JP2003099474A - 防菌設計支援システム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】施設仕様や衛生管理方法から施設内の落下菌数
や空調機器の適正な換気回数を求めることができ、これ
により適正な施設仕様や衛生管理方法を選定可能にす
る。 【解決手段】食品工場等の防菌が要求される施設の防菌
設計を支援するシステムである。作業区域及びその作業
区域における標準施設仕様が選択されると（ステップＳ
１０、Ｓ１２）、その標準施設仕様及び作業区域におけ
る目標落下菌数から浮遊菌数などの各菌数及び目標落下
菌数を達成するための換気回数等が推算されて表示され
る（ステップＳ１６、Ｓ１８）。また、施設の内装材、
空調仕様、清掃・殺菌作業、施設内温度・湿度等の仕様
の変更入力があると（ステップＳ２２）、その変更され
た仕様における各菌数及び換気回数等が再度計算され、
表示される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は防菌設計支援システ
ムに係り、特に食品工場などの食品を調理する建物にお
いて、施設仕様や衛生管理方法などに応じて作業区域の
菌数分布を概算できる防菌設計支援システムに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品工場では製品への菌の付着を
防止するために、建築時に内装材を抗菌パネルにした
り、床を薬剤で洗浄したり、換気回数を多くする等、建
築設備や衛生管理方法に配慮している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、建築施
設仕様と製品に落下する菌数の関係や、床・壁の洗浄方
法を変えた場合の浮遊菌数や落下菌数の変化は明確では
ないため、現状ではこれらの施設仕様や衛生管理方法は
経験的に決定され、施設内の菌数、特に製品に付着する
落下菌数は正確に把握されていなかった。

【０００４】従って、防菌の観点から建築設備が過剰設
計になるという問題がある。また、換気回数が適正でな
かったり、必要な施設内の洗浄を行っていなかったりす
るという問題がある。

【０００５】本発明はこのような事情に鑑みてなされた
もので、施設仕様や衛生管理方法から施設内の落下菌数
や空調機の適正な換気回数を求めることができ、これに
より適正な施設仕様や衛生管理方法を選定することがで
きる防菌設計支援システムを提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に請求項１に係る発明は、食品工場等の防菌が要求され
る施設の防菌設計支援システムであって、食品工場等の
防菌が要求される施設の防菌設計支援システムであっ
て、施設の内装材質、室内面積などの施設仕様と、水洗
浄、湯洗浄、洗剤洗浄、薬剤洗浄などの施設の洗浄方法
と、換気回数、空調機フィルタなどの施設の空調仕様
と、施設内温度・湿度とを入力する入力手段と、前記入
力手段によって入力された施設仕様、洗浄方法、空調仕
様及び施設内温度・湿度に基づいて前記施設内の落下菌
数を算出する算出手段と、前記算出手段によって算出さ
れた落下菌数を表示する表示手段と、を備えたことを特
徴としている。

【０００７】即ち、施設内の落下菌数は、施設内の浮遊
菌数と相関があることに着目し、また、浮遊菌数は少な
くとも施設仕様、施設の洗浄方法、施設の空調仕様及び
施設内温度・湿度によって左右される。そこで、施設仕
様、施設の洗浄方法、施設の空調仕様及び施設内温度・
湿度を入力手段によって入力することで、施設内の浮遊
菌数を算出し、その浮遊菌数との相関関係から施設内の
落下菌数を概算して表示手段に表示するようにしてい
る。

【０００８】請求項２に示すように前記入力手段は、前
記施設の従事者数と、前記施設での作業内容とを入力
し、前記算出手段は、前記入力手段によって入力された
施設仕様、洗浄方法、空調仕様、従事者数、及び作業内
容に基づいて前記施設内の落下菌数を算出することを特
徴としている。

【０００９】即ち、浮遊菌数は、更に施設内の従事者数
や、荷物開梱、調味料計量、調理、包装等の作業内容に
よって変動するため、これらの要素を考慮して算出さ
れ、この算出された浮遊菌数から落下菌数を概算するよ
うにしている。

