【発明の開示】
【０００１】
背景
商業用に飼育されている肉牛の多くは、従来は消費者が調理すると一般的に許容できないほど硬く乾燥した肉になってしまうため、その価値が限られていた。牛肉の筋肉繊維を機械的に断つなど、生の牛肉を柔らかくするために様々な方法が使用されてきた。しかしながら、これらの方法では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなり、消費に適したものとなる生牛肉製品を生産することはできなかった。
したがって、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法があると有用である。
【０００２】
概要
本発明の一実施形態によると、ブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる、生牛肉を柔らかくするための酵素混合物が提供される。一実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．２％、フィシン約０．０５％、及びパパイン約０．０３％を含む。
本発明の別の実施形態では、生牛肉を柔らかくする組成物を提供する。該組成物は、本発明の酵素混合物を含む。一実施形態では、酵素混合物は、組成物の約０．５％〜６％の量で含まれる。他の実施態様では、酵素混合物は、組成物の約０．７％〜２％の量で含まれる。別の実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
【０００３】
好ましい実施形態では、担体はＮａＣｌである。一実施形態では、担体は約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の実施形態では、担体は約５０％〜約９９％の量で含まれる。別の実施形態では、担体は約９８．５％の量で含まれる。
別の好ましい実施形態では、本組成物は更に処理補助剤を含む。一実施形態では、処理補助剤は大豆油である。好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
特に好ましい実施形態では、本組成物は、担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含む。
【０００４】
本発明の一実施形態では、生牛肉を柔らかくする方法を提供する。本方法は、まず生牛肉を適切に切り分けることと、次に生牛肉を本発明の酵素混合物で処理することとを含む。
一実施形態では、生牛肉は部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態で提供される。別の実施形態では、提供される生牛肉は廃棄物又は余分な脂肪が取り除かれた状態である。
好ましい実施形態では、提供される生牛肉の量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇである。別の好ましい実施形態では、提供される生牛肉の量は約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇである。
【０００５】
一実施形態では、生牛肉の処理は、生牛肉に酵素混合物を含む溶液を注入することを含んでなる。別の実施形態では、生牛肉の処理は、酵素混合物を含む組成物を含む溶液を生牛肉に注入することを含んでなる。好ましい実施形態では、組成物は他に担体を含んでなる。別の実施形態では、組成物は他に処理補助剤を含んでなる。
好ましい実施形態では、注入される組成物と、組成物が注入される牛肉の総重量の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。特に好ましい実施形態では、注入される組成物と、組成物が注入される牛肉の総重量の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
【０００６】
一実施形態では、溶液は、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を含んでなる。別の実施形態では、注入される溶液は、注入される牛肉の重量の約６％〜約２０％である。好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される牛肉の重量の約１５％である。
一実施形態では、本方法は、人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生牛肉に添加することを更に含んでなる。別の実施形態では、本発明は、酵素混合物又は組成物が処理される牛肉全体に更に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、生牛肉を回転させることを更に含んでなる。好ましい実施形態では、圧力はほぼ真空である。別の好ましい実施形態では、回転速度は毎分約１０〜約１５回転である。
【０００７】
一実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。好ましい実施形態では、閉じた容器はポリマーの袋である。特に好ましい実施形態では、真空に近い状態とは約−１．５バールである。
一実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を商業用の包装物に包装することを更に含んでなる。別の実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を中間卸業又は小売店に流通させることを更に含んでなる。
【実施例】
【０００８】
詳細な説明
本発明の一実施形態では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉の処理に使用できる酵素混合物が提供される。本酵素混合物は、３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含む。本発明の別の実施形態では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法が提供される。本方法は、生牛肉を本発明の酵素混合物で処理することを含む。以下に本酵素混合物と方法を詳述する。
【０００９】
