JP2000083630A - 密封容器入り味噌汁 - Google Patents
密封容器入り味噌汁Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 加熱殺菌されて保存性があり、味噌汁本来の
風味が良好に維持され、製造後時間が経っても風味劣化
が起こりにくく、品質安定性の高い密封容器入り味噌汁
を提供する。 【解決手段】 味噌、酸発酵乳、必要に応じて具材、調
味料等を含む原料に温水を加え、混合攪拌して味噌汁と
する。この味噌汁を加熱殺菌してから容器に充填し封入
するか、あるいは容器に充填し封入した後加熱殺菌して
密封容器入り味噌汁を得る。なお、酸発酵乳は、味噌１
００重量部に対し５〜１００重量部含有させることが好
ましい。また、味噌汁中の固形分をホモゲナイザー等で
微粉砕して飲料のようにそのまま飲めるようにすること
が好ましい。
風味が良好に維持され、製造後時間が経っても風味劣化
が起こりにくく、品質安定性の高い密封容器入り味噌汁
を提供する。 【解決手段】 味噌、酸発酵乳、必要に応じて具材、調
味料等を含む原料に温水を加え、混合攪拌して味噌汁と
する。この味噌汁を加熱殺菌してから容器に充填し封入
するか、あるいは容器に充填し封入した後加熱殺菌して
密封容器入り味噌汁を得る。なお、酸発酵乳は、味噌１
００重量部に対し５〜１００重量部含有させることが好
ましい。また、味噌汁中の固形分をホモゲナイザー等で
微粉砕して飲料のようにそのまま飲めるようにすること
が好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、容器に充填して密
封し、かつ、充填前又は充填後に加熱殺菌することによ
り、いつでもどこでも手軽に食することができるように
した、安定で美味な密封容器入り味噌汁に関する。
封し、かつ、充填前又は充填後に加熱殺菌することによ
り、いつでもどこでも手軽に食することができるように
した、安定で美味な密封容器入り味噌汁に関する。
【０００２】
【従来の技術】日本人に好まれる伝統あるスープの一つ
である味噌汁は、一般にだし汁を作って具材を入れ、最
後に味噌を溶かして作られている。味噌汁は、その場で
作り、その場で食するのが、良好な風味を味わう上から
好ましいとされてきた。
である味噌汁は、一般にだし汁を作って具材を入れ、最
後に味噌を溶かして作られている。味噌汁は、その場で
作り、その場で食するのが、良好な風味を味わう上から
好ましいとされてきた。
【０００３】しかしながら、生活の変化により、独り暮
らしの人が増えたことに伴い、手軽に作ることができる
即席味噌汁も多く利用されるようになってきた。即席味
噌汁は、例えば、凍結乾燥によって水分５％以下まで乾
燥した味噌と、天然調味料と、化学調味料とを混合し、
これに凍結乾燥又は熱風乾燥したネギ等の具材を加えた
ものからなっている。即席味噌汁は、熱湯を注ぐだけで
作れるという便利さがあるが、旅行先など、熱湯が手軽
に用意できない場所では、利用しにくいという問題点が
あった。
らしの人が増えたことに伴い、手軽に作ることができる
即席味噌汁も多く利用されるようになってきた。即席味
噌汁は、例えば、凍結乾燥によって水分５％以下まで乾
燥した味噌と、天然調味料と、化学調味料とを混合し、
これに凍結乾燥又は熱風乾燥したネギ等の具材を加えた
ものからなっている。即席味噌汁は、熱湯を注ぐだけで
作れるという便利さがあるが、旅行先など、熱湯が手軽
に用意できない場所では、利用しにくいという問題点が
あった。
【０００４】このため、特開平５−５６７７０号には、
味噌汁を容器に入れて脱気密封し、加熱殺菌する味噌汁
飲料の製造方法が提案されている。これによれば、例え
ば缶入りにして自動販売機などで販売することにより、
旅行先など、熱湯が用意できない場所でも、味噌汁を手
軽に食することができるという便利さがある。
味噌汁を容器に入れて脱気密封し、加熱殺菌する味噌汁
飲料の製造方法が提案されている。これによれば、例え
