JP2005080558A - 果物の熟成加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 熟成加工した有機栽培バナナまたは他の有機栽培果物を、ＪＡＳに規定する有機農産物として流通させる。
【解決手段】 密閉した空間内でバナナを熟成させてバナナからエチレンガスを発生させた後、密閉した空間内のガスを、ポンプ等を用いて袋状物内に封入する等の方法により取り出し、取り出したエチレンガスを含むガスを、加工室内に入れられた有機栽培果物の熟成が促進されるように、加工室内に放出することにより、合成エチレンガスを使用せずに熟成加工を実施する。
【選択図】なし

Description

本発明は、果物の熟成加工方法に関し、特にバナナの熟成加工方法に関する。

販売に際して、熟成加工が必要な果物の代表例として、バナナがある。バナナは、通常、検疫上の理由により、成熟していない青く硬い状態（即ち、オールグリーン）で輸入される。バナナの熟成加工は、バナナが詰められた箱を加工室内に積み上げて、加工室内にエチレンガスを導入して開始する。その後、数日間、加工室内の温度を適切に保持するとともに、加工室内の空気を強制循環させて、熟成を進行させる。その結果、バナナの皮が黄色くなるとともに、果肉が柔らかくなって、販売に適したバナナを得ることができる。バナナの他にも、キウイフルーツおよびアボガド等が同様の方法で熟成加工される。

果物に有機ＪＡＳマークを付して有機農産物と称するためには、その果物自体が有機栽培されることに加えて、上記の熟成加工等の加工処理において、合成化学物質が使用されないことが要求される。上述のように、バナナの熟成加工においては、一般にエチレンガスが使用される。熟成加工に使用されるエチレンガスは、通常、合成化学物質である。そのために、有機栽培されたバナナであっても、熟成加工において合成エチレンガスが使用されると、そのことを以って有機ＪＡＳマークを付すことができず、有機農産物と称することができなくなる。

近年、有機農産物の需要は高まりつつあり、有機バナナも望まれている。しかし、上述のように、バナナの多くは輸入されており、輸入されるバナナは必ず熟成加工処理されるため、バナナに有機ＪＡＳマークを付して販売することは困難である。

但し、有機バナナは皆無ではなく、一部のバナナについては有機ＪＡＳマークを付して販売されている。そのようなバナナの熟成加工は、アルコールを用いて実施したと説明されている。しかし、アルコールを用いる場合とエチレンガスを用いる場合とでは熟成加工の条件が異なる。そのため、一般に使用されている加工室および加工条件をそのまま用いて、アルコールによる熟成加工を実施することは容易なことではない。

これまでに使用されてきた加工室を利用してバナナを熟成加工するには、やはりエチレンガスを使用することが好ましい。また、有機栽培したバナナの熟成加工においてもエチレンガスを用いることができれば、これまでにエチレンガスに関して蓄積されてきたノウハウをそのまま適用することができる。そこで、発明者らは、熟成加工の段階で有機農産物と表示することが不可能となることを避けるために、天然のエチレンガスを用いて、バナナ等の果物を商業的な規模で熟成加工する可能性について種々検討したところ、本発明の熟成加工方法を案出するに至った。

本発明は、バナナの熟成中にバナナから放出されるエチレンガスを収集して取り出し、収集したエチレンガスを、別のバナナまたはバナナ以外の果物の熟成を促進するために用いる熟成加工方法を提供する。バナナは、その熟成が進行すると、自身からエチレンガスを放出する。バナナから放出されるエチレンガスは、天然のエチレンガスである。したがって、本発明の方法によれば、バナナから放出された天然のエチレンガスが、別のバナナまたは果物の熟成を促進するために使用されるので、当該別のバナナまたは果物が有機栽培されたものである場合には、これらに有機ＪＡＳマークを付すことができる。この加工方法はまた、所望の程度に熟成を進行させた果物を製造する方法において、実施される一つの工程とみなすことができる。したがって、本発明の方法により加工された方法は、本発明の方法を含む製造方法により製造された果物とみなし得る。

本発明はまた、バナナの熟成中にバナナから放出されたエチレンガスを取り出す方法として、加工室内に合成エチレンガスを注入してバナナの熟成を促進させ、熟成が進行してから所定時間経過後に、加工室内の合成エチレンガスを排出した後、バナナが放出したエチレンガスを加工室内に溜め、溜めたエチレンガスを、適当な装置（例えば、電動ポンプ、送風機、または圧縮機）を用いて容器内に収集することにより取り出す方法を提供する。この方法によれば、バナナから放出されたエチレンガスを容器内に収集した状態で保管でき、また、バナナから放出されたエチレンガスを容器内に収集した状態で容易に移動させることができる。さらに、容器を開放することによって、容器内のエチレンガスを、容易に所望の場所にて放出することができる。

