JP2020202878A - Beer taste beverage - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage.
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が開発されて市場に流通している。
例えば、特許文献１には、ホップを用いずにビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、０．３〜５ｐｐｍのクワシン及び／及び０．５〜５ｐｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料に関する発明が記載されている。
Traditionally, various beer-taste beverages have been developed and distributed on the market in response to the diversified tastes of recent consumers.
For example, Patent Document 1 contains 0.3 to 5 ppm of quasin and / and 0.5 to 5 ppm of quinine for the purpose of providing a beer-taste beverage having a beer-like bitterness and a sharp aftertaste without using hops. The invention relating to a beer-taste beverage is described.
このような状況において、例えば、口当たりが良く、飲んだ後の爽快さに優れる新規なビールテイスト飲料が求められている。 In such a situation, for example, there is a demand for a new beer-taste beverage that is palatable and has excellent refreshment after drinking.
本発明は、糖質濃度及び濁度を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料を提供する。具体的には、本発明は、下記態様［１］〜［１９］を提供する。
［１］
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、濁度が２２Ｈｅｌｍ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
酵母数が６ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
酵母を用いたアルコール発酵の工程後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わずに得られた、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
麦芽比率が５０〜１００質量％である、上記［１］〜［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１］〜［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記［１］〜［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
濁度（単位：Ｈｅｌｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔濁度／糖質濃度〕が、５０以上である、上記［１］〜［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、酵母数が６ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［９］
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、酵母を用いたアルコール発酵の工程後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わずに得られた、ビールテイスト飲料。
［１０］
前記ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ−Ｔ値が、５０秒以上である、上記［１］〜［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
β−グルカンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、５〜５００質量ｐｐｍである、上記［１］〜［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
灰分含有量が０．００１〜０．５０ｇ／１００ｍＬである、上記［１］〜［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
陰イオンの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、１０〜３０００質量ｐｐｍである、上記［１］〜［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
原麦汁エキス濃度が、６．０質量％以上である、上記［１］〜［１３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、６０質量ｐｐｍ以上である、上記［１］〜［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１６］
アルコール度数が３．０（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］〜［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１７］
上記［１］〜［１６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程（１）〜（２）を有し、工程（２）の後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わない、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１８］
さらに下記工程（３）を有する、上記［１７］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（３）：工程（２）の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程。
［１９］
穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記［１７］又は［１８］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
The present invention provides a beer-taste beverage in which the sugar concentration and turbidity are adjusted within a predetermined range. Specifically, the present invention provides the following aspects [1] to [19].
[1]
A beer-taste beverage having a sugar concentration of 1.5 g / 100 mL or less and a turbidity of 22 Helm or more.
[2]
The beer-taste beverage according to the above [1], wherein the number of yeasts is 6 cells / 100 mL or more.
[3]
The beer-taste beverage according to the above [1] or [2], which is obtained without filtering through a filter having a pore size of less than 30 μm after the alcoholic fermentation step using yeast.
[4]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [3], wherein the malt ratio is 50 to 100% by mass.
[5]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [4], wherein the sugar concentration is 0.5 g / 100 mL or less.
[6]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [5], wherein the beer-taste beverage is beer.
[7]
In any one of the above [1] to [6], the ratio [turbidity / sugar concentration] between the turbidity (unit: Helm) and the sugar concentration (unit: g / 100 mL) is 50 or more. The listed beer-taste beverage.
[8]
A beer-taste beverage having a sugar concentration of 1.5 g / 100 mL or less and a yeast count of 6 cells / 100 mL or more.
[9]
A beer-taste beverage obtained having a sugar concentration of 1.5 g / 100 mL or less and without filtering through a filter having a pore size of less than 30 μm after the alcoholic fermentation step using yeast.
[10]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [9], wherein the NIBEM-T value of the beer-taste beverage is 50 seconds or more.
[11]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [10], wherein the content of β-glucan is 5 to 500 mass ppm based on the total amount of the beer-taste beverage.
[12]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [11], wherein the ash content is 0.001 to 0.50 g / 100 mL.
[13]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [12], wherein the content of anions is 10 to 3000 mass ppm based on the total amount of the beer-taste beverage.
[14]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [13], wherein the raw wort extract concentration is 6.0% by mass or more.
[15]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [14], wherein the total polyphenol content is 60 mass ppm or more based on the total amount of the beer-taste beverage.
[16]
The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [15], which has an alcohol content of 3.0 (v / v)% or more.
[17]
The method for producing a beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [16], which comprises the following steps (1) and (2) and having a pore size of less than 30 μm after the step (2). A method for producing beer-taste beverages that does not pass through a filter.
-Step (1): A step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment using various raw materials.
-Step (2): A step of adding yeast to the pre-fermentation liquid to perform alcoholic fermentation.
[18]
The method for producing a beer-taste beverage according to the above [17], which further comprises the following step (3).
-Step (3): A step of performing a process of adjusting the turbidity of the beer-taste beverage after the step (2).
[19]
The method for producing a beer-taste beverage according to the above [17] or [18], which does not include a step of adding spirits derived from grains.
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、例えば、口当たりが良く、飲んだ後の爽快さに優れた飲料となり得る。 The beer-taste beverage of one preferred embodiment of the present invention can be, for example, a beverage that is palatable and has excellent refreshment after drinking.
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、特に断りが無い限り、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４−ビニルグアイアコール等）を含むビール香料が添加され、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよいが、発酵ビールテイスト飲料であることが好ましい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料がより好ましい。
他に、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよい。
そして、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であってもよく、その中でも、スピリッツ含有ビールテイスト飲料が好ましい。
1. 1. Beer-taste beverages As used herein, the term "beer-taste beverages" refers to alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverages with a beer-like flavor. Therefore, "beer-taste beverages" include not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials with yeast, but also carbonated beverages having a beer flavor. Include. That is, unless otherwise specified, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention includes esters and higher alcohols (eg, isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalol, 4-vinyl). Beer fragrances containing (such as Guaiacol) are added to include any carbonated beverage with a beer flavor.
Further, the beer-taste beer according to one aspect of the present invention may be a fermented beer-taste beverage that has undergone a fermentation step using yeast, or a non-fermented beer-taste beverage that has not undergone a fermentation step. It is preferably a taste beer.
Further, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an alcohol-containing beer-taste beverage having an alcohol content of 1 (v / v)% or more, and a non-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1 (v / v)%. It may be a beer-taste beverage. The non-alcoholic beer-taste beverage may be a non-alcoholic fermented beer-taste beverage produced by removing the alcohol generated in the fermentation step after undergoing the fermentation step, and may be beer-like without undergoing the fermentation step. It may be a non-alcoholic non-fermented beer-taste beverage prepared to have a flavor.
In addition, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a malt-based beer-taste beverage using malt as a raw material, or a malt-free beer-taste beverage using malt, but malt-based beer is used. Beer-taste beverages are preferable, and beer-taste beverages using barley malt are more preferable.
In addition, the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an ale beer-taste beverage brewed through a fermentation step using top-fermenting yeast, or brewed through a fermentation step using bottom-fermenting yeast. It may be a lager beer-taste beverage.
The fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a distilled liquor-containing beer-taste beverage containing distilled liquor such as spirits, whiskey, and shochu, and among them, the spirits-containing beer-taste beverage is preferable.
これらの中でも、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料であることが好ましく、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましく、麦芽使用発酵ビールテイスト飲料であることが更に好ましい。 Among these, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably a fermented beer-taste beverage, more preferably an alcohol-containing fermented beer-taste beverage, and even more preferably a malt-based fermented beer-taste beverage. ..