本明細書で使用される「消費者」という表現は、処理された生牛肉を、最終的に人の食用に供することを目的として加熱調理する個人又は法人を指し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、特に家庭における個人、及びレストラン又は食品会社における調理人を含む。
本明細書では、％で示す量は、総重量に占める重量％である。
【００１０】
一実施形態において、本発明は、本発明にしたがって生の牛肉を処理するのに使用できる酵素混合物である。該酵素混合物は３つのタンパク質分解性酵素を含み、また１以上の追加的物質を含み得る。酵素混合物中の各酵素は、特定の活性化温度及び非活性化温度を有する。生の牛肉を処理するために適切な配合で一緒に使用したとき、生牛肉を加熱調理することにより酵素が相乗的に作用して生牛肉の物質を分解し、その結果、消費者が調理した後の製品は一様に柔らかくなり、人の食用に適したものとなる。
【００１１】
好ましい実施形態によると、酵素混合物は３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる。特に好ましい実施形態では、３つの酵素が特定の割合で組み合わされる。適切な酵素は、アメリカ合衆国コロラド州デンバーのオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．（All American Seasonings, Inc.）から入手可能である。
好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる。
【００１２】
本発明の一実施形態では、生の牛肉を処理するための組成物が提供される。本組成物は本発明による酵素混合物を含み、また更に担体を含んでなる。該担体は、酵素混合物を溶液中に均等に分散させるのを助け、また酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける。特に好ましい実施形態では、担体はオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能なＮａＣｌであるが、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、ＫＣｌ又はデキストロース、或いはその他任意の適切な担体も使用できる。
本発明の別の実施形態では、組成物は、酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける処理補助剤を更に含む。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は精製され、漂白された無臭大豆油（オール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能）である。
【００１３】
好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、担体は組成物の約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は組成物の約９８．５％の量で含まれる。
【００１４】
好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
本発明の好ましい実施形態によれば、組成物は、担体９８．４％、上述のような配合の酵素混合物１．１％、及び処理補助剤０．５％からなる。
【００１５】
本発明の別の実施形態では、もともと柔らかな牛肉を調理するのと同じ方法で消費者が調理でき、且つその結果消費者により調理された製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生牛肉を柔らかくする方法が提供される。要約すると、本方法は、以下の２つの段階を有する。まず、生の牛肉を適切に切り分ける。次に、生の牛肉を本発明の酵素混合物で処理する。
適切に切り分けられた提供される生牛肉は、もともと硬いために従来通りに調理しても人の食用に適さない牛肉であることが好ましい。一実施形態では、生牛肉はユーティリティ（Ｕｔｉｌｉｔｙ）ランクの牛肉であるが、他のランクのもともと硬い牛肉でもよい。好ましい実施形態では、選択される生牛肉は主に切り身である。生の牛肉は部分的に又は完全に皮を剥いだものであるか、骨を抜いたものであるか、或いは皮を剥いで且つ骨を抜いたものである。加えて、結合組織等の廃棄物や余分な脂肪が除去されていてよい。提供される生牛肉の量は、本発明の方法を実行するのに使用可能な設備で取り扱うことができる任意の量でよい。例えば、その量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇでよい。好ましい実施形態では、量は約１００ｋｇ〜約６０００ｋｇである。
【００１６】
本発明の酵素混合物による生牛肉の処理は、様々な方法により実行できる。好ましい実施形態では、アメリカ合衆国マサチューセッツ州カントンのロバート・ライザー・カンパニー（Robert Reiser Co.）によるＦｏｍａｃｏインジェクター等の、商業的に入手可能なインジェクター装置を使用して、酵素混合物を含む溶液を生牛肉に注入する。但し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切なインジェクター装置が使用可能である。好ましくは、注射部位の間隔は約７．５ｃｍ未満である。特に好ましい実施形態では、生牛肉に本組成物を含む溶液を注入する。
一実施形態では、生牛肉に対する組成物の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。好ましい実施形態では、生牛肉に対する組成物の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
例えば、直火焼き又は電子レンジにより過熱調理される生牛肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：１３：１．７：５５の割合で含む溶液を注入することができる。同様に、従来的にガス又は電気オーブンにより加熱調理される生牛肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：２０：２．５：８０の割合で含む混合物を注入することができる。氷は、注入前の注入液の腐敗を遅らせるために使用される。
【００１７】
一実施形態では、注入液の量は、注入される牛肉の重量の約６％〜約２０％である。好ましい実施形態では、注入される牛肉の重量の約１５％である。