ば缶入りにして自動販売機などで販売することにより、
旅行先など、熱湯が用意できない場所でも、味噌汁を手
軽に食することができるという便利さがある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、味噌汁は、だ
し汁に味噌を加えて一吹きボイルした後、すぐに食する
のが最も美味しく、何度も煮返すと味が落ちることはよ
く知られている。したがって、容器に封入して加熱殺菌
した味噌汁は、作りたての味噌汁に比べて風味が著しく
劣化することを避けられなかった。また、缶詰等にする
と、保存中に缶臭が付着して、風味が一層劣化するとい
う問題があった。
し汁に味噌を加えて一吹きボイルした後、すぐに食する
のが最も美味しく、何度も煮返すと味が落ちることはよ
く知られている。したがって、容器に封入して加熱殺菌
した味噌汁は、作りたての味噌汁に比べて風味が著しく
劣化することを避けられなかった。また、缶詰等にする
と、保存中に缶臭が付着して、風味が一層劣化するとい
う問題があった。
【０００６】したがって、本発明の目的は、加熱殺菌さ
れて保存性があり、味噌汁本来の風味が良好に維持さ
れ、製造後時間が経っても風味劣化が起こりにくく、品
質安定性の高い密封容器入り味噌汁を提供することにあ
る。
れて保存性があり、味噌汁本来の風味が良好に維持さ
れ、製造後時間が経っても風味劣化が起こりにくく、品
質安定性の高い密封容器入り味噌汁を提供することにあ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は、味噌汁を加熱殺菌して容器に充填し密封
するか、あるいは味噌汁を容器に充填し密封した後加熱
殺菌して得られる密封容器入り味噌汁において、前記味
噌汁の原料として、少なくとも味噌及び酸発酵乳を含有
することを特徴とする密封容器入り味噌汁を提供するも
のである。
め、本発明は、味噌汁を加熱殺菌して容器に充填し密封
するか、あるいは味噌汁を容器に充填し密封した後加熱
殺菌して得られる密封容器入り味噌汁において、前記味
噌汁の原料として、少なくとも味噌及び酸発酵乳を含有
することを特徴とする密封容器入り味噌汁を提供するも
のである。
【０００８】本発明においては、前記味噌１００重量部
に対して、前記酸発酵乳を５〜１００重量部含有するこ
とが好ましい。また、前記味噌汁の原料として、前記味
噌及び酸発酵乳の他に、調味料及び／又は具材を含有す
ることが好ましい。更に、前記調味料として、魚介類エ
キスを含有することが好ましい。更にまた、前記味噌汁
中の固形分が微粉砕されていることが好ましい。
に対して、前記酸発酵乳を５〜１００重量部含有するこ
とが好ましい。また、前記味噌汁の原料として、前記味
噌及び酸発酵乳の他に、調味料及び／又は具材を含有す
ることが好ましい。更に、前記調味料として、魚介類エ
キスを含有することが好ましい。更にまた、前記味噌汁
中の固形分が微粉砕されていることが好ましい。
【０００９】本発明によれば、味噌汁の原料として酸発
酵乳を含有させたことにより、理由はよくわからない
が、風味、熱安定性が向上し、味噌汁を容器に充填する
前又は充填した後に加熱殺菌しても、風味劣化がそれほ
ど起こらず、味噌汁本来の良好な風味が長期間に亙って
維持される密封容器入り味噌汁が得られる。
酵乳を含有させたことにより、理由はよくわからない
が、風味、熱安定性が向上し、味噌汁を容器に充填する
前又は充填した後に加熱殺菌しても、風味劣化がそれほ
ど起こらず、味噌汁本来の良好な風味が長期間に亙って
維持される密封容器入り味噌汁が得られる。
【００１０】なお、本発明の好ましい態様において、味
噌汁中の固形分を微粉砕すれば、例えば味噌汁を紙パッ
クや飲料缶などに充填して、箸やスプーン等を用いるこ
となく、そのまま飲めるようにした製品とすることが可
能となる。
噌汁中の固形分を微粉砕すれば、例えば味噌汁を紙パッ
クや飲料缶などに充填して、箸やスプーン等を用いるこ
