JP2006296407A - Method for producing fermented beverage using yeast extract - Google Patents

Method for producing fermented beverage using yeast extract Download PDF

Info

Publication number
JP2006296407A
JP2006296407A JP2005175782A JP2005175782A JP2006296407A JP 2006296407 A JP2006296407 A JP 2006296407A JP 2005175782 A JP2005175782 A JP 2005175782A JP 2005175782 A JP2005175782 A JP 2005175782A JP 2006296407 A JP2006296407 A JP 2006296407A
Authority
JP
Grant status
Application
Patent type
Prior art keywords
fermented beverage
method
yeast extract
fermentation
fermented
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
JP2005175782A
Other languages
Japanese (ja)
Other versions
JP4755450B2 (en )
Inventor
Susumu Furukubo
Takaaki Izumi
進 古久保
貴章 泉
Original Assignee
Suntory Ltd
サントリー株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date

Links

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a technology enabling sufficient fermentation in producing a fermented beverage using a raw material prepared by fractionation processing of grains such as corn. <P>SOLUTION: The technology comprises the following: By choosing a yeast extract meeting at least one requirement among "low sodium chloride content", "low turbidity" and "low yeast odor", the yeast extract which has been thought to be used only a little in producing fermented beverages is used as the main fermentation auxiliary in producing a fermented beverage using a raw material prepared by fractionation processing of grains such as corn to produce a beer-taste beverage with high quality such as in terms of flavor while eliminating malfermentation attributable to vitamin or mineral deficiency. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は、酵母エキスを用いることを特徴とする、非麦穀物を原料とした発酵飲料の製造方法に関する。 The present invention is characterized by using a yeast extract, a method for producing a fermented beverage non wheat grains as a raw material. 中でも、コーンを原料としたビールテイスト飲料に関する。 Among them, on low-alcohol beer was the corn as a raw material.

従来から、ビールテイスト飲料など発酵飲料において未発芽穀物原料100%使用で醸造する試みがしばしば行われてきている。 Conventionally, an attempt to brewed with 100% ungerminated cereal raw materials used in such as fermented beverages low-alcohol beer have been frequently performed. しかしこれは従来のビールや発泡酒の仕込みと異なっており、麦芽に内在する酵素(例えばアミラーゼ類やプロテアーゼ類)が含まれておらず、それぞれ外部からの数種の酵素を組み合わせて作用させる必要があった。 However, this is different from the charge of conventional beers and sparkling liquors, enzymes inherent in malt (e.g. amylases and proteases) it does not include the need to act in combination several enzymes from the outside, respectively was there.

上記の方法で製造した糖化液は、外部酵素の反応が充分に働かず、発酵工程での酵母の栄養源である糖類やアミノ酸類が発酵に必要な目的の量に達しない場合も生じる可能性があった。 The above sugar solution produced by the method, the reaction of external enzyme does not act sufficiently, possibly sugars and amino acids is a nutrient for the yeast in the fermentation process results may not reach the desired amount of required fermentation was there. 中でもとうもろこしは特にタンパクの分解が困難であることから、発酵飲料の原料として用いることは困難であった。 Since Among them corn is particularly difficult decomposition of protein, it has been difficult to use as a raw material for fermented beverages.

そこでこの不具合を解消するために本発明者らは、穀物原料から、デンプン画分とタンパク質画分を分画し、両画分をそれぞれ外部酵素で処理して、デンプン分解物およびタンパク分解物としてから、それらを組み合わせて仕込み液の原料として用いれば、仕込工程での不具合が解消することを見出し、特願2005−80708として出願している。 The present inventors to solve this problem from the grist, fractionated starch fraction and the protein fraction min, both fractions were treated with external enzymes respectively, as a starch hydrolyzate and protein hydrolyzate from the use as a raw material of feed solution in combination thereof, found to overcome the problem in the charging step, it is filed as Japanese Patent application No. 2005-80708.

しかしながら、デンプン分解物およびタンパク分解物を主原料として発酵飲料を製造するときは、発酵が十分に進みにくいので、その問題を解決することが要望されている。 However, when manufacturing a fermented beverage starch hydrolyzate and protein hydrolyzate as the main raw material, since the fermentation hardly proceeds sufficiently, it is desired to solve the problem.
一方、ビタミンやミネラルを豊富に含む原料として、酵母エキスが知られている。 On the other hand, as a raw material, including vitamins and minerals, it is known yeast extract.

特願2005−80708〔発明が解決しようとする課題〕 Japanese Patent Application No. 2005-80708 [Problems that the Invention is to Solve]

本発明は、コーン等の穀物を分画加工した原料を使用して発酵飲料を製造する際、十分な発酵が行われる技術を提供することを目的とする。 The present invention is, when manufacturing the fermented beverage using the raw material obtained by fractionation processed grain corn or the like, and an object thereof is to provide a technique that sufficient fermentation is performed.

〔課題を解決するための手段〕 [Means for Solving the Problems]

本発明者らは、原料として、コーン等の穀物を分画加工した原料を使用した場合にも十分な発酵を得る方法を追求した。 The present inventors have as a raw material, the pursuit of a method of obtaining a sufficient fermentation even when the grains of corn, such as using fractions processed material. その結果、穀物を分画加工した原料は酵母の増殖発酵に必要なビタミンやミネラルが欠乏していることをつきとめた。 As a result, the raw material obtained by fractionation process the grain was found that the vitamins and minerals necessary for the growth fermentation of yeast are deficient. そこで更に、ビタミンやミネラルを補うことができ、しかも、ビールテイスト飲料の香味などの品質に悪影響を及ぼさない発酵助剤を鋭意検討した。 So Furthermore, it is possible to supplement the vitamins and minerals, moreover, was an intensive study of the fermentation aid does not adversely affect the quality of such flavor of low-alcohol beer.

その結果、発酵助剤として、一定の要件を満たす酵母エキスを選択することで、発酵飲料の製造には僅かしか使用できないと考えられていた酵母エキスを主な発酵助剤として用いて、ビタミンやミネラルの欠乏による発酵不良を解消しつつ、香味などの品質に優れたビールテイスト飲料を提供できることを見出した。 As a result, as a fermentation aid, by selecting the yeast extract that satisfies certain requirements, using as the main fermentation aid of yeast extract was thought to only slightly not be used in the production of fermented beverages, Ya vitamin while eliminating the fermentation failure due to lack of minerals, it was found to be able to provide an excellent low-alcohol beer to quality, such as flavor.

すなわち、コーン等の穀物を分画加工した原料を使用した発酵飲料の製造においては、従来の酵母エキスの使用量よりも遥かに大量の酵母エキスが必要であるが、本発明によれば、特定の要件として、「低塩化ナトリウム含量」、「低濁度」、および「低酵母臭」の少なくとも一つ、好ましくは全部を満たす酵母エキスを穀物原料の発酵飲料の主要な発酵促進剤として使用することにより、酵母エキスの酵母増殖発酵促進剤としての機能を十分に発揮させながら、香味品質を損なわない、高嗜好度の発酵飲料を完成させるに至った。 That is, in the production of fermented beverages using raw material fractions processed grain corn or the like, it is necessary much large amount of yeast extract than the amount of conventional yeast extract, according to the present invention, specific as requirements, "low sodium chloride content" is used as a "low turbidity", and at least one major fermentation accelerators preferably fermented beverage yeast extract a grist satisfying all of the "low yeast odor" that by, while fully exhibit the function as yeast growth fermentation promoter of yeast extract, it does not impair the flavor quality, which resulted in the completion of the high degree of preference of fermented beverages.

