JP2003189785A - フィリング入り揚げパン類の製造法 - Google Patents
フィリング入り揚げパン類の製造法Info
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Abstract
グ入り揚げパン類の製造法を提供することを目的とす
る。 【解決手段】 イースト発酵によるフィリング入り揚げ
パン類の製造において、成型後その表面を３５〜６０℃
の温水で処理した後油揚げする、フィリング入り揚げパ
ン類の製造法。
Description
げパン類の製造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来フィリング入り揚げパン類は、膨脹
剤やイーストを用いて製造されていた。膨脹剤を使用す
る製パン法は成型後直ぐに油揚げできる利点はあるが、
得られた製品の食味、食感が劣る欠点があった。一方イ
ーストを使用する製パン法は成型後最終発酵（ホイロ）
をとらずに油揚げすると製品のボリュームがでずかつ食
味も劣るものしか得られなかった。従ってイーストを使
用するフィリング入り揚げパン類の製造は、成型後最終
発酵（ホイロ）をとった後油揚げを行う製パン法によっ
て行われていたが、製パン時間が長くかかると共に油揚
げの際に破裂する現象が生起する欠点があった。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明者は、イースト
発酵によるフィリング入り揚げパン類を短時間で得ら
れ、かつ油揚げ時に破裂してフィリングが飛び出すこと
のない製パン法について種々研究を重ねた結果、本発明
を完成するに至った。 【０００４】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、イ
ースト発酵によるフィリング入り揚げパンの製造におい
て、成型後その表面を３５〜６０℃の温水で処理した後
油揚げする、フィリング入り揚げパン類の製造法であ
る。 【０００５】 【発明の実施の形態】フィリング入り揚げパン類の製造
法としては、小麦粉、イースト、イーストフード、砂
糖、食塩、脱脂粉乳、卵等の原材料に水を加えて、ミキ
シングを行い次いで生地を発酵させた後フロアタイムを
とり、その後生地を分割した後ベンチタイムをとりフィ
リングを生地で包んで成型を行う。次いで、成型された
フィリング入り揚げパン類の生地の表面を水で濡らした
後ホイロをとり油揚げがなされていた。またこのような
ストレート法以外の製パン法として中種法、液種法等も
採用されている。 【０００６】本発明は、従来の製パン法における成型後
に生地表面を水で濡らす処理に替え、３５〜６０℃の温
水で処理した後ホイロをとることなく油揚げを行うもの
である。 【０００７】本発明方法における３５〜６０℃の温水で
処理する具体的手段としては前記温水に例えば３〜４０
秒間浸漬する方法、温水をスプレーで噴霧する方法、水
蒸気を噴霧する方法等が挙げられる。 【０００８】前記温水の温度が３５℃より低くなると油
揚げ時に生地が破裂してフィリングが飛び出し、製品の
外観、内相及び食感が悪くなり、一方６０℃を超えると
やはり生地の破裂によりフィリングが飛び出したり、製
品の外観、内相及び食感が悪くなる。 【０００９】また本発明方法はフィリング入り揚げパン
類の種類によって、温水処理後、必要に応じてパン粉、
クラッカークラム等のブレッダーを表面に付けた後油揚
げすることもできる。本発明のフィリング入り揚げパン
類としては、カレーパン、アンドーナツ、ソーセージド
ーナツ、サラダドーナツ、ミートドーナツ、ハムドーナ
ツ、クリームドーナツ、ピロシキ、カルツォーネ等が挙
げられる。 【００１０】更に本発明は生地成型後あるいはブレッダ
ーを付ける時あるいは付けた後に成型された生地に圧力
をかけて圧扁することが好ましい。この圧扁する程度
は、生地面積が約１．５〜３．０倍に広がる程度が好ま
しい。 【００１１】本発明は温水処理後あるいはブレッダーを
付けた後、常温において放置するラックタイムをとるこ
とが好ましい。このラックタイムは通常１５〜２０分間
とれば充分である。 【００１２】また本発明方法は、生地成型後いったん冷
凍して保存した後、使用する際に取出して解凍した後温
水による処理を行った後油揚げすることによりフィリン
グ入り揚げパン類を得ることもできる。この時解凍後に
前記の圧扁処理を施すと特に好適に本発明方法を実施す
ることができる。 【００１３】 【実施例】次に本発明を更に具体的に説明するために実
施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定され
るものではない。 【００１４】実施例１〜５、比較例１〜４ 下記表１に示す原材料を用いて表２に示す製造工程でカ
レーパンを調製した。得られたカレーパンを表３に示す
評価基準により評価した。その試験結果を示せば表４の
とおりである。 【００１５】 【表１】 【００１６】 【表２】 【００１７】 【表３】 【００１８】 【表４】 【００１９】実施例６ 下記表５に示す原材料を用いて表６に示す製造工程でア
ンドーナツを調製した。得られたアンドーナツの製品の
破裂状態、外観、内相及び食感はいずれも優れていた。 【００２０】 【表５】 【００２１】 【表６】【００２２】実施例７ 下記表７に示す原材料を用いて表８に示す製造工程でカ
レーパンを調製した。得られたカレーパンを表３の評価
基準により評価したところ製品の破裂状態５、外観５、
内相５及び食感４の結果を得た。 【００２３】 【表７】 【００２４】 【表８】 【００２５】実施例８ 下記表９に示す原材料を用いて表１０に示す製造工程で
ソーセージドーナツを調製した。得られたソーセージド
ーナツの製品の破裂状態、外観、内相及び食感はいずれ
も優れていた。 【００２６】 【表９】 【００２７】 【表１０】【００２８】 【発明の効果】本発明方法によれば、イースト発酵によ
るフィリング入り揚げパン類を短時間で製パンでき、か
つ破裂品の発生を防止することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 イースト発酵によるフィリング入り揚げ
パン類の製造において、成型後その表面を３５〜６０℃
の温水で処理した後、油揚げすることを特徴とするフィ
リング入り揚げパン類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001399399A JP3642519B2 (ja) | 2001-12-28 | 2001-12-28 | フィリング入り揚げパン類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001399399A JP3642519B2 (ja) | 2001-12-28 | 2001-12-28 | フィリング入り揚げパン類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003189785A true JP2003189785A (ja) | 2003-07-08 |
| JP3642519B2 JP3642519B2 (ja) | 2005-04-27 |
Family
ID=27604445
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001399399A Expired - Lifetime JP3642519B2 (ja) | 2001-12-28 | 2001-12-28 | フィリング入り揚げパン類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3642519B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013208100A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-10 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | シュー生地利用食品 |
| JP2020005560A (ja) * | 2018-07-06 | 2020-01-16 | 日清製粉株式会社 | イーストドーナツの製造方法 |
-
2001
- 2001-12-28 JP JP2001399399A patent/JP3642519B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013208100A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-10 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | シュー生地利用食品 |
| JP2020005560A (ja) * | 2018-07-06 | 2020-01-16 | 日清製粉株式会社 | イーストドーナツの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3642519B2 (ja) | 2005-04-27 |
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