JP2006325411A - 食鳥屠体の処理方法及び処理システム - Google Patents

Abstract

【課題】 肥育された生鳥から取れる必要な部位の加工歩留まりを高めつつ、規格サイズの揃った骨抜き正肉の商品パックの製造と、定量パックをできるだけ設定値に近い重量でパッキングし出荷するという相矛盾した製造工程を同時に可能とする。
【解決手段】 前処理・中抜き工程２と、屠体の殺菌・冷却工程３と、屠体を解体・脱骨して各部位の正肉を得る工程と、正肉の計量包装工程とからなる食鳥屠体の処理において、中抜き工程後に屠体を体重別に選別する工程４と、体重別に選別された屠体群を解体・脱骨して屠体群ごとに各部位の正肉を得る工程５〜８と、正肉計量工程１０〜１３と、計量された正肉を１枚又は複数枚ごとに包装する工程１４，１５と、解体・脱骨工程の下流側で正肉の一部を選択的に分流させ、分流された正肉を対応部位ごとに組合せ、設定重量ごとに包装する工程２２とからなる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、食鳥の胸肉及び腿肉の正肉をサイズのそろった肉同士でパックする工程と異なったサイズのものを設定重量ごとにパックする工程とを同時に行なうことができる食鳥屠体の処理方法及び処理システムに関する。

従来食鳥屠体の解体・脱骨処理は、例えば本出願人等が先に提案した特許文献１（再公表公報ＷＯ０１／０２１００２）に開示されたような工程でなされている。図５は、この処理システムを示す工程図、図６は、その一部拡大図である。図５及び図６において、この処理システムは、懸鳥部０２０ａ、放血部０２０ｂ、湯漬け部０２０ｃよりなる屠体前処理部０２０と、屠体処理部０１０と、解体計量包装部０１５と、冷凍、梱包、出荷する出荷部０２１とより構成する。
屠体処理部０１０は、湯漬けした屠体を脱毛する脱毛部０１１と、脱毛した屠体の腎臓以外の内臓、総排泄腔、気管、食道等を除去する中抜きブロック０１２と、中抜きした屠体を洗浄・除菌・殺菌して氷温冷却すると洗浄・除菌・殺菌・冷却部０１３と、水洗洗浄部０１４とより構成する。

脱毛後の屠体は、第１の洗浄槽０１１ａ→中抜き部０１２→第２の洗浄槽０１２ａ→第３の洗浄槽０１３ｃを経由し洗浄されることにより付着した細菌を洗い落とし、殺菌剤添加水槽０１３ａより殺菌剤（例えば次亜塩素酸ナトリウムを上水で希釈した添加剤）を供給し、第３の洗浄槽０１３ｃを経由した屠体を投入して除菌・殺菌するとともに、冷熱部０１３ｂによりチルド（氷温）温度に冷却し、洗浄殺菌低温状態にした屠体を得て、後段の解体計量包装部０１５へ供給するようにしてある。

解体計量包装部０１５は、屠体処理部０１０で処理した屠体を解体する自動解体部０１６と、人手により整形処理する整形処理部０１７と、計量包装して流通形態を形成する計量包装部０１８とより構成する。
自動解体部０１６は、屠体を大バラシする大バラシ機０１６ａと、大バラシした胸肉の脱骨をする胸肉脱骨機０１６ｂと、腿肉の脱骨をする腿肉脱骨機０１６ｃとを０〜６℃、好ましくは０〜３℃の冷蔵庫内で作動させ、細菌の増殖不可の雰囲気での人手を不要とする自動処理を可能とする構成としている。

整形処理部０１７は、図６に見るように、上記自動処理した処理肉の皮剥ぎと整形を人手により冷却搬送コンベア０１７ａ上で滞留を起こすことなく、順序よく整形処理させ、後段の計量包装部０１８でバケット搬送コンベア０１８ａでバケット毎の重量を計り、計量包装機に例えば２ｋｇの組合わせになるように投入し、包装機０１８ｂへ連続供給させ、不足計量食材は前記搬送コンベアの入口に戻し、再度適量送り込むようにして、連続計量包装作業を可能にしている。

