JP2004229563A

JP2004229563A - Method for producing new bread

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Publication number: JP2004229563A
Application number: JP2003022208A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Sakurai; 博章櫻井; Masumi Osawa; 真澄大澤; Osamu Matsumoto; 收松本
Original assignee: Nippon Beet Sugar Manufacturing Co Ltd
Current assignee: Nippon Beet Sugar Manufacturing Co Ltd
Priority date: 2003-01-30
Filing date: 2003-01-30
Publication date: 2004-08-19
Anticipated expiration: 2023-01-30
Also published as: JP3906992B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a technique for efficiently producing unconventionally entirely new type of bread particularly in terms of flavor or aroma. <P>SOLUTION: A new bread yeast enabling itself to be cultured in a molasses-based medium, excellent in dough fermentativity and usable in baking operation is created by a technique as a combination of screening with mutation treatment with a beer yeast, particularly a bottom yeast Saccharomyces carlsbergensis as the basal strain. The new bread yeast is e.g. a Saccharomyces cerevisiae Ni-NB0301 strain( FERM P-19190 ). This new strain is excellent in baking ability despite being of beer yeast origin, and the bread obtained using this new strain is of new type with peculiar flavor. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規パンの製造に関するものであり、更に詳細には、新規パン酵母を用いて、従来未知の新しいタイプのパン、特に従来にない風香味を有するパンを効率的に製造する技術に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、製パン業界では、工程の合理化、効率化のため、また、食嗜好の多様化等消費者サイドからの各種のニーズにも対応するため、各種の要望が数多くなされている。例えば、消費者からの強い要望である焼き立てパンの効率的提供のために、冷凍パン生地を利用することが行われるようになり（そのために、冷凍耐性パン酵母という新しいタイプの酵母が開発され：例えば、特許文献１参照）、また、ひとつの酵母で食パンにも菓子パンにも使用できるような高糖生地・低糖生地兼用の新規パン酵母も新たに育種、開発されて、作業効率を高めるだけでなく、嗜好性の面でも高い評価を受けるパンの製造方法も開発されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平９−２３４０５８号公報
【０００４】
【特許文献２】
特開平９−１４９７８５号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記した製パン業界及び消費者サイドからの要望の内、食嗜好の多様化から、従来にない新しいタイプのパンに対する消費者の要望が強いことに着目し、特に風味、香りの面において従来にない全く新しいタイプのパンを効率的に製造するという技術課題を設定した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記技術課題を解決する目的でなされたものであって、本発明者らは、各方面から検討の結果、製パン工程ではなくパン製造用酵母に着目し、新規酵母を育種することによって目的を達成することとした。
【０００７】
パン製造用酵母（以後、パン酵母とする）の重要な発酵能力は、小麦粉を主成分とした生地中において、速やかに炭酸ガスを発生させ、生地を大きく膨張させることである。その一方、清酒、ワイン、ビールなどの酒類製造用の醸造酵母では、原料の違いはあるものの、糖分からアルコールを生成することが最も重要な発酵性能であり、同じ酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（サッカロマイセス・セレビシエ）ではあるが、求められる基本的な発酵性質が異なる。つまり、醸造酵母は、アルコール収率に重点が置かれ、選抜・育種されてきた背景から、通常、パン酵母に求められる生地中での炭酸ガス発生能は低下していることが多く、それゆえ、製パンには適応しがたく、不向きとされてきた。
【０００８】
また、既述したように、昨今の食嗜好の多様化から、主食の一つであるパンにも多様な特徴が求められる様になっている。その中の一つの話題に香気がある。より独特な特徴のある香りを有するパン、逆に香りの少ないパンなどが求められ、味や食感といったこれまでの観点とは異なる嗜好性分野が生じてきている。
【０００９】
このような業界の現状において、本発明者らは、製パンのみにとらわれることなく広範囲に検討を行った結果、酒類などの醸造発酵性飲料では、古くからその香気を楽しみ、差別化する環境があったことに注目した。つまり、醸造発酵性飲料を製造するために用いられる酵母（要するに、醸造酵母であるが）は、パン酵母にない、あるいはより発達した香気成分生成機構を有していることに着目したのである。醸造酵母を製パンへ応用することで、パンに新たな香りの特徴を提案できる可能性があるとの着想を得、本発明者らは、醸造酵母の中から、製パン性能をも兼ね備える菌株を選抜、あるいはそれを基本に育種・改良することで、パンの香り嗜好の多様化に対応できるとの着想を得た。
【００１０】
また、醸造酵母の中で、とりわけビール製造用酵母（以後、ビール酵母とする）は、菌体中に、ビタミン、ミネラル、蛋白質などを豊富に含んでいることから、乾燥菌体は、栄養補助食品に利用され、また、菌体に含まれる蛋白質や核酸などを分解・抽出した酵母エキスは、調味料素材や微生物栄養源として利用されており、近年、ビール酵母の健康指向性は高まっており、消費者の関心の的である。ビール酵母を使用することは、パン香気に特徴を付与するのと同時に、より話題性を高め、パン商品の付加価値を高めることでもある。そこで、本発明者らは、醸造酵母の中でも、ビール酵母を素材に製パン性能の高い菌株を選抜することとした。
【００１１】
ビール酵母は、ビールの製造工程から説明すると、大きく２つに大別される。上面発酵酵母と下面発酵酵母である。上面発酵酵母は、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（サッカロマイセス・セレビシエ）に属し、発酵中に発生する炭酸ガスとともにビール仕込みタンクの液面に浮かんできて、泡とともに厚い褐色のクリーム状の層を形成する。下面発酵酵母は、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ（サッカロマイセス・カールスベルゲンシス）に属し（現在、微生物学の分類上では、Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅと同属種に区分させる）、液面には浮かばず、発酵末期に沈殿する性質を有する。