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、濁度が２２Ｈｅｌｍ以上である。
濁度が高いビールテイスト飲料は、旨味成分であるアミノ酸や高分子のタンパク質をはじめ、ビタミン、ミネラル、高分子の炭水化物及び酵母等も豊富に含まれているため、飲んだ際に風味のふくらみや華やかでフルーティーな香りが広がり、口当たりは良好な飲料となり得る。ただし、その一方で、濁度が高いビールテイスト飲料は、飲んだ際の爽快さに欠けるという問題を有している。
上記の問題を解決すべく、本発明者らは、様々な検討をしたところ、濁度が高いビールテイスト飲料において、濁度とのバランスを考慮しながら糖質濃度を低下させることで、口当たりの良好さは保持しつつも、飲んだ際の爽快さを向上させ得るという知見を得た。濁度が高いビールテイスト飲料は、旨味や香りがより豊かな飲料である。そのため、糖質を低減するような調整をすることは、濁度が高いビールテイスト飲料の特徴である旨味や香りを損なうことになり元来行われていなかった。しかしながら、本発明者らの検討の中で、濁度が高いビールテイスト飲料は、飲んだ際の爽快さが低下する要因が糖質にあるとの知見を得た。その知見を基にして、本発明では、あえて糖質濃度を低下させつつも、濁度を所定値以上に調整したビールテイスト飲料とすることで、口当たりの良好さと飲んだ際の爽快さのバランスに優れた飲料としている。
The beer-taste beverage of one aspect of the present invention has a sugar concentration of 1.5 g / 100 mL or less and a turbidity of 22 Helm or more.
Beer-taste beverages with high turbidity are rich in vitamins, minerals, high-molecular-weight carbohydrates, yeast, etc., as well as amino acids and high-molecular-weight proteins, which are delicious ingredients, so when you drink it, the flavor swells and A gorgeous and fruity aroma spreads, and the taste can be a good beverage. However, on the other hand, beer-taste beverages with high turbidity have a problem of lacking refreshment when drunk.
In order to solve the above problem, the present inventors have conducted various studies and found that in a beer-taste beverage having high turbidity, the sugar concentration is lowered while considering the balance with the turbidity, so that the taste is palatable. It was found that the refreshing feeling when drinking can be improved while maintaining the goodness. A beer-taste beverage with high turbidity is a beverage with a richer flavor and aroma. Therefore, adjustments to reduce sugar are not originally performed because they impair the umami and aroma that are characteristic of beer-taste beverages with high turbidity. However, in the study by the present inventors, it was found that sugar is a factor that reduces the refreshing feeling when drinking beer-taste beverages with high turbidity. Based on this knowledge, in the present invention, a beer-taste beverage in which the turbidity is adjusted to a predetermined value or higher while intentionally lowering the sugar concentration is used to achieve a balance between good mouthfeel and refreshing taste. It is an excellent beverage.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、飲んだ後の爽快さに優れたビールテイスト飲料とする観点から、１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるが、好ましくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．８ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．７ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．６ｇ／１００ｍＬ以下、より更に好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以下、より更に好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以下である。 The sugar concentration of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is 1.5 g / 100 mL or less, but preferably 1.2 g / 100 mL or less, from the viewpoint of making a beer-taste beverage having excellent refreshment after drinking. , More preferably 1.0 g / 100 mL or less, more preferably 0.8 g / 100 mL or less, still more preferably 0.7 g / 100 mL or less, still more preferably 0.6 g / 100 mL or less, still more preferably 0.5 g / 100 mL or less. Below, it is even more preferably 0.4 g / 100 mL or less, and particularly preferably 0.3 g / 100 mL or less.
なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
In this specification, "sugar" is based on the nutrition labeling standards for foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176, 2003, Partially Revised September 27, 2013, Consumer Agency Notification No. 8). It refers to sugar, and specifically, means food obtained by removing proteins, lipids, dietary fiber, ash, alcohol and water from the target food. Therefore, the amount of sugar in a food can be calculated by subtracting the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash and water from the weight of the food.
Here, the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and water can be measured by the methods listed in the nutrition labeling standards. Specifically, the amount of protein is measured by the nitrogen quantitative conversion method, the amount of lipid is measured by the ether extraction method, the amount of dietary fiber is measured by the Proski method, and the amount of ash is measured by the direct ashing method. However, the amount of water can be measured by the vacuum heating and drying method.
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、酵素の種類、添加量、及び添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵工程の諸条件（酵母の添加量及び添加のタイミング、発酵温度、発酵時間）等を適宜設定することで、調整することができる。 The sugar concentration of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention includes the type of enzyme, the amount of addition, the timing of addition, the set temperature and holding time of each temperature range when preparing the saccharified solution, and various fermentation steps. It can be adjusted by appropriately setting the conditions (addition amount and timing of yeast addition, fermentation temperature, fermentation time) and the like.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度は、低糖質濃度としつつも、口当たりが良好なビールテイスト飲料とする観点から、２２Ｈｅｌｍ以上であるが、好ましくは２４Ｈｅｌｍ以上、より好ましくは３０Ｈｅｌｍ以上、より好ましくは４０Ｈｅｌｍ以上、より好ましくは５０Ｈｅｌｍ以上、更に好ましくは６０Ｈｅｌｍ以上、更に好ましくは７０Ｈｅｌｍ以上、更に好ましくは９０Ｈｅｌｍ以上、より更に好ましくは１１０Ｈｅｌｍ以上、より更に好ましくは１５０Ｈｅｌｍ以上、より更に好ましくは１９０Ｈｅｌｍ以上、特に好ましくは２２０Ｈｅｌｍ以上であり、さらに、２５０Ｈｅｌｍ以上、３００Ｈｅｌｍ以上、４００Ｈｅｌｍ以上、５００Ｈｅｌｍ以上、６００Ｈｅｌｍ以上、７００Ｈｅｌｍ以上、８００Ｈｅｌｍ以上、９００Ｈｅｌｍ以上、１０００Ｈｅｌｍ以上、１２００Ｈｅｌｍ以上、１４００Ｈｅｌｍ以上、又は１６００Ｈｅｌｍ以上としてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度は、５０００Ｈｅｌｍ以下、４５００Ｈｅｌｍ以下、４０００Ｈｅｌｍ以下、３５００Ｈｅｌｍ以下、３０００Ｈｅｌｍ以下、２５００Ｈｅｌｍ以下、２２００Ｈｅｌｍ以下、又は２０００Ｈｅｌｍ以下としてもよい。
Further, the turbidity of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is 22 Helm or more, preferably 24 Helm or more, more preferably 30 Helm, from the viewpoint of making a beer-taste beverage having a good mouthfeel while maintaining a low sugar concentration. Above, more preferably 40 Helm or more, more preferably 50 Helm or more, still more preferably 60 Helm or more, still more preferably 70 Helm or more, still more preferably 90 Helm or more, still more preferably 110 Helm or more, still more preferably 150 Helm or more, still more preferably. 190 Helm or more, particularly preferably 220 Helm or more, and further, 250 Helm or more, 300 Helm or more, 400 Helm or more, 500 Helm or more, 600 Helm or more, 700 Helm or more, 800 Helm or more, 900 Helm or more, 1000 Helm or more, 1200 Helm or more, 1400 Helm or more, or 1600 Helm or more. May be good.
Further, the turbidity of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be 5000 Helm or less, 4500 Helm or less, 4000 Helm or less, 3500 Helm or less, 3000 Helm or less, 2500 Helm or less, 2200 Helm or less, or 2000 Helm or less.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、濁度（単位：Ｈｅｌｍ）と糖質濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比〔濁度／糖質濃度〕は、口当たりの良好さと飲んだ際の爽快さのバランスに優れたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは５０以上、より好ましくは６０以上、より好ましくは７０以上、より好ましくは８０以上、更に好ましくは１００以上、更に好ましくは１３０以上、更に好ましくは１６０以上、より更に好ましくは２００以上、より更に好ましくは２５０以上、より更に好ましくは３００以上、特に好ましくは４００以上であり、さらに、５００以上、６００以上、７００以上、８００以上、９００以上、１０００以上、１５００以上、２０００以上、２５００以上、又は３０００以上としてもよく、また、好ましくは２００００以下、より好ましくは１７０００以下、より好ましくは１５０００以下、更に好ましくは１２０００以下、更に好ましくは１００００以下、より更に好ましくは９０００以下、より更に好ましくは８０００以下、特に好ましくは７０００以下であり、さらに、６０００以下、５０００以下、４０００以下、３０００以下、又は２０００以下としてもよい。 Further, in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the ratio [turbidity / sugar concentration] between the turbidity (unit: Helm) and the sugar concentration (unit: g / 100 mL) was good taste and drank. From the viewpoint of making a beer-taste beverage having an excellent balance of refreshingness, it is preferably 50 or more, more preferably 60 or more, more preferably 70 or more, more preferably 80 or more, still more preferably 100 or more, still more preferably 130. Above, more preferably 160 or more, still more preferably 200 or more, even more preferably 250 or more, even more preferably 300 or more, particularly preferably 400 or more, and further 500 or more, 600 or more, 700 or more, 800 or more. , 900 or more, 1000 or more, 1500 or more, 2000 or more, 2500 or more, or 3000 or more, preferably 20000 or less, more preferably 17000 or less, more preferably 15000 or less, still more preferably 12000 or less, still more preferable. Is 10,000 or less, more preferably 9000 or less, even more preferably 8000 or less, particularly preferably 7000 or less, and further, 6000 or less, 5000 or less, 4000 or less, 3000 or less, or 2000 or less.
