JP2003274884A - 蒸気調理方法及び蒸気調理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ゆで麺を短時間で調理する。 【解決手段】テーブル下の蒸気発生装置によって高温の
蒸気を発生させてテーブル上の調理容器３に導き、この
調理容器３にゆで麺を載せた調理用トレー３５を差込、
温度１３０℃〜２００℃の蒸気でゆで麺を加熱すること
により、ゆで麺のβ−でんぷんをα−でんぷんに変化さ
せる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は蒸気調理方法及び蒸
気調理装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】特開平６−９０６７７号公報には、１０
０℃〜３５０℃に加熱された水蒸気で食物を調理する方
法が記載されている。その調理方法に使用する装置は、
水蒸気発生器と、この水蒸気発生器で発生させた水蒸気
を１００℃〜３５０℃の温度に加熱する加熱器と、この
加熱器からの加熱蒸気が供給される調理容器とを備えて
なる。

【０００３】実開平７−６６０３号公報には、蒸気が供
給される調理ケースに複数の調理用トレーを抜き差し自
在に設け、ゆで麺等を加熱調理する蒸気調理装置におい
て、調理ケースのトレイ差込口にトレイの差込に伴って
開動し、トレイの抜き取りに伴って閉動する閉鎖板を設
けることが記載されている。

【０００４】実公平７−４７０６５号公報には、冷凍麺
類を水蒸気で加熱解凍する水蒸気室の上に冷凍麺類に用
いるソース槽を設け、冷凍麺類を加熱する水蒸気の余熱
でソースを加熱することが記載されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところで、うどん等の
ゆで麺は、一般には熱湯で茹でられているが、茹でる時
間が長くなると、表面から水分を吸って麺がノビ（老化
し）、味が落ちるという問題があり、熱湯の温度及び茹
で時間の管理が難しい。これに対して、前記従来技術の
ように蒸気で麺を加熱すると、水分の吸収を抑える点で
は有利になるが、蒸気を調理ケースに供給してもケース
内の蒸気温度は７０〜８０℃程度になってしまう。この
ため、麺のでんぷんのα化が速やかに進まず、調理に時
間がかかり、また、それだけ麺が水分を吸収しやすくな
る。

【０００６】そこで、本発明は、ゆで麺を短時間で加熱
調理することができる蒸気調理方法を提案するものであ
る。

【０００７】また、本発明は、前記蒸気調理方法に使用
することに適した蒸気調理装置を提供することを目的と
する。また、ゆで麺等の被調理材を蒸気で加熱調理した
場合でも、その被調理材から出る各種成分によって調理
容器内が汚れるが、使用後の洗浄が容易な蒸気調理装置
を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】請求項１に係る発明は、
多数の孔を有するトレーにゆで麺を入れ、温度１３０℃
〜２００℃（なお、「〜」はその両側に記載した数値を
含む。）の蒸気雰囲気で、ゆで麺のβ−でんぷんをα−
でんぷんに変化させることを特徴とする蒸気調理方法で
ある。

【０００９】この蒸気調理方法では、トレーのゆで麺に
供給される蒸気の温度が１３０℃〜２００℃であるか
ら、ゆで麺はそのでんぷんが短時間でα化して半透明状
になるとともに、麺が過剰に吸水することが防止され
る。また、麺の吸水が抑えられるから、調理時間の管理
をラフにしても麺のノビが避けられ、調理が容易にな
る。

【００１０】ここに、蒸気温度が１３０℃未満ではでん
ぷんのα化に時間がかかることになり、また、その温度
が２００℃を越えると、麺の吸水が不充分になってでん
ぷんのα化に不利になるとともに、麺が乾燥しやすくな
る。蒸気温度のさらに好ましい範囲は１６０℃〜１８０
℃である。なお、ゆで麺としては、うどん、日本そば、
中華そば、スパゲティなどその種類は問わない。

【００１１】請求項２に係る発明は、前記蒸気調理方法
に適した蒸気調理装置であって、蒸気吹出口が開口した
テーブルと、前記テーブルの下に設けられ、前記蒸気吹
出口に高温蒸気を供給する蒸気発生装置と、下部に前記
蒸気吹出口に接続する接続口を有し、前記テーブルに取
り外し可能に載置される調理容器と、多数の孔を有し、
被調理材を入れて前記調理容器に側方から差し込まれる
抜き差し自在な調理用トレーとを備えていることを特徴
とする。