【００１２】
これら上面及び下面発酵酵母の内、炭酸ガスを多く生成する、つまりパン酵母に求められる条件を潜在的に持ち合わせている酵母は上面発酵酵母であることは容易に推察できるところである。しかしながら、本発明者らは、発想を転換して、解決すべき技術課題が従来にない新しいタイプの製パンである点に鑑み、あえて予測とは逆に、パン酵母に不向きとされる下面発酵酵母に着目した。
【００１３】
そして、本発明者らは、非常に多数の下面発酵酵母について広範なスクリーニングを行ったが、目的とする酵母を得るには至らなかった。そこで、目的とする酵母を得るには、野生株の単なるスクリーニングでは目的が達成されないとの観点にたち、目的とする酵母を積極的に育種する必要を認めた。しかしながら、１回の操作では目的とする酵母を分離することはできなかった。
【００１４】
そこで、本発明者らは、鋭意研究の結果、ランダムではなくシステマティックに段階をおって育種する必要性を認めた。そして、本発明の目的に適合したパン酵母を育種するには、第１段階として、ビール酵母保存菌株の内から、糖蜜を基本成分とする培地で生育し得る菌株をスクリーニングして第１次選抜を行った後、第２段階として、炭酸ガス発生量の多い菌株をスクリーニングして、第２次選抜を行った。
【００１５】
しかしながら、第２次選抜で得た菌株も、製パン可能な最低限の炭酸ガス発生量しか示さず、直ちに実用に供し得るものではなかったので、鋭意検討の結果、第３段階として、突然変異処理することとした。その結果、例えば変異誘発剤としてエチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）を使用して得た変異株は、炭酸ガス発生量が高く、充分製パンに使用できることが確認された。
【００１６】
そこで、この変異株を用いて製パンしたところ、ガス発生量が元株に比して大幅に改善されただけでなく、一般用パンイーストで製造したパンと比較しても遜色がないばかりか、香りが全く異なることが官能検査からもまた香気成分の機器分析からも確認され、全く新しいパンの製造にはじめて成功するに至った。
【００１７】
このように、本発明に係るパンは従来未知の全く新しいタイプのものであって、特に風香味に特徴を有している。そして、このような新規なパンを製造するのに成功した源であるビール酵母由来のパン酵母も新規であって、その内の１株をサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｎｉ−ＮＢ０３０１と命名し、この新規菌株を特許生物寄託センターにＦＥＲＭＰ−１９１９０として寄託した。
【００１８】
本菌株は、ビール酵母（特に、サッカロマイセス・カールスベルゲンシス：Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）を親株とし、糖蜜を基本成分とした培地を用いた培養が可能であり；後記するように抗生物質耐性を有し；生地発酵性が高く（つまり、製パン性にすぐれ）；従来にない風香味を有する新しいタイプのパンを製造できる；といった特徴を有するものであって、このような菌株は、従来知られておらず、新規である。また、このような菌株を含有する生地、それを用いて製造したパンも、新規である。
【００１９】
以下、本発明について詳述する。
【００２０】
「第１段階目」として、ビール酵母中より、通常のパン酵母を培養する条件で容易に培養可能な菌株を選抜した。現在、工業レベルにおけるパン酵母の培養は、菌体収量が発酵性糖分に対して最大となる様に設計されており、おおよそその収率は５０％である。つまり、１ｋｇの糖から、５００ｇの菌体が生産できる。ところが、様々な負の要因が関与し、その歩留まりが低下することがある。その一つとして、廃糖蜜（以後、糖蜜とする）の性質があげられる。酵母は、ブドウ糖（グルコース）の様な構造の簡単な糖は速やかに吸収し、資化するが、複雑な糖は、その代謝が遅れる。つまり単位時間当たりの菌体生育が低下する。発酵性糖分を供給するために通常は、糖蜜が用いられる。つまり、糖蜜中の糖分が酵母生育に与える影響、いわゆる「相性」が重要であり、菌株を選択する上で、糖蜜を糖源に培養が十分に可能であることが、最重要ポイントのひとつである。
【００２１】
発明者らの研究室保存のビール酵母菌株群を、糖蜜を基本成分とする培地で生育させた。保存菌株は、ＡｍｅｒｉｃａｎＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＡＴＣＣ）より分譲いただき、保存している醸造用に選別された野生株であり、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ（サッカロマイセス・カールスベルゲンシス）である。供試菌株数は、２９株であり、試験番号およびＡＴＣＣ番号は、下記の通りである。
【００２２】
Ｎｏ．１−ＡＴＣＣ２３４５Ｎｏ．２−ＡＴＣＣ２７００Ｎｏ．３−ＡＴＣＣ９０８０
Ｎｏ．４−ＡＴＣＣ９３７３Ｎｏ．５−ＡＴＣＣ１０５９６Ｎｏ．６−ＡＴＣＣ２４５５６
Ｎｏ．７−ＡＴＣＣ２４９０４Ｎｏ．８−ＡＴＣＣ２４９６６Ｎｏ．９−ＡＴＣＣ２６２５１
Ｎｏ．１０−ＡＴＣＣ２６６０２Ｎｏ．１１−ＡＴＣＣ２６７８９Ｎｏ．１２−ＡＴＣＣ２８５１８
Ｎｏ．１３−ＡＴＣＣ２８５１９Ｎｏ．１４−ＡＴＣＣ２８５２０Ｎｏ．１５−ＡＴＣＣ２８５２１
Ｎｏ．１６−ＡＴＣＣ２８５２２Ｎｏ．１７−ＡＴＣＣ２８５２３Ｎｏ．１８−ＡＴＣＣ２８５２４
Ｎｏ．１９−ＡＴＣＣ２８８２７Ｎｏ．２０−ＡＴＣＣ３６２６５Ｎｏ．２１−ＡＴＣＣ３６２６６
Ｎｏ．２２−ＡＴＣＣ３６２６７Ｎｏ．２３−ＡＴＣＣ４２３６７Ｎｏ．２４−ＡＴＣＣ４４９６６
Ｎｏ．２５−ＡＴＣＣ４６７８７Ｎｏ．２６−ＡＴＣＣ４６９９１Ｎｏ．２７−ＡＴＣＣ６０７２８
Ｎｏ．２８−ＡＴＣＣ６０７２９Ｎｏ．２９−ＡＴＣＣ６０７３０
【００２３】
なお、Ｎｏ．８菌株（ＡＴＣＣ２４９６６）は、ビール醸造用酵母であって下記文献にも記載されており、別途入手したものである。Ｂ．Ｈｅｓｓ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）。ビール醸造用酵母、ピルビン酸キナーゼの生産（Ｈｏｐｐｅ−ＳｅｙｌｅｒｓＺ．Ｐｈｙｓｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．３５２：１３９−１５０、１９７０；ｉｂｉｄ．，３５３：４３５−４４０、１９７２）。
【００２４】
ＹＰＤ保存用寒天スラント上に生育した上記ビール酵母群を、それぞれ一白金耳量、無菌的に、大型試験管で５ｍｌ容に調製したＹＰＤ液体培地に接種した。これを３０℃、一昼夜、振とう培養をした。ＹＰＤ培地の組成は、２０ｇ／Ｌポリペプトン、１０ｇ／Ｌ酵母エキス、２０ｇ／Ｌグルコース、ｐＨ５．２とした。得られた培養液を、５００ｍｌ容坂口振とうフラスコで１２０ｍｌ容に調製した糖蜜基本培地に全量を接種し、３０℃、４８時間、振とう培養をした。糖蜜基本培地の組成は、１．９ｇ／Ｌ硫酸アンモニウム、１．３ｇ／Ｌ尿素、０．５ｇ／Ｌリン酸二水素カリウム、０．５ｇ／Ｌ硫酸マグネシウム七水和物、発酵性糖分２５ｇ／Ｌ相当糖蜜、ｐＨ５．２とした。得られた培養液中から酵母菌体を回収するため、遠心分離した。分離菌体を無菌水にて２回洗浄し、再度、無菌水に懸濁した。この溶液の酵母乾物量を測定し、単位発酵性糖分当たりの酵母収率を算出した。この酵母溶液は、使用まで暗所、冷蔵保存した。
【００２５】
供試ビール酵母２９株中、糖蜜基本培地での単位発酵性糖分当たりの酵母収率が４０％以上であった菌株、つまり、糖蜜を糖源に容易に培養が可能であったと考えられた菌株は、下記１８株であり、１次選抜株とした。