再公表公報ＷＯ０１／０２１００２

従来鶏肉の消費、流通動向は、２ｋｇパック流通を主体に現在まで至っているが、最近新たに消費動向は、規格サイズの揃った鶏肉をも要求し出している。
現状の解体処理工程は、２ｋｇパックの正肉（切り身でない肉）を製造する上では、最適なラインシステムを形成しているが、サイズの揃った正肉を取り揃えるためには、労働力に頼った効率の悪い製造システムとなっている。また原料としての生鳥のバラツキの度合いによっては、さらに生産性を低下させる要因となっている。

現状雛の肥育工程では、飼料要求率の向上を含め生産性の向上を目指している。その結果一羽の雛を出来る限り効率良く大きく生鳥として育てることが最優先課題となり、生鳥の大きさのバラツキが広がる。
脱骨解体工程では、生鳥を食用とする工程で、加工歩留まり、Ｂ級品発生率（正常はＡ）を考慮した生産性を追及する。その結果原料のバラツキは生産性を著しく低下させている。また消費動向は、規格サイズの揃った正肉パックを要求することから、出来うる限りバラツキのない原料が臨まれる。

一方商品流通は、２ｋｇの定量パックが主体であるため、計量する際には、バラツキが大きいほど設定値に近い重量で出荷しやすくなる。従って相矛盾する商品形態を作り出す製造工程は、どちらかを主体として、一方の生産性の低下に対して対応できなかった。

本発明は、かかる従来技術の課題に鑑み、肥育された生鳥から取れる必要な部位の加工歩留まりを高めつつ、規格サイズの揃った骨抜き正肉の商品パックの製造と、定量パックをできるだけ設定値に近い重量でパッキングし出荷するという相矛盾した製造工程を同時に可能とした処理方法及び処理システムを実現することを目的とする。

前記目的を達成するため、本発明の食鳥屠体の処理方法は、
前処理工程と、脱毛・中抜き工程と、屠体の殺菌・冷却工程と、屠体を解体及び脱骨して各部位の正肉を得る解体・脱骨工程と、前記正肉の計量包装工程とからなる食鳥屠体の処理方法において、
前記中抜き工程後に屠体を体重別に選別する工程と、
体重別に選別された屠体群を解体及び脱骨して前記屠体群ごとに各部位の正肉を得る解体・脱骨工程と、
前記正肉を計量する工程と、
計量された正肉を対応部位ごとに１枚又は複数枚ごとに包装する工程と、
前記各屠体群の前記解体・脱骨工程の下流側で正肉の一部を選択的に分流させ、分流された正肉を対応する部位ごとに組合せ、設定された重量ごとに包装する工程とからなることを特徴とする。

本発明の処理方法においては、中抜き工程後に中抜き屠体を体重別に選別する工程を設け、体重別に選別された屠体群を解体及び脱骨して前記屠体群ごとに各部位の正肉を得る。そして屠体群ごとに得られた正肉を対応部位ごとに１枚又は複数枚ごとに包装する。これによってサイズの揃った対応部位ごとの正肉の包装が容易になる。
また一方前記各屠体群の前記解体・脱骨工程の下流側で正肉の一部を選択的に分流させ、分流された正肉を対応する部位ごとに組合せ、設定された重量ごとに包装する工程により、対応部位ごと及び設定重量ごとの正肉の包装品を得ることができる。
本発明方法において、例えば前記解体・脱骨工程が、屠体を胸肉と腿肉とに分離する解体工程と、分離された胸肉及び腿肉を解体及び脱骨して胸肉及び腿肉の正肉を得る工程とからなる。

また本発明の処理システムは、
前処理ラインと、脱毛・中抜きラインと、屠体の殺菌・冷却ラインと、屠体を解体及び脱骨して各部位の正肉を得る解体・脱骨ラインと、前記正肉の計量包装ラインとからなる食鳥屠体の処理システムにおいて、
前記屠体殺菌・冷却ラインの後に設けられ、中抜き屠体を体重別に選別するラインと、
該体重選別ラインの後流側に各体重別中抜き屠体ごとに並列に設けられ屠体を解体及び脱骨して各部位の正肉を得る解体・脱骨ラインと、
前記正肉を計量して対応する部位ごとに１枚又は複数枚ごとに包装する計量包装ラインと、
前記各屠体群の前記各解体・脱骨ラインの下流側で正肉の一部を選択的に分流させ、移送する移送ラインと、
該移送ラインに接続して設けられ、受け取った正肉を組合せて設定された重量ごとに包装するラインとからなることを特徴とする。

