JP2002218969A - 食用菌の製造方法 - Google Patents
食用菌の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 マツタケ目に属するキノコ類、例えばマッシ
ュルームを液体培地を用いて効率よく培養し、培地から
分離した菌糸体及びその培養液をそのまま食用に供しう
るように製造する。 【解決手段】 炭素源としてショ糖３〜１６ｇ／リット
ル、麦芽糖１〜６ｇ／リットル、窒素源として酵母エキ
ス０．３〜１．２ｇ／リットルを含む液体培地に、アガ
リクス菌糸体を接種し、酸素濃度２０〜９０％の除菌空
気を吹き込みながら培養する。
ュルームを液体培地を用いて効率よく培養し、培地から
分離した菌糸体及びその培養液をそのまま食用に供しう
るように製造する。 【解決手段】 炭素源としてショ糖３〜１６ｇ／リット
ル、麦芽糖１〜６ｇ／リットル、窒素源として酵母エキ
ス０．３〜１．２ｇ／リットルを含む液体培地に、アガ
リクス菌糸体を接種し、酸素濃度２０〜９０％の除菌空
気を吹き込みながら培養する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食用に供するため
の菌糸体を効率よく製造する方法である。
の菌糸体を効率よく製造する方法である。
【０００２】
【従来の技術】マツタケ目（Ａｇａｒｉｃａｌｅｓ）に
属するマツタケ（Ｔｒｒｃｈｏｌｏｍａ ｍａｔｓｕｔ
ａｋｅ）、シイタケ（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅ
ｓ）、マッシュルーム（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｃａｍｐｅ
ｓｔｒｉｓ）、ホンシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ ａ
ｇｇｒｅｇａｔｕｍ）、ハツタケ（Ｌａｃｔａｒｉｕｓ
ｈａｔｓｕｄａｋｅ）、エノキタケ（Ｆｌａｍｍｕｌｉ
ｎｅ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）、ナメコ（ｐｈｏｌｉｏｔ
ａ ｎａｍｅｋｏ）などの菌糸体が一般に食用として供
され、またこれらの生産方法として菌糸液体培養方法が
あることはよく知られている。
属するマツタケ（Ｔｒｒｃｈｏｌｏｍａ ｍａｔｓｕｔ
ａｋｅ）、シイタケ（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅ
ｓ）、マッシュルーム（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｃａｍｐｅ
ｓｔｒｉｓ）、ホンシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ ａ
ｇｇｒｅｇａｔｕｍ）、ハツタケ（Ｌａｃｔａｒｉｕｓ
ｈａｔｓｕｄａｋｅ）、エノキタケ（Ｆｌａｍｍｕｌｉ
ｎｅ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）、ナメコ（ｐｈｏｌｉｏｔ
ａ ｎａｍｅｋｏ）などの菌糸体が一般に食用として供
され、またこれらの生産方法として菌糸液体培養方法が
あることはよく知られている。
【０００３】この液体培養方法は、通常ショ糖５０ｇ／
リットル、硝酸態窒素１０ｇ／リットル、リン酸ナトリ
ウム５ｇ／リットル、硫化マグネシウム２．５ｇ／リッ
トル及び硫酸鉄０．２ｇ／リットルを含む処方の培地中
で、静置状態で行われているが、このような方法では生
産性が低い上に菌糸の回収に手間がかかり、回収効率が
悪く、大量生産方法としては利用できない。しかも、こ
の方法では硝酸塩のような、人体に悪影響を及ぼす成分
を含むため、食用に供するには培地を除くことが必要で
ある。
リットル、硝酸態窒素１０ｇ／リットル、リン酸ナトリ
