JP2000116374A

JP2000116374A - 清酒原料用液化液の製造方法および装置

Info

Publication number: JP2000116374A
Application number: JP29105198A
Authority: JP
Inventors: Hideo Nagai; 英雄永井; Masato Hikita; 真人疋田
Original assignee: Hisaka Works Ltd; Hakutsuru Sake Brewing Co Ltd
Current assignee: Hisaka Works Ltd; Hakutsuru Sake Brewing Co Ltd
Priority date: 1998-10-13
Filing date: 1998-10-13
Publication date: 2000-04-25
Anticipated expiration: 2018-10-13
Also published as: JP4290251B2

Abstract

(57)【要約】【解決手段】液化液を所定の真空状態で運転される強
制循環式フラッシュ式蒸発装置(40)に送り込み、40〜55
℃の温度で水分が蒸発分離され液化液の固形分濃度を1.
5 〜2.0 倍に濃縮し、濃縮液を約20℃以下に冷却し、発
酵タンクへ直接供給するか、液化液ストレージタンクに
貯蔵し必要に応じて発酵タンクへ任意の濃度で供給す
る。【効果】液化液中の水分の一部を蒸発分離させて液中
の固形分濃度を濃縮することにより、液化液を常温保存
することができ、随意に発酵タンクに仕込みを行うこと
ができる。また、液化液を真空状態に保持された蒸発器
内で強制循環フラッシュ蒸発処理することにより、水分
とともに原料米中に含まれていた糠臭、異臭成分も揮発
分離するため、その液化液で製造された製成酒も異臭強
度が低くなり、製成酒の品質向上に寄与することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、清酒原料用の液
化液の製造方法、および、そのための装置に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】原料
米と水を混合し、澱粉液化酵素を添加して加熱しながら
攪拌していくと、米の澱粉が液化される。このようにし
て製造した液化液を清酒原料として使用することは知ら
れており、各種の方法で実施されている。

【０００３】しかしながら、従来の連続液化方法では、
液化液は仕込み温度（約20℃以下）まで冷却した後すぐ
発酵タンクに仕込むか、あるいは、15℃以下まで更に冷
却して保存しなければならなかった。また、製成酒の品
質に大きく影響する異臭成分の十分な分離もできなかっ
た。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は、液化液中の
水分の一部を蒸発分離させて液中の固形分濃度を濃縮す
ることにより、液化液を常温保存することができ、必要
時に発酵タンクに仕込みを行うことができるようにした
ものである。液化液濃度が1.5 〜2.0 倍程度まで高めら
れると常温で２〜４日程度保存することができる。ま
た、液化液を真空状態に保持された蒸発器内で強制循環
フラッシュ蒸発処理することにより、水分とともに原料
米中に含まれていた糠臭、異臭成分も揮発分離すること
ができる。したがって、その液化液で製造された製成酒
も異臭強度が低くなり、製成酒の品質向上に寄与するこ
とができる。

【０００５】具体的には、請求項１の発明は、次の工程
（イ）（ロ）（ハ）（ニ）を具備したことを特徴とする
清酒原料用液化液の製造方法である。

【０００６】（イ）米に水を加えて破砕したスラリー状
の液に液化酵素を添加した混合液を連続定量的に間接式
熱交換器に供給して昇温する工程；（ロ）前記混合液に、清浄化処理された加圧スチーム
（以下、ピュアスチームという）を吹き込んで液化が達
成される温度まで更に昇温し、所定時間その温度で保持
することにより液化を完了させて液化液を得る工程；（ハ）前記液化液を所定の真空状態で運転される強制循
環式フラッシュ式蒸発装置に送り込み、40〜55℃の温度
で水分を蒸発分離させ液化液の固形分濃度を1.5 〜2.0
倍に濃縮する工程；（ニ）濃縮液を約20℃以下に冷却し、発酵タンクへ直接
供給するか、液化液ストレージタンクに貯蔵し必要に応
じて発酵タンクへ任意の濃度で供給する工程。

