JP2001315093A

JP2001315093A - 食肉切断機及び食肉切断方法

Info

Publication number: JP2001315093A
Application number: JP2000135677A
Authority: JP
Inventors: Takashi Saito; 隆齋藤
Original assignee: TAKAMI KK
Current assignee: TAKAMI KK
Priority date: 2000-05-09
Filing date: 2000-05-09
Publication date: 2001-11-13
Anticipated expiration: 2020-05-09
Also published as: JP3365758B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食肉の切断切り出しが大なる労力や出力が必
要なく楽に行えるとともに、肉のうまみを損なうことの
少ない切断機を提供する。【解決手段】塊状の豚肉Ｍを挿入自在な筒状のシリン
ダ室１Ｓと、このシリンダ室１Ｓの端部に配置された食
肉の出口２と、シリンダ室１Ｓに挿入された豚肉Ｍを出
口２に向けて押圧自在なピストン機構３と、出口２から
出された豚肉Ｍを所定形状に矯正するべく切断用孔５Ａ
を備えたモールドブロック５と、出口２とモールドブロ
ック５との上下間にて豚肉Ｍを切断自在なカッタ４とを
備えて食肉切断機Ａを構成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豚肉や牛肉等の食
肉切断機又は切断方法に係り、詳しくは、食肉を完全に
冷凍することなく所望の形状、大きさに効率良く切断で
きるようにする技術に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、食肉を所定形状・大きさに切断す
るには、塊状の豚肉をかなりの冷温で完全に凍らせて硬
くしてから、まな板上で横臥姿勢に置いた状態で、所定
の重さ（グラム数）となるように厚みを加減して包丁で
切出す、という人為作業に頼ることが多かった。つま
り、完全に冷凍させることで、肉の保形性を確保し、切
断時の力で肉が形崩れしないようにして良好に切断でき
るようにさせていた。

【０００３】又、トンカツの作成工程において豚肉を所
定形状・大きさに切断するには、図６に示すフローのよ
うに、形を整えるべく豚肉をリテーナ(樹脂製の枠体）
又はケーシング(合成樹脂のフィルム）にセット（＃４
工程）してから零下１８℃で冷凍（＃５工程）する。そ
れから、切断を可能にするべく冷凍された豚肉を零下５
℃程度に昇温するテンパーリング（＃６工程）の後にリ
テーナ又はケーシングを除去（＃７工程）する。そし
て、料理に応じて最終的な形状に整えるためのプレス
（＃８工程）を行ってから、所定形状に豚肉を切断する
ポーションスライス（＃９工程）を行うという、複雑で
工程数の多いものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】つまり、従来では、豚
肉を切出す際に形崩れることなく上手く包丁や切断刃で
捌けるようにするために、一旦肉を完全に凍らせて保形
性を与えるとともに、刃による切断を可能とするために
少し温度を上げてから切断させるという工程が必要であ
った。すなわち、肉が非常に硬くなると、包丁や切断刃
による切出しが不可能になるからである。又、完全に冷
凍してから解凍する工程によって肉のうまみが損なわれ
易い面があるとともに、多くの複雑な工程によって、製
造コストが高くなるとか、製造効率も芳しいものではな
いこともあり、改善の余地が残されているものであっ
た。

【０００５】本発明の目的は、食肉の切断切り出しが大
なる労力や出力が必要なく楽に行えるとともに、肉のう
まみを損なうことが少なく、廉価で製造効率の良い切断
機及び切断方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】〔構成又は方法〕請求項
１の構成は、塊状の食肉Ｍを挿入自在な筒状のシリンダ
室１Ｓと、このシリンダ室１Ｓの端部に配置された食肉
の出口２と、シリンダ室１Ｓに挿入された食肉Ｍを出口
２に向けて押圧自在なピストン機構３と、出口２から出
された食肉Ｍを出口２付近にて切断自在なカッタ４とを
備えて食肉切断機を構成したことを特徴とする。

【０００７】請求項２の構成は、請求項１の構成におい
て、出口２から出た食肉Ｍをカッタ４の切断移動方向下
手側にて受止める支え機構５を設け、この支え機構５と
出口２との間にてカッタ４による切断作用が行われる状
態に構成してあることを特徴とする。

【０００８】請求項３の構成は、請求項１又は２の構成
において、出口２の形状を可変設定自在な形状設定機構
Ｋを設けてあることを特徴とするものである。

【０００９】請求項４の構成は、請求項１〜３の構成に
おいて、出口２がシリンダ室１Ｓの下方に配置され、か
つ、ピストン機構３は、食肉Ｍを下方に向けて押圧する
ものに構成されていることを特徴とするものである。