【００１０】請求項３に示すように前記算出手段は、前
記入力手段によって入力された施設仕様、洗浄方法及び
施設内温度・湿度から前記施設の床や壁の付着菌数を算
出し、その付着菌数に基づいて施設の床や壁から飛散す
る第１の浮遊菌数を算出する第１の算出手段と、前記入
力手段によって入力された従事者数に基づいて従事者か
ら発生する第２の浮遊菌数を算出する第２の算出手段
と、前記入力手段によって入力された作業内容に基づい
て該作業内容により発生する第３の浮遊菌数を算出する
第３の算出手段と、前記空調仕様に基づいて前記施設へ
給入される第４の浮遊菌数を算出する第４の算出手段
と、前記空調仕様に基づいて前記施設から排出される第
５の浮遊菌数を算出する第５の算出手段と、前記算出し
た第１、第２、第３及び第４の浮遊菌数の総和から前記
第５の浮遊菌数を減算した浮遊菌数に基づいて落下菌数
を算出する第６の算出手段とを含むことを特徴としてい
る。

【００１１】請求項４に係る発明は、食品工場等の防菌
が要求される施設の防菌設計支援システムであって、施
設の内装材質、室内面積などの施設仕様と、水洗浄、湯
洗浄、洗剤洗浄、薬剤洗浄などの施設の洗浄方法と、従
業者数、従業者の作業内容、施設内温度・湿度、空調機
フィルタと、施設での目標落下菌数とを入力する入力手
段と、前記目標落下菌数を達成するための施設内の目標
浮遊菌数を求める第１の算出手段と、前記入力手段によ
って入力された情報に基づいて前記施設内の浮遊菌数
を、次式、 浮遊菌数＝施設から飛散する菌＋従業者から発生する菌
＋作業により発生する菌＋給排気で増減する菌 により算出し、該算出した浮遊菌数が前記算出した目標
浮遊菌数となるように前記施設における空調機の換気回
数を算出する第２の算出手段と、前記第２の算出手段に
よって算出された換気回数を表示する表示手段と、を備
えたことを特徴としている。

【００１２】即ち、請求項１に係る発明では、落下菌数
を概算するようにしたが、請求項４に係る発明では、目
標落下菌数を達成するための施設における空調機の換気
回数を算出し、その換気回数を表示するようにしてい
る。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下添付図面に従って本発明に係
る防菌設計支援システムの好ましい実施の形態について
詳説する。

【００１４】まず、本発明に係る防菌設計支援システム
の概要について説明する。

【００１５】図１に示すように食品工場等の施設内に浮
遊する浮遊菌は、床や壁に付着する付着菌が飛散した
菌、人の作業で飛散する菌、給気中の菌などからなる。
この浮遊菌の一部が落下し、製品に付着する。

【００１６】本発明は上記浮遊菌の菌数と製品に付着す
る落下菌の菌数との相関を見い出し、まず浮遊菌数を施
設の内装材質、室内面積などの施設仕様、水洗浄、湯洗
浄、洗剤洗浄、薬剤洗浄などの施設の洗浄方法、換気回
数、空調機フィルタなどの施設の空調仕様、及び施設内
温度・湿度等に基づいて算出し、この算出した浮遊菌数
から落下菌数を概算するようにしている。

【００１７】尚、図４に示すように施設内は、食品の流
れ（作業内容）に応じて汚染区域、準清潔区域、清潔区
域などに区分されており、各作業区域に応じて落下細菌
数（生菌数）、落下真菌数（カビ及び酵母の生菌数）の
推奨値が、以下のように定められている（弁当、惣菜の
衛生規範（社）日本食品衛生協会発行）。

【００１８】 汚染作業区域は、落下菌数（生菌数）１００個以下 準清潔作業区域は、落下菌数（生菌数）５０個以下 清潔作業区域は、落下菌数（生菌数）３０個以下 清潔作業区域は、落下真菌数（カビ及び酵母の生菌
数）１０個以下 図２は本発明に係る防菌設計支援システムのハードウエ
ア構成図である。同図において、１０は中央処理装置
（ＣＰＵ）、１２は主メモリ、１４はハードディスク、
１６は表示メモリ、２２はマウスコントローラ、２４は
キーボードで、これらは共通バス２６によって接続され
ている。ハードディスク１４には、本発明に係る防菌設
計支援システム用の各種のプログラムやデータ等が格納
されている。