本明細書において、「濁度」は、Analytica EBC, Method 9.29, Haze in beerに記載の方法により測定することができる。具体的には、測定対象の試料を０℃の恒温水槽に入れて４８時間保持し、試料を均一にするために軽く撹拌し、気泡が消えるまで再び０℃の恒温水槽に入れて数分間保持してから、全混濁度の９０°の値を「濁度」として読み取ることで測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度は、例えば、酵母を用いたアルコール発酵の工程後に３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わないことで調整可能である。当該フィルターを通す濾過を行わないことで、酵母が含まれた飲料となる。飲料中に酵母が含まれていると濁度は上昇する傾向にある。
そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いたアルコール発酵の工程後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わずに得られた飲料であってもよい。
In the present specification, "turbidity" can be measured by the method described in Analytica EBC, Method 9.29, Haze in beer. Specifically, the sample to be measured is placed in a constant temperature water tank at 0 ° C. and held for 48 hours, stirred lightly to make the sample uniform, and placed in a constant temperature water tank at 0 ° C. again for several minutes until the bubbles disappear. Then, it can be measured by reading the value of 90 ° of the total turbidity as "turbidity".
The turbidity of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention can be adjusted, for example, by not performing filtration through a filter of less than 30 μm after the step of alcoholic fermentation using yeast. By not filtering through the filter, the beverage contains yeast. Turbidity tends to increase when yeast is contained in the beverage.
Therefore, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a beverage obtained without filtering through a filter having a pore size of less than 30 μm after the alcoholic fermentation step using yeast.
また、酵母を用いたアルコール発酵の工程後の発酵液に対して熟成処理を経ることで、得られるビールテイスト飲料の濁度を高く調整することが可能である。この際に、熟成処理や遠心分離処理の諸条件を適宜調整することで、所望の濁度を有するビールテイスト飲料に調整可能である。
さらに、発酵工程前の糖化液を調整する際に、段階的に温度を上昇させて加熱処理を行うことでも、本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度を高く調整することができる。
Further, the turbidity of the obtained beer-taste beverage can be adjusted to be high by subjecting the fermented liquid after the alcoholic fermentation process using yeast to a aging treatment. At this time, the beer-taste beverage having a desired turbidity can be adjusted by appropriately adjusting the conditions of the aging treatment and the centrifugation treatment.
Further, when adjusting the saccharified liquid before the fermentation step, the turbidity of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention can be adjusted to be high by performing the heat treatment by gradually raising the temperature.
一方で、本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度を上記範囲で低く調整する方法としては、例えば、酵母を用いたアルコール発酵の工程後に得られた発酵液を、適当な条件にて遠心分離することによっても調整可能である。また、発酵液を熟成させる熟成処理の諸条件（熟成期間や熟成温度等）を調整することや、発酵液の一部を孔径３０μｍ以上のフィルターを通す濾過を行うことでも調整可能である。 On the other hand, as a method for adjusting the turbidity of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention to a low level within the above range, for example, the fermentation broth obtained after the alcoholic fermentation step using yeast is centrifuged under appropriate conditions. It can also be adjusted by separating. Further, it can be adjusted by adjusting various conditions (aging period, aging temperature, etc.) of the aging treatment for aging the fermentation broth, or by filtering a part of the fermentation broth through a filter having a pore size of 30 μm or more.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、口当たりの良好さをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、酵母数は、好ましくは６ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１．０×１０２ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１．０×１０３ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは１．０×１０４ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは１．０×１０５ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは１．０×１０６ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは１．０×１０７ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上であり、また、好ましくは１．０×１０９ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以下であるが、７．０×１０８ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以下、５．０×１０８ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以下、３．０×１０８ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以下、又は、１．０×１０８ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以下としてもよい。
なお、本明細書において、「酵母数」は、Analytica EBC, Method 3.1.1.1, Haemocytometryに記載の方法により測定することができる。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the number of yeasts is preferably 6 cells / 100 mL or more, more preferably 1.0 × 10 2 cells /, from the viewpoint of making a beer-taste beverage with further improved palatability. 100 mL or more, more preferably 1.0 × 10 3 cells / 100 mL or more, still more preferably 1.0 × 10 4 cells / 100 mL or more, still more preferably 1.0 × 10 5 cells / 100 mL or more, still more preferably 1 0.0 × 10 6 cells / 100 mL or more, particularly preferably 1.0 × 10 7 cells / 100 mL or more, and preferably 1.0 × 10 9 cells / 100 mL or less, but 7.0 × 10 8 It may be cells / 100 mL or less, 5.0 × 10 8 cells / 100 mL or less, 3.0 × 10 8 cells / 100 mL or less, or 1.0 × 10 8 cells / 100 mL or less.
In this specification, the "yeast number" can be measured by the method described in Analytica EBC, Method 3.1.1.1, Haemocytometry.
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、濁度が２２Ｈｅｌｍ以上であれば、もしくは、酵母数が６ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上であれば、酵母を用いたアルコール発酵の工程後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行なった飲料であってもよいが、当該フィルターを通す濾過を行わない飲料であることが好ましい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、例えば、酵母を用いたアルコール発酵の工程後に孔径３０μｍ以上のフィルターを通す濾過を行なった飲料であってもよい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、例えば、発酵処理前の糖化液の調製の際に、原料として用いた麦芽等の原料粕を除去するために、所定の孔径のフィルターを通す濾過を行うことまでは制限されない。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, if the turbidity is 22 Helm or more, or if the number of yeasts is 6 cells / 100 mL or more, a filter having a pore size of less than 30 μm is used after the alcoholic fermentation step using yeast. A beverage that has been filtered through the filter may be used, but a beverage that has not been filtered through the filter is preferable.
Further, the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be, for example, a beverage that has been filtered through a filter having a pore size of 30 μm or more after the alcoholic fermentation step using yeast.
Further, the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is filtered through a filter having a predetermined pore size in order to remove raw material residue such as malt used as a raw material in preparation of a saccharified solution before fermentation treatment, for example. There is no limit to what you can do.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、灰分含有量は、口当たりの良好さと飲んだ際の爽快さのバランスに優れたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．００１〜０．５０ｇ／１００ｍＬ、より好ましくは０．００５〜０．４５ｇ／１００ｍＬ、更に好ましくは０．０１〜０．４０ｇ／１００ｍＬ、より更に好ましくは０．０２〜０．３５ｇ／１００ｍＬ、特に好ましくは０．０２５〜０．３０ｇ／１００ｍＬである。
なお、本明細書において、灰分含有量は、栄養表示基準に掲げる方法（具体的には直接灰化法）により測定することができる。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the ash content is preferably 0.001 to 0.50 g / 100 mL from the viewpoint of providing a beer-taste beverage having an excellent balance between good mouthfeel and refreshingness when drunk. , More preferably 0.005 to 0.45 g / 100 mL, still more preferably 0.01 to 0.40 g / 100 mL, even more preferably 0.02 to 0.35 g / 100 mL, and particularly preferably 0.025 to 0. It is 30 g / 100 mL.
In this specification, the ash content can be measured by the method listed in the nutrition labeling standard (specifically, the direct ashing method).
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、陰イオンの含有量は、口当たりの良好さと飲んだ際の爽快さのバランスに優れたビールテイスト飲料とする観点から、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、好ましくは１０〜３０００質量ｐｐｍ、より好ましくは３０〜２５００質量ｐｐｍ、更に好ましくは５０〜２０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは７０〜１８００質量ｐｐｍ、特に好ましくは１００〜１５００質量ｐｐｍである。
なお、本明細書において、陰イオンの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．２３ 陰イオン」に記載の方法によって測定することができる。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the content of anions is based on the total amount of the beer-taste beverage from the viewpoint of making the beer-taste beverage having an excellent balance between good mouthfeel and refreshingness when drunk. It is preferably 10 to 3000 mass ppm, more preferably 30 to 2500 mass ppm, still more preferably 50 to 2000 mass ppm, still more preferably 70 to 1800 mass ppm, and particularly preferably 100 to 1500 mass ppm.
