【発明の開示】
【０００１】
背景
食用、食用以外、および繁殖用を含め、商業用に飼育されている鶏の肉の多くは、従来的な調理法では許容できないほど硬く乾燥した肉になってしまうため、その価値が限られていた。肉の筋肉繊維を機械的に断つなど、生来硬い種の肉を柔らかくするために様々な方法が使用されてきた。しかしながら、これらの方法では、従来的な調理方法により調理することができ、調理後の製品が一様に柔らかで食用に適したものとなるような肉製品を、生来硬い肉から生産することはできなかった。
したがって、生来硬い鶏肉および豚肉を従来的な方法で調理することができ、その結果調理後の製品が一様に柔らかで食用に適したものとなるような、生来硬い鶏肉および豚肉を柔らかくする方法があると有用である。
【０００２】
概要
本発明の一実施形態によると、生来硬い鶏肉および豚肉を柔らかくするための方法が提供される。本方法は、適切な等級の生来硬い鶏肉および豚肉を用意すること、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む酵素混合物を含む組成物で生来硬い鶏肉および豚肉を処理することを含む。一実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含む。好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．２％、フィシン約０．０５％、及びパパイン約０．０３％を含む。
一実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の実施態様では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
【０００３】
別の実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物はさらにＮａＣｌなどの担体を含む。好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％、又は約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は約９８．５％の量で含まれる。
一実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物は更に大豆油などの処理補助剤を含む。好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．５％の量で含まれる。
特に好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物は、担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含む。
【０００４】
一実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉は、部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態で提供される。別の実施形態では、本方法は、さらに、生来硬い鶏肉および豚肉から、廃棄物及び／又は余分な脂肪を取り除くことを含む。
別の実施形態では、提供される生来硬い鶏肉および豚肉の量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇである。さらに別の実施形態では、提供される生来硬い鶏肉および豚肉の量は約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇである。
【０００５】
好ましい実施形態では、組成物と、組成物により処理される生来硬い鶏肉および豚肉の総重量の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。別の実施形態では、組成物と、組成物により処理される生来硬い鶏肉および豚肉の総重量の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
【０００６】
好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉の処理は、生来硬い鶏肉および豚肉に組成物を含む溶液を注入することを含む。特に好ましい実施形態では、注入される溶液はさらに、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を含む。別の好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である。特に好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される生来硬い鶏肉および豚肉の重量の約１２％である。
一実施形態では、本方法は、人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生来硬い鶏肉および豚肉に添加することを更に含む。別の実施形態では、本発明は、酵素混合物が処理される鶏肉全体に更に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、生来硬い鶏肉および豚肉を回転させることを更に含む。好ましい実施形態では、圧力はほぼ真空である。別の好ましい実施形態では、回転速度は毎分約１０〜約１５回転である。
【０００７】
好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を、ポリマーの袋などの閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含む。特に好ましい実施形態では、真空に近い状態とは約−１．５バールである。
一実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を商業用の包装物に包装することを更に含む。好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を調理することをさらに含む。特に好ましい実施形態では、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を調理することは、処理された生来硬い鶏肉および豚肉の核心温を約７０℃まで上げることを含む。
別の実施形態では、本方法は処理された生来硬い鶏肉および豚肉を中間卸業又は小売店に流通させることを更に含む。
【実施例】
【０００８】
詳細な説明
本発明の一実施形態では、従来的な方法を使用して調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用できる酵素混合物が提供される。本酵素混合物は、３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含む。本発明の別の実施形態では、従来的な方法を使用して調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくする方法が提供される。本方法は、生来硬い鶏肉または豚肉を本発明の酵素混合物で処理することを含む。以下に本酵素混合物と方法を詳述する。
【０００９】
本明細書で使用される「消費者」という表現は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、最終的に人の食用に供することを目的として加熱調理する個人又は法人を指し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、特に家庭における個人、及びレストラン又は食品会社における調理人を含む。
本明細書では、％で示す量は、総重量に占める重量％である。
【００１０】
一実施形態において、本発明は、本発明にしたがって生来硬い鶏肉または豚肉を処理するのに使用できる酵素混合物である。該酵素混合物は３つのタンパク質分解性酵素を含み、また１以上の追加的物質を含み得る。酵素混合物中の各酵素は、特定の活性化温度及び不活性化温度を有する。生来硬い鶏肉または豚肉を処理するために適切な配合で一緒に使用したとき、生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理することにより酵素が相乗的に作用して生来硬い鶏肉または豚肉の物質を分解し、その結果、調理後の製品は一様に柔らかくなり、人の食用に適したものとなる。