となく、そのまま飲めるようにした製品とすることが可
能となる。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的態様
を挙げて更に詳細に説明する。本発明において味噌汁と
は、味噌を含有する汁物（スープ類）全般を意味し、例
えば、調味料等を加えただし汁に味噌を溶かし、必要に
応じて野菜類、豆腐、油揚げ、海藻類等の具材を加えた
ものの他、例えば、豚肉を加えた豚汁などもその１種と
して含むものとする。また、味噌汁中の固形分、例えば
味噌の粒や、具材などを微粉砕して、箸やスプーン等を
用いることなくそのまま飲める、飲料のような製品にす
ることができる。
を挙げて更に詳細に説明する。本発明において味噌汁と
は、味噌を含有する汁物（スープ類）全般を意味し、例
えば、調味料等を加えただし汁に味噌を溶かし、必要に
応じて野菜類、豆腐、油揚げ、海藻類等の具材を加えた
ものの他、例えば、豚肉を加えた豚汁などもその１種と
して含むものとする。また、味噌汁中の固形分、例えば
味噌の粒や、具材などを微粉砕して、箸やスプーン等を
用いることなくそのまま飲める、飲料のような製品にす
ることができる。
【００１２】本発明において、味噌としては、白味噌、
赤味噌、合わせ味噌、麹味噌などから選ばれた一種又は
二種以上が自由に使用できる。
赤味噌、合わせ味噌、麹味噌などから選ばれた一種又は
二種以上が自由に使用できる。
【００１３】また、調味料としては、鰹節、昆布等から
調製された天然調味料や、グルタミン酸ナトリウム、イ
ノシン酸等の化学調味料など、各種のものが使用でき、
特に魚介類を熱水で煮込んで得られる煮汁を濃縮した、
天然調味料の一種である魚介類エキスを使用することに
より、磯風味のする美味しい味噌汁を得ることができ
る。魚介類エキスとしては、味噌汁の風味に合うもので
あれば、特に限定されるものではなく、例えばしじみ、
あさり等のエキスが挙げられる。なお、エキスの形態
は、上記したように魚介類の煮汁を濃縮した、濃縮液の
状態でもよく、あるいは濃縮液を噴霧乾燥して粉末状に
したものでもよい。
調製された天然調味料や、グルタミン酸ナトリウム、イ
ノシン酸等の化学調味料など、各種のものが使用でき、
特に魚介類を熱水で煮込んで得られる煮汁を濃縮した、
天然調味料の一種である魚介類エキスを使用することに
より、磯風味のする美味しい味噌汁を得ることができ
る。魚介類エキスとしては、味噌汁の風味に合うもので
あれば、特に限定されるものではなく、例えばしじみ、
あさり等のエキスが挙げられる。なお、エキスの形態
は、上記したように魚介類の煮汁を濃縮した、濃縮液の
状態でもよく、あるいは濃縮液を噴霧乾燥して粉末状に
したものでもよい。
【００１４】具材としては、例えば、ネギ、玉ねぎ、し
ょうが、ほうれん草、馬鈴薯、さといも、かぼちゃ、人
参等の野菜類、しいたけ、なめこ、しめじ等のきのこ
類、ワカメ等の海藻類、カニ、エビ、しじみ、あさり等
の魚介類、豚肉、鶏肉等の肉類、豆腐、油揚げ、こんに
ゃく、カマボコなどの加工食品など、各種のものが使用
できる。
ょうが、ほうれん草、馬鈴薯、さといも、かぼちゃ、人
参等の野菜類、しいたけ、なめこ、しめじ等のきのこ
類、ワカメ等の海藻類、カニ、エビ、しじみ、あさり等
の魚介類、豚肉、鶏肉等の肉類、豆腐、油揚げ、こんに
ゃく、カマボコなどの加工食品など、各種のものが使用
できる。
【００１５】一方、本発明で用いる酸発酵乳とは、乳酸
菌で乳類を発酵した半ゲル状ないし液体の乳製品である
発酵乳のうち、乳酸発酵だけによるものを意味し、例え
ば、ヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等が挙げられ
る。これらのうち乳酸菌飲料には、乳製品乳酸飲料（厚
生省令での成分規格により無脂乳固形分３．０〜８．０
％）と非乳製品乳酸飲料（厚生省令での成分規格により
無脂乳固形分３．０％以下）とがあり、この乳製品乳酸
飲料には、更に生菌乳酸飲料と殺菌乳酸飲料とがある。