【０００７】請求項２の発明は、次の構成要素（ホ）
（ヘ）（ト）（チ）（リ）（ヌ）を具備したことを特徴
とする清酒原料用液化液の製造装置である。

【０００８】（ホ）米に水を加えて破砕したスラリー状
の液に液化酵素を添加した混合液を連続定量供給するポ
ンプ；（ヘ）前記混合液を昇温加熱する間接式熱交換器；（ト）前記混合液にピュアスチームを吹き込んで液化条
件温度まで更に昇温するスチームミキサー；（チ）前記混合液を液化温度で所定時間保持して液化液
を得るホールディング装置；（リ）前記液化液を所定の真空度で水分を蒸発分離し、
固形分濃度を高める強制循環式フラッシュ式蒸発装置；（ヌ）濃縮された液化液を冷却する間接式熱交換器。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、図面に例示した本発明の実
施の形態を説明する。なお、図１、図２、図３は合わせ
て一つの図を構成するもので、分割線を一点鎖線で表し
てある。図示するように清酒原料用液化液の製造装置
は、原液装置（10）と、加熱装置（20）と、ホールディ
ング装置（30）と、強制循環式フラッシュ式蒸発装置
（40）と、冷却装置（50）を主要な構成要素としてい
る。

【００１０】原液装置（10）は攪拌機構付きの原液タン
ク（12）と水タンク（14）と原液ポンプ（16）を備えて
いる。原液タンク（12）に供給される原液は、一回の調
合で使用される米と、それに対しての汲水歩合に応じた
仕込水を加えて破砕したスラリー状の液に、所定量の液
化酵素を添加したもので、図示しない調合装置により予
め調合される。水タンク（14）の水は、水運転によって
加熱器（22）を昇温させるために使用される。なお、加
熱器（22）の液出口温度が安定したら液運転待機とな
り、加熱運転水は排水ライン（18）にて排水する。原液
タンク（12）内の混合液は攪拌機構によりスラリー状に
保たれており、液運転に入ると、このスラリー状混合液
が原液ポンプ（16）により加熱装置（20）に連続定量供
給される。

【００１１】加熱装置（20）に送られた混合液は加熱器
（22）により液化条件温度まで昇温加熱され、糊化と一
部は液化する。加熱器（22）は混合液と加熱媒体とが直
接接触しない間接式熱交換器であって、たとえば多管式
もしくはプレート式の熱交換器を使用することができ
る。図示した実施の形態では、加熱器（22）、熱水タン
ク（23）、熱水ポンプ（24）を接続して構成した閉ルー
プ内で加熱媒体としての熱水を強制循環させるようにし
ている。また、閉ループ内に高温蒸気を供給するための
スチームミキサー（25）を設けるとともに、加熱器（2
2）への熱水入口側に設置した温度センサー（26）から
の信号に応じて蒸気弁（27）を制御することにより、混
合液を所望の液化温度に加熱するために必要な加熱媒体
温度を維持するようになっている。加熱器（22）で約45
〜50℃に昇温された混合液は、続いて蒸気吹込管（28）
を経ることで液化条件温度（約92〜94℃）まで昇温す
る。蒸気吹込管（28）はピュアスチームを混合液に吹き
込んで直接加熱するもので、たとえばスチームミキサー
（25）を使用することもできる。

【００１２】加熱装置（20）で昇温加熱された混合液は
ホールディング装置（30）に送られる。ホールディング
装置（30）は混合液を液化温度で所定時間保持すること
によって酵素反応による液化を進めるためのもので、図
示するようなホールドタンク（32）またはチューブの形
態をとる。ホールドタンク（32）はジャケット（34）を
備えており、前述の加熱装置（20）におけるスチームミ
キサー（25）に供給する蒸気の一部をジャケット（34）
内に導いてホールドタンク（32）内の温度を調節するこ
とができる。ホールディング装置（30）において液化を
完了した液すなわち液化液は、送液ポンプ（36）により
強制循環式フラッシュ式蒸発装置（40）に送り込まれ
る。

