JP2005278530A - 卵風味および焦げ風味を有する調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 卵黄を食用油と混合して乳化状態とし、１８０〜２３０℃で焦げ臭が発生するまで加熱処理を施したことを特徴とする卵風味および焦げ風味を有する調味料。
Description
（１）本発明の調味料は焦げた煎り卵粉末を含有することから、これを炒飯等の炒めものに配合することで、卵の風味に加え焦げ風味の強化が可能である。
（２）加熱処理後、必要に応じてペースト状になるまで粉砕処理を施すことで、本発明の調味料それ自体は食感が滑らかであり、従って配合する炒めものの食感に悪影響を与えることなく、風味良好な炒めものを調製することができる。
本発明において使用される食用油としては、一般に使用されるものでよく、例えば、大豆油、菜種油、ゴマ油、オリーブ油、ひまわり油等の液状油及びその加工油脂が挙げられ、常温で液体、半固体、固体のいずれでもよいが、卵黄が凝固する７０℃以下の融点を持つ油脂を用いることができる。卵黄を食用油に対して重量比で４０〜６０％の割合で混合する。卵黄中のレシチンの乳化作用によって卵黄は食用油中に均一に乳化し、形成したエマルションは焦げ臭が発生するまで加熱処理される。
（１）卵黄と食用油を所定割合で配合し、これをミキサー等で混合する。混ぜる順序（卵黄−油又は油―卵黄）および混合方法は特に問わない。
（２）攪拌混合が自動的に行え、加熱調理が可能な食品機械、例えば直火釜に混合液を投じ、加熱を開始する。
（３）加熱と同時に攪拌羽根を回転させ、温度が１８０〜２３０℃程度になるまで加熱する。
（４）加熱温度が上記範囲に到達してからは、温度制御を行いこの温度範囲に保持しながら焦げ臭が発生するまで加熱する。
（５）加熱処理された卵黄と食用油の混合液は、乳化されたまま１〜２ｍｍ程度の結晶となった卵黄の結晶と、卵の風味を呈する油の混合液となっている。
（６）結晶状態となった卵黄は硬く、この粒度のままで炒飯に添加するとザラツキ感がでるため食感に悪影響を与えるため、ペースト状になるまで粉砕する。粒度は細かいほどよい。粉砕方法は特に問わないが、刃が高速回転し、結晶を細かく砕くのに用いられるカッターミキサーやさらに好ましくは磨り潰す機構を有した摩砕機にて粉砕する。
（７）（６）で得られたペースト状の調味料を炒飯等に適当量添加することで、卵の風味と焦げ風味を付与することが可能である。また炒飯に添加する場合、（１）工程において適当量のネギを投入することで上記風味に加え、ネギの風味も付与することが可能である。（１）工程に投入する食材あるいは調味料は、ペースト状の本発明の調味料を添加する食品の種類により変えることができ、特に限定されるものではない。
（１）市販の冷凍炒飯を説明書に従って電子レンジにて解凍調理する。
（２）本発明品を、解凍した炒飯に対して２重量％添加し、十分に混合する。
（３）本発明品を添加したものと、比較のため、本発明品を全く混ぜずに下記の通り比較サンプルを作成する。
比較例１は（１）の手順にて本発明品を全く添加してないもの。
比較例２は（１）にて電子レンジの代わりに、フライパンにて解凍調理する。
（４）本発明品を添加したものと、比較サンプルを１０名の味覚パネルにより、卵の風味および焦げ風味について−（好ましくない）〜＋＋＋（非常に好ましい）の５点評価にて官能評価を実施した。
結果を下表に示す。
Claims (3)
- 卵黄を食用油と混合して乳化状態とし、１８０〜２３０℃で焦げ臭が発生するまで加熱処理を施したことを特徴とする卵風味および焦げ風味を有する調味料。
- 加熱処理を施した後、粉砕してペースト状に形成した請求項１記載の卵風味および焦げ風味を有する調味料。
- 食用油に対する卵黄の混合割合が重量比で４０〜６０％である請求項１又は２記載の卵風味および焦げ風味を有する調味料。
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