ITPI20110038A1 - Composizione alimentare funzionale a base di farina. - Google Patents

Description

TITOLO

COMPOSIZIONE ALIMENTARE FUNZIONALE A BASE DI FARINA.

DESCRIZIONE

La presente invenzione concerne una composizione alimentare basata su una farina alimentare, prevalentemente da cereali, addizionata di sostanze di origine vegetale contenenti vari principi attivi e destinata principalmente a esercitare un’azione stabilizzante dei livelli di colesterolo e trigliceridi nell’organismo umano.

La presente invenzione concerne anche un metodo per la realizzazione di una composizione alimentare funzionale, in particolare pasta o prodotti alimentari da forno, aventi un’azione stabilizzante dei livelli di colesterolo e trigliceridi e realizzati a partire da un impasto basato su farina e comprendente specifiche sostanze di origine vegetale.

Il colesterolo à ̈ uno steroide, cioà ̈ una molecola lipidica costituita da quattro anelli policicloalifatici (condensati tra loro in formazione trans) e una coda alifatica, oltre ad eventuali gruppi funzionali. Il colesterolo à ̈ un ingrediente essenziale della membrana cellulare di tutte le cellule animali. Assieme con molecole proteiche il colesterolo regola lo scambio di sostanze messaggere tramite la membrana cellulare. La crescita e la divisione cellulare non sono possibili senza colesterolo. Quando in medicina si parla di "colesterolo", non si intende il colesterolo chimico (si tratta di un'ambiguità semplificatoria), ma si parla in effetti di una classe di lipoproteine (chilomicroni, aggregati di trasporto) che circolano nel sangue: la relativa concentrazione si chiama colesterolemia.

Su raccomandazioni dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), da alcuni anni nelle analisi del colesterolo si distingue: colesterolemia totale, che deve essere inferiore a 200; e rapporto colesterolo totale/HDL, non superiore a 5 per gli uomini e a 4,5 per le donne.

Quando si ha un eccesso di colesterolo nel sangue si può parlare di ipercolesterolemia; più precisamente ci si riferisce ad un aumento del colesterolo trasportato dalle lipoproteine a bassa densità (LDL), comunemente definito "colesterolo cattivo".

Il colesterolo, come tutti i lipidi, non à ̈ solubile in acqua, per cui per il suo trasporto nel sangue viene veicolato da proteine, chiamate apolipoproteine (APO). Il complesso formato dalle apolipoproteine, dal colesterolo, da trigliceridi e da fosfolipidi costituisce le lipoproteine, particelle relativamente voluminose che circolano nel sangue allo scopo di trasportare i grassi verso tutti i tessuti.

In condizioni di digiuno (cioà ̈ quando si effettuano le analisi), il colesterolo presente nel sangue à ̈ per la maggior parte (60-75%) quello trasportato dalle LDL, per cui il dosaggio del colesterolo plasmatico totale à ̈ un indice, anche se approssimativo, del colesterolo LDL. Tuttavia, poiché una buona percentuale di colesterolo à ̈ trasportato anche da altre lipoproteine (VLDL e HDL), per una più esatta valutazione della colesterolemia à ̈ preferibile dosare le LDL. Questa modalità permette di distinguere il colesterolo LDL (colesterolo "cattivo") da quello HDL (colesterolo "buono").

Le LDL (che sono un prodotto del metabolismo delle VLDL di sintesi epatica) trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti, dove viene utilizzato per una varietà di processi; quando però le LDL sono presenti in concentrazioni eccessive, il loro accumulo nella parete arteriosa promuove lo sviluppo dell'aterosclerosi. Di conseguenza l'ipercolesterolemia da LDL rappresenta uno dei maggiori fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.

Al contrario, le HDL sono responsabili del "trasporto inverso" del colesterolo, cioà ̈ rimuovono il colesterolo in eccesso dai tessuti e lo trasportano al fegato. Di qui viene eliminato nel lume intestinale in parte come sali biliari e in parte come colesterolo libero. Le HDL svolgono quindi una funzione protettiva sullo sviluppo delle malattie cardiovascolari. Un alto valore di colesterolo HDL à ̈ pertanto un fattore favorevole.

