JP2000197475A

JP2000197475A - 種麹の製造装置

Info

Publication number: JP2000197475A
Application number: JP26899A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Suzuki; 一男鈴木; Satoshi Kawamata; 聡川俣; Seiichiro Yamazaki; 精一郎山崎; Toshio Fujieda; 敏夫藤枝; Takayuki Fukai; 孝之深井; Manabu Osawa; 学大沢; Yoshiteru Nagai; 芳輝永井
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1999-01-05
Filing date: 1999-01-05
Publication date: 2000-07-18

Abstract

(57)【要約】【課題】雑菌のない種麹を製造する。【解決手段】種菌供給装置を水平円筒状をした圧力容器
１、該容器に連通設置された種菌供給装置１６、および
該種菌供給装置１６に連通設置された加圧装置１９で構
成して、加圧装置１９を作動させ圧力容器１内を大気圧
より高圧に保持したまま種菌供給装置１６に収納された
種菌を圧力容器１へ供給し、雑菌の混入を防止する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本願発明は、種麹を加圧下で培地
に接種する装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】醤油あるいは酒等を製造するに際して用
いられる種麹を製造する装置として、「種麹製造装置」
（特公昭５４−１９４７６）を挙げることができる。こ
の装置は、種麹原料を蒸煮する密閉圧力容器に、蒸煮さ
れた種麹原料を冷却するための真空発生装置と、容器内
の減圧を利用して種菌を密閉圧力容器内へ供給する吸引
管と、そして密閉圧力容器内を加熱・冷却するためのジ
ャッケトを備えた種麹製造装置である。また、最近の例
として、「無雑菌製造装置」（実開昭６３−１９７００
０）、および「固体培養装置」（特開昭６４−３４２７
５）を挙げることができる。

【０００３】まず、前者は、製麹缶に麹原料蒸煮用の蒸
気噴射管、蒸煮された麹原料を冷却するための真空発生
装置、種麹を真空供給するための種麹供給装置、製麹缶
内の空気を循環させるための循環用送風機、および空気
加熱・冷却機等を設置した無雑菌製麹装置である。ま
た、後者は、培養原料を加圧蒸煮可能な圧力容器内に、
空気循環ファン、冷却コイル、およびヒーターを設置し
た固体培養装置である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の装置に
おいて、種菌を培地へ接種する手段は、いずれも圧力容
器が冷却される際その内部がマイナス圧になる現象を利
用して行われている。このような接種手段であると、外
部より雑菌が混入することもあり好ましい方法とは言い
難い。かかる現状に鑑み本願発明者は、鋭意研究の結
果、圧力容器を大気圧より高圧に保持したまま高圧空気
を利用して種菌を圧力容器に導入し培地に接種すれば、
外部より雑菌の混入が防止されることを知検し本願発明
を完成させた。

【０００５】すなわち、本願発明は、水平円筒状をした
圧力容器、該容器に連通設置された種菌供給装置、およ
び該種菌供給装置に連通設置された加圧装置より構成さ
れ、加圧装置を作動させ圧力容器内を大気圧より高圧に
保持したまま種菌を圧力容器へ供給することを特徴とす
る種麹の製造装置である。

【０００６】

【課題を解決するための具体的手段】図１において、１
は、水平円筒状をした密閉型圧力容器で、一方の端部例
えば左端部はカバー２で覆われており、該カバー２は、
フランジ継手式あるいはクラッチリング式等により開閉
自在に設置されている。そして、圧力容器１の内部下方
にはレール３が架設されており、該レール３上には種菌
の培地を多段に収納する種菌培地棚４が移動自在に載置
されている。種菌培地棚４の各段には、コムギあるいは
フスマ等からなる培地が盛り込まれたトレイ５が収納さ
れている。