生菌乳酸飲料としては、例えば「ヤクルト」（商品名、
株式会社ヤクルト本社製）等が知られており、また、殺
菌乳酸飲料としては、例えば「カルピス」（商品名、カ
ルピス食品工業株式会社製）等が知られている。本発明
では、上記のような酸発酵乳の中から選ばれた１種又は
２種以上を自由に用いることができる。更に、酸発酵乳
に加えて、牛乳等の乳製品を添加してもよい。
菌で乳類を発酵した半ゲル状ないし液体の乳製品である
発酵乳のうち、乳酸発酵だけによるものを意味し、例え
ば、ヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等が挙げられ
る。これらのうち乳酸菌飲料には、乳製品乳酸飲料（厚
生省令での成分規格により無脂乳固形分３．０〜８．０
％）と非乳製品乳酸飲料（厚生省令での成分規格により
無脂乳固形分３．０％以下）とがあり、この乳製品乳酸
飲料には、更に生菌乳酸飲料と殺菌乳酸飲料とがある。
生菌乳酸飲料としては、例えば「ヤクルト」（商品名、
株式会社ヤクルト本社製）等が知られており、また、殺
菌乳酸飲料としては、例えば「カルピス」（商品名、カ
ルピス食品工業株式会社製）等が知られている。本発明
では、上記のような酸発酵乳の中から選ばれた１種又は
２種以上を自由に用いることができる。更に、酸発酵乳
に加えて、牛乳等の乳製品を添加してもよい。
【００１６】本発明においては、味噌汁の原料として、
少なくとも味噌及び酸発酵乳を含有すればよいが、それ
ら以外に、前述した調味料や、具材の中から選ばれた一
種又は二種以上を含むことが好ましい。味噌、酸発酵
乳、調味料、水の配合割合は、特に限定されないが、味
噌１００重量部に対して、酸発酵乳５〜１００重量部、
調味料１〜５重量部、水１５００〜２０００重量部とす
ることが好ましい。それぞれの配合割合が上記の範囲を
外れると、味のバランスがくずれるため好ましくない。
特に、酸発酵乳５重量部未満では風味改善効果が乏しく
なり、１００重量部を超えると味噌汁本来の味が変化し
てしまう傾向がある。
少なくとも味噌及び酸発酵乳を含有すればよいが、それ
ら以外に、前述した調味料や、具材の中から選ばれた一
種又は二種以上を含むことが好ましい。味噌、酸発酵
乳、調味料、水の配合割合は、特に限定されないが、味
噌１００重量部に対して、酸発酵乳５〜１００重量部、
調味料１〜５重量部、水１５００〜２０００重量部とす
ることが好ましい。それぞれの配合割合が上記の範囲を
外れると、味のバランスがくずれるため好ましくない。
特に、酸発酵乳５重量部未満では風味改善効果が乏しく
なり、１００重量部を超えると味噌汁本来の味が変化し
てしまう傾向がある。
【００１７】また、本発明において、密封容器として
は、例えば、缶、瓶の他、耐熱性のラミネートフィルム
からなる袋状の容器（パウチ）や、牛乳パック等に用い
られている紙製の容器等が使用できる。紙製の容器等を
用いる場合には、ストローを添付してもよい。
は、例えば、缶、瓶の他、耐熱性のラミネートフィルム
からなる袋状の容器（パウチ）や、牛乳パック等に用い
られている紙製の容器等が使用できる。紙製の容器等を
用いる場合には、ストローを添付してもよい。
【００１８】本発明の密封容器入り味噌汁の好ましい製
造方法の一例を挙げると、次の通りである。まず、味
噌、酸発酵乳、具材、調味料等の原料混合物に、好まし
くは８０℃前後に加熱された水を加えて攪拌する。この
状態で、必要により予熱し、脱気し、ホモゲナイザー等
を用いて固形分を微粉砕する。これにより、味噌の粒、
具材等が微粉砕されて均質化すると共に、飲料のように
そのまま飲める製品を得ることができる。また、製造工
程のいずれかの段階で濾過し、大きな固形分を除去して
もよい。
造方法の一例を挙げると、次の通りである。まず、味
噌、酸発酵乳、具材、調味料等の原料混合物に、好まし
くは８０℃前後に加熱された水を加えて攪拌する。この
状態で、必要により予熱し、脱気し、ホモゲナイザー等
