JP2003033138A - 使い捨て皿において個別のデザートを調製及び供給するための方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 様々な施設で最終的に消費される、カスター
ドベースの繊細なデザート物品を調製し、供給するため
の新規な方法を提供することである。 【解決手段】 使い捨てトレー１０に特定のサーバーラ
メキン皿と寸法的に合致する複数のラメキン皿用窪み１
２が形成され、カスタードベースのデザート菓子を、最
終使用者に提供される場所以外のところで調製すること
ができるようになる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本件出願は２００１年６月５
日に出願された米国特許出願番号第６０／２９５，８８
４号に関連し且つその優先権を主張するものである。本
発明はデザート物品を調製するための方法に関し、詳し
くは、デザート物品を使い捨てトレー内で調製し、保存
し、配送し、次いで消費者に提供する容器内に配置する
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】クレームブルレ、フラン、クレームキャ
ラメル、ポトデュクレーム、はその全てがフレンチスタ
イルのベークドカスタードデザートである。これらのカ
スタードデザートは夫々、複雑且つ厳密な混合及びベー
キングあるいは調理法を通して創り出された独特の風合
いを持っている。これらのカスタードデザートは製造上
の複雑さ故に、それらの調理法を個別にしかも時間を掛
けて実施せざるを得ない。よって、これらのカスタード
デザートは一般に注文を受けてから製造される。

【０００３】これらのカスタードデザートは風合いが独
特で、しかも長い時間と複雑な製造プロセスとを要する
ことから、値段は通常の練り菓子類よりも相当に高い。
これらのカスタードデザートに然るべき風合いを持たせ
るのはベテランのシェフでも難しく、従って値段が高く
なるのはやむを得ない。製品の風合いは代表的には、
卵、スターチ、クリームの凝固を制御すること、つまり
一般的には、内面を浅焼きあるいは浅く加熱調理して極
めて繊細な絹の風合いを創り出すことにより確立され
る。カスタードデザートは、ベークあるいは調理して冷
却した後、これを攪拌したり伸ばしたりすると風合いが
壊されて低品質品となってしまう。また、カスタードデ
ザートは攪拌や伸ばすことによって分裂を生じて消費者
には更に受け入れがたいものとなる。クレームブルレの
ようなカスタードデザートを注文する客はその製品の持
つ風味や風合いを取り分け重視し、低品質のものは買わ
ない。これらの製品に製造上のムラがあることも、繊細
さを提供する側にとって製品に比較的高い値段を付け難
い要因となっている。

【０００４】カスタードデザートに関する別の問題は、
卵とクリームがその原料の全てである点である。そのた
めカスタードデザートは微生物学上危険であり、数日間
使用するために大量に製造したり保存したりすることが
できない。製品を一貫して且つ安全に提供するために、
デリケートなレストランでは一般にデザートは注文を受
けてから練り菓子シェフに造らせるようにしている。シ
ェフに常に注文を待たせておく余裕のないレストランで
は、一般的にそうした繊細なカスタードデザートは販売
していない。

【０００５】これらのカスタードデザートは個別化が要
求されることからも、今日ではラメキン皿を使用して製
造される。ラメキン皿はカスタードデザートを調製し、
ベークし、提供するために使用する小さい陶器あるいは
陶磁器製のベーキング皿であり、代表的には切頭円錐形
あるいは楕円形を有している。ラメキン皿はカスタード
デザートをベークするに限らず提供するためにも使用さ
れることから、レストランでは一般に、給仕用の皿と形
状的に合致して外観的にも補完し合うラメキン皿を用意
している。それ故、ラメキン皿の形状はレストラン毎に
異なり得るもので、通常は異なっている。カスタードベ
ースのそうしたデザート物品を製造及び提供する上で
の、上述したような複雑性や、付属品の高価さ及び多様
性から見て、今日まで、レストラン、ホテル、あるいは
コンヴェンションセンターなどの最終使用者に調製済み
のクレームブレルあるいはベークドカスタードを届ける
ことはできなかった。従って、様々な施設で最終的に消
費される、カスタードベースの繊細なデザート物品を調
製し、供給するための新規な方法に対する需要がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】様々な施設で最終的に
消費される、カスタードベースの繊細なデザート物品を
調製し、供給するための新規な方法を提供することであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、個別のデザー
ト製品を調製し、供給するための方法に関する。本方法
には、所望の形状の使い捨てラメキン皿を少なくとも１
つ提供することが含まれる。使い捨てラメキン皿は、ひ
び割れたり破損したりせずに氷点下の温度下に耐えるよ
うな材料から作製される。この材料は、デザートの調理
及びベーキングに関する高温下にも耐え得るものである
ことが好ましい。デザートの混合物が調製され、次いで
その所定部分がこの使い捨てラメキン皿に盛り付けられ
る。

