JP2005348628A

JP2005348628A - カキ抽出物、カキ抽出物を含有する調味料、および食品

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Publication number: JP2005348628A
Application number: JP2004170722A
Authority: JP
Inventors: Tomohiro Sakamoto; 知大坂本; Hirokazu Kawaguchi; 宏和川口
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2004-06-09
Filing date: 2004-06-09
Publication date: 2005-12-22

Abstract

【課題】
カキの抽出物を原料に含む調味料に含まれる良好なフレーバーを付与している風味物質を解明し、それを利用してオイスターソース、もしくはそれを用いた加工食品に良好なフレーバーを付与し、その風味を向上させる。
【解決手段】
カキ抽出物又はそれを原料に含む調味料にＤＭＨＦ（4-hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone）、ソトロン( 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)- furanone )、フェニル酢酸、フェニルプロピオン酸のうち少なくとも１種又は２種以上含有する組成物を添加する。
【選択図】なし。

Description

本発明は、調味料などの分野において製品に良好なカキの風味を増強できる調味料、および食品に関する。

飲食物に良好なフレーバーを供与し、食品の品質を向上させることは食品の製造にとって非常に重要である。カキに関する研究について、Pennarun A.らは、生ガキからのフレーバーの抽出方法を研究し、ＶＨ（vacuum hydrodistillation）法が適していることを報告している（非特許文献１）。Kim D.S.らは、カキ缶詰工場から排出されるカキの煮汁の有効利用に関する研究を行っており、その報告の中で煮汁中の香気成分の解析を行っている（非特許文献２）。しかしながら、これらの報告中に、今回示す成分に関する記述はない。分子量３０００以下の低分子画分を高濃度に含むカキ抽出エキスに関する特許出願が公開されている（特開２００３−２２５０７１号公報：特許文献１）。しかしながら、この特許出願にはエキスがフレーバーに与える影響などについては一切言及されていない。上記のように、生牡蠣の香気成分に関する報告はなされているが、オイスターソースをはじめ、カキを原料に含む調味料に含まれる香気成分に関する報告はない。

本発明に係る風味物質についての先行文献は、下記のようなものがある。Sekiwa Y. らは、加熱したハマグリの香気成分の解析を行っており、有効成分の一つとしてＤＭＨＦ（4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone）が存在すると報告している（非特許文献３）。しかし、報告中に含まれるＤＭＨＦの濃度は１ｐｐｍにも満たない微量である。Mutti B.らは、茹でたジャガイモ中の香気に寄与する成分として、ＤＭＨＦとソトロン（3-Hydroxy- 4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone）が含まれていると報告している（非特許文献４）。しかし、カキの抽出物への利用に関する記述はない。OTT A.らは、1-Nonen-3-oneの香気成分としての利用特許の中で、1-Nonen-3-one とＤＭＨＦ、もしくはソトロンを含む物質に対してクレームしている（特表２０００−５１６６４５号公報：特許文献２）。しかし、この特許出願には具体的な成分含量の規定がなされておらず、さらにカキの抽出物への利用に関する記述もない。

特開２００３−２２５０７１号公報特表２０００−５１６６４５号公報 Pennarun A. et al., J. Agric. Food Chem.2002, 50, 299-304 Kim D.S. et al., J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 4839-4843 Sekiwa Y. et al., J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 826-830 Mutti B. et al., Nahrung(1999), 43(5), 302-306 Ullrich, F.; Grosch, W. Z.Lebensm. Unters. Forsch. 1987, 184, 277-282

カキの抽出物とそれを含む調味料は、特徴的なフレーバーを有しているがその原因となる風味物質は明らかになっていない。本発明は、カキの抽出物とそれを含む調味料に含まれる良好なフレーバーを付与している風味物質を解明し、それを利用してカキの抽出物とそれを含む調味料、もしくはそれを用いた加工食品に良好なフレーバーを付与し、その風味を向上させることを目的とする。

本研究者らは上記課題を解決するために鋭意研究を行い、カキ抽出物に特徴的なフレーバーを付与している成分の同定に成功した。さらに、カキ抽出物、またはそれを原料に含む調味料中に含まれるこれらの成分含量を明らかとし、これらの成分量を変化させたカキ抽出物とそれを含む調味料を作成し、各成分の好ましい含有量を把握することに成功した。これらの知見をもとに、本発明を完成した。