In this specification, the anion content is referred to as “8.” of the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the Brewers Association of Japan International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method described in "23 Anions".
上記の灰分含有量及び陰イオンの含有量は、例えば、塩類を配合すること、及び、配合する塩類の配合量を適宜設定することで、上記範囲に調整することができる。 The ash content and the anion content can be adjusted to the above ranges by, for example, blending salts and appropriately setting the blending amount of the salts to be blended.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、β−グルカンの含有量は、味のふくらみをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、好ましくは５〜５００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０〜４５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは３０〜４００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは５０〜３５０質量ｐｐｍ、特に好ましくは１００〜３００質量ｐｐｍである。
なお、麦由来のβ−グルカンは濾過性を悪化させることが知られている。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵液の濾過の工程が不要であるため、濾過性の悪化は問題とならない。そのため、本発明においては、β−グルカンの含有量が多いビールテイスト飲料でも生産性良く製造することができる。
なお、本明細書において、β−グルカンの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．２８ 高分子β−グルカン」に記載の方法によって測定することができる。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the content of β-glucan is preferably 5 to 500 mass based on the total amount of the beer-taste beverage from the viewpoint of making the beer-taste beverage with further improved taste swelling. It is ppm, more preferably 10 to 450 mass ppm, still more preferably 30 to 400 mass ppm, even more preferably 50 to 350 mass ppm, and particularly preferably 100 to 300 mass ppm.
It is known that β-glucan derived from wheat deteriorates the filterability. However, since the beer-taste beverage of one aspect of the present invention does not require a step of filtering the fermented liquid, deterioration of the filterability does not matter. Therefore, in the present invention, even a beer-taste beverage having a high β-glucan content can be produced with high productivity.
In this specification, the content of β-glucan is referred to as “8” in the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method described in ".28 Polymer β-glucan".
本発明の一態様のビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ−Ｔ値は、泡立ちの良さをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは５０秒以上、より好ましくは１００秒以上、更に好ましくは１５０秒以上、より更に好ましくは１８０秒以上、特に好ましくは２４０秒以上である。
なお、本明細書において、ＮＩＢＥＭ−Ｔ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．２９ 泡 ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法」に記載の方法によって測定することができる。
The NIBEM-T value of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 50 seconds or longer, more preferably 100 seconds or longer, still more preferably 150 seconds, from the viewpoint of making the beer-taste beverage with further improved foaming. The above is even more preferably 180 seconds or longer, and particularly preferably 240 seconds or longer.
In this specification, the NIBEM-T value is referred to as "8.29" of the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). Foam It can be measured by the method described in "Foam retention measurement method using NIBEM-T".
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス（Ｏ−Ｅｘ）濃度は、口当たりの良好さをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６．０質量％以上、より好ましくは６．５質量％以上、より好ましくは７．０質量％以上、更に好ましくは７．５質量％以上、更に好ましくは８．０質量％以上、より更に好ましくは８．５質量％以上、特に好ましくは９．０質量％以上であり、また、飲料に軽快な飲み口を付与し、飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは２０．０質量％以下、より好ましくは１８．０質量％以下、更に好ましくは１６．０質量％以下、より更に好ましくは１５．０質量％以下、特に好ましくは１３．５質量％以下である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the concentration of the raw wheat juice extract (O-Ex) is preferably 6.0% by mass or more, and more, from the viewpoint of making the beer-taste beverage with further improved palatability. It is preferably 6.5% by mass or more, more preferably 7.0% by mass or more, still more preferably 7.5% by mass or more, still more preferably 8.0% by mass or more, still more preferably 8.5% by mass or more. Particularly preferably, it is 9.0% by mass or more, and from the viewpoint of giving a light drinking mouth to the beverage and making it easier to drink, it is preferably 20.0% by mass or less, more preferably 18.0. It is 1% by mass or less, more preferably 16.0% by mass or less, still more preferably 15.0% by mass or less, and particularly preferably 13.5% by mass or less.
The "raw wort extract concentration" in the present specification refers to the extract content under the Japanese Liquor Tax Law, that is, when the temperature is 15 ° C., in the case of alcohol-containing beverages having an alcohol content of 1 (v / v)% or more. The number of grams of non-volatile component contained in 100 cm 3 of the original volume. For non-alcoholic beverages with an alcohol content of less than 1 (v / v)%, the degassed sample is analyzed by the Brewers Association of Japan International Technical Committee (BCOJ) (BOCJ Beer Analysis Method (Japan Brewing Association Fermentation,). It refers to the extract value (mass%) measured according to the Brewers Association of Japan, 2013 supplemented and revised edition)).
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、総ポリフェノールの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、良質な味わいを有し、よりビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６５質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７５質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは８５質量ｐｐｍ以上であり、また、飲料の混濁安定性を良好とし、飲料に軽快な飲み口を付与して飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは３００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２４０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２２０質量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。 In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the total polyphenol content is based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage, and has a high-quality taste, from the viewpoint of making the beer-taste beverage more like beer. It is preferably 60% by mass or more, more preferably 65% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, still more preferably 75% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more, and particularly preferably 85% by mass or more. Further, from the viewpoint of improving the turbidity stability of the beverage and imparting a light drinking mouth to the beverage to improve the ease of drinking, it is preferably 300% by mass or less, more preferably 260% by mass or less, still more preferably. It is 240 mass ppm or less, more preferably 220 mass ppm or less, and particularly preferably 200 mass ppm or less.
本明細書において、「総ポリフェノールの含有量」とは、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
As used herein, the term "total polyphenol content" means the total amount of polyphenols contained in the total amount (100% by mass) of beer-taste beverages.
The polyphenol means a compound in which two or more hydrogens of an aromatic hydrocarbon are substituted with a hydroxyl group, and specific examples thereof include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, and anthocyanins.
なお、本明細書において、総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。 In this specification, the total polyphenol content is described in, for example, the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the Brewers Association of Japan International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the methods used.
総ポリフェノールの含有量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。
The total polyphenol content can be controlled by adjusting the amount of raw materials having a high polyphenol content, such as barley malt and malt husk (grain bark).
In general, malt with husk (grain bark) has a high content of polyphenols, and soybean, yeast extract, wheat, wheat malt and the like have a low content of polyphenols. It is possible to adjust the content of polyphenols to a desired range by appropriately selecting such raw materials and adjusting the amount used.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、好ましくは５０質量％以上であるが、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、又は７０質量％以上であってもよく、また、１００質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７５質量％以下、又は７０質量％未満であってもよい。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
The malt ratio of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 50% by mass or more, but may be 55% by mass or more, 60% by mass or more, 65% by mass or more, or 70% by mass or more. Further, it may be 100% by mass or less, 95% by mass or less, 90% by mass or less, 85% by mass or less, 80% by mass or less, 75% by mass or less, or less than 70% by mass.
In the present specification, the “malt ratio” means a value calculated on April 1, 2018 in accordance with the Liquor Tax Law on the construction date and the liquor administration related laws and regulations.
上述のとおり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点から、好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは４．６（ｖ／ｖ）％以上、更に好ましくは５．１（ｖ／ｖ）％以上、より更に好ましくは５．４（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは５．７（ｖ／ｖ）％以上である。
また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは２０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５．０（ｖ／ｖ）％以下、更に好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
As described above, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an alcohol-containing beer-taste beverage or a non-alcoholic beer-taste beverage.
In the case of an alcohol-containing beer-taste beverage, the alcohol content of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is preferably 3.0 (v / v)% from the viewpoint of making the beverage a refreshing stimulus. As described above, more preferably 4.0 (v / v)% or more, more preferably 4.6 (v / v)% or more, still more preferably 5.1 (v / v)% or more, still more preferably 5. It is 4 (v / v)% or more, particularly preferably 5.7 (v / v)% or more.
From the viewpoint of making a beer-taste beverage that is easy to drink, the alcohol content is preferably 20.0 (v / v)% or less, more preferably 15.0 (v / v)% or less, and even more preferably 10.0 ( It is v / v)% or less.
