JP2001163793A - 植物性成分による植物根茎の異臭、苦味成分の消臭、低減化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 医薬品原料、食品原料として有用なウコンの
生理活性機能および有効成分を損うことなく、根茎ウコ
ンの異臭、苦味成分の消臭、低減化処理方法の提供。 【解決手段】ウコンの裁断片を、１）α−アミノ酪酸水
溶液で処理；２）硫酸アルミニウムカリウム水溶液で処
理；３）硫酸アルミニウムカリウムの水溶液に浸漬処理
したセリ科人参の葉柄を用いて処理を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、自然の植物性成分
により抗酸化性等機能に優れたウコンの有効成分を損な
うことなく、その特有なる異臭、苦味成分等を消臭し低
減化する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ウコンは植物しょうが科の多年草であ
り、その根茎に含まれるクルクミンをはじめとするセス
キテルペン系精油分等の高い生理活性機能についてはよ
く知られており、漢方でも利胆作用などを目的とした製
剤から食用としての香辛料又染色剤として用いられてお
り、そのほかにもいろんな用途に有用性が見出されてい
る。例えば厚生、文部、科学技術３省庁のガン予防プロ
ジェクトチームの研究における、文部省主導の「機能性
食品」研究総括班では、そのシンポジウムのなかでウコ
ンが発ガンを抑制する抗酸化作用について次のように言
っている。「クルクミンはウコンに存在する黄色色素で
あり、これが広く食品系においても生体系においても抗
酸化性を示すことを確認している」と。要するにウコン
が含むクルクミンは抗酸化性物質として、食品や生命体
のなかで酸化を防止し活性酸素を除去するというのであ
る。

【０００３】前述のようにウコンには高い抗酸化性機能
があることはよく知られているが、一般における利用に
ついて極めて小範囲に限られてきたのが今日における現
状であり、その原因はもとよりウコンの特有な異臭、苦
味成分によるものと思われる。勿論今日までウコンの高
い生理活性機能に注目する製薬業界をはじめ食品業界に
おいてウコンの染色性をはじめ、異臭、苦味成分の消
臭、低減化等に対しいろんな研究が行われてきたことは
言うまでもない。

【０００４】例えば酢酸を使用、食品着色用であるオレ
オレジンから濾過、または遠心分離などの方法により、
クルクミンだけを単離抽出する方法も行われたがウコン
特有の異臭、苦味成分は十分に除去されてはいない。ウ
コンの根茎から酢酸エチルアルコールなどで折出される
方法もとられたが、異臭、苦味成分がやはり多く残留し
た。

【０００５】ウコン抽出物がう蝕、歯周病菌に対し強い
抗菌活性を有することが特開平４−５２２２号に開示さ
れ、またウコンに活性酸素から細胞を保護する細胞保護
作用があることも特開平３−１７０４０７号で開示され
ており、更にまた抗ヒスタミン作用及び肥満細胞安定化
作用があることについて特開平６−２１１６７３号で開
示されている。またアルカリにより黄色色素を水溶性に
して除去し、ウコン抽出物の染色性を低減化する方法等
が特開平４−９５０３２号に開示されている。

【０００６】更にウコン根茎から炭化水素系溶剤で直接
抽出する方法から、溶媒により抽出した抽出物を炭化水
素系溶剤で転溶する方法などもあり、その溶媒により得
られたウコン抽出物を炭化水素系溶剤に転溶して得た抽
出物（例えば溶媒抽出物に炭化水素系溶剤を加え攪拌操
作を行う）を口腔用組成物として用いることも特開平９
−１５７１４５号に開示されている。但し、この場合ウ
コンの異臭、苦味成分を除去することではなくウコンの
染色性を低減化することが目的であり、実施例中の組成
成分に対するウコン抽出物の配合量も極めて微量であり
その配合比率も、１００ｇ中、０．１％乃至０．０１％
である。