【００１９】ＣＰＵ１０は、マウスコントローラ２２に
付加されているマウス２０やキーボード２４での入力に
したがってハードディスク１４から必要なプログラムを
読み出し、主メモリ１２をプログラム実行時の作業領域
として演算処理等を行なったり、演算結果を表示メモリ
１６を介してＣＲＴやＬＣＤなどのモニタ１８に表示さ
せる。

【００２０】次に、本発明に係る防菌設計支援システム
の第１の実施の形態の動作について、図３に示すフロー
チャートを参照しながら説明する。

【００２１】まず、ＣＰＵ１０は、モニタ１８に図４に
示す基本情報入力画面を表示させる。操作者は、この画
面上でマウス２０を使用して作業内容のメニューを選択
することにより作業区域を入力する（ステップＳ１
０）。尚、図４上では、作業内容として加熱調理が選択
されており、この加熱調理は準清潔区域に対応する。

【００２２】次に、標準施設仕様を選択する（ステップ
Ｓ１２）。標準施設仕様は、作業区域に応じて数種にパ
ターン化され、初期値として設定されている。

【００２３】ＣＰＵ１０は、上記のようにして選択され
た標準施設仕様を、図５又は図６に示すようにモニタ１
８に表示させる（ステップＳ１４）。

【００２４】即ち、図５において、作業内容として加熱
調理が選択された加熱調理室の標準の施設仕様として、
床材は樹脂塗床、内壁材は鋼性パネル、温度は２０〜３
０°と表示され、標準の洗浄方法として、床は拭き取り
（水洗浄）、内壁は拭き取り（床１ｍまで水洗浄）と表
示され、空調仕様中の除塵装置は中性能フィルターとし
て表示される。また、作業状況として、作業員数は１０
人、着衣状況は防塵衣、作業内容は加熱調理として表示
される。更に、ドライ化設備「無し」と表示される。
尚、ドライ化設備とは床を乾燥させる設備である。

【００２５】ＣＰＵ１０は、上記作業内容、施設仕様、
衛生管理方法等により、加熱調理室内の浮遊菌数、人か
らの菌発生速度、壁・床からの菌飛散速度、給・排気中
の浮遊菌数等の各菌数や換気回数を概算する（ステップ
Ｓ１６）。

【００２６】即ち、ＣＰＵ１０は、上記のように床材の
材質や衛生管理方法、施設内温度・湿度により床の付着
菌数を算出し、同様に内壁材の材質や内壁の衛生管理方
法、施設内温度・湿度により内壁材の付着菌数を算出
し、これらの床・壁の付着菌数に基づいて床・壁から飛
散する浮遊菌数を算出する。これらの材質や衛生管理方
法に応じて、床や内壁等に付着する付着菌数を算出する
ためのデータベースや、床・壁の付着菌数から飛散する
浮遊菌数を算出するための計算式等は予め準備されてい
る。また、作業員数、及び着衣状況から作業員から発生
する菌数を算出し、更に調理加熱の作業内容によって発
生する菌数を算出する。尚、作業内容（例えば、調味料
計量、下調理、荷物開梱、包装等）と発生菌数との関係
は予め測定され、データベースとして記憶されている。

【００２７】また、作業区域（加熱調理）の選択によ
り、ＣＰＵ１０は、加熱調理室（即ち、準清潔区域）に
望まれている落下菌数（目標落下菌数）を、作業区域ご
とに落下菌数が設定されている記憶手段から読み出し、
予め測定した相関式に基づいて目標落下菌数から目標浮
遊菌数を概算する。尚、目標落下菌数と、目標落下菌数
を達成するための目標浮遊菌数とは相関を有している。

【００２８】ところで、加熱調理室内の浮遊菌数は、床
・壁から飛散する浮遊菌数と、作業員や作業内容から発
生する浮遊菌数と、給気中の浮遊菌数との総和から排気
中の浮遊菌数を減算することにより求めることができ
る。従って、加熱調理室内の浮遊菌数を目標浮遊菌数に
維持するためには、給排気中の浮遊菌数（即ち、空調機
フィルタの種類、換気回数の空調仕様）を調整すること
によって達成することができる。尚、換気回数とは、１
時間当たりに施設内の容積の空気を何回換気したかを示
す数値である。

