JP2002136263A

JP2002136263A - 発芽玄米の製造法

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Publication number: JP2002136263A
Application number: JP2000335309A
Authority: JP
Inventors: Sukeyuki Teramoto; 祐之寺本; Hiromichi Aoto; 弘道青砥; Keiko Tsuchiya; 敬子土屋; Mitsuo Kise; 光男喜瀬; Sachiko Someya; 幸子染谷; Kenichi Ishiwatari; 健一石渡
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2000-11-02
Filing date: 2000-11-02
Publication date: 2002-05-14
Anticipated expiration: 2020-11-02
Also published as: JP3423927B2

Abstract

(57)【要約】【課題】胴割れ、砕米を生じない発芽玄米の製造法で
あって、玄米搬送工程が不要で、衛生面でも優れた製造
法を提供すること。【解決手段】玄米の浸漬、発芽、熱処理及び乾燥を含
む一連の工程を同一容器内で行う。本発明は工程も簡単
で、発芽玄米の胴割れ、砕米を防止することができる。
また、衛生的で、得られる発芽玄米の保存性も著しく向
上する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発芽玄米の製造に
際して、微生物の汚染を低減し、且つ製造時のハンドリ
ングの改善を目的とした発芽玄米の製造法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】高齢社会に伴い、健康に対する関心は、
老若男女を問わず高い。その中で健康維持に玄米食が見
直され、最近では、通常の玄米に比して消化吸収性が良
く、健康上有用な栄養成分を含有していることから、発
芽玄米が新たな機能性食品として評価されている。

【０００３】ところで、発芽玄米自体はその発芽工程上
で水分を高含有する為に、保存性が悪く、流通性の面か
ら問題があるため、一食分等のように少量の熱処理した
発芽玄米を真空パックにして、さらに加熱殺菌を行う等
して対処する必要があった。しかし、真空パックにする
と、発芽玄米加工食品や業務用途に発芽玄米を使用する
場合、水分含有量が高いことから微生物が繁殖しやす
く、大容量の包装形態が不可能なため、ハンドリングが
悪く、加工適性、流通性の面から汎用性に欠けるといっ
た問題がある。

【０００４】保存性、流通性を高める手段として、従来
とは異なった乾燥した発芽玄米が考えられる。しかし、
発芽工程により水分を高含有した発芽玄米は、乾燥させ
ると、胴割れ、砕米の発生が多くなり、乾燥後の歩留ま
りが悪くなるという問題がある。これに対し、胴割れ、
砕米を防ぐ方法として、乾燥速度を緩やかにする方法も
あるが、保存性をあげる為の理想的な水分含量にするに
は、かなりの時間を要する。

【０００５】また、乾燥タイプの発芽玄米の製造は、大
まかには玄米の浸漬、発芽が行われた後に、乾燥を行う
のが通常である。ところが、発芽した玄米は水分を多く
含んでいることから、粒同士の付着も多く、流動性も悪
い。したがって、発芽槽から乾燥工程へ移行するときに
は、エアあるいは水などのキャリアーを用いた強制搬送
設備のように輸送のための特殊な装置が必要となってく
る。また、浸漬、発芽時においては、玄米の発芽ととも
に微生物の増殖が起こりやすく、浸漬、発芽後に水切り
し、発芽した玄米をそのまま搬送することは、機器、搬
送管などの汚染が起こり、衛生の面でもあまり好ましく
なかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、胴割
れ、砕米を生じない発芽玄米の製造法を提供することで
ある。本発明の他の目的は、保存性、流通性に優れた発
芽玄米が得られ、発芽した水分量の多い玄米搬送工程が
不要で、衛生面でも優れた製造法を提供することであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意検討を
行った結果、玄米の発芽から熱処理まで、好ましくは乾
燥までの一連の工程を同一容器内で行うことで、ハンド
リングも容易になり、衛生面、品質面でも優れた発芽玄
米を製することが可能であることを見出し、本発明にい
たった。すなわち、本発明は第一に、玄米の浸漬、発芽
及び熱処理を含む一連の工程を同一容器内で行うことを
特徴とする発芽玄米の製造法であり、第二に、玄米の浸
漬、発芽、熱処理及び乾燥を含む一連の工程を同一容器
内で行うことを特徴とする発芽玄米の製造法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に使用する容器としては、
内容物を混合、乾燥可能であるものであれば特に制限は
ないが、好ましくは、攪拌手段と加熱手段を有している
ものである。攪拌手段としては攪拌羽根のみならず、容
器自体を振動、回転する等して内容物を攪拌する手段も
含む。このような容器としては、例えば加熱水や蒸気を
通すジャケット及び真空引き排気口を有するリボンミキ
サー、Ｖミキサー、コーンミキサー等の混合機兼乾燥機
が例示できる。