Alcune sostanze di origine vegetale sono in grado di esplicare un’azione sulla colesterolemia totale e sul rapporto colesterolo totale/HDL.

I policosanoli sono una miscela di fito-molecole costituite da alcool alifatici ad alto peso molecolare estratti prevalentemente dal Saccharum officinarum (canna da zucchero) ma anche da altre sostanze vegetali, quali la Medicago sativa (erba medica). Le principali molecole sono Octacosanolo, Tetracosanolo ed Esacosanolo. L’Octacosanolo à ̈ contenuto nei suddetti vegetali, nel cotone e nello strato ceroso di foglie di diverse piante, e si trova altresì in quantità significative nell’olio di germe di grano. I policosanoli possono essere prodotti anche sinteticamente ma non essendo accompagnati dagli altri fitocomposti normalmente presenti, risultano meno efficaci di quelli naturali. In natura, per esempio, l’octacosanolo à ̈ sempre accompagnato e sinergico con la vitamina E e con vitamine del gruppo B oltre che da minerali.

I policosanoli hanno la proprietà di abbassare il colesterolo "cattivo" (LDL) per mezzo della riduzione di un enzima alla base della sua produzione (Prat H. et al., 1999.), e la percentuale di trigliceridi (Mas R. et al., 1999), così come di svolgere un'azione antiaggregante a livello ematico (Mas R. et al., 1998; Arruzazabala M.L. et al., 2002; Castano G., Mas R., Fernandez J.C. et al., 2001) riducendo il rischio della formazione di ostruzioni nei vasi sanguigni. I policosanoli hanno anche importanti funzioni antiossidanti e quindi risultano efficaci nel contrasto ai radicali liberi ostacolando l’ossidazione delle LDL che può rappresentare la causa principale di manifestazioni aterosclerotiche.

I numerosi studi clinici pubblicati fino ad ora (Gouni-Berthold I. et al., 2002) indicano che una dose di policosanoli compresa tra 10 e 20 mg/giorno à ̈ in grado di abbassare il colesterolo totale tra il 17 ed il 21% ed il colesterolo LDL tra il 21 e il 29% e di aumentare il colesterolo HDL tra l’ 8 ed il 12%; inoltre i policosanoli esercitano anche una riduzione dei trigliceridi nella media del 10%. Studi recenti confermano che i policosanoli presentano la stessa efficacia della simvastatina e della pravastatina nel ridurre il colesterolo. (Ortensi G., Gladstein J., Valli H. et al, 1997). Ulteriori studi (Castaño G. et al, 2003) hanno dimostrato che l’efficacia dei policosanoli nel ridurre il colesterolo à ̈ solo leggermente inferiore a quella dell’atorvastatina.

Gli isoflavoni sono composti chimici naturali che appartengono ai composti fenolici di origine vegetale facenti parte della più ampia classe dei flavonoidi. Gli isoflavoni sono presenti nelle Leguminosae e Iridaceae e in particolare sono concentrati nelle Papilionideae, sottofamiglia delle Leguminosae, e si ritrovano quindi in alimenti come ceci, cereali integrali, fagioli, fave, finocchi, lenticchie, semi di soia, trifoglio rosso.

Da diversi studi clinici (Zhuo X.G. et al., 2004; Mosca G., 2008; Zhan S. et al., 2005) sono stati evidenziati gli effetti delle proteine di soia e degli isoflavoni in esse contenuti sul colesterolo e sui trigliceridi ed à ̈ stato evidenziato che le proteine di soia contenenti isoflavoni hanno esercitato una significativa azione di riduzione del colesterolo totale, del colesterolo LDL (lipoproteine a bassa densità) e dei trigliceridi, con un’azione di aumento del colesterolo HDL (lipoproteine ad alta densità - colesterolo buono). L’effetto di riduzione si à ̈ dimostrato maggiore quanto maggiore era il livello di colesterolo prima della terapia.