ウム５ｇ／リットル、硫化マグネシウム２．５ｇ／リッ
トル及び硫酸鉄０．２ｇ／リットルを含む処方の培地中
で、静置状態で行われているが、このような方法では生
産性が低い上に菌糸の回収に手間がかかり、回収効率が
悪く、大量生産方法としては利用できない。しかも、こ
の方法では硝酸塩のような、人体に悪影響を及ぼす成分
を含むため、食用に供するには培地を除くことが必要で
ある。
【０００４】そのほか、さとうきびの搾り粕を利用した
固体培養法も知られているが、この方法で必要量の菌糸
体を得るには２〜３か月間という長期間を要する上に、
菌糸体の分離に煩雑な処理を必要とするという欠点があ
る。しかも、この方法では、菌の汚染がしばしばみら
れ、菌糸体を食品として利用する場合、カビ毒等の発生
を防止して安全性を確保することが困難である。このた
め、通常は固体培養方法を用い、菌糸体を生育させたの
ち、さらに温度管理により子実体を発生させ、通常これ
を市販品として供給しているが、子実体は一般に農薬や
培地に含まれる有害金属の吸収ならびにその蓄積が大き
くそのまま食品として使用するには、安全性の点で大き
な問題が残る。
固体培養法も知られているが、この方法で必要量の菌糸
体を得るには２〜３か月間という長期間を要する上に、
菌糸体の分離に煩雑な処理を必要とするという欠点があ
る。しかも、この方法では、菌の汚染がしばしばみら
れ、菌糸体を食品として利用する場合、カビ毒等の発生
を防止して安全性を確保することが困難である。このた
め、通常は固体培養方法を用い、菌糸体を生育させたの
ち、さらに温度管理により子実体を発生させ、通常これ
を市販品として供給しているが、子実体は一般に農薬や
培地に含まれる有害金属の吸収ならびにその蓄積が大き
くそのまま食品として使用するには、安全性の点で大き
な問題が残る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、マツタケ目
に属するキノコ類、例えばマッシュルームを液体培地を
用いて効率よく培養し、培地から分離した菌糸体及びそ
の培養液をそのまま食用に供しうるように製造すること
を目的としてなされたものである。
に属するキノコ類、例えばマッシュルームを液体培地を
用いて効率よく培養し、培地から分離した菌糸体及びそ
の培養液をそのまま食用に供しうるように製造すること
を目的としてなされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、キノコ類
の液体培養方法について種々研究を重ねた結果、先にシ
ョ糖又はその含有物質を炭素源として含む液体培地に、
所要のキノコ菌を接種し、高濃度の酸素を含む除菌空気
を吹き込みながら培養する方法を提案したが（ＰＣＴ／
ＪＰ００／０２５９５号）、さらに研究を進めたとこ
ろ、窒素源として、これまで用いていた硝酸塩の代りに
酵母エキスを用いれば、菌糸体の生産量が著しく増加し
た。さらに菌糸体を含む液体培地並びに菌糸体を液体培
地から分離し、培地に含まれる菌糸体からの有効成分と
菌糸体を別々にそのまま食用に供しうることを見出し、
この知見に基づいて本発明をなすに至った。
の液体培養方法について種々研究を重ねた結果、先にシ
ョ糖又はその含有物質を炭素源として含む液体培地に、
所要のキノコ菌を接種し、高濃度の酸素を含む除菌空気
を吹き込みながら培養する方法を提案したが（ＰＣＴ／
ＪＰ００／０２５９５号）、さらに研究を進めたとこ
ろ、窒素源として、これまで用いていた硝酸塩の代りに
酵母エキスを用いれば、菌糸体の生産量が著しく増加し
た。さらに菌糸体を含む液体培地並びに菌糸体を液体培
地から分離し、培地に含まれる菌糸体からの有効成分と
菌糸体を別々にそのまま食用に供しうることを見出し、
この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００７】すなわち、本発明は、炭素源としてショ糖
