JP5661970B1 - Beer-taste beverage - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料を提供する。【解決手段】ビールテイスト飲料は、麦由来成分と飲用アルコールを含み、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、アルコール度数が１〜８％、且つ、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの中から選択される少なくとも１つの塩類を含有し、前記塩類の総含有量が５０〜１０００ｐｐｍであることを特徴とする。【選択図】なしThe present invention provides a beer-taste beverage in which the alcohol taste of added drinking alcohol is hardly felt even when the use ratio of wheat is lowered. A beer-taste beverage includes a wheat-derived component and drinking alcohol, a purine content of 1.1 mg / 100 mL or less, an alcohol content of 1 to 8%, and calcium chloride, sodium chloride, dihydrogen phosphate. It contains at least one salt selected from potassium, ammonium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate and ammonium sulfate, and the total content of the salts is 50 to 1000 ppm. [Selection figure] None
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage.
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、ビールテイスト飲料の消費量が多くなっている。ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する背景技術として特許文献１がある。 In recent years, consumer preferences and values have diversified, and consumption of beer-taste beverages has increased. There exists patent document 1 as background art regarding a beer taste drink and its manufacturing method.
特許文献１には、Ａ成分として、麦を原料の一部に使用して発酵させて得た麦芽比率が２０％以上でありアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；及び、Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール分が１０〜９０％であるアルコール含有の蒸留液；からなり、Ａ成分とＢ成分とを混合してなるアルコール分が３〜８％である麦芽発酵飲料であって、Ａ成分のアルコール含有物とＢ成分のアルコール含有物の混合比率が、容積比で９９．９：０．１〜８０：２０の範囲であることを特徴とする麦芽発酵飲料が記載されている。
特許文献１には、かかる麦芽発酵飲料によれば、原料中の麦芽の使用比率を高率とすることにより飲み応えを確保しつつ、且つ、喉越しの爽快感、すなわち、キリッとした味わいを有することができる旨記載されている。
In Patent Document 1, as component A, an alcohol-containing product having a malt ratio of 20% or more and an alcohol content of 0.5 to 7% obtained by fermenting wheat as a part of the raw material; and An alcohol-containing distillate having an alcohol content of 10 to 90% obtained by distilling at least an alcohol-containing material containing wheat as a part of the raw material, and mixing the A component and the B component. It is a malt fermented beverage whose alcohol content is 3 to 8%, and the mixing ratio of the alcohol content of the A component and the alcohol content of the B component is 99.9: 0.1 to 80:20 by volume ratio A malt fermented beverage characterized by a range is described.
According to Patent Literature 1, according to the malt fermented beverage, while ensuring the drinking response by increasing the use ratio of malt in the raw material, the refreshing feeling over the throat, that is, a refreshing taste. It is stated that it can have.
しかしながら、特許文献１に記載の麦芽発酵飲料は麦芽の使用比率が高いため、必然的にプリン体の含有率が高くなってしまう。プリン体の含有量を低くするためには、麦芽の使用比率を低くすることが考えられる。しかし、そのようにすると、ビールテイスト飲料（麦芽発酵飲料）の味に厚みがなくなるため、飲用アルコール（特許文献１でいうところのＢ成分に係る蒸留液）を添加すると、飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられるようになるという問題が顕在化する。 However, since the malt fermented drink described in Patent Document 1 has a high use ratio of malt, the content of purine bodies inevitably increases. In order to reduce the purine content, it is conceivable to reduce the use ratio of malt. However, since the thickness of the beer-taste beverage (malt fermented beverage) does not become so thick, when drinking alcohol (distilled solution according to the component B in Patent Document 1) is added, the spirit of drinking alcohol is made tingling. The problem that alcohol taste becomes prominent becomes apparent.
本発明は前記問題点に鑑みてなされたものであり、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料を提供することを課題とする。 The present invention has been made in view of the above problems, and it is an object of the present invention to provide a beer-taste beverage in which the alcohol taste of the added drinking alcohol is not easily felt even when the use ratio of wheat is lowered. And
前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
〔１〕麦由来成分と飲用アルコールを含み、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに麦由来成分を原料として発酵させて得られたアルコールを含み、アルコール度数が１〜８％、且つ、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの中から選択される少なくとも１つの塩類を含有し、前記塩類の総含有量が５０〜１０００ｐｐｍであることを特徴とするビールテイスト飲料（ただし、水溶性食物繊維の含有量が０．５ｗ／ｖ％以上のビールテイスト飲料を除く）。
〔２〕麦由来成分と飲用アルコールを含み、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、アルコール度数が１〜８％、且つ、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの中から選択される少なくとも１つの塩類を含有し、前記塩類の総含有量が５０〜１０００ｐｐｍであることを特徴とするビールテイスト飲料（ただし、水溶性食物繊維の含有量が０．５ｗ／ｖ％以上のビールテイスト飲料を除く）。
〔３〕麦由来成分と飲用アルコールを含み、前記麦由来成分のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ3以下、さらに麦由来成分を原料として発酵させて得られたアルコールを含み、アルコール度数が１〜８％、且つ、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの中から選択される少なくとも１つの塩類を含有し、前記塩類の総含有量が５０〜１０００ｐｐｍであることを特徴とするビールテイスト飲料（ただし、水溶性食物繊維の含有量が０．５ｗ／ｖ％以上のビールテイスト飲料を除く）。
〔４〕麦由来成分と飲用アルコールを含み、前記麦由来成分のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ 3 以下、アルコール度数が１〜８％、且つ、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの中から選択される少なくとも１つの塩類を含有し、前記塩類の総含有量が５０〜１０００ｐｐｍであることを特徴とするビールテイスト飲料（ただし、水溶性食物繊維の含有量が０．５ｗ／ｖ％以上のビールテイスト飲料を除く）。
〔５〕麦の使用比率が１０％以下であることを特徴とする前記〔１〕から〔４〕のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
〔６〕難消化性デキストリンを含まないことを特徴とする前記〔１〕から〔５〕のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
〔７〕食物繊維を含まないことを特徴とする前記〔１〕から〔６〕のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
〔８〕発泡性であることを特徴とする前記〔１〕から〔７〕のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
〔９〕前記飲用アルコールが、焼酎、ブランデー、ウォッカ、及び原料用アルコールから選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする前記〔１〕から〔８〕のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
This invention which solved the above-mentioned subject has the following composition.