本発明は、熟成中のバナナから発生する天然のエチレンガスを用いて、バナナまたは他の果物の熟成加工を開始することを特徴とする。即ち、本発明は、熟成加工において、合成エチレンガスに代えて、天然のエチレンガスを用いることを特徴とする。したがって、本発明によれば、有機栽培したバナナおよびキウイフルーツ等の果物を、ＪＡＳで定める基準を満たす有機農産物として流通可能なように熟成加工することができる。また、本発明の熟成加工方法において使用されるガスの種類は、従来と同じくエチレンガスであるから、本発明の熟成加工方法は、従来の熟成加工室を利用して、従来の合成エチレンガスを使用する熟成加工条件と同一または類似の条件にて実施できる。したがって、本発明の熟成加工方法は、これまでに蓄積されたエチレンガスによる熟成加工に関する知見を適用して実施できるという利点をも有する。

また、本発明は、本発明の熟成加工方法を実施するのに有用な、バナナから発生した天然エチレンガスを容器内に取り出す方法を提供する。この取り出し方法によれば、バナナから発生したエチレンガスを高い濃度で収集することができる。また、この方法によって取り出したエチレンガスは、保存および移動が容易である。さらにまた、この方法でエチレンガスを取り出した後、さらにバナナを熟成させることにより、当該バナナを商品として流通させることができるので、この方法によればバナナをムダにすることなくエチレンガスを取り出すことができる。

本発明の果物の熟成加工方法は、
（１）熟成中のバナナから発生するエチレンガスを取り出すこと、
（２）熟成加工すべき果物を加工室ａ内に入れること、および
（３）取り出したエチレンガスを加工室ａ内に注入すること
を含む。上記において、「加工室ａ」は、本発明の方法によって熟成加工される果物を加工するための処理室を指す。ここで、「ａ」という記号は、後述のようにバナナからエチレンガスを発生させるためにバナナを熟成させる加工室ｂと区別するために使用している。加工室ａは加工室ｂと同じあってよい。即ち、ある加工室でバナナを熟成させてエチレンガスを取り出してから、必要に応じてバナナを更に熟成させた後、バナナを取り出し、次いで、当該加工室に熟成加工すべき果物を入れて、本発明の熟成加工方法を実施してよい。あるいは、加工室ａと加工室ｂは異なる加工室であってよい。

まず、熟成中のバナナから生じたエチレンガスを取り出す方法（即ち、上記（１）の工程）について説明する。バナナは、熟成中に、エチレンガスを発生する性質を有する。その性質を利用して、エチレンガスを取り出し、取り出したエチレンガスを、果物（特に有機栽培の果物）の熟成加工に利用することが、本発明の重要な特徴である。

バナナの熟成加工は、バナナを加工室ｂ内に入れ、工業用エチレンガス（即ち、合成エチレンガス）を注入して開始する。加工室ｂは、バナナから発生したエチレンガスを溜めることが可能であるように構成される。バナナから発生したエチレンガスの取出し量を多くするためには、加工室ｂは、好ましくは密閉した空間を形成する構成を有する。但し、加工室ｂは、必ずしも密閉した空間を形成する必要はなく、エチレンガスが一部流出するような開口部（例えば排気口）等を有していても、流出量が発生量に比して小さい場合には、そのような開口部等があっても差し支えない。また、加工室ｂは、バナナの出し入れするためのための開閉可能な開口部（例えば、扉）を一般に有する。さらに、加工室ｂ内には、加工室内のガスを循環させるためのファンが設けられる。加工室ｂの大きさは、加工室内のバナナが均一に熟成する限りにおいて任意のものとすることができる。加工室ｂは、具体的には、間口が３〜５ｍ、奥行が４〜１０ｍ、高さが３〜５ｍである空間を形成するものであることが好ましい。空間の容積が小さいと、内部に収容できるバナナの数が少なくなって、その分、発生するエチレンガスの量が少なくなるという点において不都合である。空間の容積が大きいと、バナナが配置された場所によって熟成度合が異なることがあり、均一な熟成加工を実施できず、エチレンガスを取り出すために用いたバナナを商品として流通させることができないことがある。必要に応じて、加工室ｂには、工業用エチレンガスを速やかに排出するために、開閉可能な空気排出口を設けてよい。なお、加工室ｂは、エチレンガスを溜めることができ、且つエチレンガスの取り出しが可能である限りにおいて、特定の構成および寸法のものに限定されず、例えば、差圧式の加工室であってもよい。本発明においては、特におかむろレンガ積み方式の加工室が、エチレンガスを蓄えるために好ましく用いられる。

