JP2002058429A - 玄米を用いた米菓及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明は、発芽玄米を使用して高栄養の米
菓を得ることを目的としたものである。 【解決手段】 この発明は、温水に浸漬し、発芽して活
性化した玄米を、通常より長く蒸煮、餅搗し、通常の如
く切断、乾燥して、焼成したことを特徴とする玄米を用
いた米菓によりその目的を達成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、玄米の栄養分等
を最高にした状態で、蒸煮、餅搗、成形、切断及び焼成
して栄養価が高く、かつ美味な米菓を得ることを目的と
した玄米を用いた米菓及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来発芽玄米は栄養価が高いことが知ら
れていた。

【０００３】従来発芽穀物を加熱、加圧して成形した穀
物菓子の提案がある（特開２０００−４１５８２号）。
また玄米の発芽工程でミネラル類ビタミン類を吸収させ
る提案がある（特開２０００−５０８１８号）。更に発
芽の芽の高さが２ｍｍ以下の玄米を用いた食品の発明が
提案されている（特開平８−３８０８０号）。

【０００４】

【発明により解決しようとする課題】前記発芽玄米を用
いた食品の製造方法について提案があるが、何れも玄米
の栄養価の高い時期を捕えて、従来公知の手順により、
食品化しようとするものである。従って特開２０００−
４１５８２号の発明は遠赤外線を利用することを新提案
としており、特開２０００−５０８１８号の発明は、ミ
ネラル類／ビタミン類の更なる吸収を目的としている。
また特開平８−３８０８０号の発明はフィチン酸の除去
を目的としている。

【０００５】前記公知の発明は、玄米を用いて、食品を
製造する点で一致しているが、玄米なるが故に、従来の
精米とは異なる処理方法が必要であるにも拘わらず、こ
の点についての開示がない。従来玄米の飯又はパンにつ
いては色々と調理が工夫され、食用に耐えるようになっ
ているが、玄米（特に粳米）を用いた米菓については、
商品として、従来米菓と同等以上とした技術の提案がな
い。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は、発芽玄米
（特に粳米を主とする）の特性を生かし、更にこれを従
来の米菓と同等以上の食感、味覚を得るようにする為
に、苦心研究の結果、前記問題点を解決し、栄養価が高
く、かつ食感、味覚共に優れた米菓を得ることに成功し
たのである。

【０００７】即ちこの発明は、温水に浸漬し、発芽して
活性化した玄米を、通常より長く蒸煮、餅搗して製餅
し、通常の如く切断、乾燥して、焼成したことを特徴と
する玄米を用いた米菓であり、活性化した玄米とは、玄
米中の蛋白質、ビタミン、ミネラル及びアミノ酸の数値
が最高になったときであって、外観上、ハト胸状になっ
た玄米としたものである。

【０００８】また通常より長く蒸煮、餅搗とは、蒸煮は
１．５倍〜２倍の時間をかけ、餅搗は１．５倍〜１．８
倍の時間をかけたものであり、玄米は、粳米８０％〜９
５％（質量）と、糯米２０％〜５％（質量）としたもの
である。

【０００９】次に方法の発明は、玄米を温水に入れ、温
水を数回以上取り換えながら発芽させて活性化した後、
１００℃で２５分〜３５分蒸煮し、ついで５分〜１０分
餅搗した後、常法により成形、切断、乾燥、焼成するこ
とを特徴とした玄米を用いた米菓の製造方法である。ま
た温水は、２０℃〜３５℃とするものであり、成形の
際、餅に揉み作用を与えて粘着力を増大させるものであ
る。更に温水浸漬した玄米を冷蔵するものであり、成形
した餅を２４時間〜４８時間、０℃〜５℃でしたもので
ある。

【００１０】この発明においては、玄米を使用すること
と、発芽玄米であって、栄養価が最高になった際に、そ
の状態に止めて加工しなければならない点に困難性があ
った。

【００１１】そこで発芽をハト胸状（芽が０．５ｍｍ〜
１ｍｍ）に止めるには、温水（２０℃〜３５℃）を使用
し、浸漬中の臭気を除去する為に温水を度々取り換え
（数回以上）、芽が一定の長さに達したならば、−２０
℃〜−２５℃に冷凍し、芽の生長を中断すれば、加工開
始までの時間が長短色々であっても、何れも同一状態に
保つことができる。

【００１２】即ち芽の生長の中断と、水を十分吸収させ
る為には、浸漬時間と、水温とを微妙にコントロールす
る必要がある。

【００１３】次に蒸煮であるが、常圧の蒸煮において
は、澱粉のα化が遅れるので、白米の蒸煮の場合よりも
時間を長くしなければならないが、長すぎると却って粘
稠力が低下する問題もあって、浸水量その他前処理の状
態を把握しつつ、２５分〜３５分蒸煮する。