すなわち、本発明の第一は、ＤＭＨＦ（4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone）、ソトロン（3-Hydroxy- 4,5 - dimethyl -2(5H)-furanone）、フェニル酢酸、フェニルプロピオン酸の群から選ばれる１種又は２種以上の物質を含有する組成物が添加されたカキ抽出物である。本発明の第二は、ＤＭＨＦ、ソトロン、フェニル酢酸、フェニルプロピオン酸の群から選ばれる１種又は２種以上の物質を含有する組成物が添加された、カキ抽出物を含有する調味料である。本発明の第三は、ＤＭＨＦの添加量が、カキ抽出物の無塩エキス固形分当り２０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下であることを特徴とする第一発明記載のカキ抽出物又は第二発明記載のカキ抽出物を含有する調味料である。第四の発明は、ソトロンの添加量が、カキ抽出物の無塩エキス固形分当り２ｐｐｍ以上、１２０ｐｐｍ以下であることを特徴とする第一発明記載のカキ抽出物又は第二発明記載のカキ抽出物を含有する調味料である。第五の発明は、フェニル酢酸の添加量が、カキ抽出物の無塩エキス固形分当り１５０ｐｐｍ以上、９００ｐｐｍ以下であることを特徴とする第一発明記載のカキ抽出物又は第二発明記載のカキ抽出物を含有する調味料である。第六の発明は、フェニルプロピオン酸の添加量が、カキ抽出物の無塩エキス固形分当り５０ｐｐｍ以上、１５００ｐｐｍ以下であることを特徴とする第一発明記載のカキ抽出物又は第二発明記載のカキ抽出物を含有する調味料である。第七の発明は、第一発明に記載のカキ抽出物又は第二発明に記載されたカキ抽出物を含有する調味料を、０．１〜６０重量％含有する食品である。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明で用いるカキは、イタボガキ科（Ostreidae）に属するカキの仲間を指し、特にマガキ属（Crassostrea ）、もしくはイタボガキ属（Ostrea）に属するカキ、例えばマガキ（Crassostrea gigas）やイワガキ（Crassostrea nippona）、太平洋カキ（Ostrea Laperousi）、大連湾カキ（Ostrea Talienehanensis）、近江カキ（Ostrea rivularis）、摺カキ（Ostrea cucullata）、イタボガキ（Ostrea denselamellosa）などを用いることができる。

カキ抽出物とは、カキを殻ごと、もしくは剥き身、もしくは剥き身の磨砕物を、熱水や加熱蒸気などを用いて煮熟抽出して得られるエキスを指す。カキ抽出物を含有する調味料とは、上記カキ抽出物に、適量の糖や食塩、アミノ酸、核酸関連物質、有機酸とその塩類、タンパク加水分解物、酵母エキスといった副原料と適宜混ぜて加熱、濃縮等処理されたもので、上記の煮熟抽出して得られるカキ抽出物を、無塩エキス固形分換算で最低５重量％以上含むものを指す。さらに、遠心分離やフィルタープレス、酵素分解、デカンテーション等の固液分離処理を行い、オリを除去してもよい。添加する副原料の順序、量、方法等は目的により選択でき、一切限定しない。また、加熱条件や攪拌方法、濃縮方法、固液分離処理方法の如何を問わない。従って、上記エキスを無塩エキス固形分換算で５重量％以上含むものであれば、オイスタージュース、カキエキス、オイスターエキス等の名称で市販されているものも本発明に含まれる。

このようにして得られたカキ抽出物、又はカキ抽出物を含有する調味料に、ＤＭＨＦ、ソトロン、フェニル酢酸、フェニルプロピオン酸のうち１種または２種以上を含有する組成物を添加する。これらの物質は、市販品を用いることができ、又、これらを含む食品から抽出、濃縮したものでも良い。また、これらの成分が生成しやすい製造フローを用いても良い。さらに、これらの組成物を添加するタイミングは製造工程のどの段階でも構わない。組成物とは、上記４成分の内１種又は２種以上の物質を含有し、フレーバーに悪影響を与えないものであれば、いかなる食品素材、例えば澱粉又はその加工品、蛋白質又はその加工品、油脂又はその加工品、その他天然物又はその加工品等を含んでいても差し支えない。又、添加量については用いる原料により異なるが、当業者であれば下記添加量の範囲を参考に、簡単な予備試験により最適量を決定することができる。

ＤＭＨＦの添加量は、上記エキスの無塩エキス固形分当たり２０ｐｐｍ以上４００ｐｐｍ以下、好ましくは３０ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ以下、より好ましくは６２ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下が選択される。ＤＭＨＦの濃度が２０ｐｐｍ以下ではその効果が薄く、また５００ｐｐｍ以上では異風味が発生し、好ましい効果が得られなくなる。