【０００７】６は、圧力容器１に設けられた蒸気供給口
で、ボイラーに連通され飽和水蒸気を該圧力容器１へ導
入する作用を有する。該蒸気供給口６より導入された飽
和水蒸気は、圧力容器１の殺菌あるいは種菌培地の蒸煮
等に利用される。このとき、飽和水蒸気は蒸気バルブ７
で制御される。８は、カバー２の内側に設置された送風
機で、ダクト９を介して種菌培地棚４に連通されてお
り、該送風機８からの風が培地に集中するよう構成され
ている。そして、ダクト９には、フィンチューブで構成
された加熱・冷却装置１０が介装されており、送風機８
の空気温度を制御する作用をする。１１は、加熱・冷却
装置９と連通される温・冷水供給装置で、温水あるいは
冷水をそれらの間で循環させる作用を有する。加熱・冷
却装置１０と温・冷水供給装置１１は、カバー２の開閉
に支障ないようにフレキシブルパイプ１２で連結されて
いる。

【０００８】１３は、種菌培地の蒸煮後の冷却装置で、
圧力容器１の上方に設けられる。冷却装置１３は、冷水
パイプ１４にノズル１５を設置したもので構成されてお
り、圧力容器１の外周面に冷水を散水することによりそ
の作用を行う。この方式により、冷却水の蒸発潜熱を利
用することができる。１６は、種菌供給装置で、種菌容
器１７、除菌フィルター１８、およびコンプレッサー等
の加圧装置１９より成る。種菌容器１７は、円筒状をし
た密閉構造をしており、種菌パイプ２０を介して圧力容
器１に連通されており、該パイプ２０の他端は、種菌容
器１７の底部近辺まで延設されている。種菌パイプ２０
には、種菌バルブ２１が介装されている。

【０００９】その吸入口に除菌フィルター１８を装着さ
れた加圧装置１９は、圧力パイプ２２を介して種菌容器
１７に連通されており、加圧装置１８の無菌化された圧
縮空気は、圧力容器１へ導入される構成となっている。
２３は、空気バルブ２４を備え種菌容器１７をバイパス
して配管された加圧空気パイプで、後述するごとく種菌
接種後加圧状態で培養するときに利用する。また、加圧
空気パイプ２３の分岐点３０と加圧装置１９の間に、圧
力バルブ２５を介装する。

【００１０】２６は、飽和水蒸気源に連通される加湿装
置で、例えば蒸気噴霧ノズルで構成され種菌培地の乾燥
を防止するため圧力容器１内の湿度を保持する作用を
し、噴霧バルブ２７により調整される。その他、水を霧
状にして噴霧してもよく、この場合二流体ノズル等が好
適に利用できる。この加湿であるが、特に種菌培地の冷
却時に重要な作用をする。すなわち、種菌培地の蒸煮時
は、圧力容器１内の圧力は後述するごとく２．０ｋｇ／
ｃｍ² ・Ｇ程度になっており、圧力容器１を冷却するこ
とにより種菌培地を冷却するのであるが、この際圧力容
器１内の圧力は降下する。よってこのとき種菌培地の乾
燥を防止するため、加湿装置２６により加湿するのであ
る。そして同時に、圧力容器１内に加圧装置１９よりの
高圧空気を導き、該容器１内を大気圧より高圧に保持す
るのである。

【００１１】２８は、排気口で、圧力容器１内の蒸気あ
るいは空気を排出するためのもので、蒸気バルブ７ある
いは圧力バルブ２５と該排気口２８に設けられた排気バ
ルブ２９を調整することにより、圧力容器１内の圧力が
コントロールされる。また、この排気口２８は、圧力容
器１内の空気を適宜排出させて外気を取り入れることに
より、酸素の補給をする作用も有する。

【００１２】

【作用】まず、カバー２を開き種菌培地が盛り込まれた
トレイ５を種菌培地棚４に載置し、圧力容器１に導入後
カバー２を閉じる。そして、容器１に連なる圧力バルブ
２５、噴霧バルブ２８を閉にし、蒸気供給口６の蒸気バ
ルブ７を開にして飽和水蒸気を圧力容器１に導く。この
とき排気口２８の排気バルブ２８、および種菌供給装置
１６の種菌バルブ２１、および空気バルブ２４は開にし
ておく。

