JP2004073134A - アイスクリーム類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】口溶けがよく、組織が滑らかで、乳本来の風味が十分に感じられ、しかも輸送や保存中の組織の劣化が抑制されたアイスクリーム類及びその製造方法を提供する。
【解決手段】アイスクリーム類にラクトスクロースを含有させる。アイスクリーム類におけるラクトスクロースの含有量は、０．１〜２０重量％であることが好ましい。本発明のアイスクリーム類は、乳糖、庶糖及び糖転移活性によりラクトスクロースを生成し得る酵素を含有するアイスミックスを、４５〜７０℃で乳化し、酵素を反応させた後、酵素を失活させ、冷却し、フリージングすることにより製造することができる。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、口溶けがよく組織が滑らかであり、しかも、流通や保存中のヒートショックによる組織の劣化が抑制されたアイスクリーム類及びその製造方法に関する。
本発明で言うアイスクリーム類とは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）」でいうアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスをいう。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリーム類は、上記「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に成分規格や製造方法の基準が定められており、通常は、乳成分、糖類、卵成分等の原材料を混合して液状のミックスを調製し、得られたミックスをフリーザーでフリージングし、その後冷凍することによって製造される。このようにして製造されたアイスクリーム類は、−１８℃以下の温度で冷凍保存され、流通されるが、流通過程あるいは家庭での保存中にヒートショックを受けることがある。例えば、流通過程において、冷凍車からの荷下ろし中等に外気の影響を受けて昇温し、その後再冷凍される場合、消費者が店頭で購入した後、家庭の冷凍庫に収納するまでの間に昇温し、その後冷凍庫に収納されて再凍結される場合、家庭において、冷凍庫のドアが頻繁に開閉された場合、冷凍庫をデフロスト（霜取り）することにより温度上昇と下降が繰り返された場合等、様々な状態でヒートショックを受ける。アイスクリーム類が流通過程や保存中にヒートショックを受けると、融解したり、保形性の低下等を引き起こすといった問題があった。
このようなことから、アイスクリーム類のヒートショックによる品質の低下を防止するために、アイスクリームミックスに、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の安定剤や、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、あるいは食物繊維等を添加するといったことが行われている。
【０００３】
一方、オリゴ糖の１種であるラクトスクロース（β−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｙｌ　−４−Ｏ−Ｄ−　ｇａｌａｃｔｏｐｙｒａｎｏｓｙｌ−α−Ｄ−ｇｌｕｃｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ）には、ビフィズス菌の増殖促進活性があることが知られており、便性改善や腸内腐敗産物産生抑制効果を有することが認められている。
また、ラクトスクロースは、カルシウムの消化管からの吸収を促進することも知られており（特開平４−３４９８６８９号公報）、骨強化促進剤および骨粗鬆症の予防及び治療剤（特開平７−３３６６８号公報）としても利用されている。
オリゴ糖の冷菓への応用としては、６’−ガラクトシルラクトースを含有するガラクトオリゴ糖組成物を含むことを特徴とする冷菓（特開平７−８７８９４号公報）が公知である。この発明は、ヒートショックによって生成する乳糖結晶の析出を、６’−ガラクトシルラクトースを含有するガラクトオリゴ糖組成物が抑制するというものである。この発明は、乳糖の結晶の生成を抑制するという点では優れてはいるものの、組織の滑らかさの改善効果には言及しておらず、ラクトスクロースについては一切言及していない。
なお、ラクトスクロースは、乳糖と蔗糖を原料として、レバンスクラーゼやβ−フラクトフラノシダーゼから合成できることが知られており、工業的に生産されているが、β−ガラクトシダーゼによって合成できることも知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
アイスミックスに安定剤や乳化剤等を添加すると、保形性の低下といった問題は改善されるが、安定剤を添加することによってアイスクリームが糊様の食感になったり、乳化剤を添加することによって乳化剤特有の好ましくない風味が感じられたり、口溶けも悪くなるといった問題がある。
すなわち、乳本来の良好な風味を有し、しかも、流通過程や保存中にヒートショックを受けても保形性や組織の滑らかさが良好であるアイスクリーム類は未だない。
このような状況を鑑みて、本発明は、乳化剤や安定剤を使用しなくても、乳本来の風味が十分に感じられ、口溶けがよく、組織が滑らかで、しかも、輸送中や保存中にヒートショック等により生じる組織の劣化が抑制されたアイスクリーム類及びその製造方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、アイスクリーム類にラクトスクロースを含有させることにより、口溶けがよく組織が滑らかで、乳本来の風味を有し、しかも、流通中や保存中のヒートショックによる組織の劣化が抑制されたアイスクリーム類が得られることを見出した。
また、乳糖と蔗糖を含有するアイスミックスに、糖転移活性によってラクトスクロースを生成し得る酵素を添加して酵素反応させることにより、アイスミックス中にラクトスクロースを生成させ、ヒートショックにより生じる乳糖結晶がより少ないアイスクリーム類が得られることを見出した。
さらに、酵素反応をアイスミックスの乳化工程で行うことにより、新たな工程を加えることなく、簡便に、口溶けがよく組織が滑らかで、しかも、流通過程や保存中のヒートショックによる組織の劣化が抑制されたアイスクリーム類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、ラクトスクロースを含有することを特徴とするアイスクリーム類である。
本発明はまた、ラクトスクロースの含有量が、０．１〜２０重量％である前記アイスクリーム類である。
本発明はまた、ラクトスクロースが、乳糖と蔗糖を含有するアイスミックスに、糖転移活性によってラクトスクロースを生成し得る酵素を添加して、反応させることにより得られるものである前記アイスクリーム類である。
本発明はまた、乳糖、蔗糖及び糖転移活性によりラクトスクロースを生成し得る酵素を含有するアイスミックスを、４５〜７０℃において乳化し、前記酵素を反応させ、その後、酵素を失活させ冷却し、フリージングすることを特徴とするアイスクリーム類の製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について、詳細に説明する。
本発明における「アイスクリーム類」とは、前記定義の通りである。
本発明のアイスクリーム類において使用することができるラクトスクロースは、精製されたラクトスクロースそのものを用いても、ラクトスクロースを多く含有するオリゴ糖を用いてもよく、例えば、商品名「乳菓オリゴ糖」（林原商事社製）を用いることができる。
また、乳糖と蔗糖を含有するアイスミックスに、糖転移活性によってラクトスクロースを生成し得る酵素を添加して反応させることによって、ラクトスクロースを生成させ、含有させてもよい。このような酵素を用いて反応させると、乳糖が分解されるので、ヒートショックによる乳糖結晶の生成が抑制され、好ましい。
本発明のアイスクリーム類におけるラクトスクロースの含有量は、ラクトスクロースやそれを多く含有するオリゴ糖を用いる場合であっても、酵素反応によりラクトスクロースを生成させる場合であっても、０．１〜２０重量％であることが好ましい。アイスクリーム類中のラクトスクロースの含有量が０．１重量％未満となると、本発明の効果があまり得られず、２０重量％を越えるとアイスクリームとしての乳風味が弱くなってしまうので好ましくない。
【０００８】
糖転移活性によってラクトスクロースを生成し得る酵素としては、特に限定されないが、例えばレバンスクラーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−フラクトフラノシダーゼ等の酵素を用いることができる。なお、酵素の反応温度は、使用する酵素によって異なるので、特に限定されないが、酵素反応によってラクトスクロースが生成する温度（０〜７５℃）であればよい。
【０００９】
本発明のアイスクリーム類の製造方法について、以下説明する。
本発明のアイスクリーム類の製造に用いるアイスミックスは、ラクトスクロース以外の原料については特に限定されず、一般的に用いられるものであればよく、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳等の乳成分のほか、蔗糖等の糖類、卵黄等の卵成分、水等を用いることができる。ラクトスクロースは、上記したように、ラクトスクロースそのものや、それを多く含有するオリゴ糖を用いてもよく、糖転移活性によってラクトスクロースを生成し得る酵素を用いる酵素反応により、乳製品中の乳糖を分解させて得てもよい。
この酵素反応は、アイスミックスの乳化工程において、乳化とともに行えば、工程を増やすことなく、本発明のアイスクリーム類を製造することができるので好ましい。その場合の乳化工程の温度は、乳化の安定性にとって好ましい温度で、しかも、酵素反応を行える温度（０〜７５℃）という観点から考えると、４５〜７０℃であることが好ましい。
【００１０】
したがって、糖転移活性によってラクトスクロースを生成する酵素を添加する場合は、アイスミックスの乳化工程において、乳化及び酵素反応を行い、その後、酵素を失活させ、フリージングすることにより、アイスクリーム類を製造することができる。
アイスミックスにラクトスクロースまたはそれを多く含有するオリゴ糖を添加する場合は、一般的な方法により乳化を行い、その後冷却、フリージングすることにより本発明のアイスクリーム類を製造することができる。
【００１１】
【実施例】
以下、本発明の実施例を挙げて、本発明をより詳細に説明する。
（実施例１）
表１に示す配合で、下記の方法によりアイスクリームを製造し、本発明品１〜７及び比較品を得た。なお、表１中の「生クリーム」は、脂肪分４０％、無脂乳固形分４６％のものである。
【００１２】
【表１】

