JP2018050572A - Method for producing beer taste beverage, and method for imparting good quality of aftertaste to beer taste beverage - Google Patents
Method for producing beer taste beverage, and method for imparting good quality of aftertaste to beer taste beverage Download PDFInfo
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に良好な後味の質を付与する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a beer-taste beverage and a method for imparting a good aftertaste quality to a beer-taste beverage.
原料として麦芽に加えて未発芽大麦などの未発芽麦類を用いた、発泡酒、リキュールなどのビールテイスト飲料が知られている（特許文献１）。 Beer-taste beverages such as sparkling liquor and liqueur that use ungerminated barley such as ungerminated barley in addition to malt are known as raw materials (Patent Document 1).
しかしながら、原料として未発芽麦類又は麦エキスを用いたビールテイスト飲料は、後味の質（後味がしっかりしたものであり、かつ渋味が少ないものであること）が不十分であることが、本発明者らにより新たな課題として見いだされた。 However, a beer-taste beverage using ungerminated wheat or wheat extract as a raw material has an insufficient aftertaste quality (having a firm aftertaste and a little astringency). It was found as a new problem by the inventors.
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、原料中に未発芽麦類及び／又は麦エキスを含みながら、良好な後味の質を有するビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and provides a beer-taste beverage having a good aftertaste quality and a method for producing the same while containing ungerminated wheat and / or wheat extract in the raw material. Objective.
本発明は、原料として未発芽麦類及び／又は麦エキスを用い、麦汁を得る工程においてプロテアーゼを添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。本発明の製造方法よれば、良好な後味の質を有するビールテイスト飲料を得ることができる。 The present invention provides a method for producing a beer-taste beverage, which comprises using ungerminated wheat and / or wheat extract as a raw material and adding protease in the step of obtaining wort. According to the production method of the present invention, a beer-taste beverage having good aftertaste quality can be obtained.
上記製造方法は、原料中の未発芽麦類及び麦エキスの比率が１質量％以上であることが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。 In the above production method, the ratio of ungerminated wheat and wheat extract in the raw material is preferably 1% by mass or more. Thereby, the aftertaste quality of a beer taste drink becomes a better thing.
上記製造方法は、プロテアーゼの添加量が原料の総量に対して０．００１〜０．５質量％であることが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。 In the above production method, the amount of protease added is preferably 0.001 to 0.5 mass% with respect to the total amount of raw materials. Thereby, the aftertaste quality of a beer taste drink becomes a better thing.
上記製造方法は、麦汁を得る工程において更に多糖分解酵素を添加することを含むことが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。 It is preferable that the manufacturing method further includes adding a polysaccharide degrading enzyme in the step of obtaining wort. Thereby, the aftertaste quality of a beer taste drink becomes a better thing.
上記製造方法で得られるビールテイスト飲料中の４−ビニルグアヤコールの濃度は０．３ｐｐｍ以上であることが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料の香りがより良好なものとなる。 It is preferable that the density | concentration of 4-vinyl guaiacol in the beer taste drink obtained by the said manufacturing method is 0.3 ppm or more. Thereby, the fragrance of a beer taste drink becomes a better thing.
本発明はまた、麦汁を得る工程においてプロテアーゼを添加することを含む、未発芽麦類及び／又は麦エキスを原料とするビールテイスト飲料に良好な後味の質を付与する方法を提供する。 The present invention also provides a method of imparting a good aftertaste quality to a beer-taste beverage made from ungerminated wheat and / or wheat extract, which comprises adding protease in the step of obtaining wort.
本発明によれば、原料中に未発芽麦類及び／又は麦エキスを含みながら、良好な後味の質を有するビールテイスト飲料を得ることができる。また、本発明によれば、良好な濃醇さを有するビールテイスト飲料を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to obtain a beer-taste beverage having a good aftertaste quality while containing ungerminated wheat and / or wheat extract in the raw material. Moreover, according to this invention, the beer taste drink which has favorable darkness can be obtained.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
本明細書において「原料」とは、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）に基づいて決定されたビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。 In this specification, “raw material” refers to water and hops among all raw materials used in the production of beer-taste beverages determined based on the Liquor Tax Law (March 3, 2008, Law No. 16). Means something other than
本明細書において「約」とは、±５％の範囲内の数値を示す。 In this specification, “about” indicates a numerical value within a range of ± 5%.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料として未発芽麦類及び／又は麦エキスを用い、麦汁を得る工程においてプロテアーゼを添加することを含む。 The manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment includes adding protease in the process of obtaining wort, using ungerminated wheat and / or a wheat extract as a raw material.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 In this specification, a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor. The beer-taste beverage may be a beer-taste alcoholic beverage with an alcohol content of 1 v / v% or more, or a non-alcohol beer-taste beverage with an alcohol content of less than 1 v / v%. In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。 Examples of the beer-taste alcoholic beverages include those classified as beer, sparkling liquor, other sparkling liquors, and liqueurs under the Liquor Tax Law (March 31, 2008, Law No. 16).