好ましい実施形態では、本方法は、最終製品の味、食感又はその他特性を向上させるため、香辛料等の人工香味料、ＮａＣｌ、リン酸ナトリウム等の加湿剤、乳酸ナトリウム等の防腐剤、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生牛肉に加えることを更に含む。
【００１８】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された牛肉全体に、酵素混合物又は組成物を更に均一に分散させるために選択された圧力と回転速度で、処理された生牛肉を回転させることを更に含んでなる。圧力と回転速度は、繊維を完全に引き裂くことなく、つまり、繊維の構造的まとまりを保ちながら、処理された生牛肉の繊維を分離させるように選択される。好ましい実施形態では、回転は、真空に近い状態で、毎分約１０〜約１５回転で、約１５〜３０分間行う。真空に近い状態と回転を組み合わせることにより、処理された生牛肉の筋肉繊維が分離し、その結果酵素が更に速く且つ均一に分散する。好ましくは、処理された生牛肉は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、アメリカ合衆国ウィスコンシン州アレントンのランス・インダストリーズ（Lance Industries）から入手可能なモデルＬＴ３０、又は同様の装置等、特定の圧力と回転速度で動作できる中央シール可能チャンバを備えたフィン付き真空タンブラー内で回転させる。
【００１９】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。牛肉を保存するために、真空を維持するように密封できる容器を選択する。一実施形態では、容器は、アイオワ州スーシティのＷ．Ｒ．グレイス＆カンパニー（W.R. Grace & Co.）から入手できるようなポリマーの袋である。適切な容器を選択した後、処理された生牛肉を容器内に配置し、内部を真空にする。好ましい実施形態では、真空とは約−１．５バールの真空に近い状態である。容器は内部を真空にすると、牛肉の形状を取る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生牛肉を、輸送及び保存用の適切な商業用包装物、又は消費者への小売販売用の商業用包装物、或いはその両方に包装することを更に含む。包装は、現地法規により必要とされるラベル貼付、及び商標又は商品名等の銘柄入れを含み、また販売促進を目的とした装飾的包装も含み得る。
【００２０】
処理された生牛肉は、中間卸業、又は小売店によって消費者へ流通されるか、又は直接消費者に流通される。流通後、消費者は、もともと柔らかい牛肉に使用するのと同じ方法を使用して、処理された生牛肉を加熱調理する。例えば、処理された生牛肉を包装物と容器から取り出し、バーベキュー、直火焼き、電子レンジ調理、ガスレンジ又はオーブンでの調理、或いは別の方法を使用した過熱調理を施すことができ、その結果、消費者が調理した製品は、一様に柔らかく、人の食用に適したものとなる。
【００２１】
いくつかの好ましい実施形態を示しながら本発明を詳述したが、他の実施形態も可能である。したがって、請求の範囲は、本明細書に含まれる好ましい実施形態に限定されるものではない。DISCLOSURE OF THE INVENTION
[0001]
Background Many beef cattle bred for commercial use have traditionally been of limited value because they become unacceptably hard and dry when cooked by consumers. Various methods have been used to soften raw beef, such as mechanically cutting beef muscle fibers. However, these methods allow the consumer to cook in the same way as originally cooked beef, and as a result the product cooked by the consumer is uniformly soft and suitable for consumption. Beef products could not be produced.
Thus, the raw beef is softened to produce a product that can be cooked by the consumer in the same way as originally cooked soft beef, and as a result the product after cooked by the consumer is uniformly soft. It would be useful to have a method.
[0002]
Overview According to one embodiment of the present invention, an enzyme mixture for softening raw beef comprising bromelin, ficin and papain is provided. In one embodiment, the enzyme mixture comprises about 98.7% to about 99.7% bromelin, about 0.02% to about 0.08% ficin, and about 0.01% to about 0.05% papain. . In another embodiment, the enzyme mixture comprises about 99% to about 99.4% bromelin, about 0.04% to about 0.06% ficin, and about 0.02% to about 0.04% papain. In another embodiment, the enzyme mixture comprises about 98.2% bromelin, about 0.05% ficin, and about 0.03% papain.