Gli isoflavoni, dal punto di vista strutturale e funzionale, sono simili agli estrogeni prodotti dall'organismo, con proprietà di legarsi agli stessi recettori. Per questo motivo vengono comunemente denominati fitoestrogeni, tra cui uno dei più importanti e studiati in quanto ad oggi considerato quello biologicamente più attivo à ̈ la genisteina ed il rispettivo bglucoside genisteina. Nei cibi a base di soia si ritrova la forma glucosinica, anche se la forma bio-attiva à ̈ rappresentata dall’isoflavone privo di glucosio, ovvero l’aglicone. Pertanto gli isoflavoni naturali della soia devono essere attivati, tramite l’idrolisi del gruppo glucosidico, per acquisire la loro funzionalità biologica.

Nell’apparato gastroenterico sono presenti enzimi chiamati b-glucosidasi che intervengono nell’azione di distacco del glucosio trasformando la molecola di glucosio nella forma attiva chiamata aglicone, in tale forma può essere assorbita a livello intestinale. L’aglicone à ̈ strutturalmente simile agli estrogeni e può quindi legarsi agli stessi recettori. Nell’uomo sono stati individuati due diversi recettori per gli estrogeni denominati ERa e ERb (Bitto A., 2010). Nei confronti di tali recettori esiste una differente e molto interessante attività di legame da parte dei fitoestrogeni, e in particolare della genisteina; infatti la genisteina possiede per gli ERb un’affinità elevata simil estrogenica, 20 volte maggiore rispetto all’affinità per i recettori ERa. Da questa azione differenziata della genisteina deriva un originale profilo di sicurezza ed efficacia; l’efficacia à ̈ spiegabile riferendosi all’elevata affinità della genisteina per i recettori estrogenici di tipo b (ERb) abbondanti nel sistema cardiovascolare.

Le statine (pravastatina, atorvastatina, cerivastatina, fluvastatina) sono tra i farmaci più efficaci per ridurre la colesterolemia totale e LDL. Le statine agiscono all'origine del problema, limitando la sintesi del colesterolo endogeno. In particolare questi farmaci vanno a bloccare l'attività di un enzima chiamato HMG-CoA reduttasi (Hidrossi-Metil-Glutaril-Coenzima A-reduttasi), fondamentale nei processi di sintesi del colesterolo soprattutto a livello epatico.

Un altro grosso vantaggio delle statine risiede nella loro selettività, ovvero nella capacità di ridurre soprattutto la sintesi del colesterolo "cattivo" (LDL), lasciando pressoché inalterato quello "buono" (HDL).

Le statine sono inoltre dotate di interessanti proprietà antinfiammatorie, che proteggono le pareti dei vasi, stabilizzando la placca ateromatosa e riducendo il rischio che si verifichino eventi avversi, come infarto, angina pectoris e rottura improvvisa di un aneurisma. Nonostante la loro enorme efficacia terapeutica, le statine non sono prive di effetti collaterali che interessano soprattutto il fegato. Alterazioni della funzionalità epatica e dolori muscolari rientrano tra gli effetti indesiderati più comuni. Per questo motivo l'impiego delle statine à ̈ controindicato negli alcolisti, in gravidanza, in allattamento, nei bambini e nei pazienti con disfunzioni epatiche. Esistono anche statine naturali, di origine vegetale, le quali, a differenza delle statine sintetiche, non hanno controindicazioni di utilizzo o effetti collaterali dimostrati.

Statine vegetali sono, ad esempio, le monacoline che svolgono una spiccata e dimostrata azione ipocolesterolemizzante. Tra queste, spicca la monacolina K, che rispecchia la struttura chimica e l'azione farmacologica della lovastatina (un farmaco appartenente alla categoria delle statine). Similmente a tali prodotti farmaceutici, la monacolina K à ̈ in grado di inibire la HMG-CoA reduttasi, che rappresenta un enzima chiave nella biosintesi del colesterolo. Le monacoline si trovano in abbondanza nel riso rosso fermentato che à ̈ ottenuto dalla fermentazione del comune riso da cucina (Oryza sativa), ad opera di un particolare lievito, chiamato Monascus purpureus o lievito rosso.

Sono note composizioni alimentari specificamente studiate per problemi di obesità ed in particolare per ridurre la concentrazione di colesterolo che sfruttano l’azione di alcune delle sostanze di origine vegetale sopra descritte.