【００２６】
Ｎｏ．３−ＡＴＣＣ９０８０Ｎｏ．４−ＡＴＣＣ９３７３Ｎｏ．５−ＡＴＣＣ１０５９６
Ｎｏ．６−ＡＴＣＣ２４５５６Ｎｏ．８−ＡＴＣＣ２４９６６Ｎｏ．９−ＡＴＣＣ２６２５１
Ｎｏ．１０−ＡＴＣＣ２６６０２Ｎｏ．１１−ＡＴＣＣ２６７８９Ｎｏ．１３−ＡＴＣＣ２８５１９
Ｎｏ．１５−ＡＴＣＣ２８５２１Ｎｏ．１６−ＡＴＣＣ２８５２２Ｎｏ．１７−ＡＴＣＣ２８５２３
Ｎｏ．１８−ＡＴＣＣ２８５２４Ｎｏ．２２−ＡＴＣＣ３６２６７Ｎｏ．２３−ＡＴＣＣ４２３６７
Ｎｏ．２６−ＡＴＣＣ４６９９１Ｎｏ．２７−ＡＴＣＣ６０７２８Ｎｏ．２８−ＡＴＣＣ６０７２９
【００２７】
「第２段階目」として、調製した酵母溶液を用い、パン生地を作製し、発酵させ、発酵段階で発生する炭酸ガス量を計測した。つまり、日本イースト工業会法の手法に従い、小麦粉１００ｇ仕込みの中種配合で、無糖生地を調製し、ファーモグラフにて、炭酸ガスの発生量を計測した。調製生地４０ｇを計測瓶に詰め、５分毎に１２０分間の発生ガス量を調べ、９０分後のトータルガス発生量を比較した。その結果を、図１に示した。一般用パンイースト（日本甜菜製糖株式会杜製）のガス発生量を対照区とした時、１次選抜のビール酵母は、全て１００％を下回り、大部分が製パンには、不十分と考えられた。しかし、Ｎｏ．８−ＡＴＣＣ２４９６６株は、８０％を越えており、製パン可能な最低限のレベルを確保していたことから、この株を２次選抜株とした。
【００２８】
ところが、２次選抜株ＡＴＣＣ２４９６６株の生地中における炭酸ガス発生量は、先にも記述した通り、製パン可能な最低限のレベルであり、通常パン酵母と比較して、生地膨張力が弱い実体にあると考察された。そこで、「第３段階目」として、２次選抜株ＡＴＣＣ２４９６６株を素材とし、これを適当な化学薬品で直接処理し、人工突然変異を誘発し、元株より生地発酵性能が改善された菌株を取得することを行った。
【００２９】
人工突然変異を利用し、菌株の生産性を向上させたり、これまでにはない形質を新たに付与することは、産業上、頻繁に行われており、成功例が多い。その中でも菌の染色体ＤＮＡを直接アタックし、変異させる薬剤が中心に使用されている。本発明では、酵母で最も使用頻度の高いエチルメタンサルホネート（ＥＭＳ）を用いた。ＥＭＳの様なアルキル化剤使用では、ＤＮＡ中のグアニンの７位をアルキル化し、４級アンモニウム窒素を生じさせ、デオキシリボシド結合が不安定になり切断されやすくなる。すなわち、脱グアニンを起こし、修復機構で修復されても、異なった塩基が入ることが可能であり、その結果、変異が導入されると考えられている。一度導入された変異が復帰する可能性が低いのが、本法の特徴である。
【００３０】
なお、突然変異処理としては、上記のほか、γ線、紫外線、温度差等の物理的処理、および、エチジウムブロマイド、ナイトロジェンマスタード、ジエポキシブタン、コルヒチン、パーオキサイド、プリン誘導体、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン等変異誘導剤処理といった常法が適宜利用できる。
【００３１】
また、本技術には、ＥＭＳ処理等の突然変異処理した菌株から効率良く目的（生地発酵性能が向上した）の菌株を選抜する操作が必要である。これには菌体を生育させる培地中に、適当な抗真菌剤を混合し、この培地中に生育可能となった菌株を選抜することで解決できると考えた。これは、適度な抗生物質抵抗性を獲得した菌体は、基本的な生育、糖代謝、発酵性などの能力が向上することが多い点に着目したものであり、抗真菌剤としては、各種使用可能であり、例えばクロトリマゾールが非限定的に例示される。
【００３２】
つまり、ＹＰＤ保存用寒天スラント上のＡＴＣＣ２４９６６株を、一白金耳量、無菌的に、大型試験管で５ｍｌ容に調製したＹＰＤ液体培地に接種した。これを３０℃、一昼夜、振とう培養をした。菌体を回収するため、遠心分離を行った。その後、１．０×１０の８乗細胞個／ｍｌの濃度となるように、ＳＤ培地に再懸濁した。ここに、終濃度が２％となるように、ＥＭＳを加えた。ＳＤ培地の組成は、２０ｇ／Ｌグルコース、６．７ｇ／Ｌ酵母ニトロゲンベース（アミノ酸フリー）とした。このＥＭＳ反応液を３０℃、３０分間保温した。先に、この処理によって致死率が５０％程度になることを確認している。
【００３３】
反応後、遠心分離によって菌体を回収し、５％チオ硫酸ナトリウム溶液で１回、無菌水で２回洗浄した。この菌体を無菌水に再懸濁し、適当量に希釈し、終濃度で２０μｇ／ｍｌとなるように、クロトリマゾールを添加したＳＤ培地上に塗抹した。塗抹培地を、３０℃、２〜３日間、静置培養した。この静置培養の際、プレート上に先に出現し、比較的大きく形成したコロニーを陽性コロニーとして選抜した。１．０×１０の１１乗細胞個を変異処理して、１５株の陽性コロニーを取得した。菌株番号を下記の通りとした。
【００３４】
Ｎｏ．１−ＮｉＮＢ０３−１Ｎｏ．２−ＮｉＮＢ０３−２Ｎｏ．３−ＮｉＮＢ０３−３
Ｎｏ．４−ＮｉＮＢ０３−４Ｎｏ．５−ＮｉＮＢ０３−５Ｎｏ．６−ＮｉＮＢ０３−６
Ｎｏ．７−ＮｉＮＢ０３−７Ｎｏ．８−ＮｉＮＢ０３−８Ｎｏ．９−ＮｉＮＢ０３−９
Ｎｏ．１０−ＮｉＮＢ０３−１０Ｎｏ．１１−ＮｉＮＢ０３−１１Ｎｏ．１２−ＮｉＮＢ０３−１２
Ｎｏ．１３−ＮｉＮＢ０３−１３Ｎｏ．１４−ＮｉＮＢ０３−１４Ｎｏ．１５−ＮｉＮＢ０３−１５
【００３５】
取得した１５株を、先に記した糖蜜基本培地を用いて培養し、菌体を回収し、その菌体を用い、先に記した日本イースト工業会法の手法に従い、パン生地を作製し、発酵させ、発酵段階で発生する炭酸ガス量を計測した。小麦粉１００ｇ仕込みの中種配合で、無糖生地を調製し、ファーモグラフにて、炭酸ガスの発生量を計測した。その結果を、図２に示した。変異処理前のＡＴＣＣ２４９６６元株（対照区）と比較して、優位にガス発生量が改善され、一般用パンイースト（対照区）と比較しても、遜色のない菌株を１菌株取得した。Ｎｏ．５−ＮｉＮＢ０３−５である。つまり、本菌株は、糖蜜培地で良好な生育を示し、パン生地発酵性能が改良され、ビール酵母を起源とするが、通常パン酵母として十分に使用可能なレベルに改善された有能菌株であると考えられる。
【００３６】
本菌株を、「Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（サッカロマイセス・セレビシエ）Ｎｉ−ＮＢ０３０１株」と命名し、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに、受託番号ＦＥＲＭＰ−１９１９０として登録した。
【００３７】
本発明により、新しいタイプのパンを製造し得る新規酵母が明らかにされたので、上記したような工程を経ることなく、ビール酵母、野生酵母、各機関が保存しておりあるいは販売している酵母等をスクリーニングすることによって、直接、目的菌株を育種することもできるし、突然変異処理した後に、目的菌株を育種することも可能である。その際、クロトリマゾール等の抗生物質添加培地を選択培地として使用すると、目的菌株の選択が効率的に行われる。そして、このようにして得た新規パン酵母を使用することにより、独特の香味を有する新しいタイプのパンを効率的に製造することができる。
【００３８】
本発明の実施例を以下に示す。
【００３９】
実施例１：Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（サッカロマイセス・セレビシエ）Ｎｉ−ＮＢ０３０１株を用いた製パン試験
Ｎｉ−ＮＢ０３１株を２Ｌ容ジャーファメンターで培養し、菌体を大量製造した。５００ｍｌ容坂口振とうフラスコで、糖蜜基本培地を用い、各供試菌株について使用種菌量１２ｇに見合う本数の培養を行い、遠心分離により菌体を回収し、無菌水にて２回洗浄したものを種菌とした。培養温度３０℃における飽和溶存酸素量２ｐｐｍ以上を維持し、糖蜜流加培養を行った。流加糖蜜量は、８１．２７ｇ、培養時間は、１１．５時間、攪拌数は、７００ｒｐｍで行った。窒素源は、尿素あるいは硫酸アンモニウムを使用し、ビタミン類、その他の塩類は適宜加えた。培養後、菌体は、遠心分離にて回収し、洗浄した。