【０００８】使い捨てラメキン皿とデザート混合物とは
冷凍庫内に配置され、デザート混合物の凍結点以下の温
度とされて共に冷凍される。次いで、冷凍したデザート
混合物及びラメキン皿は包装されて消費地に送られる。
デザートを個別に提供することが望まれる場合、冷凍し
たデザート混合物を使い捨てラメキン皿から取り出し、
このデザート混合物の形状と内側の輪郭が実質的に一致
するサーバーラメキン皿に配置される。デザート混合物
が解凍され、このサーバーラメキン皿と共に消費者に提
供される。

【０００９】本発明の１実施例では、デザートは冷凍に
先立って調理され、しかる後に、使い捨てラメキン皿に
盛り付けたままでベークされる。また別の実施例では、
使い捨てトレーに数個のラメキン皿用窪みが形成され
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】先にも議論したように、カスター
ドベースのデザート物品はその繊細な風合い上、調製
し、供給することが非常に難しい。中でも、独特の絹の
ような風合いを持つクレームブルレはどこのレストラン
でも今や一番の人気メニューである。クレームブルレは
キャラメルシュガーをトッピングしてラメキン皿に載せ
て提供される。ラメキン皿は練り菓子を提供するために
使用されるものであること、また、カスタードデザート
はその風合い上、別の容器内で調製したものをラメキン
皿に移して提供することができないことから、ラメキン
皿内で直に調製され、かくしてこのラメキン皿形状のも
のとなる。

【００１１】本発明によれば、客に提供する、カスター
ドベースの、例えばクレームブルレのようなカスタード
デザートを調製し、配送するための独特の方法が提供さ
れる。本方法には、先ず、カスタードデザートを使い捨
てラメキン皿内で調製することが含まれる。カスタード
デザートは、最終使用者に提供する際に使用するラメキ
ン皿にぴったりと収めなければならないことから、使い
捨てラメキン皿の内側の輪郭は最終使用者用のラメキン
皿の内側輪郭と一致するように好ましく設計される。

【００１２】使い捨てラメキン皿の内側輪郭を最終使用
者用のラメキン皿と同じにするには幾通りかの方法があ
る。その一つは、使い捨てラメキン皿と最終使用者用の
ラメキン皿とを同じ型から形成する方法であり、別の方
法は、例えば、既存の最終使用者用のラメキン皿から型
を取って使い捨てラメキン皿を形成することである。使
い捨てラメキン皿は、変形あるいはひび割れを生じるこ
となく、少なくともカスタードデザートの凍結点以下の
温度を収受するように設計されるべきである。使い捨て
ラメキン皿はまた、カスタードデザートを冷凍させるに
先立って要求される、調理あるいはベーキング状況下で
のベーク温度あるいは調理温度を超える温度を収受する
ようにも設計されるべきである。

【００１３】１つの実施例では、使い捨てラメキン皿は
プラスチック材料、例えば、結晶テレフタレート（ＣＰ
ＥＴ）から作製される。この材料はひび割れあるいは変
形を生じることなく、約２４６．１℃（４７５°Ｆ）の
ベーク温度から約−３４．４℃（−３０°Ｆ）の凍結温
度に耐え得る。これらの温度は何れも、カスタードデザ
ートの商品価値を受け入れ難い程に損ない得るものであ
る。先に言及したように、使い捨てラメキン皿窪みは、
提供する個別のカスタードデザートを受ける形状を有
し、この形状は、最終使用者に提供するラメキン皿の形
状、例えば楕円形、円筒形、六角形等を模した任意の所
望形状とすることができる。

【００１４】カスタードデザートは使い捨てラメキン皿
内で調整するか、若しくは、調製してから使い捨てラメ
キン皿に盛る。本発明はカスタードベースのデザート物
品を大量製造及び個別提供するためのものであって、調
製したカスタードデザートを使い捨てラメキン皿に盛る
自動装置と共に使用することができる。そうした調製及
び盛り付け用の自動装置を使用することにより、カスタ
ードデザートの調製方法及び配分量を一貫して制御する
ことができる。

