JP2002315505A - スライススモークチーズ及びその製造法 - Google Patents
スライススモークチーズ及びその製造法Info
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- JP2002315505A JP2002315505A JP2001122800A JP2001122800A JP2002315505A JP 2002315505 A JP2002315505 A JP 2002315505A JP 2001122800 A JP2001122800 A JP 2001122800A JP 2001122800 A JP2001122800 A JP 2001122800A JP 2002315505 A JP2002315505 A JP 2002315505A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 全面にわたって燻煙処理が施されており、水
分活性が低く、保存性が良好であり、しかも、全面に渡
ってスモークの香ばしい風味を呈するスライススモーク
チーズ、及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 全面を燻煙処理した複数の切片状薄板チ
ーズを積層してなるスライススモークチーズ。及び、複
数の切片状薄板チーズを調製し、調製した切片状薄板チ
ーズの全面を燻煙処理し、全面を燻煙処理した複数の切
片状薄板チーズを積層し、厚板状とするスライススモー
クチーズの製造法。
分活性が低く、保存性が良好であり、しかも、全面に渡
ってスモークの香ばしい風味を呈するスライススモーク
チーズ、及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 全面を燻煙処理した複数の切片状薄板チ
ーズを積層してなるスライススモークチーズ。及び、複
数の切片状薄板チーズを調製し、調製した切片状薄板チ
ーズの全面を燻煙処理し、全面を燻煙処理した複数の切
片状薄板チーズを積層し、厚板状とするスライススモー
クチーズの製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、スライススモーク
チーズに関する。更に詳しくは、本発明は、市場に流通
している段階では一体化されているが、喫食する際には
１枚づつ分離して切片状薄板の状態として容易に喫食で
きるスライススモークチーズに関する。
チーズに関する。更に詳しくは、本発明は、市場に流通
している段階では一体化されているが、喫食する際には
１枚づつ分離して切片状薄板の状態として容易に喫食で
きるスライススモークチーズに関する。
【０００２】本発明において「チーズ」とは、ナチュラ
ルチ−ズ、プロセスチ−ズ、チ−ズフ−ド等、乳等省令
（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競
争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該
技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て
包含し、また、一成分としてチ−ズを含有して加工され
た食品、例えば、プロセスチ−ズ、チ−ズフ−ド等を主
原料としてチ−ズの風味・食感を付与した各種食品等も
包含される。尚、本発明において百分率は、特にことわ
りのない限り重量による値である。
ルチ−ズ、プロセスチ−ズ、チ−ズフ−ド等、乳等省令
（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競
争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該
技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て
包含し、また、一成分としてチ−ズを含有して加工され
た食品、例えば、プロセスチ−ズ、チ−ズフ−ド等を主
原料としてチ−ズの風味・食感を付与した各種食品等も
包含される。尚、本発明において百分率は、特にことわ
りのない限り重量による値である。
【０００３】
【従来の技術】通常のスライスチーズは、切片状薄板チ
ーズを積層して厚板状の形態となして市販されており、
消費者が喫食する際には、この切片状薄板チーズを適宜