３〜１６ｇ／リットル、麦芽糖１〜６ｇ／リットル、窒
素源として酵母エキス０．３〜１．２ｇ／リットルを含
む液体培地に、アガリクス菌糸体を接種し、酸素濃度２
０〜９０％の除菌空気を吹き込みながら培養することを
特徴とする食用菌の製造方法を提供するものである。
３〜１６ｇ／リットル、麦芽糖１〜６ｇ／リットル、窒
素源として酵母エキス０．３〜１．２ｇ／リットルを含
む液体培地に、アガリクス菌糸体を接種し、酸素濃度２
０〜９０％の除菌空気を吹き込みながら培養することを
特徴とする食用菌の製造方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明方法においては、炭素源と
してショ糖及び麦芽糖を、窒素源として酵母エキスを含
む液体培地を用いることが必要であるが、それ以外の栄
養成分については、従来の液体培地と同じものを用いる
ことができる。この際の酵母エキスは、リン分の補給も
兼ねている。すなわち、本発明方法において用いられる
液体培地の例としては、液体培地１リットル当り、ショ
糖３〜１６ｇ、麦芽糖１〜６ｇ、酵母エキス０．３〜
１．２ｇ、リン酸ナトリウム０．４〜０．７ｇ及び硫化
マグネシウム０．２５〜０．３５ｇを水に溶解したもの
を挙げることができる。
してショ糖及び麦芽糖を、窒素源として酵母エキスを含
む液体培地を用いることが必要であるが、それ以外の栄
養成分については、従来の液体培地と同じものを用いる
ことができる。この際の酵母エキスは、リン分の補給も
兼ねている。すなわち、本発明方法において用いられる
液体培地の例としては、液体培地１リットル当り、ショ
糖３〜１６ｇ、麦芽糖１〜６ｇ、酵母エキス０．３〜
１．２ｇ、リン酸ナトリウム０．４〜０．７ｇ及び硫化
マグネシウム０．２５〜０．３５ｇを水に溶解したもの
を挙げることができる。
【０００９】また、上記のショ糖の一部を黒砂糖に置き
換えると、液体培地に必要なミネラル分、例えばカリウ
ムやカルシウムを黒砂糖に含まれているミネラル分で代
替することができる。この黒砂糖の配合量としては、通
常ショ糖の１０〜７０質量％の範囲内で選ばれる。
換えると、液体培地に必要なミネラル分、例えばカリウ
ムやカルシウムを黒砂糖に含まれているミネラル分で代
替することができる。この黒砂糖の配合量としては、通
常ショ糖の１０〜７０質量％の範囲内で選ばれる。
【００１０】本発明方法においては、このような組成の
液体培地に所定のアガリクス菌糸体を乾燥質量で１〜１
０ｍｇ／リットルの濃度で接種したのち、温度を２０〜
３０℃に維持し、酸素濃度２０〜９０％、好ましくは６
０〜８０％の除菌空気を送り込みながら１〜５日間培養
する。この間、最初は１０〜５０ｒｐｍで緩速撹拌し、
次いで回転数を４０〜１５０ｒｐｍに増速して撹拌する
のが好ましい。このようにして、径５〜１０ｍｍのアガ
リクス菌糸体の球状又は多角体状の集塊が得られる。こ
の場合、常圧下、又は溶存酸素７〜８ｍｇ／リットルの
条件で培養すると中心部が黒変した塊状体を生じるが、
これは塊状体内部への酸素の拡散が不足して壊死を起こ
したものと思われる。
液体培地に所定のアガリクス菌糸体を乾燥質量で１〜１
０ｍｇ／リットルの濃度で接種したのち、温度を２０〜
３０℃に維持し、酸素濃度２０〜９０％、好ましくは６
０〜８０％の除菌空気を送り込みながら１〜５日間培養
する。この間、最初は１０〜５０ｒｐｍで緩速撹拌し、
次いで回転数を４０〜１５０ｒｐｍに増速して撹拌する
のが好ましい。このようにして、径５〜１０ｍｍのアガ
リクス菌糸体の球状又は多角体状の集塊が得られる。こ
の場合、常圧下、又は溶存酸素７〜８ｍｇ／リットルの
条件で培養すると中心部が黒変した塊状体を生じるが、
これは塊状体内部への酸素の拡散が不足して壊死を起こ
したものと思われる。
【００１１】無機栄養源が十分量存在すると、塊状体は
さらに増大し、１０〜２０ｍｍの大きさに達するが、溶