を用いて固形分を微粉砕する。これにより、味噌の粒、
具材等が微粉砕されて均質化すると共に、飲料のように
そのまま飲める製品を得ることができる。また、製造工
程のいずれかの段階で濾過し、大きな固形分を除去して
もよい。
【００１９】こうして調製された味噌汁を、加熱殺菌し
た後に容器に充填し密封するか、又は容器に充填し密封
した後に加熱殺菌をするか、あるいは容器に充填する前
後でそれぞれ加熱殺菌する。加熱殺菌条件は、例えば容
器に充填する前に行う場合には、１１０〜１５０℃程度
の温度で、１０〜１２０秒程度の比較的短時間行うこと
が好ましい。また、容器に充填し密封した後に加熱殺菌
する場合は、１００〜１２０℃で１０〜３０分程度行う
ことが好ましい。
た後に容器に充填し密封するか、又は容器に充填し密封
した後に加熱殺菌をするか、あるいは容器に充填する前
後でそれぞれ加熱殺菌する。加熱殺菌条件は、例えば容
器に充填する前に行う場合には、１１０〜１５０℃程度
の温度で、１０〜１２０秒程度の比較的短時間行うこと
が好ましい。また、容器に充填し密封した後に加熱殺菌
する場合は、１００〜１２０℃で１０〜３０分程度行う
ことが好ましい。
【００２０】なお、加熱殺菌した後に容器に充填する場
合には、製品温度が高い状態で充填し、製品の熱で容器
内を殺菌するホットパックと呼ばれる方法や、無菌状態
で充填する無菌充填をすることが好ましい。また、容器
に充填し密封した後に加熱殺菌する場合は、容器内に充
填する際に窒素等の不活性ガスを充填することが好まし
い。
合には、製品温度が高い状態で充填し、製品の熱で容器
内を殺菌するホットパックと呼ばれる方法や、無菌状態
で充填する無菌充填をすることが好ましい。また、容器
に充填し密封した後に加熱殺菌する場合は、容器内に充
填する際に窒素等の不活性ガスを充填することが好まし
い。
【００２１】こうして得られた本発明の密封容器入り味
噌汁は、加熱殺菌されているので保存性に優れ、酸発酵
乳を添加したことにより、風味も良好に維持される。こ
のため、例えば、自動販売機等に入れて販売したり、駅
の売店や、コンビニエンスストアや、弁当店等で販売す
るのにも適している。
噌汁は、加熱殺菌されているので保存性に優れ、酸発酵
乳を添加したことにより、風味も良好に維持される。こ
のため、例えば、自動販売機等に入れて販売したり、駅
の売店や、コンビニエンスストアや、弁当店等で販売す
るのにも適している。
【００２２】
【実施例】以下、本発明の実施例を挙げて説明する。な
お、以下の実施例の記載において「部」は「重量部」を
意味する。
お、以下の実施例の記載において「部」は「重量部」を
意味する。
【００２３】製造例１（乳酸菌飲料の製造） 脱脂粉乳３０ｋｇ、水９０Ｌ（リットル）、乳酸菌の前
培養液（スターター）１．８Ｌ、ショ糖３０ｋｇ、コー
ンシロップ５０ｋｇを用いて、常法により発酵させるこ
とにより、乳酸菌飲料を得た。
培養液（スターター）１．８Ｌ、ショ糖３０ｋｇ、コー
ンシロップ５０ｋｇを用いて、常法により発酵させるこ
とにより、乳酸菌飲料を得た。
【００２４】製造例２（ヨーグルトの製造） 脱脂乳１０００部、加糖脱脂練乳１５０部、ショ糖５０
部、乳酸菌の前培養液（スターター）１．８Ｌを用い、
常法により発酵させることにより、ヨーグルトを製造し
た。
部、乳酸菌の前培養液（スターター）１．８Ｌを用い、
常法により発酵させることにより、ヨーグルトを製造し
た。
【００２５】実施例１ ８０℃に加熱した水２０００部に、調味料（商品名「本
だし」、味の素株式会社製）２部を加え、白味噌１００
部、赤味噌５０部をこして入れ、更に製造例１で得た乳
酸菌飲料５０部を加えて混合攪拌した後、更にホモジナ
イザーにかけて固形分を微粉砕することにより、味噌汁
を作成した。この味噌汁を、１３０℃で７０秒間の条件
で加熱殺菌し、２５℃まで冷却した後、紙製の箱形容器
に無菌充填して密封し、密封容器入り味噌汁を得た。
だし」、味の素株式会社製）２部を加え、白味噌１００