剥離して食している。従って、消費者が、逐一チーズを
切断する必要がないため、極めて利便性が高い。
ーズを積層して厚板状の形態となして市販されており、
消費者が喫食する際には、この切片状薄板チーズを適宜
剥離して食している。従って、消費者が、逐一チーズを
切断する必要がないため、極めて利便性が高い。
【０００４】一方、チーズを燻煙処理して得られるスモ
ークチーズも公知であり、チーズを燻煙処理する技術と
して、例えば、特公昭５６−７６４９号、特開昭６１−
２８０２２８号、特開昭６３−１０９７８５号、特公平
６−２０２３号、特開平８−８９１７０号等の公報に記
載された各技術が知られている。
ークチーズも公知であり、チーズを燻煙処理する技術と
して、例えば、特公昭５６−７６４９号、特開昭６１−
２８０２２８号、特開昭６３−１０９７８５号、特公平
６−２０２３号、特開平８−８９１７０号等の公報に記
載された各技術が知られている。
【０００５】このような燻煙処理を行えば、チーズの表
面の水分活性を下げることができるため細菌の繁殖が軽
減され、保存性が向上するという効果を得ることができ
る。また、スモークによる独特の風味が得られることか
ら、香ばしい風味を付与した独特のチーズ製品となる。
面の水分活性を下げることができるため細菌の繁殖が軽
減され、保存性が向上するという効果を得ることができ
る。また、スモークによる独特の風味が得られることか
ら、香ばしい風味を付与した独特のチーズ製品となる。
【０００６】特に、特開昭６２−２８２５４２号公報に
は、溶融チーズを圧延して薄板状とした上で燻煙処理す
る薄板状スモークチーズ及びその製造法の発明が開示さ
れている（以下、この技術を従来技術と記載する。）。
は、溶融チーズを圧延して薄板状とした上で燻煙処理す
る薄板状スモークチーズ及びその製造法の発明が開示さ
れている（以下、この技術を従来技術と記載する。）。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】このように従来は、前
記従来技術のように単なる長尺状の薄板状スモークチー
ズを製造する技術は知られていたが、燻煙処理された複
数の切片状薄板チーズが積層されたスライススモークチ
ーズは知られておらず、特に、個々の切片状薄板チーズ
が全面にわたって燻煙処理されているというものは皆無
であった。
記従来技術のように単なる長尺状の薄板状スモークチー
ズを製造する技術は知られていたが、燻煙処理された複
数の切片状薄板チーズが積層されたスライススモークチ
ーズは知られておらず、特に、個々の切片状薄板チーズ
が全面にわたって燻煙処理されているというものは皆無
であった。
【０００８】実際、このようなスライススモークチーズ
を製造する場合において、仮に、前記従来技術を適用し
たとすれば、前記従来技術では、長尺状の薄板チーズを
燻煙処理し、この長尺状の薄板を切断して切片状に加工
する手順となるため、個々の切片状薄板チーズの切断面
は燻煙処理されていないことになる。換言すれば、前記
従来技術によっては、一部の面しか燻煙処理されてい切
片状薄板チーズしか得ることができない。
を製造する場合において、仮に、前記従来技術を適用し
たとすれば、前記従来技術では、長尺状の薄板チーズを
燻煙処理し、この長尺状の薄板を切断して切片状に加工
する手順となるため、個々の切片状薄板チーズの切断面
は燻煙処理されていないことになる。換言すれば、前記
従来技術によっては、一部の面しか燻煙処理されてい切
片状薄板チーズしか得ることができない。
【０００９】このようなものは、前記のような燻煙処理
の効果、即ち、チーズの表面の水分活性を下げて保存性
を向上し、燻煙処理の独特の風味を得る、という効果を
充分に享受することはできない。
の効果、即ち、チーズの表面の水分活性を下げて保存性
を向上し、燻煙処理の独特の風味を得る、という効果を
充分に享受することはできない。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明は、このような問
題点に鑑みてなされたものであり、本発明の目的は、各
切片状薄板チーズが全面にわたって燻煙処理が施されて
おり、水分活性が低く、保存性が良好であり、しかも、
各切片状薄板チーズの全面に渡ってスモークの香ばしい
風味を呈し、奥深い味わいを得ることができるスライス
スモークチーズを提供することである。