本発明の処理システムにおいては、前記構成を有することにより、前記本発明方法を実施して、サイズの揃った対応部位ごとの正肉の包装品と、対応部位ごと及び設定重量ごとの正肉の包装品を同時選択的に得ることができる。
本発明の処理システムにおいて、好ましくは、前記設定重量包装ラインにおいて、未包装の胸肉及び腿肉の正肉を前記移送ラインに戻す循環ラインを設けて、包装する正肉のみを前記移送ラインから取出し、すぐに包装に供しないものは、前記循環ライン上を循環させるようにすることができる。

本発明方法によれば、中抜き工程後に屠体を体重別に選別する工程と、体重別に選別された屠体群を解体及び脱骨して前記屠体群ごとに各部位の正肉を得る解体・脱骨工程と、前記正肉を計量する工程と、計量された正肉を対応部位ごとに１枚又は複数枚ごとに包装する工程と、前記各屠体群の前記解体・脱骨工程の下流側で正肉の一部を選択的に分流させ、分流された正肉を対応する部位ごとに組合せ、設定された重量ごとに包装する工程とからなり、体重別に選別された屠体群ごとに各部位の正肉を得る解体・脱骨工程を有するために、サイズの揃った正肉のみからなる包装品を対応部位ごとに容易に製造可能になるとともに、前記各屠体群の前記解体・脱骨工程の下流側で正肉の一部を選択的に分流させ、分流された正肉を対応する部位ごとに組合せ、設定された重量ごとに包装する工程を有するために、サイズの異なった正肉を用いて設定重量に合わせるため、設定重量に極めて近い精度の定重量包装品を対応部位ごとに容易に製造することができる。

このように解体・脱骨工程では、重量別範囲を予め設定しておき、中抜き屠体を１羽単位で重量計測しておき、適合するラインへ自動で分配し、正肉を得るため、そのラインから製造する正肉は、必然的にサイズの揃った規格肉となる。これによって加工歩留まりも向上する。
また体重の選択基準を適宜に設定することによって、予め店舗向けのラインを形成しておくことが可能であり、これによって軟弱不形態のチキン正肉サイズも店舗及び出荷先に対して、企画サイズの揃った商品を提供することができる。

また中抜き屠体の体重を計測しておくことによって、農場から受け入れ時の生鳥の体重を予め計測しておくことによって、内臓を含む不可食部分のデータが算出でき、肉となる部分の本当に必要な部位の肥育のための生産管理指数として活用することができる。
一方正肉の設定重量の計量は、サイズの異なる正肉の組み合わせ計量を採用するため、各設定重量のラインから任意枚数を取出し、最適な設定値に限りなく近い入目を実現できる。

本発明システムによれば、前記屠体殺菌・冷却ラインの後に設けられ、中抜き屠体を体重別に選別するラインと、該体重選別ラインの後流側に各体重別中抜き屠体ごとに並列に設けられ屠体を解体及び脱骨して各部位の正肉を得る解体・脱骨ラインと、前記正肉を計量して対応する部位ごとに１枚又は複数枚ごとに包装する計量包装ラインと、前記各屠体群の前記各解体・脱骨ラインの下流側で正肉の一部を選択的に分流させ、移送する移送ラインと、該移送ラインに接続して設けられ、受け取った正肉を組合せて設定された重量ごとに包装するラインとからなり、かかる構成により、前記本発明方法を実施して、サイズの揃った対応部位ごとの正肉の包装品と、対応部位ごと及び設定重量ごとの正肉の包装品を同時選択的に得ることができる。

本発明の処理システムにおいて、好ましくは、前記設定重量包装ラインにおいて、未包装の胸肉及び腿肉の正肉を前記移送ラインに戻す循環ラインを設けて、包装する正肉のみを前記移送ラインから取出し、すぐに包装に供しないものは、前記循環ライン上を循環させるようにすることにより、設定重量の包装品をシステマチックに製造することができる。

