JP2001037436A - 冷凍でんぷん製品製造方法および冷凍でんぷん製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】添加物を用いないで品質、食味を損ねることな
く、長期間保存することのできるでんぷん製品。 【解決手段】原料でんぷんと水とを混合して型枠中に流
し込み、蒸気加熱して半透明状に糊化した後、冷却して
型枠から外し、麺状に切断したものを急速冷凍する。で
んぷんとして、本くず粉、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷ
ん、玉蜀黍でんぷんおよび／またはタピオカでんぷんを
用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、でんぷんを原料と
する麺状又はシート状の、くず切りや春雨の冷凍食品等
を製造する方法およびそれらの冷凍製品に関する。な
お、本発明冷凍でんぷん製品には、小麦粉を主成分とす
る、うどん、そうめん、そば等のいわゆる麺類やシート
状物は含まれない。

【０００２】

【従来の技術】くずや緑豆のでんぷんを原料としてめん
状またはシート状製品に加工したくず切りや春雨などの
めん状でんぷん加工製品は古くからなじみの深い食品で
ある。最近では、くずや緑豆のでんぷん以外にもじゃが
いも、甘藷、タピオカ、玉蜀黍などのでんぷんを原料と
して製造されている。従来は、これらめん状でんぷん製
品は、でんぷん粉やその糊化物を水に混合してシート状
に広げ、加熱して半透明状にし、冷却して固化した後、
そのままの状態で又はめん状に切断して乾燥し、あるい
は、でんぷんを水に混合したものを、底に孔をあけてノ
ズル状にした筒に入れ、底部の孔からめん状にして沸騰
している熱湯の中に押し出し、加熱して半透明状になっ
たものを水にさらして乾燥して製造していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、前記した従
来のでんぷん加工製品は乾燥品であって、使用する前に
水、または湯で戻す必要があった。この戻しには数分な
いし十数分を要する。そこで、この戻し時間を短縮した
でんぷん製品の製造方法が、特開平４−１８８０４５号
公報（特公平４−７９６２９号）に記載されている。こ
の方法は、前記半透明状のでんぷん製品を乾燥させるこ
となく、そのまま包装するものである。そして、保存性
を高めるためにアルコールまたは脱酸剤あるいはｐＨ調
整剤を添加することも記載されている。本発明は、添加
物を用いないで品質、食味を損ねることなく、長期間保
存することのできるでんぷん製品を課題に、研究した結
果完成したものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記の課題を解決するた
めに本発明は、原料でんぷんと水とを混合して型枠中に
流し込み、蒸気加熱して半透明状に糊化した後、冷却し
て型枠から外し、麺状に切断したものを急速冷凍するこ
とを特徴とする、冷凍でんぷん製品製造方法を提供す
る。同時に、原料でんぷんと水とを混合して型枠中に流
し込み、蒸気加熱して半透明状に糊化した後、冷却して
型枠から外したシート状物を急速冷凍することを特徴と
する冷凍でんぷん製品製造方法を提供する。

【０００５】前記の冷凍でんぷん製品製造方法原料で
は、でんぷんとして、本くず粉、馬鈴薯でんぷん、甘藷
でんぷん、玉蜀黍でんぷんおよび／またはタピオカでん
ぷんを用いることが望ましく、また、原料でんぷんは、
固形物および／または粉末のまま、水とを混合して型枠
中に流し込むことが好ましい。さらに、前記の麺状に切
断したものは、絡ませることなく引き揃えて急速冷凍す
ることにより、スムーズに解凍することができる。そし
て、原料でんぷん中に少なくとも２０重量％のタピオカ
でんぷんを混合しておくことが望まれる。