[1] Contains wheat-derived components and drinking alcohol, the purine content is 1.1 mg / 100 mL or less, further contains alcohol obtained by fermentation using wheat-derived components as raw materials, and the alcohol content is 1 to 8%. And containing at least one salt selected from calcium chloride, sodium chloride, potassium dihydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate and ammonium sulfate, and the total content of the salts is 50 to 1000 ppm Beer-taste beverage characterized by being (except for beer-taste beverages having a water-soluble dietary fiber content of 0.5 w / v% or more) .
[2] Contains wheat-derived component and drinking alcohol, purine content is 1.1 mg / 100 mL or less, alcohol content is 1-8%, and calcium chloride, salt, potassium dihydrogen phosphate, dihydrogen phosphate A beer-taste beverage comprising at least one salt selected from ammonium, calcium sulfate and ammonium sulfate, wherein the total content of the salts is 50 to 1000 ppm (however, the content of water-soluble dietary fiber) Except for beer-taste beverages of 0.5 w / v% or more).
[ 3 ] Contains a wheat-derived component and drinking alcohol, the extract of the wheat-derived component is 0.40 g / 100 cm 3 or less, and further contains an alcohol obtained by fermenting the wheat-derived component as a raw material . 8% and at least one salt selected from calcium chloride, sodium chloride, potassium dihydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate and ammonium sulfate, and the total content of the salts is A beer-taste beverage characterized by being 50 to 1000 ppm (excluding a beer-taste beverage having a water-soluble dietary fiber content of 0.5 w / v% or more) .
[4] Contains wheat-derived component and drinking alcohol, the extract of wheat-derived component is 0.40 g / 100 cm 3 or less, the alcohol content is 1-8%, and calcium chloride, salt, potassium dihydrogen phosphate, phosphorus A beer-taste beverage (however, water-soluble dietary fiber) characterized in that it contains at least one salt selected from ammonium dihydrogen acid, calcium sulfate and ammonium sulfate, and the total content of the salts is 50 to 1000 ppm Of beer-taste beverages with a content of 0.5 w / v% or more).
[ 5 ] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], wherein the use ratio of wheat is 10% or less.
[ 6 ] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [ 5 ], which does not contain indigestible dextrin.
[ 7 ] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [ 6 ], which does not contain dietary fiber.
[ 8 ] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [ 7 ], which is effervescent.
[ 9 ] In any one of the above [1] to [ 8 ], the drinking alcohol is one or more selected from shochu, brandy, vodka and raw alcohol The described beer-taste beverage.
本発明によれば、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if it is a case where the use ratio of wheat is made low, the beer taste drink which the alcohol taste of the added drinking alcohol protrudes and is hard to be felt can be provided.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料及びその製造方法を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。 Hereinafter, the form (embodiment) for carrying out the beer taste drink concerning the present invention and its manufacturing method is explained in detail.
〔ビールテイスト飲料〕
はじめに、本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率が１０％以下であり、飲用アルコールと、塩類と、を含んでいる。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。
[Beer taste drink]
First, the beer taste drink which concerns on one Embodiment of this invention is demonstrated.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the use ratio of wheat is 10% or less, and includes drinking alcohol and salts.
Beer-taste beverages are also called beer-like (wind) beverages, and refer to beverages that are fermented using wheat that tastes like beer as part of the raw material. An alcohol-containing beverage produced using a part of the raw material.
（麦の使用比率が１０％以下）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率を１０％以下としている。なお、麦の使用比率（％）とは、水及びホップ以外の全原料中の麦由来原料の使用量をいう。麦の使用比率を１０％以下とすることによって、プリン体の含有量を低くすることができる。プリン体の含有量を低くすると、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。プリン体の含有量は１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下とするのが好ましく、０．５５ｍｇ／１００ｍＬ以下とするのがより好ましい。なお、プリン体の含有量を１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下とするには麦の使用比率を１０％以下とすればよく、プリン体の含有量を０．５５ｍｇ／１００ｍＬ以下とするには麦の使用比率を５％以下とすればよい。
(Use ratio of wheat is 10% or less)
In the beer-taste beverage according to this embodiment, the use ratio of wheat is 10% or less. In addition, the use ratio (%) of wheat means the usage-amount of the wheat origin raw material in all the raw materials other than water and a hop. By making the use ratio of wheat 10% or less, the purine content can be lowered. By reducing the content of purine bodies, it is possible to provide a beer-taste beverage that can be easily consumed by consumers who are resistant to ingestion of purine bodies. The purine content is preferably 1.1 mg / 100 mL or less, and more preferably 0.55 mg / 100 mL or less. In order to reduce the purine content to 1.1 mg / 100 mL or less, the use ratio of wheat should be 10% or less, and to reduce the purine content to 0.55 mg / 100 mL or less, use of wheat The ratio may be 5% or less.
麦の使用比率を１０％以下とする手法については、特に限定されるものではないが、例えば、麦の使用比率を一般的なビールを製造する場合の１／１０〜１／２０に制限して麦汁（発酵前液）を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールを製造する麦の使用比率にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記した麦の使用比率となるように希釈してもよい。 About the method of making the use ratio of wheat 10% or less, it is not particularly limited. For example, the use ratio of wheat is limited to 1/10 to 1/20 in the case of producing general beer. After producing wort (pre-fermentation liquid) and subjecting such wort to alcohol fermentation, or producing wort at a ratio of wort for producing general beer, and subjecting such wort to alcohol fermentation, You may dilute this so that it may become the above-mentioned use ratio of wheat.
麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵において、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。麦は、発芽させたもの（麦芽）、発芽させていないもの及びこれらのエキスなどを用いることができる。これらは単独で用いることもできるし、複数併用することもできる。用いることのできる麦の種類としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などが挙げられる。
麦芽を用いる場合は、これを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
発芽させていない麦を用いる場合、麦は、脱穀して用いてもよいし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦又は麦芽のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙煎して使用することができる。麦の焙煎は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。
Wheat greatly affects the taste and aroma of beer-taste beverages, and also serves as a nitrogen source and a carbon source that yeast can assimilate in alcoholic fermentation. As wheat, germinated (malt), ungerminated, and extracts thereof can be used. These can be used alone or in combination. Examples of barley that can be used include barley, wheat, rye, and buckwheat.
When malt is used, it can be used in a state of being pulverized to an appropriate size.
In the case of using ungerminated wheat, the wheat may be used after threshing, or the grain can be used as it is or after being pulverized to an appropriate size.
The malt or malt extract refers to a product obtained by extracting a predetermined component of water or / and an organic solvent from the wheat or malt and concentrating it.
Each of the above wheat can be roasted and used according to the needs of consumers. The roasting of the wheat can be arbitrarily performed by appropriately adjusting the roasting conditions of the wheat.
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料に含まれる麦由来のエキス分は０．４ｇ／１００ｃｍ3以下とするのが好ましく、０．２ｇ／１００ｃｍ3以下とするのがより好ましい。ここで、「エキス分」とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。エキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ3）で定めるのが好ましい。 Moreover, the extract derived from wheat contained in the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 0.4 g / 100 cm 3 or less, and more preferably 0.2 g / 100 cm 3 or less. Here, the “extract” means a non-volatile solid consisting of sugar (carbohydrate), protein, amino acid, bitterness, non-volatile organic acid, mineral, polyphenol, pigment component and the like. The extract content was determined by measuring the specific gravity and alcohol content according to the analysis method prescribed by the National Tax Agency of Japan, and calculated values, that is, the number of grams of non-volatile components contained in the original capacity of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 ° C. (g / 100 cm 3 ) is preferable.
ビールテイスト飲料に含まれる麦由来のエキス分を０．４ｇ／１００ｃｍ3以下とすれば、ビールテイスト飲料中におけるプリン体の含有量を好ましい態様である１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下に低減させることができる。プリン体の含有量を低減させることにより、前記したように、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。これに対し、ビールテイスト飲料の麦由来に含まれるエキス分が０．４ｇ／１００ｃｍ3を超える場合、麦の使用比率が高いことを意味し、通常は、プリン体除去工程を実施しない限りは、プリン体の含有量を低くすることができない。 If the extract derived from wheat contained in a beer-taste beverage is 0.4 g / 100 cm 3 or less, the content of purines in the beer-taste beverage can be reduced to 1.1 mg / 100 mL or less, which is a preferred embodiment. . By reducing the content of purine bodies, as described above, it is possible to provide a beer-taste beverage that can be easily consumed by consumers who are resistant to ingestion of purine bodies. On the other hand, when the extract contained in the beer-taste beverage derived from wheat exceeds 0.4 g / 100 cm 3 , it means that the use ratio of wheat is high, and usually unless the purine body removal step is performed, The purine content cannot be reduced.
麦由来のエキス分を０．４ｇ／１００ｃｍ3以下とする手法については、特に限定されるものではないが、例えば、麦使用量を一般的なビールを製造する場合の１／１０〜１／２０に制限して麦汁（発酵前液）を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールを製造する麦使用量にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記した麦由来のエキス分となるように希釈してもよい。つまり、麦の使用比率を１０％以下とすれば、麦由来のエキス分を０．４ｇ／１００ｃｍ3以下とすることができ、麦の使用比率を５％以下とすれば、麦由来のエキス分を０．２ｇ／１００ｃｍ3以下とすることができる。 Although it does not specifically limit about the method of making the extract part derived from wheat into 0.4 g / 100cm < 3 > or less, For example, 1/10 to 1/20 in the case of manufacturing a general beer for the amount of wheat used The wort (pre-fermentation solution) is produced in a limited amount, and the wort is fermented with alcohol, or the wort is produced with the amount of wort used to produce general beer, and the wort is fermented with alcohol. After that, it may be diluted so as to become an extract derived from the wheat described above. That is, if the use ratio of the wheat is 10% or less, the extract content derived from the wheat can be 0.4 g / 100 cm 3 or less, and if the use ratio of the wheat is 5% or less, the extract content derived from the wheat Can be 0.2 g / 100 cm 3 or less.
麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、前記したように、麦（発芽させていない麦）、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられる。 The extract derived from wheat may be anything derived from wheat, and the form of the raw material (wheat-derived raw material) is not limited. Examples of the form of the wheat-derived material include wheat (ungerminated wheat), malt, and extracts thereof as described above.
（飲用アルコール）
前記したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールを含むとともに、飲用アルコールが添加されている。本実施形態においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(Drinking alcohol)
As described above, the beer-taste beverage according to the present embodiment includes alcohol obtained by fermenting wheat and is added with drinking alcohol. In this embodiment, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
飲用アルコールとしては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なお、飲用アルコールは飲用することができるものであればよく、種類、製法、原料などに限定されることなく前記したもの以外のアルコールも用いることができる。飲用アルコールのアルコール分については、１０〜９０％が好ましく、２０〜７０％がより好ましい。飲用アルコールの添加は、発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。 As the drinking alcohol, for example, various spirits such as shochu, brandy, vodka, raw material alcohol, etc. can be used alone or in combination of two or more. In addition, the drinking alcohol should just be able to drink, and alcohols other than what was mentioned above can also be used, without being limited to a kind, a manufacturing method, a raw material, etc. About alcohol content of drinking alcohol, 10 to 90% is preferable and 20 to 70% is more preferable. Addition of drinking alcohol can be carried out in any one or a plurality of steps from pre-fermentation step S1 to post-fermentation step S3.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールと、添加した飲用アルコールと、を合わせたアルコール度数を１〜８％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される。）とするのが好ましく、例えば、３〜７％などとするとより好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、８％超とすることもできる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment has an alcohol content of 1 to 8% (“volume / volume%” or “v / v%”) of the alcohol obtained by fermenting wheat and the added drinking alcohol. It is also preferable to set it to 3 to 7%, for example. The alcohol content is not limited to this range, and may be more than 8%.
