JP2002119264A

JP2002119264A - 果実飲料

Info

Publication number: JP2002119264A
Application number: JP2000317659A
Authority: JP
Inventors: Tatsuyuki Kudo; 辰幸工藤; Yoko Kobayashi; 洋子小林; Aki Sannomiya; 亜希三宮
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2000-10-18
Filing date: 2000-10-18
Publication date: 2002-04-23
Anticipated expiration: 2020-10-18
Also published as: JP3507023B2

Abstract

(57)【要約】【課題】喉に効くという体感を口腔中の風味・冷涼感を
持続的に感じることができ、加温状態での保存によって
も冷涼感が減ずることない果実飲料を提供する。【解決手段】果実成分に加えて、メントールと、有機酸
メントールエステルとを添加した果実飲料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、メントール及び有
機酸メントールエステルを含む口腔中での冷涼感が強く
感じられる果実飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】カリンChinese quince（Chaenomeles si
nensis Koehne）は、バラ科ボケ属でその果実は従来よ
り喉に良いとされ、かりんを使用した喉飴や蜂蜜漬け、
果実酒などが販売されている。またバラ科シドニア属の
マルメロQuince（Cydonia oblonga Mill．）も同様に使
用されている。このようにカリン、マルメロの有用効果
は多分に認められており、喉の具合の悪い人に手軽に摂
取できる食品形態が望まれている。上記果実酒は、アル
コール分が含まれていることから、摂取できる時間や年
齢層に制限がある。また蜂蜜漬けはカロリーが高く一度
に摂取できる量に限りがある。喉飴も口中に一定時間保
持しなければならない。従ってより簡便に万人に摂取で
きるためには飲料が望ましい。

【０００３】しかし、カリン又はマルメロを使用した飲
料は、市場には多く流通していない。これは果汁自体が
酸味主体であまり特徴がなく、果汁製造時に特徴ある芳
香成分も失われるため、他のりんご等の果汁飲料に比べ
て嗜好性の高い飲料とならず、また喉に良いという体感
をえることができないためである。また果汁の替わりに
エタノール、熱水等による抽出物を使用することもでき
るが、風味的に果実の新鮮味が劣るという欠点がある。
その欠点を補うために香料の添加を行なうが、果汁感の
向上・改善には繋がるものの喉に良いという体感を得る
ことはできない。

【０００４】一方、メントールやその誘導体は、口腔内
に冷涼感を付与する物質として、チューインガムやタバ
コなど各種の食品、嗜好品に配合されている。しかしな
がら、これらを飲料に用いても、その冷涼感を持続的に
体感することはできず、添加量を増やしても、却ってメ
ントールの冷涼感が浮いてしまう場合が多い。特に、果
汁と組み合わせた場合には、メントールの配合量によっ
ては苦味が生じてしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
課題は、喉に効くという体感を口腔中の冷涼感として持
続的に感じることができ、加温状態での保存によっても
冷涼感が減ずることのない果実飲料を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者らは鋭意研究を行った結果、果実入り飲料
にメントール及び有機酸メントールエステルを含有させ
ることにより、口腔中の冷涼感を強く持続的に体感で
き、かつ加温状態で保存した場合にも冷涼感の減少が抑
制される果実飲料を製造できることを見出し本発明を完
成した。

【０００７】即ち、請求項１記載の果実飲料は、果実成
分に加えて、メントールと、有機酸メントールエステル
とを含有する。また、請求項２記載の果実飲料は、上記
手段において、有機酸メントールエステルが、酢酸メン
チル、乳酸メンチル、蟻酸メンチル及びプロピオン酸メ
ンチルのいずれかから選ばれる１種又は２種以上の有機
酸メントールエステルである。また、請求項３記載の果
実飲料は、上記いずれかの手段において、果実成分が果
汁である。

