JP2003116507A

JP2003116507A - 水分含有食品の乾燥方法及び装置

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Publication number: JP2003116507A
Application number: JP2001312933A
Authority: JP
Inventors: Akira Shibazaki; 明柴崎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-10-10
Filing date: 2001-10-10
Publication date: 2003-04-22

Abstract

(57)【要約】【課題】風味や香味を失うことがなく、又、乾燥品に
水を加えて戻すことにより本来の食味や食感をも再現で
き、しかも含有水分の割合を極めて低い値にまで効率的
に乾燥できるようにする。【解決手段】水分含有食品を並べる通気性の棚２，２
…を備えた乾燥室１と、乾燥室１の空気を取出して再び
乾燥室１に供給する循環ファン５と、循環ファン５から
乾燥室１に供給される空気を加熱する加熱ヒータ４と、
乾燥室１内部の空気の一部を取出して空気中の水分を凍
結除去する水分凍結除去装置１０とを備え、水分凍結除
去装置１０により水分が除去された乾燥空気を加熱ヒー
タ４により加熱して乾燥室１に供給する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、主に野菜、及び魚
や肉等の水分含有食品を、風味や香味を失うことなく自
然に乾燥でき、又、乾燥品に水を加えて戻すことにより
本来の食味や食感をも再現でき、しかも水分含有割合を
極めて低い値にまで効率的に乾燥できるようにした水分
含有食品の乾燥方法及び装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、野菜等の食物の乾燥方法として
は、例えば、フリーズドライと称する低温乾燥（凍結乾
燥）や、所定温度以上での高温空気を用いた高温乾燥が
行われている。

【０００３】低温乾燥は、一般に水分含有食品を先ず熱
湯、或いは蒸気に通した後、−５℃〜−１５℃の低温キ
ャリヤガスを水分含有食品が収容された乾燥室に強制循
環して低温で乾燥する方法である。

【０００４】又、高温乾燥は、一般に略３０℃以上、例
えば７５℃前後に加熱した空気を水分含有食品が収容さ
れた乾燥室に循環して水分含有食品と接触させ、これに
より水分が増加した空気を媒体蒸発器（除湿器）により
略１３℃程度に冷却することにより水分を凝縮分離して
空気中の水分割合を略３０％前後に減少させた後、この
空気を媒体凝縮器（過熱器）により再び略７５℃前後に
加熱して前記乾燥室に循環させる方法である。即ち、従
来の高温乾燥においては、乾燥室に循環される空気は、
水分割合が略３０％以上、温度が略３０℃以上、例えば
７５℃の高温となっている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た低温乾燥、高温乾燥の何れの場合においても乾燥に比
較的長時間を要する問題がある。更に、高温乾燥の場合
のように、空気を略１３℃程度に冷却して空気中の水分
を凝縮分離する方式では、水分含有食品の水分含有割合
は略３０％とするのが限度でありそれ以上に乾燥するこ
とはできない。従って、従来の高温乾燥ではそのまま製
品とすることができず、よって得られた食品を冷凍倉庫
に保管して更なる乾燥を行う必要があった。

【０００６】更に、低温乾燥では、水分含有食品を先ず
熱湯、或いは蒸気に通すようにしており、又高温乾燥に
おいては、３０℃以上、例えば７５℃の高温空気により
乾燥を行っているが、水分含有食品を略４２℃以上の高
温に加熱した場合、一般に蛋白質（酵素）は破壊されて
しまい、このために乾燥製品を利用する際に水分を付加
しても、元の風味や香りを再現することはできない。
又、特に魚やその切り身及び擂り身等の場合には、４２
℃よりも低い温度（例えば３０℃前後）の空気で乾燥し
ても変質して臭いを発してしまう問題がある。一方、低
温乾燥の場合は、水分含有食品の色を比較的そのまま保
持できるが、高温乾燥では明らかに変色してしまうとい
う問題がある。

【０００７】このように、従来の低温乾燥、高温乾燥で
は、水分含有食品の本来の風味や香り、或いは色までも
が消失しまうために、乾燥製品の商品価値の高いものが
得られないという問題があった。

【０００８】本発明は斯かる従来の問題点に鑑みてなし
たもので、風味や香味や色までも失うことがなく、又、
乾燥品に水を加えて戻すことにより本来の食味や食感を
そのままに再現することができ、しかも水分含有割合を
極めて低い値にまで効率的に乾燥できるようにした水分
含有食品の乾燥方法及び装置を提供することを目的とす
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、通気性の棚上
に水分含有食品を並べて配置するようにした乾燥室に加
温空気を供給して水分含有食品を乾燥する際に、乾燥室
内部の空気を循環ファンにより取出し加熱ヒータにより
加熱して再び乾燥室に供給し、更に前記乾燥室内部の空
気の一部を取出して水分凍結除去装置により空気中の水
分を凍結除去し、得られた乾燥空気を前記加熱ヒータに
より加熱して乾燥室に供給することを特徴とする水分含
有食品の乾燥方法、に係るものである。

