JP5695323B2 - Beer-taste beverage using colored malt and brown rice and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、風味に優れたビールテイスト飲料の製造方法に関し、より詳しくは、玄米を原料の１つとして使用したビールテイスト飲料の製造において、色麦芽を原料の１つとして使用することによって、玄米成分の持つビールテイスト飲料に与える好ましくない香味を低減し、風味に優れたビールテイスト飲料を製造する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a beer-taste beverage with excellent flavor, and more specifically, in the production of a beer-taste beverage using brown rice as one of the raw materials, by using colored malt as one of the raw materials, The present invention relates to a method for producing a beer-taste beverage excellent in flavor by reducing undesired flavors given to beer-taste beverages having ingredients.
玄米は、白米と比べ、タンパク質、アミノ酸、脂質、ミネラルなどに富み、栄養効果が高いが、酒に雑味、後味の悪さなどの好ましくない影響をおよぼすことが知られており、酒類の原料としてはあまり好まれてはこなかった。ビールの分野でも、主に精白された白米が用いられており、雑味や後味の悪さの原因となる玄米をビールの原料として使用する例は極めて少ない。 Brown rice is rich in protein, amino acids, lipids, minerals, etc. and has a high nutritional effect compared to white rice, but it is known to have undesirable effects such as miscellaneous taste and bad aftertaste on sake. Was not so much liked. Also in the field of beer, polished white rice is mainly used, and there are very few examples of using brown rice as a raw material for beer, which causes poor taste and bad aftertaste.
特許文献１には、玄米の豊富な栄養素に着目し、玄米を用いて健康志向のビールを製造することが記載されており、その際、玄米を分解しやすくするために、まず玄米を５０℃から１００℃の間で段階的に昇温して玄米の糖化液を作成し、水を添加して温度を低下させ、次いで、麦芽と合併することが記載されている。 Patent Document 1 describes the production of health-oriented beer using brown rice, focusing on the nutrients rich in brown rice. At that time, in order to facilitate decomposition of the brown rice, the brown rice is first heated to 50 ° C. It is described that the temperature is gradually raised between 100 ° C. and 100 ° C. to prepare a saccharified solution of brown rice, water is added to lower the temperature, and then merged with malt.
特許文献２には、ギャバ（ＧＡＢＡ、すなわちガンマアミノ酪酸）を一定量以上含有するアルコール飲料が記載されており、そのような飲料を製造するための原料の１つとして、発芽玄米を用いてもよい旨が記載されている。 Patent Document 2 describes an alcoholic beverage containing a certain amount or more of GABA (GABA, that is, gamma aminobutyric acid), and germinated brown rice can be used as one of the raw materials for producing such a beverage. It is stated that it is good.
しかしながら、特許文献１にも２にも、玄米がビールに与える雑味、後味の悪さなどの好ましくない影響については一切記載されておらず、玄米を用いた風味に優れたビールテイスト飲料は実現できていなかった。 However, Patent Documents 1 and 2 do not describe any unfavorable effects such as miscellaneous taste and bad aftertaste that brown rice gives to beer, and it is possible to realize a beer-taste beverage excellent in flavor using brown rice. It wasn't.
上記のとおり、玄米は白米に比べて栄養分が高いという利点を有するが、ビールテイスト飲料の原料として使用すると、白米を使用したビールテイスト飲料に比べ、雑味があり、後味の悪い飲料となってしまうという問題があった。本発明は、玄米がビールテイスト飲料に与える好ましくない香味を低減し、雑味がなく、後味のよい、風味の豊かな、消費者の健康志向にも沿う優れたビールテイスト飲料を製造する方法を提供する。 As mentioned above, brown rice has the advantage of higher nutrient content than white rice, but when used as a raw material for beer-taste beverages, it has a miscellaneous taste and a poor aftertaste compared to beer-taste beverages using white rice. There was a problem that. The present invention reduces the unfavorable flavor that brown rice gives to beer-taste beverages, and provides a method for producing an excellent beer-taste beverage that has no miscellaneous taste, has a good aftertaste, is rich in flavor, and is well-oriented to consumers. provide.
本発明者らは、鋭意検討した結果、玄米を使用したビールテイスト飲料の製造において、色麦芽を原料の一部として使用することにより、玄米成分の持つビールテイスト飲料に与える好ましくない香味が低減され、優れた風味を有するビールテイスト飲料を製造できることを見出し、本発明に至った。すなわち、本発明は、以下の通りである。
１． 原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用いることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
２． 色麦芽のＥＢＣ色度が１０〜２０００である、上記１に記載の製造方法。
３． 玄米を仕込釜に投入し、色麦芽を仕込槽に投入することを含む、上記１又は２に記載の製造方法。
４． 玄米とともに淡色麦芽を仕込釜に投入することを含む、上記３に記載の製造方法。５． 色麦芽の使用比率が、水を除く全ての原料に対して、重量比で、１〜５０％である、上記１〜４のいずれかに記載の製造方法。
６． 玄米に対する色麦芽の使用割合（色麦芽／玄米）が、重量基準で、０．０２〜５である、上記１〜５のいずれかに記載の製造方法。
７． 上記１〜６のいずれかに記載の方法で製造されたビールテイスト飲料。
８． ビールテイスト飲料がアルコール飲料である、上記７に記載のビールテイスト飲料。
９． ビールテイスト飲料が日本の酒税法における発泡酒である、上記８に記載のビールテイスト飲料。
１０． 玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料の香味を改善する方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いることを特徴とする、方法。
１１． 玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料における玄米由来の雑味又は味の悪さを低減させる方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いること特徴とする、方法。
As a result of intensive studies, the present inventors have reduced the unfavorable flavor of beer-taste beverages with brown rice components by using colored malt as part of the raw material in the production of beer-taste beverages using brown rice. The present inventors have found that a beer-taste beverage having an excellent flavor can be produced, leading to the present invention. That is, the present invention is as follows.
1. A method for producing a beer-taste beverage, characterized in that at least brown rice and colored malt are used as part of the raw material.
2. The manufacturing method of said 1 whose EBC chromaticity of colored malt is 10-2000.
3. The manufacturing method of said 1 or 2 including throwing brown rice into a preparation pot, and putting colored malt into a preparation tank.
4). 4. The production method according to 3 above, which comprises adding light-colored malt together with brown rice into a preparation kettle. 5. The manufacturing method in any one of said 1-4 whose usage ratio of colored malt is 1 to 50% by weight ratio with respect to all the raw materials except water.