（塩類）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、塩類を含むことにより、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。このような塩類としては、例えば、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムなどが挙げられる。塩類は、これらの群から選択される１つ又は２つ以上を用いることができる。なお、塩類は、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができればこれらに限定されるものではなく、どのようなものも用いることができる。例えば、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、その他の飲料品に添加可能なナトリウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などを挙げることができる。
(salts)
Even if it is a case where the use ratio of wheat is made low by containing salt, the beer taste drink concerning this embodiment can make the alcohol taste of the added drinking alcohol protrude and it is hard to be felt. Examples of such salts include calcium chloride, sodium chloride, potassium dihydrogen phosphate, diammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, and ammonium sulfate. As the salts, one or two or more selected from these groups can be used. In addition, even if it is a case where the use ratio of wheat is made low, salts will not be limited to these, if the alcohol taste of the added drinking alcohol can protrude and it is hard to be felt, What kind of thing is used be able to. For example, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, potassium metabisulfite, magnesium chloride, potassium nitrate, sodium salts that can be added to other beverages, magnesium salts, potassium salts, calcium salts, and the like can be mentioned.
塩類の含有量は、例えば、５０〜１０００ｐｐｍ（本明細書における「ｐｐｍ」は「ｍｇ／Ｌ」と表すこともできる。以下同じ。）とするのが好ましく、２００〜７５０ｐｐｍとするのがより好ましい。なお、前記した群から選択される２つ以上の塩類を用いる場合は、総計で５０〜１０００ｐｐｍとなるようにするのが好ましい。
塩類の含有量が５０ｐｐｍ未満であると、塩類の含有量が少なすぎるため、麦の使用比率を低くした場合に、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができないおそれがある。
他方、塩類の含有量が１０００ｐｐｍを超えると、塩類の含有量が多すぎるため、塩味が強くなりすぎてしまう。そのため、ビールテイスト飲料として適さないものとなってしまうおそれがある。
The salt content is, for example, preferably 50 to 1000 ppm (“ppm” in the present specification can also be expressed as “mg / L”; the same shall apply hereinafter), and more preferably 200 to 750 ppm. . In addition, when using 2 or more salts selected from the above-mentioned group, it is preferable to make it become 50-1000 ppm in total.
If the salt content is less than 50 ppm, the salt content is too low, so when the use ratio of wheat is lowered, the alcohol taste of the added drinking alcohol may not be prominently felt. .
On the other hand, if the salt content exceeds 1000 ppm, the salt content becomes too strong and the salty taste becomes too strong. Therefore, there exists a possibility that it may become a thing unsuitable as a beer taste drink.
塩類の含有量は、最終製品中に含有されている含有量が５０〜１０００ｐｐｍの範囲内に入っていればよく、その由来は問わない。つまり、麦に由来する原料やホップなどの原料に由来して含有したものであると、任意添加材料として添加されたものであるとを問わず、最終製品における含有量が前記した範囲にあればよい。 The content of the salt is not particularly limited as long as the content contained in the final product is within the range of 50 to 1000 ppm. In other words, if the content in the final product is within the above-mentioned range, regardless of whether it is added as a raw material derived from wheat or a raw material such as hops, it is added as an optional additive material. Good.
以上に説明した塩類は、市販されているものを適宜購入し、製造工程中のいずれかの工程で、好ましくは、後述する発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で、その濃度が前記した数値範囲となるように含ませればよい。 As the salts described above, commercially available ones are purchased as appropriate, and at any step in the production process, preferably at least one of the pre-fermentation step S1, the fermentation step S2, and the post-fermentation step S3 described later. What is necessary is just to include so that the density | concentration may become the above-mentioned numerical range in one process.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいう。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、食物繊維を含まない態様とすることができる。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを含まない態様とすることができる。
The beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-foaming, but is preferably foaming. Here, the foaming property in the present embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.00. It means less than 049 MPa (0.5 kg / cm 2 ).
Moreover, the beer taste drink which concerns on this embodiment can be made into the aspect which does not contain dietary fiber. Furthermore, the beer taste drink which concerns on this embodiment can be made into the aspect which does not contain indigestible dextrin.
本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料など（これらを単に任意添加材料ということがある。）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, a colorant, a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, a fragrance, an acidulant and the like that are usually blended as a beverage within a range in which the desired effect of the present invention is not inhibited ( These may be simply referred to as optional additive materials). Examples of the colorant that can be used include caramel color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, and synthetic color. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame K, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium lithyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, and alitame. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid, etc. be able to.
As these optional additive materials and the above-mentioned wheat, drinking alcohol, etc., commercially available materials can be used.
また、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の味と香りに影響を与え、アルコール発酵させる場合には、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。 Moreover, in this embodiment, as raw materials other than wheat, for example, peas, corn, rice, soybeans, and the like can be used, but other raw materials can also be used. Note that these raw materials also affect the taste and aroma of beer-taste beverages, and in the case of alcohol fermentation, they become nitrogen and carbon sources that can be assimilated by yeast.
さらに、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、ホップを用いることができる。ホップを用いることにより、ビールテイスト飲料にビール特有の味と香り、苦味などを付与することができる。 Furthermore, in this embodiment, hops can be used as raw materials other than wheat, for example. By using hops, beer-taste beverages can be imparted with beer-specific taste and aroma, bitterness, and the like.
ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
As hops, for example, hop pellets that have been crushed and processed into pellets, lupulin grains are preliminarily sieved during such processing, hop pellets that contain a large amount of lupurin, and hop extract that has extracted lupulin bitterness, essential oil, etc. Etc. can be used.
Examples of hop addition methods include, but are not limited to, kettle hopping, late hopping, and dry hopping. Here, kettle hopping means that hops are added during the temperature rise of the pre-fermentation liquid (wort) or at the beginning of boiling, and late hopping means that hops are added just before the end of boiling. Moreover, dry hopping means throwing in a hop after the fermentation process start.