【００１１】
好ましい実施形態によると、酵素混合物は３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる。特に好ましい実施形態では、３つの酵素が特定の割合で組み合わされる。適切な酵素は、アメリカ合衆国コロラド州デンバーのオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．（All American Seasonings, Inc.）から入手可能である。
好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる。
【００１２】
本発明の一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくするための組成物が提供される。本組成物は本発明による酵素混合物を含み、また更に担体を含んでなる。該担体は、酵素混合物を溶液中に均等に分散させるのを助け、また酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける。特に好ましい実施形態では、担体はオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能なＮａＣｌであるが、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、ＫＣｌ又はデキストロース、或いはその他任意の適切な担体も使用できる。
本発明の別の実施形態では、組成物は、酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける処理補助剤を更に含む。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は精製され、漂白された無臭大豆油（オール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能）である。
【００１３】
好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、担体は組成物の約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は組成物の約９８．５％の量で含まれる。
【００１４】
好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
本発明の好ましい実施形態によれば、組成物は、担体９８．４％、上述のような配合の酵素混合物１．１％、及び処理補助剤０．５％からなる。
【００１５】
本発明の別の実施形態では、従来的な方法で調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくする方法が提供される。要約すると、本方法は、以下の２つの段階を有する。まず、適切な種類又は等級の生来硬い鶏肉または豚肉を用意する。本明細書で使用する場合、「種類」と「等級」という用語は置換可能である。次に、適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉を本発明の酵素混合物で処理する。
適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉は、生来硬いために従来通りに調理しても人の食用には商業上望ましくない鶏肉および豚肉であることが好ましい。一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉の等級は、食用、食用以外、および繁殖用の鶏肉からなる群から選択されるが、他の等級の生来硬い鶏肉または豚肉でもよい。好ましい実施形態では、選択される生来硬い鶏肉または豚肉は主に１等級である。生来硬い鶏肉または豚肉は部分的に又は完全に皮を剥いだものであるか、骨を抜いたものであるか、或いは皮を剥いで且つ骨を抜いたものである。加えて、結合組織等の廃棄物や余分な脂肪が除去されていてよい。提供される生来硬い鶏肉または豚肉の量は、本発明の方法を実行するのに使用可能な設備で取り扱うことができる任意の量でよい。例えば、その量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇでよい。好ましい実施形態では、量は約１００ｋｇ〜約６０００ｋｇである。
【００１６】
本発明の酵素混合物による生来硬い鶏肉または豚肉の処理は、様々な方法により実行できる。好ましい実施形態では、アメリカ合衆国マサチューセッツ州カントンのロバート・ライザー・カンパニー（Robert Reiser Co.）によるＦｏｍａｃｏインジェクター等の、商業的に入手可能なインジェクター装置を使用して、酵素混合物を含む溶液を生来硬い鶏肉または豚肉に注入する。但し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切なインジェクター装置が使用可能である。好ましくは、注射部位の間隔は約７．５ｃｍ未満である。特に好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に本組成物を含む溶液を注入する。
一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に対する組成物の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に対する組成物の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
例えば、直火焼き又は電子レンジにより過熱調理される生来硬い鶏肉または豚肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：１３：１．７：５５の割合で含む溶液を注入することができる。同様に、従来的にガス又は電気オーブンにより加熱調理される生来硬い鶏肉または豚肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：２０：２．５：８０の割合で含む混合物を注入することができる。氷は、注入前の腐敗を遅らせるため、および注入段階における溶解を遅らせるため、注入液の冷却に使用される。
【００１７】
一実施形態では、注入液の量は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である。好ましい実施形態では、注入液の量は、注入される鶏肉の重量の約１２％である。
同様に、一実施形態では、注入液の量は、注入される豚肉の重量の約６％〜約１５％である。好ましい実施形態では、注入液の量は、注入される豚肉の重量の約１０％である。
好ましい実施形態では、本方法は、最終製品の味、食感又はその他特性を向上させるため、香辛料等の人工香味料、ＮａＣｌ、リン酸ナトリウム等の加湿剤、乳酸ナトリウム等の防腐剤、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生来硬い鶏肉または豚肉に加えることを更に含む。
【００１８】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉全体に、酵素混合物又は組成物を更に均一に分散させるために選択された圧力と回転速度で、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を回転させることを更に含んでなる。圧力と回転速度は、繊維を完全に引き裂くことなく、つまり、繊維の構造的まとまりを保ちながら、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の繊維を分離させるように選択される。好ましい実施形態では、回転は、真空に近い状態で、毎分約１０〜約１５回転で、約１５〜３０分間行う。真空に近い状態と回転を組み合わせることにより、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の筋肉繊維が分離し、その結果酵素が更に速く且つ均一に分散する。好ましくは、処理された生来硬い鶏肉または豚肉は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、アメリカ合衆国ウィスコンシン州アレントンのランス・インダストリーズ（Lance Industries）から入手可能なモデルＬＴ３０等、特定の圧力と回転速度で動作できる中央シール可能チャンバを備えたフィン付き真空タンブラー内で回転させる。