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The lower limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage may be, for example, 1 v / v% or more, 2 v / v% or more, 3 v / v% or more, 4 v / v% or more, 5 v / v% or more. Further, the upper limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage is, for example, 20 v / v% or less, 15 v / v% or less, 10 v / v% or less, 9 v / v% or less, 8 v / v% or less, 7 v / v% or less. 6v / v% or less, 5v / v% or less, 4v / v% or less, 3v / v% or less.
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。 A non-alcohol beer-taste beverage is a beer-taste beverage that does not substantially contain alcohol. The alcohol content of the non-alcohol beer-taste beverage may be less than 1 v / v%, may be 0.5 v / v% or less, may be 0.1 v / v% or less, and is 0.005 v / v%. Or less (0.00 v / v%).
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよい。 The beer-taste beverage obtained by the production method according to the present embodiment may be foaming or non-foaming. The beer-taste beverage obtained by the production method according to this embodiment is preferably effervescent. In this specification, foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0 Less than 5 kg / cm 2 ). In the case of foaming, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ) or about 0.235 MPa (2.4 kg / cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、原料として未発芽麦類及び／又は麦エキスを用いる。未発芽麦類としては、例えば、未発芽大麦、未発芽小麦、未発芽ライ麦、未発芽カラス麦、未発芽オート麦、未発芽ハト麦、未発芽エン麦が挙げられる。これらの中でも、未発芽大麦、未発芽小麦、未発芽ライ麦、未発芽オート麦が好ましく、未発芽大麦がより好ましい。麦エキスは、未発芽麦類から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られるエキスである。 In the method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment, ungerminated wheat and / or wheat extract is used as a raw material. Examples of ungerminated barley include ungerminated barley, ungerminated wheat, ungerminated rye, ungerminated oats, ungerminated oats, ungerminated oats, and ungerminated oats. Among these, ungerminated barley, ungerminated wheat, ungerminated rye, and ungerminated oats are preferable, and ungerminated barley is more preferable. The wheat extract is an extract obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from ungerminated wheat.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、原料中の未発芽麦類及び／又は麦エキスの比率が１質量％以上、３質量％以上、５％質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、５０質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、又は９５質量％以上であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、原料中の未発芽麦類及び／又は麦エキスの比率が９５質量％以下、９０質量％以下、又は８０質量％以下であってよい。原料中の未発芽麦類及び／又は麦エキスの比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。 In the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, the ratio of ungerminated wheat and / or wheat extract in the raw material is 1% by mass or more, 3% by mass or more, 5% by mass or more, 10% by mass or more, It may be 20% or more, 25% or more, 50% or more, 66% or more, 67% or more, 70% or more, 80% or more, 90% or more, or 95% or more. Moreover, in the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, the ratio of the ungerminated wheat and / or wheat extract in a raw material may be 95 mass% or less, 90 mass% or less, or 80 mass% or less. . When the ratio of the ungerminated wheat and / or wheat extract in the raw material is within the above range, the aftertaste quality of the beer-taste beverage becomes better.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、原料が未発芽麦類及び／又は麦エキス以外の麦原料を含んでもよい。このような麦原料としては、麦芽、モルトエキス等が挙げられる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。未発芽麦類及び／又は麦エキス以外の麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法において、未発芽麦類及び／又は麦エキス以外の麦原料は麦芽を含むことが好ましい。 In the method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment, the raw material may include wheat raw materials other than ungerminated wheat and / or wheat extract. Examples of such wheat raw materials include malt and malt extract. Malt is obtained by germinating wheat. The malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt. One type of wheat raw material other than ungerminated wheat and / or wheat extract may be used alone, or multiple types may be used in combination. In the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, it is preferable that wheat raw materials other than ungerminated wheat and / or a wheat extract contain malt.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、原料中の麦原料の比率が１０質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、５０質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、又は９５質量％以上であってよい。