また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。 Moreover, as a hop processed product, a low hop, a hexahop, a tetrahop, an isolated hop extract etc. can be used, for example. Addition of the hop processed product can also be performed in any one or a plurality of steps of the pre-fermentation step S1 to the post-fermentation step S3.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be any container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (such as aluminum or steel) may be used. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture and light and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上に説明した構成とすれば、塩類を含んでいるので、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料を提供することができる。また、以上に説明した構成とすれば、プリン体の含有量が低いので、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。 With the above-described configuration, since salt is contained, even if the use ratio of wheat is lowered, it is possible to provide a beer-taste beverage in which the alcohol taste of the added drinking alcohol is not easily felt. it can. Moreover, if it is set as the structure demonstrated above, since content of purine bodies is low, the beer taste drink which a consumer who resists ingestion of purine bodies can also drink easily can be provided.
（ビールテイスト飲料の製造方法）
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一実施形態について説明する。
図１は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図１に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程Ｓ１と、アルコール発酵を行う発酵工程Ｓ２と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程Ｓ３と、を有している。
(Method for producing beer-taste beverage)
Next, an embodiment of a method for producing a beer-taste beverage according to the present invention will be described.
FIG. 1 is a flowchart illustrating a method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment.
The manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is a manufacturing method which manufactures an above-described beer taste drink, Comprising: As shown in FIG. 1, before-fermentation process S1 before performing alcoholic fermentation and alcoholic fermentation are performed. It has fermentation process S2 and post-fermentation process S3 after performing alcoholic fermentation.
本実施形態においては、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２、及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で、飲用アルコールと、塩類と、を添加し、最終製品中の麦の使用比率が１０％以下となるようにする。なお、塩類は、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの群から選択される１つ又は２つ以上を含むようにするのが好ましく、塩類の含有量は５０〜１０００ｐｐｍとするのが好ましい。これらの態様が好ましいことは既に説明したとおりであるのでその説明は省略する。 In this embodiment, at least one of the pre-fermentation step S1, the fermentation step S2, and the post-fermentation step S3, drinking alcohol and salts are added, and the use ratio of wheat in the final product is 10 % Or less. The salts preferably include one or more selected from the group consisting of calcium chloride, sodium chloride, potassium dihydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate and ammonium sulfate. The salt content is preferably 50 to 1000 ppm. Since it is as having already demonstrated that these aspects are preferable, the description is abbreviate | omitted.
なお、麦を用いた麦汁（発酵前液）の製造は、発酵前工程Ｓ１で行うのが好ましい。
また、飲用アルコールの添加は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程Ｓ２又は発酵後工程Ｓ３で添加するのがより好ましい。
In addition, it is preferable to manufacture wort (pre-fermentation liquid) using wheat by pre-fermentation process S1.
Moreover, it is preferable to add potable alcohol to the wort in at least one of the pre-fermentation step S1, the fermentation step S2, and the post-fermentation step S3, and it is added in the fermentation step S2 or the post-fermentation step S3. Is more preferable.
他方、塩類や任意添加材料の添加は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で行うことができる。なお、ホップの投与量、煮沸時間を調整することにより、ビールテイスト飲料の苦味価を適宜に設定することができる。そのため、ホップを添加する場合は、発酵前工程Ｓ１に添加するのが好ましい。ホップ加工品などを添加する場合は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２又は発酵後工程Ｓ３に添加するのが好ましい。 On the other hand, addition of salts and optional additive materials can be performed in at least one of the pre-fermentation step S1, the fermentation step S2, and the post-fermentation step S3. In addition, the bitterness value of a beer taste drink can be set suitably by adjusting the dosage of hops and boiling time. Therefore, when adding hops, it is preferable to add to pre-fermentation process S1. When adding a hop processed product etc., it is preferable to add to pre-fermentation process S1, fermentation process S2, or post-fermentation process S3.
以下、各工程についてより具体的に説明する。
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、発酵工程Ｓ２でアルコール発酵させる発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる発酵前液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦に含まれる糖類である。なお、例えば、麦汁中に前記したエンドウ豆などの麦以外の原料を含有する場合は、そのような麦以外の原料も酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となることは言うまでもない。
Hereinafter, each step will be described more specifically.
(Pre-fermentation process S1)
The pre-fermentation step S1 is a step of preparing a pre-fermentation solution for alcohol fermentation in the fermentation step S2. The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation step S1 is not particularly limited as long as it is a pre-fermentation solution that becomes a nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by yeast. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in wheat. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, a saccharide contained in wheat. In addition, for example, when raw materials other than wheat, such as the above-mentioned peas, are contained in wort, it goes without saying that such raw materials other than wheat also become nitrogen and carbon sources that can be assimilated by yeast.
発酵前液は、例えば、麦の使用比率を一般的なビールを製造する場合の１／１０〜１／２０に制限して製造したものを用いることができる。また、発酵前液は、一般的なビールを製造する麦の使用比率にて製造したものを用いることができる。ただし、後者の場合は、後記する発酵工程Ｓ２中、又は発酵工程Ｓ２にてアルコール発酵させた後、麦の使用比率が１０％以下となるように希釈してもよい。 As the pre-fermentation liquid, for example, one produced by limiting the use ratio of wheat to 1/10 to 1/20 when producing general beer can be used. Moreover, what was manufactured with the use ratio of the wheat which manufactures common beer can be used for a pre-fermentation liquid. However, in the latter case, the alcohol may be fermented in the fermentation step S2 described later or in the fermentation step S2, and then diluted so that the use ratio of wheat becomes 10% or less.
発酵前液が、麦や麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。 When the pre-fermentation solution contains wheat or raw materials other than wheat, it is preferable to carry out a step (so-called saccharification step) of degrading proteins and / or polysaccharides contained therein in the pre-fermentation solution with an enzyme. Examples of such enzymes include protease and / or amylase. As these enzymes, those contained in wheat or the like may be used, or a previously purified enzyme may be added externally instead of or in addition to these enzymes.
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。ホップの添加は、前記したようにいずれの工程でも可能であるが、ろ過や煮沸前にこれらを添加するのが好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除することができ、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。 The pre-fermentation solution is preferably filtered before fermentation with yeast in the subsequent fermentation step S2, and more preferably boiled. Hops can be added in any step as described above, but it is preferable to add them before filtration or boiling. By filtering the pre-fermentation solution, impurities can be eliminated, and a higher quality beer-taste beverage can be provided. Moreover, since this can be sterilized and boiled by boiling the pre-fermentation liquid, alcoholic fermentation in fermentation process S2 can be performed suitably.
