JP2005151875A - 鮮魚の鰓部の殺菌処理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】殺菌剤として電解生成酸性水を採用して、仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の鰓部を十分に殺菌処理し得る鮮魚の殺菌処理方法を提供する。
【解決手段】仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の鰓部を殺菌するための殺菌処理方法であり、殺菌剤として強酸性の電解生成酸性水を採用し、電解生成酸性水を当該鮮魚の心臓または血管内に注入して、同電解生成酸性水を当該鮮魚の血管を通して魚体内に巡らして鰓部から浸出させる。これにより、鰓を構成する緻密で複雑な構造部を電解生成酸性に十分に曝して、十分に殺菌処理することができる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、鮮魚の鰓部の殺菌処理方法に関する

鮮魚を殺菌処理することは、鮮魚を食材として供するまでの間、鮮魚を無菌状態に保持して保存する上で極めて重要なことであり、捕獲直後の鮮魚を冷水に浸漬する等して仮死状態とした仮死状態の形態、鮮魚を活け締めした直後の形態、尾や頭を切り落とした形態、切り身に加工された食材の形態等、種々の形態で殺菌処理されている。一般には、上記した任意の形態の鮮魚を、水道水に浸漬しまたは水道水の流水に曝する等、水道水による洗浄に付す手段が採られている。

近年、電解生成酸性水の殺菌作用に着目して、鮮魚を電解生成酸性水で洗浄することによって、鮮魚に対する殺菌効果を一層高めることが提案され（特許文献１，特許文献２，特許文献３を参照）、かつ、当該殺菌処理方法が実施されつつある。

これらの特許文献のうち、特許文献１にて提案されている殺菌処理方法は、「鮮魚貝類の処理方法」に関するもので、主として、冷凍鮪のコロやサク等の切り身に加工された食材を殺菌処理の対象としている。当該処理方法では、当該食材を殺菌剤である電解生成酸性水のシャワーに曝す手段を採っている。

また、特許文献２にて提案されている殺菌処理方法は、「皮付き生魚の洗浄殺菌方法」に関するもので、未加工の生魚やドレス状態に加工した生魚（皮付き鮮魚）の表面を殺菌処理の対象している。当該洗浄殺菌方法では、鮮魚を殺菌剤である電解生成酸性水に浸漬する手段を採っている。

また、特許文献３にて提案されている殺菌処理方法は、「生鮮食品の洗浄殺菌方法」に関するもので、カットした生野菜や生鮮魚等を殺菌処理の対象としている。当該洗浄殺菌方法では、カットした生野菜や生鮮魚を殺菌剤である電解生成酸性水に浸漬処理する手段を採っている。但し、生鮮魚が如何なる形態で浸漬処理されるのかは不明である。
特開平６−１１３７１８号公報 特開平１１−１３７１６７号公報 特開平２０００−１６６５２４号公報

ところで、捕獲直後に冷水等に浸漬して仮死状態にある鮮魚（仮死状態の鮮魚）や、活け締めされた状態にある鮮魚には、頭部を切り落とされた状態の鮮魚や、切り身等の食材に加工処理された状態の鮮魚とは異なって頭部が存在し、当該鮮魚は鰓を持っている。鰓は、緻密で複雑な構造体に構成されていることから、上記した各特許文献にて提案されている洗浄殺菌処理によっては、殺菌剤を鰓の構造体（鰓部）の内部に隈無く行き渡らせることができず、鰓部を十分に殺菌処理することは極めて難しい。従って、本発明の目的は、仮死状態の鮮魚の鰓部や活け締めされた鮮魚の鰓部を、殺菌剤として電解生成酸性水を使用して、十分に殺菌処理し得る殺菌処理方法を提供することにある。