6). The manufacturing method in any one of said 1-5 whose usage-ratio (colored malt / brown rice) of brown malt with respect to brown rice is 0.02-5 on a weight basis.
7). The beer taste drink manufactured by the method in any one of said 1-6.
8). The beer-taste beverage according to 7 above, wherein the beer-taste beverage is an alcoholic beverage.
9. 9. The beer-taste beverage according to 8 above, wherein the beer-taste beverage is a sparkling liquor according to the Japanese liquor tax law.
10. A method for improving the flavor of a beer-taste beverage produced using brown rice, characterized in that colored malt is used as a part of a raw material used for producing the beverage.
11. A method for reducing the unpleasant taste or bad taste derived from brown rice in a beer-taste beverage produced using brown rice, characterized in that colored malt is used as part of the raw material used for the production of the beverage .
本発明によれば、消費者の健康志向に沿う栄養価の高い玄米を用いたビールテイスト飲料において、玄米の有する雑味や後味の悪さが抑えられた、優れた風味を有するビールテイスト飲料を得ることができる。 According to the present invention, in a beer-taste beverage using brown rice with high nutritional value in line with the health orientation of consumers, a beer-taste beverage having an excellent flavor in which the bad taste and bad aftertaste of brown rice are suppressed is obtained. be able to.
（玄米）
玄米とは、イネ科の植物のイネの種子である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態で、まだ精白されていない状態の米をいう。なお、白米とは、玄米を精白することにより、玄米から米糠（こめぬか）を除去して胚乳部分を残したものをいう。
(brown rice)
Brown rice refers to rice that has not been polished yet, with rice husks removed from the rice seeds of the gramineous plant. In addition, white rice means the thing which removed the rice bran (rice bran) from brown rice, and left the endosperm part by polishing white rice.
本発明でいう玄米とは、まだ精白されていない状態の米をいい、粉砕、乾燥、その他の加工の有無に制限されない。玄米を粉砕する場合は、当業者に慣用される通常の粉砕機を用いることができる。また、玄米を乾燥する場合は、当業者に慣用される通常の乾燥機を用いることができる。 The brown rice as used in the present invention refers to rice that has not been polished yet, and is not limited to the presence or absence of pulverization, drying, or other processing. When pulverizing brown rice, a normal pulverizer commonly used by those skilled in the art can be used. Moreover, when drying brown rice, the normal dryer commonly used by those skilled in the art can be used.
本発明で用いる玄米は、発芽させたものであっても未発芽のものであってもよい。発芽玄米を用いる場合には、当業者に慣用される方法により玄米を発芽させることができる。例えば、玄米を１０〜２０℃の水中に一晩浸漬し、水切りし、室温かつ高湿度の状況下で数日間放置することにより、発芽させることができる。本発明においては、発芽工程を必要とする発芽玄米よりも、発芽工程を必要としない未発芽の玄米を用いる方がコストの面から好ましい。 The brown rice used in the present invention may be germinated or ungerminated. When germinated brown rice is used, the brown rice can be germinated by a method commonly used by those skilled in the art. For example, brown rice can be germinated by immersing it overnight in water at 10 to 20 ° C., draining it, and leaving it for several days under conditions of room temperature and high humidity. In this invention, it is more preferable from the surface of cost to use the ungerminated brown rice which does not require a germination process rather than the germinated brown rice which requires a germination process.
（麦芽）
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいう。中でも、本発明に用いる麦芽としては、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれでもよい。また、麦芽の産地も特に限定されるものではない。
(malt)
The malt refers to a product obtained by germinating, drying and rooting seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. Among them, as the malt used in the present invention, it is preferable to use barley malt, which is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are various types of barley, such as Nijo barley and Rojo barley. Also, the production area of the malt is not particularly limited.
（色麦芽）
本発明において、色麦芽とは、ＥＢＣ（European Brewing Convention、欧州ビール醸造協議会）にて定められた色度が１０以上の麦芽をいう。なお、「色麦芽」に対して、ＥＢＣ色度が１０未満の麦芽を、本願では「通常の麦芽」又は「淡色麦芽」とよぶ。
(Colored malt)
In the present invention, colored malt refers to malt having a chromaticity of 10 or more as defined by EBC (European Brewing Convention). Note that malt having an EBC chromaticity of less than 10 with respect to “colored malt” is referred to as “normal malt” or “light colored malt” in the present application.
色麦芽は、当業者に周知の方法にて容易に製造することができる。様々な製造法があるが、例えば、発芽させた大麦種子を焙燥する工程において、焙燥温度や時間を調整することにより製造することができる。この場合、発芽条件を適当に変更してもよく、本発明においては、発芽条件などは特に制限されるものではない。また、色麦芽は、淡色麦芽を加熱処理することによっても製造することができる。また、本発明には、市販の色麦芽を用いてもよい。ＥＢＣ色度が１０以上の色麦芽の例としては、ブリュー麦芽（ＥＢＣ色度１０程度）、メラノイジン麦芽（ＥＢＣ色度５０程度）、カラメル麦芽（ＥＢＣ色度１５０程度）、黒麦芽（ＥＢＣ色度１８００程度）、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、クリスタル麦芽などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。 Color malt can be easily produced by methods well known to those skilled in the art. Although there are various production methods, for example, in the step of roasting germinated barley seeds, it can be produced by adjusting the drying temperature and time. In this case, germination conditions may be appropriately changed. In the present invention, germination conditions are not particularly limited. Moreover, colored malt can also be manufactured by heat-processing light-colored malt. In the present invention, commercially available colored malt may be used. Examples of colored malt having an EBC chromaticity of 10 or more include brewed malt (EBC chromaticity of about 10), melanoidin malt (EBC chromaticity of about 50), caramel malt (EBC chromaticity of about 150), and black malt (EBC chromaticity). 1800), roasted malt, chocolate malt, crystal malt and the like, but are not limited thereto.