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。前記したように、飲用アルコールの添加はこの発酵工程Ｓ２で行うことができる。
(Fermentation process S2)
Fermentation process S2 is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In this embodiment, for example, first, yeast is added to a sterile pre-fermentation solution whose temperature has been adjusted in advance within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation broth. As described above, the addition of potable alcohol can be performed in this fermentation step S2.
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。 The number of yeasts in the fermentation broth at the start of fermentation can be adjusted as appropriate, for example, within the range of 1 × 10 2 to 3 × 10 9 cells / mL, and 1 × 10 6 to 3 × 10 9 cells. / ML is preferable.
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することによりアルコール発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜１５℃の範囲内とする。 Subsequently, alcohol fermentation is performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined time. The temperature of fermentation can be adjusted suitably, for example, is in the range of 0 to 40 ° C, more preferably in the range of 6 to 15 ° C.
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In fermentation process S2, it is good also as aging further. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるアルコール度数は、添加した飲用アルコールとも合わせて、例えば、１〜２０％とすることができ、好ましくは１〜１０％、より好ましくは１〜８％とすることができる。アルコール度数を低くする場合は、発酵前工程Ｓ１で調整するか、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が高い場合は、発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール度数を１〜２０％や、好ましい範囲である１〜８％に調整することもできる。 In this way, in fermentation process S2, the post-fermentation liquid containing ethanol and the flavor component produced | generated by yeast can be obtained. The alcohol content contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%, preferably 1 to 10%, and more preferably 1 to 8%, together with the drinking alcohol added. When lowering the alcohol content, it can be carried out by appropriately adjusting the fermentation conditions such as adjusting in the pre-fermentation step S1, shortening the fermentation time in the fermentation step S2, or lowering the fermentation temperature. . In addition, when the alcohol content is high, the alcohol content can be adjusted to 1 to 20% or a preferable range of 1 to 8% by appropriately diluting the post-fermentation liquid.
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
(Post-fermentation process S3)
Post-fermentation process S3 is a process which gives a predetermined process to the post-fermentation liquid, and finally obtains a beer-taste beverage. As post-fermentation process S3, filtration (equivalent to what is called primary filtration) of the post-fermentation liquid obtained by fermentation process S2 is mentioned, for example. By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution. Moreover, in post-fermentation process S3, you may perform microfiltration (what is called secondary filtration) of the post-fermentation liquid further. By secondary filtration, various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution. Instead of microfiltration, the post-fermentation liquid may be sterilized by heating. The primary filtration, the secondary filtration, and the heating in the post-fermentation step S3 can be performed by general equipment used when producing a beer-taste beverage.
また、発酵後工程Ｓ３には、ビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する工程も含まれる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
In addition, the post-fermentation step S3 includes a step of filling containers such as bottles, cans, and plastic bottles.
If the manufactured beer-taste beverage is non-foaming or not foaming enough, and you want to give it a sufficient foaming property, add water containing carbon dioxide gas or add carbonation. By carrying out, it can be set as a desired gas pressure.
以上に説明した製造方法により、本実施形態に係るビールテイスト飲料を好適に製造することができる。このようにして製造されたビールテイスト飲料は、塩類を含んでいる。そのため、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難い。従って、消費者がこれを飲んだ場合であっても、飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。また、このようにして製造されたビールテイスト飲料は、プリン体の含有量を低くしているので、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いものとすることができる。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、そのようなビールテイスト飲料を確実に製造することができる。 By the manufacturing method demonstrated above, the beer taste drink which concerns on this embodiment can be manufactured suitably. The beer-taste beverage produced in this way contains salts. Therefore, even when the use ratio of wheat is lowered, it is difficult to feel the alcohol taste of the added drinking alcohol. Therefore, even when a consumer drinks this, it is possible to make the alcoholy taste of the drinking alcohol prone to be difficult to perceive. In addition, since the beer-taste beverage produced in this way has a low purine content, it can be easily consumed by consumers who are resistant to ingestion of purine. Furthermore, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment can manufacture such a beer taste drink reliably.
次に、本発明の所望の効果を奏する実施例と、そうでない比較例と、また参考例とにより、本発明の内容について具体的に説明する。 Next, the content of the present invention will be specifically described with reference to an example that exhibits the desired effect of the present invention, a comparative example that is not, and a reference example.
〔参考例１〕
参考例１は、市販のビールを用いて麦の使用比率を低くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例１では、市販のビール（麦芽使用比率１００％、アルコール度数５％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ3）と、炭酸ガス含有水と、を混合して、又は前記市販のビールをそのまま用いて表１のＮｏ．１〜６に示すように、麦芽使用比率が５〜１００％のサンプルを用意した。なお、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。
[Reference Example 1]
Reference Example 1 was performed in order to confirm what kind of evaluation would be obtained when the use ratio of wheat was lowered using commercially available beer.
In Reference Example 1, a commercially available beer (malt use ratio: 100%, alcohol content: 5%, purine body: about 11 mg / 100 mL, extract content: 4 g / 100 cm 3 ) and carbon dioxide-containing water are mixed, or the above-mentioned commercially available No. 1 in Table 1 using the beer of As shown to 1-6, the sample whose malt use ratio is 5-100% was prepared. The gas pressure of the sample was about 0.235 MPa.
用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則ってコク、アルコール感（量）及び総合評価ついて１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。 For each of the prepared samples, 5 well-trained professional panels scored independent scores in a 5-step evaluation of 1 to 5 points for richness, alcohol feeling (quantity) and comprehensive evaluation according to the following evaluation criteria.
（コク）
５点：極めてコクが強い。
４点：コクが強い。
３点：コクがある。
２点：コクが弱い。
１点：コクを感じない。
(Body)
5 points: Extremely strong.
4 points: Strong body.
3 points: There is richness.
2 points: The body is weak.
1 point: I do not feel rich.