【００１９】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。鶏肉を保存するために、真空を維持するように密封できる容器を選択する。一実施形態では、容器は、アイオワ州スーシティのＷ．Ｒ．グレイス＆カンパニー（W.R. Grace & Co.）から入手できるようなポリマーの袋である。適切な容器を選択した後、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を容器内に配置し、内部を真空にする。好ましい実施形態では、真空とは約−１．５バールの真空に近い状態である。容器は内部を真空にすると、鶏肉の形状を取る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、輸送及び保存用の適切な商業用包装物、又は消費者への小売販売用の商業用包装物、或いはその両方に包装することを更に含む。包装は、現地法規により必要とされるラベル貼付、及び商標又は商品名等の銘柄入れを含み、また販売促進を目的とした装飾的包装も含み得る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、包装前に調理することを含む。調理は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切な方法で行うことができる。例えば、処理された生来硬い鶏肉または豚肉をオーブンやお湯に入れることができる。好ましくは、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、鶏肉についてはその核心温が少なくとも約７０℃に達するまで、豚肉についてはその核心温が少なくとも約６５℃に達するまで加熱調理する。処理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装前に加熱調理する場合、処理され加熱調理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装前に冷却することが好ましい。
【００２０】
処理された生来硬い鶏肉または豚肉は、中間卸業、又は小売店によって消費者へ流通されるか、又は直接消費者に流通される。流通後、消費者は従来的な方法を使用して、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理するか、或いは、製品が包装に先立って加熱調理されている場合、必要に応じて製品を再加熱するか、または再加熱せずに消費する。例えば、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装物と容器から取り出し、バーベキュー、直火焼き、電子レンジ調理、ガスレンジ又はオーブンでの調理、或いは別の従来的な方法を使用した過熱調理を施すことができ、調理した後の製品は、一様に柔らかく、人の食用に適したものとなる。
【００２１】
いくつかの好ましい実施形態を示しながら本発明を詳述したが、他の実施形態も可能である。したがって、請求の範囲は、本明細書に含まれる好ましい実施形態に限定されるものではない。DISCLOSURE OF THE INVENTION
[0001]
Many commercial chickens, including background food, non-food, and breeding, are of limited value because they tend to be hard and dry meat that cannot be tolerated by conventional cooking methods. It was. Various methods have been used to soften naturally hard meat, such as mechanically severing the muscle fibers of the meat. However, with these methods, it is not possible to produce meat products that can be cooked by conventional cooking methods, such that the cooked products are uniformly soft and edible, from naturally hard meat. could not.
Thus, a method of softening native hard chicken and pork that can cook natural hard chicken and pork in a conventional manner, resulting in a uniform soft and edible product after cooking. It is useful to have.
[0002]
Overview According to one embodiment of the present invention, a method is provided for softening native hard chicken and pork. The method comprises preparing appropriate grades of native hard chicken and pork, bromelin about 98.7% to about 99.7%, ficin about 0.02% to about 0.08%, and papain about 0.01. Treating native hard chicken and pork with a composition comprising an enzyme mixture comprising from about 0.05% to about 0.05%. In one embodiment, the enzyme mixture comprises about 98.7% to about 99.7% bromelin, about 0.02% to about 0.08% ficin, and about 0.01% to about 0.05% papain. . In another embodiment, the enzyme mixture comprises about 99% to about 99.4% bromelin, about 0.04% to about 0.06% ficin, and about 0.02% to about 0.04% papain. In a preferred embodiment, the enzyme mixture comprises about 98.2% bromelin, about 0.05% ficin, and about 0.03% papain.
In one embodiment, the enzyme mixture is included in an amount from about 0.5% to about 6% of the composition. In another embodiment, the enzyme mixture is included in an amount from about 0.7% to about 2% of the composition. In a preferred embodiment, the enzyme mixture is included in an amount of about 1% of the composition.