〔発明の効果〕 〔Effect of the invention〕
酵母エキスはビタミンやミネラルを豊富に含み、ビール等の発酵飲料製造のための発酵助剤として用いられる場合はあったが、発酵臭が強いため、水を除く発酵原料に対して、0.01重量%を超えて使用されることはなかった。 Yeast extract rich in vitamins and minerals, when used as a fermentation aid for fermentation beverage such as beer, but there are, for fermentation odor is strong, relative to fermentation material except water, 0.01 wt% the was not to be used in excess. これに対して、本発明により特定された一定の要件を備えた酵母エキスを主な発酵助剤として用いれば、穀物原料を分画加工した原料を発酵原料として使用する発酵飲料の製造において、酵母増殖発酵を良好ならしめ、しかも香味品質を損なわない高嗜好度のビールテイスト飲料を提供することが出来る。 In contrast, the use of yeast extract with certain requirements identified as a major fermentation aid by the present invention, in the production of fermented beverages that use raw material fractions processed grist as a fermentation raw material, yeast tighten if good growth fermentation, yet it is possible to provide a low-alcohol beer of a high degree of preference does not impair the flavor quality.

酵母エキス Yeast extract
本発明でいう酵母エキスは、酵母を自己の酵素もしくは外来生物由来の酵素によりタンパク分解反応を施し濃縮して得たものをいう。 Yeast extract in the present invention refers to those obtained by concentrating subjected to proteolytic reaction by enzymatic autologous enzymes or foreign organisms yeast. または、酵母を酸などによる化学的タンパク分解反応を施して得ることもできる。 Or it may be obtained by performing chemical proteolysis reaction with an acid yeast. 酵母の菌種はとくに限定されないが、Saccharomyces属に由来する酵母であることが好ましい。 Species of yeast is not particularly limited, it is preferably a yeast derived from Saccharomyces spp.

本発明で用いる酵母エキスは、低塩化ナトリウム含量、低濁度、または低酵母臭の少なくとも一つの要件を満たすものを用いる。 Yeast extract used in the present invention, low sodium chloride content, use satisfies at least one requirement of low turbidity, or low yeast odor.
すなわち、塩化ナトリウムは、通常の酵母エキスの濃度(5〜30重量%)に比較して低濃度である、例えば1重量%以下のものが好ましい。 That is, sodium chloride is a low concentration compared to the concentration of conventional yeast extract (5 to 30% by weight), for example, those of 1 wt% or less preferred. そのような酵母エキスは、公知方法で得た酵母エキスを、例えばイオン交換膜を通すなどして脱塩することで得ることができる。 Such yeast extract, yeast extract obtained by known methods, for example, can be obtained by desalting such as through an ion-exchange membrane.

酵母エキスの5%水溶液での濁度は通常の酵母エキスの濁度である200NTU (Nephelometric Turbidity Unit)程度のものに比較して低濁度、例えば、50NTU程度以下のものが好ましい。 Turbidity at 5% aqueous solution of yeast extract compared with low turbidity of about 200NTU (Nephelometric Turbidity Unit) is the turbidity of normal yeast extract, for example, preferably from more than about 50 NTU. そのような酵母エキスは、公知方法で得た酵母エキスを、例えば遠心分離して沈殿物を除去して得ることができる。 Such yeast extract, yeast extract obtained by known methods, can be obtained by removing the precipitate, for example, centrifugation.

酵母エキスの臭いに関しては、通常の酵母エキスに比較して、酵母臭の低減されているものを好適に用いることができる。 Regarding the odor of yeast extract, compared to the conventional yeast extract, it can be preferably used those which are reduced in yeast odor. ビールテイスト飲料の原料として、水を除く原料中0.2〜5重量%、例えば1重量%用いても、製品に酵母臭を付与しない程度に低臭のものを用いることが好ましい。 As a raw material for low-alcohol beer, in the raw materials except water 0.2-5 wt%, for example be used 1 wt%, it is preferable to use those Teinioi so as not to impart yeast odor to the product. そのような酵母エキスは、公知方法で得た酵母エキスを、例えば、活性炭処理を施して得ることができる。 Such yeast extract, yeast extract obtained by known methods, for example, can be subjected to activated carbon treatment.

酵母エキスは、上述の3つの特定を同時に満たしているものを特に好適に用いることができる。 Yeast extract, can be used particularly preferably those that satisfy the above-mentioned three specific time. そのような酵母エキスは、例えば、酵母を自己消化後、脱塩、遠心分離、活性炭処理を施して濃縮エキス化することで製造できる。 Such yeast extract, for example, after autolysis the yeast, desalination, centrifugation, can be produced by concentrated extract of subjected to activated carbon treatment.

酵母エキスの使用量は、コーン等の穀物を分画加工した原料を発酵飲料製造のための発酵原料に使用した場合の発酵を、麦芽を発酵原料とした場合と匹敵しうる程度に改善できる量、例えば、水を除く原料中、約0.2〜5重量%、より好ましくは約1〜2重量%程度添加することが好ましい。 The amount the amount of yeast extract, the fermentation when using raw materials fraction processed grain corn or the like in the fermentation raw material for the fermented beverage production, can be improved to the extent that may be comparable with the case of malt and fermentation material , for example, in the raw material except water, about 0.2 to 5 wt%, it is preferable to add more preferably about 1 to 2 wt%.

非麦穀物 Non-wheat cereal
本発明においては麦以外の各種穀物を分画して用いることができる。 It can be used fractionating various cereals other than wheat minute in the present invention. 非麦穀物の例は、コーン、米、そば、ソルガム、粟、ひえ、および大豆やエンドウといった豆類である。 Examples of non-wheat grain, corn, rice, beans buckwheat, sorghum, millet, barnyard grass, and such as soybean and pea. なお、麦については、本発明の技術を用いなくとも、発芽・仕込み・発酵工程が容易に進行するため、本発明の対象としない。 As for the wheat, without using the technique of the present invention, since the germination-charging and fermentation process progresses easily, not the subject of the present invention.

非麦穀物のうち、コーンは、タンパクの構成アミノ酸中に、ロイシンを非常に豊富に含むことがわかっている。 Among the non-wheat grain, corn, during the constituent amino acids of the protein, has been found to be very rich in leucine. ロイシンは発酵飲料、特にビールテイスト飲料の良好な香味の前駆体であることから、コーンを好適に用いることができる。 Leucine fermented beverages, particularly since it is a good precursor flavor of beer taste beverage, it is possible to use a cone suitably. コーンは麦芽同様に発芽させて用いようとしても、発酵工程での発酵不良の問題を伴うが、本発明にしたがい、成分を分画してから用いると発酵不良の問題が解消される。 Cone Even attempts to use germinated malt Similarly, accompanied by a fermentation failure issues in the fermentation process, in accordance with the present invention, the fermentation failure problem is solved with the use of fractionating the components min. コーンは発芽コーン、未発芽コーンのいずれも本発明に使用できるが、未発芽のコーンの使用が好適である。 Corn germinated corn, can be used in both the present invention ungerminated corn, the use of ungerminated corn are preferred.

