JP2005160379A

JP2005160379A - 饅頭の製造方法

Info

Publication number: JP2005160379A
Application number: JP2003403075A
Authority: JP
Inventors: Hisayoshi Takeuchi; 久佳武内; Takanobu Shibuta; 隆伸渋田; Kazuhiro Takamine; 和宏高峰
Original assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2003-12-02
Filing date: 2003-12-02
Publication date: 2005-06-23

Abstract

【課題】食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食べれる饅頭、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】原料として、小麦粉、糖類、豆乳と、α―アミラーゼ及び／又はグルコアミラーゼを配合し、混合、成型して、蒸す製造方法を用いる。

Description

本発明は、饅頭の製造方法、及び、饅頭に関するものである。

消費者の嗜好の多様化、本物志向、及び、簡便さを求める中で、饅頭、特に充填物すなわちフィリングとして肉や惣菜等をいれる、いわゆる中華饅頭類においても、簡便に作れて、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食べれる饅頭が求められている。饅頭には、膨張剤を使った一般に言う薬饅頭と、イーストで発酵させた中華饅頭がある。中華饅頭は、イーストの発酵時間が必要な為、膨張剤を使った薬饅頭よりも製造時間がかかるという問題がある。また、中華饅頭は、温かい内はソフトで美味しく食べれるが、冷めると硬くなり味が低下するという問題がある。中華饅頭は、小麦粉１００重量部に対し砂糖１０重量部と糖類の量が比較的少ない。砂糖等の糖類は、食品に甘味の付与とともに、食感にしっとり感、ソフト感を与えることより、中華饅頭が冷めると食感が硬くなる問題を解決するために、砂糖含量を例えば小麦粉に対し３０重量部などのように増やすことが考えられる。しかし、砂糖含量が小麦粉に対し３０重量部などと高い場合イーストが十分に働かず、良好な製品が出来ない。
一方で、薬饅頭はイーストを使わないで膨張剤で膨らまし、砂糖等の糖類を７０〜１００％使用するものである。イーストを使わないのでイーストの発酵時間が必要なく、製造時間は中華饅頭の場合より短い。しかし、砂糖が多すぎ、肉やおからなどの惣菜類をフィリングとした饅頭としては、今の消費者の嗜好には合わないという問題がある。薬饅頭の砂糖含量を減少させた場合、例え膨張剤等の他の原料配合を調整しても、従来の技術では外観のボリュームが不足し、硬い食感となり、表皮も強靭なものは形成されず、もろい破れやすい表皮となり、良好な製品が出来ないという問題がある。このように、従来から知られている技術では、フィリングとして肉や惣菜等をいれる饅頭において、簡便に作れて、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食べれる饅頭は未だ十分に製造されていない。

特開２００２−１７２６３号公報

本発明は、簡便に作れて、外観はボリュームが出て、つやのあるしっかりした表皮を持ち、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食することができ、外観、食感、風味共に良好な饅頭、及びその製造方法を提供することを課題とする。

上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、原料として糖類、豆乳と、α―アミラーゼ及び／又はグルコアミラーゼを含むことを特徴とする饅頭の製造方法、及び、饅頭を得た。すなわち、本発明は、饅頭製造時に通常使用する糖類、食塩、膨張剤等とともに、小麦粉１００重量部に対し、豆乳２０〜６０重量部と、α−アミラーゼを小麦粉１００gに対して１〜１０００単位及び／又はグルコアミラーゼを小麦粉１００ｇに対して０．０７〜３５単位を配合し、混合、成型して、蒸すことにより成り立つ饅頭の製造方法、及び、それより得られる饅頭である。

さらに本発明は、、饅頭製造時に通常使用する食塩、膨張剤等とともに、小麦粉１００重量部に対し、糖類が２５〜６０重量部、豆乳２０〜６０重量部と、α−アミラーゼを小麦粉１００gに対して１〜１０００単位及び／又はグルコアミラーゼを小麦粉１００ｇに対して０．０７〜３５単位を配合し、混合、成型して、蒸すことにより成り立つ饅頭の製造方法、及び、それより得られる饅頭である。

