JP2002335857A - 漬物製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来の浅漬けよりも、更に新鮮で日持ちのよい
浅漬けを製造できるようにする。 【解決手段】野菜などの漬物材料と塩とを収容した漬物
容器に、偏心カムを有する偏心駆動装置を取り付け、偏
心駆動装置を駆動することにより、偏心カムを介して漬
物容器を上下方向及び水平方向の２方向に振動させる。
振動の振幅は１ｍｍ以上・２ｍｍ以下、周波数は３０Ｈ
ｚ以上・５０Ｈｚ以下の範囲内とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、野菜などの漬物、
中でも一般に「浅漬け」と呼ばれる漬物を製造するため
の漬物製造方法及び装置に関するものであり、特に、浅
漬けの中でも、従来のものにはなかった、より生野菜に
近い食感をもつ、いわば「サラダ感覚の浅漬け」と呼べ
るようなものを製造するための漬物製造方法及び装置に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の漬物製造装置として、特許第２７
１１３３８号公報に示されるようなものがある。この漬
物製造装置は、漬物容器を載せる台部及びこの台部の底
面に垂直に設けられた筒状の脚部とを有する可動台と、
上面に垂直にガイド棒を有する基台と、駆動装置とを有
し、前記ガイド棒は前記脚部に挿入され、前記基台は上
面に前記脚部を載せ、前記駆動装置は前記可動台を前記
基台に対して上昇及び下降させるように構成されてい
る。すなわち、漬物になる野菜などの原料及び塩を入れ
た漬物容器を、１０〜４０ｍｍ程度の高さから落下さ
せ、再び元の高さに持ち上げる、という動作を毎分３０
回程度のサイクル（０．５Ｈｚ）で繰り返させることに
より、従来よりも短時間で漬け込むことを意図してい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ような従来の漬物製造装置には、本発明者らの試験結果
によると、野菜をある程度の大きさに刻んだ、いわゆる
刻み菜の場合には、ほぼ上記明細書に記載されているよ
うに漬け込むことができたが、例えば、白菜やキャベツ
のように比較的大きい野菜を丸ごと（又は半割り）で漬
け込もうとした場合には、３Ｈ〜４Ｈ程度で内部まで十
分に漬け込むことが困難であるという問題点がある。ま
た、業務用として要求される１トン前後の大量の原料を
処理するためには、漬物容器や、これを上昇・下降させ
る駆動装置が大形で大重量のものになり、装置設置床部
には、装置の稼働中、１トン以上の重量物が落下・上昇
を繰り返すことによる、大きい衝撃力を繰り返し受ける
ことになる。したがって、装置の設置場所には、このよ
うな繰り返しの衝撃力に耐えられるような強固な基礎を
築く必要があり、また漬物容器もこの大きい衝撃力に耐
えるだけの頑丈なものが必要になるので、設備費がかさ
むことになる。このため、最終的に製品の価格が高くな
ってしまう。さらに、漬物容器を繰り返し落下させるこ
とによる振動・騒音のために、作業環境がよくないとい
う別の問題点もある。本発明は、このような課題を解決
することを目的としている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、漬け物となる
原料を、上下方向の運動成分と水平方向の運動成分とを
有するように振動させ、しかも、振動の大きさは振幅を
１ｍｍ以上・２ｍｍ以下とし、かつ周波数を３０Ｈｚ以
上・５０Ｈｚ以下とすることにより、上記課題を解決す
る。すなわち、本発明の漬物製造方法は、請求項１記載
のものは、野菜などの漬物材料及び塩を収容した漬物容
器を、上下方向及び水平方向の２方向の運動成分を有す
るように、かつ振幅１ｍｍ以上・２ｍｍ以下、周波数３
０Ｈｚ以上・５０Ｈｚ以下で、振動させることを特徴と
している。また、請求項２記載のものは、前記塩は、漬
物材料に振りかけた所定重量％の粒状塩と、所定濃度で
所定重量％の塩水と、からなり、前記容器内で前記塩水
に浸漬させた漬物材料に前記粒状塩を振りかけることを
特徴としている。また、本発明の漬物製造装置は、請求
項３記載のものは、野菜などの漬物材料（１２）及び塩
（２０）を収容する漬物容器（１０）と、前記漬物容器
（１０）を振動させることが可能な偏心駆動装置（３
０）と、を有しており、前記偏心駆動装置（３０）の偏
心回転部（３１）は、少なくとも上下方向及び水平方向
の２方向の振動成分を生成するように配置されていると
共に、振動の振幅１ｍｍ以上・２ｍｍ以下、周波数３０
Ｈｚ以上・５０Ｈｚ以下で駆動されることを特徴として
いる。また、請求項４記載のものは、前記塩（２０）
は、前記漬物材料（１２）に振りかけた所定重量％の粒
状塩（２１）と、所定濃度で所定重量％の塩水（２２）
と、からなり、前記容器（１０）内で前記塩水（２２）
に浸漬させた漬物材料（１２）に前記粒状塩（２１）を
振りかけた後、前記振動を加えることを特徴としてい
る。なお、かっこ内の符号は、実施の形態の対応する部
材を示す。