コーンの種類はデントコーン、フリントコーン、ポップコーン、ワキシーコーン等特に限定されない。 Type of cone dent corn, flint corn, popcorn, not particularly limited like waxy corn. このうち、デントコーンがビールテイスト飲料の原料として適している。 Of these, dent corn is suitable as a raw material for low-alcohol beer. コーンは、粒状コーンを粉砕して用いてもよいし、デンプンやペプチドが未分画であれば、コーングリッツやコーンフラワーといった加工品を出発原料として用いても良い。 Corn may be used by grinding granular corn starch or peptides if unfractionated, may be used workpiece such grits and corn flour as the starting material.

非麦穀物の成分の分画 Fractions of the components of the non-wheat cereal
本発明においては麦以外の各種穀物、例えばコーンを各成分に分画してから発酵原料とする。 In the present invention a fermentation material various grains other than wheat, for example the corn from fractionated components. 分画により、少なくともデンプン画分およびタンパク画分に分画する。 The fractionation is fractionated into at least the starch fraction and the protein fraction. 分画方法に特別の制限はないが、例えば、以下の工程で行うことができる。 Although there is no particular limitation to the fractionation methods, for example, it can be carried out by the following steps.

コーンを浸漬水に浸漬する(浸漬温度はほぼ室温、浸漬時間は48時間程度である);吸水したコーンを粉砕する(好ましい粉砕条件としては、ディスクミルである);粉砕後、水面に浮かんだ胚芽を分離する;胚芽を分離した粉砕コーンを磨砕する(好ましい磨砕条件はディスクミルである);磨砕後のコーンを篩に通し、篩上に残った繊維画分を分離する(好ましい篩は50〜100μm程度である)、遠心分離などで比重の違いに基づいてデンプン画分とタンパク画分とを分離回収する。 Immersing the cones in soaking water (immersion temperature is about room temperature, the immersion time is about 48 hours); water was pulverized corn (Preferred milling conditions, a disc mill); after grinding, floating on the water surface separating the germ; grinding the ground corn separation of the germ (preferred grinding conditions are disc mill); After grinding corn is passed through a sieve to separate the fiber fraction remaining on the sieve (preferably sieve is about 50 to 100 [mu] m), and a starch fraction and protein fraction is separated and recovered on the basis of the difference in specific gravity with a centrifugal separator. あるいはこれを、遠心分離で分離しても良い。 Alternatively this may be separated by centrifugation.

分画成分の酵素分解 Enzymatic degradation of the fraction component
デンプン画分の糖化は、醸造用糖化液の調製のための公知の方法で行うことができる。 Saccharification of the starch fraction can be carried out by known methods for the preparation of brewers saccharified solution. 例えば、外部酵素として液化酵素(アミラーゼ)を用い、スターチ分解物(コーン糖化スターチ)を調製することができる。 For example, a liquefying enzyme as an external enzyme (amylase), starch degradation product (corn starch syrup) can be prepared. 液化酵素の種類、使用量、酵素反応温度、酵素反応時間は、製造すべき発酵飲料に応じて適宜決定できるが、ビールテイスト飲料の製造を目的とする場合で例示すると例えば、以下のとおりである。 Type of liquefying enzyme, the amount, the enzyme reaction temperature, the enzymatic reaction time, can be appropriately determined according to the fermented beverage to be produced, the exemplified case for the manufacture of low-alcohol beer example, as follows .

pHを水酸化カルシウムを使いpH6に調整し、耐熱αアミラーゼ(ターマミル120L:ノボ社)を適量(0.025〜0.5%)添加し、よく混合し攪拌しながら103℃で5分間加熱を行う。 pH was adjusted to pH6 using calcium hydroxide, heat α-amylase: the (Termamyl 120L Nobosha) qs (from .025 to 0.5%) was added and the heating mixed well for 5 minutes with stirring at 103 ° C. do. 温度を95℃に下げ、90分間保持する。 The temperature was lowered to 95 ° C., held for 90 minutes. 温度を65℃に下げβアミラーゼ・プルラナーゼ酵素として、ビオザイムM5(アマノエンザイム社)やライスターゼPL(大和化成)を0.01〜0.1%添加して、約20時間攪拌する。 The temperature of β-amylase pullulanase enzyme lowered to 65 ° C., Biozaimu M5 (Amano Enzyme Inc.) and Raisutaze PL (Daiwa Kasei) was added 0.01% to 0.1%, and stirred for about 20 hours. それを80℃以上まで昇温を行い酵素類を失活させる。 It to 80 ° C. or higher to inactivate the enzymes perform heating. この糖液を珪藻土で濾過し、イオン交換樹脂を通して脱塩を行い、活性炭で脱色・脱臭し、デンプン分解物(コーン糖化スターチ)液を得ることができる。 The sugar solution was filtered through diatomaceous earth, was desalted through an ion exchange resin, decolorized and deodorized with activated carbon, can be obtained starch hydrolyzate (corn starch syrup) solution. 分解が酵母発酵に適する程度に達成されたか否かは資化性糖をHPLCで測定することにより調べることができる。 Degradation is whether it is achieved to an extent suitable for yeast fermentation can be examined by measuring the assimilable sugars by HPLC.

得られたデンプン分解物(コーン糖化スターチと称することもある)の溶液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、微生物的に安定な程度、例えば固形分75%まで減圧濃縮することが好ましい。 The resulting solution of the starch hydrolyzate (also referred to as corn starch syrup) can be used or suitably concentrated or diluted as it is microbially stable degree, for example, concentration under reduced pressure to a solid content of 75% it is preferable to.

タンパク画分の分解は、発酵段階で酵母が利用するアミノ酸やペプチドといったタンパク分解物を得るために行う。 Degradation of protein fractions is carried out in order to obtain a protein hydrolyzate, such as amino acids and peptides yeast utilized in the fermentation stage. 分解のために使用可能な酵素および酵素反応方法は一般に公知であり、例えば以下の方法で分解することができる。 METHOD enzymes and enzymatic reactions can be used for the decomposition are generally known, can be decomposed, for example, by the following method.

タンパク画分を固形分で30%になるように温水に懸濁し、殺菌のため95℃に昇温し20分間保持する。 The protein fractions were suspended in hot water so that 30% solids, holding the temperature was raised for 20 minutes in 95 ° C. for sterilization. 温度を50℃に下げ、水酸化ナトリウムと塩酸で中性になるようpHを調整し、フレーバーザイム(ノボ社)やプロチンFA(大和化成)といったプロテアーゼを0.1〜1.0%程度添加し20時間反応させる。 The temperature was lowered to 50 ° C., the pH was adjusted to neutral with sodium hydroxide and hydrochloric acid, the Flavourzyme (Nobosha) and Protin FA (Daiwa Kasei) such protease was added about 0.1% to 1.0% It reacted for 20 hours. 分解度は遊離アミノ酸が20%以上になるのを目処とし、酵素失活のため95℃に昇温し20分間保持する。 The resolution free amino acids and prospect to become 20% or more, holding the temperature was raised for 20 minutes in 95 ° C. for enzyme inactivation. この反応液を、珪藻土で濾過し、活性炭で脱色・脱臭を行いコーン蛋白分解液を得る。 The reaction was filtered through diatomaceous earth to give a corn protein decomposition liquid was decolorized and deodorized with activated charcoal. 酵母発酵に適するまで分解されたか否かはHPLCにより調べることができる。 Whether it is degraded to suitable yeast fermentation can be determined by HPLC.