ソトロンの添加量は、上記エキスの無塩エキス固形分当たり２ｐｐｍ以上１２０ｐｐｍ以下、好ましくは５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下、より好ましくは１０ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ以下が選択される。ソトロンの濃度が２ｐｐｍ以下ではその効果が薄く、また1２０ｐｐｍ以上では異風味が発生し、好ましい効果が得られなくなる。

フェニル酢酸の添加量は、上記エキスの無塩エキス固形分当たり１５０ｐｐｍ以上９００ｐｐｍ以下、好ましくは２００ｐｐｍ以上７５０ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以上６００ｐｐｍ以下が選択される。フェニル酢酸の濃度が１５０ｐｐｍ以下ではその効果が薄く、また９００ｐｐｍ以上では異風味が発生し、好ましい効果が得られなくなる。

フェニルプロピオン酸の添加量は、上記エキスの無塩エキス固形分当たり５０ｐｐｍ以上１５００ｐｐｍ以下、好ましくは９０ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１５０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下が選択される。フェニルプロピオン酸の濃度が５０ｐｐｍ以下ではその効果が薄く、また１５００ｐｐｍ以上では異風味が発生し、好ましい効果が得られなくなる。

また、上記成分中、ＤＭＨＦについては関連物質、例えばＨＥＭＦ(4-hydroxy-2-ethyl-5- methyl-3(2H)-furanone)もしくは4-hydroxy-５ethyl-2methyl-3(2H)-furanoneを用いても同様の効果が得られる。ソトロンに関しても、関連物質、例えば5-ethyl-3-hydroxy-4- methyl-2(5H)-furanoneを用いても同様の効果が得られる。フェニル酢酸、フェニルプロピオン酸については、その塩類を用いても同様の効果が得られる。

また本発明は、第一及び第二発明に記載されたカキ抽出物またはカキ抽出物を含む調味料を、０．１％〜６０％含有する食品も含む。例えば、上記抽出物に澱粉やキサンタンガムといった粘性を付与する成分を添加して製造するオイスターソース、または風味原料であるにんにく、生姜、胡椒、唐辛子などを加えて加工度合いを上げた中華系合わせ調味料、またはフカヒレスープに代表されるようなスープも含み、その製品の流通形態は液体、もしくは乾燥させて粉末化したものも含み、その形態は規定しない。

以下、本発明についてカキ抽出物の特徴的な成分の同定方法を実験例で、また、本発明による添加効果を、実施例を挙げてより具体的に説明するが本発明はこれらに限られるものではない。
（実験例）

１）フレーバー成分の抽出方法とGC/MS/Sniffing
実験に用いたカキ抽出物の製法を以下に記す。マガキの剥き身２０kgを、熱水1００Kgで10分間抽出し、取り出した。再度新しい剥き身２0Kgを用いて同様の操作を行った後、残った熱水を10Kg程度になるまで煮詰めた。得られた抽出物（エキス）を冷却し、カキエキスとした。以下、この抽出物をエキスAとする。エキスＡ20gに対し、150mlジエチルエーテルで抽出を行った。エーテル抽出液の匂いを嗅ぎ、カキエキスの特徴的な匂いが抽出できていることを確認した。

その後、抽出したエーテルをSAFE（solvent assisted flavor extraction）装置に供して減圧蒸留を行った。蒸留後のエーテルに硫酸ナトリウムを添加して脱水した後、減圧濃縮（610hPa/30℃）にて20μlにまで濃縮を行った。その後、GC/MS/Sniffing(ODP2)に１μlを供して匂い嗅ぎを行った。GC/MS /Sniffing装置は、Hewlett-Packard ガスクロマトグラフ（GC）とHewlett-Packard 5973N質量分析計（MS）、Gerstel ODP(Olfactory Detection Port)2をつなぎ合わせた装置を用いた。用いたカラムは中極性カラムTC-1701/0.25φ/60m/0.25μm(GL Science)、圧力を30psiコンスタントの条件にて、スプリット比9.8:1にて分析を実施した。MSは、SCANモードで行った。