工業用エチレンガスを注入する前に、加工室ｂ内の湿度が所望の値（具体的には、９０〜１００％ＲＨ）となるように、加工室ｂ内に動力散水器を用いて散水してよい。散水は、加工室ｂの寸法および所望の湿度に応じて、所定量の水が均一にまかれるように実施する。さらに、加工室ｂ内の温度が熟成加工の開始に適した温度（約２１〜約２２℃）となるように、加工室ｂ内を冷却または加熱することが好ましい。

工業用エチレンガスは、加工室ｂ内の濃度が、２００〜５００ｐｐｍとなるように注入することが好ましく、３００〜５００ｐｐｍとなるように注入することがより好ましい。ここでいう「工業用エチレンガス」には、バナナの熟成加工用に販売されている、噴霧器付きの缶に充填されたエチレンガス（例えば、岩谷産業株式会社から販売されているバナナチレン（商品名））も含まれる。エチレンガスの濃度が低すぎると、熟成が促進されず、濃度が高すぎると、果軸部が弱くなり、果実の首が折れやすくなるといった不都合があり、また、多量の工業用エチレンガスの使用は経済的でない。

工業用エチレンガスを注入した後、約２４時間（約丸１日）経過すると、バナナの熟成が進行して、バナナからエチレンガスが発生し始める。上述のように、有機栽培した果物を有機農産物として流通させるには、バナナから発生するエチレンガス（即ち、天然エチレンガス）のみを取り出して、熟成加工に使用する必要がある。そこで、バナナからエチレンガスが発生し始めるときに、加工室ｂ内を換気して、加工室ｂ内に存在する工業用エチレンガスを排出し、排出後、加工室ｂ内に存在するエチレンガスがバナナから放出されたものだけとなるようにする。工業用エチレンガスは、ファンを運転させたまま、バナナ出し入れ用の開口部を開放することにより、加工室ｂ内から排出することができる。ファンの運転と併行して、またはファンの運転に代えて、扇風機で加工室ｂ内に強制的に送風する換気方法を用いてよい。あるいは、バナナを、工業用エチレンガスを含まない別の加工室ｂ’内に移動させることによって、バナナから発生するエチレンガスを工業用エチレンガスと共存しないように加工室ｂ’内に溜めることができる。但し、時間と労力の観点からは、加工室を変えることなく（即ち、バナナを移動させずに）、熟成加工を継続することが好ましい。

加工室ｂの換気は、工業用エチレンガスの注入が終了してから、２４〜３６時間経過した後に実施することが好ましい。また、工業用エチレンガスの排出は、加工室ｂの寸法、バナナ出し入れ用の開口部の寸法、およびファンの能力にもよるが、加工室ｂが上述した範囲の間口、奥行および高さを有する場合には、３〜５分間で工業用エチレンガスの排出を完了することができる。工業用エチレンガスの排出が完了したか否かは、北川式エチレン検知管Ａ型またはＢ型により確認することができる。より具体的には、加工室ｂから採取したガスについて、北川式エチレン検知管Ａ型で濃度をほとんど検知できない状態、または北川式エチレン検知管Ｂ型で５ｐｐｍ程度の濃度を検知できる状態をもって、工業用エチレンガスが排出したとみなせる。加工室ｂ内のバナナからは、工業用エチレンガスを排出している間もエチレンガスが発生しつづけるため、５ｐｐｍ程度のエチレン濃度は不可避的に検出される。北川式エチレンガス検出管ＡおよびＢはいずれも、光明理化学工業株式会社から販売されている。

工業用エチレンガスの排出が終了してから、加工室ｂ内にバナナを保持して熟成を進行させ、熟成が進行しているバナナから発生するエチレンガスを加工室ｂ内に蓄える。加工室ｂ内により多くのエチレンガスを蓄えるために、加工室ｂは密閉することが好ましい。バナナは、熟成加工開始後、約３６時間経過したときに、最も多くエチレンガスを放出するので、工業用エチレンガスの排出が完了してから１２〜１８時間、バナナを加工室ｂ内で保持して、バナナから発生するエチレンガスを蓄えることが好ましい。加工室ｂでバナナを保持する際には、バナナがエチレンを発生しながら更に熟成するように、加工室ｂ内の温度および湿度を調節する。具体的には、加工室ｂ内の温度を１７〜２０℃、湿度を９０％ＲＨ以上に保って、バナナを加工室ｂ内で保持することが好ましい。