本発明は、仮死状態の鮮魚または活け締め状態にある鮮魚の鰓部を殺菌するための、鮮魚の鰓部の殺菌処理方法に関するものである。

本発明に係る殺菌処理方法である第１の殺菌処理方法においては、殺菌剤として強酸性の電解生成酸性水を採用すること、同電解生成酸性水を仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の心臓または血管内に注入して、同電解生成酸性水を当該鮮魚の血管を通して魚体内に巡らして鰓部から浸出させることを特徴とするものである。本発明に係る殺菌処理方法にて採用する殺菌剤は、塩化ナトリウムの希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される強酸性の電解生成酸性水であって、ｐＨが２．７以下で、有効塩素濃度が２０〜６０ｐｐｍの範囲にある電解生成酸性水であることが好ましい。

また、本発明に係る殺菌処理方法である第２の殺菌処理方法においては、殺菌剤である強酸性の電解生成酸性水の鮮魚の心臓または血管内への注入を、当該鮮魚を強アルカリ性の電解生成アルカリ性水に浸漬した状態で行うことを特徴とするものである。本発明に係る第２の殺菌処理方法で採用する電解生成アルカリ性水は、ｐＨが１１．３以上の強アルカリ性の電解生成アルカリ性水であることが好ましい。なお、本発明に係る第１および第２の殺菌処理方法においては、前記殺菌剤である電解生成酸性水の鮮魚の心臓または血管内への注入に先だって、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水を心臓または血管内に注入するようにすることができる。

本発明に係る殺菌処理方法は、仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の鰓部を殺菌するための殺菌処理方法であり、本発明に係る第１の殺菌処理方法では、殺菌剤として強酸性の電解生成酸性水を採用していて、同電解生成酸性水を仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の心臓または血管内に注入して、同電解生成酸性水を血管を通して魚体内に巡らして鰓部から排出させることを基本構成としている。当該殺菌処理方法を実施すれば、鮮魚の心臓または血管内に注入された強酸性の電解生成酸性水は、当該鮮魚の血管内に残留する血液を押し出しつつ、注入圧力で破壊された血管の破壊部や、活け締め時に破壊された血管の破壊部から排出される。この間、同電解生成酸性水は、魚体の血管の近辺の組織に浸透し、かつ、鰓部の緻密で複雑な構造を通して浸出する。強酸性の電解生成酸性水は、強い殺菌作用を有することから、緻密で複雑な構造の鰓部およびその近傍の組織が十分に殺菌される。

従って、本発明に係る第１の殺菌処理方法を、殺菌剤である電解生成酸性水に浸漬処理（鮮魚の表面側の殺菌洗浄）した鮮魚に対して実施すれば、または、当該殺菌処理方法を実施した鮮魚を殺菌剤である電解生成酸性水に浸漬処理（鮮魚の表面側の殺菌洗浄）すれば、鮮魚の全体がほぼ完全に近い状態に殺菌処理されることになる。当該殺菌処理方法では、このように鰓部を十分に殺菌処理する効果に加えて、当該鮮魚の血管内に残留する血液の血抜きが十分になされていることから、残留する血液に起因する臭みが除去されるとともに、当該鮮魚の鮮度の保存性が一層向上する。

本発明に係る第２の殺菌処理方法では、殺菌剤である強酸性の電解生成酸性水の当該鮮魚の心臓または血管内への注入を、当該鮮魚を強アルカリ性の電解生成アルカリ性水に浸漬した状態で行うものである。当該殺菌処理方法を実施すれば、当該鮮魚の内外の浸透圧の差により、当該鮮魚の血管内の電解生成酸性水の魚体外への浸出が促進されて、当該鮮魚の鰓部の殺菌処理が一層効果的なされ、かつ、鮮魚の表面側の殺菌処理までもなされる。従って、当該殺菌処理方法を実施すれば、当該殺菌処理の実施前または実施後の当該鮮魚の上記した表面側の殺菌洗浄を省略してもよく、または、軽い殺菌洗浄で済ますことができるという利点がある。

なお、本発明に係る第１の殺菌処理方法および第２の殺菌処理方法においては、殺菌剤である強酸性の電解生成酸性水の当該鮮魚の心臓または血管内への注入に先だって、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水を心臓または血管内に注入するようにすることができる。かかる手段を採れば、当該鮮魚の心臓または血管内への電解生成酸性水の注入に先だって、血管内が電解生成アルカリ性水によって十分に洗浄されて、当該鮮魚の血管内に残留する血液が皆無に近い状態となる。このため、当該鮮魚の血管内に残留する血液に起因する電解生成酸性水の殺菌作用に対するの障害が除去されて、電解生成酸性水の殺菌作用を一層高めることができ、かつ、当該鮮魚の血管内に残留する血液に起因する臭みをほぼ完全に除去することができる。

