JP2005261222A - 飲用組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
保管や取り扱いが簡便で、見かけ体積である嵩も低く、液体に入れたときに速やかに溶解する飲用組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】
糖質を水系組成物に加熱溶解して型に流し込み、冷却することにより過飽和となった糖質結晶を析出させて、外表面を固体とすることを特徴とする飲用組成物の製造方法、および外表面が糖質結晶で覆われ、内部が水溶液状である飲用組成物を提供する。
【選択図】
なし。

Description

本発明は、水や牛乳等に溶解して飲料を得ることを目的とした飲用組成物及びその製造方法に関する。

従来、水や牛乳等に溶解して飲用に供するものとしては、粉末状のスポーツ飲料や飲用薬、インスタントコーヒー、粉末ジュース、ココア等の粉末物やそれらを打錠成型したタブレット、濃縮されたシロップを水等で薄める乳酸菌飲料等がある。粉末状のものはスプーン等で分量を量るといった手間がかかり、また、飛散して周囲をよごすといった欠点がある。また、商品設計上も見かけ体積である嵩が高くて場所をとるという問題がある。タブレットは取り扱いには優れるものの、液中で溶解するのに時間がかかるという難点がある。濃縮シロップ等は、やはり分量を量る手間がかかる他、一般に水分活性が高いので、いったん開封すると低温で保管することを必要とされる。粉末やシロップの計量の手間を省くために、１回使用量を個別包装したものも存在するが、包装コストがかかるため割高になるという欠点がある。

特許文献１には、粉末ココア懸濁液を凍結乾燥することで、計量する手間が省け、容易に溶解分散するココア製品の製造法が公開されている。この方法では、凍結乾燥するために大きなエネルギーが必要であり、得られる製品も高価にならざるをえない。また、見かけ体積である嵩が高く、飲用としての適量を得るには１回使用量の体積がかなり大きくなってしまう。
特開平8-214780号公報

本発明は、上記問題点を解決し、保管や取り扱いが簡便で、見かけ体積である嵩も低く、液体に入れたときに速やかに溶解する飲用組成物及びその製造方法を提供することを課題とした。

本発明者は上記課題を解決するため鋭意検討した結果、糖質を水系組成物に添加し、加熱溶解して型に流し込み、冷却することにより過飽和となった糖質結晶を析出させると、外表面が固体で内部が水溶液状である組成物が得られ、該組成物を水、牛乳等に溶かすと速やかに溶解することを見いだし、本発明を完成した。すなわち請求項１に係る本発明は、糖質を水系組成物に添加し、加熱溶解して型に流し込み、冷却することにより過飽和となった糖質結晶を析出させて、外表面を固体とすることを特徴とする飲用組成物の製造方法を提供するものである。また請求項５に係る本発明は、外表面が糖質結晶で覆われ、内部が水溶液状である飲用組成物を提供するものである。

本発明によれば、保管や取り扱いが簡便で、水や牛乳等に入れたときに速やかに溶解する飲用組成物及びその製造方法を提供することが可能となる。また本発明の飲用組成物は、同組成の粉末状の形態に比して見かけ体積である嵩が低いので、包装、保管、流通に要する費用が削減でき、市場においては単位面積あたりの陳列量を増やすことが可能となる。さらに、本発明の飲用組成物は外表面が糖質結晶で覆われていて流し込み型で成型できるので、表面に模様をつけることができ、楽しさも演出することができる。

以下、本発明の実施の形態について説明する。
請求項５に係る本発明は、飲用組成物に関し、外表面が糖質結晶で覆われ、内部が水溶液状であることを特徴とするものである。
このような請求項５に係る本発明の飲用組成物は、例えば請求項１に係る本発明の方法により効率良く製造することができるので、以下、この製造方法を参照しつつ説明する。
すなわち、請求項１に係る本発明は、飲用組成物の製造方法に関し、糖質を水系組成物に添加し、加熱溶解して型に流し込み、冷却することにより過飽和となった糖質結晶を析出させて、外表面を固体とすることを特徴とするものである。

本発明において糖質とは、果糖、ブドウ糖、砂糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、ガラクトース、パラチノース、マンニトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、パラチニット、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖等の糖、糖アルコールから選択される１種以上を言う。そして好ましくは起晶しやすい糖質を主成分として、より好ましくは単一糖組成で用いるのがよい。