【００１５】次いで、カスタードデザートを盛った使い
捨てラメキン皿を冷凍する。クレームブルレのような特
定のカスタードデザートの場合、冷凍させる前に使い捨
てラメキン皿内で調理あるいはベークされる。従って、
そうしたカスタードデザートの場合、使い捨てラメキン
皿はベーク及び冷凍に両用できることが重要である。

【００１６】次いで、冷凍したカスタードデザートを包
装し、冷凍したままで使い捨てラメキン皿に載せて最終
使用者に届ける。最終使用者はこのカスタードデザート
を冷凍したまま保存しても良いし、あるいは使い捨てラ
メキン皿から冷凍したカスタードデザートを取り出して
サーバーラメキン皿に移すこともできる。サーバーラメ
キン皿に移す場合は、それに先立って、例えば高温下に
調理あるいはベークする、あるいは室温下に単に放置す
ることによってカスタードデザートを解凍する。

【００１７】冷凍したカスタードデザートは、これを使
い捨てラメキン皿から取り出してサーバーラメキン皿に
移す必要があることから、使い捨てラメキン皿はカスタ
ードデザートのセル構造を変形あるいは壊すことなく容
易に取り出せる設計形状を有することが重要である。よ
って、使い捨てラメキン皿のラメキン皿用窪みの側壁
は、カスタードデザートを捕捉したり壊したりする隙間
の無い円滑な傾斜側面を有することが好ましい。

【００１８】本発明の１つの実施例では使い捨てトレー
１０が提供され、この使い捨てトレーには少なくとも１
つのラメキン皿用窪み１２が形成される。図１〜図４に
示す他の実施例では、使い捨てトレー１０には寸法形状
が全て同じ複数の（例えば４つ）ラメキン皿用窪み１２
が形成される。しかしながら、使い捨てトレー１０に設
けるラメキン皿用窪み１２は異なる寸法形状のものとす
ることができる。ラメキン皿用窪み１２の数は、最終使
用者の通常的な定期（一日当たりの）消費量に合うよう
に、従って、無駄が少なくなるように選択することがで
きる。ラメキン皿用窪み１２の配置や強度もまた、自動
処理及び自動盛り付けを収受するように設計することが
できる。

【００１９】特定のサーバーラメキン皿と寸法的に合致
し、ベーク及び冷凍することのできるラメキン皿用窪み
を備えた使い捨てトレー１０により、カスタードベース
のデザート菓子を、最終使用者に提供される場所以外の
ところで調製することができるようになる。そうしたデ
ザート菓子は、最終使用者のラメキン皿の寸法形状を有
し得、あるいは、最初に配送された冷凍デザート菓子と
組み合わされたラメキン皿に合う寸法形状のものとする
ことができる。

【００２０】本発明によれば、大きなレストランや集会
場等で、これまでは経済的にあるいは安全上無理だった
繊細なデザート菓子を提供することができるようにな
る。本発明により、そうした大きな施設で、カスタード
ベースのデザート菓子を冷凍庫から取り出し、無駄無く
あるいは細菌性の危険を生じることなくその日のうちに
提供することが可能となる。

【００２１】クレームブルレを調製及び提供するために
使用する好ましい実施例は以下の如きものである。クレ
ームブルレの調製：砂糖、クリーム及びバニラビーンズ
を容器に入れて沸騰させる。このデザート混合物の材料
の一部を卵黄全量でつなぎ、泡立てて完全に混和させ、
完全に混和させた材料の一部を容器に戻す。そしてデザ
ート混合物を所望の温度、例えば、約６５．５℃（１５
０°Ｆ）の温度下に調理する。

【００２２】調理したデザート混合物を使い捨てトレー
のラメキン皿窪みに盛る。次いで、デザート混合物を盛
った使い捨てトレーを、１／４の深さに水を張った平鍋
に入れる。使い捨てトレーと平鍋とを約４５分間ベーク
する。ベーク後、使い捨てトレーを室温で約１時間放置
する。その後、使い捨てトレーを冷凍庫に入れてデザー
ト混合物を完全に凍らせる。デザート混合物が完全に凍
ったら使い捨てトレーを包装し、最終使用者に届ける。