[0003]
In another embodiment, the composition used to treat native hard chicken and pork further comprises a carrier such as NaCl. In preferred embodiments, the carrier is included in an amount from about 25% to about 99%, or from about 50% to about 99% of the composition. In a particularly preferred embodiment, the carrier is included in an amount of about 98.5%.
In one embodiment, the composition used to treat native hard chicken and pork further comprises a processing aid such as soybean oil. In a preferred embodiment, the processing aid is included in an amount from about 0.1% to about 2% of the composition. In another preferred embodiment, the processing aid is included in an amount from about 0.3% to about 1% of the composition. In a particularly preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.5% of the composition.
In a particularly preferred embodiment, the composition used to treat native hard chicken and pork comprises about 98.4% carrier, about 1.1% enzyme mixture, and about 0.5% processing aid.
[0004]
In one embodiment, the naturally hard chicken and pork are provided in a partially or fully peeled state, a boned state, or a skinned and boned state. In another embodiment, the method further includes removing waste and / or excess fat from native hard chicken and pork.
In another embodiment, the amount of native hard chicken and pork provided is from about 0.1 kg to about 10,000 kg. In yet another embodiment, the amount of native hard chicken and pork provided is from about 100 kg to about 6,000 kg.
[0005]
In a preferred embodiment, the weight ratio of the composition and the total weight of the native hard chicken and pork processed by the composition is from about 1: 200 to about 1: 1500. In another embodiment, the weight ratio of the composition and the total weight of the native hard chicken and pork processed by the composition is from about 1: 450 to about 1: 650.
[0006]
In a preferred embodiment, the treatment of native hard chicken and pork comprises injecting a solution containing the composition into native hard chicken and pork. In particularly preferred embodiments, the solution to be injected further comprises ice, NaCl and drinking water. In another preferred embodiment, the solution to be injected is about 9% to about 15% of the weight of poultry meat to be injected. In a particularly preferred embodiment, the solution to be injected is about 12% of the weight of the injected natural hard chicken and pork.
In one embodiment, the method further comprises adding one or more substances selected from the group consisting of artificial flavors, NaCl, humidifiers, preservatives, and drinking water to native hard chicken and pork. In another embodiment, the present invention further comprises rotating native hard chicken and pork at a pressure and rotational speed selected to further spread throughout the chicken being treated with the enzyme mixture. In a preferred embodiment, the pressure is approximately vacuum. In another preferred embodiment, the rotational speed is from about 10 to about 15 revolutions per minute.
[0007]
In a preferred embodiment, the method further comprises exposing the treated native hard chicken and pork to near vacuum in a closed container such as a polymer bag. In a particularly preferred embodiment, the near-vacuum condition is about -1.5 bar.
In one embodiment, the method further comprises packaging the processed native hard chicken and pork into commercial packaging. In a preferred embodiment, the method further comprises cooking the processed native hard chicken and pork. In a particularly preferred embodiment, cooking the processed native hard chicken and pork includes raising the core temperature of the processed native hard chicken and pork to about 70 ° C.
In another embodiment, the method further comprises distributing the processed native hard chicken and pork to an intermediate wholesaler or retail store.
【Example】
[0008]
DETAILED DESCRIPTION In one embodiment of the present invention, an inherently hard chicken or pork to produce a product that can be cooked using conventional methods and as a result the product after cooking is uniformly soft. An enzyme mixture is provided that can be used for the treatment of The enzyme mixture contains three enzymes: bromelin, ficin and papain. In another embodiment of the present invention, the naturally hard chicken or pork is softened to produce a product that can be cooked using conventional methods and as a result the cooked product is uniformly soft. A method is provided. The method includes treating native hard chicken or pork with the enzyme mixture of the present invention. The enzyme mixture and method are described in detail below.
[0009]
As used herein, the expression “consumer” refers to an individual or legal entity that cooks processed native hard chicken or pork for the purpose of ultimately serving human consumption. As will be apparent to those skilled in the art when read, this includes individuals at home and cooks in restaurants or food companies in particular.
In the present specification, the amount shown in% is% by weight relative to the total weight.