【００１３】
（方法）
・本発明品６及び７の製造方法
脱脂粉乳と蔗糖を混合し、これに牛乳、生クリーム、卵黄、水の一部を添加し、撹拌しながら５５℃まで加温して酵素を添加し、５５℃に保ちながら、ＴＫホモミキサー（ＨＶ−Ｏ型：特殊機化工業社製）を用いて、１０，０００ｒｐｍで１０分、８，０００ｒｐｍで２０分撹拌した。これを８５℃まで加温して、さらに１０，０００ｒｐｍで１５分攪拌し、残りの水を加え、直ちに５℃まで冷却した後、７℃で一晩エージングしてアイスクリームミックスを調製した。
本発明品６には、ラクトスクロースが０．４重量％含まれており、本発明品７には２．８重量％含まれていた。
このアイスクリームミックスを用いて、アイスクリームフリーザーにより、オーバーラン４０％のアイスクリームを製造した。得られたアイスクリームを１４０ｍｌのポリエチレン製円形容器に充填し、ポリスチレン製の蓋を施した後、−３０℃の冷凍庫で一晩硬化させて、本発明品６及び７を得た。
・本発明品１〜５の製造方法
酵素を添加せず、ラクトスクロースを最初から添加すること以外は、本発明品６及び７と同様にして、本発明品１〜５を得た。
・比較品の製造方法
酵素もラクトスクロースも添加しないこと以外は、本発明品６及び７と同様にして、比較品を得た。
【００１４】
（試験例１）
実施例１で得られた本発明品１〜７及び比較品について、製造直後のもの及び容器に充填した状態で−２０℃で２時間、−５℃で２時間のサイクルでヒートショックを与えながら５０日間保存した後のものを、以下に示す点について評価を行った。
（１）保形性評価
アイスクリームを容器から取り出して金網上に置き、２０℃の無風の雰囲気下で１時間放置して融解落下重量を測定し、全重量に対する融解落下重量の比率を算出し、保形性を評価した。
（２）官能評価
２０代の男女各２０名の評価パネルによって、アイスクリームを食した時の組織の滑らかさについて、以下の評価基準で評価した。
非常に滑らか　：５点
滑らか　　　　：４点
どちらでもない：３点
粗い　　　　　：２点
非常に粗い　　：１点
（３）析出した結晶重量の評価
アイスクリームを容器から取り出して、ＡＤＭＩ式遠心管に３０ｇ測り取り、３０℃で２０分間放置した後、２，０００ｒｐｍで１０分間遠心して、デカンテーションにより上清を除去し、デシケータ中で一昼夜乾燥して沈殿の重量を測定した。
製造直後のものの結果を表２に、５０日間保存後のものの結果を表３に示す。
【００１５】
【表２】