存酸素が少ないと中心部が黒色を呈する。そして、液体
培地中の溶存酸素量を１５〜３０ｍｇ／リットルまで上
昇させると、その径が４０ｍｍまで達しても黒変は認め
られない。
さらに増大し、１０〜２０ｍｍの大きさに達するが、溶
存酸素が少ないと中心部が黒色を呈する。そして、液体
培地中の溶存酸素量を１５〜３０ｍｇ／リットルまで上
昇させると、その径が４０ｍｍまで達しても黒変は認め
られない。
【００１２】本発明方法においては、炭素源としてショ
糖とともに、農産品副生物の中から選ばれた少なくとも
１種の微細片を組み合わせて用いることもできる。この
農産品副生物は粉砕して１００メッシュ通過以下、好ま
しくは２００メッシュ通過以下の細片状として用いる。
この場合、この細片が菌糸の集塊を発達させる核とな
り、菌体の塊状化を促進させることができる。ここで農
産品副生物とは、農作物の中から主要目的物を回収した
後の副生物であって、サトウキビ、イネ、ムギ、コーン
コブ、トウモロコシの茎葉部、農作物の加工残さ、例え
ばふすま、米ぬか、さとうきびの搾り粕などのほか、木
粉も含まれる。また、ショ糖として粗糖を用いると、そ
の中の不純物が、菌糸体の親和力を強化して塊状体を安
定化するので有利である。
糖とともに、農産品副生物の中から選ばれた少なくとも
１種の微細片を組み合わせて用いることもできる。この
農産品副生物は粉砕して１００メッシュ通過以下、好ま
しくは２００メッシュ通過以下の細片状として用いる。
この場合、この細片が菌糸の集塊を発達させる核とな
り、菌体の塊状化を促進させることができる。ここで農
産品副生物とは、農作物の中から主要目的物を回収した
後の副生物であって、サトウキビ、イネ、ムギ、コーン
コブ、トウモロコシの茎葉部、農作物の加工残さ、例え
ばふすま、米ぬか、さとうきびの搾り粕などのほか、木
粉も含まれる。また、ショ糖として粗糖を用いると、そ
の中の不純物が、菌糸体の親和力を強化して塊状体を安
定化するので有利である。
【００１３】このショ糖と農産品副生物を併用する場合
の液体培地の組成としては、液体培地１リットル当り、
ショ糖３〜１６ｇ、麦芽糖１〜６ｇ、乾燥した農産品副
生物の粉砕物０．１〜１５ｇ、酵母エキス０．３〜１．
２ｇ、リン酸ナトリウム０．４ｇ及び硫化マグネシウム
０．２５ｇが適当である。この場合、農産品副生物とし
て、さとうきび、その搾り粕又はふすまを使用すると、
アガリクス菌糸体の塊状化と同時に非常に強い苦味及び
臭気を有する泡を発生するが、これは他の農産品副生物
を用いた場合はほとんど認められない現象である。
の液体培地の組成としては、液体培地１リットル当り、
ショ糖３〜１６ｇ、麦芽糖１〜６ｇ、乾燥した農産品副
生物の粉砕物０．１〜１５ｇ、酵母エキス０．３〜１．
２ｇ、リン酸ナトリウム０．４ｇ及び硫化マグネシウム
０．２５ｇが適当である。この場合、農産品副生物とし
て、さとうきび、その搾り粕又はふすまを使用すると、
アガリクス菌糸体の塊状化と同時に非常に強い苦味及び
臭気を有する泡を発生するが、これは他の農産品副生物
を用いた場合はほとんど認められない現象である。
【００１４】本発明方法において得られる塊状体の大き
さは培地の窒素濃度に左右され、窒素濃度が多くなると
小さくなる。また、塊状体の発達速度は炭素源の種類に
よって大きく変化する。例えば、さとうきびやその搾り
粕又はふすまが存在すると、これらが菌糸体の初期成育
に有効に作用し、塊状化が加速度的に進行するので、培
養初期には、空気中の酸素濃度と撹拌速度を調整して溶
存酸素量を適切に制御する必要がある。
さは培地の窒素濃度に左右され、窒素濃度が多くなると
小さくなる。また、塊状体の発達速度は炭素源の種類に
よって大きく変化する。例えば、さとうきびやその搾り
粕又はふすまが存在すると、これらが菌糸体の初期成育
に有効に作用し、塊状化が加速度的に進行するので、培