【００４０】
培養菌体を用い、日本イースト工業会の食パン４時間中種法仕込み法に従い、食パンを焼成した。その時の結果を表１に示した。Ｎｉ−ＮＢ０３０１株を使用した食パンは、ＡＴＣＣ２４９６６株使用パンより、優れたスコアーを示し、一般用イースト使用パンと、遜色のない結果となった。
【００４１】

【００４２】
更に、各菌株について、液体発酵力の測定を行った。同測定は以下によって行った。すなわち、「ＩｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆＤｏｕｇｈＣｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｏｎＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ（ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．２２（１９４５）」に記載の組成において、発酵培地の炭素源を１０％のスクロースとしたもの（Ｆ１０）、４０％のスクロースとしたもの（Ｆ４０）、８％のマルトースとしたもの（Ｍ８）を用い、２００ｍｇの乾物重量の酵母が、３０℃、３時間で発生する炭酸ガス発生量（ｍｇ）を重量法で求めた。
【００４３】
得られた結果を下記表２に示した。その結果から明らかなように、Ｎｉ−ＮＢ０３０１株（Ａ）を使用した食パンは、ＡＴＣＣ２４９６６株（Ｂ）使用パンより、優れた発酵性を示し、一般用イースト（Ｃ）使用パンと同等ではないが、実用性が確認された。
【００４４】

【００４５】
実施例２：Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（サッカロマイセス・セレビシエ）Ｎｉ−ＮＢ０３０１株を用いた食パンの香気成分分析
実施例１において焼成した食パンで、Ｎｉ−ＮＢ０３０１株と一般用イースト使用分について、食パンの香気成分を分析した。ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ、日立製作所モデルＭ２５００）を用い、ＴＥＮＡＸ捕集装置に香気成分を捕集し、加熱脱着後、分析を行った。その結果を、図３に示した。
【００４６】
その結果から明らかなように、Ｎｉ−ＮＢ０３０１株使用のパンは、一般用イースト使用パンとは、明らかに香りのパターンが相違している、具体的には例えば、エタノール、ｎ−プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、アセトイン、酢酸、２一エチルヘキサノール、およびフェネチルアルコールなどの個々の香気物質含量が異なり、独特の特徴のある香りを有した食パンであると判断された。このような香気成分のパターンを示すパンは従来報告されていないし、実際に香りをかいだり試食したりしてみた結果からも、このようなパンは従来知られておらず、新規であることが確認された。
【００４７】
本菌株使用に係るパンは、一般用イーストに係るパンに比して、官能面からは、香気の出力値が低いため、マイルドな好ましい香りを有し、成分分析面からは、アセトインの量は多いものの、イソブタノールやイソアミルアルコールの量は少なくなっており、本菌株はアルコール（エタノール）生産性が高いビール酵母由来であるにもかかわらず、エタノール生産量は、エタノール生産を主機能としないパン酵母（一般用イースト）よりも低い点も確認された。
【００４８】
【発明の効果】
本発明によって、従来未知の全く新しいタイプのパン酵母が育種、分離された。本菌株は、ビール酵母を親株とし、これを突然変異処理して得られたものであるが、糖蜜含有培地で良く生育し、発酵力が高くて製パン性にすぐれ、抗生物質耐性を有し、新しいタイプのパン、特に風香味に関して従来にない、パンを製造し得るものであり、パンの多様化を希求している消費者のニーズにも適合している。また、本発明に係る新規菌株は、人工的に突然変異させた菌株から選択するほか、保存菌株、野生株等からスクリーニングして分離することも可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】第２段階目における各菌株のガス発生量の相対値を示す。
【図２】第３段階目における人工突然変異株のガス発生量の相対値を示す。
【図３】一般用イースト及びＮｉ−ＮＢ０３０１株を用いて製造したパンの香気成分の測定結果を示す。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to the production of new bread, and more particularly, to a technique for efficiently producing a previously unknown new type of bread, particularly a bread having an unprecedented flavor, using a novel bread yeast. Things.
[0002]
[Prior art]
2. Description of the Related Art In recent years, in the baking industry, there have been many demands for streamlining and efficiency of processes and for responding to various needs from consumers such as diversification of food preferences. For example, in order to efficiently provide freshly baked bread, which is a strong demand from consumers, the use of frozen bread dough has been performed (for this reason, a new type of yeast called freeze-resistant baker's yeast has been developed: In addition, a new baker's yeast, which can be used for both bread and confectionery bread with one yeast, can be used as both a high-sugar dough and a low-sugar dough. Also, a method for producing bread that has been highly evaluated in terms of palatability has also been developed (for example, see Patent Document 2).
[0003]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-234058
[Patent Document 2]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-149785
[Problems to be solved by the invention]