【００１３】そして、圧力容器１内の温度が１００℃以
上となり、排気口２８より蒸気が充分排出される状態に
なったときに、排気バルブ２９を閉にし圧力容器１の内
部、および種菌供給装置１６を蒸気殺菌した後、種菌バ
ルブ２１、空気バルブ２４を閉にする。かくして、蒸気
供給口６より飽和水蒸気を供給して種菌培地を蒸煮す
る。蒸煮条件としては、圧力１．０〜２．０ｋｇ／ｃｍ
² ・Ｇ、時間３０〜９０分程度である。蒸煮後、冷却装
置１３を作動させ圧力容器１の外周面に冷却水を散水す
ると、飽和水蒸気で満たされている圧力容器１は、冷却
され水蒸気の凝縮により圧力は降下し始める。このと
き、噴霧バルブ２７を開にし加湿装置２６より水蒸気を
噴霧して、圧力容器１内を加湿し種菌培地の乾燥を防止
する。同時に、空気バルブ２４、圧力バルブ２５を開に
し、圧力容器１内を大気圧より高圧に保持する。圧力と
しては０．１ｋｇ／ｃｍ² ・Ｇ以上あればよい。

【００１４】次いで、種菌培地がおよそ２５〜３５℃に
冷却された時点で、空気バルブ２４を閉じ、種菌バルブ
２１を開き、圧力容器１内へ圧入される空気の流れに乗
せて種菌容器１７に収納されている種菌を圧力容器１に
供給し、培地に散布した後、種菌バルブ２１を閉にす
る。そして次に、循環送風機８および加熱・冷却装置１
０を作動させて種菌培地に空気を供給して種菌の生育を
促進させる。このとき、排気口２８の排気バルブ２９を
開閉して外気と循環空気が少しづつ入れ替わるように
し、かつ空気バルブ２４を開き、圧力バルブ２５を操作
し、圧力容器１内の圧力を前記のごとく大気圧より高く
保持して、雑菌の侵入を防止する。

【００１５】循環空気の温度・湿度の調整は、加熱・冷
却装置１０、外気の導入、ノズル２６からの蒸気の噴霧
等を適宜組み合わせて、目的とする温度・湿度にコント
ロールする。循環空気の条件は、菌に応じて決めればよ
く、一般的には温度２０〜４０℃、湿度９０％以上で、
循環空気量は単位培地当たり４００Ｌ／ｍｉｎ・ｋｇ、
外気の導入量はおよそ１．０Ｌ／ｍｉｎ・ｋｇ程度であ
る。かくして、およそ４〜７日間程度培養された種菌は
回収され、醤油あるいは酒等の製麹に用いられる。

【００１６】

【発明の効果】本願発明は以上のように構成されてお
り、種菌を加圧状態で培地に散布するので外部より雑菌
が入りにくく、種菌のみを純粋に培養できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】種菌培養装置の正面断面図

【符号の説明】

１圧力容器６蒸気供給口８送風機１０加熱・冷却装置１１温・冷水供給装置１３冷却装置１６種菌供給装置１８除菌フィルター１９加圧源２４排気口

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者藤枝敏夫千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内 (72)発明者深井孝之千葉県野田市 (72)発明者大沢学千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内 (72)発明者永井芳輝千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内Ｆターム(参考） 4B029 AA03 BB08 CC02 CC07 EA07 EA11 EA12 EA14 EA16 EA20 4B039 LP23 LP24

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水平円筒状をした圧力容器、該容器に連通
設置された種菌供給装置、および該種菌供給装置に連通
設置された加圧装置より構成され、加圧装置を作動させ
圧力容器内を大気圧より高圧に保持したまま種菌を圧力
容器へ供給することを特徴とする種麹の製造装置。
【請求項２】水平円筒状をした圧力容器、該容器に連通
設置された種菌供給装置、該種菌供給装置に連通設置さ
れた加圧装置、および圧力容器内に設置された加湿装置
より構成され、加圧装置を作動させ圧力容器内を大気圧
より高圧に保持したまま種菌を圧力容器へ供給すること
を特徴とする種麹の製造装置。