【０００７】また公知の超臨界ガス抽出法により微粉砕
したウコン粉末を超臨界状態のタンク内において二酸化
炭素に接触させ、不揮発性、揮発性のいわゆる精油分等
からクルクミンだけを単離抽出する方法も特開平６−９
４７９号に開示されている。

【０００８】

【発明が解決しょうとする課題】ところが前述のように
ウコンについては各般の研究も進み広範に亘る薬理効果
も確認されてはいるが、ウコンから単離抽出されたクル
クミンを用いた場合その薬理的効果が不安定になること
が報告されているのである。

【０００９】さて本発明において用いるウコンは春ウコ
ン、秋ウコン、ガジュツの三種類であり、それぞれ成分
的には大いに異なるのであるが前述のとおり春、秋のウ
コンを同時に摂取することにより春ウコンの豊かな精油
分やミネナルと、秋ウコンのクルクミンなどの相乗作用
により強力な薬理効果が期待できるものであり、また春
ウコンとガジュツをともに摂取した場合、春ウコンの成
分にガジュツのモノラルペン精油分等が加わり、それら
成分の相乗作用により更に効果的な薬理作用が発揮され
るものと思われる。従ってウコンを構成する物質と未知
の成分との相互作用によりクルクミンも成分的に安定し
ているものであり、ウコンの薬理効果もクルクミンをは
じめセスキテルペン系精油分等あらゆる成分の相加、相
乗作用に因るものであることは言うまでもない。

【００１０】前述のようにウコンを構成するあらゆる成
分によってクルクミンも成分的に安定しまた直接薬理的
作用につながらぬ成分であってもクルクミンとともに体
内に摂取されることにより、大きな薬理的効果を発揮す
るものと考察される。従ってウコンの優れた生理活性機
能を大いに活用するためには極めて自然な方法によりウ
コンの有効成分を損なわぬよう、その異臭、苦味成分の
消臭緩和、低減化を図ることが最良の方法と思考する。

【００１１】以上の様な理由により前述のような有機溶
媒、炭化水素系溶剤、また超臨界ガス抽出法などの化学
的手法に因らず、本発明にもとずくウコンに優しい自然
の植物性成分を用いる消臭、低減化処理方法により、有
効成分を損なうことなく特有なる異臭、苦味成分が十分
に消臭し低減化されたウコン粉末を製造することによ
り、医薬品をはじめあらゆる加工食品、菓子類の原料と
して提供しようとするものである。

【００１２】本発明において原料として用いるウコンは
次の春ウコン、秋ウコン、ガジュツの三種類である。 １ 春ウコン 原産地：インド 学名 （Ｃｕｒｃｕｍａ ａｒｏｍａｔｉｃａ ｓａｌ
ｉｓｂｕｒｙ） ２ 秋ウコン 原産地：熱帯アジア 学名 （Ｃｕｒｃｕｍａ Ｌｏｎｇａ Ｌ） ３ ガジュツ（紫ウコン） 原産地：インド、マレー
シア 学名 （Ｃｕｒｃｕｍａ ｚｅｄｏａｒｉａ Ｒｏｓｃ
ｏｅ）

【００１３】

【ウコン特殊成分】春ウコンの特殊成分については次の
とおりである。 １ クルクミン及びその誘導体等の黄色色素 約 ０．３％ ２ 精油分 約 ６．０％ イ 主成分 セスキテルペン類 約７８．０％（精油分中） （ターメロン・クルクモール・β−エレメン等） ロ モノテルペン類 約 ３．３％（精油分中） （カンフアー・カンフエン等） ３ ミネラル（カルシウム・カリウム・マグネシウム・リン・鉄分） 約６．０％ ４ その他 フラポノイド・タンニン等