養初期には、空気中の酸素濃度と撹拌速度を調整して溶
存酸素量を適切に制御する必要がある。
【００１５】本発明方法は、例えば図１に示すような装
置を用いて行うことができる。図１において、耐圧容器
からなるリアクター本体１に、充填された液体培地２中
へ空気圧縮機３から除菌フィルター４を通った空気が吹
き込み管５を介して導入され、ここでアガリクス菌の培
養が行われる。この間、空気圧縮機３の圧力を、例えば
０．１〜０．５ＭＰａに高めて溶存酸素濃度を徐々に増
加させ、内部の気体は排気用圧力制御機６により排気の
圧力を制御して系外に排出する。この間、撹拌機７によ
り緩速撹拌し、液体培地２の表面に沿った液体の流れと
空気の吹き込み管５による上向流とが作用して球状又は
多角体状の塊状体が形成される。上記の吹き込み管５に
送られる空気の一部は、必要に応じ分岐され、圧力制御
機８を経て循環される。このリアクターにおいて塊状体
の実容積がリアクター体積の３０〜３５％に達すると見
掛けの体積は６０〜７０％に相当するようになるので、
塊状体の径をあまり大きくして実体積を低下させるのは
得策ではない。
置を用いて行うことができる。図１において、耐圧容器
からなるリアクター本体１に、充填された液体培地２中
へ空気圧縮機３から除菌フィルター４を通った空気が吹
き込み管５を介して導入され、ここでアガリクス菌の培
養が行われる。この間、空気圧縮機３の圧力を、例えば
０．１〜０．５ＭＰａに高めて溶存酸素濃度を徐々に増
加させ、内部の気体は排気用圧力制御機６により排気の
圧力を制御して系外に排出する。この間、撹拌機７によ
り緩速撹拌し、液体培地２の表面に沿った液体の流れと
空気の吹き込み管５による上向流とが作用して球状又は
多角体状の塊状体が形成される。上記の吹き込み管５に
送られる空気の一部は、必要に応じ分岐され、圧力制御
機８を経て循環される。このリアクターにおいて塊状体
の実容積がリアクター体積の３０〜３５％に達すると見
掛けの体積は６０〜７０％に相当するようになるので、
塊状体の径をあまり大きくして実体積を低下させるのは
得策ではない。
【００１６】
【実施例】次に、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。
明する。
【００１７】実施例１ 図１に示す構造を有する耐圧容器として有効容量３リッ
トルのバイオリアクターを用い、粗糖４ｇ／リットル、
黒砂糖３ｇ／リットル、麦芽糖４ｇ／リットル、酵母エ
キス０．６ｇ／リットル、リン酸ナトリウム０．４ｇ／
リットル及び硫化マグネシウム０．２５ｇ／リットルを
含む液体培地を装入し、マッシュルーム・アガリクス・
ブラゼイ・ムリル（Ｍｕｓｈｒｏｏｍ Ａｇａｒｉｃｕ
ｓ Ｂｌａｚｅｉ Ｍｕｒｉｌｌ）３ｍｇ（乾燥質量）
を接種し、温度３０℃において３日間培養することによ
り塊状菌糸体８．２ｇ（乾燥質量）を得た。また、液体
中よりβ‐１，６Ｄ‐グルカン２５０ｍｇを回収するこ
とができた。この際の空気圧力は０．１２ＭＰａ、空気
流量０．０５リットル／分であった。
トルのバイオリアクターを用い、粗糖４ｇ／リットル、
黒砂糖３ｇ／リットル、麦芽糖４ｇ／リットル、酵母エ
キス０．６ｇ／リットル、リン酸ナトリウム０．４ｇ／
リットル及び硫化マグネシウム０．２５ｇ／リットルを
含む液体培地を装入し、マッシュルーム・アガリクス・
ブラゼイ・ムリル（Ｍｕｓｈｒｏｏｍ Ａｇａｒｉｃｕ
ｓ Ｂｌａｚｅｉ Ｍｕｒｉｌｌ）３ｍｇ（乾燥質量）
を接種し、温度３０℃において３日間培養することによ
り塊状菌糸体８．２ｇ（乾燥質量）を得た。また、液体
中よりβ‐１，６Ｄ‐グルカン２５０ｍｇを回収するこ
とができた。この際の空気圧力は０．１２ＭＰａ、空気
流量０．０５リットル／分であった。
【００１８】実施例２ 実施例１で用いた液体培地の代りに、粗糖４ｇ／リット
ル、黒砂糖３ｇ／リットル、粗製さとうきびの乾燥粉末