【００１０】上記手段において、前記乾燥室内の空気中
の水分割合が高い乾燥初期の段階では水分凍結除去装置
に大量の空気を供給することにより水分を凝縮にて分離
し、乾燥室内の空気中の水分割合が低下した乾燥後期で
は水分凍結除去装置に供給する空気の量を減少して空気
中の水分を凍結にて除去することは好ましい。

【００１１】又、前記水分凍結除去装置を２個並設し、
一方の水分凍結除去装置で乾燥を行う時に他方の水分凍
結除去装置では霜取りを行うことは好ましい。

【００１２】更に、乾燥室に循環供給する空気の温度
を、乾燥する水分含有食品の水分含有割合が略３０％に
なるまでは０．５℃〜４２℃の範囲に調節して循環させ
ることは好ましい。

【００１３】更に、乾燥室に循環供給される空気は水分
含有食品が並べられる方向に対して略直交する方向に供
給されることが好ましい。

【００１４】本発明は、水分含有食品を並べる通気性の
棚を備えた乾燥室と、該乾燥室の空気を取出して再び乾
燥室に供給する循環ファンと、該循環ファンから乾燥室
に供給される空気を加熱する加熱ヒータと、前記乾燥室
内部の空気の一部を導くことにより空気中の水分を凍結
除去する水分凍結除去装置とを備え、水分凍結除去装置
により水分が除去された乾燥空気を前記加熱ヒータによ
り加熱して乾燥室に供給するようにしていることを特徴
とする水分含有食品の乾燥装置、に係るものである。

【００１５】上記手段において、前記水分凍結除去装置
が２個備えられ、一方の水分凍結除去装置で乾燥を行っ
ている時に他方の水分凍結除去装置で霜取りを行えるよ
うに、乾燥室と２個の水分凍結除去装置とが切替え可能
に接続されていることは好ましい。

【００１６】又、前記乾燥室内部の空気の一部を、水分
凍結除去装置及び加熱ヒータを介して乾燥室に循環する
ための水分除去用循環ファンが備えられていてもよく、
又、前記乾燥室内部の空気の一部を、水分凍結除去装置
及び加熱ヒータを介して乾燥室に循環するために、乾燥
室と水分凍結除去装置の一端との間を接続する空気取出
管と、水分凍結除去装置の他端と前記循環ファンの乾燥
室内における吸引口の近傍位置との間に配置した乾燥空
気誘引管とが備えられていてもよい。

【００１７】更に、前記乾燥室内部の空気中の水分割合
を検出する水分計を備え、該水分計の検出値に基づいて
前記乾燥室から水分凍結除去装置に供給される空気の流
量を調節する流量調節装置が備えられることは好まし
い。

【００１８】又、前記乾燥室内部の空気中の温度を検出
する温度計を備え、該温度計の検出値に基づいて加熱ヒ
ータの加熱温度を調節する温度調節装置が備えられるこ
とは好ましい。

【００１９】更に、前記水分凍結除去装置に接続される
凍結機の廃熱ガスを、加熱ガス管により前記加熱ヒータ
に熱源として供給するようにしてもよく、又、前記水分
凍結除去装置に接続される冷凍機の廃熱ガスを、霜取り
ガス管により水分凍結除去装置に供給するようにしても
よい。

【００２０】上記手段によれば、以下のように作用す
る。

【００２１】加温空気を乾燥室に循環させ、且つ乾燥室
から取出した空気を水分凍結除去装置により水分を除去
してその乾燥空気を加熱して再び乾燥室に供給するよう
にしたので、水分含有食品を高い乾燥度まで連続して効
果的に乾燥することができ、更に、この乾燥によって水
分含有食品はその風味や香味を失うことがなく、よって
乾燥品を水に浸して戻すことにより本来の風味や香味を
そのまま再現することができる。

【００２２】更に、乾燥室内の空気中の水分割合が高い
乾燥初期の段階では水分凍結除去装置に大量の空気を供
給することにより水分を凝縮にて分離し、乾燥室内の空
気中の水分割合が低下した乾燥後期では水分凍結除去装
置に供給する空気の量を減少して空気中の水分を凍結に
て除去すると、水分含有食品を更に効果的に乾燥でき
る。

【００２３】２個の水分凍結除去装置を備えて、一方の
水分凍結除去装置で空気中の水分除去作業を行い、この
時、他方の水分凍結除去装置では前回の空気中の水分凍
結除去で発生した霜の霜取りの作業を行うように交互に
切替えて作業すると、乾燥作業が更に効率的に行える。