原料中の麦原料の比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。 In the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, the ratio of the wheat raw material in a raw material is 10 mass% or more, 20 mass% or more, 25 mass% or more, 50 mass% or more, 66 mass% or more, 67 mass%. The content may be 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 95% by mass or more. When the ratio of the wheat raw material in the raw material is within the above range, the quality of the aftertaste of the beer-taste beverage becomes better.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法において原料が麦芽を含む場合、原料中の麦芽の比率が１質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、５０質量％以上、６６質量％以上６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、又は９５質量％以上であってよく、６６．６質量％以下、５０質量％未満、又は２５質量％未満であってよい。原料中の麦芽の比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。 When the raw material contains malt in the method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment, the ratio of malt in the raw material is 1% by mass or more, 3% by mass or more, 5% by mass or more, 10% by mass or more, and 20% by mass or more. 25% by mass or more, 50% by mass or more, 66% by mass or more, 67% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 95% by mass or more, and 66.6% by mass Hereinafter, it may be less than 50% by mass or less than 25% by mass. When the ratio of the malt in the raw material is within the above range, the quality of the aftertaste of the beer-taste beverage becomes better.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、原料が麦原料以外のものを含んでもよい。麦原料以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、より濃醇な味わいを担保する観点から、原料として麦原料以外の植物原料を用いないことが好ましい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、甘みのべとつきを抑える観点から、原料として糖質原料（糖類）を用いないことが好ましい。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、より濃醇な味わいを担保する観点、甘みのべとつきを抑える観点から、原料として麦原料以外の植物原料及び糖質原料（糖類）を用いないことが好ましい。 In the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, raw materials may contain things other than a wheat raw material. The raw materials other than the wheat raw materials may be plant raw materials such as cereals such as corn, rice and cucurian; potatoes such as potato and sweet potato; beans such as soybeans and peas; starch, grits, liquid sugar and the like It may be a saccharide raw material (saccharide). In the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, it is preferable not to use plant raw materials other than a wheat raw material as a raw material from a viewpoint of ensuring a more dark taste. Moreover, in the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, it is preferable not to use a saccharide | sugar raw material (saccharide | sugar) as a raw material from a viewpoint which suppresses stickiness of sweetness. Furthermore, in the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, from the viewpoint of ensuring a darker taste, and from the viewpoint of suppressing sweetness and stickiness, plant raw materials other than wheat raw materials and saccharide raw materials (saccharides) are used as raw materials. It is preferable not to use it.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、少なくとも麦汁を得る工程を含む製造方法により得ることができる。麦汁を得る工程では、未発芽麦類及び／又は麦エキスを含む麦原料、水、プロテアーゼ、及び必要に応じて麦原料以外の原料、添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して麦汁を得てもよく、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、更にホップの添加、煮沸、冷却等を行ってもよい。 The beer taste drink which concerns on this embodiment can be obtained with the manufacturing method including the process of obtaining wort at least. In the step of obtaining the wort, the wheat raw material containing ungerminated wheat and / or wheat extract, water, protease, and, if necessary, raw materials other than the wheat raw material and additives are mixed to saccharify the wheat raw material, and the saccharified solution The wort may be obtained by filtration, and the wort obtained by filtering the saccharified solution may be further added with hops, boiled, cooled, etc., if necessary.
本実施形態に係る製造方法において添加するプロテアーゼは、タンパク質分解酵素とも称され、タンパク質のペプチド結合を加水分解する酵素である。プロテアーゼは、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。 The protease added in the production method according to the present embodiment is also called a proteolytic enzyme, and is an enzyme that hydrolyzes the peptide bond of the protein. One kind of protease may be used alone, or a plurality of kinds may be used in combination.