【０００８】また、請求項４記載の果実飲料は、上記い
ずれかの手段において、果実成分がカリン成分又はマル
メロ成分である。また、請求項５記載の果実飲料は、上
記いずれかの手段において、はちみつを含有せしめる。
また、請求項６記載の果実飲料は、上記いずれかの手段
において、メントールと、有機酸メントールエステルと
の添加量が、両者をあわせた乾燥重量として０．０００
０５質量％〜０．０５質量％である。更に、本発明は、
果実成分に加えて、メントールと、有機酸メントールエ
ステルとを添加する果実飲料の風味劣化防止方法であ
る。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の果実飲料とは、果実成分
を含む飲料のことであり、果実成分とは、果汁、果実抽
出物あるいはそれらを濃縮したエキス等の加工物のこと
である。果実成分の使用形態としては、これらをそのま
まあるいは香料等の形態として飲料に配合することがで
きる。中でも果汁をそのままあるいは濃縮して用いれば
風味上好ましい。

【００１０】用いる果実の種類に制限はなく、金柑、レ
モン、オレンジ、グレープフルーツ等のかんきつ類、か
りん、マルメロ、りんご、なし、ブドウ、ライチ、パイ
ナップル、マンゴー、グアバ、キウイ等を例示でき、い
ずれも好適に使用し得るが、中でもかりん、マルメロ、
金柑、レモンを後述するメントール及びメントール誘導
体と組み合わせて用いれば、風味、冷涼感の持続性、保
存時（特に高温保存時）の安定性に優れた飲料を得るこ
とができ、特にかりん又はマルメロを用いれば、風味良
好かつ冷涼感の持続性が高いため好ましい。

【００１１】果実成分の使用量は特に制限されないが、
最終製品である果実飲料中に、ストレート果汁換算で１
質量％〜１００質量％（以下単に％と記載する）添加す
ることが風味の面から好ましく、特に１０％〜１００％
が好ましい。

【００１２】本発明のメントールは特に限定されず、天
然物から定法に従い得たもの、公知の合成法（例えば、
『香りの総合辞典（日本香料協会編）』朝倉書店ｐ２８
６、『香料化学総覧』廣川書店ｐ５５６−５５７参照）
により合成されたもの等を、メントールの単体あるいは
メントールを含む組成物として使用することができる。

【００１３】また、有機酸メントールエステルとは、メ
ントールと有機酸がエステル結合した化合物のことであ
り、例えば、酢酸メンチル、乳酸メンチル、蟻酸メンチ
ル、プロピオン酸メンチル、酪酸メンチル等が挙げられ
る。中でも果実飲料の風味面からは、酢酸メンチル、乳
酸メンチル、蟻酸メンチル及びプロピオン酸メンチルか
ら選ばれる１種又は２種以上を組み合わせて用いること
が好ましく、特に酢酸メンチル又は乳酸メンチルを用い
ることが好ましい。これらはアルカリ金属塩、アルカリ
土類金属塩等の塩として用いてもよい。

【００１４】有機酸メントールエステルも特に限定され
るものではなく、これを含む天然物から定法により得る
か又は合成法等により得ることができる。例えば、酢酸
メンチル又は乳酸メンチルを製造する場合には、酸触媒
を用いて、酢酸あるいは乳酸をＬ−メントールでエステ
ル化して得ることが可能である。

【００１５】こうして得られるメントール及び有機酸メ
ントールエステルは、果実飲料へ添加することにより、
優れた風味、冷涼感の持続性を有する果実飲料を得られ
るとともに、保存時の風味劣化（冷涼感、フレーバーの
減退等）を抑制することができる。このとき有機酸メン
トールエステルは、メントールの精製物と併用しても十
分に冷涼感の持続性等を付与するものであるが、ミント
等メントール等を含む各種天然物や、カモミール、ユー
カリ等のハーブ類に併用して用いることが風味面から好
ましい。

【００１６】メントールを含む組成物としては、特にミ
ントの風味が、本発明の果実飲料に適しているため、ミ
ントのエキス等に有機酸メントールエステル（場合によ
ってはメントールも）を添加して用いることが好まし
い。また、メントールを含まない組成物としては、カモ
ミール及びユーカリが風味上適しているので、カモミー
ル又はユーカリのエキス等にメントール及び有機酸メン
トールエステルを添加し、用いることが好ましい。上記
天然物は、特にカリン又はマルメロが本来的に有してい
る風味との相性がよいため、これらを組み合せて用いる
ことが好ましい。