【００２４】乾燥室に循環供給する空気の温度を、乾燥
する水分含有食品の水分含有割合が略３０％になるまで
は０．５℃〜４２℃の範囲に調節した空気を循環させて
乾燥することにより、本来の風味や香味、色等を失うこ
となく新鮮なままの状態で乾燥できる。

【００２５】乾燥室の空気を水分凍結除去装置に循環さ
せる際に、空気取出管と乾燥空気誘引管を備えて水分除
去用循環ファンの設置を省略することにより、動力の削
減が図れる。

【００２６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を実施する形態を詳
細に説明する。

【００２７】本発明において乾燥する水分含有食品とし
ては、キャベツ、白菜、ホウレン草等の葉菜類、人参、
大根等の根菜類、更には果実等をそのまま或いは所要の
大きさにカットしたもの、更に、小魚や貝類、魚の切り
身、擂り身、或いはスライスした肉等を対象とすること
ができるが、これらに限定されるものではない。

【００２８】上記した水分含有食品を乾燥する際に、本
発明の水分含有食品の乾燥方法では、所定の空間を形成
する乾燥室に通気性の棚を任意の段数備え、この棚上に
乾燥すべき前記水分含有食品を並べて配置する。この
時、水分含有食品の各物品が相互に重なり合わないよう
に間隔を置いて載置するのが良い。前記乾燥室は開閉扉
を閉めることにより、外気と遮断され室内を隔離できる
ようにする。

【００２９】乾燥室に加温空気を供給することにより、
水分含有食品の乾燥を行う。この時、乾燥室内部の空気
を循環ファンにより取出し、取出した空気を加熱ヒータ
により加熱して再び乾燥室に供給するようにする。

【００３０】更に、前記乾燥室内部の空気の一部を取出
して水分凍結除去装置により空気中の水分を凍結除去
し、得られた乾燥空気を前記加熱ヒータにより加熱して
前記乾燥室に供給する。

【００３１】この時、乾燥室に循環供給される空気の温
度は、乾燥する水分含有食品に応じて０．５℃〜４２℃
の範囲で調節しながら乾燥を行う。又供給される空気流
は０．５〜２．０ｍ／ｓｅｃの風速で循環するのが好ま
しい。

【００３２】更に、乾燥室に循環供給される空気は、水
分含有食品が並べられる方向に対して略直交する方向に
供給されることが好ましい。

【００３３】次に、本発明に係る水分含有食品の乾燥装
置の形態を図面を参照して更に詳述する。

【００３４】図１は本発明の水分含有食品の乾燥装置の
形態の一例を示したものであり、図１中１は、所定の容
積を有する中空箱形の乾燥室であり、乾燥室１の前面側
には図示しない扉が開閉自在に取り付けられている。前
記乾燥室１の内部には、水分含有食品を載置するための
通気性を有する多段の棚２，２…が略水平に着脱自在に
設けられている。棚２，２…は、網、多孔板等の通気性
を有する材料にて形成されており、乾燥室１の内壁面に
設けられた支持部材３によって上下方向に所定の間隔で
支持されている。

【００３５】又、乾燥室１内の上部位置には、伝熱管タ
イプの加熱ヒータ４が設けられている。

【００３６】乾燥室１の上部には、シロッコファン等か
らなる循環ファン５が設けられており、該循環ファン５
に接続された吸引管６の端部の吸引口７は乾燥室１内の
底部に開口しており、又、循環ファン５に接続された排
気管８の端部は前記加熱ヒータ４の上部に形成された空
気室９に開口している。これにより、循環ファン５を駆
動すると、循環ファン５は吸引管６により乾燥室１底部
の空気を吸引して排気管８から空気室９に供給し、空気
室９に供給された空気は、加熱ヒータ４の伝熱管により
加熱されて下降し、加温空気は乾燥室１内の棚２，２…
の面に対して略直交する方向に供給されるようになる。

【００３７】前記乾燥室１の上部には、伝熱管構造の水
分凍結除去装置１０が設けられている。水分凍結除去装
置１０は冷媒給排管１１ａ，１１ｂを介して冷凍機１２
に接続されており、冷凍機１２から冷媒給排管１１ａ，
１１ｂを介して水分凍結除去装置１０に冷媒を循環させ
ることにより水分凍結除去装置１０の伝熱管にて水分凍
結を行えるようになっている。

【００３８】乾燥室１内の底部には水分除去用循環ファ
ン１３の吸気口１３ａが開口しており、水分除去用循環
ファン１３に接続された空気流路１４は前記水分凍結除
去装置１０の一端（前側）に空気を供給するように接続
されている。