【００１４】前記、ウコンの特殊成分クルクミンの含有
量については秋ウコンが多く次いで春ウコンであり、セ
スキテルペン類の精油分の含有量は春ウコン約６％含有
成分（ターメロン・クルクモール・β−エレメン等）、
秋ウコン約１〜５％含有成分（ターメロン・デビドロタ
ーメロン・ジンギベレン等）である。尚、ガジュツの精
油分の含有量は、約１〜１．５％含有成分（クルクメノ
ール・クルクモール・クルクマジオール・クルコロン・
クルゼレノン・アズレンセデロン等）である。精油分中
モノテルペン類として春ウコン（カンフアー・カンフェ
ン等）、秋ウコン（シネオール）、ガジュツ（シネオー
ル・カンフアー・カンフェン・フラノジェノン・ピネン
等）が含まれるが前記成分以外１００種類以上の成分が
確認されている。

【００１５】クルクミン及び精油分等の薬理作用は次の
とおりである。 １ クルクミン 肝臓強化、胆汁分泌促進、利尿促
進 ２ ターメロン 殺菌 、防腐作用 ３ α−クルクメン コレステロールの溶解作用 ４ クルクモール 抗ガン作用 ５ アズレン 炎症、潰瘍治癒効果（口内炎、
胃、十二指腸潰瘍） ６ シネオール 健胃作用、殺菌、防腐作用 ７ カンフアー 神経等の興奮作用、強心作用

【００１６】

【ウコン一般成分】春ウコン一般成分 （１００ｇ中） 水分 ２．８ ％ タンパク質 ９．９ ％ 脂質 ４．３ ％ 繊維 ５．２ ％ 灰分 ６．２ ％ 糖質 ７０．７ ％ リン ２９５．０ ｍｇ 鉄 １０６．０ ｍｇ カルシウム １６９．０ ｍｇ カリウム １．７５％ マグネシウム ２６８．０ ｍｇ タンニン ０．８９％ （注） （財）日本食品分析センター分析による沖縄本
部産

【００１７】

【課題を解決するための手段】従来、ウコンの根茎スラ
イスならびに粉末は次の要領で製造されてきた。まず収
穫されたウコンの根茎は水でよく洗浄され厚さ２ｍｍ〜
３ｍｍ程度に裁断されて温風乾燥などの常法により乾燥
されたものがウコンのスライスであり、これを微粉砕し
たものがウコンの粉末である。またウコンの異臭、苦味
成分等の除去、低減化のためウコン裁断片を１２時間以
上の長時間に亘り流水に晒らす方法なども行われてき
た。併しながら前記のような方法ではウコンの異臭、苦
味成分の残留分が余りにも多いため特定の調味、香辛料
はともかくその異臭、苦味成分が一般に馴染めず高い生
理活性機能があるにも拘らず市場において必ずしも好評
ではないのが現状である。

【００１８】このウコンの特有な異臭、苦味成分はクル
クミンならびにその誘導体等の黄色色素に起因するもの
であるが、セスキテルペン系、モノラルペン系の精油分
とともにこのクルクミンはウコンを構成する特殊成分で
あるとともに、前記精油分をはじめクルクミンとその誘
導体も等しく脂溶性である。従って前述のような有機溶
剤等による折出をはじめ超臨界ガス抽出法等による化学
的手法が行われてきた理由もその所以である。

【００１９】

【発明の実施の形態】併しながらウコンより単離抽出し
たクルクミンを用いた場合、クルクミンの薬理的効果が
不安定になることは前述したとおりであり、そこで本発
明においては出来得る限りウコンの有効成分を損なうこ
とがないよう、自然の植物性成分を消臭、低減化処理用
素材として用いたことによりウコン特有の異臭、苦味成
分の消臭、低減化に成功したのである。

【００２０】本発明においてウコンの異臭、苦味成分の
消臭、低減化処理用に用いる植物性成分である素材とは
まず、γ−アミノ酪酸（Ｇａｍｍａ ａｍｉｎｏ Ｂｕ
ｔｙｒｉｃ Ａｃｉｄ）ならびにセリ科植物人参（Ｄａ
ｕｃｕｓ Ｃａｙｏｔａ Ｌｉｎｎ ｖａｒ ｓａｔｉ
ｕａ ＤＣ）の葉柄と硫酸アルミニウムカリウム〔Ａｌ
Ｋ（ＳＯ４）２〕であり補助素材としてクエン酸（Ｃｉ
ｔｒｉｃ Ａｃｉｄ）を用いた。