Ad esempio, in WO200906999 A1 à ̈ descritta una composizione alimentare a base di soia, riso e sesamo indicata in caso di obesità ed in grado di ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi. La suddetta composizione alimentare può essere in forma di integratore dietetico o di alimento completo.

In US 2010/0298261 A1 à ̈ descritta una composizione alimentare in grado di ridurre i livelli di colesterolo totale ed in particolare di colesterolo LDL. La suddetta composizione alimentare à ̈ a base di fibre alimentari, in particolare beta-glucano, e fitosteroli e/o fitostanoli in forma libera e/o esterificata.

In US 2009/0285922 A1 à ̈ descritto un prodotto alimentare a base di farina contenente Opuntia ficus-indica che dovrebbe essere in grado di combattere l’obesità riducendo la concentrazione di colesterolo LDL, lipidi e glucosio.

In US 2009/0017099 A1 à ̈ descritto un alimento composto che comprende una porzione di un alimento ad alto contenuto di colesterolo quale un hamburger o un hot dog ed un prodotto da forno, ad esempio un panino, comprendente una quantità di fitosteroli sufficiente a compensare il colesterolo contenuto nell’hamburger o hot-dog.

Nessuna delle privative sopra menzionate utilizza l’azione sinergica delle sostanze vegetali descritte che hanno una dimostrata azione ipocolesterolemizzante.

L’inventore ha intuito come particolarmente sinergica ed efficace per la stabilizzazione dei livelli di colesterolo e trigliceridi l’associazione di policosanoli, fitosteroli, isoflavoni, nonché di specifiche altre sostanze di origine vegetale, miscelate e preparate in una composizione alimentare a base di farina, in particolare pasta o prodotti da forno.

Scopo principale della presente invenzione à ̈ quello di proporre una composizione alimentare basata su una farina alimentare e comprendente sostanze vegetali utili a stabilizzare i livelli di colesterolo e trigliceridi.

Ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di proporre un metodo per la preparazione di prodotti alimentari da forno in grado di esplicare un’azione stabilizzante dei livelli di colesterolo e trigliceridi.

La farina utilizzata come base della composizione alimentare dell’invenzione à ̈ farina di cereali. Preferibilmente viene utilizzata farina di grano tenero, o frumento. Con il termine farina si intende sia la farina di frumento pura, corrispondente a grano macinato, sia la composizione alimentare basata su farina di grano e comprendente altre tipologie di farine alimentari e/o additivi chimici, detti anche “miglioranti†, utili principalmente per migliorare il processo di panificazione. Tra le varie sostanze che possono essere aggiunte troviamo ad esempio la farina di malto, la farina di soia, l’acido L-ascorbico, enzimi, emulsionanti quali esteri di mono- e di-gliceridi, destrosio, saccarosio, alfa- e beta-amilasi, stabilizzanti quali farina di semi di guar, ed altri ancora.

La composizione alimentare della presente invenzione può essere costituita esclusivamente da farina e dalle specifiche sostanze vegetali che esplicano l’azione ipocolesterolemizzante, oppure può essere un impasto per la realizzazione di prodotti alimentari da forno comprendente anche acqua, sale, lieviti, ed altre sostanze ancora.

Oltre ai fitosteroli, isoflavoni e policosanoli sopra menzionati ulteriori sostanze ricavate da specie vegetali possono essere vantaggiosamente aggiunte alla composizione alimentare funzionale della presente invenzione.