【００３９】又、水分凍結除去装置１０の他端（後側）
には、水分が除去された乾燥空気を前記空気室９に供給
するための乾燥空気流路１５が設けられている。

【００４０】空気流路１４の途中には流量調節弁１６を
設け、又、乾燥室１には空気室内部の空気中の水分割合
を検出する水分計１７を設けており、該水分計１７の検
出値に基づいて前記流量調節弁１６の開度を調節するこ
とにより水分凍結除去装置１０に供給される空気量を制
御するようにした流量調節装置１８を備えている。尚、
流量調節装置１８によって流量調節弁１６を調節するこ
とに代えて、水分除去用循環ファン１３の回転数制御
（インバータ制御）を行うようにしてもよい。

【００４１】又、図１では、冷凍機１２に備えたファン
１９により排出される高温の廃熱ガスを、加熱ガス管２
０を介して前記加熱ヒータ４の熱源として供給するよう
にしている。この時、加熱ガス管２０の途中に流量調節
弁２１を設け、又、前記乾燥室１の内部の空気の温度を
検出する温度計２２を設け、該温度計２２の検出値に基
づいて前記流量調節弁２１の開度を調節することにより
加熱ヒータ４に供給する廃熱ガスの流量を制御するよう
にした温度調節装置２３を備えている。これにより、乾
燥室１に循環する空気の温度を０．５℃〜４２℃の範囲
で調節して加熱できるようにしている。なお、前記加熱
ヒータ４による加熱を行う熱源としては、図示した冷凍
機１２の廃熱ガス以外に種々の熱源、或いは加熱装置等
を用いるようにしてもよい。

【００４２】又、前記加熱ガス管２０における流量調節
弁２１の上流側には霜取りガス管２４が分岐して設けら
れており、該霜取りガス管２４が開閉弁２５を介して前
記水分凍結除去装置１０に接続されている。なお、前記
水分凍結除去装置１０の霜取りを行うためのガスも、前
記冷凍機１２の廃熱ガス以外のものを用いるようにして
もよい。２６は水分凍結除去装置１０の底部に接続され
たドレン管である。

【００４３】以下に、上記図１の形態例の作用を説明す
る。

【００４４】図１において、乾燥室１の各棚２，２…上
に乾燥を行う水分含有食品を互いに重なることがないよ
うに並べて載置し、図示しない扉を閉めて乾燥室１の内
部を外気と遮断する。

【００４５】次に、冷凍機１２を駆動して冷媒を水分凍
結除去装置１０に循環させることにより、水分凍結除去
装置１０による冷凍（冷却）を開始する。更に、循環フ
ァン５を駆動することにより、乾燥室１内底部の空気を
吸引し、乾燥室１上部の空気室９に循環させる。更に、
水分除去用循環ファン１３を駆動することにより、乾燥
室１内底部の空気の一部を吸引して空気流路１４により
水分凍結除去装置１０に供給し、水分凍結除去装置１０
を経た乾燥空気は乾燥空気流路１５を介して乾燥室１上
部の空気室９に循環されるようにする。

【００４６】この時、前記冷凍機１２の廃熱ガスが加熱
ガス管２０を介して加熱ヒータ４に供給されており、こ
れにより循環ファン５により空気室９に循環される空気
と、水分凍結除去装置１０から乾燥空気流路１５を介し
て供給される乾燥空気は、加熱ヒータ４により加熱さ
れ、加熱された空気は棚２，２…上の水分含有食品が並
べられた方向に対して略直交する方向に向けて乾燥室１
内に供給される。

【００４７】上記において、乾燥室１に備えた温度計２
２の検出値が０．５℃〜４２℃の範囲内の所定の温度に
なるように、温度調節装置２３は流量調節弁２１の開度
を調節する。

【００４８】一方、上記したように乾燥室１の水分含有
食品の乾燥を開始した乾燥初期では、水分含有食品によ
り乾燥室１内部の空気の水分割合は非常に高く（略１０
０％）、このように水分割合が高い空気を水分凍結除去
装置１０に供給してその水分を凍結除去するためには、
水分凍結除去装置１０の能力を著しく大きくするか、或
いは水分凍結除去装置１０に供給する空気の流量を著し
く小さくする必要があり、従って乾燥室１内の空気の水
分割合を効果的に低下させることはできない。

【００４９】このため、乾燥室１に設けた水分計１７に
より乾燥室１内部の空気中の水分割合を検出し、該水分
計１７により検出した水分割合が大きい値を示す乾燥初
期では、流量調節装置１８により流量調節弁１６の開度
が大きくなるように調節して、水分凍結除去装置１０に
供給される空気量を増加させる。この時、乾燥室１内部
の空気中の水分割合（水分含有食品の水分含有割合と略
同等）が例えば略３０％以上である場合には、水分凍結
除去装置１０に供給する空気量を増加させるようにす
る。

【００５０】従って、乾燥室１内の空気中の水分割合が
高い乾燥初期の段階では、乾燥室１の空気が大量に水分
凍結除去装置１０に供給され、これにより、水分凍結除
去装置１０では水分を凍結分離することはできなく、凝
縮により分離される。分離された水はドレン管２６から
外部に排出される。