部、赤味噌５０部をこして入れ、更に製造例１で得た乳
酸菌飲料５０部を加えて混合攪拌した後、更にホモジナ
イザーにかけて固形分を微粉砕することにより、味噌汁
を作成した。この味噌汁を、１３０℃で７０秒間の条件
で加熱殺菌し、２５℃まで冷却した後、紙製の箱形容器
に無菌充填して密封し、密封容器入り味噌汁を得た。
【００２６】比較例１ 実施例１において、乳酸菌飲料を添加しない味噌汁を作
成し、以下実施例１と同様にして密封容器入り味噌汁を
得た。
成し、以下実施例１と同様にして密封容器入り味噌汁を
得た。
【００２７】試験例１ 実施例１及び比較例１で得られた密封容器入り味噌汁の
温度を１０℃及び７５℃に維持し、味噌汁の風味の経日
変化について、５名のパネラーに試食させて官能試験を
行った。結果を表１に示す。表中の評価を表す数字は、
各々の条件において、風味良好とした人の人数を表す。
温度を１０℃及び７５℃に維持し、味噌汁の風味の経日
変化について、５名のパネラーに試食させて官能試験を
行った。結果を表１に示す。表中の評価を表す数字は、
各々の条件において、風味良好とした人の人数を表す。
【００２８】
【表１】 表１に示されるように、乳酸菌飲料入りの実施例１の密
封容器入り味噌汁は、乳酸菌飲料が入っていない比較例
１の密封容器入り味噌汁に比べて、風味が良好であり、
経時変化も少ないことがわかる。
封容器入り味噌汁は、乳酸菌飲料が入っていない比較例
１の密封容器入り味噌汁に比べて、風味が良好であり、
経時変化も少ないことがわかる。
【００２９】実施例２ ８０℃に加熱した水１４００部に、裏ごしした合わせ味
噌１００部と、細片された豚脂肪８０部と、あく抜きを
行って、下ゆでし、細片としたゴボウ３０部を加え、更
に製造例２で得たヨーグルト８０部を加えて混合攪拌し
た後、ホモジナイザーにかけて固形分を微粉砕すること
により味噌汁を作成した。この味噌汁を空缶内に充填
し、減圧シールして、１００℃の温度で３０分間加熱殺
菌した後、冷却して密封容器入り味噌汁を得た。
噌１００部と、細片された豚脂肪８０部と、あく抜きを
行って、下ゆでし、細片としたゴボウ３０部を加え、更
に製造例２で得たヨーグルト８０部を加えて混合攪拌し
た後、ホモジナイザーにかけて固形分を微粉砕すること
により味噌汁を作成した。この味噌汁を空缶内に充填
し、減圧シールして、１００℃の温度で３０分間加熱殺
菌した後、冷却して密封容器入り味噌汁を得た。
【００３０】比較例２ 実施例２において、ヨーグルトを添加しない味噌汁を作
成し、以下実施例２と同様にして密封容器入り味噌汁を
得た。
成し、以下実施例２と同様にして密封容器入り味噌汁を
得た。
【００３１】試験例２ 実施例２及び比較例２で得られた密封容器入り味噌汁の
温度を３３℃に維持して、味噌汁の風味の経日変化につ
いて、５名のパネラーに試食させて官能試験を行った。
結果を表２に示す。表中の評価を表す数字は、各々の条
件において、風味良好とした人の人数を表す。
温度を３３℃に維持して、味噌汁の風味の経日変化につ
いて、５名のパネラーに試食させて官能試験を行った。
結果を表２に示す。表中の評価を表す数字は、各々の条
件において、風味良好とした人の人数を表す。
【００３２】
【表２】 表２に示されるように、ヨーグルト入りの実施例２の密
封容器入り味噌汁は、ヨーグルトが入っていない比較例
２の密封容器入り味噌汁に比べて、風味が良好であり、
経時変化も少ないことがわかる。
封容器入り味噌汁は、ヨーグルトが入っていない比較例
２の密封容器入り味噌汁に比べて、風味が良好であり、
経時変化も少ないことがわかる。
【００３３】実施例３ ８０℃に加熱した水４５００部に、信州味噌２００部、
赤味噌１５０部をこして入れ、更に、市販のしじみエキ
ス粉末１００部、しじみフレーバー１部、加糖発酵乳
（商品名「カルピス」、カルピス食品工業株式会社製）
４０部を加えて、ホモジナイザーを用いて混合攪拌して
味噌汁を作成した。この味噌汁を１３０℃の温度で７０