【００１２】従って、調理用トレーにゆで麺等の被調理
材を載せて調理容器内に差し込むと、テーブル下の蒸気
発生装置から調理容器内に吹き出される高温蒸気によっ
て当該被調理材を短時間に加熱調理することができる。

【００１３】そうして、調理容器自体はテーブルから取
り外し可能であり、しかも調理用トレーは調理容器に対
して抜き差し自在であるから、それらの使用後の洗浄が
容易になる。

【００１４】なお、野菜類の調理の場合は蒸気温度を８
０℃〜１２０℃程度にすることが好ましい。

【００１５】請求項３に係る発明は、請求項２に記載さ
れている蒸気調理装置において、前記テーブルに載置さ
れ、前記調理容器を前記調理用トレーの差込口が露出す
るように覆うカバーと、前記カバーの上に載置される麺
つゆ槽と、前記蒸気発生装置から延設され先端に蒸気吹
出口を有し前記テーブルを貫通してその上に突出した蒸
気供給管と、前記調理容器の上部から延設され前記カバ
ー内を通って前記麺つゆ槽の下部に蒸気を供給する蒸気
送り管とを備えていることを特徴とする。

【００１６】従って、麺つゆ槽の麺つゆは、調理容器か
ら蒸気送り管によって供給される高温蒸気によって加熱
されることになり、エネルギー効率が高くなる。また、
調理容器に供給された高温蒸気は前記蒸気送り管によっ
て調理容器から排出されるため、調理容器と調理用トレ
ーとの隙間等から高温蒸気が多量に噴出することが避け
られ、安全性が高くなる。

【００１７】請求項４に係る発明は、請求項３に記載さ
れている蒸気調理装置において、前記テーブル上に設け
られ、前記調理容器及びカバーが載置され該調理容器及
びカバーの結露水を受ける結露水用トレーを備え、前記
結露水用トレーを前記蒸気供給管の先端部が貫通して上
方へ突出し、前記結露水用トレーに結露水を前記テーブ
ル下に導くドレン口が開口し、前記蒸気送り管は、前記
カバー内で前記麺つゆ槽に向かって上方へ延びた加温用
送り部と、前記結露水用トレーに向かって下方へ延びた
ドレン部とに分岐していることを特徴とする。

【００１８】従って、調理容器表面にできる結露水や、
カバーの表面及び内面にできる結露水がトレーで受けら
れてドレン口から排出される。また、蒸気送り管は加熱
用送り部とドレン部とに分岐しているから、加熱用送り
部によって麺つゆ槽を加熱しながら、ドレン部によって
調理容器内の蒸気を円滑に排出することができる。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、請求項１に係る発明によ
れば、多数の孔を有するトレーにゆで麺を入れ、温度１
３０℃〜２００℃の蒸気で加熱するようにしたから、麺
のノビを招くことなく、そのでんぷんを短時間でα化さ
せることができ、味の向上が図れるとともに、調理時間
の管理をラフにすることができ、調理が容易になる。

【００２０】請求項２に係る発明によれば、蒸気吹出口
が開口したテーブルに調理容器を取り外し可能に載置
し、この調理容器に調理用の多孔トレーを抜き差し自在
に設けたから、テーブル下の蒸気発生装置から調理容器
内に吹き出される高温蒸気によってトレーの被調理材を
短時間に加熱調理することができるとともに、使用後の
調理容器及び調理用トレーの洗浄が容易になる。

【００２１】請求項３に係る発明によれば、請求項２に
記載されている蒸気調理装置において、調理容器を覆う
カバーによって麺つゆ槽を支持し、調理容器の上部から
蒸気を蒸気送り管によって麺つゆ槽の下部に供給するよ
うにしたから、調理用の蒸気を利用して麺つゆを加熱す
ることができ、エネルギー効率が高くなるとともに、調
理容器に供給された高温蒸気を前記蒸気送り管によって
調理容器から排出することができるから、調理容器内に
高温蒸気が過剰に充満することがなくなり、安全性が高
くなる。

【００２２】請求項４に係る発明によれば、請求項３に
記載されている蒸気調理装置において、前記テーブル上
にトレーを設けて前記調理容器及びカバーを受け、この
トレーにドレン口を開口させ、前記蒸気送り管は前記麺
つゆ槽に向かって上方へ延びた加熱用送り部と下方へ延
びたドレン部とに分岐させたから、調理容器及びカバー
の周囲のテーブルを結露水で濡らすことが避けられ、調
理作業性が良くなるとともに、調理容器内の蒸気をドレ
ン部によって円滑に排出することができる。