【００１４】また餅搗に際しても、十分の練り作用を付
与すると共に、過度の搗上げにならないように、５分〜
１０分とする。更に成形時に、揉み作用（練り作用、２
分〜５分）を付与して適度の粘りを付与すると共に、餅
化した部分と、小粒部（例えば２０％〜３０％小粒）と
の調和（一体感）を図る必要がある。

【００１５】前記揉み作用が均等かつ十分でないと、焼
成した際ひび切れを生じたり、切欠、崩解などを生じる
おそれがある。煎餅の場合には、乾燥、焼成等は総てコ
ンベア移動中に処理されるので、コンベアの移り代り、
又は平均移乗の為の案内などによる外力で煎餅に切欠、
崩解を生じるのおそれがあり、品質低下、部歩り低下の
原因になり易い問題点があるので、製造方法の改善によ
り、これを防止しようとするものである。

【００１６】前記実施例は、煎餅を製造する場合につい
て述べたが、棒状餅１を切断した生地２を乾燥し、これ
を焼成して煎餅３を得たのであるが、通常の煎餅に比し
て殆ど膨張しないばかりでなく、多数の小粒３ａが混在
している。この小粒３ａは、餅搗に際し、餅化（粘稠
状）できなかった部分であるが、生地を焼成及び味付け
すると、前記小粒３ａは、一層独特の香りを発し、甘味
も強いように感じられる。

【００１７】即ち玄米本来の豊富な栄養を保有すると共
に、焼成によって白米よりも強い香りを発生するように
なる。

【００１８】この発明で使用する玄米は、タンパク質を
構成するアミノ酸の多くが発芽するときに増える。特に
γ−アミノ酪酸という血圧降下や、神経の鎮静に役立つ
アミノ酸が増加するが、発芽玄米のγ−アミノ酪酸の含
有量は、玄米の約３倍に上る。

【００１９】また便秘や大腸ガン、高コレステロール血
症を防ぐ植物繊維も、発芽玄米のほうが玄米に比べて１
０〜１５％も多くなる。更に発芽に際し、イノシトール
やフェルラ酸という有効成分も増加するが、イノシトー
ルは、ビタミンに似た働きをすることが知られており、
脂肪肝や、動脈硬化を防ぐことが知られている。またフ
ェルラ酸とか、トコトリエノールは、ガンや老化を招く
活性酸素を取除くのに役立つ成分である。

【００２０】更に玄米には、心臓病を防ぐマグネシウ
ム、高い血圧を下げるのに役立つカリウム、丈夫な骨を
作るカルシウム、生殖機能の低下や動脈硬化を防止する
亜鉛、貧血の防止に役立つ鉄分などさまざまなミネラル
が含まれている。前記ミネラル分の大部分は、フィチン
酸と結合して硬い顆粒状になっているので、ミネラルの
吸収率は低いとされている。然るに発芽を始めると、こ
のフィチン酸とミネラルの結合がとけるので、発芽玄米
にするとミネラルの吸収率が著しく向上する。

【００２１】また発芽するときに玄米の胚乳のでんぷん
が細かく分解されるので、食感を良好にし、消化を助長
することになり、更に風味を増すことが知られている。

【００２２】この発明は、前記玄米（特に発芽玄米）の
保有する有効成分を悉く有用化すると共に、玄米の欠点
である独特の臭気を除去し、更に粳玄米に粘りを付与し
て、米菓（例えば煎餅）特有の外観及び風味を保有さ
せ、白米を使用した米菓よりも、味覚、栄養、消化、外
観などの何れも向上させたものである。

【００２３】前記の外、この発明は、蒸煮及び餅搗時間
を長くして可及的に餅の消化吸収を早くすることに努力
するが、前記処理を経ても、白米との相違上つぶつぶの
粒子が混在することを防止することはできない。例え
ば、白米の米菓ではつぶつぶは皆無であるが、この発明
の米菓ではつぶつぶが若干残る。そこで外観上つぶつぶ
が残ったものが、この発明の特質ともなる。

【００２４】前記つぶつぶの残留により、風味の向上が
みられるので、結局の所、玄米特有のビタミン及びミネ
ラル分を多量に保有し、玄米なるが故に原材料が十分こ
なれくてつぶつぶが残り、却って風味を向上させること
が判明した。

【００２５】

【発明の実施の形態】この発明は、発芽玄米（粳玄米を
主材とする）を蒸煮、餅搗、成形、切断、乾燥して焼成
する米菓及びその製造方法において、精白米と異なり、
水浸漬、蒸煮、餅搗には特に留意し、吸水を良好にする
と共に、十分蒸煮し、十分餅搗したものである。また発
芽は、芽の長さ１ｍｍ程度が限度であるから、１ｍｍ発
芽したならば、生長を止める手段を施し（例えば−２０
℃〜−２５℃に冷凍）、粘りを出す為に揉み作用を与
え、かつ糯玄米を１０％〜２０％混入するなどの配慮を
要する。前記配慮のもとに、蒸煮、餅搗、成形、切断、
乾燥及び焼成すれば、高栄養で美味の米菓ができる。ま
た発芽玄米を、１／２〜１／４程度にひき割りした後蒸
煮すれば、蒸煮を良好にし、餅搗も容易となる。