ＥＢＣ色度が１０以上の色麦芽であれば、玄米の持つ雑味や後味の悪さを抑える効果を奏するが、特に５０以上であるとその効果が高まるので、好ましい。ＥＢＣ色度の上限は特に限定されないが、色度が高すぎるとコゲ臭がつくなどの影響が出る場合もあるため、好ましくは２０００以下、さらに好ましくは１８００以下、さらに好ましくは１０００以下、さらに好ましくは５００以下、最も好ましくは２００以下である。したがって、色麦芽のＥＢＣ色度の範囲は、好ましくは１０〜２０００であり、より好ましくは１０〜１８００であり、より好ましくは５０〜１０００であり、さらに好ましくは５０〜５００であり、最も好ましくは５０〜２００である。 Color malt having an EBC chromaticity of 10 or more has an effect of suppressing the unpleasant taste and bad aftertaste of brown rice, but is particularly preferably 50 or more because the effect is enhanced. The upper limit of the EBC chromaticity is not particularly limited, but if the chromaticity is too high, there may be an effect such as a burnt odor, so it is preferably 2000 or less, more preferably 1800 or less, more preferably 1000 or less, and still more preferably Is 500 or less, most preferably 200 or less. Accordingly, the EBC chromaticity range of the colored malt is preferably 10 to 2000, more preferably 10 to 1800, more preferably 50 to 1000, still more preferably 50 to 500, and most preferably. 50-200.
ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 4．３．８、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照することにより、当業者が容易に測定することができる。 Methods for measuring EBC chromaticity are widely known to those skilled in the art, for example, “Revised BCOJ Beer Analysis Method 4.3.8, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association (Analysis Committee), Japan Brewing Association” Can be easily measured by those skilled in the art.
（ビールテイスト飲料）
本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、ビール、リキュール類、その他雑酒が含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。
(Beer-taste beverage)
The types of beer-taste beverages of the present invention include, for example, happoshu, beer, liqueurs, and other miscellaneous sakes under the name of the Japanese liquor tax law, and low alcohol fermented beverages (for example, less than 1% alcohol content) Fermented beverages), spirits, non-alcoholic beer-taste beverages, beer-taste soft drinks, and the like.
本発明のビールテイスト飲料のアルコール分は特に限定されないが、好ましくは０〜４０％（ｖ／ｖ）、より好ましくは１〜１５％（ｖ/ｖ）である。特にビールや発泡酒といったビールテイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、１〜７％（ｖ/ｖ）の範囲であることが望ましいが、特に限定されるものではない。 The alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0 to 40% (v / v), more preferably 1 to 15% (v / v). In particular, it is desirable that the concentration be the same as that of alcohol that is favored by consumers as beer-taste beverages such as beer and sparkling liquor, that is, a range of 1 to 7% (v / v), but is particularly limited. is not.
（ビールテイスト飲料の原料）
本発明でいうところの「ビールテイスト飲料の原料」とは、ビールテイスト飲料を製造するために使用される原料、すなわち、水、穀物、糖類、ホップ、及び各種添加物をいう。穀物としては、例えば、麦（大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦、それらの麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたでんぷんなどが挙げられる。糖類としては、穀物由来のでんぷんを酸又は酵素などで分解した市販の糖化液や、市販の水飴などが挙げられる。このとき、糖類の形態としては特に制限されるものではなく、溶液などの液状でも、また、固形物状、粉末状のものでもよい。また、でんぷんの由来となる穀物の種類、でんぷんの精製方法、及び酵素や酸加水分解などの分解条件等も特に制限はなく、例えば、酵素分解条件や酸加水分解条件を工夫することによりマルトースの比率を高めた糖類などを用いてもよい。それ以外にも、スクロース、フルクトース、グルコース、マルチュロース、トレハルロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）などを用いることができる。各種添加物としては、タンパク質、タンパク質分解物、苦味料、着色料、酵母エキス、泡形成剤、香料、発酵促進剤などが挙げられる。日本の酒税法及び酒税法施行令では、ビールに使用することのできる原料は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品と規定されており、ビールの原料として政令で定める物品は、麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類又は財務省令で定める苦味料若しくは着色料と規定されている。
(Ingredients for beer-taste beverages)
The “raw material for beer-taste beverages” referred to in the present invention refers to raw materials used for producing beer-taste beverages, that is, water, grains, sugars, hops, and various additives. Examples of grains include barley (barley, wheat, pigeons, rye, oats, and malt thereof), rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potato, beans (soybean, peas, etc.). , Buckwheat, sorghum, rice bran, leeches, and starch obtained from them. Examples of the saccharide include a commercially available saccharified solution obtained by decomposing starch derived from grains with an acid or an enzyme, a commercially available syrup, and the like. At this time, the form of the saccharide is not particularly limited, and may be liquid such as a solution, solid, or powder. In addition, there are no particular limitations on the type of grain from which starch is derived, starch purification methods, and degradation conditions such as enzymes and acid hydrolysis. For example, by devising enzyme degradation conditions and acid hydrolysis conditions, maltose Saccharides having an increased ratio may be used. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltulose, trehalulose, maltotriose, and solutions thereof (sugar solution) can be used. Examples of the various additives include proteins, protein degradation products, bitters, colorants, yeast extracts, foam forming agents, fragrances, fermentation accelerators, and the like. In the Japanese liquor tax law and the liquor tax law enforcement order, raw materials that can be used for beer are defined as malt, hops, water, wheat and other articles specified by a government ordinance. It is stipulated as wheat, rice, corn, corn, potato, starch, sugar, or a bitter or coloring agent specified by the Ordinance of the Ministry of Finance.
本発明のビールテイスト飲料の製造法では、原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用い、その他の原料についても必要に応じて適宜用いることができる。特に、発酵の促進及びビールテイスト飲料の風味の観点からは、玄米及び色麦芽に加えて、淡色麦芽も用いることが好ましい。 In the method for producing a beer-taste beverage of the present invention, at least brown rice and colored malt are used as part of the raw material, and other raw materials can be used as needed. In particular, from the viewpoint of promoting fermentation and flavor of a beer-taste beverage, it is preferable to use light-colored malt in addition to brown rice and colored malt.
本発明のビールテイスト飲料における麦芽比率（色麦芽及び淡色麦芽を含む）は、特に限定されないが、好ましくは１０〜９５％、より好ましくは１０〜９０％、飲料の飲み応えと喉越しの爽快感のバランスを加味すれば、最も好ましくは１５〜６６％である。 The malt ratio (including colored malt and light-colored malt) in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 10 to 95%, more preferably 10 to 90%. In consideration of the balance, it is most preferably 15 to 66%.
