JP2001346569A - 活性清酒及びその製造方法 - Google Patents
活性清酒及びその製造方法Info
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Abstract
性清酒、及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 アルコール濃度16〜17v/v%、生
きた醸造用酵母数1×103〜2×107個/ml、及び
炭酸ガス圧が1.0〜3.0kg/cm2である活性清
酒。常法により得られた大部分の醪から得られる上槽液
と、残りの該醪を必要に応じて処理した液とを混合した
混合液を用いること、及び炭酸ガスを供給する工程を包
含することを特徴とする活性清酒の製造方法。 【効果】 該活性清酒を容器に封入後であっても、容器
の破損、破裂等及び酒質の変化が起こらない、品質の優
れた活性清酒を得ることができる。
Description
及び炭酸ガスを含有する活性清酒、及びその製造方法に
関する。
類である。近年嗜好の多様化により多種多様な製品が出
回っており、生きた酵母を有する活性清酒が市販されて
いる。しかし、従来の活性清酒は容器内で後発酵を行う
ため、容器内圧が高くなり、容器の破損、破裂等の危険
性や開栓時の吹き出し等や後発酵により酒質が変化する
などの問題点が指摘されていた。また、後発酵によりア
ルコール濃度が上昇し、出荷時のアルコール濃度が異な
るという品質上不都合な面も存在した。
た醸造用酵母及び炭酸ガスを含有する活性清酒、及びそ
の製造方法を提供することにある。
発明の第1の発明は、アルコール濃度16〜17v/v
%、生きた醸造用酵母数1×103〜2×107個/m
l、及び炭酸ガス圧が1.0〜3.0kg/cm2であ
る活性清酒に関する。また、本発明の第2の発明は、上
記第1の発明の活性清酒の製造方法に関する発明であっ
て、常法により得られた大部分の醪から得られる上槽液
と、残りの該醪を必要に応じて処理した液とを混合した
混合液を用いること、及び炭酸ガスを供給する工程を包
含することを特徴とする。
た醸造用酵母を含有する活性清酒において、アルコール
濃度、生きた醸造用酵母数及び炭酸ガス圧を調節にする
ことにより、該清酒に存在する生きた醸造用酵母の実質
上増殖及び発酵が起らない発泡性を有する活性清酒が得
られることを見出し、本発明に至った。すなわち、アル
コール濃度16〜17v/v%、生きた醸造用酵母数1
×103〜2×107個/ml、及び炭酸ガス圧が1.0
〜3.0kg/cm2を該清酒中に含有させることによ
り、容器内に存在する生きた醸造用酵母が実質上増殖及
び発酵しないことを見出したのである。このことによ
り、容器内発酵による容器の破損、破裂等が阻止でき、
酒質の変化のない発泡性を有する活性清酒を得ることが
できる。更に、上槽液に、醪の一部をメッシュろ過し、
すりつぶして得られる、生きた酵母を含有する上槽液を
加えることで、醪由来の固形分を含有する香味や喉ごし
の良好な活性清酒の開発に成功した。
る。本発明における清酒は、通常の醸造方法により製造
されるものであれば、特に制限はないが、得られる清酒
の酒質を考慮に入れると純米清酒が好適である。また、
清酒の日本酒度、酸度、アミノ酸度及び固形分(醪を遠
心分離して得られる沈殿物の重量を遠心分離前の醪重量
で割った%)は、特に制限はないが、例えば、日本酒度
−5〜+5、酸度1.0〜3.0ml(より好ましくは
1.5〜2.0ml)、アミノ酸度1.0〜3.0ml
(より好ましくは1.5〜2.0ml)及び固形分0.