バナナから発生するエチレンガスを加工室ｂ内に蓄えた後、この蓄えられたエチレンガスを、加工室ｂから取り出して、熟成加工すべき他のバナナまたは果物の熟成加工に使用する。エチレンガスを加工室ｂから取り出すことは、例えば、熟成加工すべき他のバナナまたは果物を入れた加工室ａと加工室ｂとをパイプで接続し、加工室ｂ内のガスをポンプまたは送風機等で強制的に加工室ａに送ることにより実施してよい。あるいは、エチレンガスを加工室ｂから取り出すことは、加工室ｂと加工室ａとを仕切板を介して接続し、加工室ａを加工室ｂよりも減圧した状態にして仕切板を外し、加工室ｂ内のガスを加工室ａに拡散させることにより実施してよい。これらの方法によれば、加工室ｂ内からエチレンガスを取り出すことと、取り出したエチレンガスを加工室ａ内に注入することがほぼ同時に行われることとなる。

あるいは、加工室ｂ内に容器を配置し、加工室ｂ内のガスを容器の中に封入して収集することによっても、バナナから発生したエチレンガスを取り出すことができる。容器へのガスの封入は、送風機、ポンプ（好ましくは電動ポンプ）または圧縮機等の任意の装置を用いて実施することができる。容器内にはガスを圧縮して封入してよい。容器に収集されるガスは、バナナから放出されたエチレンガス以外に、バナナの呼吸により放出された二酸化炭素、および空気中に含まれるその他の成分（酸素および窒素等）を含む雰囲気ガスである。この手法によれば、ガスを封入した容器を運ぶことによって、バナナから発生したエチレンガスを、加工室ｂから別の加工室ａに容易に移動させることができる。容器内のエチレンガスは、容器を加工室ａ内に配置して、容器を開放して容器内のガスを放出することにより、加工室ａ内に注入してよい。容器の開放は、例えば、ガスの封入時には栓で塞がれている空気排出口から、栓を外すことにより実施される。あるいは、封入に用いた電動ポンプを用いた場合には、このポンプを逆運転させることによっても、容器内のエチレンガスを加工室ａ内に注入することができる。あるいは、可能な場合には、容器と加工室ａとをホースまたはパイプで接続し、ポンプまたは送風機を用いて強制的に容器内のガスを排出することにより、加工室ａ内にエチレンガスを注入することもできる。

バナナから発生したエチレンガスを収集するための容器は、具体的には、送風機またはポンプを備えた、高分子シートから成る気密性の袋状物であり、より具体的には、電気でガスを供給する装置（例えば、送風機、ポンプまたは圧縮機）を備えたエアベッドのごときものである。電気で空気を供給する装置は、遠隔操作できることがより好ましい。この装置をワイヤレスまたはワイヤ付きリモコンで遠隔操作できれば、加工室ｂの内部に容器を配置した後、加工室ｂから流出するガスの量がより少なくなるように、容器に加工室ｂ内のガスを封入できるので、容器内により多くのエチレンガスを封入し得る。ワイヤ付きリモコンを用いる場合には、ワイヤを通すための孔を例えば扉に設けておくことにより加工室ｂの密閉性をできるだけ高くすることが好ましく、ワイヤが細い場合には扉と本体との隙間にワイヤを通すだけでよい。リモコン操作で空気の封入および排出を行うエアベッドは市販されており、本発明は、そのようなエアベッドを使用することにより、簡便に且つ効率良く実施することができる。

容器内に、バナナから発生したエチレンガスを含むガスを封入する場合には、一気に容器内をガスで満たさずに、複数回の操作で、容器内をガスで満たすことが好ましい。より具体的には、袋状物の容器を使用することを想定した場合、容器にガスを供給する装置（例えば、送風機または電動ポンプ等）を５分以上間隔をあけて３〜４回作動させて、袋状物が完全に膨張した状態（即ち、それ以上膨らまない状態）にすることが好ましい。間隔をあけて複数回の操作で封入を行うと、容器内のエチレンガスの濃度をより高くし得る。

容器の容積が加工室ｂの空きスペースの体積よりも小さい場合、および／または容器にエチレンガスを封入した後でバナナからエチレンガスがなお発生している場合には、天然のエチレンガスをより多く取り出すために、複数の容器を用いることが好ましい。具体的には、複数の容器を加工室ｂ内に入れて、すべての容器内に同時にガスを封入する、又は間隔をあけて順次容器内にガスを封入するとよい。あるいは、１つの容器を入れて容器内にエチレンガスを封入した後、当該容器を取り出し、別の容器を入れて当該別の容器内にエチレンガスを封入してよい。このように容器の出し入れを繰り返すことは、例えば、加工室内のスペースが狭く、複数の容器を同時に置くことができない場合に実施される。容器の数は、エチレンガスを取り出し得る限りにおいて特に限定されず、容器の容積、加工室ｂの容積、および加工室ｂで熟成加工されるバナナの数等に応じて、任意に選択される。