【００２６】

【実施例１】この発明の実施例を図１に基づいて説明す
る。浸漬タンク内へ２９℃の温水と、粳玄米を入れて、
浸漬し、水分を十分吸収させると共に、適度に発芽した
ならば、水切り後、蒸煮する。ついで餅搗機で搗いて餅
となし、棒状に形成後、切断する。この切断したもの
は、熱風乾燥し、これを焼成して味付けすれば、米菓が
できる。前記に置いて、発芽糯米を粳米の５〜２０％混
入すれば、粘りその他を一層改善することができる。

【００２７】前記において、餅搗後冷蔵すれば、風味を
更に改善することができる。

【００２８】

【実施例２】この発明の実施例を説明すると、粳玄米に
１０％の糯玄米を加えて水温２９℃の浸漬槽に浸漬し、
１時間毎に一回で１２回水を換える。次に水温を２０℃
として１２時間浸漬した後、要すれば−２０℃で冷凍す
る。このようにしておけば、蒸煮までの時間が延びても
玄米に変化はない。浸漬後直ちに蒸煮するには水を切っ
て１００℃で３０分間（白米は通常、１５分）蒸煮し、
ついで６〜７分（白米は通常、４〜５分）餅搗する。こ
の場合に、固形小粒がほぼ２０％混ざる。次に前記餅を
棒状餅（米菓の外径に合せた大きさ、形状）に成形しつ
つ、揉み作用を付与する（２〜３分）。この揉み作用を
付与することによって、餅に粘りを増進し、焼成した際
のひび割れ又は外周切欠或いは崩解を防止することがで
きる（歩留り向上、例えば歩留９９％位）。

【００２９】前記棒状餅を厚さ１ｍｍ〜２ｍｍに切断
し、水分１０〜１５％に乾燥した後、通常の要領で焼成
し、これに味付けすれば、玄米の米菓製品ができる。前
記において、切断、乾燥、焼成、味付は従来と同一に付
説明を省略した。

【００３０】

【発明の効果】この発明は、発芽玄米を使用するので、
玄米中のタンパク質、ビタミン、ミネラル、アミノ酸な
どの数値の向上がみられ、消化し易い状態となっている
ことになり、高栄養の美味な米菓を得ることができる。

【００３１】また玄米には、精白米に比し、外皮部に各
種有効成分が被着しており、これ等を悉く利用すること
ができる。然して玄米には特有の臭気があるけれども、
２４時間浸漬の間に度々水を換えるので、臭気は殆んど
なくなる効果がある。

【００３２】この発明は、粳玄米を主材とするけれど
も、糯玄米を１０〜２０％添加すれば、米菓に粘りを付
与すると共に、味覚が改善できる効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施例を示すブロック図。

【図２】同じく発芽玄米の断面図。

【図３】同じく棒状餅、生地及び米菓の製造順序を示す
概念図。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 温水に浸漬し、発芽して活性化した玄米
   を、通常より長く蒸煮、餅搗して製餅し、通常の如く切
   断、乾燥して、焼成したことを特徴とする玄米を用いた
   米菓。
2. 【請求項２】 活性化した玄米とは、玄米中の蛋白質、
   ビタミン、ミネラル及びアミノ酸の数値が最高になった
   ときであって、外観上、ハト胸状になった玄米としたこ
   とを特徴とする請求項１記載の玄米を用いた米菓。
3. 【請求項３】 通常より長く蒸煮、餅搗とは、蒸煮は
   １．５倍〜２倍の時間をかけ、餅搗は１．５倍〜１．８
   倍の時間をかけたことを特徴とする請求項１記載の玄米
   を用いた米菓。
4. 【請求項４】 玄米は、粳米８０％〜９５％（質量）
   と、糯米２０％〜５％（質量）としたことを特徴とする
   請求項１記載の玄米を用いた米菓。
5. 【請求項５】 玄米を温水に入れ、温水を数回以上取り
   換えながら発芽させて活性化した後、１００℃で２５分
   〜３５分蒸煮し、ついで５分〜１０分餅搗した後、常法
   により成形、切断、乾燥、焼成することを特徴とした玄
   米を用いた米菓の製造方法。
6. 【請求項６】 温水は、２０℃〜３５℃とすることを特
   徴とした請求項５記載の玄米を用いた米菓の製造方法。
7. 【請求項７】 成形の際、餅に揉み作用を与えて粘着力
   を増大させることを特徴とした請求項５記載の玄米を用
   いた米菓の製造方法。
8. 【請求項８】 温水浸漬した玄米を冷蔵することを特徴
   とした請求項５記載の玄米を用いた米菓の製造方法。
9. 【請求項９】 成形した餅を２４時間〜４８時間、０℃
   〜５℃で冷蔵したことを特徴とする請求項５記載の玄米
   を用いた米菓の製造方法。