得られたコーン蛋白分解液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、固形分30%まで減圧濃縮し、105℃にて5〜10秒間スプレードライしてコーン蛋白分解物の粉末としても良い。 The resulting corn protein decomposition solution can be used or suitably concentrated or diluted as it is concentrated in vacuo to 30% solids, corn protein decomposition product was 5-10 seconds spray-dried at 105 ° C. it may be as a powder.

発酵飲料 Fermented beverages
本発明の発酵飲料は酵母による発酵工程を経て製造される飲料を全て包含する。 Fermented beverage of the present invention encompasses all beverage is produced through a fermentation process by yeast. 例えば、発泡酒、ビール、低アルコール発酵飲料(例えばアルコール分1%未満の発酵飲料)、雑酒、もしくはこの発酵飲料を原料としたリキュール類、スピリッツ類が挙げられる。 For example, malt beer, beer, low-alcohol fermented beverages (e.g., alcohol content less than 1% of fermented beverages), miscellaneous liquors, or liqueurs to the fermented beverage as a raw material, spirits such like. そのなかでもビールテイスト飲料とは、炭素源、窒素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールのような風味を有するものをいう。 The low-alcohol beer among them, carbon source, nitrogen source, such as the hop such as a raw material, a beverage fermented with yeast, refers to those with a taste like beer. ビールテイスト飲料としては、例えば、雑酒、低アルコール発酵飲料(例えばアルコール分1%未満の非麦芽発酵飲料)、もしくはこの発酵飲料を原料としたリキュール類、スピリッツ類などが挙げられる。 The low-alcohol beer, for example, miscellaneous liquors, low-alcohol fermented beverages (e.g., non-malt fermented beverage of alcohol content less than 1%), or liqueurs that the fermented beverage as a raw material, such as spirits such like.

中でも本発明は、麦芽および大麦は全くまたは僅かしか使用しない発酵飲料に好適に用いることができる。 Above all the invention, malt and barley may be suitably used at all or slightly only uses fermented beverages. その場合、米、とうもろこしなどの穀物類を糖化して得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などに、酵母を添加し発酵させる工程を経るが、窒素源としては、麦芽以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物を利用する。 In this case, rice, sugar solution and the cereals obtained by saccharification of corn, etc. sugar solution obtained from sugar itself, but through the step of adding the yeast fermentation, as the nitrogen source, other than malt plant utilizing protein or its hydrolyzate from.

本発明の発酵飲料のアルコール分は特に限定されないが、1〜15%(v/v)であることが望ましい。 Alcohol content of fermented beverage of the present invention is not particularly limited, it is desirable that 1~15% (v / v). 特にビールや発泡酒といった麦芽発酵飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、3〜8%(v/v)の範囲であることが望ましい。 In particular beer, alcohol and comparable concentrations drinking favored by consumers as blowing fermented malt beverages such as liquor, i.e., it is preferably in the range of 3~8% (v / v).

発酵飲料の製造 Production of fermented beverages
本発明においては、発酵飲料の原料として、コーンを分画して加工したデンプン分解物およびタンパク分解物を用いて、場合によりホップ類を加えて混合し、混合液を煮沸し、固液分離した清澄な発酵原液に酵母を添加し酵母発酵を行う。 In the present invention, as a raw material for fermented beverages, starch hydrolyzate obtained by processing corn fractionated and using proteolytic product, if appropriate mixed with hops acids, the mixture was boiled and solid-liquid separation the addition of yeast to clear fermentation stock performs the yeast fermentation. なお、固液分離は発酵後にも或いは発酵後にのみ行ってもよい。 Incidentally, the solid-liquid separation may be performed only after or fermentation after fermentation.

より詳細に説明すると、発酵飲料の製造のために下記の成分を用意して混合する: More particularly, it mixed to prepare the following components for the production of fermented beverages:
(1) デンプン分解物の使用量は、水とホップ(使用される場合)を除く原料当たり、0.1〜99%程度使用することができる。 (1) The amount of the starch degradation product per a raw material except water and hop (if used), may be used about 0.1 to 99%. デンプン分解物は、前述の方法でコーンを酵素処理して得たものが好ましいが、コーンを原料とする市販の糖化スターチや水飴などを用いても良い。 Degraded starch is preferably one obtained by enzymatic treatment of corn in the manner described above, may be used a commercially available saccharified starch and starch syrup which cone a raw material.
(2) 一方、タンパク分解物の使用量は、水とホップ(使用される場合)を除く原料当たり、0.1〜50%程度使用することができる。 (2) On the other hand, the amount of protein degradation product per a raw material except water and hop (if used), may be used about 0.1 to 50%. タンパク分解物は前述の方法でコーンから分画して外来酵素で分解して得たものが好ましいが、市販のコーンタンパク分解物(コーンペプチド)などを用いても良い。 Although proteolytic product are preferably those obtained by decomposing by fractionated foreign enzyme from corn in the manner described above, it may be used a commercially available corn protein decomposition product (corn peptide).

また、発酵のための糖源として麦芽など多量の酵素を有する原料を用いない本発明の好ましい態様の場合、例えば、水とホップ(使用される場合)を除く原料当たり、95〜99.9%のスターチ分解物と、0.1〜5%のタンパク分解物を配合すると、発酵工程における発酵不良の回避や、得られる発酵飲料の優れた香味の面で好ましい。 Further, in a preferred embodiment of the present invention without using a raw material having a large amount of enzymes such as malt as sugar sources for fermentation, for example, per the raw material excluding (if used) water and hop, from 95 to 99.9% of starch and decomposition product, when blended with 0.1% to 5% of protein hydrolyzate, avoidance or fermentation failure in the fermentation process, preferred in terms of excellent flavor fermented beverage obtained.
(3) ホップの使用は、ビールテイスト飲料、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類を含むビール等の製造の場合においては、ビール用の風味を与えるために必要である。 (3) use of hops, low-alcohol beer, low-malt beer, liqueurs, in the case of the production of beer and the like including a spirits such is necessary in order to give the flavor of the beer. ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。 Hop appropriately selected and used depending usual pellets hops used in the production of beer, etc., powder hop, hop extract flavor. さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。 It is also possible to use iso of hops, hexa hop, hop processing products such as tetra-hop. その使用量は、糖液1L当たり0.1〜10gまでである。 The amount is up to 0.1~10g per molasses 1L.
(4) また所望成分として、非麦穀物の分画の途中で分離されたデンプン画分とタンパク画分以外の画分を、所望により適宜加工して用いることができる。 (4) As desired component, the fraction of the fraction of non-protein fractions and the separated starch fraction in the middle non-wheat cereal, can be appropriately processed if desired. この中でも、繊維画分は、例えば170℃から200℃程度の高温高圧水蒸気で処理することで、ビールテイスト飲料用の着味着香原料として好適に用いることができる。 Among this, the fiber fraction, for example by treatment with 200 ° C. of about high temperature and high pressure steam from 170 ° C., can be suitably used as a seasoning flavoring material for low-alcohol beer. その添加量は水とホップ(使用される場合)を除く原料当たり、0.01〜1%程度が好ましい。 The amount added per raw material except water and hop (if used), preferably 0.01 to 1%.
(5) 発酵原料には、また、発酵助剤として酵母エキスを添加する。 (5) The fermentation material, also, the addition of yeast extract as a fermentation aid. その添加量は、水を除く原料中、約0.2〜5重量%、より好ましくは約1〜2重量%である。 The amount added in the raw material except water, about 0.2 to 5 wt%, more preferably about 1 to 2 wt%. さらに、イーストフードなどの発酵助剤、その他の糖源、窒素源などを添加剤することもできる。 It is also possible to additives fermentation aid such as yeast food, other sugar source, a nitrogen source and the like.