【００１０】請求項５の方法は、一端に食肉の出口２が
形成された筒状のシリンダ室１Ｓに食肉Ｍを挿入し、シ
リンダ室１Ｓに挿入された食肉Ｍを出口２に向けて押圧
しながら、出口２から出てくる食肉Ｍを出口２付近にて
切断するようにした食肉切断方法を特徴とするものであ
る。

【００１１】尚、図面との対照を便利にするために符号
を記してあるが、この記載により添付図面の構成や方法
に限定されるものではないことを明記しておく。

【００１２】〔作用〕請求項１の構成によれば、食肉を
シリンダ室に挿入して周囲に移動する余裕の無い状態と
して、一端の出口に向けてピストン機構で強制的に押圧
するから、押圧力の殆どが食肉を出口から押し出す成分
に利用でき、多少食肉が柔らかくて自己保形性に乏しく
形崩れし易い状態でも、無理無く出口形状に整形してシ
リンダ室から排出することが可能になる。

【００１３】そして、出口から排出された食肉をその出
口付近にてカッタで切断するので、ピストン機構の押圧
によって圧力が作用している状態の食肉にカッタが作用
するようになり、多少柔らかい肉であってもカッタの切
断力に肉が負けて崩れてしまうことなく、良好に切断で
きるようになる。加えて、前述したシリンダ室による保
形作用が生じることから、従来のように完全に凍らせる
必要がないので、カッタの切断力が小出力で済むように
なるとともに、冷凍及び解凍工程が省略できた分、肉の
うまみを向上させること、及び工程短縮、コスト低減が
可能になる。

【００１４】請求項２の構成によれば、出口と支え機構
との双方で支えられた両持ち状態の食肉にカッタを作用
させることができるので、より軽快で確実に食肉を切断
できるようになる。

【００１５】請求項３の構成によれば、出口形状を変更
設定できるから、例えば、長円弧状、円形等であると
か、大きさの大きい小さいといった料理に応じた形状
や、大きさに設定して切断することが可能になる。

【００１６】請求項４の構成によれば、食肉切断機を上
下向きに構成したので、食肉を出口に押圧するものが、
ピストン機構による押圧力に食肉の自重による重力を加
えることができ、より円滑・確実に食肉を押し出せると
か、ピストン機構の駆動力を軽減させるといったことが
可能になる。

【００１７】請求項５の方法によれば、請求項１の構成
による作用と同様の作用を得ることができる。

【００１８】〔効果〕請求項１〜５のいずれに記載の食
肉切断機又は食肉切断方法でも、食肉を閉鎖された空間
であるシリンダ室に入れた状態で強制的に押圧して出口
から出すようにする工夫により、低い温度で完全に凍ら
す必要が無い分、冷凍エネルギーの節約や工程短縮によ
る能率向上とコストダウンが図れるとともに、軽い力で
ありながら設定通りの形状・大きさに食肉を軽快に切断
でき、かつ、肉の味も向上できるものとして提供するこ
とができた。

【００１９】請求項２に記載の食肉切断機では、形崩れ
なくより軽快・確実に切断できる利点がある。

【００２０】請求項３に記載の食肉切断機では、基本的
に１台のものとしながら、要求に応じて種々の形状や大
きさに食肉を切断できる便利さがある。

【００２１】請求項４に記載の食肉切断機では、押圧方
向を上下向きに設定することにより、請求項１の構成に
よる前記効果を強化することができた。

【００２２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
に基づいて説明する。図１、図２に食肉切断機の一例で
ある豚肉切断機Ａが示されている。この豚肉切断機Ａ
は、塊状の豚肉Ｍを挿入自在な円筒状のシリンダ室１Ｓ
を備えたシリンダ１と、シリンダ室１Ｓの下端部に配置
された豚肉Ｍの出口であるガイドブロック２と、シリン
ダ室１Ｓに挿入された豚肉Ｍをガイドブロック２に向け
て押圧自在なピストン機構３と、ガイドブロック２から
出された豚肉Ｍをガイドブロック２直下にて切断自在な
カッタ４と、ガイドブロック２から出た豚肉Ｍをカッタ
４の切断移動方向下手側にて受止めるモールドブロック
（支え機構の一例）５とを設けて構成されている。

【００２３】図１に仮想線で示すように、シリンダ１を
並列に２個装備し、カッタ４の移動量を２個のシリンダ
１，１に亘る長いものとするとともに、ピストン機構３
と、ガイドブロック２と、モールドブロック５とを、各
シリンダ１，１夫々に対応した位置に切換え自在とし
て、複数のシリンダ１，１を装備した豚肉切断機Ａに構
成しても良い。

【００２４】モールドブロック５の食肉挿通孔５Ａは、
トンカツにするに適した略長円弧形状に形成されるとと
もに、図示しない駆動機構によって、ガイドブロック２
の下方に位置する作用位置と、この作用姿勢から所定距
離横側方に移動した排出位置〔図２（ハ）参照〕とに位
置切換え自在に構成されている。