秒間加熱殺菌した後、無菌状態で紙製の容器内に充填
し、密封して密封容器入り味噌汁を得た。
赤味噌１５０部をこして入れ、更に、市販のしじみエキ
ス粉末１００部、しじみフレーバー１部、加糖発酵乳
（商品名「カルピス」、カルピス食品工業株式会社製）
４０部を加えて、ホモジナイザーを用いて混合攪拌して
味噌汁を作成した。この味噌汁を１３０℃の温度で７０
秒間加熱殺菌した後、無菌状態で紙製の容器内に充填
し、密封して密封容器入り味噌汁を得た。
【００３４】比較例３ 実施例３において、加糖発酵乳（商品名「カルピス」、
カルピス食品工業株式会社製）を添加しない味噌汁を作
成し、以下実施例３と同様にして密封容器入り味噌汁を
得た。
カルピス食品工業株式会社製）を添加しない味噌汁を作
成し、以下実施例３と同様にして密封容器入り味噌汁を
得た。
【００３５】試験例３ 実施例３及び比較例３で得られた密封容器入り味噌汁の
温度を３０℃に維持して６０日間放置した後、５名のパ
ネラーに試食させて官能試験を行った結果、カルピスを
添加した実施例３の味噌汁の方が風味が良く、おいしい
という評価が得られた。
温度を３０℃に維持して６０日間放置した後、５名のパ
ネラーに試食させて官能試験を行った結果、カルピスを
添加した実施例３の味噌汁の方が風味が良く、おいしい
という評価が得られた。
【００３６】実施例４ ８０℃に加熱した水４５００部に、赤味噌２５０部、白
味噌５０部をこして入れ、更に、予めしじみ肉１００部
を２００ｍｌの水で抽出したしじみエキス１００部、市
販のヨーグルト３０部を加えて、ホモジナイザーを用い
て混合攪拌して味噌汁を作成した。この味噌汁を空缶内
に充填して密封した後、１１０℃の温度で２０分間加熱
殺菌して密封容器入り味噌汁を得た。
味噌５０部をこして入れ、更に、予めしじみ肉１００部
を２００ｍｌの水で抽出したしじみエキス１００部、市
販のヨーグルト３０部を加えて、ホモジナイザーを用い
て混合攪拌して味噌汁を作成した。この味噌汁を空缶内
に充填して密封した後、１１０℃の温度で２０分間加熱
殺菌して密封容器入り味噌汁を得た。
【００３７】比較例４ 実施例４において、ヨーグルトを添加しない味噌汁を作
成し、以下実施例４と同様にして密封容器入り味噌汁を
得た。
成し、以下実施例４と同様にして密封容器入り味噌汁を
得た。
【００３８】試験例４ 実施例４及び比較例４で得られた密封容器入り味噌汁の
温度を２５℃に維持して９０日間放置した後、５名のパ
ネラーに試食させて官能試験を行った結果、ヨーグルト
を添加した実施例４の味噌汁の方が風味が良く、おいし
いという評価が得られた。
温度を２５℃に維持して９０日間放置した後、５名のパ
ネラーに試食させて官能試験を行った結果、ヨーグルト
を添加した実施例４の味噌汁の方が風味が良く、おいし
いという評価が得られた。
【００３９】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
味噌汁の原料として酸発酵乳を含有させたことにより、
容器に充填する前後で加熱殺菌しても良好な風味が維持
され、缶、紙等の容器臭が軽減され、更には、製造後時
間が経過しても、作りたて同様の風味を有する味噌汁を
得ることができる。したがって、例えば、自動販売機等
に入れて販売したり、駅の売店や、コンビニエンススト
アや、弁当店等で販売するのに適した、どこでも誰でも
手軽に飲食することができる密封容器入り味噌汁を提供
するこができる。
味噌汁の原料として酸発酵乳を含有させたことにより、
容器に充填する前後で加熱殺菌しても良好な風味が維持
され、缶、紙等の容器臭が軽減され、更には、製造後時
間が経過しても、作りたて同様の風味を有する味噌汁を
得ることができる。したがって、例えば、自動販売機等
に入れて販売したり、駅の売店や、コンビニエンススト
アや、弁当店等で販売するのに適した、どこでも誰でも
手軽に飲食することができる密封容器入り味噌汁を提供
するこができる。
Claims (5)