上記成分(1) 、(2)、および(5) 並びに必要に応じて(3)および/または(4) を混合し、水に分散して、約100℃に加熱滅菌し、必要なら上清を分離して発酵原液とする。 The above components (1), (2), and (5) and optionally (3) and / or (4) were mixed and dispersed in water, sterilized by heating to about 100 ° C., if necessary supernatant It is separated and fermentation stock solution.
発酵飲料の製造に使用する酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。 Yeast used in the manufacture of fermented beverages, can be freely selected type of fermented beverage to be produced, such as flavor and fermentation conditions for the purpose in view. 例えばWeihenstephan-34株など、市販のビール酵母を用いることができる。 For example, Weihenstephan-34 strain, can be a commercially available beer yeast.

発酵飲料の製造における発酵時間、発酵温度は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。 Fermentation time in the production of fermented beverages, fermentation temperature can be freely selected in consideration of the kind of fermented beverage to be produced, such as flavor and fermentation conditions of interest. 例えば、ビールテイスト飲料の製造においては、発酵温度を13℃に設定して、所定のアルコール濃度を得るまで発酵を行う。 For example, in the production of low-alcohol beer, by setting the fermentation temperature to 13 ° C., fermentation is carried out until a predetermined alcohol concentration.

発酵後の混合物は、そのままで発酵飲料としてもよく、濾過、加熱等の滅菌を行って発酵飲料としてもよい。 Mixture after fermentation may be left undisturbed in fermented beverages, filtered, may be fermented beverage performed sterilization such as heating. 発酵飲料には、必要に応じて色素や泡形成剤、香料、水溶性食物繊維などを添加することができる。 The fermented beverage can be added as needed dyes and foam formers, perfumes, water-soluble dietary fiber. 色素についてはビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などをビール様の色彩を呈する量添加する。 For the dye is intended to be used in order to give the color of the beer-like, is added in an amount exhibiting a color, such as a beer-like caramel color. ビール様の泡を形成させるため、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用する。 To form a beer-like foam, soybean saponin, used appropriately plant extract saponin-based material, such as Quillaja saponins, such as a protein-based material, such as bovine serum albumin. ビール様の風味付けのためにビール風味を有する香料を適量使用することができる。 A perfume with a beer flavor for beer-like flavor can be an appropriate amount used. さらに難消化性デキストリン、ポリデキストロース、水溶性トウモロコシ繊維などの水溶性食物繊維を必要により添加することができる。 Further indigestible dextrin, polydextrose, may be added as necessary a water-soluble dietary fiber and water-soluble corn fiber.


低糖質または低カロリー発酵飲料 Low-carbohydrate or low-calorie fermented beverages
本発明の発酵飲料の好ましい態様の一つは、低糖質または低カロリー発酵飲料である。 One preferred embodiment of the fermented beverage of the present invention is a low carbohydrate or low-calorie fermented beverages.

本発明の方法を用いて得られる発酵飲料は、そのまま飲用することができるが、糖質やカロリーをできるだけ摂取せずに楽しむことが可能な発酵飲料を製造するために、これを希釈して、低糖質ビールテイスト発酵飲料を製造することができる。 Fermented beverage obtained with the method of the present invention can be directly drunk, to produce a capable fermented beverage to enjoy without ingestion as possible sugar and calories, it diluted it, it is possible to produce a Teitoshitsu beer-taste fermented beverage. それは、本発明で発酵原料中にとうもろこしのタンパク分解物を使用する場合はイソロイシンを豊富に含有し、醸造中に酢酸イソアミルが豊富に生成するためである。 It, when using corn protein decomposition product during fermentation material in the present invention is isoleucine abundantly contain, isoamyl acetate is to abundantly produced during brewing. 特に、酢酸イソアミルが発酵物上清中に、2.0ppmを超え且つ10.0ppm未満まで含まれるように条件を設定して発酵を行うと、得られた発酵飲料を5〜8倍に希釈しても、香味の優れた発酵飲料となることが判明した(特願2005-157921)。 In particular, the isoamyl acetate fermentation supernatants, performing fermentation by setting conditions to include to below and 10.0ppm exceed 2.0 ppm, it is diluted to 5-8 times the resulting fermented beverage , it was found to be an excellent fermented beverage of flavor (Japanese Patent Application No. 2005-157921). 希釈は水により行うが、このとき低糖質発酵飲料に不足する呈味物質を補うため、酸味料、甘味料、苦味料、アルコールを一緒に添加してもよく、あるいは呈味物質の補足は、希釈操作後に別途行うこともできる(特願2005-157921)。 Dilution is carried out with water, but this time to compensate for the taste substances to be insufficient in the low carbohydrate fermented beverage, acidulants, sweeteners, bittering agent, may be added an alcohol together or supplement taste substances, it is also possible to separately carried out after dilution operation (Japanese Patent Application No. 2005-157921).

糖質の低下は希釈による方法の代わりに、または希釈による方法と組み合わせて、炭素源として酵母が資化しやすい3糖類、2糖類および単糖類の比率を高めた(例えば全炭素源の80%以上にした)、発酵原料を用いることで行うことも可能である。 Instead of lowering carbohydrates method according dilution, or in combination with the method according to dilution, yeast assimilation easily trisaccharides as a carbon source, disaccharides and enhanced monosaccharide proportions (e.g. 80% or more of the total carbon source in the), it can be performed by using a fermentation material.

低糖質とは、発酵飲料中の糖質濃度が、固形分換算で0.8重量%、特に0.5重量%未満であることを意味する。 The low carbohydrate, carbohydrate concentration in the fermented beverage, which means that 0.8 wt% in terms of solid content, in particular less than 0.5 wt%. 低糖質であることが好ましい発酵飲料には、清酒、ワイン、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、雑酒、ビールテイスト発酵飲料などが含まれる。 The preferably fermented beverage that is a low-sugar, sake, wine, beer, low-malt beer, liqueurs, spirits such, miscellaneous liquors, are included, such as beer-taste fermented beverages. 特に発泡酒、ビールテイスト発酵飲料が好ましく、特にビールテイスト発酵飲料が好ましい。 In particular, low-malt beer, preferably beer-taste fermented beverages, especially beer-taste fermented beverage is preferred.

また、本発明の別の好適な飲料の例として、低カロリー飲料、特にビールテイストの低カロリー発酵飲料が挙げられる。 Further, examples of another preferred beverage of the present invention, low-calorie beverages include, in particular, low-calorie fermented beverage beer-taste. 低カロリー飲料とは、20kcal/100ml未満の飲料で、低糖質および/または低アルコールとすることによって実現することができる。 The low-calorie beverages, beverage less than 20 kcal / 100 ml, can be achieved by a low-carbohydrate and / or low-alcohol.