【００２５】ガイドブロック２に形成される食肉挿通用
の出口孔２Ａは、その上端形状をシリンダ室１Ｓの形状
と同じ（円形）に、かつ、下端形状はモールドブロック
５の食肉挿通孔５Ａと同じ略長円弧形状に夫々形成され
ており、ガイドブロック２の厚みにおいて形状が徐々に
変わるように構成してある。

【００２６】ピストン機構３は、シリンダ室１Ｓに丁度
嵌合する直径を有したピストン部３ａと、ピストンロッ
ド３ｂと、このピストンロッド３ｂに作用してピストン
部３ａを上下移動自在な駆動機構（図示せず）とから構
成されている。

【００２７】カッタ４は、傾斜した刃部分４ａを有した
左カッタ部４Ｌと、傾斜した刃部分４ｂを備えた右カッ
タ部４Ｒとを合体する構造等によるＶ字刃カッタに構成
されている。このカッタ４は、図示しない駆動機構によ
り、平面視でガイドブロック２の出口孔２Ａから退避し
た待機位置〔図２（イ）参照〕と、平面視で前記出口孔
２Ａを完全に覆う迄側進した切断位置〔図２（ロ）参
照〕とに位置切換え自在に構成されている。

【００２８】次に、この豚肉切断機Ａの作用を説明す
る。図２（イ）に示すように、モールドブロック５、カ
ッタ４、ガイドブロック２、シリンダ１を台６上におい
てこの順で下から上に配置し、０℃〜零下１℃で冷凍
（チルド冷凍）された状態の塊状豚肉Ｍをシリンダ室１
Ｓに挿入し、ピストン機構３を作動させてピストン部３
ａによって塊状豚肉Ｍを下方に押圧する。

【００２９】下方に押圧された豚肉Ｍは、ガイドブロッ
ク２で絞られて若干形状変更されて整えられた状態で出
口孔２Ａから下方に排出される。このとき、カッタ４は
待機位置にあるので、出口孔２Ａから出た豚肉Ｍは、台
６に接当するまでモールドブロック５の食肉挿通孔５Ａ
に入り込んだ状態になって安定している。

【００３０】図２（ロ）に示すように、待機位置にある
カッタ４を切断位置に動かして、豚肉Ｍをガイドブロッ
ク２とモールドブロック５との上下間にて切断する。次
いで、図２（ハ）に示すように、カッタ４を切断位置に
保持した状態で、モールドブロック５を作用姿勢から排
出位置に移動させるとともに、その上方に配置されたブ
ロワ７を駆動して、切断された豚肉片ｍをモールドブロ
ック５から抜き出すべく下方向きのエアーを吹き付け
る。

【００３１】そして、エアーブローによって豚肉片ｍが
１段下がった下台部６ａに落ちたら、排出位置にあるモ
ールドブロック５を作用姿勢に戻し、それから切断位置
に保持されているカッタ４を待機位置に戻し移動するこ
とで、１サイクルの切断工程が終了する。因みに、カッ
タ４を戻し移動すると、塊状豚肉Ｍの自重とピストン機
構３の押圧力とによって、塊状豚肉Ｍは再びガイドブロ
ック２によって所定形状に絞り形成された状態でモール
ドブロック５の食肉挿通孔５Ａに入り込み、上端が若干
下がって図２（イ）に示す状態に戻るのである。

【００３２】この豚肉切断機Ａでは、ガイドブロック２
は、別の形状の出口孔２Ａが形成されたものと交換自在
であり、それによって出口の形状を可変設定自在な形状
設定機構Ｋに構成されている。又、モールドブロック５
も、別の形状の食肉挿通孔５Ａが形成されたものと交換
自在に構成されており、形状設定機構Ｋに応じて取り替
え自在である。

【００３３】参考として、本発明の食肉切断機を用いた
トンカツの自動作成工程のフロー図は図３に示すように
なっている。先ず、原料の豚肉を用意し（＃１）、肉質
を柔らかくしたり、増量させる作用を持つピックル液を
注射して肉を改善するインジェクションを行う（＃
２）。次いで、肉の筋を切ったりするテンダーライジン
グを行って肉質の安定化・均一化を図るタンブリング工
程（＃３）を行った後に、０℃〜零下１℃に冷すチルド
工程（＃４）を行う。

【００３４】そのチルド状態の塊状豚肉Ｍを、前述した
豚肉切断機Ａを用いて所定形状・大きさ（重さ）に切断
するポーションスライス工程（＃５）を行い、生成され
た豚肉片ｍにパン粉をまぶす（＃６）。それから、直ぐ
に油で揚げてチルドトンカツ（フレッシュトンカツ）に
仕上げる（＃７）か、又は、後にトンカツに仕上げられ
るように、零下１８℃で冷凍させる冷凍工程（＃８）を
行って冷凍トンカツとする（＃９）か、が選択できるよ
うになっている。