また、本発明のビールテイスト飲料における色麦芽の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する使用比率）は、ビールテイスト飲料の製品カラー値の設計及び玄米の使用量に応じて様々な値で使い分けることが可能であり、特に制限されるものではないが、重量基準で、好ましくは、０．１〜６０％、より好ましくは１〜５０％、最も好ましくは２〜３０％程度である。 In addition, the usage ratio of colored malt in the beer-taste beverage of the present invention (the usage ratio relative to the entire raw material excluding water and hops) is properly selected according to the design of the product color value of the beer-taste beverage and the amount of brown rice used. Although not particularly limited, it is preferably 0.1 to 60%, more preferably 1 to 50%, and most preferably about 2 to 30% on a weight basis.
また、本発明のビールテイスト飲料において、色麦芽に加えて淡色麦芽も用いる場合には、麦芽全体に対する色麦芽の使用比率は、好ましくは、重量基準で、１〜５０％、より好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜４５％、より好ましくは５〜４０％、最も好ましくは１０〜３０％程度である。 In addition, in the beer-taste beverage of the present invention, when light-colored malt is used in addition to colored malt, the use ratio of the colored malt relative to the whole malt is preferably 1 to 50%, more preferably 5 to 5% by weight. 50%, more preferably 5 to 45%, more preferably 5 to 40%, and most preferably about 10 to 30%.
本発明のビールテイスト飲料における玄米の使用比率は、特に制限されないが、重量基準で、好ましくは、０．１〜９０％、より好ましくは１〜５０％、さらに好ましくは５〜３０％、最も好ましくは５〜２０％程度である。また、玄米に対する色麦芽の使用割合（色麦芽／玄米）は、好ましくは、重量基準で、０．０１〜１０倍程度、より好ましくは０．０２〜５倍程度、更に好ましくは０．０２〜４倍程度、更に好ましくは０．２〜４倍程度、最も好ましくは０．２〜２倍程度である。また、麦芽全体（色麦芽と淡色麦芽の合計）に対する玄米の使用割合は、好ましくは、重量基準で、０．０１〜２倍程度、より好ましくは０．１〜１倍程度である。 The ratio of brown rice used in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 90%, more preferably 1 to 50%, still more preferably 5 to 30%, and most preferably on a weight basis. Is about 5 to 20%. Moreover, the ratio of colored malt to brown rice (colored malt / brown rice) is preferably about 0.01 to 10 times, more preferably about 0.02 to 5 times, and still more preferably 0.02 to 5 times by weight. About 4 times, more preferably about 0.2 to 4 times, most preferably about 0.2 to 2 times. Moreover, the use ratio of the brown rice with respect to the whole malt (the total of colored malt and light-colored malt) is preferably about 0.01 to 2 times, more preferably about 0.1 to 1 time on a weight basis.
（ビールテイスト飲料の製造）
本発明におけるビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる。すなわち、麦（大麦、小麦、麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょなどの穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽（糖化槽）に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。発酵飲料を製造する際には、次いで酵母を添加して発酵を行なわせ、ろ過機などで酵母を取り除いて飲料とする。
(Manufacture of beer-taste beverages)
The beer taste drink in this invention can be manufactured by the normal method known to those skilled in the art. That is, raw materials such as wheat (barley, wheat, malt, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potato, etc., starch, saccharides, bitters, coloring agents, etc. (Saccharification tank), add amylase and other enzymes as necessary, gelatinize and saccharify, filter, add hops if necessary, boil, and coagulate proteins in clarification tank Remove the solids. When producing a fermented beverage, yeast is then added for fermentation, and the yeast is removed with a filter or the like to obtain a beverage.
本発明において、仕込釜とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながら室温〜１００℃以上に保持できる容器のことをいう。仕込釜は当業者に周知の名称であり、煮沸釜、蒸煮釜などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込釜という。仕込釜としては、粉砕した原料を水もしくは適当な温水とともに攪拌しながらある一定の温度で処理できる容器であり、８０℃を超える温度、例えば１００℃にて煮沸できる容器であれば、その大きさや材質、昇温能力、攪拌機の能力などに制限はない。また、必要に応じて１００℃以上の高温に供することができる容器も存在するが、このような容器も仕込釜に含まれる。例えば、仕込釜は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で、１分間あたり２℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されるものではない。仕込釜で処理されたマッシュは通常、仕込槽に送られることから、仕込釜の容量は仕込槽の３分の２程度で設計されることも多いが、特に制限されることはない。仕込槽においてある一定の処理を行なったものを仕込釜に投入することもある。材質は、一般に仕込槽と同じ材質のものが多いが、特に制限されるものではない。 In the present invention, the charging kettle refers to a container that can be kept at room temperature to 100 ° C. or higher while stirring the pulverized raw material together with water. The charging kettle is a name well known to those skilled in the art, and is sometimes called a boiling kettle, a steaming kettle, or the like. In the present invention, these names are collectively referred to as a charging kettle. The charging kettle is a container that can be processed at a certain temperature while stirring the pulverized raw material together with water or appropriate warm water. If the container can be boiled at a temperature exceeding 80 ° C, for example, 100 ° C, There are no restrictions on the material, heating capacity, and stirrer capacity. In addition, there are containers that can be subjected to a high temperature of 100 ° C. or higher as necessary, and such containers are also included in the charging pot. For example, the charging kettle is often designed to have a capacity of 500 ° C. to 100 kL and a temperature increase of 2 ° C. or more per minute, but is not particularly limited. Since the mash processed in the charging tank is usually sent to the charging tank, the capacity of the charging pot is often designed to be about two-thirds of the charging tank, but is not particularly limited. Sometimes, a certain treatment in the charging tank is put into the charging pot. The material is generally the same as that of the charging tank, but is not particularly limited.
本発明において、仕込槽とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながらある一定の温度に保持できる容器をいう。仕込槽は当業者に周知の名称であり、糖化槽などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込槽といい、その大きさや材質、攪拌機の能力などに制限はない。特に１００℃にて煮沸できる必要はないが、８０℃程度まで昇温できることが望ましい。当然ながら煮沸できる設計でもかまわない。例えば、仕込槽は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で１分間あたり１℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されることはない。仕込釜にて処理したものを仕込槽に投入することもできるし、仕込槽にてある一定の処理をしたものの全部または一部を、仕込釜に送ることもできる。また、仕込槽は、濾過機能を有する場合もある。仕込槽の材質は、一般に、銅製、クロムニッケル鋼製、ステンレス製などのものが多いが、特に制限されるものではない。 In the present invention, the charging tank refers to a container capable of maintaining a constant temperature while stirring the pulverized raw material together with water. The charging tank is a name well known to those skilled in the art, and is sometimes called a saccharification tank or the like, but in the present invention, these names are collectively referred to as a charging tank, and there are no restrictions on the size and material of the tank and the ability of the stirrer. In particular, it is not necessary to be able to boil at 100 ° C, but it is desirable that the temperature can be raised to about 80 ° C. Of course, you can boil it. For example, the charging tank is often designed to have a capacity of raising a temperature of 1 ° C. or more per minute with a capacity of about 500 mL to 100 kL, but is not particularly limited. What was processed with the charging tank can also be thrown into a charging tank, and all or a part of what was processed with a certain amount in a charging tank can also be sent to a charging tank. Moreover, the preparation tank may have a filtration function. In general, the material of the charging tank is made of copper, chromium nickel steel, stainless steel, etc., but is not particularly limited.