プロテアーゼの添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。プロテアーゼの添加量は、例えば、原料の総量に対して０．００１質量％以上、０．０１質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、又は０．３質量％以上であってよく、０．５質量％以下、０．４質量％以下、０．３質量％以下、又は０．１質量％以下であってよい。また、プロテアーゼの添加量は、例えば、未発芽麦類及び麦エキスの総量に対して０．００１質量％以上、０．０１質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、又は０．３質量％以上であってよく、５．０質量％以下、３．０質量％以下、１．０質量％以下、０．５質量％以下、０．４質量％以下、０．３質量％以下、又は０．１質量％以下であってよい。プロテアーゼの添加量が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。 The amount of protease added can be appropriately adjusted according to the type of enzyme used, enzyme activity, type of raw material, and the like. The amount of protease added is, for example, 0.001% by mass or more, 0.01% by mass or more, 0.05% by mass or more, 0.1% by mass or more, or 0.3% by mass or more with respect to the total amount of raw materials. It may be 0.5 mass% or less, 0.4 mass% or less, 0.3 mass% or less, or 0.1 mass% or less. The amount of protease added is, for example, 0.001% by mass or more, 0.01% by mass or more, 0.05% by mass or more, 0.1% by mass or more, based on the total amount of ungerminated wheat and wheat extract. Or 0.3 mass% or less, 5.0 mass% or less, 3.0 mass% or less, 1.0 mass% or less, 0.5 mass% or less, 0.4 mass% or less, 0.3 mass% or less. It may be less than or equal to 0.1% by weight or less than or equal to 0.1% by weight. When the added amount of the protease is within the above range, the aftertaste quality of the beer-taste beverage becomes better.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、麦汁を得る工程において更に多糖分解酵素を添加することを含んでもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法において用いられる多糖分解酵素としては、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β−グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼが挙げられる。多糖分解酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。 The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment may further include adding a polysaccharide degrading enzyme in the step of obtaining wort. Examples of polysaccharide-degrading enzymes used in the method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment include α-amylase, β-amylase, pullulanase, glucoamylase, α-glucosidase, isoamylase, and cellulase (including β-glucanase). And hemicellulase. A polysaccharide degrading enzyme may be used individually by 1 type, and may use multiple types together.
多糖分解酵素の添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。多糖分解酵素の添加量は、例えば、原料の総量に対して０．００１質量％以上、０．０１質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、又は０．３質量％以上であってよく、５．０質量％以下、３．０質量％以下、１．０質量％以下、０．５質量％以下、０．４質量％以下、０．３質量％以下、又は０．１質量％以下であってよい。多糖分解酵素の添加量が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。 The amount of polysaccharide degrading enzyme added can be appropriately adjusted according to the type of enzyme used, the enzyme activity, the type of raw material, and the like. The amount of polysaccharide degrading enzyme added is, for example, 0.001% by mass or more, 0.01% by mass or more, 0.05% by mass or more, 0.1% by mass or more, or 0.3% by mass with respect to the total amount of raw materials. May be 5.0 mass% or less, 3.0 mass% or less, 1.0 mass% or less, 0.5 mass% or less, 0.4 mass% or less, 0.3 mass% or less, or 0 It may be 1% by mass or less. When the addition amount of the polysaccharide degrading enzyme is within the above range, the quality of the aftertaste of the beer-taste beverage becomes better.
麦汁を得る工程で用いる添加剤としては、着色料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、より純粋なビールテイスト飲料の味わいを実現する観点から、高甘味度甘味料を用いないことが好ましい。 Additives used in the step of obtaining wort include additives such as coloring agents, high-intensity sweeteners, antioxidants, fragrances, acidulants, and salts. In the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, it is preferable not to use a high sweetness degree sweetener from a viewpoint of implement | achieving the taste of a more pure beer taste drink.
麦汁を得る工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 As a hop added at the process of obtaining wort, a dry hop, a hop pellet, and a hop extract can be used, for example. Hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts.
本実施形態に係るアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記麦汁を得る工程で得られた麦汁（発酵前液）にビール酵母を添加して発酵させて発酵後液を得る発酵工程を含んでもよい。また、本実施形態に係るアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行う発酵後工程を含んでもよい。 The method for producing an alcoholic beer-taste beverage according to the present embodiment includes a fermentation process in which beer yeast is added to the wort (pre-fermentation liquid) obtained in the step of obtaining the wort and fermented to obtain a post-fermentation liquid. But you can. Moreover, the manufacturing method of the alcohol beer taste drink which concerns on this embodiment includes the post-fermentation process which performs filtration, heating (sterilization), addition of alcohol, carbonation, etc. with respect to the post-fermentation liquid obtained at the said fermentation process. But you can.