（アルコール感（量））
５点：アルコールの量が市販のビールと同程度に感じられる。
４点：アルコールの量が市販のビールよりは若干少ないように感じられる。
３点：アルコールの量が２点と４点の中間程度に感じられる。
２点：アルコールの量が市販のビールに比べて明らかに少ないと感じられる。
１点：アルコールの入っている感じが殆どしない。
(Alcohol feeling (amount))
5 points: The amount of alcohol feels the same as commercially available beer.
4 points: It seems that the amount of alcohol is slightly less than that of commercially available beer.
3 points: The amount of alcohol is felt between 2 and 4 points.
2 points: It is felt that the amount of alcohol is clearly less than that of commercially available beer.
1 point: Alcohol is hardly felt.
（総合評価）
５点：ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
４点：ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
３点：ビールテイスト飲料としてのバランスが２点と４点の中間程度である。
２点：ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
１点：ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。
(Comprehensive evaluation)
5 points: Excellent balance as a beer-taste beverage.
4 points: Excellent balance as a beer-taste beverage.
3 points: The balance as a beer-taste beverage is about halfway between 2 points and 4 points.
2 points: The balance as a beer-taste beverage is inferior.
1 point: The balance as a beer taste drink is bad.
表１に、Ｎｏ．１〜６に係るサンプルの麦芽使用比率、アルコール度数、プリン体の含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）とともに、コク、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、各評価項目においては、各パネルが評価付けした点数を平均し、その値が１以上２未満のものを×、２以上２．５未満のものを△、２．５以上３未満のものを○、３以上のものを◎とした。◎、○、△が合格であり、×が不合格である。 In Table 1, no. Along with the malt use ratio, alcohol content, and purine content (mg / 100 mL) of the samples according to 1 to 6, the evaluation of richness, alcohol feeling (amount) and comprehensive evaluation is shown. In addition, in each evaluation item, the score evaluated by each panel is averaged, the value is 1 or more and less than 2, x is 2 or more and less than 2.5, and 2.5 or less is less than 3 Was marked with ◯, and those with 3 or more. ◎, ○, and △ are acceptable, and × is unacceptable.
表１に示すように、麦芽使用比率が低くなるに連れて、コク、アルコール感（量）及び総合評価に対する評価も低くなることが確認された。 As shown in Table 1, it was confirmed that as the malt use ratio decreases, the evaluation of the richness, the alcohol feeling (amount) and the overall evaluation also decreases.
〔参考例２〕
参考例２は、市販のビールを用いて麦芽使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例２では、参考例１と同じ市販のビールと、原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、を混合して、表２のＮｏ．７〜１２に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを１／１０容量含むようにした（全容量中１０％となるようにした）。また、参考例１同様、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。
[Reference Example 2]
Reference Example 2 was performed in order to confirm what evaluation is obtained when the malt use ratio is lowered using commercially available beer and the alcohol content is increased by adding raw material alcohol.
In Reference Example 2, the same commercially available beer as in Reference Example 1, raw material alcohol, and carbon dioxide-containing water were mixed, and No. 2 in Table 2 was mixed. Samples according to 7-12 were prepared. In addition, it was made to contain 1/10 volume of the said commercial beer in the total volume of each sample (it was made to become 10% in the total volume). Further, as in Reference Example 1, the gas pressure of the sample was about 0.235 MPa.
用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例１と同様の評価基準に則ってコク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価を評価した。アルコール感（質）の評価基準は以下に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。
なお、表２における製品のアルコール度数とは、市販のビールに含まれていた分（サンプルの全容量に対して１０％含ませているので０．５％）と、添加した原料用アルコール分（各サンプルによって異なる）と、を含んだ値をいう。また、Ｎｏ．７〜１２に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率１００％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ3の市販のビールをサンプルの全容量に対して１０％となるように含ませているので、麦芽使用比率は１０％となり、プリン体の含有量は約１．１ｍｇ／１００ｍＬとなり、エキス分は０．４ｇ／１００ｃｍ3となる。
For each of the prepared samples, 5 well-trained specialized panels evaluated the richness, alcohol feeling (quality), alcohol feeling (quantity) and comprehensive evaluation according to the same evaluation criteria as in Reference Example 1. The evaluation standard of alcohol feeling (quality) was scored by an independent score of 1 to 5 points according to the following.
In addition, the alcohol content of the product in Table 2 is the amount contained in commercially available beer (0.5% because 10% of the total volume of the sample is included) and the added alcohol content for raw material ( It depends on each sample). No. All the samples according to 7 to 12 contain a commercial beer having a malt use ratio of 100%, a purine body of about 11 mg / 100 mL, and an extract content of 4 g / 100 cm 3 so that the total volume of the sample is 10%. Therefore, the malt use ratio is 10%, the purine content is about 1.1 mg / 100 mL, and the extract content is 0.4 g / 100 cm 3 .
（アルコール感（質））
５点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が全く感じられない。
４点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が殆ど感じられない。
３点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が２点と４点の中間程度に感じられる。
２点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味がやや感じられる。
１点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられる。
(Alcohol feeling (quality))
5 points: Alcoholic taste of added drinking alcohol is not felt at all.
4 points: Alcoholic taste of added drinking alcohol is hardly felt.
3 points: Alcoholic taste of added drinking alcohol is felt in the middle of 2 and 4 points.
2 points: The taste of the added drinking alcohol is slightly felt.
1 point: The drunk spirit of the added drinking alcohol is prominently felt.
表２に、Ｎｏ．７〜１２に係るサンプルの原料用アルコールの添加分、製品のアルコール度数とともに、コク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、各評価項目においては、各パネルが評価付けした点数を平均し、その値が１以上２未満のものを×、２以上２．５未満のものを△、２．５以上３未満のものを○、３以上のものを◎とした。◎、○、△が合格であり、×が不合格である。 In Table 2, no. The evaluation of the richness, alcohol feeling (quality), alcohol feeling (amount), and comprehensive evaluation are shown together with the amount of raw material alcohol added to the samples according to 7 to 12 and the alcohol content of the product. In addition, in each evaluation item, the score evaluated by each panel is averaged, the value is 1 or more and less than 2, x is 2 or more and less than 2.5, and 2.5 or less is less than 3 Was marked with ◯, and those with 3 or more. ◎, ○, and △ are acceptable, and × is unacceptable.