【００５１】水分凍結除去装置１０により水分が除去さ
れた乾燥空気は乾燥空気流路１５により空気室９に供給
され、循環ファン５により循環する空気と共に加熱ヒー
タ４により加熱されて乾燥室１に供給される。

【００５２】上記作用を継続すると、乾燥室１内の空気
中の水分割合は徐々にしかも効果的に低下する。

【００５３】乾燥室１内の空気中の水分割合が例えば略
３０％まで低減された乾燥後期では、空気中の水分を凍
結して除去できる流量の空気が水分凍結除去装置１０に
供給されるように、流量調節装置１８は流量調節弁１６
の開度を絞るように調節する。

【００５４】これにより、水分凍結除去装置１０に供給
される空気に含まれる水分は凍結分離されることにな
り、これにより乾燥空気流路１５により空気室９に供給
される空気は例えば３％以下のような低い水分割合とす
ることができる。このように水分が凍結分離された乾燥
空気は、空気室９で循環空気と混合されて乾燥室１に供
給されるが、上記作用が継続されることにより、乾燥室
１の空気の水分割合は効果的に減少し、短時間のうちに
水分含有食品の乾燥作業が終了する。この結果、短時間
に効率的な乾燥を行うことができ、更に、水分割合が数
％以下のような高い乾燥度の乾燥製品を得ることができ
る。

【００５５】更に、上記した水分含有食品の乾燥につい
て種々試験を実施した結果、以下の知見を得た。

【００５６】水分含有食品の本来の風味や香味、色等を
保持して効率的な乾燥を行うためには、乾燥室１に循環
供給する空気の温度を、水分含有食品の種類に応じて
０．５℃〜４２℃の範囲で調節する必要があることが判
明した。

【００５７】即ち、水分含有食品の本来の風味や香味、
色等を保持して乾燥するためには、高温によって蛋白質
（酵素）の機能を消失させないことが重要である。一般
に、水分含有食品の水分含有割合が３０％以上と高いと
きに、例えば７５℃のような高温に保持すると、水分含
有食品は「煮える」状態になってしまい、蛋白質が破壊
されて成分が変化することが分かった。

【００５８】野菜等の水分含有食品は、水分含有割合が
多い（３０％以上）状態で２０℃〜４２℃の範囲の空気
で乾燥しても成分に変化を生じることはない。又、水分
含有割合が３０％以下に低下した際には、水分の低下に
より酵素の活動が抑制されて活性不能になることによ
り、空気の温度を４２℃以上に高めて乾燥効率を高めて
も、成分が変化することがないことが判明した。

【００５９】一方、魚やその切り身及び擂り身等は、水
分含有割合が多い（３０％以上）では１５℃以上の温度
で乾燥すると臭いが発生した。これは腐敗が進行してい
るものと考えられる。又凍結してしまうと乾燥が困難に
なるので、凍結しない温度、例えば０．５℃以上の温度
で乾燥する必要がある。従って、魚やその切り身及び擂
り身等では、例えば水分含有割合が多い（３０％以上）
では４℃〜１５℃程度で乾燥する。又、空気中の水分が
略３０％以下に低下した後は、酵素の活動が抑制される
ので、前記野菜の場合と同様に４２℃以上に温度を高め
て効率的な乾燥を行うこともできる。

【００６０】上記したように、水分含有食品に応じて乾
燥室１に循環供給する空気の温度を選定、調節しながら
乾燥することにより、種々の水分含有食品の本来の風味
や香味、色等を失うことなく新鮮なままの状態で効率的
に乾燥することができる。

【００６１】上記したように、水分含有食品の水分含有
割合が略３０％になるまでは０．５℃〜４２℃の範囲に
調節した空気を循環させることにより水分含有食品を乾
燥し、水分含有割合（空気中の水分割合と略同等）が略
３０％以下に低下した後は４２℃以上の高温の空気によ
り乾燥させて水分含有割合が数％になる高い乾燥度まで
連続して効率的に乾燥することができる。更に、水分含
有食品は乾燥によってその風味や香味や色を失うことが
なく、乾燥品を水に浸して戻すことにより本来の風味や
香味をそのまま再現できるという、良好な乾燥が実現で
きる。

【００６２】図１の乾燥装置を用いて、キャベツ、白
菜、ホウレン草等の葉菜類、人参、大根等の根菜類、更
には果実等をそのまま或いは所要の大きさにカットした
もの、更に、小魚や貝類、魚の切り身、或いはスライス
した肉等の乾燥を行ったところ、乾燥品の風味や香味は
全く失われておらず、又乾燥品を水に浸して戻すと、本
来の風味や香味はもとより、食味や食感も新鮮時と変わ
らない状態に再現できた。