【０００５】請求項１記載のように構成することによ
り、漬物材料は上下方向及び水平方向の２方向に振動さ
せられることになり、白菜やキャベツのような大形の野
菜であっても、半割にした状態で漬け込んだとき、ほぼ
３Ｈ〜４Ｈでほとんど生野菜の感覚を保持したままで、
浅漬けの風味を備えた、いわば、サラダ感覚の浅漬けと
することができる。請求項２記載のように構成すること
により、白菜やキャベツを半割りにした程度の大形の野
菜であっても、内部まで確実に漬け込むことができる。
また、材料の重量歩留まりをほとんど低下させることな
く、浅漬けにすることができる。請求項３記載のように
構成すると、上下方向及び水平方向の２方向だけでな
く、３６０度の全方向の振動成分を含むことになり、良
好な漬け込みを行うことができる。請求項４記載のもの
も請求項２記載のものと同様、材料の重量歩留まりを低
下させないで、また、大形野菜であっても、内部まで確
実に漬け込むことができる。

【０００６】

【発明の実施の形態】図１に本発明の実施の形態を示
す。漬物用タンク（漬物容器）１０は、上部が開放され
た、ほぼ箱形をしており、上部に開閉可能な蓋１１を有
する形状をしている。漬物用タンク１０の図中左右の両
側には、タンク緩衝機構１３が設けられている。タンク
緩衝機構１３は、「コ」字形の固定金具１４によって漬
物用タンク１０と蓋１１とを一体化するとともに、ばね
１５及びばね受け１６によって、本発明装置の駆動時に
おける地面に対する衝撃を吸収・緩和するようになって
いる。漬物用タンク１０内には、野菜などの漬物材料１
２と塩２０とが入れてある。なお、漬物材料１２は、白
菜やキャベツのような大きい材料は、縦２つ割りとし
て、図３に示すように、材料断面部の芯側に（外側の葉
側にはあまり掛けないように）、塩２０の内の粒状塩２
１を振りかけるようにするとよい。また、塩２０の一部
を水に溶いて濃度４．８％から５．０％の塩水２２とし
ておき、この塩水２２を漬物材料の３０重量％を呼び水
として使用するようにするとよい。漬物用タンク１０の
図１中下部に偏心駆動装置３０が取り付けられている。
図２に示すように、偏心駆動装置３０は、２つの偏心カ
ム（偏心回転部）３２を有している。偏心カム３２は、
１つのモータ３３で、それぞれの軸３１を介して駆動さ
れ、上下方向振動及び水平方向振動を同時に発生可能な
配置とされている。これにより、偏心駆動装置３０を駆
動すると、漬物用タンク１０、内部の漬物材料１２、及
び塩２０が上下方向及び水平方向に振動させられること
になる。この駆動時の振動は、タンク緩衝機構１３によ
って吸収されるので、地面側に伝わる衝撃が緩和される
ことになる。なお、この実施の形態においては、偏心駆
動装置３０として、偏心カム式のものを用いたが、漬物
用タンク１０を偏心駆動させることができるものであれ
ばよく、例えば偏心ギアなどのほかの形式のものであっ
ても差し支えない。この実施の形態の場合、偏心カム３
２の偏心量は１．５ｍｍ程度に設定されているが、上下
方向・水平方向のそれぞれの方向成分毎に１ｍｍ以上・
２ｍｍ以下の範囲とすることが望ましい。本発明者らの
試験の結果によると、振動の振幅が１ｍｍよりも小さい
と、漬け上がるまでの時聞が長くなりすぎ、その結果日
持ちが悪くなるので好ましくない。一方、振動の振幅が
２ｍｍよりも大きいと、装置の振動や騒音が大きくなっ
て作業環境が悪くなり、また、装置破損のおそれがでて
くるので好ましくない。また、振動の周波数は４０Ｈｚ
としたが、３０Ｈｚ以上・５０Ｈｚ以下の範囲とするこ
とが望ましい。振動周波数が３０Ｈｚよりも小さいと、
漬け上がるまでの時間が長くなりすぎ、その結果日持ち
が悪くなるので好ましくない。一方、振動周波数を５０
Ｈｚよりも大きくすると、装置の振動や騒音が大きくな
って作業環境が悪くなり、また、装置破損のおそれがで
てくるので好ましくない。