本発明においては、原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用いる。糖化工程を円滑に進めるためには、玄米は、仕込釜に投入することが好ましく、色麦芽は、仕込槽に投入することが好ましい。仕込釜及び仕込槽としては、通常のビールテイスト飲料の製造に用いられる設備を用いることができ、その形式や性能は特に制限されない。 In the present invention, at least brown rice and colored malt are used as part of the raw material. In order to smoothly advance the saccharification process, it is preferable to introduce brown rice into a charging pot, and it is preferable to input colored malt into a charging tank. As the charging pot and the charging tank, equipment used for manufacturing a normal beer-taste beverage can be used, and the form and performance thereof are not particularly limited.
玄米を仕込釜に投入する際には、玄米とともに麦芽、特に淡色麦芽を仕込釜に投入すると、玄米の糖化がより円滑に進むので好ましい。仕込釜においては、通常、段階的な昇温を行なう。昇温時の温度や時間については、十分な糊化及び糖化が進む条件であればいずれの条件でも良いが、最高温度としては、８０℃以上に昇温することが好ましい。加圧の可能な仕込釜を用いて、１００℃以上の温度、例えば、１４０℃程度まで昇温することも可能である。なお、コストや品質等を考慮した場合、最高温度が９０℃以上１００℃以下であることが望ましい。 When introducing brown rice into the charging kettle, it is preferable to add malt, especially light-colored malt, together with the brown rice, to the charging kettle because saccharification of the brown rice proceeds more smoothly. In the charging pot, the temperature is usually raised stepwise. The temperature and time during the temperature increase may be any conditions as long as sufficient gelatinization and saccharification proceed, but the maximum temperature is preferably increased to 80 ° C. or higher. It is also possible to raise the temperature to a temperature of 100 ° C. or higher, for example, about 140 ° C., using a chargeable pot. In consideration of cost, quality, etc., the maximum temperature is desirably 90 ° C. or higher and 100 ° C. or lower.
仕込釜中の麦芽に対する玄米の比率は、０．１〜１０倍程度が好ましく、０．５〜１０倍程度がより好ましく、最も好ましくは１〜５倍程度である。
仕込釜における固形分濃度は、高粘度による焦げ付きの防止や作業性を考慮して適宜設定することができる。
The ratio of brown rice to malt in the charging kettle is preferably about 0.1 to 10 times, more preferably about 0.5 to 10 times, and most preferably about 1 to 5 times.
The solid content concentration in the charging kettle can be appropriately set in consideration of prevention of scorching due to high viscosity and workability.
また、色麦芽を仕込槽に投入する際には、色麦芽とともに淡色麦芽を仕込槽に投入すると、麦芽の糖化がより円滑に進むので好ましい。
仕込槽では、通常、段階的な昇温を行なう。昇温時の温度や時間については、十分な糖化が進む条件であればいずれの条件でも良いが、最高温度としては、通常、６０℃以上８０℃以下の温度域に昇温することが好ましい。酵素活性制御や粘度の調整のためには、最高温度が７０℃以上８０℃以下であることが望ましい。
In addition, when the colored malt is charged into the charging tank, it is preferable to add the light colored malt together with the colored malt to the charging tank because saccharification of the malt proceeds more smoothly.
In the charging tank, the temperature is usually raised stepwise. The temperature and time at the time of temperature rise may be any conditions as long as sufficient saccharification proceeds, but the maximum temperature is usually preferably raised to a temperature range of 60 ° C to 80 ° C. In order to control enzyme activity and adjust viscosity, the maximum temperature is desirably 70 ° C. or higher and 80 ° C. or lower.
仕込槽中の麦芽の使用量全体（色麦芽と淡色麦芽の使用量の合計）に対する色麦芽の使用割合は、１〜１００％、より好ましくは、２〜５０％、最も好ましくは１０〜３０％程度である。 The proportion of colored malt used relative to the total amount of malt used in the charging tank (the total amount of colored malt and light colored malt used) is 1 to 100%, more preferably 2 to 50%, and most preferably 10 to 30%. Degree.
仕込釜にて糖化された玄米（及び場合により麦芽）を、色麦芽（及び場合により淡色麦芽）を含有する仕込槽中に混合することが好ましい。仕込釜と仕込槽の両方に麦芽（色麦芽及び淡色麦芽を含む）を添加する場合、仕込釜に投入する麦芽に対する仕込槽に投入する麦芽の比率は、１〜３０倍、より好ましくは２〜２０倍、最も好ましくは３〜１５倍程度である。 It is preferable to mix brown rice (and possibly malt) saccharified in the charging kettle into a charging tank containing colored malt (and possibly light colored malt). When adding malt (including colored malt and light-colored malt) to both the charging tank and the charging tank, the ratio of the malt charged into the charging tank relative to the malt charged into the charging pot is 1 to 30 times, more preferably 2 to 2. It is 20 times, most preferably about 3 to 15 times.