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。 As alcohol added in a post-fermentation process, for example, spirits can be used, and barley spirits are particularly preferable.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記麦汁を得る工程で得られた麦汁又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。 The method for producing a non-alcohol beer-taste beverage according to this embodiment may not include the fermentation step. Moreover, the manufacturing method of the non-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment may include suppressing the production of alcohol by shortening the fermentation period in the fermentation process, and the post-fermentation liquid obtained in the fermentation process. Removing or reducing the alcohol by distillation or dilution. Furthermore, in the method for producing a non-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment, the wort obtained in the step of obtaining the wort or the post-fermentation liquid substantially containing no alcohol is filtered and heated (sterilized). A step of performing carbonation or the like may be included.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料中の食物繊維含有量は、１．０ｇ／１００ｍｌ未満、０．７ｇ／１００ｍｌ未満、０．５ｇ／１００ｍｌ未満、０．３ｇ／１００ｍｌ未満、又は０．２ｇ／１００ｍｌ未満であってよい。食物繊維含有量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定することができる。食物繊維含有量は、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。 The dietary fiber content in the beer-taste beverage obtained by the production method according to this embodiment is less than 1.0 g / 100 ml, less than 0.7 g / 100 ml, less than 0.5 g / 100 ml, less than 0.3 g / 100 ml, Or it may be less than 0.2 g / 100 ml. The dietary fiber content can be measured by a high performance liquid chromatographic method or a prosky method. The dietary fiber content can be adjusted depending on the type and amount of raw materials used.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、植物原料由来の食物繊維のほか、別途添加した食物繊維を含んでいてもよい。このような食物繊維としては、例えば難消化性デキストリンが挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、後味の質がより良好なものとなる観点から、食物繊維を用いないことが好ましい。 The beer-taste beverage obtained by the production method according to the present embodiment may contain dietary fiber added separately in addition to dietary fiber derived from plant materials. Examples of such dietary fiber include indigestible dextrin. In the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, it is preferable not to use a dietary fiber from a viewpoint from which the quality of aftertaste becomes a better thing.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料のタンパク質含有量は、０．３１ｇ／１００ｍｌ超、０．３５ｇ／１００ｍｌ以上、０．４０ｇ／１００ｍｌ以上、０．４５ｇ／１００ｍｌ以上、０．５０ｇ／１００ｍｌ以上、０．５５ｇ／１００ｍｌ以上、又は０．６０ｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。また、本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料のタンパク質含有量は、３．００ｇ／１００ｍｌ以下、２．５０ｇ／１００ｍｌ以下、２．３０ｇ／１００ｍｌ以下、２．００ｇ／１００ｍｌ以下、１．８０ｇ／１００ｍｌ以下、１．５０ｇ／１００ｍｌ以下、１．３０ｇ／１００ｍｌ以下、１．００ｇ／１００ｍｌ以下、０．９０ｇ／１００ｍｌ以下、０．８５ｇ／１００ｍｌ以下、０．８０ｇ／１００ｍｌ以下、０．７５ｇ／１００ｍｌ以下、又は０．７０ｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。タンパク質含有量が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。タンパク質含有量は、酵素添加量、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。 The protein content of the beer-taste beverage obtained by the production method according to this embodiment is more than 0.31 g / 100 ml, 0.35 g / 100 ml or more, 0.40 g / 100 ml or more, 0.45 g / 100 ml or more, 0. It may be 50 g / 100 ml or more, 0.55 g / 100 ml or more, or 0.60 g / 100 ml or more. The protein content of the beer-taste beverage obtained by the production method according to this embodiment is 3.00 g / 100 ml or less, 2.50 g / 100 ml or less, 2.30 g / 100 ml or less, 2.00 g / 100 ml or less, 1.80 g / 100 ml or less, 1.50 g / 100 ml or less, 1.30 g / 100 ml or less, 1.00 g / 100 ml or less, 0.90 g / 100 ml or less, 0.85 g / 100 ml or less, 0.80 g / 100 ml or less, 0 It may be 0.75 g / 100 ml or less, or 0.70 g / 100 ml or less. When the protein content is in the above range, the aftertaste quality of the beer-taste beverage becomes better. The protein content can be adjusted by the amount of enzyme added, the type and amount of raw materials used, and the like.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、酵素及び植物原料由来のタンパク質のほか、原料として別途用いたタンパク質を含んでいてもよい。このようなタンパク質としては、例えば小麦タンパク、大豆タンパク、エンドウタンパク等、又はそれらの分解物等が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、ビールテイスト飲料の香りを良好なものとする観点から、原料としてコラーゲンを用いないことが好ましい。 