本発明の組成物で製造された饅頭は、簡便に美味しく食することができる。すなわち本発明の製造方法で製造された饅頭は、外観はボリュームが出て、つやのあるしっかりした表皮を持ち、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食することができ、外観、食感、風味共に良好な饅頭である。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明に使用される小麦粉は、通常、饅頭に使われている小麦粉ならば、いずれでもよい。また、小麦粉の一部をその他の穀紛や各種澱粉と置きかえて使用することも出来る。その際、糖類、豆乳、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の添加量は、小麦粉、その他穀紛、各種澱粉の合計に対して行う。ここで言うその他の穀粉としては、米粉、大麦粉、とうもろこし粉、ライ麦粉などが上げられる。また、各種澱粉としては、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、化工澱粉などが上げられる。。その他の穀粉、各種澱粉のいずれも通常、食品に使われているものならばいずれでも良い。

豆乳は、α―アミラーゼと組み合わせることにより、製品のボリュームを高め、内相が目開きし、食感の口溶けを良くする効果がある。使用する豆乳は、一般に豆腐製造時の中間過程で得られるものや、市販の豆乳であれば、いずれでも良い。

本発明に係わるα―アミラーゼは、澱粉分子内部のα１，４グルコシド結合のみを加水分解する酵素である。α―アミラーゼは、一般に食用に供されているものならばいずれでも良い。本明細中で言うα―アミラーゼの酵素力価とは、４０℃、ｐH５．０で、１分間に澱粉の青色ヨウ素呈色を１％減少させる酵素量を１単位としたものとする。酵素力価によって酸素の添加量は異なる為、本明細書においては、添加量は酵素力価（単位／重量）で表す。α―アミラーゼの添加量は、小麦粉１００ｇに対し１〜１０００単位が適しており、特に１０〜３００単位が好ましい。１単位未満だと、饅頭の外皮が割れやすくなり、食感も硬くなり良くない。１０００単位を超える場合、製品が硬くなり、目的の品質とならない。たとえば、市販のα―アミラーゼ「ビオザイムＡ」（天野製薬製、酵素力価：１０００００単位／ｇ）を用いた場合、小麦粉に対し０．１〜１００ｐｐｍ、好ましくは１〜３０ｐｐｍが好ましい。

[α―アミラーゼ酵素力価測定法]
共栓付き試験管に馬鈴薯澱粉溶液（ｐＨ５．０）１０ｍｌを量り、４０±０．５℃で１０〜１５分間放置した後、試料溶液１ｍｌを加える。
１０分後に、１ｍｌを採り、０．１ｍｏｌ／Ｌ塩酸溶液１０ｍｌを入れた共栓付き試験管中に入れ、混合する。
１ｍｌを採り、希ヨウ素溶液１０ｍｌを入れた共栓付き試験管中に加え、混合する。
水を対照として波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ａ₁₀）を測定する。
ブランクとして試料溶液の代わりに水を用いて同様に操作して吸光度（Ａ₀）を測定する。
α―アミラーゼ酵素力価（単位／ｇ又は単位／ｍｌ）＝（Ａ₀―Ａ₁₀）÷Ａ₀×１００÷１０×（試料１ｇ又は１ｍｌ当りの希釈倍数）

本発明において糖類を小麦粉１００重量部に対して、２５〜６０重量部加えることによって、食感、食味が良くなる。ここでいう糖類とは、通常、食品に用いられている糖を言う。すなわち、砂糖、黒糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖水飴、還元麦芽糖、水飴、オリゴ糖等である。本発明において糖類が小麦粉１００重量部に対して２５重量部未満の場合、食感が硬くなって良くない。また、糖類が小麦粉１００重量部に対して６０重量部を超える場合、甘すぎて良くない。