低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料は、香り付与が課題であることが多い。 Low-carbohydrate or low-calorie beer-taste beverage, it is often smell grant is an issue. 本発明の技術は、とうもろこしタンパク質画分を発酵原料の窒素源として用いる場合、十分な発酵により良好な発酵香を与えるものであることから、低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料の製造に際し、本発明の技術を好適に用いることができる。 The techniques of the present invention, in the production of cases, since it is intended to provide a good fermentation flavor by sufficient fermentation, low carbohydrate or low-calorie beer-taste beverage using corn protein fraction as a nitrogen source for fermentation material, the the inventive techniques can be suitably used.

以下に実施により本発明をさらに説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。 Further illustrate the present invention below, but the present invention is not limited to the examples.
(実施例1) (Example 1)
各種酵母エキスの添加が発酵工程や製品の香味に与える影響を検討した。 The addition of various types of yeast extract was examined the effect on the flavor of fermentation processes and products.

表1に記載の原料で各種ビールテイストの発酵飲料を調整した。 To adjust the fermented beverage of various beer taste in raw materials described in Table 1. 酵母エキスは、以下の2種類を用いた。 Yeast extract was used for the following two types. 酵母エキスA:市販の酵母エキス(アロマイルド、興人製)を用いた。 Yeast Extract A: Using commercially available yeast extract (manufactured by allo mild, Kojin). 酵母エキスAは、塩化ナトリウム含量約10%、5%水溶液での濁度約150NTU、酵母臭が強いという特徴がある。 Yeast extract A, the sodium chloride content of about 10%, turbidity of about 150NTU with 5% aqueous solution, has a feature that strong yeast odor. また、酵母エキスBは、酵母エキスAを脱塩処理、遠心分離処理により、塩化ナトリウム含量0.8%、5%水溶液での濁度20NTU、弱い酵母臭があるという特徴のものを準備した。 Further, yeast extract B, the desalted yeast extract A, the centrifugation, sodium chloride content 0.8%, turbidity 20NTU with 5% aqueous solution was prepared as a feature of a weak yeast odor.

各試料について、具体的配合比を表1に示す。 For each sample, a specific compounding ratio shown in Table 1.

これら6試料のうち、試料1は定法により糖化、麦汁ろ過、ホップ煮沸、清澄化、麦汁冷却、発酵、濾過瓶詰を行った。 Of these 6 samples, Sample 1 saccharification by a conventional method, wort filtration, hop boiling, clarified wort cooling, fermentation, and filtered bottling. 試料2-6は、定法によりホップ煮沸、清澄化、糖化液冷却、発酵、濾過瓶詰を行った。 Samples 2-6, hop boiling by a conventional method, clarification, saccharified liquid cooling, fermentation, and filtered bottling. これらの操作により、6種類のビールテイスト飲料を得た。 By these operations, to give a six types of low-alcohol beer.

発酵工程における酵母のアルコール生成挙動を評価するために、発酵終了時の炭素源の残量を密度計にて計測し、発酵の進行状況を観察した。 To evaluate the alcohol formation behavior of the yeast in the fermentation process, the remaining amount of the carbon source at the end of fermentation was measured by densitometer was observed the progress of the fermentation. 更に、得られた飲料について、濁度および官能を評価した。 Furthermore, the obtained beverage was evaluated turbidity and functional. 濁度は濁度計(オルガノ製)を用いた。 Turbidity was used as a turbidity meter (manufactured by Organo). 官能は、訓練されたパネラー10名で、塩味の有無および酵母臭の有無とした。 Functional is a panel of 10 people that have been trained, and the presence or absence and the presence or absence of yeast smell of salty. 評価の結果を表2に示す。 The results of the evaluation are shown in Table 2.

この結果、コーン等の穀物を分画加工した原料を使用して発酵飲料を製造する際には、発酵不良を防止するには酵母エキスをある程度多く添加する必要性が示された。 As a result, in producing a fermented beverage using the raw material obtained by fractionation processed grain corn or the like, to prevent fermentation defects it was shown need to be added to some extent increase the yeast extract.

また、ビールテイスト飲料として求められる品質である濁度の低さ、塩味の無さ、及び酵母臭の無さを付与するためには、酵母エキスBのような特定の要件を持たしている酵母エキスを用いるのが好ましいことが示された。 Also, low turbidity is quality required as a low-alcohol beer, lack of salty taste, and in order to impart lack of yeast odor is Motashi specific requirements, such as yeast extract B Yeast it is preferred to use a extract was shown.

(製造例1)非麦ビールテイスト発酵飲料の製造例 市販の糖シロップを用いて100Lの10重量%の糖液を作成した。 It was created (Production Example 1) Himugi beer-taste 10 wt% sugar solution of 100L with production examples of commercially available sugar syrup fermented beverage. これにとうもろこしタンパク分解物0.2%、カラメル0.03%、ホップ0.03%を添加した後、酵母エキスBを0.2%添加し60-90分間煮沸し、静置にてホップ粕を除去して発酵原液を得た。 This corn protein hydrolyzate 0.2%, 0.03% caramel, after addition of 0.03% hop, yeast extract B was boiled added 0.2% 60-90 minutes, to obtain a fermentation stock solution to remove spent hops at stand It was.

この発酵原液に0.5%の市販ビール酵母(Weihenstephan-34株)を添加し、10-15℃で約一週間発酵させた。 The fermentation stock solution was added 0.5% of a commercial brewer's yeast (Weihenstephan-34 strain) in was fermented for about a week at 10-15 ° C.. その後0℃で3日保管したのち、フィルターにて酵母を除去し、炭酸ガスを添加してビールテイスト発酵飲料を作成した。 After storage the next three days at 0 ℃, to remove the yeast through a filter, we create a beer-taste fermented beverage by the addition of carbon dioxide gas.

製造中、発酵不良は認められなかった。 During the production, fermentation failure was observed. また、得られた発酵飲料は、好適な香味を有していた。 The obtained fermented beverage had a preferable flavor.

(製造例2)低糖質、低カロリー非麦ビールテイスト発酵飲料の製造例 仕込水85kgに対し、四糖類以上の糖組成が7%の糖シロップ(加藤化学製)を15kgを溶解して糖液を作成した。 (Production Example 2) Teitoshitsu, to Preparation charged water 85kg of low calorie Himugi beer-taste fermented beverage, molasses tetrasaccharides or sugar composition 7% sugar syrup (manufactured by Kato Kagaku) ​​was dissolved 15kg It was created. これにとうもろこしタンパク分解物200g、カラメル色素200g、ペレットホップ160g、とうもろこし繊維の高温高圧加工品を10g加えた。 This corn protein hydrolyzate 200 g, caramel color 200 g, pellets hop 160 g, was added 10g of high temperature and high pressure workpiece corn fiber. さらに実施例1で使用した酵母エキスBを200g加えた。 Further yeast extract B used in Example 1 was added 200 g. これらを60分間煮沸した後、静置してとうもろこし繊維およびホップの粕を除き、発酵原液を得た。 After boiling them for 60 minutes, except for the cake of corn fiber and hop on standing to give a fermented concentrate. この発酵原液に、ビール酵母(Weihenstephan-34株)を生菌数20×10 6 cells/mlになるように添加し、温度13℃にて8日間発酵させた。 This fermentation stock, beer yeast (Weihenstephan-34 strain) was added to a viable cell number 20 × 10 6 cells / ml, was fermented for 8 days at a temperature of 13 ° C.. 炭素源資化終了後、ろ過により酵母を取り除き、発酵液に対し4倍容量の脱気水にて希釈し、炭酸ガスを添加して低糖質、低カロリー発酵飲料を作成した。 After completion of the carbon source assimilation, remove the yeast by filtration, to fermented liquid was diluted with degassed water 4 volumes, adding carbon dioxide gas low carbohydrate to prepare a low-calorie fermented beverages.