【００２３】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
に基づいて説明する。

【００２４】図１に示す蒸気調理装置において、１は蒸
気発生装置を収容した収容ボックスであり、上部にテー
ブル２が形成されている。テーブル２の上には調理容器
３がカバーケース４に収容して設けられ、カバーケース
４の上には麺つゆ槽５が支持されている。テーブル２の
上にはどんぶり６の台７が設けられている。また、調理
容器３及びカバーケース４は結露水用トレー８に載せら
れている。

【００２５】図２に示すように、テーブル２の上に結露
水用トレー８が設けられている。テーブル２の下からテ
ーブル２及び結露水用トレー８を貫通して蒸気供給管９
の先端部が突出し、上方に向かって蒸気吹出口１１が開
口している。また、結露水用トレー８にはドレン口１０
が開口している。

【００２６】調理容器３は、調理容器本体１２と、この
調理容器本体１２の背面カバー１３と、調理容器本体１
２を背面カバー１３と共に収容する収容ケース１４とに
よって構成されている。カバーケース４は、下端が開口
した円筒状のものであって、側面に調理容器３を収容す
るための収容口１５が開口し、上部内周面には麺つゆ槽
５を載せる内方へ突出した（フランジ状の）受け１６が
形成されている。麺つゆ槽５は、円筒状のものであっ
て、上部に取っ手１７が設けられ、下部にコック付きの
蛇口１８が設けられている。１９は蓋である。

【００２７】図３に示すように、テーブル２の下の蒸気
発生装置２１は、水タンク２２と、この水タンク２２か
ら供給された水を加熱して蒸気を発生させる蒸気発生手
段（ボイラー）２３と、蒸気発生手段２３で発生させた
蒸気を加熱する蒸気加熱手段（電気ヒータ）２４と、水
タンク２２の水を蒸気発生手段２３に供給するポンプ２
５とを備えてなる。そうして、蒸気加熱手段２４から前
記蒸気供給管９が延設されている。図３において、２６
はドレン管であり、テーブル２を貫通して上端のドレン
口１０が結露水用トレー８の上に開口している。

【００２８】また、図３に示すように、調理容器本体１
２の収容ケース１４の上部から背部のカバーケース４内
に蒸気送り管２７が突出している。この蒸気送り管２７
はカバーケース４内を上方へ延びる送り部２７ａと下方
へ延びるドレン部２７ｂとに分岐している。送り部２７
ａは、麺つゆ槽５の下部に蒸気を供給するためのもので
ある。ドレン部２７ｂは、結露水用トレー８で受けられ
た結露水を排出するためのものである。

【００２９】図４及び図５に示すように、調理容器本体
１２は、ボックス型のものであって、左右の側壁及び奥
壁を形成する水平断面コ字状の壁部材（前面、上面及び
下面が開口している）３１と、この壁部材３１の左右の
側壁の前縁部同士を連結する複数の前桟３２と、左右の
側壁下端の前端同士を連結する前枠３３とを備えてい
る。前桟３２は、壁部材３１の最上端から下方へ順に一
定間隔をおいて５本設けられている。上下の前桟３２，
３２間の各々は、図６に示す調理用トレー３５を抜き差
し自在に差し込む差込口３６を形成している。

【００３０】また、調理容器本体１２は、各差込口３６
から差し込まれた調理用トレー３５を支持する取り外し
可能なトレー支持部材３７と、調理用トレー３５が抜か
れたときに各差込口３６を閉じる開閉蓋３８とを備えて
いる。

【００３１】トレー支持部材３７は、図２にも示すよう
に横長プレート４１より２本の支持ロッド４２，４２を
平行に突出させてなるものである。このトレー支持部材
３７は、両支持ロッド４２，４２が壁部材３１の背部よ
り奥壁の貫通孔を通して差し込まれ、そのロッド先端が
上から２段目以下の各前桟３２の支持孔に差し込まれ
て、この奥壁と前桟３２によって支持される。開閉蓋３
８は、前桟３２の前側においてヒンジにより左右の側壁
に回動自在に支持されている。

【００３２】調理容器本体１２の最下段の前桟３２と下
端前枠３３との間は、図７に示す蒸気噴出用トレー４１
の差込口４２を形成している。また、壁部材３１の左右
の側壁内面の下端には蒸気噴出用トレー４１を支持する
トレー受け４３が形成されている。

【００３３】調理容器３の背面カバー１３は、水平断面
コ字状のものであって、調理容器本体１２に背面から嵌
め込まれて、トレー支持部材３７を調理容器本体１２に
対して後方へ抜けないように保持する。