【０００６】そして本発明は、本くず粉、馬鈴薯でんぷ
ん、甘藷でんぷん、玉蜀黍でんぷんおよび／またはタピ
オカでんぷんを主成分とするでんぷん製品であって、前
記主成分と水とを混合し、蒸気加熱して半透明状にした
シート状物または麺状物を−２０℃以下に急速冷凍した
ことを特徴とする冷凍でんぷん製品を提供する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明を、さらに実施形態例をあ
げて具体的に説明する。本発明において原料でんぷんに
は、主成分として、本くず粉、緑豆でんぷん、馬鈴薯で
んぷん、甘藷でんぷん、玉蜀黍でんぷん、タピオカでん
ぷん等を単独または２種類以上を混合して使用すること
ができる。これらのでんぷん類に必要により食味を調整
するために若干量の糖類等を添加してもよい。また、原
料でんぷん中に少なくとも２０重量％のタピオカでんぷ
んを加えておくと、比較的、食味を損ねることなく容易
に自然解凍させることができる。自然解凍に重点を置く
場合には、タピオカでんぷんの混合比率を５０重量％以
上にするとよい。

【０００８】これらの原料でんぷんの混合比は、目的の
製品や経済性にあわせて適宜に選択することができる。
また、従来の方法では、原料でんぷんは糊化してから蒸
煮する必要があったが、本発明では原料でんぷんを糊化
させず固形物および／または粉末のまま、水と攪拌、混
合して型枠中に流し込むことにより、好ましく用いるこ
とができる。したがって、原料でんぷんを均一に混合し
やすくなり、熱エネルギー節減効果が大きい。

【０００９】本発明の冷凍でんぷん製品を製造するに際
しては、一般にまず、適当な容器中に所要量の水を入
れ、前記のでんぷん類を加えて撹拌、均一に混合してで
んぷん液を準備する。このでんぷん液を底の浅い盆状の
型枠内に、通常０．５〜５ｍｍ、好ましくは１．５〜２
ｍｍの厚さになるように流し込む。でんぷん液を流し込
んだ型枠は、加熱室に送入して、通常は８５〜１００℃
の水蒸気で蒸気加熱し半透明状に糊化させる。加熱温度
は１００℃以上であってもよい。この間、まず型枠中の
水が蒸発し、その後、一定の水分を、保ったままα化す
るのでいつも安定した水分量の製品を得ることができ
る。

【００１０】加熱後、糊化物を型枠ごと冷却槽で水中に
浸漬、冷却、固化した後、型枠から外せば、シート状の
でんぷん製品が得られる。得られたシート状のでんぷん
製品を幅１〜１５ｍｍの麺状に切断すれば、麺状のでん
ぷん製品が得られる。本工程は、ベルトコンベア方式を
採用し、あらかじめベルトに型枠を取り付けておくこと
により、少なくとも加熱室から冷却槽までを連続自動処
理することができる。また、ベルトに取り付ける型枠に
ベルトの素材と同じ素材を用いることによって、ベルト
の屈曲を容易にすることができる。

【００１１】これらシート状または麺状のでんぷん製品
は、一包装分単位に分けたものを−２０℃好ましくは−
３５℃以下の冷凍室に入れ、通常は数分から２０〜３０
分以内に急速冷凍する。冷凍速度は早いほうが品質上好
ましい。

【００１２】本発明の冷凍でんぷん製品製造は、生産規
模や製品の種類によって、全操作をバッチ方式とするこ
とも、流通連続方式を採用することもまた、両者を適宜
に組み合わせることも可能である。

【００１３】

【実施例】次に実施例を示し、より具体的に本発明を説
明する。

【００１４】実施例１ 約４０℃に加温した水２８リットルに２０ｋｇの本くず
粉を加え、粉が沈殿しないようによく混合してでんぷん
液を調整し、攪拌機付きのホッパーに投入した。ホッパ
ーの下には型枠を搬送するためのベルトコンベアを設
け、ホッパーの底に取り付けたノズルから型枠中にでん
ぷん液を注入できるようにした。１６ｃｍ角の平たい型
枠をベルトコンベア上に並べ、搬送しながら各型枠に順
次厚さが１．５〜２ｍｍになるようにでんぷん液を流し
込んだ。でんぷん液を流し込んだ型枠をベルトコンベア
で蒸気室の中に搬入し、約９０℃の水蒸気で５〜１０分
間、蒸煮してでんぷん液を糊化させた。この糊化したシ
ートを型枠ごと流水中で約３分間冷却して固化させ、型
枠から剥離して半透明のくずシートを製造した。