【０００９】図１は本発明に使用できる容器である混合
機兼乾燥機（以下、混合乾燥機と称する）の好ましい例
である。図１において、１は上部が円筒状、下部が逆円
錐状の本体であり、攪拌軸２１と攪拌翼２２よりなる攪
拌機２を具備する。本体１の逆円錐状部は加熱手段であ
るジャケット３が外設され、下端にスライド式の開閉バ
ルブ７を有する排出口４を具備する。本体上面に設けら
れたノズル５、６は玄米等の仕込み口及び真空引き等の
ための排気口である。攪拌機２はモーター８に連結され
必要により回転され、内容物を攪拌する。

【００１０】次に、図１の容器を用いる場合を例にし
て、本発明の発芽玄米の製造方法を説明する。玄米をそ
のまま、あるいは玄米の一部を精米機あるいは無洗米機
等で搗精して剥離・裂傷させ、得られた玄米を通常２乃
至４回程洗米し、水切り後、ノズル５より混合乾燥機１
内に仕込む。玄米は、好ましくは９５〜９９．８質量
％、さらに好ましくは９７〜９９質量％に搗精するのが
良い。そうすることで、原料玄米の表皮に付着する異
物、微生物を除去することができ、洗米に要する水の使
用量を減少させることもできる。搗精の程度は浸漬吸水
率、発芽率に影響を与えるので、この点も考慮して定め
ることが好ましい。ついで、水を仕込み、玄米を浸漬さ
せる。水は予め混合乾燥機内に仕込んでおいてもよい。
洗米用及び浸漬用の水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸
性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に
使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。

【００１１】発芽は、通常２０乃至５０℃で行う。この
とき、攪拌機で攪拌してもしなくても差し支えないが、
攪拌すると均一に発芽して好ましい。発芽の程度は、一
般的には胚の部分から０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨
らみ、あるいは突起部、幼芽が確認できる程度の状態が
良い。発芽後は、熱処理して、発芽を停止させる。好ま
しくは、以下に説明する湿熱処理で停止させるのがよ
い。前述の如く、発芽工程により水分を高含有した発芽
玄米は、乾燥させると、胴割れ、砕米の発生が多くな
り、乾燥後の歩留まりが悪くなるという問題があるが、
発芽させた玄米を湿熱処理のような熱処理をして乾燥す
るとこのような問題を解決することができる。

【００１２】湿熱処理を行う前に、バルブ７を開いて水
を排出する。このとき混合乾燥機の底部にはメッシュま
たはフィルター等を設けて発芽玄米が流出しないように
しておく。

【００１３】湿熱処理は、具体的には、飽和水蒸気か熱
水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例
えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法で
ある。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触さ
せ加熱する方法と例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ
伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱
する方法のどちらでも実施可能である。具体的な条件
は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３秒〜３０分間
処理することができる。蒸気温度が９８℃以下の場合、
α化、乾燥自体に問題はないが、所望のα化に要する時
間が長くなるため、工業的に大量生産を行う場合には、
あまり好ましくない。一方で、１８０℃を超えるとα化
が進みすぎる問題があり浸漬時間が限定されたり、長期
浸漬時の米飯の食味が悪くなる。処理時間は、３秒未満
では、粒のα化度にムラが生じやすいこともあるが、実
際の工程における制御も難しい。また、処理時間が３０
分を超えると発芽玄米のα化が進行し過ぎたり、粒の膨
化が発生するため、白米とブレンドして長時間浸漬する
場合には、発芽玄米粒が崩壊し易くなる。