【００２９】ＣＰＵ１０は、上記目標浮遊菌数（即ち、
目標落下菌数）を達成するために必要な換気回数を推算
する。このようにして算出した各種の菌数や、換気回数
等の計算結果をモニタ１８に表示させる（ステップＳ１
８）。尚、図５及び図６上では、換気回数として１７回
／時間が表示されている。

【００３０】次に、マウス２０やキーボード２４による
仕様変更の入力があったか否かを判別する（ステップＳ
２０）。尚、変更可能な各種の仕様としては、例えば、
施設仕様の場合には、床材、内壁材の材質の変更、室内
面積、室内高さ、室内の温度、湿度などが考えられ、洗
浄方法としては、水洗浄、湯洗浄、洗剤洗浄、薬剤洗浄
などが考えられる。また、空調機の付属のフィルタやド
ライ化設備の有無も変更可能である。

【００３１】上記仕様変更の入力があった場合には（ス
テップＳ２２））、その変更された仕様内容がモニタ１
８に表示され（ステップＳ２４）、ステップＳ１６に跳
ぶ。

【００３２】ステップＳ１６では、変更された仕様に基
づいて加熱調理室内の各菌数、換気回数を再度概算し、
ステップＳ１８では、その演算結果をモニタ１８に表示
する。これにより、仕様を任意に変更し、その変更した
仕様での各菌数や換気回数をモニタ１８に表示させるこ
とができる。

【００３３】一方、ステップＳ２０において、仕様変更
の入力が無い場合には終了する。

【００３４】尚、図５に示したイメージ表示と、図６に
示した一覧表示とは、適宜切り替え表示させることがで
きる。即ち、図５上で「計算結果」のボタンをクリック
すると、図６の表示に切り替わり、図６上で「イメージ
表示」のボタンをクリックすると、図５の表示に切り替
わる。図６上では、浮遊菌数、落下菌数の計算結果等が
表示されていないが、スクロールバーで一覧表示をスク
ロールさせることにより、浮遊菌数、落下菌数の計算結
果等を表示させることができる。

【００３５】また、図５又は図６上で、「浮遊菌グラ
フ」をクリックすると、図７に示すグラフが表示され
る。図７に示すグラフは、作業項目ごとに細菌数及び真
菌数を棒グラフで表示し、また、各区域ごとの菌数の目
安を表示している。

【００３６】次に、本発明に係る防菌設計支援システム
の第２の実施の形態について説明する。

【００３７】第１の実施の形態では、落下菌数が目標落
下菌数（即ち、浮遊菌数が目標浮遊菌数）となるための
換気回数を求めるようにしたが、第２の実施の形態で
は、換気回数を含む全ての仕様を入力する。

【００３８】ＣＰＵ１０は、床・壁から飛散する浮遊菌
数と、作業員や作業内容から発生する浮遊菌数と、給気
中の浮遊菌数との総和から排気中の浮遊菌数を減算して
施設内の浮遊菌数を算出する。

【００３９】一方、前述したように浮遊菌数と落下菌数
とは相関があるため、予め測定した相関式に基づいて前
記算出した浮遊菌数から落下菌数を概算することができ
る。そして、この落下菌数をモニタ１８に表示させた
り、また、概算した落下菌数と、各区域ごとの目標落下
菌数とを対比して表示させてもよい。

【００４０】操作者は、上記のようにしてモニタ１８に
表示された落下菌数を見ながら、目標落下菌数になるよ
うに施設仕様、洗浄方法、換気回数を含む空調仕様など
を適宜変更することができ、これにより過剰設備になら
ない設計が可能となる。

【００４１】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、施
設仕様、施設の洗浄方法、施設の空調仕様及び施設内温
度・湿度から施設内の浮遊菌数や落下菌数を概算して表
示することができるため、落下菌数が各作業区域に応じ
て設けられた目標落下菌数に入るように適正な施設仕様
や衛生管理方法を選定することができる。また、目標落
下菌数にするための空調機の適正な換気回数を求めるこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る防菌設計支援システムの概要につ
いて説明するために用いた図