なお、製造例2で用いたとうもろこしタンパク分解物およびとうもろこし繊維画分の高温高圧処理加工品は、本出願と同日に本出願人によりされた特許出願(発明の名称:分画したコーンを用いた発酵飲料)の実施例3および実施例4でそれぞれ製造されたものである。 Incidentally, corn protein hydrolyzate used in Production Example 2 and corn fiber fraction of high-temperature and high-pressure processed workpiece, the name of the application and patent application by the present applicant on the same day (invention: with fractionated corn in examples 3 and 4 of fermented beverages) are those prepared respectively.

製造中、発酵不良は全く認められず、得られた発酵飲料は好適な香味を有していた。 During manufacture, the fermentation failure was not observed at all, resulting fermented beverage had a preferable flavor. また得られた発酵飲料の糖質濃度は0.46w/w%、カロリーは12kcal/100ml、アルコールは1.5v/v%であった。 The sugar concentration of the fermented beverage obtained is 0.46w / w%, calories 12kcal / 100ml, alcohol was 1.5v / v%.

Claims (19)

  1. 非麦穀物をデンプン画分およびタンパク画分に分画してから発酵原料に用いて醸造する発酵飲料の製造方法において、酵母エキスを発酵助剤として用いることを特徴とする発酵飲料の製造方法。 In the method for manufacturing fermented beverages brewed with the fermentation material non wheat grain from fractionating starch fraction and the protein fraction min, method for producing a fermented beverage which comprises using the yeast extract as a fermentation aid.
  2. 酵母エキスが、塩化ナトリウムを1%未満の濃度で含む酵母エキスである請求項1記載の発酵飲料の製造方法。 Yeast extract, method of manufacturing fermented beverage according to claim 1, wherein a yeast extract containing sodium chloride at a concentration of less than 1%.
  3. 酵母エキスが、5%水溶液での濁度が50NTU以下である酵母エキスである請求項1記載の発酵飲料の製造方法。 Yeast extract, method of manufacturing fermented beverage according to claim 1 wherein the turbidity of a 5% aqueous solution is a yeast extract or less 50 NTU.
  4. 酵母エキスが、低臭酵母エキスである請求項1記載の発酵飲料の製造方法。 Yeast extract, method of manufacturing fermented beverage according to claim 1, wherein the low odor yeast extract.
  5. 酵母エキスが、塩化ナトリウム濃度が1%未満、5%水溶液での濁度が50NTU以下、且つ低臭の酵母エキスである請求項1記載の発酵飲料の製造方法。 Yeast extract, sodium chloride concentration is less than 1%, or less turbidity with 5% aqueous solution 50 NTU, and Teinioi method for producing a fermented beverage according to claim 1, which is a yeast extract.
  6. デンプン画分を分解してデンプン分解物を得、別途、タンパク画分を分解してタンパク分解物を得、それらの分解物を混合したものを発酵原料とし、酵母エキスを発酵助剤として用いて醸造することを特徴とする請求項1ないし5のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。 The resulting starch hydrolyzate to decompose the starch fraction, separately, to obtain a protein hydrolyzate to decompose the protein fractions, a mixture of their degradation products as a fermentation material, using yeast extract as a fermentation aid method for producing a fermented beverage according to any one of claims 1 to 5, characterized in that brewing.
  7. 非麦穀物がコーンである請求項1ないし6のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。 Method for producing a fermented beverage according to any one of from the non-wheat cereal claims 1 to cone 6.
  8. コーンが未発芽のコーンである請求項7記載の発酵飲料の製造方法。 Method for producing a fermented beverage cone according to claim 7, wherein a cone of ungerminated.
  9. 酵母エキスの使用量が、水を除く発酵原料中、0.2〜5重量%程度用いる、請求項1ないし8のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。 The amount of yeast extract in the fermentation raw material except water, using about 0.2 to 5 wt%, a method of manufacturing fermented beverage according to any one of claims 1 to 8.
  10. 酵母エキスの使用量が、水を除く発酵原料中、1〜2重量%程度用いる、請求項9項記載の発酵飲料の製造方法。 The amount of yeast extract in the fermentation raw material except water, using about 1 to 2 wt%, the manufacturing method of fermented beverage according to claim 9 wherein.
  11. 発酵原料にホップも添加したことを特徴とする請求項1ないし10のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。 Method for producing a fermented beverage according to any one of claims 1 to 10, characterized in that hops was added to the fermentation material.
  12. ビールテイスト飲料である請求項11記載の発酵飲料の製造方法。 The method according to claim 11 fermented beverage, wherein the beer-taste beverage.
  13. 麦芽を含めて麦を原料として用いていないことを特徴とする請求項1ないし12のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。 Method for producing a fermented beverage according to any one of claims 1 to 12, characterized in that, including malt does not use barley as a raw material.
  14. 高温高圧処理したコーンの繊維画分を添加したことを特徴とする請求項1ないし13のいずれか1項記載の発酵飲料の製造方法。 High-temperature and high-pressure processed method for producing a fermented beverage according to any one of claims 1 to 13, characterized in that the addition of fiber fraction of the cone.
  15. 高温高圧処理したコーンの繊維画分の添加量が、水を除く原料当たり、0.01〜1%である請求項14記載の発酵飲料の製造方法。 High-temperature and high-pressure processed amount of fiber fraction of corn were found per raw material except water, method for producing a fermented beverage according to claim 14, wherein 0.01 to 1%.
  16. 発酵飲料が低糖質発酵飲料または低カロリー発酵飲料である請求項1ないし14のいずれか1項記載の製造方法。 Method of any one of claims to fermented beverage claims 1 to low carbohydrate fermented beverage or low-calorie fermented beverage 14.
  17. 発酵飲料が低糖質ビールテイスト飲料または低カロリービールテイスト飲料である請求項16記載の製造方法。 The process according to claim 16, wherein fermented beverage is a low carbohydrate beer-taste beverage or low-calorie beer-taste beverage.
  18. 発酵飲料がビールテイスト飲料以外の低糖質または低カロリー発酵飲料である請求項16記載の製造方法。 The process according to claim 16, wherein fermented beverage is a low carbohydrate or low-calorie fermented beverages other than beer-taste beverage.
  19. 請求項1〜18のいずれか1項記載の製造方法で得られた発酵飲料。 Any one fermented beverage obtained by the method according to claims 1-18.
JP2005175782A 2005-03-25 2005-06-15 The method of manufacturing fermented beverage using the yeast extract Active JP4755450B2 (en)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2005088218 2005-03-25
JP2005088218 2005-03-25
JP2005175782A JP4755450B2 (en) 2005-03-25 2005-06-15 The method of manufacturing fermented beverage using the yeast extract