In another embodiment of the invention, a composition for softening raw beef is provided. The composition comprises the enzyme mixture of the present invention. In one embodiment, the enzyme mixture is included in an amount of about 0.5% to 6% of the composition. In other embodiments, the enzyme mixture is included in an amount of about 0.7% to 2% of the composition. In another embodiment, the enzyme mixture is included in an amount of about 1% of the composition.
[0003]
In a preferred embodiment, the support is NaCl. In one embodiment, the carrier is included in an amount of about 25% to about 99%. In another embodiment, the carrier is included in an amount of about 50% to about 99%. In another embodiment, the carrier is included in an amount of about 98.5%.
In another preferred embodiment, the composition further comprises a processing aid. In one embodiment, the processing aid is soybean oil. In a preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.1% to about 2%. In another preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.3% to about 1%. In another preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.5%.
In a particularly preferred embodiment, the composition comprises about 98.4% carrier, about 1.1% enzyme mixture, and about 0.5% processing aid.
[0004]
In one embodiment of the present invention, a method for softening raw beef is provided. The method includes first appropriately slicing raw beef and then treating the raw beef with the enzyme mixture of the present invention.
In one embodiment, the raw beef is provided in a partially or completely peeled state, a boned state, or a skinned and boned state. In another embodiment, the provided raw beef is free of waste or excess fat.
In a preferred embodiment, the amount of raw beef provided is from about 0.1 kg to about 10,000 kg. In another preferred embodiment, the amount of raw beef provided is from about 100 kg to about 6,000 kg.
[0005]
In one embodiment, the processing of raw beef comprises injecting the raw beef with a solution containing the enzyme mixture. In another embodiment, the treatment of raw beef comprises injecting the raw beef with a solution comprising a composition comprising an enzyme mixture. In a preferred embodiment, the composition further comprises a carrier. In another embodiment, the composition further comprises a processing aid.
In a preferred embodiment, the weight ratio of the composition to be injected and the total weight of the beef to which the composition is injected is from about 1: 200 to about 1: 1500. In a particularly preferred embodiment, the weight ratio of the composition to be injected and the total weight of beef to which the composition is injected is from about 1: 450 to about 1: 650.
[0006]
In one embodiment, the solution comprises the composition, ice, NaCl and drinking water. In another embodiment, the solution to be injected is about 6% to about 20% of the weight of the beef injected. In a preferred embodiment, the solution to be injected is about 15% of the weight of the beef to be injected.
In one embodiment, the method further comprises adding to the raw beef one or more substances selected from the group consisting of artificial flavors, NaCl, humidifiers, preservatives, and drinking water. In another embodiment, the present invention further comprises rotating raw beef at a pressure and rotational speed selected to further spread throughout the beef to which the enzyme mixture or composition is treated. In a preferred embodiment, the pressure is approximately vacuum. In another preferred embodiment, the rotational speed is from about 10 to about 15 revolutions per minute.
[0007]
In one embodiment, the method further comprises exposing the processed raw beef to near vacuum in a closed container. In a preferred embodiment, the closed container is a polymer bag. In a particularly preferred embodiment, the near-vacuum condition is about -1.5 bar.
In one embodiment, the method further comprises packaging the processed raw beef into a commercial package. In another embodiment, the method further comprises distributing the processed raw beef to an intermediate wholesaler or retail store.
【Example】
[0008]
DETAILED DESCRIPTION In one embodiment of the present invention, to produce a product that can be cooked by the consumer in the same way as originally cooked soft beef, and as a result, the product cooked by the consumer is uniformly soft. An enzyme mixture is provided that can be used to treat raw beef. The enzyme mixture contains three enzymes: bromelin, ficin and papain. In another embodiment of the present invention, to produce a product that can be cooked by the consumer in the same way as originally cooked soft beef, and as a result the product cooked by the consumer is uniformly soft, A method of softening raw beef is provided. The method includes treating raw beef with the enzyme mixture of the present invention. The enzyme mixture and method are described in detail below.