The present inventors have noted that among the above-mentioned demands from the bread making industry and the consumer side, from the diversification of food preferences, consumers have strongly demanded an unprecedented new type of bread, and in particular, flavor, In terms of aroma, we set a technical task to efficiently manufacture a completely new type of bread that has never existed before.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present invention has been made for the purpose of solving the above technical problems, and the present inventors have studied from various aspects, focusing on yeast for bread production instead of the bread making step, and breeding a new yeast. The goal was achieved by doing so.
[0007]
An important fermentation ability of bread-making yeast (hereinafter referred to as bread yeast) is to quickly generate carbon dioxide in a dough containing flour as a main component and to greatly expand the dough. On the other hand, in brewing yeasts for producing alcoholic beverages such as sake, wine, and beer, although there are differences in raw materials, producing alcohol from sugar is the most important fermentation performance, and the same yeast Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) However, the basic fermentation properties required are different. In other words, brewer's yeast is often focused on alcohol yield and, in the background of selection and breeding, usually has a lower carbon dioxide generation ability in dough, which is required for baker's yeast. However, it has been difficult to adapt to baking and has been unsuitable.
[0008]
Further, as described above, breads, which are one of the staple foods, are required to have various characteristics due to recent diversification of food preferences. One of the topics has an aroma. Breads with fragrances having more unique characteristics and breads with less fragrances are demanded, and taste fields such as taste and texture different from the conventional viewpoints have been generated.
[0009]
In the current state of the industry, the present inventors have conducted extensive studies without being limited to bread making alone.As a result, fermented beverages such as alcoholic beverages have enjoyed their aroma for a long time, and an environment that differentiates them Noted that there was. In other words, the inventors focused on the fact that yeast used for producing brewed fermentable beverages (in short, brewed yeast) has a mechanism for generating aroma components that is not present in baker's yeast or that is more developed. By applying brewer's yeast to bread making, the idea that there is a possibility that a new flavor characteristic can be proposed for bread was obtained, and the present inventors found that among the brewer's yeasts, a bacterial strain that also has bread making performance By selecting, or breeding and improving on the basis of this, I got the idea that it could respond to the diversification of bread scents.
[0010]
In addition, among brewer's yeasts, especially yeast for beer production (hereinafter referred to as beer yeast) contains abundant vitamins, minerals, proteins, etc. in the cells, so that dried cells are nutritional supplements. Yeast extract, which is used for food and decomposes and extracts proteins and nucleic acids contained in bacterial cells, is used as a seasoning material and a microbial nutrient source.In recent years, the health-oriented nature of brewer's yeast has been increasing. Is the focus of consumer interest. The use of brewer's yeast not only adds character to the aroma of bread, but also enhances topicality and adds value to bread products. Therefore, the present inventors have selected brewer's yeasts having high baking performance from brewer's yeasts.