題点に鑑みてなされたものであり、本発明の目的は、各
切片状薄板チーズが全面にわたって燻煙処理が施されて
おり、水分活性が低く、保存性が良好であり、しかも、
各切片状薄板チーズの全面に渡ってスモークの香ばしい
風味を呈し、奥深い味わいを得ることができるスライス
スモークチーズを提供することである。
【００１１】本発明の他の目的は、そのようなスライス
スモークチーズの製造方法を提供することである。
スモークチーズの製造方法を提供することである。
【００１２】前記課題を解決するための本発明の第一の
発明は、全面を燻煙処理した複数の切片状薄板チーズを
積層してなるスライススモークチーズ、である。この発
明は、全面を燻煙処理した厚さ１〜５ｍｍの複数の切片
状薄板チーズを積層して厚板状となしたこと、を望まし
い態様としている。
発明は、全面を燻煙処理した複数の切片状薄板チーズを
積層してなるスライススモークチーズ、である。この発
明は、全面を燻煙処理した厚さ１〜５ｍｍの複数の切片
状薄板チーズを積層して厚板状となしたこと、を望まし
い態様としている。
【００１３】前記課題を解決するための本発明の第二の
発明は、複数の切片状薄板チーズを調製し、調製した切
片状薄板チーズの全面を燻煙処理し、全面を燻煙処理し
た複数の切片状薄板チーズを積層し、厚板状のスライス
スモークチーズとなすスライススモークチーズの製造
法、である。
発明は、複数の切片状薄板チーズを調製し、調製した切
片状薄板チーズの全面を燻煙処理し、全面を燻煙処理し
た複数の切片状薄板チーズを積層し、厚板状のスライス
スモークチーズとなすスライススモークチーズの製造
法、である。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明の第一の発明は、全面を燻
煙処理した複数の切片状薄板チーズを積層してなるスラ
イススモークチーズであり、第二の発明は、その製造方
法である。
煙処理した複数の切片状薄板チーズを積層してなるスラ
イススモークチーズであり、第二の発明は、その製造方
法である。
【００１５】本発明で使用される切片状薄板チーズは、
基本的には公知の通常のものであれば良い。例えば、通
常の直方体形状のチーズ製品を調製し、これをピアノ線
を張った切断器等によって切断し、切片状薄板の形状に
加工して得ることができる。尚、このように従来のチー
ズを切断して調製することもできるが、他の方法で調製
しても良いことは言うまでもない。
基本的には公知の通常のものであれば良い。例えば、通
常の直方体形状のチーズ製品を調製し、これをピアノ線
を張った切断器等によって切断し、切片状薄板の形状に
加工して得ることができる。尚、このように従来のチー
ズを切断して調製することもできるが、他の方法で調製
しても良いことは言うまでもない。
【００１６】このような切片状薄板チーズを全面にわた
って燻煙処理する。本発明は、このように切片状薄板チ
ーズを形成した後に燻煙処理するところに第一の特徴が
ある。従って、燻煙処理した後は、個々の切片状薄板チ
ーズを切断する工程は行わない方が良い。
って燻煙処理する。本発明は、このように切片状薄板チ
ーズを形成した後に燻煙処理するところに第一の特徴が
ある。従って、燻煙処理した後は、個々の切片状薄板チ
ーズを切断する工程は行わない方が良い。
【００１７】燻煙処理は、公知の方法を利用すれば良
く、特に制約はない。例えば、燻煙材としては、公知の
木材、その他の材料が使用でき、ブナ、なら、桜、リン
ゴ、クルミ、シラカバ等、又はこれらを２種類以上混合
した材料を使用することができる。また、材料の形状
も、おがくず状、チップ状、押し固めた固形状等、様々
な形状のものを使用することができる。
く、特に制約はない。例えば、燻煙材としては、公知の
木材、その他の材料が使用でき、ブナ、なら、桜、リン
ゴ、クルミ、シラカバ等、又はこれらを２種類以上混合
した材料を使用することができる。また、材料の形状
も、おがくず状、チップ状、押し固めた固形状等、様々
な形状のものを使用することができる。
【００１８】燻煙の方式も、いかなる方式も採用するこ
とができ、燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙
室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式の他、
直火型も採用できるが、前者の方が、切片状薄板チーズ