本発明は必須成分として糖質と水があれば実施可能であるが、必要に応じて食品成分等、例えば、果汁、野菜汁およびその濃縮物、茶、コーヒー、ココアの抽出エキス、インスタントコーヒー粉末やココアパウダー、酒類、牛乳、粉乳、練乳、生クリーム等の乳製品、ビタミン、タンパク質、アミノ酸、ミネラル等の栄養成分、薬効成分、酸味料、食塩、ステビア、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料類、香料、ハーブエキス等を添加することができる。

本発明においてシロップとは、水と必要に応じて上記食品成分等を含む水系組成物に、糖質を溶解したものである。
本発明においてカカオ抽出物とは、ココアパウダーまたはその一般的な製造過程で得られる中間産物から、水または熱水を使用して抽出されたものを言う。

糖質の添加量は、常温での飽和溶解量を越える量、すなわち常温で過飽和になる量を添加する。果汁のように糖質が含まれているものを配合する場合は、添加した糖質と果汁等に含有されている糖質の合計量が過飽和量であればよい。そして日本の気候を考慮した場合、本発明品が溶解することなく年間安定して保存されるには、４０℃で飽和になる量を越える量の糖質を添加するのが好ましい。また、糖質は水系組成物に添加後、加熱等により完全に溶解されることが好ましい。溶け残りがあると、溶け残った糖質を核に糖質結晶が成長するが、結晶があちこちでバラバラに成長するため、連続した糖質結晶とはならず、固体状に成型できない可能性がある。なお、糖質を添加した水系組成物は９０℃以上になると焦げが発生し始めることがあり、コーヒー、ココア等では風味付けに好ましい場合もあるが、果汁を使用する場合は風味が悪くなるため、一般に９０℃以上の加熱は好ましくない。

請求項１に係る本発明の製造方法に用いる型に、プラスチック型や金属型を使用しても本発明の飲用組成物を調製可能であるが、必ずしも外表面を覆うような均一な糖質結晶層が生成せず、また型からの剥離が困難である。粉体型の場合、剥離が容易で、かつ充填されたシロップ表面より型を構成する粉体に水分が移行することで、外表面から糖質結晶の析出を促進する作用もあるため、請求項１に係る本発明には粉体型が最も好ましい。ここでいう粉体型に使用される粉体としては、粉末状のものであればよく、スターチ、粉末状の糖質、ココアパウダー、粉末食物繊維、カルシウム粉末等が使用できる。

以下、粉体型を使用して成型を行う場合の製造方法について、請求項１に係る本発明の方法を参照しつつ説明する。この場合の製造装置としてはグミキャンデー等の製造に使用されるスターチモールダーが使用できる。

まずトレー等に粉体を充填して平らにならし、母型で窪みをつけて流し込み型を作成する。この流し込み型に、糖質の結晶が析出しない温度に保ったシロップを充填する。充填後、粉体とシロップが接触していない面に粉体を振りかけてもよい。この状態でシロップを冷却していくと、温度が下がるにつれ糖質の飽和溶解量が下がり飽和状態になる。そして、外表面の方が冷却速度が速く、またシロップと粉体との接触部から粉体への水分移行が起こるため、さらに冷却が進むと糖質の結晶が外表面より析出してくる。このようにして半日〜３日間程度静置すると、外表面が糖質の結晶層で覆われ、内部が水溶液状になった飲用組成物が得られる。静置に要する時間は、使用する糖質配合の起晶のしやすさによる。そして、析出した糖質結晶層の厚みは糖質の過飽和度により決まり、溶解していた糖質の過飽和度が高いほど糖質結晶層が厚くなる。

得られた飲用組成物は粉体をふるい落とせば取り出すことができる。取り出された該飲用組成物表面には型を構成する粉体が付着しており、油脂やカルナバワックス等で表面をコーティングして艶付けしても構わない。

このようにして、目的とする飲用組成物、すなわち請求項５に係る本発明の飲用組成物を製造することができる。
つまり、このようにして外表面が糖質結晶で覆われ、内部が水溶液状である飲用組成物を製造することができる。