【００３４】調理容器３の収容ケース１４は、前面が開
口したボックス型のものであって、上壁部、下壁部及び
左右の側壁部は夫々２重壁になっていて、その壁間に断
熱材４５が設けられている。また、収容ケース１４の下
壁部にはテーブル２より突出した蒸気供給管９の先端部
が嵌まる接続口（貫通孔）４７が形成されている。

【００３５】図６に示すように、調理用トレー３５は、
多数の孔を有するトレー部５１に柄５２を取り付けたも
のである。図７に示すように、蒸気噴出用トレー４１
は、トレー本体５３と噴孔板５４とによって構成されて
いる。トレー本体５３は、底面幅よりも上面開口幅が広
くなるように左右の側壁が傾斜したものであり、底壁中
央にはテーブル２より突出した蒸気供給管９の先端部が
嵌まる貫通孔５５が形成されている。また、左右の側壁
の下端からはフランジ５６，５６が左右に張出し、前壁
には取っ手５７が取り付けられている。噴孔板５４は、
天板部の前後に脚部が形成されたものであり、天板部の
上面全体にわたって多数の噴孔が開口している。

【００３６】収容ボックス１の前面には、水タンク２２
に水を補給するための給水管６１、水タンク２２の水を
排出するためのコック付き排水管６２、蒸気発生手段２
３の水を排出するためのコック付き排水管６３、ポンプ
２５のエア抜き用の減圧弁操作ボタン６４、水タンク２
２のオーバフロー用のドレン管６５、並びにドレン管２
６が設けられている。

【００３７】蒸気調理装置の使用にあたっては、テーブ
ル２の結露水用トレー８の上に収容ケース１４を蒸気供
給管９の先端部が接続口４７に嵌まるように設置する。
トレー支持部材３７、蒸気噴出用トレー４１及び背面カ
バー１３を組み付けた調理容器本体１２を収容ケース１
４に収容するとともに、収容ケース１４にカバーケース
４を被せる。また、麺つゆ槽５をカバーケース４に支持
させる。

【００３８】その状態で蒸気発生手段２３及び蒸気加熱
手段２４を作動させ、蒸気発生手段２３で発生させた蒸
気を蒸気加熱手段２４で１５０℃〜４００℃に、好まし
くは２８０℃〜３６０℃に加熱して、調理容器本体１２
内に供給する。加熱蒸気は、蒸気噴出トレー４１のトレ
ー本体５３に入り、噴孔板５４の各噴孔から調理容器本
体１２内の上方に噴出する。調理容器本体１２の各差込
口３６は開閉蓋３８で閉じられているから、蒸気が前面
に多量に洩れることがなく、容器内温度の早期上昇が図
れる。

【００３９】調理容器本体１２の内部温度が１３０℃〜
２００℃（好ましくは１６０℃〜１８０℃）に上昇した
後、調理用トレー３５にゆで麺を入れ、図８に示すよう
に、調理容器本体１２の各差込口３６から開閉蓋３８を
押し上げて内部に差し込む。これにより、各調理用トレ
ー３５のゆで麺は、高温蒸気との接触によって加熱され
ると共に適度の水分を吸収して、そのβ−でんぷんがα
−でんぷんに短時間（１０秒程度、冷凍されたゆで麺の
場合でも３０秒程度）で変化し、更には半透明状にな
る。

【００４０】一方、調理容器本体１２の加熱蒸気は、調
理容器本体１２の上端開口から収容ケース１４の天井を
伝って蒸気送り管２７に入り、送り部２７ａを通して麺
つゆ槽５の下面に供給され、この加熱蒸気によって麺つ
ゆ槽５の麺つゆが加熱される。麺つゆ槽５には別に投げ
込みヒータが設けられており、このヒータによっても麺
つゆは加熱される。また、蒸気送り管２７に入った加熱
蒸気はドレン部２７ｂを通り、ドレン口１０からドレン
管２６に排出される。このように、調理容器本体１２か
ら加熱蒸気が背部に円滑に排出されるため、調理容器本
体１２の前面の隙間等から加熱蒸気が噴出することが避
けられ、火傷防止に有利になる。

【００４１】ゆで麺が茹で上がったら、調理用トレー３
５を調理容器本体１２から抜いてどんぶり台７のどんぶ
り６に移し、コックを捻って麺つゆをどんぶり６に注
ぐ。

【００４２】蒸気調理装置の使用中、調理容器３の表面
や、カバーケース４の表面及び内面には結露水が形成さ
れるが、この結露水は結露水用トレー８で受けられてド
レン口１０からドレン管２６を通って排出される。