容器は、バナナの出し入れ用の扉を開けて、そこから加工室ｂ内に配置させる。このとき、扉を速やかに開閉させて、加工室ｂ内に蓄えられたエチレンガスが外部に漏れる量をできるだけ少なくすることが好ましい。エチレンガスは空気より重いため、扉の下側に板状部材を取り付けて、エチレンガスの漏出量を少なくすることが好ましい。扉が開閉されるときに、エアーカーテンのような空気流を扉の開放部に形成することによっても、エチレンガスの漏出量を小さくすることができる。あるいは可能であれば、加工室ｂに、容器の出し入れに必要な寸法の開閉可能な開口部を別に設けることが、エチレンガスの漏出量を少なくするためには好ましい。

このようにして取り出した天然のエチレンガスは、既に言及したように、加工室ａ内に注入される。天然のエチレンガスが加工室ａ内に注入されるとき、加工室ａ内には熟成加工すべき果物（例えば、オールグリーンのバナナ）が入っている状態にある。天然のエチレンガスを注入する前に、加工室ａ内の温度および湿度等を、所望の値としておくことが好ましい。加工室ａ内の温度および湿度を調節する方法は、先に加工室ｂにバナナを入れることに関連して説明したとおりであるから、ここではその説明を省略する。バナナ以外の果物を熟成加工するときには、加工室ａ内の温度および湿度を、各果物に適したものとする必要がある。例えば、キウイフルーツを熟成加工する場合には、加工室ａ内の温度を１７℃〜１８℃とし、湿度を９０％ＲＨ以上とすることが好ましい。

加工室ａで熟成加工する果物は、好ましくは有機栽培された果物であり、特に好ましくは有機栽培されたバナナである。本発明の熟成加工方法を実施することによって、有機農法で栽培された果物であるにもかかわらず、熟成加工段階で合成エチレンガスを使用したために、有機農産物と表示できなかった果物に、法律上問題なく、有機ＪＡＳマークを付すことができる。また、本発明の方法により熟成加工するバナナは、有機栽培され、且つ青酸ガス燻蒸されていないバナナであることが好ましい。青酸ガス燻蒸されたバナナもまた、合成物質である青酸ガスにより処理された時点で、もはやＪＡＳに規定する有機農産物と呼ぶことはできないからである。本発明の方法で熟成加工するのに適したバナナ以外の果物は、キウイフルーツおよびアボガド等である。

加工室ａは、バナナを熟成加工する場合には、加工室ｂと同様に、間口３〜５ｍ、奥行４〜１０ｍ、および高さ３〜５ｍの寸法を有することが好ましい。加工室ａが加工室ｂよりも大きい場合には、加工室ｂで１回熟成加工を実施して取り出したエチレンガスの量（複数の容器に分けて取り出す場合には各容器内のエチレンガスの量の和）が、加工室ａに入れたバナナの熟成を促進するのに十分なものとならないことがある。天然のエチレンガスの量は、加工室ｂで複数回バナナを熟成加工して取り出した天然のエチレンガスを合わせて使用する、または加工室ｂで１回バナナを熟成加工して取り出した天然のエチレンガスの一部を使用することによって調節することができる。加工室ａにおける熟成加工を効率的に実施するためには、１回の熟成加工で取り出した天然のエチレンガスを、１回の熟成加工で使用することが好ましい。

加工室ａは、バナナを出し入れするための開閉可能な開口部、および内部に設置されたファンを有する、密閉可能なおかむろレンガ積み式の加工室であることが好ましい。そのような構造の加工室ａにおいては、容器に封入したエチレンガスを放出させて注入することが容易に実施できる。尤も、加工室の構造は、加工室ｂから取り出した天然のエチレンガスを注入できる限りにおいて、任意のものとすることができ、加工室ａはいわゆる差圧式の加工室であってもよい。

加工室ａ内に天然のエチレンガスを注入する具体的な方法は、天然のエチレンガスを加工室ｂから取り出す方法に関連して説明したとおりである。したがって、ここではその詳細な説明を省略する。但し、加工室ａでバナナを熟成加工する場合には、加工室ａ内に注入する天然エチレンガスは、加工室ａ内での濃度が５〜１０ｐｐｍ程度となる量であってもよい。そのような量でも熟成加工時間を長くすれば熟成を十分に進行させることが可能である。天然エチレンガスは通常、大量に取り出すことが困難であるから、加工室ａにおける熟成加工を小さい初期エチレンガス濃度で実施できることは、本発明の非常に有利な特徴である。