（２００メッシュふるい目通過）０．１ｇ／リットル、
酵母エキス１．０ｇ／リットル、硫化マグネシウム０．
２５ｇ／リットルを含む液体培地１リットルを用い、実
施例１と同様にしてマッシュルーム・アガリクス・プラ
ゼイ・ムリル３ｍｇ（乾燥質量）を植菌後、培養した。
３日間培養したのちに菌糸体１１．２ｇ（乾燥質量）と
液体中にβ‐１，６Ｄ‐グルカン３５０ｍｇを得た。
ル、黒砂糖３ｇ／リットル、粗製さとうきびの乾燥粉末
（２００メッシュふるい目通過）０．１ｇ／リットル、
酵母エキス１．０ｇ／リットル、硫化マグネシウム０．
２５ｇ／リットルを含む液体培地１リットルを用い、実
施例１と同様にしてマッシュルーム・アガリクス・プラ
ゼイ・ムリル３ｍｇ（乾燥質量）を植菌後、培養した。
３日間培養したのちに菌糸体１１．２ｇ（乾燥質量）と
液体中にβ‐１，６Ｄ‐グルカン３５０ｍｇを得た。
【００１９】
【発明の効果】本発明によると、硝酸塩のような人体へ
の有害物質を含まない液体培地を用いてアガリクス菌糸
体を培養するので、得られる担子菌を液体中の有用成分
とともに食用に供することができ、従来の方法に比べ３
〜４倍の有用成分の利用が可能になる。
の有害物質を含まない液体培地を用いてアガリクス菌糸
体を培養するので、得られる担子菌を液体中の有用成分
とともに食用に供することができ、従来の方法に比べ３
〜４倍の有用成分の利用が可能になる。
【図１】 本発明方法を行うのに好適なバイオリアクタ
ーの１例を示す断面略解図。
ーの１例を示す断面略解図。
１ リアクター本体 ２ 液体培地 ３ 空気圧縮機 ４ 除菌フィルター ５ 吹き込み管 ６ 排気用圧力制御機 ７ 撹拌機 ８ 圧力制御器
Claims (2)
- 【請求項１】 炭素源としてショ糖３〜１６ｇ／リット
ル、麦芽糖１〜６ｇ／リットル、窒素源として酵母エキ
ス０．３〜１．２ｇ／リットルを含む液体培地に、アガ
リクス菌糸体を接種し、酸素濃度２０〜９０％の除菌空
気を吹き込みながら培養することを特徴とする食用菌の
製造方法。 - 【請求項２】 黒砂糖を含むショ糖を用いる請求項１記
載の食用菌の製造方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001018505A JP2002218969A (ja) | 2001-01-26 | 2001-01-26 | 食用菌の製造方法 |
| TW091101296A TWI237662B (en) | 2001-01-26 | 2002-01-25 | Method for culturing edible fungus |
| US10/054,905 US6833266B2 (en) | 2001-01-26 | 2002-01-25 | Method for culturing agaricus edible fungus |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001018505A JP2002218969A (ja) | 2001-01-26 | 2001-01-26 | 食用菌の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002218969A true JP2002218969A (ja) | 2002-08-06 |
Family
ID=18884527
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001018505A Pending JP2002218969A (ja) | 2001-01-26 | 2001-01-26 | 食用菌の製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
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