- 【請求項１】 味噌汁を加熱殺菌して容器に充填し密封
するか、あるいは味噌汁を容器に充填し密封した後加熱
殺菌して得られる密封容器入り味噌汁において、前記味
噌汁の原料として、少なくとも味噌及び酸発酵乳を含有
することを特徴とする密封容器入り味噌汁。 - 【請求項２】 前記味噌１００重量部に対して、前記酸
発酵乳を５〜１００重量部含有する請求項１記載の密封
容器入り味噌汁。 - 【請求項３】 前記味噌汁の原料として、前記味噌及び
酸発酵乳の他に、調味料及び／又は具材を含有する請求
項１又は２記載の密封容器入り味噌汁。 - 【請求項４】 前記調味料として、魚介類エキスを含有
する請求項３記載の密封容器入り味噌汁。 - 【請求項５】 前記味噌汁中の固形分が微粉砕されてい
る請求項１〜４のいずれか１つに記載の密封容器入り味
噌汁。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10232803A JP2994349B1 (ja) | 1997-11-14 | 1998-08-19 | 密封容器入り味噌汁 |
| US09/185,540 US6103282A (en) | 1997-11-14 | 1998-11-04 | Miso soup beverage contained in a sealed container and method for its production |
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33107397 | 1997-11-14 | ||
| JP9-331073 | 1998-07-14 | ||
| JP19861498 | 1998-07-14 | ||
| JP10-198614 | 1998-07-14 | ||
| JP10232803A JP2994349B1 (ja) | 1997-11-14 | 1998-08-19 | 密封容器入り味噌汁 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2994349B1 JP2994349B1 (ja) | 1999-12-27 |
| JP2000083630A true JP2000083630A (ja) | 2000-03-28 |
Family
ID=27327518
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10232803A Expired - Fee Related JP2994349B1 (ja) | 1997-11-14 | 1998-08-19 | 密封容器入り味噌汁 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2994349B1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013070648A (ja) * | 2011-09-27 | 2013-04-22 | Ito En Ltd | 容器詰味噌汁飲料及びその製造方法 |
-
1998
- 1998-08-19 JP JP10232803A patent/JP2994349B1/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013070648A (ja) * | 2011-09-27 | 2013-04-22 | Ito En Ltd | 容器詰味噌汁飲料及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2994349B1 (ja) | 1999-12-27 |
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|---|---|---|---|
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