In addition, in this specification, the alcohol content is expressed as a volume / volume-based percentage ((v / v)%). The alcohol content of the beverage can be measured by any known method, for example, by a vibrating densitometer.
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、アルコール度数を調製するために、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整することも考えられる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, in order to adjust the alcohol content, it is conceivable to further contain and adjust the spirits derived from grains as the alcohol component.
Here, spirits are alcoholic beverages obtained by using grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying them with malt or, if necessary, an enzyme agent, fermenting them with yeast, and then further distilling them. means.
However, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention preferably has a high-quality taste and does not contain spirits from the viewpoint of making a beer-like beer-taste beverage.
また、上記と同様の観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであることが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
Moreover, from the same viewpoint as above, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably beer.
In the present specification, "beer" refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials with yeast, specifically, April 1, 2018. It means the one defined in the Liquor Tax Law on the construction date and the liquor administration related laws and regulations.
That is, when the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is beer, the alcohol content described above is adjusted by a fermentation step using yeast.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like ordinary beer, black like black beer, or colorless and transparent, or a colorant. Etc. may be added to give a desired color. The color of the beer-taste beverage can be discriminated with the naked eye, but may be defined by the total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０〜５．０、より好ましくは３．０〜４．６、更に好ましくは４．０〜４．５５である。ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。 The pH of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 5.0, more preferably 3.0 to 4.6, and even more preferably 4.0 to 4.55. is there. When the pH of the beer-taste beverage is 4.5 or less, the generation of microorganisms can be suppressed, and when the pH is 2.0 or more, the flavor of the beverage is likely to be improved.
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。 The beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be any form in which the beverage is packed in a container, and examples of the container include, for example, bottles, PET bottles, cans, or barrels, but it is particularly easy to carry. From the viewpoint, cans, bottles, and PET bottles are preferable.
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
1.1 Raw materials As the main raw material of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, malt may be used together with water, or malt may not be used. Further, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a beverage using hops as a raw material or a beverage not using hops.
In addition, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bitterness or bitterness-imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts and the like may be used.
１．１．１ 麦芽、麦芽以外の穀物
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
1.1.1 When malt is used as a grain raw material other than malt and malt, the malt is obtained by sprouting wheat seeds such as barley, wheat, rye, crow barley, oat, pigeon barley, and oats. It refers to dried and root-removed ones, and the origin and variety may be any.
As the malt used in one aspect of the present invention, barley malt is preferable. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are various types of barley such as two-row barley and six-row barley, but any of them may be used. Further, in addition to normal malt, colored malt and the like can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be used in appropriate combinations, or one type of colored malt may be used.
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
Moreover, you may use a grain other than malt together with malt.
Such grains include, for example, wheat (barley, wheat, rye, crow barley, oats, pigeons, oats, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), sorghum, sorghum, potatoes, etc. that do not correspond to malt. , Beans (soybeans, oats, etc.), buckwheat, sorghum, barley, hie, starch obtained from them, extracts (extracts) of these, and the like.
なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。 When malt is not used, liquid sugar containing a carbon source and beer-taste beverages using a nitrogen source as an amino acid-containing material (for example, soybean protein) such as the above-mentioned grains other than malt can be mentioned.
１．１．２ ホップ
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１〜１質量％である。
1.1.2 Hops When hops are used in one aspect of the present invention, examples of the hop forms include pellet hops, powdered hops, hop extracts and the like. Further, as the hop to be used, a processed hop product such as an isolated hop or a reduced hop may be used.
When hops are used in one aspect of the present invention, the amount of hops added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass based on the total amount (100% by mass) of the raw materials of the beverage.
また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
Further, a beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso-alpha acid, which is a component derived from hops. The content of iso-alpha acid in the beer-taste beverage using hops may be more than 0.1% by mass, or more than 1.0% by mass, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. There may be.
On the other hand, the content of iso-alpha acid in the beer-taste beverage without hops may be 0.1% by mass or less based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage.
In this specification, the content of iso-alpha acid is described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It means a value measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) analysis method.
１．１．３ 保存料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
11.3 Preservative The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage containing a preservative.
Examples of the preservative used in one embodiment of the present invention include benzoic acid; benzoate such as sodium benzoate; benzoic acid ester such as propyl paraoxybenzoate and butyl paraoxybenzoate; dimethyl dicarbonate and the like. As the preservative, a commercially available preparation such as strong sump leather (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate) may be used.
These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保存料の配合量は、好ましくは５〜１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０〜１１００質量ｐｐｍ、更に好ましくは１５〜１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０〜９００質量ｐｐｍである。 When the preservative is blended in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the blending amount of the preservative is preferably 5 to 1200 mass ppm, more preferably 10 to 1100 mass ppm, still more preferably 15 to 1000 mass ppm. , More preferably 20 to 900 mass ppm.
１．１．４ 甘味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
1.1.4 Sweetener The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing a sweetener.
The sweetener used in one aspect of the present invention includes a commercially available saccharified solution obtained by decomposing starch derived from grains with an acid or an enzyme, a commercially available sugar such as starch syrup, a sugar of trisaccharides or more, a sugar alcohol, and a natural sweetener such as stevia. Examples include syrups and artificial sweeteners.
These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
The form of these saccharides may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of starch raw material grain, the method for purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, a saccharide having an increased proportion of maltose may be used by appropriately setting the conditions for hydrolysis with an enzyme or acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and solutions thereof (sugar solution) can also be used.
Examples of the artificial sweetener include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。 Examples of the water-soluble dietary fiber include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, etc. from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , Indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
１．１．５ 苦味料、苦味付与剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
1.1.5 Bitterness Agent, Bitterness Adding Agent The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage containing one or more selected from the bitterness agent and the bitterness-imparting agent.
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the bitterness may be imparted by hops, or the bitterness agent or bitterness-imparting agent shown below may be used together with the hops. Further, instead of using hops, the following bitterness agents or bitterness-imparting agents may be used instead of hops.
The bitterness agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as a bitterness-imparting agent in ordinary beer and sparkling liquor can be used. For example, rosemary, reishi, hime scent, morimatsumi, sage, and caraway scent , Mannentake, Laurel, Quassin, Caffeine, Absintin, Narindin, Citrus extract, Nigaki extract, Coffee extract, Tea extract, Bitter gourd extract, Hass germ extract, Kidachi aloe extract, Mannen wax extract, Reishi extract , Laurel extract, sage extract, caraway extract and the like.
These bitterness agents and bitterness-imparting agents may be used alone or in combination of two or more.
１．１．６ 酸化防止剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
1.1.6 Antioxidant The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing an antioxidant.
The antioxidant is not particularly limited, and those used as an antioxidant in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
These antioxidants may be used alone or in combination of two or more.
１．１．７ 香料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４−ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
1.1.7 Flavor The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further blended with a flavor.
The fragrance is not particularly limited, and a general beer fragrance can be used. Beer flavors are used for beer-like flavoring.
Examples of beer flavors include esters and higher alcohols, and specific examples thereof include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalol, 4-vinylguaiacol and the like.
These fragrances may be used alone or in combination of two or more.
１．１．８ 酸味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
1.1.8 Acidulant The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing an acidulant.
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste, and is, for example, tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, gluconodeltalactone or theirs. Salt is mentioned.
Among these, at least one selected from tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid and salts thereof is preferable, and tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, lactic acid, At least one selected from tartaric acid, acetic acid and salts thereof is more preferable, and at least one selected from tartaric acid, phosphoric acid and lactic acid is even more preferable.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
１．１．９ 塩類
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
なお、塩類の配合量は、灰分含有量及び陰イオンの含有量が上述の範囲となるように適宜調整することが好ましい。
1.1.9 Salts The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing salts.
Examples of salts include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like.
These salts may be used alone or in combination of two or more.
The blending amount of salts is preferably adjusted appropriately so that the ash content and the anion content are within the above ranges.
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
1.2 Carbon dioxide gas The carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be carbon dioxide gas contained in the raw material, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide gas. You may.
The carbon dioxide gas generated in the fermentation step of the beer-taste beverage can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by appropriately adding carbonated water.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ−５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
The carbon dioxide concentration of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 0.30 (w / w)% or more, more preferably 0.35 (w / w)% or more, still more preferably 0.40 (w). / W)% or more, more preferably 0.42 (w / w)% or more, particularly preferably 0.45 (w / w)% or more, and preferably 0.80 (w / w). % Or less, more preferably 0.70 (w / w)% or less, still more preferably 0.60 (w / w)% or less, still more preferably 0.57 (w / w) or less, and particularly preferably 0. It is 55 (w / w)% or less.