麦芽使用比率を低くし、１０％にすると、表２に示すように、原料用アルコールの添加量が増えるに連れて、アルコール感（質）が低下することが確認された。具体的には、Ｎｏ．１１、１２に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が６．５％以上（製品のアルコール度数は７％以上）になると、添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられ、アルコール感（質）が顕著に低下することが確認された。
他方、Ｎｏ．１０に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が４．５％以上（製品のアルコール度数が５％以上）になると、アルコール感（量）が顕著に向上することも確認された。
When the malt use ratio was reduced to 10%, as shown in Table 2, it was confirmed that the alcohol feeling (quality) decreased as the amount of raw material alcohol increased. Specifically, no. As in the samples according to 11 and 12, when the added alcohol for raw materials is 6.5% or more (the alcohol content of the product is 7% or more), the taste of the added drinking alcohol is prominently felt. It was confirmed that the feeling of alcohol (quality) was significantly reduced.
On the other hand, no. It was also confirmed that the alcohol feeling (amount) was remarkably improved when the added raw material alcohol content was 4.5% or more (the alcohol content of the product was 5% or more) as in the sample according to 10.
〔実施例〕
実施例は、麦の使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くし、塩類の種類と含有量を種々変更した場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
実施例では、アルコール度数４．７５％分の原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、表３のＮｏ．１３〜２８に示す含有量の塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムと、参考例１と同じ市販のビールと、を用いて、表３のＮｏ．１３〜２８に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを１／２０容量含むようにした（サンプルの全容量の５％が市販のビールとなるようにした）。また、参考例１同様、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。
〔Example〕
In order to confirm what kind of evaluation can be obtained by lowering the use ratio of wheat, increasing the alcohol content by adding raw material alcohol, and changing the type and content of salts in various ways went.
In the examples, the alcohol for raw materials having an alcohol content of 4.75%, water containing carbon dioxide, Table 3 using calcium chloride, salt, potassium dihydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate and ammonium sulfate having the contents shown in 13 to 28, and the same commercial beer as in Reference Example 1. No. Samples according to 13-28 were prepared. In addition, 1/20 volume of the commercially available beer was included in the total volume of each sample (5% of the total volume of the sample was a commercial beer). Further, as in Reference Example 1, the gas pressure of the sample was about 0.235 MPa.
Ｎｏ．１３〜２８に係るサンプルはいずれも、アルコール度数が５％の市販のビールをサンプルの全容量の５％となるようにしているので、市販のビールに由来するアルコールを０．２５％含んでいる。そして、前記したように原料用アルコールを４．７５％分添加しているので、製品のアルコール度数は合計５％となる。また、Ｎｏ．１３〜２８に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率１００％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬの市販のビールをサンプルの全容量の５％となるように含ませているので、麦芽使用比率は５％となり、プリン体の含有量は０．５５ｍｇ／１００ｍＬとなり、エキス分は０．２ｇ／１００ｃｍ3となる。 No. Since all the samples according to 13 to 28 are such that a commercial beer with an alcohol content of 5% is 5% of the total volume of the sample, it contains 0.25% of alcohol derived from a commercial beer. . And since 4.75% of raw material alcohol is added as described above, the alcohol content of the product is 5% in total. No. All samples according to 13-28 contain a commercially available beer of 100% malt and about 11 mg / 100 mL of purine so that the total volume of the sample is 5%, so the malt use ratio is 5%. The purine content is 0.55 mg / 100 mL, and the extract content is 0.2 g / 100 cm 3 .
用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例１、２で説明した評価基準に則ってコク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価について１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。表３に、Ｎｏ．１３〜２８に係るサンプルの塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの条件を示すとともに、コク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、各評価項目においては、各パネルが評価付けした点数を平均し、その値が１以上２未満のものを×、２以上２．５未満のものを△、２．５以上３未満のものを○、３以上のものを◎とした。◎、○、△が合格であり、×が不合格である。表３中の「−」は、添加していないことを示す。 For each prepared sample, 5 well-trained professional panels 1-5 points for richness, alcohol feeling (quality), alcohol feeling (quantity) and comprehensive evaluation according to the evaluation criteria described in Reference Examples 1 and 2 An independent score was assigned in a five-step evaluation. In Table 3, no. Samples according to 13-28 show the conditions of calcium chloride, salt, potassium dihydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate and ammonium sulfate. And evaluation of comprehensive evaluation is shown. In addition, in each evaluation item, the score evaluated by each panel is averaged, the value is 1 or more and less than 2, x is 2 or more and less than 2.5, and 2.5 or less is less than 3 Was marked with ◯, and those with 3 or more. ◎, ○, and △ are acceptable, and × is unacceptable. “-” In Table 3 indicates that no addition was made.
表３に示すように、Ｎｏ．１４〜２８に係るサンプルは、塩類を含んでいたので、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した原料用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いことが確認された（いずれも実施例）。特に、Ｎｏ．１５〜１８、２０〜２２、２４〜２８に係るに係るサンプルはアルコール感（質）及び総合評価がともに優れており、好ましい態様であることが確認された。
他方、Ｎｏ．１３に係るサンプルは、塩類を含んでいなかったので、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪く、総合評価が低い結果となった（比較例）。
As shown in Table 3, no. Since the samples according to 14 to 28 contained salts, it was confirmed that the alcohol taste of the added raw material alcohol was not prominently felt even when the use ratio of wheat was lowered (all Example). In particular, no. The samples according to 15 to 18, 20 to 22, and 24 to 28 were both excellent in alcohol feeling (quality) and comprehensive evaluation, and were confirmed to be a preferable embodiment.
On the other hand, no. Since the sample which concerns on 13 did not contain salt, the balance as a beer taste drink was bad, and it resulted in a low comprehensive evaluation (comparative example).
Ｓ１ 発酵前工程
Ｓ２ 発酵工程
Ｓ３ 発酵後工程
S1 Pre-fermentation process S2 Fermentation process S3 Post-fermentation process
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