加工室ａにおける熟成加工は、加工室ａ内に入れた果物の種類および量、ならびに天然エチレンガスの濃度に応じて、温度、湿度および換気を適切に制御して実施する。熟成加工は、果物の熟度が所望のものとなるまで実施する。

例えば、上述のように、加工室ａ内に最初に注入する天然エチレンガス濃度を５〜１０ｐｐｍ程度にしてバナナを熟成加工する場合、バナナの呼吸が上がってバナナから発生するエチレンガスの量が上昇する状態に達するように、天然エチレンガスの注入後、加工室ａ内の温度を２１℃〜２２℃にして、約３６〜約５４時間、加工室ａを略密閉した状態にすることが必要である。その後、加工室ａ内を換気して、加工室ａ内の温度を１７〜１８℃にして、８〜１２時間熟成加工を実施し、次いで加工室ａ内の温度を１５〜１６℃にして、１２〜１８時間熟成加工を実施する。その間、加工室ａは略密閉された状態にされるが、必要に応じて適宜換気される。温度、湿度および換気の制御に際しては、さらに出荷時期を考慮する必要がある。

以上において説明した、本発明の熟成加工方法のうち、熟成中のバナナから発生したエチレンガスを取り出す工程は、本発明の熟成加工方法とは無関係に実施してよい。即ち、上記において説明したエチレンガスの取り出し工程は、果物の熟成以外の目的で天然のエチレンガスを使用する必要がある場合に、天然のエチレンガスを取り出す方法として好ましく採用される。したがって、上記で説明した方法は、加工室Ｘ（加工室ａおよびｂとも関係しない加工室）内でバナナを熟成加工するときに、バナナから発生するエチレンガスを取り出す方法として、特定することも可能である。

また、上述した、熟成中のバナナから発生したエチレンガスを取り出す工程においては、工業用エチレンガスを用いてバナナの熟成加工を開始したが、上記の工程において取り出した天然のエチレンガスを用いて、熟成加工を開始してよい。その場合には、工業用エチレンガスを排出する工程に相当する工程を必要としない。したがって、その場合には、加工室ｂ（または加工室Ｘ）に天然のエチレンガスを注入してから、必要に応じてバナナの呼吸により生じたＣＯ_２を追い出してＯ_２を取り入れるために換気し、また、所望の湿度を保つために必要に応じて水分を補給しながら、加工室ｂ（または加工室Ｘ）内でバナナの熟成を進行させて、バナナからエチレンガスを放出させることにより、加工室中のエチレンガスの濃度をさらに高めてから、天然のエチレンガスを取り出す。加工室ｂ（または加工室Ｘ）に注入する天然のエチレンガスは、バナナから発生したものに限定されず、バナナ以外の果物または植物から発生したエチレンガスであってよい。

加工室ｂ（又は加工室Ｘ）内に入れたバナナは、天然のエチレンガスを取り出した後、さらに熟成加工を続けることによって、通常のバナナとして流通させることができる。このように、本発明の熟成加工方法は、通常のバナナの熟成加工において発生するエチレンガスを取り出して、別の果物の熟成加工、特に有機栽培されたバナナの熟成加工に利用することにより、通常のバナナおよび別の果物の双方の熟成加工を可能としている点において、ムダが無い。あるいは、この加工室ｂ（または加工室Ｘ）で熟成加工するバナナは、熟成加工の前または途中で選別したときに、不良バナナとして取り出されたものであってよい。その場合には、不良バナナを、廃棄する前に、エチレンガスを取り出すために有効利用することができる。

有機栽培されたバナナを、本発明の熟成加工方法に従って、熟成加工した実施例を説明する。

（１）バナナから発生したエチレンガスの取り出し工程
オールグリーンのバナナが詰められた箱を、上面の開口部に別の箱の底面が接しないように、おかむろレンガ積み方式の加工室ｂの中にレンガ状に積んで入れた（室入れ）。加工室ｂは、間口４．２ｍ、奥行６．３ｍ、高さ３．４ｍであった。加工室ｂは、その内部が、バナナの出し入れ用の扉を閉めることにより、略密閉された状態となるものであった。この加工室ｂ内には、約１３ｋｇのバナナが詰められた箱を３５７個積み上げた。

１箇所に設置した２台のファン（それぞれ直径約４０ｃｍ）の運転を開始するとともに、加工室ｂ内の温度を２１℃に調節した。また、加工室ｂ内の湿度が９３％ＲＨとなるように、動力散水器で加工室ｂ内に水を３分間散布した。加工室ｂの扉（ヨコ１．１ｍ×タテ２．１ｍ）を閉めて、工業用エチレンガスを、約３００ｐｐｍとなるように加工室ｂ内に注入した。