Gli steroli vegetali, o fitosteroli sono molecole di natura sterolica presenti nelle piante; fanno, infatti, parte delle membrane delle cellule dei vegetali. Si conoscono circa 40 fitosteroli, tra i fitosteroli più presenti nell'alimentazione il beta-sitosterolo (50%), il campesterolo (33%) e il stigmasterolo (4%). Come si può notare dalle percentuali, gli altri fitosteroli sono presenti in quantità molto modeste. Il beta-sitosterolo si differenzia dal colesterolo per il gruppo etilico che à ̈ in posizione 24 della catena laterale. È ormai consolidato che i fitosteroli siano efficaci contro la ipercolesterolemia. Il loro meccanismo di azione à ̈ molto semplice: i fitosteroli diminuiscono i livelli di colesterolo nel sangue riducendo l'assorbimento del colesterolo dall'intestino. Questo meccanismo si basa sulla sostituzione del colesterolo all'interno delle micelle, che sono veri e propri mezzi di trasporto del colesterolo. Dato che le micelle hanno una capacità limitata di incorporare fitosteroli, la concentrazione di colesterolo nelle stesse viene ridotta e, in tal modo, ne viene assorbito meno attraverso la membrana intestinale. Il colesterolo non incorporato all'interno delle micelle forma co-cristalli con i fitosteroli e insieme, vengono eliminati attraverso le feci. I fitosteroli rispetto al colesterolo non sono in grado di produrre placche aterosclerotiche. Nell'alimentazione si trovano in particolar modo negli oli vegetali, nella frutta secca e in alcuni semi e legumi. Una fonte di fitosteroli particolarmente interessante à ̈ una pianta della famiglia delle Cucurbitacee il cui nome scientifico à ̈ Cyclanthera pedata. Gli studi clinici realizzati dimostrano che la Cyclanthera pedata aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Con il suo utilizzo, si può raggiungere una riduzione dei livelli di colesterolo totale del 18%, e di cattivo colesterolo o LDL del 23%, con il vantaggio supplementare di aiutare ad alzare il livello di buon colesterolo o HDL di fino al 42%. Nella composizione della Caigua (uno dei nomi volgari della Cyclanthera pedata) esistono molti elementi che spiegano questi effetti anti-colesterolo. I più conosciuti sono i fitosteroli come il sitosterolo-3-beta-D-glicoside.

Le saponine, o glicosidi saponinici, sono molecole complesse caratterizzate da una struttura agliconica di natura steroidica oppure triterpenica. Esse sono responsabili dell’attività colesterolasica grazie alla quale viene ridotto notevolmente il colesterolo totale e il colesterolo LDL. Si ritrovano, ad esempio negli estratti di Glycine max e di Medicago sativa.

L’acido folico, o acido pteroil(mono)glutammico o vitamina B9, esercita un’azione di contenimento dell’omocisteina, la quale à ̈ un amminoacido contenente zolfo che si forma in seguito alla trasformazione enzimatica della metionina, un altro aminoacido solforato presente negli alimenti proteici (latticini, carne, legumi, uova) e che può risultare ancor più nociva del colesterolo. L’acido folico à ̈ contenuto, ad esempio, negli estratti di Medicago sativa.

Il coenzima Q10, chiamato anche ubichinone, o vitamina Q, à ̈ una molecola organica, e più precisamente un benzochinone con una catena laterale isoprenica molto lunga. Tale coenzima, ubiquitario nei sistemi biologici, presenta una struttura simile alla vitamina K ed alla vitamina E. Si trova in abbondanza nella soia, nei cereali, nelle noci e nell’uva. Negli organismi partecipa alle reazioni redox. Possiede una forte azione scavenger e per questo protegge le strutture cellulari dai radicali liberi; la sua azione à ̈ svolta sinergicamente alla vitamina E, protetta a sua volta dal coenzima Q10 che ne assicura il legame con l’octacosanolo, legato a sua volta anche a vitamine del gruppo B ed a sali minerali. Tale coenzima à ̈ infatti un composto lipofilo insolubile in acqua con azione coadiuvante nel trasporto di elettroni e nella produzione energetica mitocondriale.

L’assunzione di coenzima Q10 può esercitare effetti cardioprotettivi, citoprotettivi e neuroprotettivi; svolge inoltre un’azione di inibizione dell’ossidazione del colesterolo LDL, che à ̈ ritenuta la maggiore componente patogenetica dell’aterosclerosi. (Littaru G. P. & Tiano L., 2005; Linnane A.W. et al., 2002; Mizuno M. et al., 1997; Niklowitz P. et al., 2002).

I suoi livelli nell’organismo umano decrescono con l’avanzare dell’età, forse a causa di una diminuzione della sua sintesi o a causa dell’aumento della perossidazione lipidica che aumenta con l’età.