特に発泡酒などの麦芽比率の低いビールテイスト飲料を製造する場合、本発明に用いる麦芽の少なくとも一部として、高タンパク質の麦芽を用いると、糖化工程におけるでんぷんの分解が促進され、資化性糖をより多く生成させることができるから、好ましい。高タンパク質の麦芽とは、タンパク質量が通常の麦芽に比べて比較的多い麦芽をいい、具体的には、ＴＮ（全窒素）値が１．８以上であり、より好ましくは１．９以上であり、更に好ましくは１．９５以上であり、最も好ましくは２．０以上である麦芽をいう。ＴＮ（全窒素）値は、麦芽におけるタンパク質量の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法で容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．５、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。また、同様の理由から、高酵素力の麦芽を用いることが好ましい。高酵素力の麦芽とは、酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰともいう）が通常の麦芽に比べて高い麦芽をいい、具体的には、ＤＰ値が２８０以上、好ましくは３２０以上、更に好ましくは３６０以上、最も好ましくは４００以上の麦芽をいう。酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰ）値は、麦芽のデンプン分解能の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法で容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．４．１、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。 In particular, when producing a beer-taste beverage having a low malt ratio, such as happoshu, if high-protein malt is used as at least a part of the malt used in the present invention, the decomposition of starch in the saccharification process is promoted, and an assimilating sugar Is more preferable because more can be produced. High protein malt refers to malt having a relatively large amount of protein compared to normal malt. Specifically, the TN (total nitrogen) value is 1.8 or more, more preferably 1.9 or more. Yes, more preferably 1.95 or more, most preferably 2.0 or more. The TN (total nitrogen) value is a value generally used in the beer / malt industry as an index of protein content in malt, and can be easily measured by methods well known to those skilled in the art (for example, “Revised BCOJ”). (See “Beer Analysis Method 4.5, Japan Brewing Association” edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association (Analysis Committee)). For the same reason, it is preferable to use malt with high enzyme strength. Malt with high enzyme strength refers to malt having higher enzyme strength (also referred to as diastase force, DP) than normal malt. Specifically, DP value is 280 or more, preferably 320 or more, more preferably 360. Above, most preferably, it refers to 400 or more malts. The enzyme power (diastase power, DP) value is a value generally used in the beer and malt industry as an index of malt starch resolution, and can be easily measured by methods well known to those skilled in the art (for example, (See “Revised BCOJ Beer Analysis Method 4.4.1, Japan Brewing Association, International Technical Committee (Analysis Committee) of the Brewery Association”).
（ホップ）
本発明では、必要に応じてホップを用いてもよい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いてもよい。
(hop)
In the present invention, hops may be used as necessary. When using hops, normal pellet hops, powder hops, and hop extracts used in the production of beer and the like can be appropriately selected and used according to the desired flavor. Moreover, you may use hop processed goods, such as an isotopic hop, a hexahop, and a tetrahop.
（酵母）
発酵飲料を製造する際には、酵母を用いる。酵母の種類は特に限定されるものではないが、ビールテイスト飲料の醸造に適したビール酵母が好ましい。本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばWeihenstephan−３４株など、市販のビール酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま発酵原液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮して得たスラリーを発酵原液に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の発酵原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌ 〜１×１０8 ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
(yeast)
Yeast is used when producing a fermented beverage. Although the kind of yeast is not particularly limited, beer yeast suitable for brewing a beer-taste beverage is preferable. The yeast used in the present invention can be freely selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the intended flavor and fermentation conditions. For example, commercially available brewer's yeast, such as Weihenstephan-34 strain, can be used. The yeast may be added to the fermentation stock solution as it is in a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating the yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the fermentation stock solution. Moreover, you may add what removed the supernatant completely after centrifugation. Although the addition amount to the fermentation undiluted | stock solution of yeast can be set suitably, it is about 5 * 10 < 6 > cells / ml-1 * 10 < 8 > cells / ml, for example.
本発明は発酵方法を選ばない。例えばビールテイスト飲料の場合、通常のビールや発泡酒の発酵温度である８〜２５℃で、１週間から１０日間発酵させてもよい。発酵中の昇温、降温、加圧などについても、特に制限はない。 The present invention does not choose a fermentation method. For example, in the case of a beer-taste beverage, it may be fermented at 8 to 25 ° C., which is the fermentation temperature of normal beer or sparkling liquor, for 1 to 10 days. There are no particular restrictions on the temperature rise, temperature drop, and pressurization during fermentation.
（その他）
本発明では、必要に応じて、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤などを添加してもよい。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパクおよびペプチド含有物、酵母エキス、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて適量使用することができる。
(Other)
In the present invention, coloring agents, foam forming agents, fragrances, fermentation accelerators, and the like may be added as necessary. The colorant is used to give a beverage a beer-like color, and a caramel color or the like can be used. The foam-forming agent is used to form a beer-like foam in a beverage, or to retain the foam of a beverage. Plant-extracted saponin substances such as soybean saponin and kiraya saponin, plants such as corn and soybean Protein-based substances such as protein and peptide-containing substances, yeast extract, bovine serum albumin and the like can be used as appropriate. The perfume is used for beer-like flavoring, and an appropriate amount of perfume having a beer flavor can be used. The fermentation promoter is used for promoting fermentation by yeast. For example, yeast extract, rice bran ingredients such as rice and wheat, vitamins, mineral agents and the like can be used alone or in combination.
（容器）
本発明により得られた飲料は、通常の飲料と同様、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
(container)
The drink obtained by this invention can be filled with sealed containers, such as a bottle, a can, a barrel, or a PET bottle, like a normal drink, and can be set as a drink with a container.
以下に本発明の実施例を示すが、本発明を制限するものではない。 Examples of the present invention are shown below, but are not intended to limit the present invention.
玄米を使用した発泡酒に色麦芽を使用して香味改善した例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽１ｋｇと粉砕した日本産玄米４ｋｇを５０℃の温水１５Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽５ｋｇに加えて、粉砕した欧州産の色麦芽（カラメル麦芽、ＥＢＣ色度１５０程度）１ｋｇを５０℃の温水３０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜中の内容物を仕込槽中に投入し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に、麦芽比率が２４％になるように市販の糖液約１８ｋｇと市販の酵母エキス約６００ｇを添加し、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ取り、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させ、発泡酒（発明品１）を得た。一方、発明品１における色麦芽の全量を北米産二条大麦麦芽に置き換えた発泡酒（対照品２）、及び、対照品２における日本産玄米の全量を日本産の白米に置き換えた発泡酒（対照品１）をそれぞれ作成し、比較評価した。
An example in which flavor is improved by using colored malt in a sparkling sake using brown rice is shown.