本発明は、仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の鰓部を殺菌するための、鮮魚の鰓部の殺菌処理方法に関するものである。

本発明に係る殺菌処理方法の第１の殺菌処理方法は、殺菌剤として強酸性の電解生成酸性水を採用し、同電解生成酸性水を仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の心臓または血管内に注入して、同電解生成酸性水を当該鮮魚の血管を通して魚体内に巡らして鰓部から浸出させるものである。また、本発明に係る殺菌処理方法の第２の殺菌処理方法は、上記した第１の殺菌処理方法における、殺菌剤である強酸性の電解生成酸性水の鮮魚の心臓または血管内への注入を、当該鮮魚を強アルカリ性の電解生成アルカリ性水に浸漬した状態で行うものである。

本発明に係る各殺菌処理方法において、殺菌処理の対象とする鮮魚は、仮死状態または活け締め状態にある鮮魚である。捕獲された高級な大型魚や中型魚等は、鮮度を保持するために、捕獲直後に、仮死状態または活け締め状態にすることが多い。鮮魚の仮死状態は、例えば、捕獲直後の鮮魚を冷水等に浸漬して形成するものである。また、鮮魚の活け締め状態は、捕獲直後の鮮魚の運動中枢である延髄後端部（頭のカマと呼ばれている部位）を包丁や手鈎で突いて破壊することによって魚を即殺し、同時に、魚の血管内の血液を十分に流し出（血抜き）することによって形成するものである。鮮魚の仮死状態や活け締め状態の形成は、いずれも魚体の肉質を新鮮に保持するためのものであり、特に、活け締め状態では、血抜きによって、魚体の骨部分に血が回って生臭くなるのを防ぎ、かつ、新鮮な肉色を保持すべくなされるものである。また、活け締め状態では、血抜きによって血液が含有するコラーゲン分解酵素の除去されていることから、活け締めされた鮮魚の魚肉の軟化が発生がない。

このように、仮死状態や活け締め状態にある鮮魚においては、その鮮度が或程度の期間は保持されるが、仮死状態や活け締め状態にある鮮魚を食材として供するまでの長期の間、鮮度を十分に保持した状態で保存するには、仮死状態や活け締め状態にある鮮魚を、一旦無菌またはこれに近い状態に処理して保存することが極めて重要なころである。このため、仮死状態や活け締め状態にある鮮魚は、長期間の保存に先だって、水道水の流水に曝す洗浄や、水道水に浸漬する洗浄に付されるのが一般である。

近年では、電解生成酸性水が有する殺菌作用に着目して、仮死状態または活け締め状態にある鮮魚に対する洗浄水として、水道水に替えて、電解生成酸性水を使用する試みがなされている。電解生成酸性水を洗浄水とすることにより、水道水を洗浄水とする場合に比較して、高い殺菌効果を得ている。しかしながら、仮死状態や活け締め状態にある鮮魚は、通常頭部を持っていて、鰓が存在している状態にある。魚の鰓部は、緻密で複雑な構造を呈していることから、鰓を備える鮮魚の殺菌洗浄では、除菌剤として作用する水道水や殺菌剤として作用する電解生成酸性水は、鰓部の緻密で複雑な構造の内部に隈無く行き渡ることができず、鰓部を十分に除菌処理することや殺菌処理することは極めて難しい。当該鮮魚の長期間の保存では、鰓部の腐敗が最も早いと傾向にある。