【００１７】メントール及び有機酸メントールエステル
の使用量も特に限定されず、果実飲料に対し、両者をあ
わせた乾燥重量として、０．００００５％〜０．０５
％、特に０．０００５％〜０．０２％とすることが飲料
の風味、冷涼感等の面から好ましい。０．００００５％
以下だと口腔中の冷涼感が弱く、また、０．０５％以上
だと冷涼感が強すぎ逆に苦味を感じるようになるためで
ある。このとき、メントール誘導体の添加量は、メント
ールに対し、１％〜５０％、特に５％〜２０％とするこ
とが、風味面、冷涼感の持続性の面から好ましい。

【００１８】本発明の果実飲料の製造は、常法に従い行
なえばよく、例えば以下のようにして製造できる。果汁
又はエキス、メントール及び有機酸メントールエステ
ル、更には必要に応じて下記に示す副原料を混合溶解
後、ＨＴＳＴ殺菌機等を用いて加熱殺菌し、容器に充
填、密封する。容器は缶、ＰＥＴ容器、瓶、紙等のいず
れの容器でも良い。

【００１９】副原料としては、例えば、砂糖、果糖、異
性化糖、トレハロース、蜂蜜等の糖質、マルチトール、
キシリトール、ソルビトール等の糖アルコール、スクラ
ロース、アセスルファームＫ、ステビア、アスパルテー
ム等の高甘味度甘味料等の甘味料、また、クエン酸、り
んご酸、酒石酸を添加してもよく、更に、各種の香料を
加えることが好ましい。特に、カリンあるいはマルメロ
の果実成分を用いる場合には、これらの風味の香料を加
えることでより良好な果汁感のある飲料が得られる。な
お、これら食品素材を添加する際の添加順序について特
に制限はない。

【００２０】特に甘味料として、はちみつを用いた場合
には、メントールの冷涼感に由来する刺激がほどよく抑
えられ、最終製品の風味が良好となるため好ましく、一
方でマルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソ
ルビトール、パラチニット等の糖アルコールも本発明の
果実飲料の風味との相性がよいため、これを用いること
が好ましい。

【００２１】これら甘味料の添加量は特に制限されない
が、最終製品における濃度が５〜２０ｇ／１００ｇとな
るよう添加することが好ましい。本発明の果実飲料は、
アイスで保存してもホットで保存してもその口腔中の冷
涼感は損なわれず良好であり、特にホットベンダー等加
温状態で保存される飲料に適用した場合に効果が顕著で
ある。

【００２２】

【実施例１】以下、本発明の実施形態について説明す
る。以下の処方に従い各成分を混合溶解後、９０℃加熱
殺菌し、缶容器に充填巻締めしたのち冷却しカリン飲料
を製造した。なお、有機酸メントールエステルとして
は、酢酸メンチル及び乳酸メンチルをほぼ等量に用い
た。また、対象として、メントールを含むミント香料を
用いた。

【００２３】こうして製造したカリン飲料を専門パネラ
ー三名で飲用し、口腔中の冷涼感を評価した。（判定の指標）冷涼感；− 弱い ± 有るか無いか＋強い＋＋かなり強い＋＋＋強すぎる（苦みの発現）冷涼感の持続性； − 持続性ない ± 持続性弱い＋持続性強い＋＋持続性かなり強い

【００２４】カリン濃縮果汁（ストレート換算）３０（ｇ）蜂蜜１３０クエン酸１カリン香料１添加物適量（表１に記載の量）水水を加えて１０００ｇとする。

【００２５】

【表１】

【００２６】以上のように添加物（メントール及び有機
酸メントールエステル）量が０．００００５〜０．０５
％であれば、冷涼感、及びその持続性を十分に得られ、
風味的には０．０００５〜０．０２％で特に良好であっ
た。また、０．０５％以上では、冷涼感が強すぎ、やや
製品の苦味が感じられた。

【００２７】

【実施例２】以下の処方に従い各成分を混合溶解後、９
０℃加熱殺菌し、缶容器に充填巻締めしたのち冷却し、
各種果汁入り飲料を製造した。こうして製造した果汁飲
料を専門パネラー三名で飲用し、口腔中の冷涼感を評価
した。また、５５℃で７日間静置保存した後、同様に評
価を行なった。結果を表２に示す。