【００６３】一方、上記した乾燥が終了した状態では、
水分凍結除去装置１０の伝熱管の表面には、凍結分離に
て空気中の水分を除去した際の霜（氷）が付着してい
る。このため、上記乾燥室１で次の水分含有食品の乾燥
を行うには、水分凍結除去装置１０に付着した霜を除去
する霜取りを実施する必要がある。

【００６４】霜取りを行うには、開閉弁２５を開けて冷
凍機１２の廃熱ガスを霜取りガス管２４を介し水分凍結
除去装置１０に供給する。これにより水分凍結除去装置
１０の伝熱管に付着した霜は溶解する。霜が溶解した水
は、ドレン管２６により外部に排出される。

【００６５】霜取りが終了すると、前記開閉弁２５を閉
じ、前記した操作を行って、次の水分含有食品の乾燥を
行う。

【００６６】図２は本発明の乾燥装置の他の形態例を示
したものであり、図２中、図１と同一のものには同じ符
号を付して説明を省略する。図２では、２個の水分凍結
除去装置１０Ａ，１０Ｂを備えており、一方の水分凍結
除去装置で乾燥を行っている時に他方の水分凍結除去装
置で霜取りが行えるように、２個の水分凍結除去装置１
０Ａ，１０Ｂを切替えて用いるようにしている。

【００６７】このため、冷凍機１２の冷媒給排管１１
ａ，１１ｂは水分凍結除去装置１０Ａに接続され、又、
冷媒給排管１１ａ’，１１ｂ’は水分凍結除去装置１０
Ｂに接続されており、各冷媒給排管１１ａ，１１ｂ、１
１ａ’，１１ｂ’には開閉弁２７，２８、２７’，２
８’が設けられている。

【００６８】一方、霜取りガス管２４は分岐管２４ａ，
２４ｂにより水分凍結除去装置１０Ａ，１０Ｂに接続さ
れており、分岐管２４ａ，２４ｂには開閉弁２９，３０
が設けられている。

【００６９】水分除去用循環ファン１３に接続された空
気流路１４は分岐管１４ａ，１４ｂを介して水分凍結除
去装置１０Ａ，１０Ｂに接続されており、分岐管１４
ａ，１４ｂには開閉弁３１，３２が設けられている。

【００７０】又、水分凍結除去装置１０Ａ，１０Ｂの後
側には水分が除去された乾燥空気を空気室９に供給する
乾燥空気流路１５ａ，１５ｂが設けられており、各乾燥
空気流路１５ａ，１５ｂには開閉弁３３，３４が設けら
れている。更に、各乾燥空気流路１５ａ，１５ｂにおけ
る開閉弁３３，３４の上流側には、外気に対して解放で
きるようにした開閉弁３５，３６が設けられている。

【００７１】図２において、開閉弁２７’，２８’，２
９，３２，３４，３５を開、開閉弁２７，２８，３０，
３１，３３，３６を閉とし、この状態で図１と同様に運
転する。

【００７２】すると、乾燥室１内の空気の一部が、水分
除去用循環ファン１３、空気流路１４及び分岐管１４ｂ
を介して、水分凍結除去装置１０Ｂに供給されて水分の
除去が行われ、水分が除去された乾燥空気は、乾燥空気
流路１５ｂにより空気室９に供給される。これにより、
上記水分凍結除去装置１０Ｂを用いて図１と同様の作用
により乾燥室１内空気の水分除去が行われる。

【００７３】この時、霜取りガス管２４の廃熱ガスが分
岐管２４ａを介して水分凍結除去装置１０Ａに供給され
ているので、水分凍結除去装置１０Ａに前回の水分凍結
除去によって生じた霜が溶解される。霜が溶解した水
は、ドレン管２６により外部に排出される。又、水分凍
結除去装置１０Ａに供給されて霜の溶解に用いられた廃
熱ガスは、乾燥空気流路１５ａの開閉弁３５から外部に
排気される。

【００７４】水分凍結除去装置１０Ｂを用いた水分凍結
乾燥が終了すると、前記各開閉弁の開閉が逆になるよう
に切替えることにより、水分凍結除去装置１０Ａを用い
た水分凍結乾燥を引き続いて実施することができ、この
時、水分凍結除去装置１０Ｂでは霜取り操作が行われ
る。

【００７５】このように、２個の水分凍結除去装置１０
Ａ，１０Ｂを備えて、乾燥室１から導いた空気中の水分
除去作業の間に、前回の空気中の水分凍結除去にて発生
した霜の霜取りの作業を行うように交互に切替えて操作
すると、乾燥作業を連続させて効率的に行うことができ
る。

【００７６】図３は本発明の水分含有食品の乾燥装置の
更に他の形態例を示したものであり、図３中、図１、図
２と同一のものには同じ符号を付して説明を省略する。
図３では、図２と同様に２個の水分凍結除去装置１０
Ａ，１０Ｂを備えた場合において、図２における水分除
去用循環ファン１３を省略した構成の場合を示してい
る。