本発明において、α―アミラーゼの代わりにグルコアミラーゼを用いることができる。又、α―アミラーゼ及びグルコアミラーゼを配合することにより、製品饅頭の弾力性、保型性を更に良くする効果が出る。グルコアミラーゼは、澱粉又はアミロースの非還元性末端からグルコース単位で切断して行く酵素である。グルコアミラーゼは、一般に食用に供されているものならばいずれでも良い。本明細中で言うグルコアミラーゼの酵素力価とは、４０℃、ｐH４．５で、３０分間に１０ｍｇのブドウ糖に相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１単位としたものとする。酵素力価によって酸素の添加量は異なる為、本明細書においては、添加量は酵素力価（単位／重量）で表す。グルコアミラーゼの添加量は、小麦粉１００ｇに対し０．０７〜３５単位が適しており、特に０．７〜１４単位が好ましい。０．０７単位未満だと、弾力性、保型性の効果がない。３５単位を超える場合、製品の弾力性、保型性の効果は保たれるが食感が硬くなり、目的の品質とならない。たとえば、市販のグルコアミラーゼ「グルクザイムＡＦ６」（天野製薬製、酵素力価：７０００単位／ｇ）を用いた場合、小麦粉に対し０．１〜５０ｐｐｍ、好ましくは１〜２０ｐｐｍが好ましい。

[グルコアミラーゼ酵素力価測定法]
可溶性澱粉溶液（ｐＨ４．５）９ｍｌを１００ｍｌ容三角フラスコに量り、４０±０．５℃で１０〜１５分間放置した後、試料溶液１ｍｌを加える。
３０分後、澱粉消化試験用フェ−リング溶液４ｍｌを加える。
２分間煮沸させた後、冷却する。
濃ヨウ化カリウム溶液２ｍｌ、２５ｇ／ｄｌ硫酸２ｍｌを加え、０．０５ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム液で滴定し、Ｔ₃₀（ｍｌ）を求める。
ブランクとして可溶性澱粉溶液（ｐＨ４．５）９ｍｌを１００ｍｌ容三角フラスコに量り、澱粉消化試験用フェ−リング溶液４ｍｌを加え、試験溶液又は水１ｍｌを加え、以下同様の操作を行い、Ｔ₀（ｍｌ）を求める。
グルコアミラーゼ酵素力価（単位／ｇ又は単位／ｍｌ）＝１．６２×（Ｔ₀―Ｔ₃₀）×（０．０５ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム液のファクター）÷１０×（試料１ｇ又は１ｍｌ当りの希釈倍数）

本発明に係る膨張剤、塩、及び、その他の資材は、一般に食品に用いられているものならいずれでも良い。その他の資材としては、大豆粉、油脂、卵、脱脂粉乳等の乳製品、乳化剤、イースト、色素など、通常饅頭の生地に使う資材を任意に使用できる。膨張剤とイーストを併用してもよい。

本発明の饅頭のフィリングは、各種惣菜など好みによって任意なものをフィリングとして入れることが出来る生地の風味、食感である。例えば、本発明の饅頭のとして、調理したおからなどは好適である。

本発明の製造方法について説明する。まず、小麦粉１００重量部、砂糖３０重量部、塩１重量部、膨張剤４重量部、小麦粉１００ｇに対してα―アミラーゼ１００単位及び／又はグルコアミラーゼ７単位を均一に混合する。この混合物１００重量部に対し、豆乳４７重量部を加え、縦型ミキサーで低速で２分間ミキシングした。生地温度は２２±２℃になるように豆乳の温度を調整した。フロアタイムを５分間採った後、生地３０ｇに餡２５ｇを包あんし、蒸し器で１３〜１５分間蒸した。こうして得られる饅頭は、内相の目開きが良く、歯切れが良い食感で、冷めてもソフトで美味しく食することができ、かつ、ボリュームが出て、つやのある強固な表皮を持った、食感、風味、外観共に良好な饅頭である。

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。但し、本発明は下記実施例にその技術的範囲が限定されるものではない。

菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、食塩２０ｇ、膨張剤８０ｇ、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ」、酵素力価：１０００００単位／ｇ）２０ｍｇを均一に混合する。この混合物に豆乳１１２０ｇを加え、縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製ＣＳ−２０Ｅ型）で低速で２分間ミキシングした。生地温度は２２±２℃になるように豆乳の温度を調整した。フロアタイムを５分間とった後、生地３０ｇに、調理したおから２５ｇを包あんした。そして、蒸し器で１３〜１５分間蒸して、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ」）２０ｍｇ、グルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製「グルクザイムＡＦ６」、酵素力価：７０００単位／ｇ）２０ｍｇ、豆乳１１２０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、グルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製「グルクザイムＡＦ６」、酵素力価：７０００単位／ｇ）２０ｍｇ、豆乳１１２０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製、ビオザイムＡ）２ｍｇ、豆乳１１２０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ」）６０ｍｇ、豆乳１１２０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、グルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製「グルクザイムＡＦ６」）２ｍｇ、豆乳１１２０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、グルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製「グルクザイムＡＦ６」）４０ｍｇ、豆乳１１２０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ」）２０ｍｇ、豆乳４００ｇ、水７２０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖５００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ」）２０ｍｇ、豆乳１１４０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖１２００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ」）２０ｍｇ、豆乳１０６０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ」）２０ｍｇ、グルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製「グルクザイムＡＦ６」）２ｍｇ、豆乳１１２０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。

原料として菓子用小麦粉（鳥越製粉株式会社製「Ｓハープ」）２０００ｇ、砂糖６００ｇ、膨張剤８０ｇ、食塩２０ｇ、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ」）２０ｍｇ、グルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製「グルクザイムＡＦ６」）４０ｍｇ、豆乳１１２０ｇを配合すること以外は、実施例１に従って製造し、製品饅頭を得た。
以上の実施例１〜１２の原料配合を表１及び表２に示した。

比較例

表２に比較例１〜８の各々の原材料配合を示す。比較例１は、α―アミラーゼを使用せず、かつ、豆乳の代わりに水を１０６０ｇを配合し、比較例２は、豆乳の代わりに水を１０６０ｇを配合し、比較例３は、α―アミラーゼを使用せず、比較例４は、α―アミラーゼ（天野製薬株式会社製「ビオザイムＡ」）が３００ｍｇ、比較例５はα―アミラーゼを使用せずグルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製、グルクザイムＡＦ６）が１５０ｍｇ、比較例６は砂糖を４００ｇ、豆乳を１１６０ｇ配合、比較例７は砂糖を１６００ｇ、豆乳を１０４０ｇ配合、比較例８はグルコアミラーゼ（天野製薬株式会社製、グルクザイムＡＦ６）が１２０ｍｇであること以外は、全て実施例１に準じて製造した。

実施例1〜１２ならびに比較例１〜８より得られた製品饅頭について、１５名の専門パネラーで官能検査を実施し、評価した。各々の饅頭について、外観のボリューム、外観の弾力性、歯切れの良い食感，ソフトな食感、食味、及び、冷めた時のソフトな食感について官能評価を5段階評価で行なった。５点：非常に良好、４点：良好３．５点：やや良好、３点：普通、２．５点：やや劣る、２点：劣る、１点：非常に劣るとして採点し、１５名の平均値をとった。評価結果を表４〜６に示す。

実施例1〜１２は、表４、表５に示すように、外観のボリューム、外観の弾力性、歯切れの良い食感，ソフトな食感、食味、及び、冷めた時のソフトな食感のいずれにおいても高い評価を得られ、優れていた。一方、比較例１〜８は、表６に示すように低い評価で、実施例よりも明らかに劣っていた。

Claims

原料において、小麦粉、糖類、食塩、膨張剤とともに、小麦粉１００重量部に対し、豆乳２０〜６０重量部を含有し、α−アミラーゼを小麦粉１００gに対して１〜１０００単位含有及び／又はグルコアミラーゼを小麦粉１００gに対して０．０７〜３５単位含有することを特徴とする饅頭の製造方法。
原料において、小麦粉、糖類、食塩、膨張剤とともに、小麦粉１００重量部に対し、豆乳２０〜６０重量部を含有し、α−アミラーゼを小麦粉１００gに対して１〜１０００単位含有及び／又はグルコアミラーゼを小麦粉１００gに対して０．０７〜３５単位含有することを特徴とする饅頭。
小麦粉１００重量部に対し、糖類２５〜６０重量部であることを特徴とする請求項１記載の饅頭の製造方法。
小麦粉１００重量部に対し、糖類２５〜６０重量部であることを特徴とする請求項２記載の饅頭。