The beer-taste beverage obtained by the production method according to the present embodiment may contain proteins separately used as raw materials in addition to proteins derived from enzymes and plant raw materials. Examples of such proteins include wheat protein, soybean protein, pea protein, and the like, or their degradation products. In the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, it is preferable not to use collagen as a raw material from a viewpoint which makes the fragrance of a beer taste drink favorable.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料の糖質含有量は、２．５ｇ／１００ｍｌ以下、２．３ｇ／１００ｍｌ以下、２．０ｇ／１００ｍｌ以下、１．８ｇ／１００ｍｌ以下、１．７ｇ／１００ｍｌ、又は１．６ｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。また、本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料の糖質含有量は、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．２ｇ／１００ｍｌ以上、０．３ｇ／１００ｍｌ以上、０．４ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以上、１．０ｇ／１００ｍｌ以上、１．２ｇ／１００ｍｌ以上、又は１．３ｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。糖質含有量が上記範囲であると、甘みのべとつきがより抑えられる。糖質含有量は、酵素添加量、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。なお、本明細書において糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、当該ビールテイスト飲料の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定することができる。 The sugar content of the beer-taste beverage obtained by the production method according to this embodiment is 2.5 g / 100 ml or less, 2.3 g / 100 ml or less, 2.0 g / 100 ml or less, 1.8 g / 100 ml or less, 1 It may be 0.7 g / 100 ml or 1.6 g / 100 ml or less. In addition, the sugar content of the beer-taste beverage obtained by the production method according to this embodiment is 0.1 g / 100 ml or more, 0.2 g / 100 ml or more, 0.3 g / 100 ml or more, 0.4 g / 100 ml or more. 0.5 g / 100 ml or more, 1.0 g / 100 ml or more, 1.2 g / 100 ml or more, or 1.3 g / 100 ml or more. When the sugar content is within the above range, the stickiness of sweetness is further suppressed. The saccharide content can be adjusted by the amount of enzyme added, the type of raw material, the amount used, and the like. In addition, in this specification, a saccharide means the saccharide | sugar based on the nutrition labeling standard of foodstuffs (2003 Ministry of Health, Labor and Welfare notification No. 176). Specifically, the saccharide refers to a product obtained by removing protein, lipid, dietary fiber, ash, moisture and alcohol from food. The sugar content in the beer-taste beverage is calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash, moisture and alcohol from the weight of the beer-taste beverage. The amount of protein, lipid, ash, and moisture is measured by the method listed in the nutrition labeling standard. The amount of alcohol can be measured together with the amount of water. Specifically, the amount of protein is measured by a modified Dumas method with a total nitrogen (protein) quantification method, and the amount of lipid is determined by the ether extraction method, chloroform / methanol mixed solution extraction method, Gelbel method, acid decomposition method or Rosese Gottlieb method. The amount of dietary fiber is measured by the high performance liquid chromatograph method or the Prosky method, and the amount of ash is measured by the magnesium acetate addition ashing method, direct ashing method or sulfuric acid addition ashing method, and water and alcohol. The amount of the minute can be measured by the Karl Fischer method, the drying aid method, the reduced pressure heating drying method, the normal pressure heating drying method or the plastic film method.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料中のエキス分は、１．０ｗ／ｖ％以上、１．３ｗ／ｖ％以上、１．５ｗ／ｖ％以上、１．８ｗ／ｖ％以上、２．０ｗ／ｖ％以上、又は２．２ｗ／ｖ％以上であってよい。また、本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料中のエキス分は、４．０ｗ／ｖ％以下、３．０ｗ／ｖ％以下、又は２．５ｗ／ｖ％以下であってよい。エキス分が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の後味の質がより良好なものとなる。本明細書においてエキス分とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分等からなる不揮発性固形分をいう。エキス分は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４ 真正（性）エキス」に記載の方法によって測定することができる。エキス分は、酵素添加量、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、酵母エキス特有の香りをビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、原料として酵母エキスを用いないことが好ましい。 The extract content in the beer-taste beverage obtained by the production method according to this embodiment is 1.0 w / v% or more, 1.3 w / v% or more, 1.5 w / v% or more, 1.8 w / v%. As mentioned above, it may be 2.0 w / v% or more, or 2.2 w / v% or more. Further, the extract content in the beer-taste beverage obtained by the production method according to the present embodiment may be 4.0 w / v% or less, 3.0 w / v% or less, or 2.5 w / v% or less. . When the extract content is in the above range, the aftertaste quality of the beer-taste beverage becomes better. In this specification, the extract content refers to a non-volatile solid content composed of sugar (carbohydrate), protein, amino acid, bitterness, non-volatile organic acid, mineral, polyphenol, pigment component and the like. The extract is described in “8.4 Authentic Extract” of the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013) It can be measured by the method. The extract content can be adjusted according to the amount of enzyme added, the type of raw material and the amount used. In the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, it is preferable not to use a yeast extract as a raw material from a viewpoint which does not bring a fragrance peculiar to a yeast extract into a beer taste drink.