JP2006254881A - 消臭こんにゃくとその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来のこんにゃくには、魚の腐敗したような臭いがあり、多くの人から、不快の臭いと嫌われている。
本発明は、こんにゃく特有の臭いのないことを特徴とする消臭こんにゃくとその製造方法を提供する。
【解決手段】 水に二価鉄を主成分とするミネラル液を添加した溶液にこんにゃく粉を投入６０分〜９０分膨潤させる。その間にこんにゃく粉に含まれる臭いの成分トリメチルアミンは分解される。こんにゃく用凝固剤水酸化カルシウムの溶液にも、当該ミネラル液を溶解して、混練機で混入、加熱して凝固したこんにゃくは、こんにゃく特有の臭いのないこんにゃくとなる。

Description

本発明は、消臭こんにゃくとその製造方法に関するもので、従来のこんにゃくは、魚の腐敗したような臭い（三大悪臭の一つアミン臭）があり、消費者から不快な臭いと嫌われおり、この臭いがある為こんにゃくの消費が伸びない一因があると云われている。
本発明は、これを解決するものでこんにゃくの品質を変性させることなくこんにゃく特有の臭いのないことを特徴とする消臭こんにゃくとその製造方法である。

古くは、こんにゃくは、水にこんにゃく芋をすりつぶし、木灰を添加、混錬り加熱してこんにゃくがつくられてきたが、近年こんにゃくは、水にこんにゃく粉を添加し膨潤させて、こんにゃく用凝固剤水酸化カルシウムを添加、混練加熱して製造されている。
こんにゃく粉には、臭いの成分のトリメチルアミンがあり、さらにこんにゃくを凝固させる目的で使用する水酸化カルシウムは、強アルカリ剤であるため、製品のこんにゃくは、ｐｈが約１０．５〜約１２．０あり、消費者から嫌われる魚の腐敗したようなアミン臭、アルカリ臭が存在する。
この臭いがある為、こんにゃくは、食品としての利用が限定され、こんにゃくの普及を妨げられている。
また、こんにゃくの一世帯あたりの消費量は、昭和４４年をピークに減少を始めて現在まで歯止めがかかっていないのが現状で、この原因として，食品の多様化、食生活の変化など考えられるが、むしろこんにゃくそのものの品質が、置き去りにされ、本質的に改良されてこなかったことが、大いに影響していると考えられる。
このような問題点を改善すべく、さまざまな技術が考案され実際に使用されている。例えば、ごぼうからの抽出エキスでマスキングすることによって、こんにゃく特有の臭いを除去する方法があるが、あくまでマスキングであり本質的にこんにゃく特有の臭いを除去できるものではない。

本発明は、こんにゃく特有の臭いを除去したこんにゃくを提供するためのものであり、二価鉄を主成分とするミネラル液を水に溶解した後、こんにゃく粉を添加し６０分〜９０分間膨潤する。またこんにゃく用凝固剤の水酸化カルシウムにも当ミネラル液を添加した石灰乳を、膨潤したこんにゃくに混練、加熱して凝固することにより、こんにゃく特有の臭いのないこんにゃくが得られる。そのこんにゃくは、本質的にこんにゃくを改良したもので，こんにゃくの弾力性を失うことなく、美味なこんにゃく製品として消費者に提供し、近年ずっと続いているこんにゃくの全体の消費の落ち込みを技術的に解決しようとするものである。

水に二価鉄を主成分とするミネラル液を溶解させた溶液に、こんにゃく粉を添加し、６０分〜９０分間膨潤する。その間こんにゃく粉に含有する臭いの成分トリメチルアミンを当ミネラル液が分解する。こんにゃくの凝固剤水酸化カルシウムの溶液（石灰乳）にも当ミネラル液を添加溶解し、その石灰乳を混練機で混入、加熱して凝固させた結果、こんにゃく特有の臭いのないこんにゃくを得ることに成功した。

本発明は、ゾル状のこんにゃくの溶液とこんにゃくの凝固剤の水酸化カルシウムの溶液に二価鉄を主成分とするミネラル液を併用することによって、こんにゃく本来の食感を保ちながら、こんにゃく特有の臭いのないこんにゃくを製造することが可能である。
また、こんにゃくを消臭することによって、従来のこんにゃくでは、臭いがあるため不可能であった味付け、風味付け、香り付けなどが可能になり、おでん味、きのこエキス、かつおエキス、牛エキス、各種香料、各種調味料を添加したこんにゃくも製造可能である。
本発明は、従来のこんにゃくそのものを本質的に改良したもので、多くの人が食材として、多用途に使用出来、また近年消費が落ち込んでいるこんにゃくの消費量拡大にも寄与出来るものである。

以下、本発明の実施の形態を説明する。

水９ｋｇに二価鉄を主成分とするミネラル液を１６ｇ溶解し、その溶液にこんにゃく粉２７０ｇを溶解、９０分間膨潤する．水５０ｋｇに水酸化カルシウム溶解した後、二価鉄を主成分とするミネラル液を５０ｇ添加溶解して石灰乳とする。この石灰乳を膨潤したゾル状のこんにゃく液に、混練機で１ｋｇ混入、加熱して得られたこんにゃくは、こんにゃく特有の臭いのないこんにゃくであった。

水９ｋｇに二価鉄を主成分とするミネラル液を１６ｇ溶解し、その溶液にこんにゃく粉２７０ｇ溶解、９０分間膨潤する。水５０ｋｇに水酸化カルシウムを６５０ｇ溶解して石灰乳とする。この石灰乳を膨潤したゾル状のこんにゃく液に、混練機で１ｋｇ混入、加熱して得られたこんにゃくは、実施例１のこんにゃくに比較して若干臭いの残るこんにゃくであった。

水９ｋｇに二価鉄を主成分とするミネラル液を１６ｇ溶解し、それに市販のおでんの素１５０ｇ添加する。その液にこんにゃく粉２７０ｇ溶解、９０分間膨潤する。水５０ｋｇに水酸化カルシウム６５０ｇ溶解した後、二価鉄を主成分とするミネラル液を５０ｇ添加溶解して石灰乳とする。この石灰乳を膨潤したこんにゃく液に、混練機で１ｋｇ混入し加熱して得られたこんにゃくは、こんにゃく特有の臭いがなく、おでん風味の良く付いたこんにゃくであった。

Claims (2)

1. 原則としてこんにゃく粉、二価鉄を主成分とするミネラル液、こんにゃく用凝固剤水酸化カルシウムを必須成分とすることを特徴とするこんにゃくで、こんにゃく特有の臭いのないことを有する三成分系こんにゃく
2. こんにゃく粉を水に溶解する際、こんにゃく粉を添加する前に二価鉄を主成分とするミネラル液を溶解混合してからこんにゃく粉を添加、膨潤させ、こんにゃく用凝固剤水酸化カルシウムに、二価鉄を主成分とするミネラル液を添加混合して石灰乳をつくり、該液を混練機で、膨潤したゾル状のこんにゃくに注入し、加熱し製造したこんにゃくで、こんにゃく特有の臭いのないことを有する三成分系こんにゃくの製造方法