【００２１】前述のとおり本発明においてウコンの異
臭、苦味成分の消臭、低減化処理用（以後処理用素材と
いう）として用いる素材はγ−アミノ酪酸、セリ科人参
の葉柄、ならびに硫酸アルミニウムカリウムであり補助
素材としてのクエン酸の４素材であるが、この４素材に
共通して言えることは等しく薬理効果をはじめ抗菌性ま
たは消臭性を有していることである。

【００２２】さて本発明において用いる処理用素材であ
るγ−アミノ酪酸については、すでにその誘導体が多く
の成人病予防ならびに改善のための医薬品として用いら
れているが、このγ−アミノ酪酸にウコンの色素成分の
溶解、染色性の軽減化作用が見られ、更に異臭の低減化
につながる作用があることを見い出しγ−アミノ酪酸を
本発明の処理用素材として用いた。

【００２３】次に処理用素材としてセリ科植物人参の葉
柄を用いた。セリ科植物には総じて毒消し作用があるこ
とが知られているが、人参の葉柄には根茎に全く含まれ
ていないビタミンＣが非常に多く含まれており、殊に有
機栽培による好適条件下で栽培される人参の葉柄には抗
菌成分も含まれ、また優れた消臭作用を有するものであ
る。最近では葉柄の乾燥粉末より抽出した成分がガメチ
シリン耐性黄色ブドウ球菌（ＭＲＳＡ）に対して強い抑
制効果を持つことが報告され、更に肝臓、アトピー性皮
膚炎等にも効果があることが確認されている。但し本発
明の処理用素材として用いる人参の葉柄は、まず硫酸ア
ルミニウムカリウム水溶液に浸漬処理し乾燥後粗裁して
ウコン裁断片の薫蒸用素材として用いた。

【００２４】また本発明の処理用素材として用いる硫酸
アルミニウムカリウム〔ＡｌＫ（ＳＯ４）２〕について
は、もともと漢方において外用、内用の製剤等に古くか
ら用いられ、またその殺菌作用も良く知られておりイオ
ンの疑折価を利用した清澄剤等として広く用いられてい
る。本発明ではこの硫酸アルミニウムカリウムの高い浄
化作用と消臭作用に着目しその水溶液を処理用素材とし
て用いた。

【００２５】本発明の処理用材として用いるクエン酸は
γ−アミノ酪酸水溶液を得るために用いる補助素材であ
りその用法については実施例で詳述する。

【００２６】さて本発明に係るウコンの構成成分である
クルクミンとその誘導体をはじめセスキテルペン、モノ
ラルペン系精油分が前述したとおり等しく脂溶性である
ことを勘案した上ウコンの異臭、苦味成分の消臭、低減
化処理工程を次のとおり実施した。

【００２７】ウコン裁断片の浸漬用として用いるγ−ア
ミノ酪酸水溶液を次の要領により得た。まず３ｌの水に
対しクエン酸約１０ｇ〜約１５ｇを添加し加熱して水温
約３５°Ｃ〜約５０°Ｃ好ましくは約４０°Ｃ〜約４５
°Ｃの弱酸性の温水とした。その弱酸性の温水３ｌに対
し胚芽を含む米糠１００ｇを投入し、約３分〜約５分間
の攪拌を行ない其の儘の状態で約４時間〜約５時間、好
ましくは約２時間〜約３時間静置する。この浸漬作用に
より米糠（胚芽）中のグルタミン酸が水と反応、酵素の
働きによりγ−アミノ酪酸に変化し、その成分の約１５
％〜約２５％が溶出する。そこで米糠（胚芽）１００ｇ
より約１５０ｍｇ〜約２５０ｍｇのγ−アミノ酪酸成分
を含む３ｌの浸漬用処理用水を得た。この処理用水を濾
過し沸点まで加熱したあと放置し冷却後処理用水として
用いた。