【００１４】また、上述した以外の方法として米飯製造
や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例
示できる。具体的には、例えば、発芽処理した玄米を
０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは０．１〜２．
０ｋｇ／ｃｍ²の条件下で、３秒〜３０分間、好ましく
は１０秒〜３０分間蒸気で処理する方法である。蒸気圧
が、０．１ｋｇ／ｃｍ²未満では、胴割れ、砕米の発生
防止効果は少なく、処理時間が３秒未満でも同様であ
る。逆に処理時間が長くなりすぎると、α化が進み過
ぎ、白米と一緒に炊飯したときの食味の低下や粒のブロ
ッキングが生じ易くなり、乾燥工程のハンドリングが悪
くなる傾向がある。一方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ²
を超えても、胴割れ、砕米の発生防止効果は得られる
が、圧力が高すぎ、安全性に問題がある。

【００１５】乾燥は、真空乾燥、熱風乾燥等で行うこと
ができる。例えば、真空乾燥の場合は、ジャケットに温
水または蒸気を通して加熱しながら、ノズル６より排気
して減圧して乾燥する。このとき、攪拌機２により発芽
玄米を混合しつつ行うのが好ましい。熱風乾燥の場合
は、例えば攪拌しながらノズル５から熱風を吹き込み、
ノズル６より排出して乾燥することができる。

【００１６】乾燥は、発芽玄米の水分量を、通常１０〜
１８％、好ましくは１２〜１８％、さらに好ましくは１
３〜１６％になるようにする。水分量が１０％未満であ
る場合、発芽玄米の粒に胴割れ、砕米が発生しやすくな
り、炊飯発芽玄米の食味を損なうといった問題がある。
一方、水分量が１８％を超える場合、カビ、細菌などが
発生しやすく、保存性に問題が生じる。

【００１７】また、蒸煮あるいは湿熱処理や乾燥の条件
はα化度に影響を及ぼす。α化度とは、β−アミラーゼ
・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した値であ
る。ＢＡＰ法は糊化デンプンと生デンプンまたは老化デ
ンプンを識別するのに優れた方法である。蒸煮・湿熱処
理や乾燥を緩やかな条件で行うとα化度は低くなり、温
度を高くしたり時間を長くするとα化度は高くなる。発
芽玄米のα化度は、通常５〜５０％であり、好ましく
は、５〜３０％、さらに好ましくは１０〜２０％であ
り、このような範囲になるように、熱処理、乾燥の条件
を定めるのが好ましい。

【００１８】このようにして得られた発芽玄米は、単独
であるいは玄米、精米と混合して炊飯し、食用に供した
り、煎餅等の米菓、パン類、ビーフン等の加工食品の原
料として用いることができる。また、必要に応じてビタ
ミン類、ミネラル類、γ−オリザノール、トコトリエノ
ール、フェルラ酸等の機能成分による栄養強化を、浸漬
吸水あるいはコーティング等の適当な処理により行って
もよい。

【００１９】

【実施例】以下に実施例で本発明を説明するが、本発明
はこれにより何ら限定されない。実施例１図１に示す混合乾燥機に、原料玄米（香川県産ヒノヒカ
リ）１０ｋｇを投入し、水１０ｋｇを仕込んだ。浸漬
は、３０℃で６時間保ち、その後、バルブ７を開いて浸
漬水を排出した。なお、バルブ７の上側には１８メッシ
ュのスクリーンを配設しておいた。浸漬後は、間欠的
（２時間毎に１分間）に攪拌機を回転させて、１０時
間、玄米を攪拌しながら発芽させた。発芽後は、飽和蒸
気にてジャケット温度８０℃まで加温し、混合乾燥機内
の発芽玄米を５分間加熱した。加熱中は、攪拌速度７２
ｒｐｍで、発芽玄米の攪拌を行った。その後、ジャケッ
ト温度、攪拌速度を同条件のまま保持し、１２０分間加
熱乾燥させた。その際の排気は、排気口６から排出し
た。水分は１５．８％（加熱乾燥法：１３５℃、３時
間）、α化度は１１．５％（β-アミラーゼ・プルラナ
ーゼ法）であった。