2〜1.0w/w%が挙げられる。
ルー染色にて染まらない)醸造用酵母が増殖及び発酵し
ないとは、容器に封入後に該酵母が実質上増殖及びアル
コール発酵しないことを言う。また、活性清酒とは、容
器に封入後に生きた醸造用酵母が含有される清酒のこと
を言う。醪を含有する活性清酒とは、製品のにごりが実
感できる程度の醪由来の固形分を含有する活性清酒のこ
とを言う。
用に用いることができる酵母であれば、特に制限はな
い。例えば、サッカロミセス(Saccharomyces)属、シ
ゾサッカロミセス(Shizosaccharomyces)属があり、清
酒用酵母、ワイン用酵母、ビール用酵母、醤油用酵母、
味噌用酵母等が挙げられる。
られる酒質を考慮に入れると、1×103〜2×107個
/mlが良く、酒質、外観、喉ごし等を考慮に入れる
と、1×105〜2×107個/mlが好ましい。更に好
ましくは、1×106〜1×107個/mlである。例え
ば、後述する通常上槽液と簡易上槽液とを49:1の割
合で混合した混合液中には生きた醸造用酵母が約1×1
07個/ml含まれる。
アルコール濃度及び炭酸ガス圧は、それぞれ16〜17
v/v%及び1.0〜3.0kg/cm2が好ましい。
これは、該清酒の生きた醸造用酵母数が1×103〜2
×107個/mlでは、該清酒中のアルコール濃度及び
炭酸ガス圧が、それぞれ16v/v%未満及び1.0k
g/cm2未満であると、容器内で生きた醸造用酵母が
増殖及び発酵してしまい本発明の目的を達成できず、ま
た、アルコール濃度及び炭酸ガス圧が、17v/v%及
び3.0kg/cm2を越えると容器内での生きた醸造
用酵母は増殖及び発酵しないが、得られる該活性清酒の
酒質のバランスが悪くなる。アルコール濃度16.5〜
17v/v%であれば更に酒質が良い。また、炭酸ガス
圧1.3〜2.0kg/cm2であれば更に酒質が良
い。
性を有する活性清酒の製造方法は、該活性清酒中に所定
のアルコール濃度、生きた醸造用酵母数及び炭酸ガス圧
を保持できる方法であれば、特に限定されない。例え
ば、常法により醸造した醪の大部分を通常の圧搾機にて
ろ過した上槽液(以下、通常上槽液と略す)と、残りの
醪を必要に応じて、処理した液、例えば、1〜10mm
角、好ましくは1〜3mm角のメッシュ等での粗ごし、
生きた醸造用酵母及び/又は酒母の添加、すりつぶし等
の処理を行い、更に必要に応じて1〜10mm角、好ま
しくは1〜3mm角のメッシュを通して得られる、醪由
来の固形分及び生きた醸造用酵母を含有する上槽液(以
下、簡易上槽液と略す)を用意し、両者をアルコール濃
度16〜17v/v%及び生きた醸造用酵母数1×10
3〜2×107個/mlになるように混合した混合液を必
要に応じて酒税法上可能な処理を行った後、炭酸ガスを
供給して所定の炭酸ガス圧になるように調整後、ビン、
缶、樹脂容器等の容器に充填、封入して発泡性及び醪を
有する活性清酒を製造することができる。また通常上槽
液に生きた醸造用酵母を含有する酒母を添加した後、1
〜10mm角、好ましくは3mm角以下のメッシュを用
いてろ過処理した後、炭酸ガスを供給して所定の炭酸ガ
ス圧になるように調整後、ビン、缶、樹脂容器等の容器
に充填、封入して発泡性を有する活性清酒を製造するこ
とができる。なお、該混合液をビン、缶、樹脂容器等の
容器に充填した後に炭酸ガスを供給して所定の炭酸ガス
圧になるように調整後、封入しても良い。また、上記の
通常上槽液を得る工程に活性炭処理を行っても良い。
法としては、特に限定はないが、操作性及び効率性を考
慮に入れると、ビン、缶、樹脂容器等の容器に充填前、
所定圧(例えば、ゲージ圧1.5kg/cm2、20
℃)の炭酸ガスを吹込む方法が好ましい。
濃度16〜17v/v%、生きた醸造用酵母数1×10
3〜2×107個/ml、及び炭酸ガス圧が1.0〜3.