【００４３】蒸気調理装置を水道設備のある場所で使用
するときは、水道蛇口と給水管６１とをホースで接続し
て水タンク２２に水道水を供給する。蒸気調理装置を水
道設備のない場所で使用するときは、図１に鎖線で示す
ようにテーブル２の傍らに水タンク６５を設け、この水
タンク６６と給水管６１とをホースで接続してテーブル
下の水タンク２２に水を供給すればよい。

【００４４】蒸気調理装置の使用後の洗浄にあたって
は、調理用トレー３５及び蒸気噴出用トレー４１を調理
容器３から抜き取るとともに、調理容器３をテーブル２
から取り外し、さらに、調理容器本体１２を収容ケース
１４から抜いて背面カバー１３を外し、トレー支持部材
３７を抜き取る。このように分解した状態で各部品を洗
浄することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る蒸気調理装置の斜視図。

【図２】同蒸気調理装置の一部を分解して示す斜視図。

【図３】同蒸気調理装置の概略縦断面図。

【図４】同蒸気調理装置の調理容器本体の縦断面図。

【図５】同調理容器本体の横断面図（開閉蓋の図示は省
略している。）。

【図６】同蒸気調理装置の調理用トレーの斜視図。

【図７】同蒸気調理装置の蒸気噴出用トレーの分解斜視
図。

【図８】同調理容器本体に調理用トレー及び蒸気噴出用
トレーを組み込んだ状態を示す縦断面図。

【符号の説明】

１ 収容ボックス ２ テーブル ３ 調理容器 ４ カバーケース ５ 麺つゆ槽 ８ 結露水用トレー ９ 蒸気供給管 １０ ドレン口 １１ 蒸気吹出口 １２ 調理容器本体 １３ 背面カバー １４ 収容ケース ２１ 蒸気発生装置 ２２ 水タンク ２３ 蒸気発生手段 ２４ 蒸気加熱手段 ２５ ポンプ ２６ ドレン管 ２７ 蒸気送り管 ３５ 調理用トレー ３６ トレー差込口 ３７ トレー支持部材 ３８ 開閉蓋 ４１ 蒸気噴出用トレー ４７ 接続口

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B046 LB04 LB05 LC10 LP38 4B054 AA06 AA16 AB02 AB03 AC13 BA02 CB02

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 多数の孔を有するトレーにゆで麺を入
   れ、温度１３０℃〜２００℃の蒸気雰囲気で、ゆで麺の
   β−でんぷんをα−でんぷんに変化させることを特徴と
   する蒸気調理方法。
2. 【請求項２】 蒸気吹出口が開口したテーブルと、 前記テーブルの下に設けられ、前記蒸気吹出口に高温蒸
   気を供給する蒸気発生装置と、 下部に前記蒸気吹出口に接続する接続口を有し、前記テ
   ーブルに取り外し可能に載置される調理容器と、 多数の孔を有し、被調理材を入れて前記調理容器に側方
   から差し込まれる抜き差し自在な調理用トレーとを備え
   ていることを特徴とする蒸気調理装置。
3. 【請求項３】 請求項２に記載されている蒸気調理装置
   において、 前記テーブルに載置され、前記調理容器を前記調理用ト
   レーの差込口が露出するように覆うカバーと、 前記カバーの上に載置される麺つゆ槽と、 前記蒸気発生装置から延設され先端に蒸気吹出口を有し
   前記テーブルを貫通してその上に突出した蒸気供給管
   と、 前記調理容器の上部から延設され前記カバー内を通って
   前記麺つゆ槽の下部に蒸気を供給する蒸気送り管とを備
   えていることを特徴とする蒸気調理装置。
4. 【請求項４】 請求項３に記載されている蒸気調理装置
   において、 前記テーブル上に設けられ、前記調理容器及びカバーが
   載置され該調理容器及びカバーの結露水を受ける結露水
   用トレーを備え、 前記結露水用トレーを前記蒸気供給管の先端部が貫通し
   て上方へ突出し、 前記結露水用トレーに結露水を前記テーブル下に導くド
   レン口が開口し、 前記蒸気送り管は、前記カバー内で前記麺つゆ槽に向か
   って上方へ延びた加温用送り部と、前記結露水用トレー
   に向かって下方へ延びたドレン部とに分岐していること
   を特徴とする蒸気調理装置。