【００３５】ところで、従来のトンカツ生成工程では、
零下５℃前後の冷凍豚肉Ｍをスライスするものであるか
ら、切断されたトンカツ用の豚肉片もほぼ完全に凍って
いて、解凍することなく、そのまま油に入れてトンカツ
に揚げるのが困難であることから、再冷凍して冷凍トン
カツにするしかなかった。

【００３６】これに対して、本発明の豚肉切断機Ａを用
いたトンカツ生成工程では、ほぼ０℃のチルド状態でス
ライスできるので、解凍することなく直ぐに油で挙げて
肉が柔らかくて味の良いトンカツ（チルドトンカツ）を
作ることを選択できるので、要求に応じて迅速で効率良
くトンカツが作成できる利点がある。又、冷凍トンカツ
にする場合でも、従来では完全に冷凍させる工程が２回
必要であったが、本発明の食肉切断機Ａを用いれば冷凍
は１回で良く、その分肉の味が向上する点で有利であ
る。

【００３７】又、従来では、商品価値を高めるべく切断
された豚肉片ｍを所定の大きさ・形状・厚みのものとす
るために、切断前に塊状肉の状態でプレスして形を整え
る工程が必要であったが、本発明に食肉切断機Ａでは、
ガイドブロック２の通過時に形や大きさを所定のものに
整形できるので、プレスが不要になる利点もある。つま
り、複雑で数の多い工程を不要としながら、不定形肉ブ
ロックを定形・定量にスライスできるのである。

【００３８】〔別実施形態〕前記食肉切断機Ａでは、カ
ッタ４による切断面をより奇麗な面に仕上げるため、及
び、切断後でもモールドブロック５によって定められた
形状・厚みを保持させるために０℃〜零下１℃に冷した
状態で切断しているが、良好に切断するだけであれば、
＋５℃位の温度で切断することも自在である。

【００３９】例えば、シリンダ室１Ｓの平面視形状を長
円形とし、図５に示すように、豚肉片ｍをトンカツに好
適な形状に切断するべく、円弧長孔の食肉挿通孔５Ａを
有したモールドブロック５と、図４に示すように、入口
形状が長円形で、かつ、出口形状が食肉挿通孔５Ａと同
じ円弧長孔に形成された出口孔２Ａを有したガイドブロ
ック２とを備えた食肉切断機Ａでも良い。

【００４０】形状設定機構Ｋを、カメラのシャッターの
ように、複数のシャッタ板を移動自在に設けることによ
り、ガイドブロック２を取り換えることなく、出口形状
を任意に可変設定できる構造のものとしても良い。

【００４１】尚、図４（ロ）は、図４（イ）のａ−ａ線
断面図であり、図５（ロ）は、図５（イ）のｂ−ｂ線断
面図である。又、シリンダ１を横臥姿勢に置いて、ピス
トン３ａが横向きに移動するものに構成して、切断され
た肉片ｍが縦横向きに排出される横置き型の食肉切断機
に構成しても良い。

【図面の簡単な説明】

【図１】食肉切断機の構造を示す分解斜視図

【図２】食肉切断機による豚肉の切断作用を示す工程図

【図３】本発明による食肉切断機を用いたトンカツ生成
工程のフロー図

【図４】別形状のガイドブロックを示す図

【図５】別形状のモールドブロックを示す図

【図６】従来のトンカツ生成工程のフロー図

【符号の説明】

１Ｓシリンダ室２出口３ピストン機構４カッタ５支え機構Ｍ食肉Ｋ形状設定機構

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塊状の食肉を挿入自在な筒状のシリンダ
室と、このシリンダ室の端部に配置された食肉の出口
と、前記シリンダ室に挿入された食肉を前記出口に向け
て押圧自在なピストン機構と、前記出口から出された食
肉を前記出口付近にて切断自在なカッタとを備えて成る
食肉切断機。
【請求項２】前記出口から出た食肉を前記カッタの切
断移動方向下手側にて受止める支え機構を設け、この支
え機構と前記出口との間にて前記カッタによる切断作用
が行われる状態に構成してある請求項１に記載の食肉切
断機。
【請求項３】前記出口の形状を可変設定自在な形状設
定機構を設けてある請求項１又は２に記載の食肉切断
機。
【請求項４】前記出口が前記シリンダ室の下方に配置
され、かつ、前記ピストン機構は、前記食肉を下方に向
けて押圧するものに構成されている請求項１〜３のいず
れか１項に記載の食肉切断機。
【請求項５】一端に食肉の出口が形成された筒状のシ
リンダ室に食肉を挿入し、前記シリンダ室に挿入された
食肉を前記出口に向けて押圧しながら、前記出口から出
てくる食肉を前記出口付近にて切断するようにした食肉
切断方法。