【０００７】

【試験結果】本発明者らの試験結果により、上述のよう
に、振動の振幅を上下・水平それぞれの方向成分毎に１
ｍｍ以上・２ｍｍ以下にすると共に、振動周波数は３０
Ｈｚ以上・５０Ｈｚ以下にすることが望ましいことがわ
かった。これは、前述の特許第２７１１３３８号に示さ
れているような１０〜４０ｍｍという上下方向の振動だ
けでは不十分であり、上下方向の振動に加えて水平方向
に振動させることが必要であることを示している。しか
も、上記のような大きい落下距離（振幅相当）よりも著
しく小さい振幅範囲の方が好ましいことを示している。
また、毎分３０回（０．５Ｈｚ）という繰返サイクル
（周波数相当）は小さすぎて不適当であることを示して
いる。要するに、従来考えられていたよりも、はるかに
小さい振動振幅で、かつより高い振動周波数で、しかも
上下方向及び水平方向の２つの方向の運動成分を有する
ように漬物材料１２を加振することが必要であることが
わかった。

【０００８】

【白菜の場合】漬物材料１２として縦半割りの白菜４０
０ｋｇを用い、塩２０として、白菜４００ｋｇの５重量
％に相当する２０ｋｇの粒状塩２１と、３０重量％に相
当する５％塩水２２を１２０リットル準備した。まず、
漬物用タンク１０内に５重量％の常温の塩水２２を１２
０リットル入れておき、この中に白菜１２を少し入れ、
粒状塩２１を少し振りかけ（振り塩）、次いで、白菜投
入、振り塩を繰り返して全量を漬け込む。次に、偏心駆
動装置３０を駆動して、漬物用タンク１０を振幅１．５
ｍｍ、周波数４０Ｈｚで上下方向及び水平方向の運動成
分を含むように偏心回転させた。ほぼ３Ｈ〜４Ｈで浅漬
けが漬け上がったが、その食感は、従来の浅漬け白菜と
は異なり、更に生野菜に近く、しかも漬物の風味を備え
たものとなっていた。すなわち、サラダ感覚の浅漬けと
でも形容される新感覚の漬物が製造できた。また、白菜
重量の歩留まりは９５％と良好であり、日持ちも従来の
ものよりも４日程度長くなった。

【０００９】なお、上記の試験条件中、１２０１の塩水
２２を使用しないで、塩２１を振りかけるだけのもので
も、同様な製造試験を行った。この場合は、脱水による
漬物重量の目減りが大きく、重量歩留まりは約８０％と
なり、見かけ上も、ややしなびていたが、サラダ感覚の
漬物としては十分満足できるものであった。このよう
に、塩水２２を呼び水として用いると、材料の目減りを
少なくするうえで効果的であり、見栄えをよくする上で
重要な働きをしていることがわかる。なお、上述の歩留
まり８０％という数値でも、従来の浅漬け製造方法によ
って得られる歩留まり（６０％程度）よりも優れたもの
である。また、上記０００７項に記載の試験条件中、白
菜１２に振りかける塩２１は使用しないで、塩水２２に
漬けるだけのものについても製造試験を行ったが、３Ｈ
〜４Ｈでは漬け上げることができなかった。すなわち、
漬物材料１２に塩２１を振りかけること（振り塩）は、
漬け込み速度を早める上で重要な働きをしていることが
わかる。なお、このような振り塩が必要になるのは、キ
ャベツや白菜のような大形野菜を半割程度の大きさで漬
け込む場合であり、例えば刻み菜のような細かくしたも
のを漬け込む場合には、振り塩は必要なく、塩水中に漬
け込むだけでよい。

【００１０】次に、上記０００７項に記載の材料の配合
組成のままで、また、振動の振幅・周波数を変えない
で、振動状態を上下方向のみ、及び水平方向のみの場合
について、それぞれ試験したが、いずれの場合も３Ｈ〜
４Ｈでは白菜の心部まで漬け上げることはできなかっ
た。なお、水平面内で偏心運動させる試験（水平面内で
直交する２つの方向の運動成分を含むように振動させる
試験）も行ったが、材料の痛みが激しく、サラダ感覚の
漬物は得られなかった。また、上記０００７項の材料組
成のままで、振動の周波数を３０Ｈｚよりも小さい場
合、及び５０Ｈｚよりも大きくした場合（いずれも振幅
は１ｍｍ以上２ｍｍ以下）、についても、それぞれ試験
したが、前者では３Ｈ〜４Ｈでは白菜を内部まで漬け上
げることはできず、また、後者では装置の振動・騒音が
大きくて装置が損傷するおそれがあったので、途中で試
験を中止した。さらに、上記０００７項の材料組成のま
まで、振動の振幅を１ｍｍ未満とした場合、及び２ｍｍ
よりも大きくした場合（いずれも周波数は３０Ｈｚ以上
・５０Ｈｚ以下の範囲）についても、それぞれ試験した
が、前者では３Ｈ〜４Ｈでは白菜を内部まで漬け上げる
ことはできず、また、後者では、装置の振動・騒音が大
きくて装置が損傷するおそれがあったため、途中で試験
を中止した。結局、上記０００７項に記載した試験条件
でのみ、良好なサラダ感覚の浅漬けをほぼ３Ｈ〜４Ｈで
漬け上げることが可能であり、装置の振動・騒音も実用
上問題がなく、作業環境に悪影響を与えるおそれもなか
った。

