JP2006223128A - 揚げ物の製造方法、及び揚げ物製造装置 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 油17中で食材3を加熱する加熱する揚げ物製造装置1で、加熱中に、食材3の誘電特性を誘電特性測定装置15によって測定し、この誘電特性を指標として、コンピュータ16で食材3に対する加熱の停止を決定する。
【選択図】 図1
Description
山崎清子他著「新版調理と理論」同文書院、2003年、p.177
(1)油中で食材を加熱する加熱ステップと、上記加熱ステップ中に、上記食材の誘電特性を測定する誘電特性測定ステップと、上記誘電特性を指標として加熱の停止を決定する加熱停止決定ステップとを含む揚げ物の製造方法。
(2)上記誘電特性は、静電容量及び損失係数の少なくとも一方である(1)に記載の揚げ物の製造方法。
(3)上記食材はデンプン含有食品である(1)又は(2)に記載の揚げ物の製造方法。
(4)油中で食材を加熱して揚げ物を製造する装置であって、上記油を加熱する加熱部と、上記加熱部の動作中に、上記食材の誘電特性を測定する誘電特性測定部と、上記誘電特性を指標として上記食材に対する加熱の停止を決定する加熱停止決定部とを備える揚げ物製造装置。
(5)上記誘電特性測定部は、網状電極を備える(4)に記載の揚げ物製造装置。
<A.モデル食品>
(誘電特性の測定)
モデル食品である素焼きの板(7.5cm×7.5cm×1cmの直方体状)を食材試料(食材3)とした。この素焼きの板を冷蔵庫(4℃)中で蒸留水に浸した状態で24時間静置し、吸水させた。つまり、このモデル食品は、板の温度上昇、水の温度上昇と蒸発及び吸油が起こる系である。
<B.ジャガイモ>
(1.揚げ時間に対する静電容量の変化の測定)
食材試料として、ジャガイモを直径4cm、厚さ1.8cmの円盤状に調製したものを使用し、フライ温度を180℃とした以外は、上記<A>欄と同様の方法で誘電特性を測定した。
(2.ジャガイモの静電容量とデンプンの糊化の関係)
(2‐1)ジャガイモの静電容量とジャガイモの温度との関係
DES100(セイコー電子工業株式会社製)を用いてジャガイモの誘電特性の温度依存性を測定した。ジャガイモをPTFEサンプルホルダーに挿入した。サンプルホルダーをDES100内の電極にはさみ誘電特性を測定した。測定周波数は50kHzとした。プログラム温度は30℃から110℃、昇温速度は1℃/分に設定した。結果を図7に示す。なお、この測定方法ではジャガイモが密封されているので、水の蒸発はない。つまり、静電容量に対する水の蒸発の影響は除かれている。
(2‐2)DSC測定
ジャガイモをスライスし、直径30mm、厚さ0.4mmの円盤状に調製したものを使用し、DSC測定(Differential Scanning Calorimetry:示差走査熱分析)を行った。
(2‐3)ジャガイモ内部温度の測定
上記(1)欄の誘電特性の測定と同様に、ジャガイモを平行平板電極に挿入・固定し実験を行った。ジャガイモの幾何学的中心及び表面付近にK型熱電対を挿入し20秒毎に測定を行った。結果を図9に示す。
(2‐4)酵素的褐変を利用したジャガイモの加熱過程の測定
上記(1)欄の誘電特性の測定と同様に、ジャガイモを電極に挿入・固定し実験を行った。任意の揚げ時間毎にフライ油からジャガイモを取り出し、中心を通り円に対し垂直に切断した。その後、一晩空気中に放置し、表面の酵素的褐変を安定させて観察した。切断面を図10に示す。
(3.ジャガイモの水分蒸発が静電容量に及ぼす影響)
上記(1)欄の誘電特性の測定と同様に、ジャガイモを電極に挿入・固定して油で揚げた。任意の揚げ時間毎にフライ油から取り出したジャガイモを105℃に設定した常圧乾燥機内で乾燥させ、揚げ時間に伴うジャガイモ内の水分量の変化を測定した。結果を図11に示す。図11に示すように揚げ時間に伴って、水分蒸発率は増加した。
(4.損失係数と水分量の関係)
上記(1)欄と同様にして、揚げ時間と損失係数との関係をグラフ化した(図13)。両者の間には対応関係が認められた。ジャガイモの揚げ上がりに伴う損失係数の変化の要因は、ジャガイモ内の水の蒸発によるものであることが分かった。
2 電極部
3 食材
11 油槽
12 温度調節装置
14 ヒータ(加熱部)
15 誘電特性測定装置(誘電特性測定部)
16 コンピュータ(加熱停止決定部)
17 油
20a・b 電極
22 絶縁部
25 絶縁体
28 間隙
26a・b 網状電極
Claims (5)
- 油中で食材を加熱する加熱ステップと、
上記加熱ステップ中に、上記食材の誘電特性を測定する誘電特性測定ステップと、
上記誘電特性を指標として上記食材に対する加熱の停止を決定する加熱停止決定ステップとを含むことを特徴とする揚げ物の製造方法。 - 上記誘電特性は、静電容量及び損失係数の少なくとも一方であることを特徴とする請求項1に記載の揚げ物の製造方法。
- 上記食材はデンプン含有食品であることを特徴とする請求項1又は2に記載の揚げ物の製造方法。
- 油中で食材を加熱して揚げ物を製造する装置であって、
上記油を加熱する加熱部と、
上記加熱部の動作中に、上記食材の誘電特性を測定する誘電特性測定部と、
上記誘電特性を指標として上記食材に対する加熱の停止を決定する加熱停止決定部とを備えることを特徴とする揚げ物製造装置。 - 上記誘電特性測定部は、網状電極を備えることを特徴とする請求項4に記載の揚げ物製造装置。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2005038469A JP2006223128A (ja) | 2005-02-15 | 2005-02-15 | 揚げ物の製造方法、及び揚げ物製造装置 |
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JP (1) | JP2006223128A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2019045356A (ja) * | 2017-09-04 | 2019-03-22 | 国立大学法人広島大学 | レトルト殺菌中の、非金属製容器に封入されている食品の加工状態を推定する方法、およびそのための装置 |
US10617124B2 (en) | 2015-04-15 | 2020-04-14 | Koninklijke Philips N.V. | Kitchen appliance and method |
CN113662211A (zh) * | 2021-08-13 | 2021-11-19 | 南京工业大学 | 一种一体化的多模式果蔬清洗保鲜装置 |
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2005
- 2005-02-15 JP JP2005038469A patent/JP2006223128A/ja active Pending
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JP2019045356A (ja) * | 2017-09-04 | 2019-03-22 | 国立大学法人広島大学 | レトルト殺菌中の、非金属製容器に封入されている食品の加工状態を推定する方法、およびそのための装置 |
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