以下、本発明を図に示した実施例を用いて詳細に説明する。但し、この実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。
図１は、本発明の第１実施例の全体工程図、図２は、前記第１実施例の解体・脱骨ラインの拡大工程図、図３及び図４は、前記第１実施例の中抜き屠体の重量計測装置の作用図及び斜視図である。

本発明の第１実施例を示す図１及び図２において、まず農場から生鳥１を受け入れ、前処理・中抜き工程２を実施する。なお生鳥１を受け入れた時点で生鳥１の重量を１羽ごとに測定し、生鳥重量データＡを取得する。前処理・中抜き工程２では、懸鳥、放血、及び湯漬け等の前処理を行い、前処理した屠体より脱毛及び中抜きを行なう。中抜き工程では、脱毛した屠体より腎臓以外の内臓、総排泄腔、気管、食道等を除去する。次に中抜きした屠体を洗浄・殺菌・冷却するチラー工程３を経て、中抜き屠体の重量選別工程４に入る。

前記重量選別工程４では、中抜き屠体の重量を１羽単位で測定し、中抜き屠体重量データ（Ｂ）を取得する。なお前工程１及び中抜き屠体重量選別工程４で生鳥１又は中抜き屠体の重量を計測する際には、例えば特開平５−３０２８４５号公報に開示されている重量測定装置を用いる。図３及び４にその装置を示す。
即ち図３において、移動用コンベア３１Ａ、３１Ｂ間に配設した計測用のベルトコンベア３２上を荷物が通過する際におけるコンベア３２上の荷物の瞬間重量変化を時系列的に調べてみると、まず（Ａ）に示すように、上流側に位置する移動用コンベア３１Ａより荷物３３の始端が計測用コンベア３２上に侵入すると、荷物３３の進入量に比例して計測用コンベア３２上の瞬間重量が順次増大していく。

そして分布荷重は、荷物３３の全長に亘って計測用コンベア３２上に載置された際にその瞬間重量が最大となり（（Ｂ）参照）、その後荷物３３が下流側コンベア１Ｂに移動するにつれて減少する（（Ｃ）参照）。
このような関係から、次の式が成り立つ。
Ｆ＝Ｗ・Ｖ／Ｌ （１）
ただしＦ；瞬間重量、Ｗ；計測部位通過時における（ロードセルにおける）荷物通過重量、Ｖ；荷物通過速度、Ｌ；計測部位の幅長
Ｍ＝Ｆ１±Ｆ２±Ｆ３±Ｆ４±・・・ （２）
ただしＭ；実際の荷物重量、Ｆ１±Ｆ２±Ｆ３±Ｆ４±・・・；前記計測部位を荷物が通過終了するまでにおける瞬間重量Ｆの積算

図４において、計測用コンベア３２の端側に位置する一の支持ローラ３４の軸端側にエンコーダ３５を配設し、エンコーダ３５を利用してコンベアベルト３６の周回速度と周回方向を検出可能に構成する。一方計測用コンベア３２の下面側には受圧板３７を介して一対のロードセル３８が配設されている。
そしてロードセル３８が配設された基板３９上には前記両検知器３５、３８の検知信号に基づいて前記（１）及び（２）式に基づいて演算処理を行う演算回路４０が配置されている。

かかる装置において、演算回路４０内のクロックに基づいてロードセル３８により検知される通過荷重を順次検知し、そして検知荷重とエンコーダ３５のベルト周回速度（荷物通過速度Ｖ）を演算回路４０内で積算することにより、前記（１）式に示す重量が順次算出され、そして瞬間重量Ｆを荷物３３の通過が終了するまで積算して前記（２）式に示す実際の荷物重量Ｍを測定し得る。

図３及び４の重量計測装置で１羽ごとに体重測定された中抜き屠体は、測定された体重別に並列に設けられた解体及び脱骨ライン５〜８に分配される。なおライン９は規格品外の重量の屠体が分配されるラインであり、このライン９に分配された屠体は、移送ライン９ａを経て切り身加工原料として加工される。
各解体・脱骨ライン５〜８では、図２に示すように大バラシ機５１，６１で胸肉と腿肉とに分離され、さらに胸肉脱骨機５２，６２で胸肉が解体及び脱骨されてささみ等の正肉が取り出され、また腿肉脱骨機５３，６３で腿肉が解体及び脱骨され、その正肉が取り出される。