に与えるダメージが総じて少ないため、好ましい。
とができ、燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙
室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式の他、
直火型も採用できるが、前者の方が、切片状薄板チーズ
に与えるダメージが総じて少ないため、好ましい。
【００１９】ジェネレーター方式で燻煙処理する場合
は、燻煙の温度は、２０〜６０℃の範囲、好ましくは３
０〜５０℃の範囲が好適である。このような温度範囲
で、４０〜１８０分の燻煙処理を行う。
は、燻煙の温度は、２０〜６０℃の範囲、好ましくは３
０〜５０℃の範囲が好適である。このような温度範囲
で、４０〜１８０分の燻煙処理を行う。
【００２０】燻煙処理は、切片状薄板チーズの表面が軽
く着色する程度、即ち、切片状薄板チーズ表面に燻煙色
を付ける程度の条件で行えば良い。この場合、水分が飛
びすぎると固い食感となるため好ましくなく、切片状薄
板チーズとしての風味に、スモークの風味が加えられた
バランスの良い製品になる条件とする。
く着色する程度、即ち、切片状薄板チーズ表面に燻煙色
を付ける程度の条件で行えば良い。この場合、水分が飛
びすぎると固い食感となるため好ましくなく、切片状薄
板チーズとしての風味に、スモークの風味が加えられた
バランスの良い製品になる条件とする。
【００２１】尚、切片状薄板チーズの水分を調整するた
めに、燻煙処理の前後に、適宜、乾燥工程を入れること
も可能である。
めに、燻煙処理の前後に、適宜、乾燥工程を入れること
も可能である。
【００２２】このように燻煙処理した切片状薄板チーズ
を積層する。積層して、例えば厚板形状等にして包装す
れば、スライススモークチーズの商品として取得するこ
とができる。この場合、燻煙処理した切片状薄板チーズ
を一枚づつラップで包んだ上で、積層して包装しても良
い。
を積層する。積層して、例えば厚板形状等にして包装す
れば、スライススモークチーズの商品として取得するこ
とができる。この場合、燻煙処理した切片状薄板チーズ
を一枚づつラップで包んだ上で、積層して包装しても良
い。
【００２３】このようにして得られたスライススモーク
チーズは、個々の切片状薄板チーズが、全面にわたって
表面に適度な燻煙処理が施されている結果、通常よりも
高い温度で保管してもチーズ表面にオイルオフが発生し
にくい。また、切片状薄板チーズの全面にわたって表面
の水分活性が低いため、細菌の増殖が抑制され、総じて
保存性が良好である。
チーズは、個々の切片状薄板チーズが、全面にわたって
表面に適度な燻煙処理が施されている結果、通常よりも
高い温度で保管してもチーズ表面にオイルオフが発生し
にくい。また、切片状薄板チーズの全面にわたって表面
の水分活性が低いため、細菌の増殖が抑制され、総じて
保存性が良好である。
【００２４】そして、喫食する際には、消費者が容易に
手で分離して、切片状薄板チーズを食することができ
る。この切片状薄板チーズは全面が燻煙処理されている
から、従来にはない風味を呈しており、味わいのバリエ
ーションが豊富な商品として、消費者の満足を得ること
が可能である。
手で分離して、切片状薄板チーズを食することができ
る。この切片状薄板チーズは全面が燻煙処理されている
から、従来にはない風味を呈しており、味わいのバリエ
ーションが豊富な商品として、消費者の満足を得ること
が可能である。
【００２５】このようなスライススモークチーズにおい
ては、一つ一つの切片状薄板チーズを消費者が食するの
であるから、適度な厚さであることが好ましく、厚さ１
〜５ｍｍの切片状薄板であることが望ましい。即ち、従
来市販されているスライスチーズ製品のような形状のス
ライススモークチーズとすることが好ましいのである。
ては、一つ一つの切片状薄板チーズを消費者が食するの
であるから、適度な厚さであることが好ましく、厚さ１
〜５ｍｍの切片状薄板であることが望ましい。即ち、従
来市販されているスライスチーズ製品のような形状のス
ライススモークチーズとすることが好ましいのである。
【００２６】
【実施例】次に実施例を例示して本発明を説明するが、
本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。 実施例 ゴーダチーズ（ニュージーランドデイリーボード社製）
１８００ｇ（水分４０．３％、固形分中脂肪３９．７