La cinarina à ̈ un principio attivo contenuto nelle foglie caulinarie del comune carciofo (Cynaria scolymus). Chimicamente deriva dalla condensazione di due unità di acido caffeico con una molecola di acido chinico (acido 1,4-dicaffeilchinico). Gli estratti di carciofo hanno mostrato in studi clinici di migliorare la coleresi e la sintomatologia di pazienti sofferenti da dispepsia e disturbi funzionali del fegato. La cinarina ha mostrato di essere efficace come rimedio ipolipidemizzante in vari studi clinici. La cinarina sembra stimolare la secrezione di bile da parte delle cellule epatiche e aumentare l’escrezione di colesterolo e di materia solida nella bile. I derivati dell'acido caffeico in genere mostrano effetti antiossidanti ed epatoprotettivi. La Cinarina à ̈ anche ipocolesterolemizzante, tramite l'inibizione della biosintesi del colesterolo e l'inibizione dell'ossidazione del colesterolo LDL. Diminuisce inoltre il quoziente beta/alfa delle lipoproteine ed ha effetti diuretici.

Alle sostanze sopra indicate, che hanno una specifica azione ipocolesterolemizzante, possono essere aggiunte anche varie tipologie di vitamine o minerali.

Una composizione alimentare contenente una combinazione delle sostanze sopra menzionate, miscelati nelle giuste dosi, ha numerosi vantaggi nutrizionali: favorisce la stabilizzazione del colesterolo su corretti livelli; esercita un’azione anti-ossidante; ha un’azione anti-stress ossidativo organico; agisce come protezione epatica; protegge le arterie e l’apparato cardio-circolatorio in genere; riduce il rischio di avitaminosi da stress.

Tutte le sostanze sopra descritte sono di origine vegetale e vengono vantaggiosamente ricavate da estratti di specifiche specie vegetali che contengono una o più delle suddette sostanze.

La canna da zucchero (Saccharum officinarum L.) Ã ̈ una pianta tropicale, originaria delle regioni indomalesi, appartenente alla famiglia delle Poaceae. Dalla cera di canna da zucchero, un sottoprodotto della produzione dello zucchero, vengono estratti policosanoli, in particolare octacosanolo.

Il riso rosso fermentato, come già accennato, à ̈ ottenuto dalla fermentazione del comune riso da cucina (Oryza sativa), ad opera di un particolare lievito, chiamato Monascus purpureus o lievito rosso. durante la sua attività fermentatrice, questo lievito si arricchisce infatti di un gruppo di sostanze, denominate Monacoline, a cui à ̈ stata scientificamente attribuita una spiccata attività ipocolesterolemizzante. E’ stato dimostrato che nell’azione ipocolesterolemizzante il riso rosso fermentato à ̈ più efficace rispetto alla somministrazione di dosi equivalenti di lovastatina, a dimostrazione che le sue proprietà rispecchiano un insieme di azioni non riconducibile alla sola monacolina K. Anche per questo, oltre alla ben documentata attività ipolipidemizzante, il riso rosso fermentato sembra ridurre il rischio cardiovascolare grazie ad azioni antiaterosclerotiche di altro tipo (effetto antinfiammatorio, vasodilatante e riduttivo sui livelli di lipoproteina A). La fermentazione controllata in laboratorio, inoltre, può variare leggermente la composizione del Monascus purpureus e permettere la selezione di ceppi ricchi in Monacolina K o in altre sostanze dotate di particolari azioni farmacologiche.

A differenza delle statine di sintesi (considerate un vero e proprio farmaco), l'impiego di estratti di riso rosso fermentato à ̈ ammesso anche nella produzione di integratori alimentari, purché rimanga entro certi limiti fissati dal Ministero.

La soia o soja (Glycine max L.) à ̈ una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose, originaria dell'Asia orientale. La parte impiegata sono i semi, i quali contengono un'elevata quantità di proteine, lipidi polinsaturi e glucosidi che comprendono isoflavoni e saponine. La soia à ̈ una leguminosa come i fagioli, i ceci o le lenticchie, e come tutti i legumi à ̈ ricca di vitamine del gruppo B, di coenzima Q10, di ferro e di potassio. A differenza degli altri legumi la soia à ̈ però più digeribile e ricca di proteine e di lipidi (monoinsaturi, polinsaturi e fosfolipidi come la lecitina). Le proteine della soia hanno un discreto profilo aminoacidico con un valore biologico inferiore a 75, ed un rapporto di efficienza proteica di 2,1.