In the present specification, the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20 ° C. for 30 minutes or more while shaking occasionally to adjust the temperature of the beverage to 20 ° C. The measurement can be performed using an apparatus (for example, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２以下としてもよく、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２以上としてもよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
When the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a packaged beverage, the carbon dioxide gas pressure of the packaged beverage may be appropriately adjusted within the range of the above carbon dioxide concentration, but is 5.0 kg / cm 2 or less. 4.5 kg / cm 2 or less, or 4.0 kg / cm 2 may be less, also, 0.20 kg / cm 2 or more, 0.50 kg / cm 2 or more, or 1.0 kg / cm 2 may be higher. Incidentally, it may be combined any of these upper and lower limits, for example, carbon dioxide gas pressure of the beverage, 0.20 kg / cm 2 or more 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more 4.5 kg / cm 2 or less, or may be at 1.0 kg / cm 2 or more 4.0 kg / cm 2 or less.
In the present specification, the gas pressure means the gas pressure in the container except for special cases.
The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample at 20 ° C to a gas internal pressure gauge, the stopcock of the gas internal pressure gauge is opened once to release the gas, the stopcock is closed again, and the gas internal pressure gauge is measured. It can be measured by using a method of swinging and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
1.3 Other Additives In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, various additives may be added as needed, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples of such additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
The colorant is used to give a beer-like color to a beverage, and a caramel color or the like can be used. Foam-forming agents are used to form beer-like foam in beverages or to retain foam in beverages, and are plant-extracted saponin-based substances such as soybean saponin and kiraya saponin, and plants such as corn and soybean. Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts and the like can be appropriately used.
The fermentation accelerator is used to promote fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents and the like can be used alone or in combination.
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. A container of any form and material may be used for the packaged beverage, and examples of the container include bottles, cans, barrels, and PET bottles, but from the viewpoint of being particularly easy to carry, cans and cans. Bottles and PET bottles are preferred.
２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよいが、原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法が好ましい。
具体的な本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、例えば、下記工程（１）〜（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
そして、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、さらに下記工程（３）を有する方法であることが好ましい。
・工程（３）：工程（２）の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程。
2 Method for producing beer-taste beverage The method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be a method for producing through a fermentation step, or a method for producing without undergoing a fermentation step. However, a method having a step of adding yeast to the raw material and performing alcoholic fermentation is preferable.
As a specific method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention, for example, a method having the following steps (1) and (2) can be mentioned.
-Step (1): A step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment using various raw materials.
-Step (2): A step of adding yeast to the pre-fermentation liquid to perform alcoholic fermentation.
The method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is preferably a method having the following step (3).
-Step (3): A step of performing a process of adjusting the turbidity of the beer-taste beverage after the step (2).
本発明の一態様においては、ビールテイスト飲料中に酵母を含有させて、濁度を調整する観点から、工程（２）の後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わないことが好ましい。
なお、本発明の一態様においては、孔径３０μｍ以上のフィルターを通す濾過を行ってもよく、行わなくてもよい。
In one aspect of the present invention, from the viewpoint of adding yeast to the beer-taste beverage to adjust the turbidity, it is preferable not to perform filtration through a filter having a pore size of less than 30 μm after the step (2).
In one aspect of the present invention, filtration may or may not be performed through a filter having a pore size of 30 μm or more.
また、本発明の一態様においては、良質な味わいを有し、ビールらしい飲料を製造する観点から、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しないことが好ましい。
以下、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
Further, in one aspect of the present invention, it is preferable not to have a step of adding spirits derived from grains from the viewpoint of producing a beer-like beverage having a good taste.
Hereinafter, each step in the method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention will be described.
２．１ 工程（１）
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
2.1 Step (1)
The step (1) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment using various raw materials.
For example, when malt is used as various raw materials, various raw materials including water and malt are put into a charging kettle or a charging tank, and an enzyme such as amylase is added as needed. As various raw materials other than malt, various additives such as hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, bitterness or bitterness-imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, and pigments may be added. These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the completion of the saccharification treatment. In addition, these may be added after the alcoholic fermentation in the next step.
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５〜７５℃であり、糖化処理の時間は３０〜２４０分であることが好ましい。
The mixture of various raw materials is heated to saccharify the starch of the raw material for saccharification treatment.
The temperature and time of the saccharification treatment should be determined in consideration of the type of malt used, the malt ratio, raw materials other than water and malt, the type and amount of enzyme used, and the concentration of raw wort extract in the final beverage. It is preferable to adjust as appropriate. For example, in one aspect of the present invention, the temperature of the saccharification treatment is 55 to 75 ° C. and the time of the saccharification treatment is 30 to 240 minutes from the viewpoint of adjusting the sugar concentration and turbidity of the beer-taste beverage within the above ranges. Is preferable.
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
The saccharified solution is preferably boiled.
When hops, bitterness agents and the like are used as raw materials in this boiling treatment, it is preferable to add them. Hops, bitterness agents and the like may be added between the start of boiling and the end of boiling of the saccharified solution.
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０〜２０℃に冷却して、冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、原麦汁エキス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
After the boiling treatment is completed, it is preferably transferred to a whirlpool, cooled to 0 to 20 ° C. to prepare a cooling liquid, and then subjected to a treatment for removing solids such as coagulated proteins. By this treatment, the concentration of raw wort extract can be adjusted within the above range. In this way, the pre-fermentation liquid is obtained.
In this step, in order to remove the solid content, filtration may be performed through a filter having a predetermined pore size (for example, a pore size of less than 30 μm).
上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
Instead of the above saccharified solution, a pre-fermentation solution may be prepared by adding hops, a bitterness agent, or the like to a malt extract added with warm water and performing a boiling treatment.
When malt is not used as various raw materials, liquid sugar containing a carbon source, nitrogen source as an amino acid-containing raw material other than wheat or malt, hops, dietary fiber, preservatives, sweeteners, antioxidants, etc. A bitterness-imparting agent, a flavor, an acidulant, a pigment, and the like may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be boiled to prepare a pre-fermentation liquid.
When hops are used, they may be added before the boiling treatment, or may be added between the start of boiling and the end of boiling of the liquid sugar solution.
２．２ 工程（２）
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
2.2 Process (2)
The step (2) is a step of adding yeast to the pre-fermentation liquid obtained in the step (1) and performing alcoholic fermentation.
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, etc., and top-fermenting yeast may be used, or bottom-fermenting yeast may be used. Good.
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５．０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１．０×１０９ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。 Yeast may be added to the raw material solution as a yeast suspension, or a slurry in which yeast is concentrated by centrifugation or sedimentation may be added to the stock solution. Further, after centrifugation, a product from which the supernatant has been completely removed may be added. The amount of yeast added to the stock solution can be appropriately set, and is, for example, about 5.0 × 10 6 cells / ml to 1.0 × 10 9 cells / ml.
アルコール発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５〜２５℃であることが好ましい。また、ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。 Fermentation conditions for alcoholic fermentation can be set as appropriate, but the fermentation temperature is preferably 5 to 25 ° C. from the viewpoint of adjusting the sugar concentration and alcohol content of the beer-taste beverage within the above ranges. .. In addition, the sugar concentration and alcohol content of the beer-taste beverage can be adjusted by appropriately setting the type, amount and timing of addition of the polysaccharide-degrading enzyme such as transglucosidase, and if necessary, the fermentation step. The temperature (increasing or decreasing temperature) or pressure of the fermented liquid may be changed in the middle of the process.
アルコール発酵後は、ビールテイスト飲料中に酵母を含有させて、濁度を調整する観点から、工程（２）の後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わないことが好ましく、必要に応じて水や上述の各種添加剤を加えてもよい。 After alcoholic fermentation, yeast is contained in the beer-taste beverage to adjust the turbidity. From the viewpoint of adjusting the turbidity, it is preferable not to perform filtration through a filter having a pore size of less than 30 μm after the step (2), and water is required. Or the above-mentioned various additives may be added.