【００１３】強制循環式フラッシュ式蒸発装置（40）で
は、液化液の水分を蒸発分離して液化液濃度が従来濃度
の1.5 〜2.0 倍になるまで濃縮する。液化液はまずフラ
ッシュタンク（42）に入る。フラッシュタンク（42）は
真空ポンプ（44）によって所定の真空度に減圧されてお
り、液化液を40〜55℃でフラッシュ蒸発させ、水分を分
離するとともに液温度を低下させる。より詳しくは、フ
ラッシュタンク（42）の蒸気出口にミストセパレーター
（48）を設置し、フラッシュ蒸発によりフラッシュタン
ク（42）内で発生した水蒸気を、ミストセパレーター
（48）にて液滴を分離した後、コンデンサー（49）を介
して真空ポンプ（44）に導く。液の発泡障害を防止する
ため、気液分離のセパレーター（48）には循環する液化
液をホールド液面全面に向けて拡散噴霧するフラッシュ
ノズルを設けるのが望ましい。フラッシュノズルについ
ては、ここでは図示を省略したが、たとえば特公平１−
５６８０５号（特許第１８１９７３４号）に記載された
構成のものを用いることができる。

【００１４】フラッシュタンク（42）内の液は、液循環
取出ポンプ（45）によって取り出され、加熱器（46）を
経由した上で、送液ポンプ（36）からの液化液と合流し
てフラッシュタンク（42）に送り込まれる（強制循
環）。循環液流量は、送液ポンプ（36）により送り込ま
れてくる液化液量の20〜30倍の値に設定される。これ
は、蒸発温度に対し循環液を約10℃加熱昇温し、フラッ
シュ蒸発を繰り返して液化液濃度を1.5 〜2.0 倍に濃縮
するための設定値である。加熱器（46）による循環液の
加熱温度は、液化液濃縮時のスケール防止と焦げ臭の発
生防止の両面から、約65〜80℃の範囲に設定するのが好
ましい。加熱器（46）の加熱媒体として蒸気が利用され
る。この蒸気は、スチームインゼクター（47）により、
ミストセパレーター（48）からコンデンサー（49）に進
む蒸気の一部を吸引圧縮して加熱器（46）の加熱媒体通
路に供給される。これにより蒸気使用量が減少して省エ
ネルギーとなる。なお、図示した実施の形態は単効用の
場合であるが、二重効用等、多重効用式を採用すること
により更に省エネルギーを実現することもある。

【００１５】強制循環式フラッシュ式蒸発装置（40）に
よる濃縮を終えた液化液は、液循環取出ポンプ（45）に
より冷却装置（50）に送られる。冷却装置（50）は液化
液を低温の発酵管理温度（５〜20℃程度）まで冷却する
ための間接式熱交換器である冷却器（52）を備える。た
とえばプレート式または多管式熱交換器を使用すること
ができる。図示した実施の形態では冷却器（52）の後に
さらに過冷却器（54）を設けた場合を例示してあり、過
冷却器（54）の液化液（製品）出口側に設けた温度セン
サー（56）からの信号を流量制御弁（58）に送りチラー
水入口流量を制御するようになっている。過冷却器（5
4）から取り出された液化液（製品）は発酵タンク（図
示せず）へ直接供給するか、あるいは、液化液ストレー
ジタンクに貯蔵し、必要に応じて発酵タンクへ任意の濃
度で供給する。