工業用エチレンガスを注入してから、約２８時間経過したときに扉を開けて、換気して加工室ｂ内の工業用エチレンガスを排出した。このとき、ファンは、運転させたままであった。換気は、扉を約３分間開放して実施した。

換気終了後、扉を閉めて加工室ｂ内の温度を１７℃に調節して、加工室ｂ内に、バナナから発生するエチレンガス、即ち、天然のエチレンガスを蓄えた。バナナからは二酸化炭素も同時に放出されたが、これもエチレンガスとともに加工室ｂ内に蓄えた。

バナナから発生するエチレンガスを蓄え始めてから約１５時間経過したときに、ファンの運転を停止し、扉を開けて、市販のリモコンエアベッド（幅１３７０ｍｍ×長さ１８８０ｍｍ×高さ４３０ｍｍ、山善（株）製）を加工室ｂ内に配置して、再度扉を閉めた。リモコンエアベッドの配置は、扉の開放時間ができるだけ短くなるように（約１０秒）、迅速に行った。ファンの運転を再開し、５分以上運転させてから、リモコンを用いてエアベッドの電動ポンプを作動させて、エアベッド内に加工室ｂ内の雰囲気ガスを入れた。ここでは、電動ポンプを５分ずつ間隔をおいて３回作動させることによって、エアベッドが完全に膨張するようにエアベッドにガスを封入した。それから、ガスを封入したエアベッドを加工室ｂから取り出した。エアベッドに封入したガスには、エチレンガスが約１００ｐｐｍの濃度で含まれており、それ以外に二酸化炭素等が含まれていた。ガスを封入したエアベッドを加工室ｂから取り出した後、同じエアベッドをもう１つ用意して、同様の方法で、このエアベッドに加工室ｂ内の雰囲気ガスを封入し、エアベッドを加工室ｂから取り出した。このようにして、１回の熟成加工において、エチレンガスを封入したエアベッドを２つ得た。

（２）有機栽培バナナの加工室ａへの室入れ
オールグリーンの有機栽培バナナをおかむろレンガ積み方式の加工室ａに入れた。有機栽培バナナはバキュームパックされて、箱詰めされていた。この箱の上面の開口部から出ているバキュームパックの袋を鎌で開封し、開封部分に別の箱の底面が接しないように、加工室ａの中にレンガ状に積んで入れた。加工室ａは、間口３．７ｍ、奥行５．０ｍ、高さ３．５ｍであった。この加工室ａ内には、約１３ｋｇのバナナが詰められた箱を６５個積み上げた。また、加工室ａには、バナナを出し入れするために、１．１ｍ×２．３ｍの扉が設けられていた。この扉を閉めることにより、加工室ａの内部は略密閉された状態となった。

１箇所に設置した２台のファン（それぞれ直径約４０ｃｍ）の運転を開始するとともに、加工室ａ内の温度を２１℃に調節した。また、加工室ａ内の湿度が９３％ＲＨとなるように、動力散水器で水を加工室ａ内に３分間散布した。

（３）天然エチレンガスの加工室ａへの注入
ファンの運転を停止させて、上記（２）の工程でガスを封入した２つのエアベッドを加工室ａ内に配置し、エアベッドの空気排出口を塞いでいたバルブおよびキャップを外し、エアベッド内の天然のエチレンガスを加工室ａ内に放出させた。このとき、空気排出口から、エアベッド内のガスが勢い良く放出されたので、天然のエチレンガスの外部への漏出を少なくするために、作業者はキャップを外した後、速やかに（具体的には約５秒以内に）加工室ａから出て扉を閉めた。このとき、加工室ａ内の天然のエチレンガスの濃度は、約５ｐｐｍであった。その後、ファンの運転を再開して、加工室ａ内を略密閉した状態にて、加工室ａ内の温度が２１℃を越えるが、２２℃を越えないように加工室ａ内を温度制御しながら、約３３時間経過させた。次いで、ファンを止め、加工室ａの扉を少し開けて動力散水器で２〜３分間、水を散布して、加工室ａ内の湿度が９３％ＲＨに保たれるようにした後、加工室ａを略密閉して、ファンの運転を再開し、加工室ａ内の温度が２０．５℃に保たれるように温度制御しながら約１４時間経過させた。このように、途中で散水のために僅かに扉を開放したが、合計で約４７時間、加工室ａを密閉した状態に保った後、換気を行い、次いで、加工室ａ内の温度を下げ、加工室ａ内の温度が１７℃に保たれるように、温度制御しながら、加工室ａを略密閉した状態にて約８時間経過させた後、ファンを運転させたまま扉を開けて、換気すると同時に動力散水器で２〜３分間水を散布し、それから加工室ａの温度を下げて、加工室ａ内の温度が１５℃に保たれるように、温度制御しながら、加工室ａを略密閉した状態にて約１７時間経過させることにより、有機栽培バナナを熟成加工した。熟成加工後のバナナは、加工室ａから取り出し、出荷するまで１３．５℃〜１４℃の温度にて保存した。熟成加工後のバナナは、色、つや、および果肉の柔らかさ等、いずれの点においても商品として流通させるのに十分なものであり、出荷後店頭にならぶまでの期間に熟成がさらに進行して食するのに適した味およびフレーバーを有するものとなった。このことは、バナナから発生した天然のエチレンガスが、工業用エチレンガスと同様に、バナナの熟成を促進する能力を有していることを示す。