[0010]
In one embodiment, the present invention is an enzyme mixture that can be used to treat native hard chicken or pork according to the present invention. The enzyme mixture contains three proteolytic enzymes and may contain one or more additional substances. Each enzyme in the enzyme mixture has a specific activation and inactivation temperature. When used together in an appropriate formulation to process native hard chicken or pork, the enzyme works synergistically by cooking the raw hard chicken or pork to break down the raw hard chicken or pork substance, As a result, the product after cooking is uniformly soft and suitable for human consumption.
[0011]
According to a preferred embodiment, the enzyme mixture comprises three enzymes: bromelin, ficin and papain. In a particularly preferred embodiment, the three enzymes are combined in a certain proportion. A suitable enzyme is All American Seasons, Inc., Denver, Colorado, USA. (All American Seasonings, Inc.).
In a preferred embodiment, the enzyme mixture comprises about 98.7% to about 99.7% bromelin, about 0.02% to about 0.08% ficin, and about 0.01% to about 0.05% papain. It becomes. In another preferred embodiment, the enzyme mixture comprises about 99% to about 99.4% bromelin, about 0.04% to about 0.06% ficin, and about 0.02% to about 0.04% papain. It becomes. In a particularly preferred embodiment, the enzyme mixture comprises 98.2% bromelin, 0.05% ficin, and 0.03% papain.
[0012]
In one embodiment of the present invention, a composition for softening native hard chicken or pork is provided. The composition comprises an enzyme mixture according to the present invention and further comprises a carrier. The carrier helps to evenly disperse the enzyme mixture in the solution and helps to prevent aggregation of the enzyme mixture and hardening during storage. In a particularly preferred embodiment, the carrier is All American Seasons, Inc. NaCl, available from, but KCl or dextrose, or any other suitable carrier can be used, as will be apparent to those skilled in the art upon reading this specification.
In another embodiment of the present invention, the composition further comprises processing aids that help prevent aggregation of the enzyme mixture and curing during storage. In a particularly preferred embodiment, the processing aid is a refined and bleached odorless soybean oil (available from All American Seasonings, Inc.).
[0013]
In a preferred embodiment, the enzyme mixture is included in an amount from about 0.5% to about 6% of the composition. In another preferred embodiment, the enzyme mixture is included in an amount from about 0.7% to about 2% of the composition. In a particularly preferred embodiment, the enzyme mixture is included in an amount of about 1% of the composition.
In a preferred embodiment, the carrier is included in an amount from about 25% to about 99% of the composition. In another preferred embodiment, the carrier is included in an amount from about 50% to about 99% of the composition. In a particularly preferred embodiment, the carrier is included in an amount of about 98.5% of the composition.
[0014]
In a preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.1% to about 2%. In another preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.3% to about 1%. In a particularly preferred embodiment, the processing aid is included in an amount of about 0.5%.
According to a preferred embodiment of the present invention, the composition consists of 98.4% carrier, 1.1% enzyme mixture formulated as described above, and 0.5% processing aid.
[0015]
In another embodiment of the present invention, there is a method for softening native hard chicken or pork to produce a product that can be cooked in a conventional manner and as a result the product after cooking is uniformly soft. Provided. In summary, the method has the following two stages. First, prepare an appropriate kind or grade of naturally hard chicken or pork. As used herein, the terms “kind” and “grade” are interchangeable. The appropriate grade of native hard chicken or pork is then treated with the enzyme mixture of the present invention.
Suitable grades of native hard chicken or pork are preferably chicken and pork that are naturally hard and therefore commercially undesirable for human consumption even if cooked conventionally. In one embodiment, the grade of native hard chicken or pork is selected from the group consisting of edible, non-edible, and breeding chicken, although other grades of native hard chicken or pork may be used. In a preferred embodiment, the native hard chicken or pork selected is primarily grade 1. Naturally hard chicken or pork is either partially or fully skinned, boned, or skinned and boned. In addition, waste such as connective tissue and excess fat may be removed. The amount of native hard chicken or pork provided can be any amount that can be handled by equipment available to carry out the method of the present invention. For example, the amount can be from about 0.1 kg to about 10,000 kg. In preferred embodiments, the amount is from about 100 kg to about 6000 kg.
[0016]
Treatment of native hard chicken or pork with the enzyme mixture of the present invention can be carried out in various ways. In a preferred embodiment, a commercially available injector device, such as a Fomaco injector by Robert Reiser Co. of Canton, Massachusetts, USA, is used to transfer a solution containing the enzyme mixture to a naturally hard chicken or Inject into pork. However, any suitable injector device can be used, as will be apparent to those skilled in the art after reading this specification. Preferably, the injection site spacing is less than about 7.5 cm. In a particularly preferred embodiment, a solution containing the composition is injected into naturally hard chicken or pork.