[0009]
As used herein, the term “consumer” refers to an individual or corporation that cooks processed raw beef for the purpose of ultimately serving human consumption, and as such is read. As will be apparent to the merchant, this includes in particular individuals in the home and cooks in restaurants or food companies.
In the present specification, the amount shown in% is% by weight relative to the total weight.
[0010]
In one embodiment, the present invention is an enzyme mixture that can be used to treat raw beef according to the present invention. The enzyme mixture contains three proteolytic enzymes and may contain one or more additional substances. Each enzyme in the enzyme mixture has a specific activation and deactivation temperature. When used together in an appropriate formulation to process raw beef, the raw beef is cooked and the enzymes act synergistically to break down the raw beef material, resulting in consumer cooking Later products will be uniformly soft and suitable for human consumption.
[0011]
According to a preferred embodiment, the enzyme mixture comprises three enzymes: bromelin, ficin and papain. In a particularly preferred embodiment, the three enzymes are combined in a certain proportion. A suitable enzyme is All American Seasons, Inc., Denver, Colorado, USA. (All American Seasonings, Inc.).
In a preferred embodiment, the enzyme mixture comprises about 98.7% to about 99.7% bromelin, about 0.02% to about 0.08% ficin, and about 0.01% to about 0.05% papain. It becomes. In another preferred embodiment, the enzyme mixture comprises about 99% to about 99.4% bromelin, about 0.04% to about 0.06% ficin, and about 0.02% to about 0.04% papain. It becomes. In a particularly preferred embodiment, the enzyme mixture comprises 98.2% bromelin, 0.05% ficin, and 0.03% papain.
[0012]
In one embodiment of the invention, a composition for treating raw beef is provided. The composition comprises an enzyme mixture according to the present invention and further comprises a carrier. The carrier helps to evenly disperse the enzyme mixture in the solution and helps to prevent aggregation of the enzyme mixture and hardening during storage. In a particularly preferred embodiment, the carrier is All American Seasons, Inc. Although it is NaCl available from, KCl or dextrose, or any other suitable carrier can be used, as will be apparent to those skilled in the art upon reading this specification.
In another embodiment of the present invention, the composition further comprises processing aids that help prevent aggregation of the enzyme mixture and curing during storage. In a particularly preferred embodiment, the processing aid is a refined and bleached odorless soybean oil (available from All American Seasonings, Inc.).
[0013]
In a preferred embodiment, the enzyme mixture is included in an amount from about 0.5% to about 6% of the composition. In another preferred embodiment, the enzyme mixture is included in an amount from about 0.7% to about 2% of the composition. In a particularly preferred embodiment, the enzyme mixture is included in an amount of about 1% of the composition.
In a preferred embodiment, the carrier is included in an amount from about 25% to about 99% of the composition. In another preferred embodiment, the carrier is included in an amount from about 50% to about 99% of the composition. In a particularly preferred embodiment, the carrier is included in an amount of about 98.5% of the composition.
[0014]
In a preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.1% to about 2%. In another preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.3% to about 1%. In a particularly preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.5%.
According to a preferred embodiment of the present invention, the composition consists of 98.4% carrier, 1.1% enzyme mixture formulated as described above, and 0.5% processing aid.
[0015]
In another embodiment of the present invention, to produce a product that can be cooked by the consumer in the same way as originally cooked soft beef, and as a result the product cooked by the consumer is uniformly soft, A method of softening raw beef is provided. In summary, the method has the following two stages. First, cut the raw beef appropriately. Next, raw beef is treated with the enzyme mixture of the present invention.
Appropriately cut raw beef is preferably beef that is originally hard and not suitable for human consumption when cooked conventionally. In one embodiment, the raw beef is Utility rank beef, but may be beef that is originally hard at other ranks. In a preferred embodiment, the raw beef selected is primarily fillet. Raw beef is partially or fully skinned, boned, or skinned and boned. In addition, waste such as connective tissue and excess fat may be removed. The amount of raw beef provided can be any amount that can be handled by equipment that can be used to carry out the method of the present invention. For example, the amount can be from about 0.1 kg to about 10,000 kg. In preferred embodiments, the amount is from about 100 kg to about 6000 kg.