これに対処するため、本発明に係る第１の殺菌処理方法を実施する第１の実施態様では、殺菌剤として強酸性の電解生成酸性水を採用し、同電解生成酸性水を、仮死状態や活け締め状態にある鮮魚の心臓または血管内に注入して、当該鮮魚の血管を通して魚体内に巡らして鰓部から浸出させる手段を採っている。殺菌剤として採用する好ましい電解生成酸性水は、塩化ナトリウムの希薄水溶液（例えば希薄食塩水）を被電解水とする有隔膜電解にて生成される強酸性の電解生成酸性水である。このような有隔膜電解は、陽極側電解室および陰極側電解室を有する有隔膜電解槽を備える公知の電解水生成装置を電解運転させることによって行うことができる。当該電解運転によれば、有隔膜電解槽を構成する陽極側電解室にて電解生成酸性水が生成され、かつ、陰極側電解室にて電解生成アルカリ性水が生成される。

当該有隔膜電解では、塩化ナトリウムの希薄水溶液を被電解水としていることから、電解生成酸性水としては、ｐＨが２．７以下で、有効塩素濃度が２０〜６０ｐｐｍの範囲にある強酸性の電解生成酸性水が生成される。また、電解生成アルカリ性水としては、ｐＨが１１．３以上の強アルカリ性の電解生成アルカリ性水が生成される。本発明に係る第１の殺菌処理方法を実施する実施態様では、殺菌剤として当該電解生成酸性水を採用している。当該実施態様では、当該電解生成酸性水を、仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の心臓または血管内に注入する。図１には、本発明の殺菌処理方法における殺菌処理の対象とする鮮魚（例えばブリ）の内部構造を概略的に示し、かつ、その内部を構成する各器官の名称を示している。

仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の心臓または血管内に殺菌剤である強酸性の電解生成酸性水を注入する具体的な手段としては、貯留タンクに貯留されている強酸性の電解生成酸性水を、送水ポンプを駆動して注入用チューブに圧送し、注入用チューブの先端部に取り付けた注入針を通して心臓または血管内に注入する手段を採る。より具体的には、仮死状態または活け締め状態にある鮮魚を開腹し、注入用チューブの先端部に取り付けた注入針を、図１に示す鮮魚の符号２〜４を付している心臓部または血管に突き刺して、当該電解生成酸性水を、心臓を介してまたは直接血管内に注入する。当該鮮魚の血管内に加圧状態で注入された当該電解生成酸性水は、血管を通して魚体内を巡って血管の破壊された部位から排出される。

仮死状態にある鮮魚に対する実施態様では、加圧状態で注入された電解生成酸性水は、血管内の血液を押圧して弱い血管を破壊し、血管の破壊部位を通って、血管内の血液を押出しつつ外部に流出する。この間、血管内の電解生成酸性水の一部は魚体の組織内に浸出するともに、鰓部の緻密な構造体の部位からも排出および／浸出する。この結果、当該鮮魚の血管内の血液は皆無またはこれに近い状態（血抜きされた状態）になるとともに、緻密で複雑な構造体である鰓の部位やその近辺の部位が効率良く十分に殺菌処理されることになる。当該実施態様による実験では、当該電解生成酸性水を当該鮮魚の血管内に加圧状態で注入することにより、鰓の緻密で複雑な構造体の部位（鰓部）からの当該電解生成酸性水の浸出を確認し、かつ、鰓部およびその近辺の部位が十分に殺菌されていることを確認している。

また、活け締め状態にある鮮魚に対する実施態様では、加圧状態で注入された電解生成酸性水は、血管内の血液を通過して、活け締めによって破壊されている血管の破壊部位を通って外部へ流出する。この間、血管内の電解生成酸性水の一部は魚体の組織内に浸出するともに、鰓部の緻密な構造体の部位からも排出および／浸出する。この結果、当該鮮魚の血管内に残留するの血液は皆無またはこれに近い状態（完全に血抜きされた状態）になるとともに、緻密で複雑な構造体である鰓の部位やその近辺の部位が効率良く十分に殺菌処理されることになる。当該実施態様による実験では、当該電解生成酸性水を当該鮮魚の血管内に加圧状態で注入することにより、鰓の緻密で複雑な構造体の部位（鰓部）からの当該電解生成酸性水の浸出を確認し、かつ、鰓部およびその近辺の部位が十分に殺菌されていることを確認している。