２．３ 工程（３）
工程（３）は、工程（２）の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程である。
本工程でビールテイスト飲料の濁度を調整する方法としては、工程（２）の後に、発酵液を熟成させる熟成処理を施してもよい。発酵液を熟成させることで、濁度が高いビールテイスト飲料に調整することができる。
また、工程（２）を経て得られた発酵液に対して、遠心分離処理を施すことで、所定値以上の範囲にて、濁度を低く調整することも可能である。
2.3 Process (3)
The step (3) is a step of performing a process of adjusting the turbidity of the beer-taste beverage after the step (2).
As a method for adjusting the turbidity of the beer-taste beverage in this step, a aging treatment for aging the fermented liquid may be performed after the step (2). By aging the fermented liquid, it can be adjusted to a beer-taste beverage with high turbidity.
Further, by subjecting the fermented liquid obtained through the step (2) to a centrifugation treatment, it is possible to adjust the turbidity to a low level within a range of a predetermined value or more.
２．４ 工程（４）、工程（５）
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、さらに工程（４）及び（５）を行うことが好ましい。
・工程（４）：工程（２）の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程（５）：工程（４）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合において、工程（３）は、工程（２）と工程（４）との間に行ってもよく、工程（４）と工程（５）との間に行ってもよく、工程（５）の後に行ってもよいが、少なくとも工程（４）の後に行うことが好ましい。
2.4 Step (4), Step (5)
In one aspect of the present invention, when producing a non-alcoholic fermented beer-taste beverage, it is preferable to further carry out steps (4) and (5).
-Step (4): A step of removing alcohol from the fermentation broth after step (2).
-Step (5): A step of adjusting the amount of carbon dioxide gas after the step (4).
In the case of producing a non-alcoholic fermented beer-taste beverage, the step (3) may be carried out between the step (2) and the step (4), or may be carried out between the step (4) and the step (5). It may be carried out after the step (5), but it is preferably carried out at least after the step (4).
工程（４）において、工程（２）の発酵工程によって生じたアルコール分を除去する方法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
また、工程（４）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されている。そのため、工程（５）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（４）を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程（４）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
In the step (4), as a method for removing the alcohol content generated by the fermentation step of the step (2), a method of removing by heat treatment is preferable. As the conditions for the heat treatment, the same conditions as those for producing a general non-alcoholic beer-taste beverage can be applied.
Further, after the step (4), the alcohol content is removed from the solution and the carbon dioxide gas is also removed. Therefore, it is preferable to adjust the amount of carbon dioxide gas by the step (5).
As a method for adjusting the amount of carbon dioxide gas, carbon dioxide gas may be added by mixing the solution after the step (4) with carbonated water, or the carbon dioxide gas is directly added to the solution after the step (4). You may.
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
The beer-taste beverage of one aspect of the present invention thus obtained is filled in a predetermined container and distributed as a product on the market.
The method for bottling beer-taste beverages is not particularly limited, and a bottling method well known to those skilled in the art can be used. By the containerging step, the beer-taste beverage of the present invention is filled and sealed in a container. A container of any form and material may be used in the containerging step, and examples of the container include the container described in "1.4 Containerized Beverage".
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
実施例１〜４、比較例１〜２
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、４０〜５５℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、４０〜５５℃の低温領域、５５〜７０℃の中温領域、及び７０〜８５℃の高温領域のそれぞれの温度領域で所定時間（１分間〜６０分間の範囲）保持しながら、段階的に昇温して、糖化液を調製した。その後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。なお、実施例３及び４では、得られた麦汁に対して、表１に示す麦芽比率となるようにショ糖を添加した。そして、それぞれの麦汁に、さらにホップを添加して煮沸を行い、煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発酵液を調製した。発酵後、比較例１についてのみ、当該発酵液を孔径３０μｍ未満のフィルターを通して濾過して酵母を取り除いた。一方で、実施例１〜４及び比較例２では、孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過処理をせずに、熟成処理及び遠心分離処理をその条件を調整しながら行い、飲料の濁度を表１に示す値となるように調整した。このようにして、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定し、表１に示す糖質濃度、総ポリフェノール量及びアルコール度数となるようにそれぞれ調整した。
Examples 1-4, Comparative Examples 1-2
<Beverage preparation>
After putting the crushed barley malt and the polysaccharide-degrading enzyme into a charging tank containing 40 L of warm water held at 40 to 55 ° C, a low temperature region of 40 to 55 ° C, a medium temperature region of 55 to 70 ° C, and 70 to 85 A saccharified solution was prepared by gradually raising the temperature while maintaining the temperature in each temperature range of the high temperature range of ° C. for a predetermined time (range of 1 minute to 60 minutes). Then, the malt lees were removed by filtration to obtain wort. In Examples 3 and 4, sucrose was added to the obtained wort so as to have the malt ratio shown in Table 1. Then, hops are further added to each wort and boiled, the boiled wort is subjected to solid-liquid separation treatment, the obtained clear wort is cooled, yeast is added, and the fermentation temperature and The fermentation wort was prepared by adjusting the fermentation time, the amount and timing of addition of a polysaccharide-degrading enzyme such as transglucosidase. After fermentation, yeast was removed by filtering the fermentation broth through a filter having a pore size of less than 30 μm only for Comparative Example 1. On the other hand, in Examples 1 to 4 and Comparative Example 2, the aging treatment and the centrifugation treatment were performed while adjusting the conditions without performing the filtration treatment through a filter having a pore size of less than 30 μm, and the turbidity of the beverage was shown in Table 1. The value was adjusted to the value shown in. In this way, each test beverage, which is beer, was obtained.
In each of the Examples and Comparative Examples, the type of enzyme, the amount and timing of addition, the set temperature and holding time of each temperature range when preparing the saccharified solution were appropriately set, and the sugars shown in Table 1 were set appropriately. The quality concentration, total polyphenol content and alcohol content were adjusted respectively.
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各飲料の「口当たりの良さ」及び「飲んだ後の爽快さ」について、下記のスコア基準に基づき、５（最大値）〜１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［口当たりの良さのスコア基準］
・「５」：口当たりの良さが非常に強く感じられる。
・「４」：口当たりの良さが強く感じられる。
・「３」：口当たりの良さが感じられる。
・「２」：口当たりの良さがあまり感じられない。
・「１」：口当たりの良さがほとんど感じられない。
［飲んだ後の爽快さのスコア基準］
・「５」：心地よい爽快さを非常に強く感じられる。
・「４」：心地よい爽快さを強く感じられる。
・「３」：心地よい爽快さが十分感じられる。
・「２」：爽快さがあまり感じられない。
・「１」：爽快さがほとんど感じられない。
<Sensory evaluation>
Regarding the beverages obtained in the examples and comparative examples cooled to about 4 ° C., five panelists who were trained on a daily basis described the "feeling of mouthfeel" and "refreshingness after drinking" of each beverage as follows. Based on the score standard, the evaluation was performed in increments of 0.1 in the range of 5 (maximum value) to 1 (minimum value), and the average value of the scores of the five panelists was calculated. The results are shown in Table 1.
In the evaluation, samples conforming to the following criteria "5", "4", "3", "2" and "1" were prepared in advance, and the criteria were unified among the panelists. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 1, no difference in score value of 2.0 or more was confirmed between the panelists for the same beverage.
[Score criteria for mouthfeel]
・ "5": The taste is very strong.
・ "4": The taste is strongly felt.
・ "3": You can feel the good taste.
・ "2": I don't feel the taste.
・ "1": I can hardly feel the taste.
[Score criteria for exhilaration after drinking]
・ "5": You can feel the refreshing feeling very strongly.
・ "4": You can feel a strong feeling of comfort and exhilaration.
・ "3": You can feel comfortable and refreshing.
・ "2": I don't feel much exhilaration.
・ "1": Almost no exhilaration is felt.
表１より、実施例１〜４で調製したビールは、口当たりの良さ及び飲んだ後の爽快さのいずれもがバランスよく良好であった。一方で、比較例１で調製した飲料は、口当たりの良さが不十分であり、また、比較例２で調製した飲料は、口当たりの良さは良好であるものの、飲んだ後の爽快さが劣る結果となった。 From Table 1, the beers prepared in Examples 1 to 4 were well-balanced in both palatability and refreshment after drinking. On the other hand, the beverage prepared in Comparative Example 1 has insufficient palatability, and the beverage prepared in Comparative Example 2 has a good palatability but inferior refreshment after drinking. It became.