【００１５】このくずシートを幅２〜８ｍｍにカットし
てくず切りに加工した。さらに加工したくず切りが重な
らないように１００ｇずつ分けられるようにして盆状の
容器中に真直ぐに並べ、そのまま−４０℃の冷凍機中に
入れ、約１５分間、急速冷凍して１００ｇずつ袋詰め
し、冷蔵庫の冷凍室で保存した。

【００１６】約６月後、冷凍室から取り出し、熱湯中に
約１分間投入して解凍した。解凍したくず切りは切れた
り相互に接着することはなかった。また風味等も冷凍前
のものと同じであった。

【００１７】実施例２ 実施例１と同様に、ただし原料でんぷんに４０重量％の
タピオカでんぷんを混合して麺状の冷凍くず切りを製造
し、急速冷凍して袋詰めし、冷蔵庫の冷凍室で保存し
た。約６月後、冷凍庫から取り出し、室温で自然解凍し
た。解凍したくず切りが切れたり相互に接着することは
く、また、風味等も冷凍前のものと同じであった。

【００１８】

【発明の効果】本発明の利用により、前記のでんぷん製
品は、添加剤等を必要としないで風味を失うことなく長
期保存が可能になり、しかも、従来の乾燥保存した製品
のように使用前の戻し処理が不要であって、例えば鍋物
に使用するのであれば、冷凍状態のまま鍋に入れ、食す
ることができる。自然解凍も可能で、とくにくず切り、
くずシートの利用拡大に有効である。製造時、使用時の
熱エネルギーの節減にも効果的である。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B022 LA01 LB01 LJ01 LQ04 4B023 LC07 LC08 LE30 LG10 LK08 LP07 LP15 4B046 LA07 LB10 LC09 LC11 LG16 LP15 LP69 4C090 AA03 AA07 BA13 BC10 CA04 CA07 DA27

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】原料でんぷんと水とを混合して型枠中に流
   し込み、蒸気加熱して半透明状に糊化した後、冷却して
   型枠から外し、麺状に切断したものを急速冷凍すること
   を特徴とする、冷凍でんぷん製品製造方法。
2. 【請求項２】原料でんぷんと水とを混合して型枠中に流
   し込み、蒸気加熱して半透明状に糊化した後、冷却して
   型枠から外したシート状物を急速冷凍することを特徴と
   する冷凍でんぷん製品製造方法。
3. 【請求項３】原料でんぷんが本くず粉、馬鈴薯でんぷ
   ん、甘藷でんぷん、玉蜀黍でんぷんおよび／またはタピ
   オカでんぷんであることを特徴とする請求項１または２
   記載の冷凍でんぷん製品製造方法。
4. 【請求項４】原料でんぷんを固形物および／または粉末
   のまま、水とを混合して型枠中に流し込むことを特徴と
   する請求項１、２または３記載の冷凍でんぷん製品製造
   方法。
5. 【請求項５】麺状に切断したものを、絡ませることなく
   引き揃えて急速冷凍することを特徴とする請求項１、３
   または４記載の冷凍でんぷん製品製造方法。
6. 【請求項６】原料でんぷん中にタピオカでんぷんを少な
   くとも２０重量％含めて水と混合することを特徴とする
   請求項１ないし５のいずれかに記載の冷凍でんぷん製品
   製造方法。
7. 【請求項７】本くず粉、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷ
   ん、玉蜀黍でんぷんおよび／またはタピオカでんぷんを
   主成分とするでんぷん製品であって、前記主成分と水と
   を混合し、蒸気加熱して半透明状にしたシート状物また
   は麺状物を−２０℃以下に急速冷凍したことを特徴とす
   る冷凍でんぷん製品。