[0011]
Beer yeast can be roughly classified into two when described from the beer production process. Upper fermentation yeast and lower fermentation yeast. The top-fermenting yeast belongs to Saccharomyces cerevisiae, floats on the liquid surface of the beer charging tank together with carbon dioxide gas generated during fermentation, and forms a thick brown creamy layer with bubbles. The bottom-fermenting yeast belongs to Saccharomyces carlsbergensis (currently classified into the same genus as S. cerevisiae in terms of microbiology), and does not float on the liquid surface and precipitate at the end of fermentation. Having.
[0012]
Of these upper and lower fermentation yeasts, it can be easily inferred that yeasts that produce a large amount of carbon dioxide, that is, potentially have the conditions required for baker's yeast, are top fermentation yeasts. However, the inventors of the present invention have changed their minds, and in view of the fact that the technical problem to be solved is a new type of baking which has not existed in the past, contrary to the prediction, the bottom fermentation which is unsuitable for baker's yeast. I focused on yeast.
[0013]
The present inventors conducted extensive screening on a very large number of bottom fermenting yeasts, but did not obtain the desired yeast. In view of this, from the viewpoint that mere screening of a wild strain would not achieve the objective in order to obtain the intended yeast, it was recognized that it was necessary to actively breed the objective yeast. However, the target yeast could not be separated by one operation.
[0014]
Thus, the present inventors have conducted intensive studies and have recognized the necessity of breeding systematically, not randomly, in stages. Then, in order to breed baker's yeast suitable for the purpose of the present invention, as a first step, a strain capable of growing on a medium containing molasses as a basic component is screened from among the brewer's yeast preservation strains to carry out a first selection. After that, as a second step, strains with a large amount of carbon dioxide gas were screened, and a second selection was performed.
[0015]
However, the strain obtained in the second selection also showed only the minimum amount of carbon dioxide gas that could be baked and could not be put to practical use immediately. It was decided to process. As a result, it was confirmed that, for example, a mutant strain obtained by using ethyl methanesulfonate (EMS) as a mutagen was high in the amount of carbon dioxide gas generated and could be sufficiently used for bread making.
[0016]
Therefore, when bread was produced using this mutant strain, the amount of gas generated was not only significantly improved compared to the original strain, but also not inferior to bread produced with general-purpose bread yeast. The sensory test confirmed that the fragrance was completely different, and the instrumental analysis of the fragrance component confirmed that the production of a completely new bread was successful for the first time.
[0017]
As described above, the bread according to the present invention is a completely new type that has not been known in the past, and is particularly characterized by flavor. Also, bakery yeast derived from brewer's yeast, which is a source of successfully producing such a novel bread, is also novel, and one of them is named Saccharomyces cerevisiae Ni-NB0301, This new strain was deposited at the Patent Organism Depositary as FERM P-19190.
[0018]
This strain has brewer's yeast (especially Saccharomyces carlsbergensis) as a parent strain and can be cultured using a medium containing molasses as a basic component; it has antibiotic resistance as described later; It has the characteristics of high fermentability (that is, excellent bread-making properties); it can produce a new type of bread having an unprecedented flavor, and such a strain has not been known before. Is new. Dough containing such a strain and bread produced using the same are also novel.
[0019]
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0020]
As the "first stage", a strain that can be easily cultured under the conditions for culturing normal baker's yeast was selected from beer yeast. At present, the cultivation of baker's yeast on an industrial level is designed so that the cell yield is maximized relative to the fermentable sugar content, and the yield is approximately 50%. That is, 500 g of cells can be produced from 1 kg of sugar. However, various negative factors are involved, and the yield may decrease. One of them is the property of molasses (hereinafter referred to as molasses). Yeast quickly absorbs and assimilates simple sugars such as glucose (glucose), but complex sugars delay their metabolism. That is, cell growth per unit time decreases. Molasses is usually used to supply the fermentable sugars. In other words, the effect of the sugar content in molasses on yeast growth, the so-called "compatibility", is important, and one of the most important points in selecting a strain is that it is possible to cultivate it with molasses as a sugar source. is there.
[0021]
A group of brewer's yeast strains preserved in our laboratory was grown on a medium containing molasses as a basic component. The preserved strain is a wild strain that has been obtained from the American Type Culture Collection (ATCC) and has been selected for brewing and is stored, and is Saccharomyces carlsbergensis (Saccharomyces carlsbergensis). The number of test strains is 29, and the test numbers and ATCC numbers are as follows.
[0022]
No. 1-ATCC 2345 No. 2-ATCC 2700 No. 3-ATCC 9080
No. 4-ATCC 9373 No. 5-ATCC 10596 No. 6-ATCC 24556
No. 7-ATCC 24904 No. 8-ATCC 24966 No. 9-ATCC 26251
No. 10-ATCC 26602 No. 11-ATCC 26789 No. 12-ATCC 28518
No. 13-ATCC 28519 No. 14-ATCC 28520 No. 15-ATCC 28521
No. 16-ATCC 28522 No. 17-ATCC 28523 No. 18-ATCC 28524
No. 19-ATCC 28827 No. 20-ATCC 36265 No. 21-ATCC 36266
No. 22-ATCC 36267 No. 23-ATCC 42367 No. 1; 24-ATCC 44966
No. 25-ATCC 46787 No. 26-ATCC 46991 No. 27-ATCC 60728
No. 28-ATCC 60729 No. 29-ATCC 60730
[0023]
In addition, No. Eight strains (ATCC 24966) are yeasts for beer brewing, are also described in the following literature, and are separately obtained. B. Hess (Saccharomyces carlsbergensis). Yeast for brewing beer, production of pyruvate kinase (Hoppe-Seylers Z. Physiol. Chem. 352: 139-150, 1970; ibid., 353: 435-440, 1972).