％）、及びチェダーチーズ（マレーゴーバン社製）６６
０ｇ（水分３５．４％、固形分中脂肪３８．７％）を、
チョッパー（日本キャリア工業社製）に投入し、ミンチ
状に細断し、これにクエン酸三ナトリウム９ｇ、ピロリ
ン酸ナトリウム１２ｇ，ポリリン酸ナトリウム６０ｇを
投入し、均一に混合した。
本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。 実施例 ゴーダチーズ（ニュージーランドデイリーボード社製）
１８００ｇ（水分４０．３％、固形分中脂肪３９．７
％）、及びチェダーチーズ（マレーゴーバン社製）６６
０ｇ（水分３５．４％、固形分中脂肪３８．７％）を、
チョッパー（日本キャリア工業社製）に投入し、ミンチ
状に細断し、これにクエン酸三ナトリウム９ｇ、ピロリ
ン酸ナトリウム１２ｇ，ポリリン酸ナトリウム６０ｇを
投入し、均一に混合した。
【００２７】この混合物を、クスナー型チーズ溶融ケト
ル（東北大江工業製）に投入し、溶解水（添加水及び直
接加熱用蒸気を含む）４６０ｇを添加し、１２０ｒｐｍ
で攪拌しながら８５℃に加熱し、その状態で２４０ｒｐ
ｍで攪拌しながら３分間保持し、次いで回転数を１２０
ｒｐｍに低下させて攪拌しながら−４５ｋＰａで２分間
脱気し、乳化状態の良好な溶融チーズを得た。
ル（東北大江工業製）に投入し、溶解水（添加水及び直
接加熱用蒸気を含む）４６０ｇを添加し、１２０ｒｐｍ
で攪拌しながら８５℃に加熱し、その状態で２４０ｒｐ
ｍで攪拌しながら３分間保持し、次いで回転数を１２０
ｒｐｍに低下させて攪拌しながら−４５ｋＰａで２分間
脱気し、乳化状態の良好な溶融チーズを得た。
【００２８】この溶融チ−ズをＰＥ袋に２００ｇづつ充
填し、のし棒によって展延し、厚さ３ｍｍの薄板状に延
ばした。その後、５℃冷蔵庫内にて一夜冷却した後、取
り出して、７０ｍｍ×７０ｍｍの正方形に裁断し、切片
状薄板チーズを調製した。
填し、のし棒によって展延し、厚さ３ｍｍの薄板状に延
ばした。その後、５℃冷蔵庫内にて一夜冷却した後、取
り出して、７０ｍｍ×７０ｍｍの正方形に裁断し、切片
状薄板チーズを調製した。
【００２９】得られた切片状薄板チーズを、スモークチ
ャンバー（花木製作所社製）内のトレイの上に整列させ
て載置し、燻煙材（進誠産業社製サクラチップ）を用い
て４０℃の温度設定にて１．５時間の燻煙処理を行っ
た。
ャンバー（花木製作所社製）内のトレイの上に整列させ
て載置し、燻煙材（進誠産業社製サクラチップ）を用い
て４０℃の温度設定にて１．５時間の燻煙処理を行っ
た。
【００３０】燻煙処理が終了した切片状薄板チーズ１０
枚を積層し、厚さ２．２ｃｍの厚板形状とした。これを
常法どおり包装した結果、スライススモークチーズの製
品を得た。尚、このスライススモークチーズの水分は４
３％であった。
枚を積層し、厚さ２．２ｃｍの厚板形状とした。これを
常法どおり包装した結果、スライススモークチーズの製
品を得た。尚、このスライススモークチーズの水分は４
３％であった。
【００３１】得られたスライススモークチーズは、各々
の切片状薄板チーズを容易にはがすことができ、歯応え
も良好でありながら、スモークの風味が付加されてお
り、新規な風味を呈していた。
の切片状薄板チーズを容易にはがすことができ、歯応え
も良好でありながら、スモークの風味が付加されてお
り、新規な風味を呈していた。
【００３２】
【発明の効果】本発明によれば、各切片状薄板チーズの
全面にわたって燻煙処理が施されており、水分活性が低
く、保存性が良好であり、しかも、各切片状薄板チーズ
の全面に渡ってスモークの香ばしい風味を呈し、奥深い
味わいを得ることができるスライススモークチーズを提
供することができる。
全面にわたって燻煙処理が施されており、水分活性が低
く、保存性が良好であり、しかも、各切片状薄板チーズ
の全面に渡ってスモークの香ばしい風味を呈し、奥深い
味わいを得ることができるスライススモークチーズを提
供することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 全面を燻煙処理した複数の切片状薄板チ
ーズを積層してなるスライススモークチーズ。 - 【請求項２】 全面を燻煙処理した厚さ１〜５ｍｍの複
数の切片状薄板チーズを積層して厚板状となしたスライ
ススモークチーズ。 - 【請求項３】 複数の切片状薄板チーズを調製し、調製