【００２３】最終使用者は、ある量のクレームブルレの
注文を受けると、冷凍したクレームブルレをラメキン皿
窪みに盛った使い捨てトレーを冷凍庫から取り出し、使
い捨てトレーの裏底から各ラメキン皿窪みの中心を押し
て、この使い捨てトレーから所望量のクレームブルレを
押し出す。押し出した各クレームブルレは最終使用者の
サーバーラメキン皿に移される。

【００２４】サーバーラメキン皿にクレームブルレを移
した時点で、最終使用者は以下の何れかの段階を行なう
ことができる。 ａ）解凍／カラメル加工：サーバラメキン皿のクレーム
ブルレを冷蔵庫内で所望の温度（例えば約１．６〜５．
５℃（３５〜４２°Ｆ））で解凍させる。次いで、必要
に応じてカラメル加工する。カラメル加工は、約大さじ
１杯のグラニュー糖を使用し、オーブン（間接火炎）
か、若しくは携帯用のプロパントーチ（直接火炎）を使
用して加熱することで実施する。

【００２５】ｂ）カラメル加工／解凍：クレームブルレ
の表面全体に約大さじ１杯のグラニュー糖を振りかけ、
上述した従来通りの何れかの加熱法を使用して均一にカ
ラメル加工する。カラメル加工したクレームブルレを冷
蔵庫に入れて所望の温度（例えば約１．６〜５．５℃
（３５〜４２°Ｆ））に解凍させる。この方法では解凍
に要する時間は代表的には４時間未満である。

【００２６】本発明によれば、個別提供用のカスタード
ベースのデザート菓子を、コスト効率的に且つ手軽に最
終使用者に供給するための新規な方法が提供される。本
発明を使用せずに客にカスタードベースのデザート菓子
製品を提供するためには、最終提供容器（磁器あるいは
陶器製のサーバーラメキン皿）にデザート菓子を盛り付
け、ベークし（あるいはベークせずに）、冷凍する必要
がある。この方法だと、デザート菓子を調製する側がサ
ーバーラメキン皿を維持保管し、このサーバーラメキン
皿に冷凍製品を盛って（従来のラメキン皿は内部の製品
と同じくらいの重さがある）発送すること、冷凍製品を
盛った個々のサーバーラメキン皿を取り扱い、盛り付け
し、ベーク（ラメキン皿はとても小さいので難しい）す
る必要がある。

【００２７】製造工場内でラメキン皿（大抵はガラス、
セラミックあるいは陶土製）が破損し、原料が安全なも
のでなくなる恐れもある。こうした様々な複雑性によ
り、デザート菓子の最終価格は少なくとも４０％上乗せ
されると推定される。このコスト上昇分は結局は消費者
が負担することになる。本発明によれば上述した複雑性
とそれによる追加コストが排除され、デザート製品を一
様に且つ一貫して製造することができるようになる。以
上、本発明を実施例を参照して説明したが、本発明の内
で種々の変更をなし得ることを理解されたい。

【００２８】

【発明の効果】様々な施設で最終的に消費される、カス
タードベースの繊細なデザート物品を調製し、供給する
ための新規な方法が提供される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の１実施例に従う、ラメキン皿用の使い
捨てトレーの斜視図である。

【図２】図１の使い捨てトレーの側面図である。

【図３】図１の使い捨てトレーの底面図である。

【図４】図１の使い捨てトレーの上面図である。

【符号の説明】

１０ 使い捨てトレー １２ ラメキン皿用窪み

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 3E033 AA10 BA13 CA20 DA08 DD01 DE14 FA04 GA03 4B014 GB11 GE12 GP12 GP15 GP25 4B055 AA31