【００７７】即ち、乾燥室１内部の空気の一部を、水分
凍結除去装置１０Ａ，１０Ｂ及び加熱ヒータ４を介して
乾燥室１に循環するために、乾燥室１と水分凍結除去装
置１０Ａ，１０Ｂの一端（前側）との間を接続する空気
取出管３７を設けると共に、水分凍結除去装置１０Ａ，
１０Ｂの他端（後側）と前記循環ファン５に接続された
吸引管６の乾燥室１内における吸引口７の近傍位置との
間に乾燥空気誘引管３８を設けている。図３では空気取
出管３７の分岐管１４ａ，１４ｂが水分凍結除去装置１
０Ａ，１０Ｂに接続され、又、水分凍結除去装置１０
Ａ，１０Ｂに接続された乾燥空気流路１５ａ，１５ｂが
前記乾燥空気誘引管３８に接続されている。

【００７８】図３の構成によれば、循環ファン５の駆動
により吸引管６の吸引口７から吸引される空気力によっ
て、乾燥空気誘引管３８の内部が誘引され、この誘引力
によって空気取出管３７が乾燥室１内の空気を吸引する
ようになるので、図２における水分除去用循環ファン１
３を備えることなしに、乾燥室１内の空気の一部を水分
凍結除去装置１０Ａ，１０Ｂに循環させることができ
る。乾燥空気誘引管３８から吸引管６に吸引された乾燥
空気は、乾燥室１内の空気と共に循環ファン５により空
気室９に供給された後、加熱ヒータ４により加熱されて
乾燥室１に再び供給される。上記したように水分除去用
循環ファン１３を省略することにより、動力を削減する
ことができる。

【００７９】上記図３に示したように、空気取出管３７
と乾燥空気誘引管３８を備えて水分除去用循環ファン１
３の設置を省略するようにした構成は、図１のように一
個の水分凍結除去装置１０を備えた場合にも適用でき
る。

【００８０】尚、本発明は上記形態例に限定されるもの
ではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内ににおいて
種々変更を加え得るものである。

【００８１】

【発明の効果】本発明では、加温空気を乾燥室に循環さ
せ、且つ乾燥室から取出した空気を水分凍結除去装置に
より水分を除去してその乾燥空気を加熱して再び乾燥室
に供給するようにしたので、水分含有食品を高い乾燥度
まで連続して効果的に乾燥することができ、更に、この
乾燥によって水分含有食品はその風味や香味を失うこと
がなく、乾燥品を水に浸して戻すことにより本来の本来
の風味や香味等をそのまま再現できるという優れた効果
を奏し得る。

【００８２】更に、乾燥室内の空気中の水分割合が高い
乾燥初期の段階では水分凍結除去装置に大量の空気を供
給することにより水分を凝縮にて分離し、乾燥室内の空
気中の水分割合が低下した乾燥後期では水分凍結除去装
置により空気中の水分を凍結にて除去すると、水分含有
食品を更に効果的に乾燥できる効果がある。

【００８３】２個の水分凍結除去装置を備えて、一方の
水分凍結除去装置で空気中の水分除去作業を行い、この
時、他方の水分凍結除去装置では前回の空気中の水分凍
結除去で発生した霜の霜取りの作業を行うように交互に
切替えて作業すると、乾燥作業を更に効率的に行える効
果がある。

【００８４】乾燥室に循環供給する空気の温度を、乾燥
する水分含有食品の水分含有割合が略３０％になるまで
は０．５℃〜４２℃の範囲に調節した空気を循環させて
乾燥することにより、本来の風味や香味、色等を失うこ
となく新鮮なままの状態で乾燥できる効果がある。

【００８５】乾燥室の空気を水分凍結除去装置に循環さ
せる際に、空気取出管と乾燥空気誘引管を備えて水分除
去用循環ファンの設置を省略することにより、動力の削
減が図れる効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の水分含有食品の乾燥装置の形態の一例
を示す切断側面図である。

【図２】本発明の水分含有食品の乾燥装置の他の形態例
を示す切断側面図である。

【図３】本発明の水分含有食品の乾燥装置の更に他の形
態例を示す切断側面図である。

【符号の説明】

１乾燥室２，２棚４加熱ヒータ５循環ファン７吸引口１０水分凍結除去装置１０Ａ，１０Ｂ水分凍結除去装置１２冷凍機１３水分除去用循環ファン１４空気流路１５乾燥空気流路１５ａ，１５ｂ乾燥空気流路１６流量調節弁１７水分計１８流量調節装置２０加熱ガス管２１流量調節弁２２温度計２３温度調節装置２４霜取りガス管３７空気取出管３８乾燥空気誘引管