L'erba medica (Medicago sativa L.), detta anche alfa-alfa (dall'arabo al-fal-fa "padre di tutti i cibi"), à ̈ una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose). Contiene 8 enzimi digestivi, fitoestrogeni, 40 diversi bioflavonoidi (con azione antiossidante, antinfiammatoria, rinforzante dei vasi sanguigni), flavoni, glucosidi, alcaloidi (sostegno all'attività antibiotica, antinfiammatori, favoriscono la formazione proteica), aminoacidi, vitamina A, vitamina B9, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina K, sali minerali, oligoelementi, elevate quantità di clorofilla.

La Caigua à ̈ una pianta nativa del Perù che fa parte della famiglia delle Cucurbitacee. Il suo nome scientifico à ̈ Cyclanthera pedata, ma la si trova sotto molti altri nomi: Achocha, Achokcha, Caihua, Caygua, Cayua, Caigua, Korila ecc. Il suo genere comprende una quarantina di specie indicizzate. Il frutto contiene peptine, acido galatturonico, diidrossitriptamina, resine, minerali come il fosforo, vitamina C, lipoproteine (sitosterolo-3-beta-D-glucoside) e componenti sferoidali con azione ipoglicemica e contro il colesterolo LDL.

Il carciofo (Cynara cardunculus L. ssp. scolymus L.) à ̈ una pianta della famiglia delle Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Dopo l'acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distinguono l'inulina e le fibre. I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio. Tra le vitamine prevale la presenza di B1, B3, e piccole quantità di vitamina C. Più importante per spiegare le attività farmacologiche degli estratti di carciofo à ̈ la presenza di un complesso di metaboliti secondari caratteristici: i derivati dell'acido caffeico: tra gli altri acido clorogenico, acido neoclorogenico, acido criptoclorogenico, cinarina; i flavonoidi: in particolare rutina; e i lattoni sesquiterpenici: tra gli altri cinaropicrina, deidrocinaropicrina, grosseimina, cinaratriolo.

Con una composizione alimentare funzionale a base di farina alimentare e contenente sostanze estratte dalle specie vegetali sopra descritte vengono vantaggiosamente realizzati pasta o prodotti da forno quali pane, pane da toasts, biscotti, crackers, grissini, focacce ed altri ancora, secondo il metodo della presente invenzione, in grado di stabilizzare i livelli di colesterolo e trigliceridi.

Secondo la presente invenzione, gli scopi sopra descritti vengono raggiunti grazie alla soluzione richiamata in modo specifico nelle rivendicazioni che seguono. In relazione all’invenzione, le rivendicazioni formano parte integrante dell’insegnamento tecnico fornito.

L’invenzione à ̈ illustrata di seguito in dettaglio mediante esempi di realizzazione non limitativi.

Esempio 1

Una composizione alimentare funzionale basata su una farina alimentare comprende:

• Saccharum officinarum 34 mg (estratto secco titolato al 60% di octacosanolo)

• riso rosso fermentato da Monascus purpureus 750 mg (estratto secco titolato al 1,5% di statine vegetali)

• Glycine max 500 mg (semi estratto secco titolato al 10% di isoflavoni)

• Medicago sativa 50 mg (erba estratto secco)

• Cyclanthera pedata 58 mg (frutto estratto secco titolato al 35% di frazione sterolica)

• Cynaria scolymus 1 g

(foglie estratto secco)

• farina di frumento 100 g ove tutti i suddetti componenti sono in forma di polvere secca.