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 個別のデザート製品を調製及び供給する
   ための方法であって、 所望の形状を有し、氷点下の温度下にひび割れあるいは
   変形を生じることなく耐えるようになっている材料製の
   少なくとも１つの使い捨てラメキン皿を用意すること、 デザート混合物を調製すること、 デザート混合物の所定部分を使い捨てラメキン皿に盛る
   こと、 デザート混合物の所定部分を盛り付けた使い捨てラメキ
   ン皿を、デザート混合物の凍結点以下の温度に冷却して
   デザート混合物を冷凍すること、 冷凍したデザート混合物及び使い捨てラメキン皿を包装
   すること、 包装したデザート混合物及び使い捨てラメキン皿をある
   場所に提供すること、を含む、個別のデザート製品を調
   製及び供給するための方法。
2. 【請求項２】 冷凍したデザート混合物を受ける形状を
   有するサーバーラメキン皿を提供すること、 使い捨てラメキン皿から冷凍したデザート混合物を取り
   出すこと、 冷凍したデザート混合物をサーバーラメキン皿に配置す
   ること、を更に含む請求項１の方法。
3. 【請求項３】 使い捨てラメキン皿及びサーバーラメキ
   ン皿は各々内側輪郭を有し、該内側輪郭が、冷凍したデ
   ザート混合物と実質的に一致するようにした請求項２の
   方法。
4. 【請求項４】 複数の使い捨てラメキン皿がトレー形態
   において形成される請求項１の方法。
5. 【請求項５】 使い捨てラメキン皿が高温下に耐えるよ
   うになっている材料から作製され、 使い捨てラメキン皿を冷凍させるに先立ち、該使い捨て
   ラメキン皿内でデザート混合物を調理することを更に含
   む請求項１の方法。
6. 【請求項６】 使い捨てラメキン皿を冷凍させるに先立
   ち、且つデザート混合物を調理した後、該使い捨てラメ
   キン皿内でデザート混合物をベークすることを更に含む
   請求項５の方法。
7. 【請求項７】 使い捨てラメキン皿がプラスチック材料
   から作製される請求項１の方法。
8. 【請求項８】 使い捨てラメキン皿が結晶ポリエチレン
   テレフタレートから作製される請求項７の方法。
9. 【請求項９】 消費者に提供するに先立ち、サーバーラ
   メキン皿内で冷凍したデザート混合物を解凍することを
   更に含む請求項２の方法。
10. 【請求項１０】 少なくとも１つのサーバーラメキン皿
    に冷凍したデザート混合物及び使い捨てラメキン皿を供
    給することを更に含み、使い捨てラメキン皿とサーバー
    ラメキン皿とが各々内側輪郭を有し、各前記内側輪郭
    が、冷凍したデザート混合物がサーバーラメキン皿の内
    側輪郭と実質的に一致するように実質的に同じであるよ
    うにした請求項１の方法。
11. 【請求項１１】 カスタードベースの個別のデザート製
    品を調製及び供給するための方法であって、 所望形状の複数のラメキン皿窪みを有し、氷点下の温度
    下にひび割れあるいは変形を生じることなく耐えるよう
    になっている材料製の使い捨てトレーを提供すること、 カスタードベースのデザート混合物を調製すること、 デザート混合物の所定部分を使い捨てトレーの各ラメキ
    ン皿窪みに盛ること、 デザート混合物の所定部分を盛り付けた使い捨てトレー
    を、デザート混合物の凍結点以下の温度に冷却してデザ
    ート混合物を冷凍すること、 冷凍したデザート混合物及び使い捨てトレーを包装する
    こと、を含む、カスタードベースの個別のデザート製品
    を調製及び供給するための方法。
12. 【請求項１２】 冷凍したデザート混合物を受ける形状
    のサーバラメキン皿を提供すること、 使い捨てトレーから少なくとも１つの冷凍したデザート
    混合物を取り出すこと、 取り出した冷凍したデザート混合物をサーバーラメキン
    皿に配置すること、 消費者に提供するに先立ち、サーバーラメキン皿内で冷
    凍したデザート混合物を解凍すること、を含み、 サーバーラメキン皿が内側輪郭を有し、冷凍したデザー
    ト混合物が該サーバーラメキン皿の内側輪郭に実質的に
    一致するようにした請求項１１の方法。
13. 【請求項１３】 使い捨てトレーが高温下に耐えるよう
    になっている材料から作製され、 使い捨てトレーを冷凍させるに先立ち、該使い捨てトレ
    ー内でデザート混合物を調理することを更に含む請求項
    １１の方法。
14. 【請求項１４】 使い捨てトレーを冷凍させるに先立
    ち、且つデザート混合物を調理した後、該使い捨てトレ
    ー内でデザート混合物をベークすることを更に含む請求
    項１３の方法。
15. 【請求項１５】 使い捨てトレーがプラスチック材料か
    ら作製される請求項１１の方法。
16. 【請求項１６】 使い捨てトレーが結晶ポリエチレンテ
    レフタレートから作製される請求項１５の方法。