[0024]
The brewer's yeast group grown on the agar slant for YPD preservation was inoculated aseptically into a YPD liquid medium prepared in a large test tube to a volume of 5 ml in an amount of one loopful. This was shake-cultured at 30 ° C. for 24 hours. The composition of the YPD medium was 20 g / L polypeptone, 10 g / L yeast extract, 20 g / L glucose, pH 5.2. The whole amount of the obtained culture solution was inoculated to a molasses basic medium prepared in a 500 ml Sakaguchi shake flask to a volume of 120 ml, and cultured with shaking at 30 ° C. for 48 hours. Molasses basic medium has the composition of 1.9 g / L ammonium sulfate, 1.3 g / L urea, 0.5 g / L potassium dihydrogen phosphate, 0.5 g / L magnesium sulfate heptahydrate, and 25 g / L fermentable sugar. Equivalent molasses, pH 5.2. Centrifugation was performed to collect yeast cells from the obtained culture solution. The separated cells were washed twice with sterile water and suspended again in sterile water. The yeast dry matter amount of this solution was measured, and the yeast yield per unit fermentable sugar content was calculated. This yeast solution was stored in a dark place and refrigerated until use.
[0025]
Among the 29 test beer yeast strains, those strains in which the yeast yield per unit fermentable sugar in the molasses basic medium was 40% or more, that is, those strains which could be easily cultured using molasses as a sugar source Are the following 18 strains, which were designated as primary selected strains.
[0026]
No. 3-ATCC 9080 No. 4-ATCC 9373 No. 5-ATCC 10596
No. 6-ATCC 24556 No. 8-ATCC 24966 No. 9-ATCC 26251
No. 10-ATCC 26602 No. 11-ATCC 26789 No. 13-ATCC 28519
No. 15-ATCC 28521 No. 16-ATCC 28522 No. 17-ATCC 28523
No. 18-ATCC 28524 No. 22-ATCC 36267 No. 23-ATCC 42367
No. 26-ATCC 46991 No. 27-ATCC 60728 No. 28-ATCC 60729
[0027]
As the “second stage”, bread dough was prepared and fermented using the prepared yeast solution, and the amount of carbon dioxide generated in the fermentation stage was measured. That is, according to the method of the Japan East Industry Association method, a sugar-free dough was prepared with a medium blend of 100 g of flour prepared, and the amount of carbon dioxide generated was measured by a farmograph. 40 g of the prepared dough was packed in a measuring bottle, the amount of gas generated for 120 minutes was checked every 5 minutes, and the total amount of gas generated after 90 minutes was compared. The result is shown in FIG. When the amount of gas generated by general-purpose bread yeast (manufactured by Nippon Beet Sugar Co., Ltd.) was used as a control, the primary selection of brewer's yeast was less than 100%, and it was thought that most were insufficient for bread making. Was done. However, no. The 8-ATCC 24966 strain exceeded 80%, and the minimum level capable of baking was ensured. Therefore, this strain was designated as a secondary selection strain.
[0028]
However, the amount of carbon dioxide generated in the dough of the second-selected ATCC 24966 strain is the minimum level at which bread can be made, as described above, and the dough swelling power is weaker than that of normal baker's yeast. It was considered to be in the entity. Therefore, as a “third stage”, a strain obtained by using the second selected strain ATCC 24966 as a material, directly treating it with an appropriate chemical agent, inducing artificial mutation, and improving the dough fermentation performance over the original strain I went to get it.
[0029]
The use of artificial mutations to improve the productivity of strains and to impart new traits has been frequently performed industrially and has been successful in many cases. Among them, drugs that directly attack and mutate bacterial chromosomal DNA are mainly used. In the present invention, ethyl methanesulfonate (EMS), which is the most frequently used yeast, was used. When an alkylating agent such as EMS is used, the 7-position of guanine in DNA is alkylated to generate a quaternary ammonium nitrogen, and the deoxyriboside bond becomes unstable and is easily cleaved. That is, even if deguanine is caused and repaired by the repair mechanism, a different base can be inserted, and as a result, it is considered that a mutation is introduced. It is a feature of the present method that the mutation once introduced is unlikely to return.
[0030]
In addition, as the mutation treatment, in addition to the above, physical treatment such as γ-ray, ultraviolet light, temperature difference, etc., ethidium bromide, nitrogen mustard, diepoxybutane, colchicine, peroxide, purine derivative, N-methyl- Conventional methods such as treatment with a mutagenic agent such as N'-nitro-N-nitrosoguanidine can be used as appropriate.
[0031]
In addition, the present technology requires an operation for efficiently selecting a target strain (improved dough fermentation performance) from a strain subjected to mutation treatment such as EMS treatment. It was thought that this could be solved by mixing an appropriate antifungal agent in a medium for growing the cells and selecting a strain capable of growing in this medium. This focuses on the fact that cells that have acquired moderate antibiotic resistance often have improved basic growth, sugar metabolism, fermentation, and other abilities. It can be used, for example, but not limited to, clotrimazole.
[0032]
That is, ATCC 24966 strain on YPD preservation agar slant was aseptically inoculated into a YPD liquid medium prepared in a large test tube to a volume of 5 ml in an amount of one loopful. This was shake-cultured at 30 ° C. for 24 hours. Centrifugation was performed to collect the cells. Thereafter, the cells were resuspended in an SD medium to a concentration of 1.0 × 10 8 cells / ml. Here, EMS was added so that the final concentration was 2%. The composition of the SD medium was 20 g / L glucose and 6.7 g / L yeast nitrogen base (amino acid free). This EMS reaction solution was kept at 30 ° C. for 30 minutes. Previously, it has been confirmed that this processing results in a mortality rate of about 50%.
[0033]
After the reaction, the cells were collected by centrifugation and washed once with a 5% sodium thiosulfate solution and twice with sterile water. The cells were resuspended in sterile water, diluted to an appropriate amount, and spread on SD medium supplemented with clotrimazole to a final concentration of 20 μg / ml. The smear medium was statically cultured at 30 ° C. for 2 to 3 days. At the time of this stationary culture, colonies that first appeared on the plate and formed relatively large were selected as positive colonies. 1.0 × 10 11 cells were mutated to obtain 15 strains of positive colonies. The strain numbers were as follows.