このようにして取り出された胸肉及び腿肉の正肉及び手羽等は、各体重別解体・脱骨ライン５〜８から移送ライン５ａ、５ｂ〜８ａ、８ｂ（７ａ、７ｂ、８ａ及び８ｂは図示略）を経て計量ライン１０〜１３に移送され、ここで１枚ごとに計量され、１枚ごとに包装されて出荷されるか、あるいは枚数計量包装ライン１４，１５で、体重別ごとに所定枚数ごとに計量され、対応部位ごとに包装される。
なお計量ライン１０〜１３で各正肉が１枚ごとに計量され、その重量データ（Ｃ）が作成され、また枚数計量包装ライン１４，１５では、出荷商品の重量データ（Ｄ）が作成される。

また移送ライン５ａ〜９ａの途中で、これら各移送ライン５ａ〜９ａと交差する方向に移送ライン２１が設けられ、移送ライン５ａ〜８ａから胸肉の正肉の一部が移送ライン２１ａに選択的に振り分けられ、また移送ライン６ａ〜８ｂから腿肉の正肉の一部が移送ライン２１ｂに選択的に振り分けられ、振り分けられた胸肉又は腿肉の正肉は、移送ライン２１ａ又は２１ｂから２ｋｇ計量ライン２２に移送される。
なお移送ライン２１ａ及び２１ｂに選択的に正肉を振り分ける手段としては、例えば従来公知のスプリッタ等を使用する。計量ライン２２に移送された各重量別の正肉は、重量の異なる正肉を組合せて２ｋｇパックをつくり、包装して２ｋｇパックの商品として出荷する。

なお移送ライン２１ａ及び２１ｂには、当日の出荷調整の値情報量ｉを入力して、該情報量ｉに基づいて各移送ライン５ａ、５ｂ〜８ａ、８ｂから振り分ける正肉の種類又は量を調整する。
また２ｋｇ計量ライン２２では、正肉２ｋｇ商品の重量を計測し、該商品重量データ（E）を作成する。
なお２ｋｇ計量ライン２２では、循環ライン２３を設け、移送ライン２１から移送され,包装されずに余った正肉をとりあえず移送ライン５ａ、５ｂ〜８ａ、８ｂ側に戻す循環ライン２３に戻して、循環させるように構成することもできる。

かかる第１実施例によれば、中抜き屠体体重選別ライン４及び中抜き屠体を体重別に解体及び脱骨するライン５〜９を設け、体重別に胸肉又は腿肉の正肉を取り出すようにしたことにより、各解体・脱骨ラインから取り出された正肉は、必然的にサイズの揃った正肉となっており、これをそのまま１枚又複数枚ごとに包装するだけで、容易にサイズの揃った規格肉として出荷することができる。これによって加工歩留まりも向上する。

また予め店舗向けラインを形成しておくことにより、軟弱不形態のチキン正肉サイズも店舗及び出荷先に対して、規格サイズの揃った商品として提供することができる。
また本実施例では、処理の各工程で、１羽ごとの、生鳥重量データ（Ａ）、中抜き屠体重量データ（Ｂ）、単位商品重量確認データ（Ｃ）、出荷商品重量データ（Ｄ）及び正肉２ｋｇ商品重量データ（Ｅ）を作成してあり、これらデータの活用を図ることができる。

例えばデータ（Ａ）と（Ｂ）との差によって内臓を含む不可食部分のデータが算出でき、本当に必要な肉となる部位の肥育のための生産管理指数として活用できる。
また店舗別に解体・脱骨ラインを予め決めておき、単位商品重量データ（Ｃ）及び出荷商品重量データ（Ｄ）によって、最終商品の重量及び出荷重量を確認できるため、各店舗に対して規格の揃った正肉を確実に出荷することができる。
また２ｋｇ計量ライン２２では、各重量別の解体・脱骨ライン５〜８から任意枚数の正肉を取出し、重量の異なる正肉を対応部位ごとに組み合わせて計量を行なうため、設定重量値に限りなく近い最適な入目を実現することができる。