このように、仮死状態にある鮮魚に対する実施態様においても、また、活け締め状態にある鮮魚に対する実施態様においても、当該鮮魚の血管内に残留する血液は皆無またはこれに近い状態になるとともに、緻密で複雑な構造体である鰓の部位やその近辺の部位が効率良く十分に殺菌処理されることになる。

なお、第１の実施態様では、当該殺菌処理を施された鮮魚の表面側に殺菌処理を施すべく、当該鮮魚を強酸性の電解生成酸性水の浸漬浴に浸漬して殺菌洗浄を行い、当該鮮魚の全体を無菌に近い状態まで殺菌処理をしている。

活け締めされた鮮魚の鰓部の殺菌処理を意図する、本発明に係る第２の殺菌処理方法を実施する第２の実施態様では、殺菌剤として上記した電解生成酸性水、すなわち、ｐＨが２．７以下で、有効塩素濃度が２０〜６０ｐｐｍの範囲にある強酸性の電解生成酸性水を採用しており、また、電解生成アルカリ性水として上記した電解生成アルカリ性水、すなわち、ｐＨが１１．３以上の範囲にある強アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用している。

当該第２の実施態様においては、仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の心臓または血管内に殺菌剤である強酸性の電解生成酸性水を注入する具体的な手段としては、第１の実施態様におけると同様に、貯留タンクに貯留されている電解生成酸性水を、送水ポンプを駆動して注入用チューブに圧送して、注入用チューブの先端部に取り付けた注入針を通して血管内に注入する手段を採っているいが、当該電解生成酸性水の血管内への注入を、当該鮮魚を強アルカリ性の電解生成アルカリ性水に浸漬した状態で行っている。

本発明に係る第２の殺菌処理方法を実施する第２の実施態様においては、当該鮮魚の内外の浸透圧の差により、当該鮮魚の血管内の電解生成酸性水の魚体外への浸出が促進されて、鮮魚の鰓部および表面部位の殺菌が一層効果的になされる。従って、当該実施態様によれば、当該実施態様の実施前または実施後における当該鮮魚の表面側の殺菌洗浄を省略してもよく、または、軽い殺菌洗浄で済ますことができるという大きな利点を有する。

本発明が殺菌処理の対象とする鮮魚（仮死状態または活け締め状態にある鮮魚）の内部の器官を示す鮮魚の概略構成図である。

Claims (5)

1. 鮮魚の鰓部を殺菌するための殺菌処理方法であり、殺菌剤として強酸性の電解生成酸性水を採用し、同電解生成酸性水を仮死状態または活け締め状態にある鮮魚の心臓または血管内に注入して、同電解生成酸性水を当該鮮魚の血管を通して魚体内に巡らして鰓部から浸出させることを特徴とする鮮魚の鰓部の殺菌処理方法。
2. 請求項１に記載の鮮魚の鰓部の殺菌処理方法において、前記殺菌剤として採用する電解生成酸性水は、塩化ナトリウムの希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される強酸性の電解生成酸性水であって、ｐＨが２．７以下で、有効塩素濃度が２０〜６０ｐｐｍの範囲にある電解生成酸性水であることを特徴とする鮮魚の鰓部の殺菌処理方法。
3. 請求項１または２に記載の鮮魚の鰓部の殺菌処理方法において、前記殺菌剤である強酸性の電解生成酸性水の鮮魚の心臓または血管内への注入は、当該鮮魚を強アルカリ性の電解生成アルカリ性水に浸漬した状態で行うことを特徴とする鮮魚の鰓部の殺菌処理方法。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の鮮魚の鰓部の殺菌処理方法において、前記殺菌剤である電解生成酸性水の鮮魚の心臓または血管内への注入に先だって、強アルカリ性の電解生成アルカリ性水を心臓または血管内に注入することを特徴とする鮮魚の鰓部の殺菌処理方法。
5. 請求項３または４に記載の鮮魚の鰓部の殺菌処理方法において、前記電解生成アルカリ性水はｐＨが１１，３以上の電解生成アルカリ性水であることを特徴とする鮮魚の鰓部の殺菌処理方法。

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