In one embodiment, the weight ratio of the composition to native hard chicken or pork is from about 1: 200 to about 1: 1500. In a preferred embodiment, the weight ratio of the composition to native hard chicken or pork is from about 1: 450 to about 1: 650.
For example, a solution containing the composition, ice, NaCl and drinking water in a ratio of 1: 13: 1.7: 55 can be injected into natural hard chicken or pork that is cooked overheated by direct-fire or microwave. . Similarly, injecting a mixture of composition, ice, NaCl and drinking water in a ratio of 1: 20: 2.5: 80 into a traditional hard chicken or pork that is conventionally cooked in a gas or electric oven. Can do. Ice is used to cool the infusate to delay decay before infusion and to slow dissolution in the infusion phase.
[0017]
In one embodiment, the amount of infusate is about 9% to about 15% of the weight of poultry injected. In a preferred embodiment, the amount of infusate is about 12% of the weight of pouring chicken.
Similarly, in one embodiment, the amount of infusate is about 6% to about 15% of the weight of pork injected. In a preferred embodiment, the amount of infusate is about 10% of the weight of the infused pork.
In a preferred embodiment, the method improves the taste, texture, or other properties of the final product, such as artificial flavors such as spices, humidifiers such as NaCl, sodium phosphate, preservatives such as sodium lactate, and beverages. The method further includes adding one or more substances selected from the group consisting of water to native hard chicken or pork.
[0018]
In another preferred embodiment, the method comprises treating native hard chicken or pork at a pressure and rotational speed selected to more evenly distribute the enzyme mixture or composition throughout the treated native hard chicken. Further comprising rotating. The pressure and rotational speed are selected to separate the processed native hard chicken or pork fibers without completely tearing the fibers, i.e., while maintaining the structural unity of the fibers. In a preferred embodiment, the rotation is performed at about 10 to about 15 revolutions per minute for about 15 to 30 minutes, near vacuum. The combination of near vacuum and rotation separates the processed native hard chicken or pork muscle fibers, resulting in a faster and even distribution of the enzyme. Preferably, the processed native hard chicken or pork is identified as model LT30 available from Lance Industries, Allenton, Wisconsin, USA, as will be apparent to those skilled in the art after reading this specification. Rotate in a finned vacuum tumbler with a central sealable chamber that can operate at a pressure and rotational speed of.
[0019]
In another preferred embodiment, the method further comprises exposing the treated native hard chicken or pork to near vacuum in a closed container. To store the chicken, select a container that can be sealed to maintain a vacuum. In one embodiment, the container is a W.S. of Sioux City, Iowa. R. A polymer bag such as that available from WR Grace & Co. After selecting the appropriate container, the processed native hard chicken or pork is placed in the container and the interior is evacuated. In a preferred embodiment, the vacuum is near a vacuum of about -1.5 bar. When the container is evacuated, it takes the shape of chicken.
In another preferred embodiment, the method comprises treating the processed hard chicken or pork with suitable commercial packaging for transport and storage, or commercial packaging for retail sale to consumers, or both. And further packaging. Packaging includes labeling as required by local legislation and branding such as trademarks or trade names, and may also include decorative packaging for promotional purposes.
In another preferred embodiment, the method includes cooking the processed native hard chicken or pork before packaging. Cooking can be done in any suitable manner, as will be apparent to those skilled in the art after reading this specification. For example, processed native hard chicken or pork can be placed in an oven or hot water. Preferably, the treated native hard chicken or pork is cooked until its core temperature reaches at least about 70 ° C. for chicken and until it reaches at least about 65 ° C. for pork. When the processed native hard chicken or pork is cooked before packaging, it is preferable to cool the processed and cooked native chicken or pork before packaging.
[0020]
The processed native hard chicken or pork is distributed to consumers by an intermediate wholesaler or retail store, or directly to consumers. After distribution, the consumer uses traditional methods to cook the processed native hard chicken or pork, or if the product is cooked prior to packaging, the product may be removed as needed. Reheat or consume without reheating. For example, processed raw hard chicken or pork is removed from packaging and containers and subjected to barbecue, open flame, microwave cooking, cooking in a gas or oven, or overheating using another conventional method The product after cooking is uniformly soft and suitable for human consumption.
[0021]
While the invention has been described in detail with reference to certain preferred embodiments, other embodiments are possible. Accordingly, the claims are not limited to the preferred embodiments contained herein.