した切片状薄板チーズの全面を燻煙処理し、全面を燻煙
処理した複数の切片状薄板チーズを積層し、厚板状のス
ライススモークチーズとなすスライススモークチーズの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001122800A JP2002315505A (ja) | 2001-04-20 | 2001-04-20 | スライススモークチーズ及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001122800A JP2002315505A (ja) | 2001-04-20 | 2001-04-20 | スライススモークチーズ及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002315505A true JP2002315505A (ja) | 2002-10-29 |
Family
ID=18972458
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001122800A Pending JP2002315505A (ja) | 2001-04-20 | 2001-04-20 | スライススモークチーズ及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002315505A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004350541A (ja) * | 2003-05-27 | 2004-12-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | スモークナチュラルチーズ |
| WO2006022427A1 (en) * | 2004-08-27 | 2006-03-02 | Fujifilm Corporation | Anti-reflection film and polarizing plate and image display comprising same |
| JP2009044972A (ja) * | 2007-08-15 | 2009-03-05 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 板状チーズと、板状チーズ積層体およびその製造方法 |
| KR20160033829A (ko) * | 2014-09-18 | 2016-03-29 | 전라북도 무주군 | 머루 성분을 포함하는 치즈 및 그 제조방법 |
| KR101756973B1 (ko) * | 2016-02-26 | 2017-07-13 | (주) 장안유업 | 저온 훈연공정을 이용한 훈연치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈연치즈를 포함하는 훈연치즈 포장식품 |
-
2001
- 2001-04-20 JP JP2001122800A patent/JP2002315505A/ja active Pending
Cited By (7)
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| JP4686513B2 (ja) * | 2007-08-15 | 2011-05-25 | 森永乳業株式会社 | 板状チーズと、板状チーズ積層体およびその製造方法 |
| KR20160033829A (ko) * | 2014-09-18 | 2016-03-29 | 전라북도 무주군 | 머루 성분을 포함하는 치즈 및 그 제조방법 |
| KR101711369B1 (ko) | 2014-09-18 | 2017-03-06 | 전라북도 무주군 | 머루 성분을 포함하는 치즈 제조방법 |
| KR101756973B1 (ko) * | 2016-02-26 | 2017-07-13 | (주) 장안유업 | 저온 훈연공정을 이용한 훈연치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈연치즈를 포함하는 훈연치즈 포장식품 |
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