２）特徴的な風味成分の検出
AEDA法（Aroma Extract Dilution Analysis,（非特許文献５））を上記装置を用いて実施し、特徴的な成分の同定を行った。その結果、Dilution value の最も高く、好ましいフレーバーを有する４成分を同定することに成功した。すなわち、それらはＤＭＨＦ、ソトロン、フェニル酢酸（ＰＡＡ）、フェニルプロピオン酸（ＰＰＡ）の４成分であった。これらの成分がカキ抽出物中のフレーバー成分のうち、最も寄与率の高い成分であり、すなわち特徴的な成分であると考えた。これらの成分の効果を確認するために、エキスA中の各成分の定量と、他社製エキス中の各成分の定量を実施することとした。

３）各フレーバー成分の定量法
ＤＭＨＦ、ＰＰＡ、ＰＡＡについてはそれぞれ標品試薬を用いた。ＰＰＡ、ＰＡＡは、和光純薬工業（株）より購入し、DMHFは東京化成工業（株）より入手した。上記GC/MS装置にて検量線を作成した。上記４成分の検量線作成、およびその後の定量実験の際には、TC-FFAP/0.25φ/60m/0.25μm（GL Science）カラムを用いた。ソトロンの定量には、SPME（Solid Phase Micro-Extraction）法を用いた。ソトロンの標品は、高砂香料工業（株）より入手した。用いたファイバーは、Polydimethylsiloxane/Divinylbenzene(PDMS/DVB)65μm（SUPELCO）であった。定量は、標準添加法を用いて行った。上記5成分の分析モードはSIM（Selected Ion Monitoring）法で行った。分析時に用いたイオンを下記に記す。
ＤＭＨＦ (m/z128, 43)
ＰＡＡ (m/z 91, 136)
ＰＰＡ (m/z150, 104)
ソトロン (m/z 55, 83, 128)

上記エキスAと、市販されているエキスB（焼津水産化学工業（株）、商品名YSK）、エキスC（日研フード（株）、商品名NK-2）中の、無塩エキス固形分あたりの定量結果を表１に示す。

エキスAへの４成分の添加評価を実施した。無塩エキス固形分あたりの各成分含量が表２の数値となるように調製したエキスを、１．５重量％となるように希釈し、官能評価にて添加サンプルの好ましさを評価した。対照区を3点とし、５点法で評価を行った。パネルは、オイスターエキスのきき味に熟練している６名で行った。対照区よりも好ましい場合は多い数字を、好ましくない場合は少ない数字をつけた。対照区はエキスAである。結果を表２に示した。また、同様の添加評価を、市販のエキスBでも実施し、結果を表３に示した。これら成分の添加により、いずれも優れた効果を示す区分が認められた。評点の基準は以下の通り。
5点・・・・・対照区よりも極めて優れている、風味が極めて強い
4点・・・・・対照区よりも優れている、風味が強い
3点・・・・・対照区と同等
2点・・・・・対照区よりも劣っている、風味が弱い
1点・・・・・対照区よりも極めて劣っている、風味が極めて弱い

本発明により、カキ抽出物又はそれを含有する調味料に特徴的な風味を増強させ、より好ましい風味を有する調味料、もしくはそれを含有する食品を製造することができる。

Claims

ＤＭＨＦ（4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone）、ソトロン（3-Hydroxy- 4,5 - dimethyl -2(5H)-furanone）、フェニル酢酸、フェニルプロピオン酸の群から選ばれる１種又は２種以上の物質を含有する組成物が添加されたカキ抽出物。
ＤＭＨＦ、ソトロン、フェニル酢酸、フェニルプロピオン酸の群から選ばれる１種又は２種以上の物質を含有する組成物が添加された、カキ抽出物を含有する調味料。
ＤＭＨＦの添加量が、カキ抽出物の無塩エキス固形分当り２０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１記載のカキ抽出物又は請求項２記載のカキ抽出物を含有する調味料。
ソトロンの添加量が、カキ抽出物の無塩エキス固形分当り２ｐｐｍ以上、１２０ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１記載のカキ抽出物又は請求項２記載のカキ抽出物を含有する調味料。
フェニル酢酸の添加量が、カキ抽出物の無塩エキス固形分当り１５０ｐｐｍ以上、９００ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１記載のカキ抽出物又は請求項２記載のカキ抽出物を含有する調味料。
フェニルプロピオン酸の添加量が、カキ抽出物の無塩エキス固形分当り５０ｐｐｍ以上、１５００ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１記載のカキ抽出物又は請求項２記載のカキ抽出物を含有する調味料。
請求項１記載のカキ抽出物又は請求項２記載のカキ抽出物を含有する調味料を、０．１〜６０重量％含有する食品。