【００２０】実施例２実施例１と同様に原料玄米を１０ｋｇ投入し、水１０ｋ
ｇを仕込んだ。浸漬は、３０℃で６時間保ち、その後、
バルブ７を開いて浸漬水を排出した。なお、バルブ７の
上側には１８メッシュのスクリーンを配設しておいた。
浸漬後は、１０時間、玄米を静置して発芽させた。発芽
後は、混合乾燥機のジャケットを１２０℃まで加温し、
５分間保持した。その後、混合乾燥機内より発芽玄米を
排出し、そのまま流動層乾燥機へ搬送し、１００℃、２
０分間、流動乾燥を行い、その後３０℃にて２０分間送
風冷却を行った。水分は１６％（加熱乾燥法：１３５
℃、３時間）、α化度は１４％（β-アミラーゼ・プル
ラナーゼ法）であった。

【００２１】比較例１混合乾燥機に原料玄米１０ｋｇ投入し、水１０ｋｇを仕
込んだ。浸漬は、３０℃で６時間、浸漬水排出後は、１
０時間静置して発芽を行った。発芽後は、発芽玄米を容
器から抜き出し、そのまま流動層乾燥機にて１００℃、
２５分間流動乾燥を行い、続いて３０℃、２０分間送風
冷却を行った。水分は１６％（加熱乾燥減量法：１３５
℃、３時間）、α化度は１３．５％（β-アミラーゼ・
プルラナーゼ法）であった。

【００２２】実施例、比較例で得られた発芽玄米の一般
生菌数は、混合乾燥機から排出された直後のものを採取
し、標準寒天培地にて混釈培養を行った（３７℃、４８
時間培養）。これを、発芽玄米排出時の機器への菌汚染
の指標とした。

【００２３】官能試験は、それぞれの処理発芽玄米を白
米（香川産コシヒカリ）と１対１の割合で混合し、浸漬
時間６０分、１．５倍加水で電気炊飯器で炊飯した。パ
ネラー９名（２０代〜５０代）を対象に炊飯直後に食
し、異臭の有無と食感の評価を以下のようにした。 ○：美味しい △：まあ美味しい ×：まずい乾燥後の仕上がりは、目視にて、美しさを以下のように
評価した。 ○：透明度、光沢がある。 △：透明度があるが、光沢が少ない。胴割れ痕が目立
つ。 ×：胴割れ痕が非常に目立つ。粒が白っぽい。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【発明の効果】本発明においては、発芽から熱処理に至
る一連の工程を同一容器内で行うことにより、発芽玄米
の胴割れ、砕米を防止することができる。さらに、乾燥
までの工程を同一容器で行うことにより、濡れた発芽玄
米粒の輸送という困難を回避することができるのみなら
ず、微生物の増殖を抑えることができ、衛生的で、得ら
れる発芽玄米の保存性も著しく向上する。製造工程も極
めて簡単なものとなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に使用する混合乾燥機の一例を表した図
である。

【符号の説明】

１混合攪乾燥本体２攪拌機３ジャケット４排出口５，６ノズル７スライド式バルブ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者土屋敬子神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者喜瀬光男神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者染谷幸子神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者石渡健一神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LC09 LE01 LG03 LP05 LP06 LP07 LP14 4B025 LB03 LB13 LE03 LG02 LP01 LP13 LP14 LP15

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】玄米の浸漬、発芽及び熱処理を含む一連
の工程を同一容器内で行うことを特徴とする発芽玄米の
製造法。
【請求項２】玄米の浸漬、発芽、熱処理及び乾燥を含
む一連の工程を同一容器内で行うことを特徴とする発芽
玄米の製造法。
【請求項３】熱処理が湿熱処理である請求項１又は２
の製造法。
【請求項４】容器が攪拌手段と加熱手段を有するもの
である請求項１〜３のいずれか１項の製造法。