[0034]
No. 1-NiNB03-1 No. 1 2-NiNB03-2 No. 3-NiNB03-3
No. 4-NiNB03-4 No. 5-NiNB03-5 No. 6-NiNB03-6
No. 7-NiNB03-7 No. 8-NiNB03-8 No. 9-NiNB03-9
No. 10-NiNB03-10 No. 11-NiNB03-11 No. 12-NiNB03-12
No. 13-NiNB03-13 No. 14-NiNB03-14 No. 15-NiNB03-15
[0035]
The obtained 15 strains are cultured using the molasses basic medium described above, the cells are collected, and the cells are used to produce bread dough according to the method of the Japan East Industry Association method described above and fermented. The amount of carbon dioxide generated in the fermentation stage was measured. Sugar-free dough was prepared by blending 100 g of wheat flour with a medium blend, and the amount of carbon dioxide generated was measured using a thermograph. The result is shown in FIG. Compared to ATCC 24966 original strain (control group) before the mutation treatment, the amount of gas generation was significantly improved, and one strain was obtained that was comparable to general-purpose pan yeast (control group). No. 5-NiNB03-5. In other words, this strain shows good growth in a molasses medium, has improved dough fermentation performance, and is derived from brewer's yeast, but is a competent strain that has been improved to a level that can be generally used as baker's yeast. Conceivable.
[0036]
This strain was named "Saccharomyces cerevisiae (Nissan Saccharomyces cerevisiae) Ni-NB0301 strain" and registered with the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology, Patent Organism Depositary under the accession number FERM P-19190.
[0037]
According to the present invention, a novel yeast capable of producing a new type of bread has been clarified, so that brewer's yeast, wild yeast, and yeasts stored or sold by each institution without going through the above-described steps. By screening such strains, the target strain can be directly bred, or after the mutation treatment, the target strain can be bred. At this time, if a medium supplemented with an antibiotic such as clotrimazole is used as the selection medium, the target strain can be efficiently selected. By using the novel baker's yeast thus obtained, a new type of bread having a unique flavor can be efficiently produced.
[0038]
Examples of the present invention will be described below.
[0039]
Example 1: Baking test using Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) Ni-NB0301 strain The Ni-NB031 strain was cultured in a 2-L jar fermenter to produce a large amount of bacterial cells. In a 500 ml Sakaguchi shake flask, cultivation was carried out for each test strain in a number corresponding to the used seed amount of 12 g using a molasses basic medium, and the cells were collected by centrifugation and washed twice with sterile water. Seed fungus. A molasses fed-batch culture was carried out while maintaining a saturated dissolved oxygen amount of 2 ppm or more at a culture temperature of 30 ° C. The fed molasses amount was 81.27 g, the culturing time was 11.5 hours, and the stirring speed was 700 rpm. Urea or ammonium sulfate was used as the nitrogen source, and vitamins and other salts were added as appropriate. After the culture, the cells were collected by centrifugation and washed.
[0040]
Using the cultured cells, the bread was baked in accordance with the method for preparing seeds for 4 hours by the Japan East Industry Association. The results at that time are shown in Table 1. The bread using the Ni-NB0301 strain showed a better score than the bread using the ATCC 24966 strain, and the result was comparable to the bread using the general-purpose yeast.
[0041]

[0042]
Furthermore, the liquid fermentation power of each strain was measured. The measurement was performed as follows. That is, in the composition described in “Influence of Dough Constituents on Fermentation (Cereal Chemistry, Vol. 22 (1945)”), a fermentation medium with a carbon source of 10% sucrose (F10) and a sucrose of 40% (F40) Using 8% maltose (M8), the amount (mg) of carbon dioxide gas generated by yeast having a dry weight of 200 mg at 30 ° C. for 3 hours was determined by a gravimetric method.
[0043]
The results obtained are shown in Table 2 below. As is clear from the results, the bread using the Ni-NB0301 strain (A) exhibited better fermentability than the bread using the ATCC 24966 strain (B), and was not equivalent to the bread using the general yeast (C). However, practicality was confirmed.
[0044]

[0045]
Example 2: Analysis of aroma components of bread using Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) Ni-NB0301 strain Aroma components of bread were analyzed for the bread baked in Example 1 for Ni-NB0301 strain and the amount of yeast for general use. did. Using a gas chromatograph mass spectrometer (GC-MS, Model M2500, manufactured by Hitachi, Ltd.), the fragrance component was collected in a TENAX collection device, and analyzed after heating and desorption. The result is shown in FIG.
[0046]
As is clear from the results, the bread using the Ni-NB0301 strain clearly has a different fragrance pattern from the bread using the general-purpose yeast. Specifically, for example, ethanol, n-propanol, isobutanol The bread was judged to be a bread having a distinctive characteristic fragrance having different individual odorant contents such as isoamyl alcohol, acetoin, acetic acid, 2-ethylhexanol and phenethyl alcohol. No bread showing such a pattern of aroma components has been reported so far, and from the results of actually trying to taste and taste the scent, such bread has not been known in the past and may be novel. confirmed.
[0047]
The bread according to this strain use has a mild preferred aroma because the output value of the aroma is low from the sensory side as compared with the bread according to the general purpose yeast, and the amount of acetoin is low from the component analysis side. Although the amount is high, the amount of isobutanol and isoamyl alcohol is low. Even though this strain is derived from brewer's yeast having high alcohol (ethanol) productivity, ethanol production is limited to bread that does not have ethanol production as its main function. A point lower than that of yeast (generic yeast) was also confirmed.
[0048]
【The invention's effect】
According to the present invention, a completely new type of baker's yeast previously unknown has been bred and isolated. This strain is obtained by mutating this strain with brewer's yeast as a parent strain.It grows well in a molasses-containing medium, has high fermentation power, has excellent bread-making properties, and has antibiotic resistance. It is capable of producing new types of bread, especially bread that is not traditional in terms of flavor and flavor, and also meets the needs of consumers seeking bread diversification. Further, the novel strain according to the present invention can be selected from artificially mutated strains, and can also be isolated by screening from stock strains, wild strains and the like.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 shows the relative value of the gas generation amount of each strain in the second stage.
FIG. 2 shows the relative value of the gas generation amount of the artificial mutant strain at the third stage.
FIG. 3 shows measurement results of flavor components of bread manufactured using a general-purpose yeast and Ni-NB0301 strain.

Claims

A method for producing a novel bread, characterized by using Saccharomyces cerevisiae Ni-NB0301 (FERM P-19190).

A new bread produced by the method according to claim 1.

A novel bread dough comprising the yeast used in claim 1.

Saccharomyces cerevisiae Ni-NB0301 (FERM P-19190).