【００２８】ウコン裁断片の薫蒸用として用いる人参の
葉柄は良く洗浄し脱水した後、水１ｌに対し硫酸アルミ
ニウムカリウムを約２ｇ〜約５ｇの比率で添加し溶解し
た水溶液に約２時間〜約３時間浸漬した。浸漬処理した
葉柄は洗浄せずその儘脱水し乾燥する。乾燥した葉柄を
長さ約２ｃｍ〜約３ｃｍに粗裁し乾燥室におけるウコン
裁断片の薫蒸用として用いた。

【００２９】まずウコンの消臭、低減化処理の第１工程
として、収穫したウコンは良く洗浄したあと脱水し厚さ
約２ｍｍ〜約３ｍｍ程度に裁断する。そのウコン裁断片
を前記γ−アミノ酪酸水溶液槽に投入し、約３時間〜約
４時間好ましくは約１時間〜約２時間浸漬状態の儘ゆる
やかに攪拌を行った後ウコン裁断片の脱水を行う。 本
工程においてウコン浸漬用として用いたγ−アミノ酪酸
水溶液はすべて回収して別途利用する。第２工程で脱水
したウコン裁断片を更に水１ｌに対し硫酸アルミニウム
カリウム約２ｇ〜約３ｇの比率でを添加溶解した硫酸ア
ルミニウムカリウム水溶液槽に約１０分〜約３０分間投
入し攪拌した後洗浄し脱水し温風乾燥を行う。第３工程
ではこのウコン裁断片の乾燥が約４５％〜約６０％更に
好しくは約５０％〜約５５％程度乾燥した時期を見計ら
い乾燥を一時中断し前述の硫酸アルミニウムカリウム水
溶液に浸漬処理した人参葉柄の乾燥粗裁物によって約１
時間〜約２時間ウコン裁断片の薫蒸を行った後再度完全
に乾燥するまで温風乾燥をした。第４工程では乾燥した
ウコン裁断片の微粉末化を行い、その粉末の異臭、苦味
等について味覚、官能試験を行った結果、従来のウコン
粉末に比べて約６０％〜７０％も異臭が緩和、消臭され
苦味成分が低減化されたウコン粉末を得ることが出来
た。

【００３０】

【発明の効果】本発明にもとずく植物性成分による浸
漬、薫蒸の処理方法により従来のウコン粉末に比べて異
臭も大幅に消臭緩和され苦味成分も低減化されたウコン
粉末を用いた実施例として、チョコレートの製造におい
てカカオマス等の原料に対し従来のウコン粉末約５％を
配合し製造したところ（大東カカオ（株）にて製造）ウ
コンの異臭、苦味成分のためチョコレート自体のフレー
バーが全く異なり不評であったが、本発明によるウコン
粉末を前回同様約５％配合し製造したチョコレートはウ
コンの異臭、苦味成分による味覚的異和感もなくなり非
常に好評であった。また多少の染色性は残るもののウコ
ン粉末約３％〜約５％を配合したパン、豆腐類加工食品
の味覚も良好であり好評であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｐ 43/00 １０５ Ａ６１Ｐ 43/00 １０５ １１３ １１３

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 植物性成分による根茎ウコンの異臭、苦
   味成分の消臭、低減化処理法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の根茎ウコンは春ウコン、
   秋ウコン、ガジュツの三種類。
3. 【請求項３】 請求項１記載のウコンの消臭、低減化処
   理用としてγ−アミノ酪酸水溶液を用いることを特徴と
   する消臭、低減化処理法。
4. 【請求項４】 請求項１記載のウコンの消臭、低減化処
   理用として硫酸アルミニウムカリウム水溶液に浸漬処理
   したセリ科人参の葉柄を用いることを特徴とする消臭、
   低減化処理法。
5. 【請求項５】 請求項１記載のウコンの消臭、低減化処
   理用として硫酸アルミニウムカリウム水溶液を用いるこ
   とを特徴とする消臭、低減化処理法。