【００１１】なお、特開平２−１１３８４７には、バイ
ブレータを有する発振テーブルに容器を載せ、この容器
に野菜などの材料及び塩などを入れて、発振テーブルを
介してバイブレータにより容器を振動させるようにした
ものが記載されており、「振動の方向は上下方向がよい
が、上下左右の方向が混在するものでもよい」とも記載
されている。しかしながら、同公報には、振動周波数の
大きさも、振幅の大きさも示されておらず、本発明者ら
の試験では、推奨されている上下方向の振動を加えただ
けでは、振幅の大きさ及び振動周波数を種々変えてみて
も満足できる結果が得られなかった経緯がある。また、
特開昭５７−６３０４７には、野菜などに所要振幅の振
動を与えて漬物を製造することが記載されているが、与
える振動の振幅・周波数については何も説明されておら
ず、本願発明の対象とする半割りの白菜やキャベツでも
３Ｈ〜４Ｈで漬け込めるものかどうか不明である。さら
に、特開昭５４−３７８４９には、内容物に震動を与え
て漬物を１日で製造することが記載されているが、与え
る振動の振幅・周波数については全く説明されておら
ず、どのような原料をどのように漬け込んで、１日で漬
け込めるようにしたのかは不明である。また、本発明の
ように、半割りの白菜やキャベツでも３Ｈ〜４Ｈ程度の
短時間で漬け込めるものかどうか不明である。

【００１２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
半割りの白菜やキャベツのような大形の漬物材料でも、
ほぼ３Ｈ〜４Ｈ程度の短時間で、従来なかったようなサ
ラダ感覚の新鮮な浅漬けが製造できる。また、従来のも
のよりも鮮度保持期間の長い浅漬けを得ることができ
る。更に、振動や騒音などの作業環境を悪化させるよう
なこともなく、大量の材料を一度に能率よく漬け込むこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の漬物製造装置の構成を示す図である。

【図２】偏心駆動装置の１例を示す図である。

【図３】漬物材料に塩を使用する状態を説明する図であ
る。

【符号の説明】

１０ 漬物用タンク（漬物容器） １１ 蓋 １２ 漬物材料 １３ タンク緩衝機構 ２０ 塩 ２１ 粒状塩 ２２ 塩水 ３０ 偏心駆動装置 ３１ 軸 ３２ 偏心カム（偏心回転部） ３３ モータ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜などの漬物材料及び塩を収容した漬
   物容器を、上下方向及び水平方向の２方向の運動成分を
   有するように、かつ振幅１ｍｍ以上・２ｍｍ以下、周波
   数３０Ｈｚ以上・５０Ｈｚ以下で、振動させることを特
   徴とする漬物製造方法。
2. 【請求項２】 前記塩は、漬物材料に振りかけた所定重
   量％の粒状塩と、所定濃度で所定重量％の塩水と、から
   なり、前記容器内で前記塩水に浸漬させた漬物材料に前
   記粒状塩を振りかけることを特徴とする請求項１記載の
   漬物製造方法。
3. 【請求項３】 野菜などの漬物材料（１２）及び塩（２
   ０）を収容する漬物容器（１０）と、前記漬物容器（１
   ０）を振動させることが可能な偏心駆動装置（３０）
   と、を有しており、 前記偏心駆動装置（３０）の偏心回転部（３１）は、少
   なくとも上下方向及び水平方向の２方向の振動成分を生
   成するように配置されていると共に、振動の振幅１ｍｍ
   以上・２ｍｍ以下、周波数３０Ｈｚ以上・５０Ｈｚ以下
   で駆動されることを特徴とする漬物製造装置。
4. 【請求項４】 前記塩（２０）は、前記漬物材料（１
   ２）に振りかけた所定重量％の粒状塩（２１）と、所定
   濃度で所定重量％の塩水（２２）と、からなり、前記容
   器（１０）内で前記塩水（２２）に浸漬させた漬物材料
   （１２）に前記粒状塩（２１）を振りかけた後、前記振
   動を加えることを特徴とする請求項３記載の漬物製造装
   置。