このようにして得られた請求項５に係る本発明の飲用組成物を、水や牛乳等に入れ攪拌すると、該飲用組成物が速やかに溶ける。なお、該飲用組成物はそのままで喫食することも可能であるが、飲用組成物として水や牛乳等に溶解して用いる場合にその長所が最も発揮されるものである。

該飲用組成物の保存性に関しては、該飲用組成物の水分活性が０．８より高い場合は微生物が繁殖しやすく冷蔵保存の必要があるが、水分活性が０．８以下、好ましくは０．６５以下、より好ましくは０．５以下であれば常温での保存が可能である。またこれらの保存性は使用する原料の初期生菌数を少なくすることや、アルコールまたはアルコールを含む原料を添加して密封包装することにより高められる。
次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下実施例に限定されるものではない。

カカオエキスパウダー（明治製菓株式会社製）２５重量部を水３０重量部に溶解し、８０℃に加熱した。これに砂糖１００重量部を溶け残りの無いように溶解し、ミルク香料を０．５重量部加えてココアシロップを作成した。一方、トレーにココアパウダーを入れて平らにならし、これに直径２５mmの半球状の母型を押しつけて窪みを作りココア型を作成した。このココア型に、８０℃に保った前記ココアシロップを３ｇずつ流し込み、流し込まれたココアシロップ上面にもココアパウダーを振りかけ、４０℃環境下に静置した。そのまま２４時間静置後、ココアパウダーをふるい落として、外表面が糖質結晶層で覆われ内部が水溶液状になった組成物を得た。得られた組成物の見かけ体積は７０ｃｍ^３／１００ｇであった。該組成物３粒を、温めた１２０ｇの牛乳に入れ攪拌すると速やかに溶け、良好なココア風味の飲料が得られた。なおここで見かけ体積とは、組成物をメスシリンダーなどの容器に充填した場合に、組成物間に生じる隙間も含めて体積とみなしたもので、真に組成物だけが占める体積と対をなす意味で用いている。

濃縮リンゴ果汁（糖度４０度）６０重量部を８０℃に加熱し、トレハロース７０重量部、キシリトール２０重量部を添加して溶け残りの無いように溶解し、リンゴ果汁シロップを作成した。一方、トレーにコーンスターチを入れて平らにならし、これに直径２５mmの半球状の母型を押しつけて窪みを作りスターチ型を作成した。このスターチ型に、８０℃に保った前記リンゴ果汁シロップを４ｇずつ流し込み、上面にもコーンスターチを振りかけ、２０℃環境下に静置した。そのまま２日間静置後、スターチをふるい落として、外表面が糖質結晶層で覆われ内部が水溶液状になった組成物を得た。該組成物３粒を１００ｇの水に入れて攪拌すると速やかに溶け、良好なリンゴ風味の飲料が得られた。

（比較例１）
実施例１の全固形分原料である、カカオエキスパウダー（明治製菓株式会社製）２５重量部、砂糖１００重量部、ミルク香料０．５重量部だけを、水を使用せずに原料仕様形態のまま混合したところ、見かけ体積は１４０ｃｍ^３／１００ｇとなり、実施例１の見かけ体積の２倍だった。

本発明により得られる新規な飲用組成物は、計量等の必要がなく、取り扱いが簡便であり、嵩も低いので、果汁、茶、コーヒー、ココア等の嗜好飲料の他、野菜、ビタミンやタンパク質、アミノ酸、ミネラル等を含んだ健康飲料、薬効成分を含んだ薬剤等に適用できる。

Claims (7)

1. 糖質を水系組成物に添加し、加熱溶解して型に流し込み、冷却することにより過飽和となった糖質結晶を析出させて、外表面を固体とすることを特徴とする飲用組成物の製造方法。
2. 糖質の添加量が４０℃で飽和になる量を越える量であり、９０℃で完全に溶解可能な量以下である請求項１に記載の飲用組成物の製造方法。
3. 型が粉体に窪みをつけたものである請求項１乃至２の何れか１項に記載の飲用組成物の製造方法。
4. 請求項１乃至３の何れか１項に記載の製造方法によって得られる飲用組成物。
5. 外表面が糖質結晶で覆われ、内部が水溶液状である飲用組成物。
6. 内部の水溶液に水抽出物を含む請求項５に記載の飲用組成物。
7. 水抽出物がカカオ抽出物である請求項６に記載の飲用組成物。