Put 1 kg of crushed North American Nijo barley malt and 4 kg of crushed Japanese brown rice with 15 L of hot water at 50 ° C. into a kettle, hold at 50 ° C. for 30 minutes with good stirring, then at 80 ° C. for 10 minutes, then Hold at 100 ° C. for 10 minutes. On the other hand, in addition to 5 kg of crushed North American barley malt 5 kg, 1 kg of crushed European colored malt (caramel malt, EBC color of about 150) is charged into a charging tank together with 30 L of hot water at 50 ° C., and 10 at 50 ° C. Hold for a minute. The contents in the charging kettle were put into a charging tank, held at 65 ° C. for 60 minutes, and then held at 80 ° C. for 5 minutes, followed by filtration. To the obtained wort, add about 18 kg of commercially available sugar solution and about 600 g of commercially available yeast extract so that the malt ratio is 24%, and stir well to adjust the original wort extract to about 10. Take 200 L, add about 200 g of European hops, boil for 100 minutes, cool to 10 ° C., add about 1 kg of beer brewing yeast and ferment for 1 week to obtain happoshu (Invention 1) . On the other hand, Happoshu (control product 2) in which the total amount of colored malt in Invention product 1 was replaced with North American Nijo Oat malt, and Happoshu in which the total amount of Japanese brown rice in control product 2 was replaced with Japanese white rice (control) Articles 1) were prepared for comparative evaluation.
なお、官能評価は、訓練されたパネラー５名で次の４段階で評価した。
雑味：
４ 雑味が感じられない
３ 雑味があまり感じられない
２ 雑味を感じる
１ 雑味を非常に強く感じる
後味：
４ 後味の悪さが感じられない
３ 後味の悪さがあまり感じられない
２ 後味の悪さを感じる
１ 後味の悪さを非常に強く感じる
旨み：
４ 旨みを非常に強く感じる
３ 旨みを感じる
２ 旨みがあまり感じられない
１ 旨みが感じられない
パネラー５名の評価結果を集計し、その平均値が１以上２未満の場合を×、２以上３未満の場合を△、３以上４以下の場合を○と表現し、３段階評価にして最終評価とした。 結果を表１に示す。
In addition, sensory evaluation was evaluated in the following four stages by five trained panelists.
Miscellaneous taste:
4 Cannot feel miscellaneous 3 Does not feel so miscellaneous 2 Feels miscellaneous 1 Feels very miscellaneous Aftertaste:
4 The aftertaste is not felt 3 The aftertaste is not felt 2 The aftertaste is bad 1 The aftertaste is very strong
4 Feel the umami very strongly 3 Feel the umami 2 Do not feel the umami very much 1 Do not feel the umami 1 Aggregate the evaluation results of 5 panelists, and the average value is 1 or more and less than 2, x 2 or more 3 A case of less than 3 was expressed as Δ, and a case of 3 or more and 4 or less was expressed as ○. The results are shown in Table 1.
対照品１と対照品２では、原料の１つである米に関してのみが異なりその他の醸造条件は同一であるから、白米と玄米の香味特徴の差異が説明できる。これによれば、玄米は白米に比べ、ビールテイスト飲料に旨みを与えるものの、雑味や、後味の悪さも付与することが分かる。一方で、発明品１では、対照品２の原料の１つである麦芽に関して検討をおこない、麦芽の一部に色麦芽の一種であるカラメル麦芽を使用したものである。玄米を使用したビールのもつ雑味、後味の悪さなどの好ましくない香味は、色麦芽を使用することにより低減させることができた。 Since the control product 1 and the control product 2 differ only in the rice that is one of the raw materials and the other brewing conditions are the same, the difference in flavor characteristics between the white rice and the brown rice can be explained. According to this, although brown rice gives umami to beer taste drinks compared with white rice, it turns out that miscellaneous taste and bad taste are also given. On the other hand, in invention product 1, the malt which is one of the raw materials of control product 2 is examined, and caramel malt which is a kind of colored malt is used as a part of the malt. Unfavorable flavors such as miscellaneous taste and bad aftertaste of beer using brown rice could be reduced by using colored malt.
玄米を使用した発泡酒に対する、無作為に選択した色麦芽の香味改善効果を確認した例を示す。ここに挙げた色麦芽の例は、一般に流通している色麦芽のほんの一部であり、本実施例によって制限されるものではない。 The example which confirmed the flavor improvement effect of the color malt selected at random with respect to the sparkling liquor using brown rice is shown. The examples of the colored malt mentioned here are only a part of the commonly distributed colored malt and are not limited by this example.
実施例１に記載の方法に従って発泡酒を試験醸造した。色麦芽として、以下の４種類を用いた。
ブリュー麦芽 ＥＢＣ色度１０程度
メラノイジン麦芽 ＥＢＣ色度５０程度
カラメル麦芽 ＥＢＣ色度１５０程度
黒麦芽 ＥＢＣ色度１８００程度
玄米の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を１４％に、色麦芽の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を３．４％に、それぞれ固定し、発明品１と同様の手法にて発泡酒（発明品２〜４）を製造した。玄米による雑味や後味の悪さに関して、実施例１と同様の方法で官能評価した。また、飲料から感じられる焦げた臭い（コゲ臭）に関して、５名のパネラーにより次の４段階で評価し、５名の評価結果を集計して、その平均値が１以上２未満の場合を×、２以上３未満の場合を△、３以上４以下の場合を○とした。結果を表２に示す。
According to the method described in Example 1, test brews were made. The following four types of colored malt were used.
Brew malt EBC color degree of about 10 Melanoidin malt EBC color degree of about 50 Caramel malt EBC color degree of about 150 Black malt EBC color degree of about 1800 Brown rice use ratio (weight ratio to the whole raw material excluding water and hops) to 14%, color The use ratio of malt (weight ratio with respect to the whole raw material excluding water and hops) was fixed at 3.4%, respectively, and Happoshu (Inventions 2 to 4) was produced in the same manner as Invention 1. Sensory evaluation was carried out in the same manner as in Example 1 with regard to the unpleasant taste and bad aftertaste of brown rice. In addition, the burned odor (burnt odor) felt from beverages is evaluated in the following 4 stages by 5 panelists, the evaluation results of 5 persons are totaled, and the average value is 1 or more and less than 2 × The case of 2 or more and less than 3 was evaluated as Δ, and the case of 3 or more and 4 or less was evaluated as ◯. The results are shown in Table 2.