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ｆ２６Ｂ 25/00 Ａ２３Ｂ 4/04 ５０１Ａ５０２ＡＦターム(参考） 3L113 AA03 AB02 AC08 AC67 BA16 CA09 CB05 CB24 DA01 DA24 4B022 LA05 LA06 LB06 LF04 LR01 LT05 4B069 BA10 BA11 HA01 HA11

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】通気性の棚上に水分含有食品を並べて配
置するようにした乾燥室に加温空気を供給して水分含有
食品を乾燥する際に、乾燥室内部の空気を循環ファンに
より取出し加熱ヒータにより加熱して再び乾燥室に供給
し、更に前記乾燥室内部の空気の一部を取出して水分凍
結除去装置により空気中の水分を凍結除去し、得られた
乾燥空気を前記加熱ヒータにより加熱して乾燥室に供給
することを特徴とする水分含有食品の乾燥方法。
【請求項２】前記乾燥室内の空気中の水分割合が高い
乾燥初期の段階では水分凍結除去装置に大量の空気を供
給することにより水分を凝縮にて分離し、乾燥室内の空
気中の水分割合が低下した乾燥後期では水分凍結除去装
置に供給する空気の量を減少して空気中の水分を凍結に
て除去することを特徴とする請求項１記載の水分含有食
品の乾燥方法。
【請求項３】前記水分凍結除去装置を２個並設し、一
方の水分凍結除去装置で乾燥を行う時に他方の水分凍結
除去装置では霜取りを行うことを特徴とする請求項１又
は２記載の水分含有食品の乾燥方法。
【請求項４】乾燥室に循環供給する空気の温度を、乾
燥する水分含有食品の水分含有割合が略３０％になるま
では０．５℃〜４２℃の範囲に調節して循環させること
を特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の水分含有
食品の乾燥方法。
【請求項５】乾燥室に循環供給される空気が水分含有
食品が並べられる方向に対して略直交する方向に供給さ
れることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の
水分含有食品の乾燥方法。
【請求項６】水分含有食品を並べる通気性の棚を備え
た乾燥室と、該乾燥室の空気を取出して再び乾燥室に供
給する循環ファンと、該循環ファンから乾燥室に供給さ
れる空気を加熱する加熱ヒータと、前記乾燥室内部の空
気の一部を導くことにより空気中の水分を凍結除去する
水分凍結除去装置とを備え、水分凍結除去装置により水
分が除去された乾燥空気を前記加熱ヒータにより加熱し
て乾燥室に供給するようにしていることを特徴とする水
分含有食品の乾燥装置。
【請求項７】前記水分凍結除去装置が２個備えられ、
一方の水分凍結除去装置で乾燥を行っている時に他方の
水分凍結除去装置で霜取りを行えるように、乾燥室と２
個の水分凍結除去装置とが切替え可能に接続されている
ことを特徴とする請求項６記載の水分含有食品の乾燥装
置。
【請求項８】前記乾燥室内部の空気の一部を、水分凍
結除去装置及び加熱ヒータを介して乾燥室に循環するた
めの水分除去用循環ファンが備えられていることを特徴
とする請求項６又は７記載の水分含有食品の乾燥装置。
【請求項９】前記乾燥室内部の空気の一部を、水分凍
結除去装置及び加熱ヒータを介して乾燥室に循環するた
めに、乾燥室と水分凍結除去装置の一端との間を接続す
る空気取出管と、水分凍結除去装置の他端と前記循環フ
ァンの乾燥室内における吸引口の近傍位置との間に配置
した乾燥空気誘引管とが備えられていることを特徴とす
る請求項６又は７記載の水分含有食品の乾燥装置。
【請求項１０】前記乾燥室内部の空気中の水分割合を
検出する水分計を備え、該水分計の検出値に基づいて前
記乾燥室から水分凍結除去装置に供給される空気の流量
を調節する流量調節装置を備えていることを特徴とする
請求項６〜９のいずれかに記載の水分含有食品の乾燥装
置。
【請求項１１】前記乾燥室内部の空気中の温度を検出
する温度計を備え、該温度計の検出値に基づいて加熱ヒ
ータの加熱温度を調節する温度調節装置を備えているこ
とを特徴とする請求項６〜１０のいずれかに記載の水分
含有食品の乾燥装置。
【請求項１２】前記水分凍結除去装置に接続される凍
結機の廃熱ガスを、加熱ガス管により前記加熱ヒータに
熱源として供給するようにしたことを特徴とする請求項
６〜１１のいずれかに記載の水分含有食品の乾燥装置。
【請求項１３】前記水分凍結除去装置に接続される冷
凍機の廃熱ガスを、霜取りガス管により水分凍結除去装
置に供給するようにしたことを特徴とする請求項６〜１
２のいずれかに記載の水分含有食品の乾燥装置。