0kg/cm2であれば、封入後に容器内で発酵が起き
る可能性がなく、容器の破損、破裂等の可能性や後発酵
により酒質が変化することがなく、アルコール分がやや
高めでありながら、苦味を感じず、酵母や醪由来の固形
分が入っているためになめらかで、更に発泡性を有して
いるためにさわやかな、あと味のすっきりした新規な酒
質を有する活性清酒を得ることができる。
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。なお、分析方法は、第四回改正国税庁所定分
析法注解(平成5年2月20日第四回改正版発行、日本
醸造協会発行)を用いて行った。
試験を行った。
麹は、精白歩合65%の白米を使用して製造した。酵母
(K701株)は1g中に1×1010個含む固形酵母を
用いた。発酵温度は最高品温13℃とした。仕込み後1
9日目、醪の一部を通常の圧搾機にてろ過した上槽液
(通常上槽液)と残りをすりつぶした後、3mm角のメ
ッシュを通した、醪由来の固形分及び生きた醸造用酵母
を含有する上槽液(簡易上槽液)を用意した。次に、得
られた通常上槽液と簡易上槽液を下記のアルコール濃度
になるように混合して混合液(生きた酵母数は、比較品
及び本発明品共に2×107個/ml)を調整し、打栓
した。打栓後、20℃で3週間保存した。混合液中のア
ルコール濃度の値を表2に示す。なお、該混合液に炭酸
ガスを封入する場合、炭酸ガス圧を1.5kg/cm2
(20℃)とした。
ない比較品は、アルコール濃度が上昇していた。これに
対して、アルコール濃度が16v/v%以上で炭酸ガス
を含有している本発明品は、アルコール濃度に変化はな
かった。なお、比較品及び本発明品共に、アルコール濃
度が15v/v%以上であれば、酵母の増殖は見られな
かった。
清酒小仕込み試験を行った。掛米は精白歩合65%の白
米を使用した。麹は、精白歩合65%の白米を使用して
製造した。酵母(K−701株)は1g中に1×1010
個含む固形酵母を用いた。発酵温度は最高品温13℃と
した。仕込み後19日目、醪の一部を通常の圧搾機にて
ろ過した上槽液(通常上槽液)と残りをすりつぶした
後、3mm角のメッシュを通した、醪由来の固形分及び
生きた醸造用酵母を含有する上槽液(簡易上槽液)を用
意した。次に、得られた通常上槽液と簡易上槽液を下記
の比率にて混合して混合液を得た。該混合液に炭酸ガス
を吹込み、炭酸ガス圧が1.5kg/cm2になった時
点で打栓して、醸造用酵母入り清酒を得た。打栓前の各
清酒の分析結果及び打栓後20℃にて3週間保存後の官
能検査結果を表3に示す。
官能的にも本発明品1及び2は、アルコール分がやや高
めでありながら、苦味を感じず、酵母や適度な醪由来の
固形分を含有しているためになめらかであり、更に発泡
性を有しているためにさわやかで、あと味がすっきりし
ているという評価を得た。また、打栓後20℃にて3週
間保存しても打栓前の分析値との差はなく、実質上増殖
及び発酵していなかった。
性清酒は、生きた醸造用酵母が実質上増殖及び発酵しな
いので、該活性清酒を容器に封入後であっても、容器の
破損、破裂等及び酒質の変化が起こらない。また、適度
な醪由来の固形分を含むことにより、官能的に良好であ
るという、品質の優れた活性清酒を得ることができる。
醪由来の固形分により、酵母入りであることの実感が得
られる。
Claims (4)
- 【請求項1】 アルコール濃度16〜17v/v%、生
きた醸造用酵母数1×103〜2×107個/ml、及び
炭酸ガス圧が1.0〜3.0kg/cm2である活性清
酒。 - 【請求項2】 炭酸ガスが、非発酵性炭酸ガスを主成分
とする請求項1記載の活性清酒。 - 【請求項3】 醪由来の固形分を含有している請求項1
又は2記載の活性清酒。 - 【請求項4】 常法により得られた大部分の醪から得ら
れる上槽液と、残りの該醪を必要に応じて処理した液と
を混合した混合液を用いること、及び炭酸ガスを供給す
る工程を包含することを特徴とする請求項1、2又は3
記載の活性清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP2000172870A JP4162362B2 (ja) | 2000-06-09 | 2000-06-09 | 活性清酒及びその製造方法 |
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- 2000-06-09 JP JP2000172870A patent/JP4162362B2/ja not_active Expired - Lifetime
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JP7430987B2 (ja) | 2019-05-28 | 2024-02-14 | サッポロビール株式会社 | アルコール飲料、ならびにアルコール飲料における焦げたパンの香りおよび/またはねっとりとした舌触りの向上方法 |
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