【００２８】（判定の指標）冷涼感； − 無し ± 有るか無いか＋強い＋＋かなり強い＋＋＋強すぎる（苦みの発現）風味； × 風味悪い △ 普通 ○ 風味ややよい ◎ 風味かなりよい

【００２９】果汁適量（表２に記載の量）（ｇ）蜂蜜１３０クエン酸１カリン香料１メントール０．００９有機酸メントールエステル０．００１（酢酸メンチル及び乳酸メンチル）水水を加えて１０００ｇとする。

【００３０】

【表２】

【００３１】以上のようにメントール及び有機酸メント
ールエステルの添加により、製造直後、保存後のいずれ
の場合であっても良好な冷涼感が得られた。特に、かり
ん又はマルメロは各々の風味と冷涼感の相性が優れてい
た。また、メントール及び有機酸メントールエステルの
添加により、加温保存時のフレーバーの劣化が抑制され
ることが確認された。

【００３２】

【発明の効果】本発明は、上記構成により下記の効果を
奏する。１．請求項１記載の発明の果実飲料は、果実成分に加え
て、メントール、及び、有機酸メントールエステルを含
有させることで、風味、冷涼感の持続性、保存時（特に
高温保存時）の安定性が優れている。２．請求項２記載の発明の果実飲料は、上記効果に加え
て、有機酸メントールエステルが、酢酸メンチル、乳酸
メンチル、蟻酸メンチル及びプロピオン酸メンチルのい
ずれかから選ばれる１種又は２種以上の有機酸メントー
ルエステルであることで、風味、冷涼感の持続性、保存
時（特に高温保存時）の安定性が一層優れている。３．請求項３記載の発明の果実飲料は、上記いずれかの
効果に加えて、果実成分が果汁で、果汁をそのままある
いは濃縮して用いることで、風味上一層好ましくなる。

【００３３】４．請求項４記載の発明の果実飲料は、上
記いずれかの効果の加えて、果実成分がカリン成分又は
マルメロ成分であることで、風味が一層良好で冷涼感の
持続性が高い。５．請求項５記載の発明の果実飲料は、上記いずれかの
効果の加えて、はちみつを含有させることで、メントー
ルの冷涼感に由来する刺激をほどよく抑え、最終製品の
風味が一層良好となる。６．請求項６記載の発明の果実飲料は、上記いずれかの
発明の効果の加えて、メントールと、有機酸メントール
エステルとの添加量が、両者をあわせた乾燥重量として
０．００００５質量％〜０．０５質量％であることで、
飲料の風味、冷涼感等の面から良好である。

【００３４】７．請求項７記載の発明によれば、果実飲
料の風味劣化防止方法として、果実成分に加えて、メン
トールと、有機酸メントールエステルとを添加すること
で、風味、冷涼感の持続性、保存時（特に高温保存時）
の安定性に優れた果汁飲料を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者三宮亜希東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LC10 LG04 LK06 LK20 LL01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】果実成分に加えて、メントールと、有機酸
メントールエステルとを含有する果実飲料。
【請求項２】有機酸メントールエステルが、酢酸メンチ
ル、乳酸メンチル、蟻酸メンチル及びプロピオン酸メン
チルのいずれかから選ばれる１種又は２種以上の有機酸
メントールエステルである請求項１記載の果実飲料。
【請求項３】果実成分が果汁である請求項１又は２記載
の果実飲料。
【請求項４】果実成分がカリン成分又はマルメロ成分で
ある請求項１乃至３のいずれかの項に記載の果実飲料。
【請求項５】はちみつを含有する請求項１乃至４のいず
れかの項に記載の果実飲料。
【請求項６】メントールと、有機酸メントールエステル
との添加量が、両者をあわせた乾燥重量として０．００
００５質量％〜０．０５質量％である請求項１乃至５の
いずれかの項に記載の果実飲料。
【請求項７】果実成分に加えて、メントールと、有機酸
メントールエステルとを添加する果実飲料の風味劣化防
止方法。