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、４−ビニルグアヤコール（４−ビニル−２−メトキシフェノール；４−ＶＧ）を含んでいてもよい。ビールテイスト飲料が４−ビニルグアヤコールを含む場合、その濃度は０．３ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．８ｐｐｍ以上であることがより好ましい。４−ビニルグアヤコールの濃度は、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法に基づき、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定することができる。なお、定量は標準添加法によって実施することが好ましい。４−ビニルグアヤコールの濃度は、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。 The beer-taste beverage obtained by the production method according to the present embodiment may include 4-vinyl guaiacol (4-vinyl-2-methoxyphenol; 4-VG). When the beer-taste beverage contains 4-vinyl guaiacol, the concentration is preferably 0.3 ppm or more, and more preferably 0.8 ppm or more. The concentration of 4-vinyl guaiacol can be measured using a gas chromatograph mass spectrometer (GC-MS) based on the solid phase microextraction (SPME) method. The quantification is preferably carried out by the standard addition method. The concentration of 4-vinyl guaiacol can be adjusted depending on the type and amount of raw materials used.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルを含んでいてもよい。ビールテイスト飲料が酢酸イソアミルを含む場合、その濃度は４．０ｐｐｍ以上であることが好ましい。酢酸イソアミルの濃度が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の香りがより良好なものとなる。酢酸イソアミルの濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。酢酸イソアミルの濃度は、酵素添加量、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。 The beer-taste beverage obtained by the production method according to the present embodiment may contain isoamyl acetate. When the beer-taste beverage contains isoamyl acetate, the concentration is preferably 4.0 ppm or more. When the concentration of isoamyl acetate is within the above range, the scent of the beer-taste beverage becomes better. The concentration of isoamyl acetate is listed in “8.22 Low-boiling point aroma components” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013). It can be measured by the method described. The concentration of isoamyl acetate can be adjusted by the amount of enzyme added, the type of raw material, the amount used, and the like.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer-taste beverage obtained by the production method according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be any container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (such as aluminum or steel) may be used. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture and light and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
本実施形態に係る製造方法で得られたビールテイスト飲料は、良好な後味の質を有するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、麦汁を得る工程においてプロテアーゼを添加することを含む、未発芽麦類及び／又は麦エキスを原料とするビールテイスト飲料に良好な後味の質を付与する方法が提供される。 The beer-taste beverage obtained by the production method according to the present embodiment has an effect of having a good aftertaste quality. Therefore, as one embodiment of the present invention, a method for imparting a good aftertaste quality to a beer-taste beverage made from ungerminated wheat and / or wheat extract, which comprises adding a protease in the step of obtaining wort. Is provided.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, based on an Example, this invention is demonstrated more concretely. However, the present invention is not limited to the following examples.
〔製造例：ビールテイスト飲料の製造〕
（ビールテイスト飲料（Ａ液）の製造）
粉砕した麦原料（粉砕未発芽大麦の比率約５０質量％、残部は麦芽）、水、原料の総量に対して０．２９８質量％の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ａ液）を製造した。
[Production Example: Production of beer-taste beverages]
(Manufacture of beer-taste beverage (liquid A))
A raw material containing 0.298% by mass of polysaccharide degrading enzyme with respect to the total amount of pulverized barley raw material (ratio of about 50% by mass of crushed ungerminated barley, the rest being malt), water, and the total amount of raw materials A saccharified solution was produced according to the above. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to produce a beer-taste beverage (A liquid) having an alcohol content of about 5 v / v%.