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2005175782A JP4755450B2 (en) 2005-03-25 2005-06-15 The method of manufacturing fermented beverage using the yeast extract

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2006296407A true true JP2006296407A (en) 2006-11-02
JP4755450B2 JP4755450B2 (en) 2011-08-24

Family

ID=37465269

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2005175782A Active JP4755450B2 (en) 2005-03-25 2005-06-15 The method of manufacturing fermented beverage using the yeast extract

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP4755450B2 (en)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008178405A (en) * 2006-12-28 2008-08-07 Kirin Brewery Co Ltd Method for producing fermented alcoholic beverage excellent in taste and flavor
JP5014123B2 (en) * 2005-04-22 2012-08-29 サッポロビール株式会社 Foaming alcoholic beverage produced using the production method and a method of foaming alcoholic beverage
WO2013088729A1 (en) * 2011-12-15 2013-06-20 麒麟麦酒株式会社 Method for producing fermented alcoholic beverage
CN103369976A (en) * 2011-02-17 2013-10-23 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 Process for the production of yeast extracts having low turbidity
JP5661969B1 (en) * 2013-10-23 2015-01-28 サッポロビール株式会社 Alcohol feeling method of improving the low-alcohol beer
WO2015060008A1 (en) * 2013-10-23 2015-04-30 サッポロビール株式会社 Method for improving alcoholic feeling of beverage having beer taste, and beverage having beer taste and method for producing same

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH10179084A (en) * 1996-12-27 1998-07-07 Sapporo Breweries Ltd Production of yeast extract
WO1998046089A1 (en) * 1997-04-16 1998-10-22 Sapporo Breweries Limited Process for producing yeast extract
JPH11178564A (en) * 1997-12-19 1999-07-06 Sapporo Breweries Ltd Production of sparkling wine
JP2002306120A (en) * 2001-04-10 2002-10-22 Asahi Beer Food Ltd Method for producing yeast extract
WO2004000990A1 (en) * 2002-06-25 2003-12-31 Sapporo Breweries Limited Beer-like alcoholic beverage and process for producing the same
WO2005005593A1 (en) * 2003-07-10 2005-01-20 Sapporo Breweries Limited Sparkling alcoholic beverage and process for producing the same
WO2006100993A1 (en) * 2005-03-18 2006-09-28 Suntory Limited Fermented beverage from fractionated corn

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH10179084A (en) * 1996-12-27 1998-07-07 Sapporo Breweries Ltd Production of yeast extract
WO1998046089A1 (en) * 1997-04-16 1998-10-22 Sapporo Breweries Limited Process for producing yeast extract
JPH11178564A (en) * 1997-12-19 1999-07-06 Sapporo Breweries Ltd Production of sparkling wine
JP2002306120A (en) * 2001-04-10 2002-10-22 Asahi Beer Food Ltd Method for producing yeast extract
WO2004000990A1 (en) * 2002-06-25 2003-12-31 Sapporo Breweries Limited Beer-like alcoholic beverage and process for producing the same
WO2005005593A1 (en) * 2003-07-10 2005-01-20 Sapporo Breweries Limited Sparkling alcoholic beverage and process for producing the same
WO2006100993A1 (en) * 2005-03-18 2006-09-28 Suntory Limited Fermented beverage from fractionated corn

Cited By (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5014123B2 (en) * 2005-04-22 2012-08-29 サッポロビール株式会社 Foaming alcoholic beverage produced using the production method and a method of foaming alcoholic beverage
US8802169B2 (en) 2005-04-22 2014-08-12 Sapporo Breweries Limited Process for producing sparkling alcoholic drink and sparkling alcoholic drink produced by using the process
JP2008178405A (en) * 2006-12-28 2008-08-07 Kirin Brewery Co Ltd Method for producing fermented alcoholic beverage excellent in taste and flavor
CN103369976A (en) * 2011-02-17 2013-10-23 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 Process for the production of yeast extracts having low turbidity
US20130316047A1 (en) * 2011-02-17 2013-11-28 Dsm Ip Assets B.V. Process for the production of yeast extracts having low turbidity
JP2014505485A (en) * 2011-02-17 2014-03-06 ディーエスエム アイピー アセッツ ビー.ブイ. Method for producing a yeast extract having a low turbidity
US9192184B2 (en) * 2011-02-17 2015-11-24 Dsm Ip Assets B.V. Process for the production of yeast extracts having low turbidity
WO2013088729A1 (en) * 2011-12-15 2013-06-20 麒麟麦酒株式会社 Method for producing fermented alcoholic beverage
JP2013123401A (en) * 2011-12-15 2013-06-24 Kirin Brewery Co Ltd Method for producing fermented alcoholic drink
JP5661969B1 (en) * 2013-10-23 2015-01-28 サッポロビール株式会社 Alcohol feeling method of improving the low-alcohol beer
JP5661970B1 (en) * 2013-10-23 2015-01-28 サッポロビール株式会社 Low-alcohol beer
WO2015060008A1 (en) * 2013-10-23 2015-04-30 サッポロビール株式会社 Method for improving alcoholic feeling of beverage having beer taste, and beverage having beer taste and method for producing same

Also Published As

Publication number Publication date Type
JP4755450B2 (en) 2011-08-24 grant

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Ferreira et al. Brewer's Saccharomyces yeast biomass: characteristics and potential applications
Boulton et al. Brewing yeast and fermentation
RU2293111C1 (en) Method for producing kvass or fermentation beverage from cereal raw
JP2011142901A (en) Unfermented beer flavored carbonated beverage
WO2013080354A1 (en) Unfermented beer-flavoured beverage and manufacturing method therefor
JP2003047455A (en) Method for producing liquid malted rice and its utilization
US20060240147A1 (en) Alcoholic beverages containing corn syrup substitutes
JP2001037462A (en) Production of beer type drink
RU2325435C2 (en) Low-alcohol beer or similar fresheners containing palatinose
JP2007054049A (en) Method for producing fermented drink by using hydrated and separated yeast
JPH0947276A (en) Production of beer of new type
JP2005124591A (en) Beer-like alcoholic beverage and process for producing the same
JP2006325561A (en) Method for producing low-glucide fermented beverage having good brewed perfume
EP0949328A1 (en) Gluten-free beer containing rice malt
WO2012008063A1 (en) Process for production of sparkling fermented beverage
JP2006191934A (en) Beer-like alcoholic beverage and process for producing the same
US7008652B2 (en) Method for production of a flavorless malt base
Goode et al. Pilot scale production of a lager beer from a grist containing 50% unmalted sorghum
US3295987A (en) Method of producing alcoholic malt beverage
US3711292A (en) Preparation of an alcoholic beer using a raw cereal grain hydrolysate
JP2010130902A (en) Low-glucide fermented beverage in new type and method for producing the same
US3716365A (en) Process for making brewers&#39; wort
JP2006149367A (en) Method for producing fermented beverage with beer taste exhibiting excellent brew flavor
JP2007006872A (en) Method for producing fermented drink containing dietary fiber
RU2418848C2 (en) Improved production of beer

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20080610

A711 Notification of change in applicant

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712

Effective date: 20090422

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20091126

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20110301

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20110422

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20110513

A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20110527

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140603

Year of fee payment: 3

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250