本発明によれば、生鳥の大きさに関係なく、加工歩留まりの高い、省人性の高いラインによる容易な商品管理ができる解体・脱骨工程を実現でき、これによって規格の揃った正肉を供給できるとともに、設定重量で包装されるパックに入れ目をギリギリの精度で計量することができる。

本発明の第１実施例の全体工程図である。 前記第１実施例の解体・脱骨ラインの拡大工程図である。 前記第１実施例の重量計測装置の作用図である。 前記第１実施例の重量計測装置の斜視図である。 従来の食鳥屠体処理工程を示す工程図である。 図５の処理工程の一部拡大図である。

符号の説明

１ 生鳥受入ライン
２ 前処理中抜きライン
３ チラーライン
４ 中抜き屠体重量選別ライン
５、６、７、８ 重量別解体・脱骨ライン
５ａ、６ａ、７ａ、８ａ 胸正肉移送ライン
５ｂ、６ｂ、７ｂ、８ｂ 腿正肉移送ライン
９ 設定重量外ライン
１０，１１，１２，１３ 一枚計量ライン
１４，１５ 枚数計量包装ライン
２１ａ 胸正肉分流ライン
２１ｂ 腿正肉分流ライン
２２ ２ｋｇ計量ライン
２３ａ 胸正肉循環ライン
２３ｂ 腿正肉循環ライン
３１Ａ、３１Ｂ 移動用コンベア
３２ 計測用ベルトコンベア
３３ 荷物
３４ 支持ローラ
３５ エンコーダ
３６ コンベアベルト
３７ 受圧板
３８ ロードセル
３９ 基板
４０ 演算回路
５１，６１ 大バラシ機
５２，６２ 胸肉脱骨機
５３，６３ 腿肉脱骨機
０１０ 屠体処理部
０１５ 解体計量包装部
０２０ 屠体前処理部
０２１ 出荷部

Claims (4)

1. 前処理工程と、脱毛・中抜き工程と、屠体の殺菌・冷却工程と、屠体を解体及び脱骨して各部位の正肉を得る解体・脱骨工程と、前記正肉の計量包装工程とからなる食鳥屠体の処理方法において、
   前記中抜き工程後に屠体を体重別に選別する工程と、
   体重別に選別された屠体群を解体及び脱骨して前記屠体群ごとに各部位の正肉を得る解体・脱骨工程と、
   前記正肉を計量する工程と、
   計量された正肉を対応部位ごとに１枚又は複数枚ごとに包装する工程と、
   前記各屠体群の前記解体・脱骨工程の下流側で正肉の一部を選択的に分流させ、分流された正肉を対応する部位ごとに組合せ、設定された重量ごとに包装する工程とからなることを特徴とする食鳥屠体の処理方法。
2. 前記解体・脱骨工程が、屠体を胸肉と腿肉とに分離する解体工程と、分離された胸肉及び腿肉を解体及び脱骨して胸肉及び腿肉の正肉を得る工程とからなることを特徴とする請求項１記載の食鳥屠体の処理方法。
3. 前処理ラインと、脱毛・中抜きラインと、屠体の殺菌・冷却ラインと、屠体を解体及び脱骨して各部位の正肉を得る解体・脱骨ラインと、前記正肉の計量包装ラインとからなる食鳥屠体の処理システムにおいて、
   前記屠体殺菌・冷却ラインの後に設けられ、中抜き屠体を体重別に選別するラインと、
   該体重選別ラインの後流側に各体重別中抜き屠体ごとに並列に設けられ屠体を解体及び脱骨して各部位の正肉を得る解体・脱骨ラインと、
   前記正肉を計量して対応する部位ごとに１枚又は複数枚ごとに包装する計量包装ラインと、
   前記各屠体群の前記各解体・脱骨ラインの下流側で正肉の一部を選択的に分流させ、移送する移送ラインと、
   該移送ラインに接続して設けられ、受け取った正肉を組合せて設定された重量ごとに包装するラインとからなることを特徴とする食鳥屠体の処理システム。
4. 前記設定重量包装ラインにおいて、未包装の胸肉及び腿肉の正肉を前記移送ラインに戻す循環ラインを設けたことを特徴とする請求項３記載の食鳥屠体の処理システム。

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