（ビールテイスト飲料（Ｂ液）の製造）
粉砕した麦原料（粉砕未発芽大麦の比率約５０質量％、残部は麦芽）、水、原料の総量に対して０．２９８質量％の多糖分解酵素、原料の総量に対して０．０６８質量％のプロテアーゼを含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ｂ液）を製造した。
(Manufacture of beer-taste beverage (Liquid B))
Crushed oat raw material (ratio of crushed ungerminated barley approximately 50% by mass, remainder is malt), water, 0.298% by mass polysaccharide degrading enzyme with respect to the total amount of raw material, 0.068% by mass with respect to the total amount of raw material A raw material containing the protease was put into a charging tank, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to produce a beer-taste beverage (B liquid) having an alcohol content of about 5 v / v%.
（ビールテイスト飲料（Ｃ液）の製造）
麦汁を得る工程で、原料の総量に対して０．０７８質量％のプロテアーゼを投入したこと以外はビールテイスト飲料（Ｂ液）の製造と同様の条件で、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ｃ液）を製造した。
(Manufacture of beer-taste beverage (liquid C))
Beer with alcohol content of about 5v / v% under the same conditions as the production of beer-taste beverage (Liquid B), except that 0.078% by mass of protease was added to the total amount of raw materials in the wort production process. A taste beverage (C liquid) was produced.
（ビールテイスト飲料（Ｄ液）の製造）
粉砕した麦原料（粉砕未発芽大麦の比率約７５質量％、残部は麦芽）、水、原料の総量に対して０．４１５質量％の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ｄ液）を製造した。
(Manufacture of beer-taste beverage (liquid D))
A raw material containing 0.415% by mass of a polysaccharide-degrading enzyme with respect to the total amount of pulverized barley raw material (ratio of crushed ungerminated barley about 75% by mass, the rest being malt), water and the total amount of raw materials A saccharified solution was produced according to the above. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to produce a beer-taste beverage (D liquid) having an alcohol content of about 5 v / v%.
（ビールテイスト飲料（Ｅ液）の製造）
麦汁を得る工程で、原料の総量に対して０．０９５質量％のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を更に投入したこと以外はビールテイスト飲料（Ｄ液）の製造と同様の条件で、アルコール度数約５ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料（Ｅ液）を製造した。
(Manufacture of beer-taste beverage (E liquid))
In the step of obtaining wort, the alcohol content is about the same as in the production of beer-taste beverage (Liquid D) except that 0.095% by mass of proteolytic enzyme (protease) is further added to the total amount of raw materials. A 5 v / v% beer-taste beverage (E liquid) was produced.
〔試験例：ビールテイスト飲料の評価〕
（官能評価）
製造例で得られた各ビールテイスト飲料について、訓練された４名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、後味の質（後味がしっかりしたものであり、かつ渋味が少ないものであること）と濃醇さの評価項目について、５段階（５：良好〜１：不十分）で行い、その平均値を評価スコアとした。なお、評価スコアが２を超えるサンプルは、実用上の問題なく、良好な後味の質、又は濃醇さを有しているものと評価される。結果を表１に示す。なお、Ｃ液における４−ビニルグアヤコールの濃度は、０．８ｐｐｍであった。
[Test example: Evaluation of a beer-taste beverage]
(sensory evaluation)
About each beer taste drink obtained by the manufacture example, sensory evaluation was performed by four trained panels. The sensory evaluation is performed in five stages (5: good to 1: inadequate) for the evaluation items of the aftertaste quality (having a firm aftertaste and a little astringency) and darkness, The average value was used as the evaluation score. A sample having an evaluation score exceeding 2 is evaluated as having good aftertaste quality or darkness without any practical problem. The results are shown in Table 1. In addition, the density | concentration of 4-vinyl guaiacol in C liquid was 0.8 ppm.
麦汁を得る工程でプロテアーゼを添加しなかったＡ液及びＤ液は後味の質及び濃醇さがともに不十分であったのに対し、プロテアーゼを添加したＢ液、Ｃ液及びＥ液は良好な後味の質を有し、濃醇さも良好であった。 In the process of obtaining wort, liquid A and liquid D, to which protease was not added, had poor aftertaste quality and darkness, while liquids B, C and E with protease added were good. It had a good aftertaste quality and good darkness.
Claims (6)
A method of imparting a good aftertaste quality to a beer-taste beverage made from ungerminated wheat and / or wheat extract, which comprises adding a protease in the step of obtaining wort.
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