コゲ臭：
４ 焦げた臭いは感じられない
３ 焦げた臭いはあまり感じられない
２ 焦げた臭いを感じる
１ 焦げた臭いを強く感じる
Burnt odor:
4 I can't feel the burnt smell 3 I can't feel the burnt smell 2 I feel the burnt smell 1 I strongly feel the burnt smell
玄米を使用した発泡酒のもつ雑味、後味の悪さなどの好ましくない影響は、色麦芽の使用により低減させることができることがわかった。さらに、この香味改善効果は、色麦芽の種類によって左右されるものではなく、色麦芽全般に共通するものであることが示唆された。ただし、特に色の濃い黒麦芽を使用した場合、色麦芽に特有のコゲ臭が表れることがあることがわかった。本実施例における発明品４の黒麦芽使用発泡酒ではコゲ臭が感知されたため、特に色の濃い色麦芽を用いる場合には、その使用量を検討する必要があることが示唆された。 It was found that undesirable effects such as miscellaneous taste and bad aftertaste of happoshu using brown rice can be reduced by using colored malt. Furthermore, it was suggested that this flavor improving effect is not influenced by the type of colored malt but is common to all colored malts. However, it was found that a dark odor peculiar to colored malt may appear particularly when dark colored black malt is used. In the example 4 of the present invention, the black malt-use sparkling liquor had a burnt odor, suggesting that it is necessary to examine the amount of use especially when dark-colored malt is used.
玄米を使用した発泡酒において、色麦芽の使用比率を調べた例を示す。
実施例１に記載の方法に従って発泡酒を試験醸造した。玄米の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を１４％に固定し、色麦芽の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を検討し、玄米の独特の雑味や後味の悪さの低減効果を調べた。色麦芽として、以下の４種類を用いた。
The example which investigated the usage-ratio of colored malt in the low-malt beer using brown rice is shown.
According to the method described in Example 1, test brews were made. The ratio of brown rice used (weight ratio to the whole raw material excluding water and hops) is fixed at 14%, and the ratio of colored malt (weight ratio relative to the whole raw material excluding water and hops) is examined, and the unique miscellaneous taste of brown rice And the reduction effect of bad aftertaste was investigated. The following four types of colored malt were used.
ブリュー麦芽 ＥＢＣ色度１０程度
メラノイジン麦芽 ＥＢＣ色度５０程度
カラメル麦芽 ＥＢＣ色度１５０程度
黒麦芽 ＥＢＣ色度１８００程度
官能評価は、実施例１及び２に記載の方法にて実施した。結果を下記に示す。
Brew malt EBC chromaticity of about 10 Melanoidin malt EBC chromaticity of about 50 Caramel malt EBC chromaticity of about 150 Black malt EBC chromaticity of about 1800 Sensory evaluation was carried out by the methods described in Examples 1 and 2. The results are shown below.
表３の結果より、比較的ＥＢＣ色度の低いブリュー麦芽を使用する場合、玄米の使用量に対して３．６倍（重量比）の量にて香味改善効果が得られた。一方で、比較的ＥＢＣ色度の高い黒麦芽を使用する場合、玄米の使用量に対して０．０２倍（重量比）の量にて香味改善効果が得られ、かつコゲ臭のない飲料が得られた。以上により、色麦芽の色度に応じて、色麦芽の玄米に対する使用量を変動（０．０２倍〜３．６倍）させることにより、玄米由来の好ましくない香味が低減され、旨みのある風味豊かな発泡酒を得ることができることが分かった。 From the results of Table 3, when using brewed malt with relatively low EBC chromaticity, a flavor improving effect was obtained in an amount 3.6 times (weight ratio) with respect to the amount of brown rice used. On the other hand, when using black malt with relatively high EBC chromaticity, a flavor improvement effect is obtained in an amount 0.02 times (weight ratio) with respect to the amount of brown rice used, and there is no beverage with a burnt odor. Obtained. From the above, depending on the chromaticity of the colored malt, by changing the amount of the colored malt used for brown rice (0.02 to 3.6 times), the undesired flavor derived from brown rice is reduced, and the flavor is delicious. It turned out that rich Happoshu can be obtained.
次に、麦芽比率の高いビールテイスト飲料の製造例として、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料の製造例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽２ｋｇと粉砕した日本産玄米３ｋｇを５０℃の温水２０Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽１８ｋｇに加えて、粉砕した欧州産のメラノイジン麦芽（ＥＢＣ色度５０程度）６ｋｇを５０℃の温水８０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜の内容物を仕込槽中に投入し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に酵母エキス約３００ｇを加え、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ取り、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させ、ビールテイスト飲料（発明品８）を得た。一方、発明品８におけるメラノイジン麦芽の全量を北米産二条大麦麦芽の粉砕物に置き換えたビールテイスト飲料（対照品３）を作成し、比較評価した。官能評価は実施例１及び２に記載の方法にて実施した。結果を表４に示す。
Next, as an example of producing a beer-taste beverage having a high malt ratio, an example of producing a beer-taste beverage having a malt ratio of about 90% is shown.
Place 2 kg of crushed North American Nijo barley malt and 3 kg of crushed Japanese brown rice with 20 L of hot water at 50 ° C. in a charging kettle, hold at 50 ° C. for 30 minutes with good stirring, then at 80 ° C. for 10 minutes, then Hold at 100 ° C. for 10 minutes. On the other hand, in addition to 18 kg of crushed North American Nijo barley malt, 6 kg of crushed European melanoidin malt (EBC color of about 50) was put into a charging tank together with 80 L of warm water of 50 ° C. and held at 50 ° C. for 10 minutes. . The contents of the charging kettle were put into a charging tank, held at 65 ° C. for 60 minutes, and then held at 80 ° C. for 5 minutes, followed by filtration. Add about 300 g of yeast extract to the obtained wort, take 200 L of wort which is well stirred to adjust the original wort extract to about 10, add about 200 g of European hops, boil for 100 minutes and boil for 10 minutes After cooling, about 1 kg of beer brewing yeast was added and fermented for 1 week to obtain a beer-taste beverage (Invention 8). On the other hand, a beer-taste beverage (control product 3) in which the total amount of melanoidin malt in Invention Product 8 was replaced with a crushed product of Nijo barley malt from North America was prepared for comparative evaluation. The sensory evaluation was performed by the method described in Examples 1 and 2. The results are shown in Table 4.
表４に示される通り、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料においても、色麦芽の使用によって、玄米のもつ雑味、後味の悪さなどの好ましくない香味を改善し、旨みのある風味豊かな飲料を得ることができた。 As shown in Table 4, even in a beer-taste beverage having a malt ratio of about 90%, the use of colored malt improves unfavorable flavors such as the unpleasant taste and bad aftertaste of brown rice, and has a flavorful and rich flavor. Could get.
Claims (11)
It is a method of reducing the unpleasant taste or bad taste derived from brown rice in a beer-taste beverage produced through a fermentation process using brown rice, and using colored malt as part of the raw material used for the production of the beverage Features, a method.
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