実施例５〜９、比較例３
＜飲料の調製＞
実施例３等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て、発酵液を調製した。そして、比較例３についてのみ、当該発酵液を孔径３０μｍ未満のフィルターを通して濾過して酵母を取り除いた。一方で、実施例５〜９は、孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過処理をせずに、熟成処理及び遠心分離処理をその条件を調整しながら行い、飲料の濁度を表２に示す値となるように調整した。
このようにして、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
Examples 5-9, Comparative Example 3
<Beverage preparation>
A fermentation broth was prepared through the same saccharification step and fermentation step as in Example 3. Then, only in Comparative Example 3, the fermentation broth was filtered through a filter having a pore size of less than 30 μm to remove yeast. On the other hand, in Examples 5 to 9, the aging treatment and the centrifugation treatment were performed while adjusting the conditions without performing the filtration treatment through a filter having a pore size of less than 30 μm, and the turbidity of the beverage was set to the value shown in Table 2. Adjusted to be.
In this way, each test beverage, which is beer, was obtained.
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各飲料の「口当たりの良さ」及び「飲んだ後の爽快さ」について、実施例１〜４及び比較例１〜２の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）〜１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表２に示す。
<Sensory evaluation>
With respect to the beverages obtained in the examples and comparative examples cooled to about 4 ° C., five panelists who were trained on a daily basis described the "feeling of mouth" and "refreshingness after drinking" of each beverage. Similar to the beverages of 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2, based on the above-mentioned score criteria, the evaluation was made in the range of 5 (maximum value) to 1 (minimum value) in 0.1 increments, and 5 persons. The average value of the panelists' scores was calculated. The results are shown in Table 2.
表２より、実施例３及び５〜９で調製したビールは、口当たりの良さ及び飲んだ後の爽快さのいずれもがバランスよく良好であった。一方で、比較例３で調製した飲料は、口当たりの良さが不十分であった。 From Table 2, the beers prepared in Examples 3 and 5 to 9 were well-balanced in both palatability and refreshment after drinking. On the other hand, the beverage prepared in Comparative Example 3 had insufficient palatability.
実施例１０〜１２、比較例３
＜飲料の調製＞
実施例３等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て、発酵液を調製した。そして、比較例４〜６については、当該発酵液を孔径３０μｍ未満のフィルターを通して濾過して酵母を取り除いた。一方で、実施例１０〜１２は、孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過処理をせずに、熟成工程及び遠心分離処理をその条件を調整しながら行い、飲料の濁度を表３に示す値となるように調整した。
そして、硫酸マグネシウム等の各種塩類を添加して、灰分含有量及び陰イオンの含有量を表３に示す値となるように調整し、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
Examples 10-12, Comparative Example 3
<Beverage preparation>
A fermentation broth was prepared through the same saccharification step and fermentation step as in Example 3. Then, in Comparative Examples 4 to 6, the fermentation broth was filtered through a filter having a pore size of less than 30 μm to remove yeast. On the other hand, in Examples 10 to 12, the aging step and the centrifugation treatment were performed while adjusting the conditions without performing the filtration treatment through a filter having a pore size of less than 30 μm, and the turbidity of the beverage was set to the value shown in Table 3. Adjusted to be.
Then, various salts such as magnesium sulfate were added to adjust the ash content and the anion content so as to be the values shown in Table 3, and test beverages, which are beer, were obtained.
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で調製した飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各飲料の「口当たりの良さ」及び「飲んだ後の爽快さ」について、実施例１〜４及び比較例１〜２の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、５（最大値）〜１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表３に示す。
<Sensory evaluation>
With respect to the beverages prepared in the examples and comparative examples cooled to about 4 ° C., five panelists who were trained on a daily basis described the "feeling of mouth" and "refreshingness after drinking" of each beverage. Similar to the beverages of 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2, based on the above-mentioned score criteria, the evaluation was made in the range of 5 (maximum value) to 1 (minimum value) in 0.1 increments, and 5 persons. The average value of the panelists' scores was calculated. The results are shown in Table 3.
表３より、実施例１０〜１２で調製したビールは、口当たりの良さ及び飲んだ後の爽快さのいずれもがバランスよく良好であった。一方で、比較例４〜６で調製した飲料は、口当たりの良さが不十分であった。 From Table 3, the beers prepared in Examples 10 to 12 were well-balanced in both palatability and refreshment after drinking. On the other hand, the beverages prepared in Comparative Examples 4 to 6 had insufficient palatability.
実施例１３、比較例７
＜飲料の調製＞
実施例３等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て、発酵液を調製した。そして、比較例７については、当該発酵液を孔径３０μｍ未満のフィルターを通して濾過して酵母を取り除いた。一方で、実施例１３は、孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過処理をせずに、熟成工程及び遠心分離処理をその条件を調整しながら行い、飲料の濁度を表４に示す値となるようにすると共に、さらにβ−グルカンを添加して、β−グルカンの含有量を表４に示す値となるように調整した。
このようにして、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
Example 13, Comparative Example 7
<Beverage preparation>
A fermentation broth was prepared through the same saccharification step and fermentation step as in Example 3. Then, in Comparative Example 7, the fermentation broth was filtered through a filter having a pore size of less than 30 μm to remove yeast. On the other hand, in Example 13, the aging step and the centrifugation treatment were performed while adjusting the conditions without performing the filtration treatment through a filter having a pore size of less than 30 μm, so that the turbidity of the beverage became the value shown in Table 4. Then, β-glucan was further added to adjust the content of β-glucan to the values shown in Table 4.
In this way, each test beverage, which is beer, was obtained.
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各飲料の「味のふくらみ」及び「泡立ちの良さ」について、下記のスコア基準に基づき、５（最大値）〜１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表４に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表４のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［味のふくらみのスコア基準］
・「５」：味のふくらみが非常に強く感じられる。
・「４」：味のふくらみが強く感じられる。
・「３」：味のふくらみが感じられる。
・「２」：味のふくらみがあまり感じられない。
・「１」：味のふくらみがほとんど感じられない。
［泡立ちの良さのスコア基準］
・「５」：泡立ちが非常に良い。
・「４」：泡立ちが程よく良い。
・「３」：泡立ちが普通である。
・「２」：泡立ちがやや悪い。
・「１」：泡立ちが非常に悪い。
<Sensory evaluation>
Five panelists who were trained on a daily basis for the beverages obtained in the examples and comparative examples cooled to about 4 ° C. used the following score criteria for the "taste swelling" and "good foaming" of each beverage. Based on this, evaluation was performed with scores in increments of 0.1 in the range of 5 (maximum value) to 1 (minimum value), and the average value of the scores of the five panelists was calculated. The results are shown in Table 4.
In the evaluation, samples conforming to the following criteria "5", "4", "3", "2" and "1" were prepared in advance, and the criteria were unified among the panelists. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 4, no difference in score value of 2.0 or more was confirmed between the panelists for the same beverage.
[Score criteria for taste swelling]
・ "5": The swelling of the taste is felt very strongly.
・ "4": The swelling of the taste is strongly felt.
・ "3": You can feel the swelling of the taste.
・ "2": The swelling of the taste is not felt so much.
・ "1": Almost no swelling of taste is felt.
[Score criteria for good foaming]
-"5": Very good foaming.
・ "4": Foaming is moderately good.
-"3": Foaming is normal.
・ "2": Foaming is a little bad.
-"1": Very poor foaming.
表４より、実施例１３で調製した飲料は、比較例７で調製した飲料に比べて、「味のふくらみ」及び「泡立ちの良さ」の双方ともに優れた結果となった。 From Table 4, the beverages prepared in Example 13 were superior in both "taste swelling" and "good foaming" to the beverages prepared in Comparative Example 7.
Claims (19)
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。 The method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 16, which has the following steps (1) and (2), and is passed through a filter having a pore size of less than 30 μm after the step (2). A method for producing beer-taste beverages without filtration.
-Step (1): A step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment using various raw materials.
-Step (2): A step of adding yeast to the pre-fermentation liquid to perform alcoholic fermentation.
・工程（３）：工程（２）の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程。 The method for producing a beer-taste beverage according to claim 17, further comprising the following step (3).
-Step (3): A step of performing a process of adjusting the turbidity of the beer-taste beverage after the step (2).
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