【００１６】

【発明の効果】以上のとおり、この発明によれば、液化
液中の水分が蒸発分離されて液中の固形分濃度が濃縮さ
れることにより、液化液を常温保存することができ、必
要な時に必要な量だけ発酵タンクに仕込みを行うことが
できるようになった。液化液濃度が1.5 〜2.0 倍程度ま
で高められると常温で２〜４日程度保存することができ
るからである。液化液の固形分濃度と保存可能時間の関
係を明らかにするため、表１に、20℃で貯蔵した液化液
における菌数（cells/ml）の経時的変化を示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】また、液化液は真空状態に保持された蒸発
器内で強制循環フラッシュ蒸発処理されることにより、
水分と共に原料米中に含まれていた糠臭、異臭成分も揮
発分離することができる。したがって、その液化液で製
造された製成酒も異臭強度が低く、品質の向上が望め
る。表２に減圧度合と異臭強度の関係を示す。ここで、
40〜55℃に対応する飽和圧力は55〜118 Torrである。表
２より、100 Torrでフラッシュ蒸発させた液化液（表２
のサンプル４）の異臭強度は減圧なしの場合（表２のサ
ンプル１）に比較して大幅に低減されていることが分か
る。また、表３に示すとおり、その液化液（表２のサン
プル４）で製造された製成酒（表３のサンプル４）の官
能評点も明らかに向上している。なお、表２および表３
において、異臭強度および官能評点は５点法で採点した
場合の全パネル（ｎ＝15）の平均値を示し、異臭の種類
の欄の数字は当該異臭を指摘したパネルの数を表す。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【図面の簡単な説明】

【図１】製造装置を示すブロック線図

【図２】製造装置を示すブロック線図

【図３】製造装置を示すブロック線図

【符号の説明】

10 原液装置 12 原液タンク 14 水タンク 16 原液ポンプ 18 排水ライン 20 加熱装置 22 加熱器 23 熱水タンク 24 熱水ポンプ 25 スチームミキサー 26 温度センサー 27 蒸気弁 28 蒸気吹込管 30 ホールディング装置 32 ホールドタンク 34 ジャケット 36 送液ポンプ 40 強制循環式フラッシュ式蒸発装置 42 フラッシュタンク 44 真空ポンプ 45 液循環取出ポンプ 46 加熱器 47 スチームインゼクター 48 ミストセパレーター 49 コンデンサー 50 冷却装置 52 冷却器 54 過冷却器 56 温度センサー 58 流量制御弁

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者疋田真人大阪府大阪市鶴見区今津南３−１−８− 809

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米に水を加えて破砕したスラリー状の液
に液化酵素を添加した混合液を連続定量的に間接式熱交
換器に供給して昇温する工程と、前記混合液に、清浄化
処理された加圧スチームを吹き込んで液化が達成される
温度まで更に昇温し、所定時間その温度で保持すること
により液化を完了させて液化液を得る工程と、前記液化
液を所定の真空状態で運転される強制循環式フラッシュ
式蒸発装置に送り込み、４０〜５５℃の温度で水分が蒸
発分離され液化液の固形分濃度を１．５〜２．０倍に濃
縮する工程と、濃縮液を約２０℃以下に冷却し、発酵タ
ンクへ直接供給するか、液化液ストレージタンクに貯蔵
し必要に応じて発酵タンクへ任意の濃度で供給する工程
とを具備したことを特徴とする清酒原料用液化液の製造
方法。
【請求項２】米に水を加えて破砕したスラリー状の液
に液化酵素を添加した混合液を連続定量供給するポンプ
と、前記混合液を昇温加熱する間接式熱交換器と、前記
混合液に清浄化処理された加圧スチームを吹き込んで液
化条件温度まで更に昇温するスチームミキサーと、前記
混合液を液化温度で所定時間保持して液化液を得るホー
ルディング装置と、前記液化液を所定の真空度で水分を
蒸発分離し、固形分濃度を高める強制循環式フラッシュ
式蒸発装置と、濃縮された液化液を冷却する間接式熱交
換器とを具備したことを特徴とする清酒原料用液化液の
製造装置。