本発明の果物の熟成加工方法は、バナナの熟成中に発生したエチレンガスを使用して、果物の熟成加工を開始することを特徴とするものであるため、果物が有機栽培された果物である場合には、熟成加工した果物を有機農産物として流通させることができる。

Claims (9)

1. （１）熟成中のバナナから発生したエチレンガスを取り出すこと、
   （２）熟成加工すべき果物を加工室ａ内に入れること、および
   （３）取り出したエチレンガスを加工室ａ内に注入すること
   を含む果物の熟成加工方法。
2. 熟成加工すべき果物がバナナである、請求項１に記載の方法。
3. 熟成中のバナナから発生したエチレンガスを取り出すことを、
   （Ａ）バナナを加工室ｂ内に入れて、工業用エチレンガスを加工室ｂ内に注入すること、
   （Ｂ）工業用エチレンガスを注入してから２４〜３６時間後に加工室ｂ内を換気して注入した工業用エチレンガスを排出すること、および
   （Ｃ）工業用エチレンガスを排出してから、バナナの熟成が進行するようにバナナを加工室ｂ内に１２〜１８時間保持することによって、バナナから生じるエチレンガスを加工室ｂ内に蓄えること、および
   （Ｄ）加工室ｂ内に蓄えられた、バナナから生じたエチレンガスを含むガスを取り出すこと
   を含む方法によって実施する、請求項１または請求項２に記載の方法。
4. 熟成中のバナナから発生したエチレンガスを取り出すことを、
   （Ｉ）バナナを加工室ｂ内に入れて、天然のエチレンガスを加工室ｂ内に注入すること、
   （II）バナナの熟成が進行するように、バナナを加工室ｂ内に３６〜５４時間保持することによって、バナナから生じるエチレンガスを加工室ｂ内に蓄えること、および
   （III）加工室ｂ内に蓄えられた、バナナから生じたエチレンガスを含むガスを取り出すこと
   を含む方法によって実施する、請求項１または請求項２に記載の方法。
5. 加工室ｂ内に蓄えられた、バナナから発生したエチレンガスを含むガスを取り出すことを、加工室ｂ内に配置した容器の中に、加工室ｂ内のガスを、封入することにより実施し、取り出したエチレンガスを加工室ａ内に注入することを、容器内のガスを加工室ａ内に放出することにより実施する、請求項３または請求項４に記載の方法。
6. 熟成中のバナナから発生したエチレンガスを取り出す方法であって、
   （Ａ）バナナを加工室Ｘ内に入れて、工業用エチレンガスを加工室Ｘ内に注入すること、
   （Ｂ）工業用エチレンガスを注入してから２４〜３６時間後に加工室Ｘ内を換気して注入した工業用エチレンガスを排出すること、および
   （Ｃ）工業用エチレンガスを排出してから、バナナの熟成が進行するようにバナナを加工室Ｘ内に１２〜１８時間保持することによって、バナナから生じるエチレンガスを加工室Ｘ内に蓄えること、および、および
   （Ｄ）加工室Ｘ内に蓄えられた、バナナから生じたエチレンガスを含むガスを取り出すこと
   を含む方法。
7. 熟成中のバナナから発生したエチレンガスを取り出す方法であって、
   （Ｉ）バナナを加工室Ｘ内に入れて、天然のエチレンガスを加工室Ｘ内に注入すること、
   （II）バナナの熟成が進行するように、バナナを加工室Ｘ内に３６〜５４時間保持することによって、バナナから生じるエチレンガスを加工室Ｘ内に蓄えること、および
   （III）加工室Ｘ内に蓄えられた、バナナから生じたエチレンガスを含むガスを取り出すこと
   を含む方法。
8. 加工室Ｘ内に蓄えられた、バナナから発生したエチレンガスを含むガスを取り出すことを、加工室Ｘ内に配置した容器の中に、加工室Ｘ内のガスを、封入することにより実施する、請求項６または請求項７に記載の方法。
9. 容器が、高分子シートから成る気密性の袋状物である、請求項５または請求項８に記載の方法。