【図２】本発明に係る防菌設計支援システムのハードウ
エア構成図

【図３】本発明に係る防菌設計支援システムの第１の実
施の形態の動作を説明するために用いたフローチャート

【図４】基本情報（作業内容）の入力画面の一例を示す
図

【図５】本発明によって計算される菌数、換気回数等の
計算結果をイメージ表示するモニタ画面の一例を示す図

【図６】本発明によって計算される菌数、換気回数等の
計算結果を一覧表示するモニタ画面の一例を示す図

【図７】作業項目ごとに細菌数及び真菌数を棒グラフで
表したモニタ画面の一例を示す図

【符号の説明】

１０…ＣＰＵ、１２…主メモリ、１４…ハードディス
ク、１６…表示メモリ、１８…モニタ、２０…マウス、
２２…マウスコントローラ、２４…キーボード、２６…
共通バス

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田澤 直人 東京都千代田区内神田１丁目１番14号 日 立プラント建設株式会社内 (72)発明者 落合 孝明 東京都千代田区内神田１丁目１番14号 日 立プラント建設株式会社内 Ｆターム(参考） 2E001 DH00 FA26 5B046 AA03 JA01

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品工場等の防菌が要求される施設の防
   菌設計支援システムであって、 施設の内装材質、室内面積などの施設仕様と、水洗浄、
   湯洗浄、洗剤洗浄、薬剤洗浄などの施設の洗浄方法と、
   換気回数、空調機フィルタなどの施設の空調仕様と、施
   設内温度・湿度とを入力する入力手段と、 前記入力手段によって入力された施設仕様、洗浄方法、
   空調仕様及び施設内温度・湿度に基づいて前記施設内の
   落下菌数を算出する算出手段と、 前記算出手段によって算出された落下菌数を表示する表
   示手段と、 を備えたことを特徴とする防菌設計支援システム。
2. 【請求項２】 前記入力手段は、前記施設の従事者数
   と、前記施設での作業内容とを入力し、 前記算出手段は、前記入力手段によって入力された施設
   仕様、洗浄方法、空調仕様、従事者数、及び作業内容に
   基づいて前記施設内の落下菌数を算出することを特徴と
   する請求項１の防菌設計支援システム。
3. 【請求項３】 前記算出手段は、前記入力手段によって
   入力された施設仕様、洗浄方法及び施設内温度・湿度か
   ら前記施設の床や壁の付着菌数を算出し、その付着菌数
   に基づいて施設の床や壁から飛散する第１の浮遊菌数を
   算出する第１の算出手段と、前記入力手段によって入力
   された従事者数に基づいて従事者から発生する第２の浮
   遊菌数を算出する第２の算出手段と、前記入力手段によ
   って入力された作業内容に基づいて該作業内容により発
   生する第３の浮遊菌数を算出する第３の算出手段と、前
   記空調仕様に基づいて前記施設へ給入される第４の浮遊
   菌数を算出する第４の算出手段と、前記空調仕様に基づ
   いて前記施設から排出される第５の浮遊菌数を算出する
   第５の算出手段と、前記算出した第１、第２、第３及び
   第４の浮遊菌数の総和から前記第５の浮遊菌数を減算し
   た浮遊菌数に基づいて落下菌数を算出する第６の算出手
   段とを含むことを特徴とする請求項２の防菌設計支援シ
   ステム。
4. 【請求項４】 食品工場等の防菌が要求される施設の防
   菌設計支援システムであって、 施設の内装材質、室内面積などの施設仕様と、水洗浄、
   湯洗浄、洗剤洗浄、薬剤洗浄などの施設の洗浄方法と、
   従業者数、従業者の作業内容、施設内温度・湿度、空調
   機フィルタと、施設での目標落下菌数とを入力する入力
   手段と、 前記目標落下菌数を達成するための施設内の目標浮遊菌
   数を求める第１の算出手段と、 前記入力手段によって入力された情報に基づいて前記施
   設内の浮遊菌数を、次式、 浮遊菌数＝施設から飛散する菌＋従業者から発生する菌
   ＋作業により発生する菌＋給排気で増減する菌 により算出し、該算出した浮遊菌数が前記算出した目標
   浮遊菌数となるように前記施設における空調機の換気回
   数を算出する第２の算出手段と、 前記第２の算出手段によって算出された換気回数を表示
   する表示手段と、 を備えたことを特徴とする防菌設計支援システム。