[0016]
The treatment of raw beef with the enzyme mixture of the present invention can be carried out by various methods. In a preferred embodiment, a solution containing the enzyme mixture is injected into raw beef using a commercially available injector device, such as a Fomaco injector by Robert Reiser Co., Canton, Massachusetts, USA. To do. However, any suitable injector device can be used, as will be apparent to those skilled in the art after reading this specification. Preferably, the injection site spacing is less than about 7.5 cm. In a particularly preferred embodiment, raw beef is injected with a solution containing the composition.
In one embodiment, the weight ratio of the composition to raw beef is about 1: 200 to about 1: 1500. In a preferred embodiment, the weight ratio of the composition to raw beef is about 1: 450 to about 1: 650.
For example, raw beef that is cooked by direct baking or microwave oven can be injected with a solution containing the composition, ice, NaCl and drinking water in a ratio of 1: 13: 1.7: 55. Similarly, raw beef conventionally cooked in a gas or electric oven can be injected with a mixture of composition, ice, NaCl and drinking water in a ratio of 1: 20: 2.5: 80. Ice is used to delay the decay of the infusate prior to infusion.
[0017]
In one embodiment, the amount of infusate is about 6% to about 20% of the weight of beef to be infused. In a preferred embodiment, it is about 15% of the weight of beef injected.
In a preferred embodiment, the method improves the taste, texture, or other properties of the final product, such as artificial flavors such as spices, humidifiers such as NaCl, sodium phosphate, preservatives such as sodium lactate, and beverages. Further comprising adding to the raw beef one or more substances selected from the group consisting of water.
[0018]
In another preferred embodiment, the method comprises rotating the treated raw beef at a pressure and rotational speed selected to more evenly distribute the enzyme mixture or composition throughout the treated beef. Further comprising. The pressure and speed of rotation are selected so as to separate the processed raw beef fibers without completely tearing the fibers, ie, while maintaining the structural unity of the fibers. In a preferred embodiment, the rotation is performed at about 10 to about 15 revolutions per minute for about 15 to 30 minutes, near vacuum. The combination of near vacuum and rotation separates the processed raw beef muscle fibers, resulting in a faster and more uniform distribution of the enzyme. Preferably, the processed raw beef is model LT30 available from Lance Industries, Allenton, Wisconsin, USA, or the like, as will be apparent to those skilled in the art upon reading this specification, etc. Rotate in a finned vacuum tumbler with a central sealable chamber that can operate at specific pressures and rotational speeds.
[0019]
In another preferred embodiment, the method further comprises exposing the treated raw beef to near vacuum in a closed container. To store beef, select a container that can be sealed to maintain a vacuum. In one embodiment, the container is a W.S. of Sioux City, Iowa. R. A polymer bag such as that available from WR Grace & Co. After selecting an appropriate container, the processed raw beef is placed in a container and the interior is evacuated. In a preferred embodiment, the vacuum is near a vacuum of about -1.5 bar. The container takes the shape of beef when the inside is evacuated.
In another preferred embodiment, the method packages the treated raw beef into a suitable commercial package for transport and storage, or a commercial package for retail sale to consumers, or both. Further includes. Packaging includes labeling as required by local legislation and branding such as trademarks or trade names, and may also include decorative packaging for promotional purposes.
[0020]
The processed raw beef is distributed to consumers by an intermediate wholesaler or a retail store, or directly to consumers. After distribution, the consumer cooks the processed raw beef using the same method originally used for soft beef. For example, processed raw beef can be removed from packaging and containers and subjected to barbecue, direct-fired, microwave cooking, cooking in a gas oven or oven, or overheating using another method, resulting in The product cooked by the consumer is uniformly soft and suitable for human consumption.
[0021]
While the invention has been described in detail with reference to certain preferred embodiments, other embodiments are possible. Accordingly, the claims are not limited to the preferred embodiments contained herein.