【００１６】
【表３】

【００１７】
表２に示される結果から、製造直後のものについては、本発明品１〜７も比較品も、保形性、官能評価ともに良好であり、結晶も生じていないことが明らかとなった。
一方、表３に示されるように、５０日保存後のものについては、ラクトスクロースを含有する本発明品１〜７は、官能評価において、組織が滑らかであると評価され、保形性も良好であったが、比較品は、結晶重量が多く、粗い組織であると評価され、保形性もよくなかった。
これらの結果から、ラクトスクロースを含有したアイスクリームは、ヒートショックが与えられるような条件下で保存しても、良好な組織を維持していることが明らかとなった。
また、本発明品１〜７は、口溶けがよく、乳本来の風味を有していた。
【００１８】
（実施例２）
表４に示す配合で、以下に示す方法によりアイスクリームを製造し、本発明品８及び９を得た。なお、表４中の生クリームは、脂肪分４０％、無脂乳固形分４．６％のものである。
【００１９】
【表４】

【００２０】
（方法）
ホエータンパク質分離物と蔗糖を混合し、これに牛乳、生クリーム、卵黄、水の一部を添加し、撹拌しながら５５℃まで加温し、５５℃に保ちながらＴＫホモミキサー（ＨＶ−Ｏ型：特殊機化工業社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで１０分、８，０００ｒｐｍで２０分撹拌した。これを８５℃まで加温して、さらに１０，０００ｒｐｍで１５分撹拌し、残りの水を加え、直ちに５℃まで冷却した後、７℃で一晩エージングしてアイスクリームミックスを調製した。
このアイスクリームミックスを用いて、アイスクリームフリーザーで、オーバーラン４０％のアイスクリームを製造した。得られたアイスクリームを、１４０ｍｌのポリエチレン製円形容器に充填し、ポリスチレン製の蓋を施した後、−３０℃の冷凍庫で一晩硬化させて本発明品８及び９を得た。本発明品８及び９は、いずれも口溶けがよく、組織が滑らかで、乳本来の風味を有していた。
【００２１】
【発明の効果】
本発明によれば、乳化剤や安定剤を使用しなくても、口溶けがよく、組織が滑らかであり、乳本来の風味が十分に感じられ、しかも、輸送中や保存中における組織の劣化が抑制されたアイスクリーム類及びその製造方法が提供される。

Claims (4)

1. ラクトスクロースを含有することを特徴とするアイスクリーム類。
2. ラクトスクロースの含有量が、０．１〜２０重量％である請求項１に記載のアイスクリーム類。
3. ラクトスクロースが、乳糖と蔗糖を含有するアイスミックスに、糖転移活性によってラクトスクロースを生成し得る酵素を添加して反応させることにより得られるものである請求項１に記載のアイスクリーム類。
4. 乳糖、蔗糖及び糖転移活性によりラクトスクロースを生成し得る酵素を含有するアイスミックスを、４５〜７０℃において乳化し、前記酵素を反応させ、その後、酵素を失活させ冷却し、フリージングすることを特徴とするアイスクリーム類の製造方法。