Esempio 2

Un metodo per la realizzazione di un prodotto alimentare da forno prevede la realizzazione di un impasto che comprende :

• Saccharum officinarum 2,3 g (estratto secco titolato al 60% di octacosanolo)

• riso rosso fermentato da Monascus purpureus 10 g (estratto secco titolato al 0,4% di monacolina)

• Glycine max 35 g (semi estratto secco titolato al 10% di isoflavoni)

• Medicago sativa 3,5 g (erba succo concentrato)

• Cyclanthera pedata 4 g

(frutto estratto secco titolato al 35% di frazione sterolica)

• Cynaria scolymus 50 g (foglie estratto secco)

• acqua 250 ml • Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra) 7 g

• Cloruro di sodio 5 g

• Miglioratore in polvere per panificazione

(contenente farina di frumento, farina di malto,

emulsionante E472e, enzimi, agente trattante E300). 3,75 g

• farina di frumento 750 g ove gli ingredienti vengono aggiunti in una impastatrice che mescola l’impasto per circa 30 minuti. Dopo la fase di impastamento segue una fase di prima lievitazione dopodiché viene operata la formatura dell’impasto in forma di pagnotte. Segue un ulteriore fase di lievitazione, dopodiché si ha una fase di cottura eseguita ponendo le pagnotte in forno mantenuto ad una temperatura tra 180°e 200°, per un periodo di tempo compreso tra 30 e 45 minuti.

Durante la fase di impastamento si forma il glutine in cui le proteine del frumento gliadina e glutenina sono unite tra di loro. Durante il lavoro della impastatrice il glutine si dispone in modo da formare un reticolo ordinato che si intreccia tra i granuli di amido. Si formano così delle maglie reticolari in cui restano intrappolate delle bolle d’aria successivamente contenenti l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. La struttura elastica del reticolo non permette fuoriuscita di gas e determina l’aumento di volume dell’impasto (lievitazione). L’impastatrice opera in modo di alternare periodi di impastamento a periodi di riposo per consentire l’idratazione e la formazione di glutine.

Rispetto a quanto sopra descritto la fase di impastamento può avvenire anche in modo diverso. Ad esempio un metodo di impastamento alternativo prevede una prima fase di impastamento di circa da 1⁄4 a 1/3 della farina di frumento totale con tutto il lievito di birra e una parte dell’acqua necessaria; dopo il primo impastamento c’à ̈ una fase di prima lievitazione dopodiché si aggiungono il resto della farina, dell’acqua, il sale e gli altri ingredienti della composizione alimentare dell’invenzione e si procede con una seconda fase di impastamento. Questo metodo favorisce lo sviluppo dei lieviti che agiscono più rapidamente e permette di utilizzare quantità inferiori di lievito.

Un'altra variante realizzativa del metodo di produzione di prodotti da forno dell’invenzione prevede l’utilizzo di lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, al posto del lievito di birra. Si tratta di un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Di seguito vengono fornite informazioni e definizioni relative alle specie vegetali impiegate negli esempi di composizione sopra indicati.

Riso rosso fermentato x 100 g

- glucidi 60 g

- proteine 8,8 g

- Lipidi 2,75 g

- Fibra 1,04 g

- Ceneri 2,21 g

- Amidosio 21 g

Glicyne max x 100 g di estratto di semi

- contiene isoflavoni (genisteina, daizeina), coenzima Q10

- proteine 13,1 g

- lipidi 6,7 g

- carboidrati 9,6 g

- fibre 1,1 g

- acqua 69 g

- ceneri 1,59 g

- potassio 484 mg

- fosforo 174 mg

- calcio 67 mg

- sodio 14 mg

Medicago sativa x 100 g di estratto secco

- contiene isoflavoni (genisteina, daizeina), policosanoli, saponine, cumarine, acido folico

- proteine 26 g

- lipidi 0,2 g

- polisaccaridi 61 g

- fibre grezze 23,7 g

- amido 4,9 g

- lignina 12,3 g

- ceneri 9,3 g

- estrattivi inazotati 37,9 g

- CaO 2,56 g

- P2O5 0,79 g

Cyclanthera pedata x 100 g di estratto secco di frutti

- proteine 39 g

- fibre 16 g

- minerali 10 g

- betasitosterolo ed altre saponine steroidiche 35 g Cynaria scolymus x 100 g di estratto secco

- acqua 86 g

- proteine 2 g

- lipidi 0,2 g

- glucidi 12,5 g

- vitamine: B1, B2, PP, C, Prov.A, E

- Sali minerali: potassio, sodio, calcio, fosforo, rame, ferro, zinco.

BIBLIOGRAFIA

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Claims (13)

1. RIVENDICAZIONI 1. Composizione alimentare funzionale basata su farina alimentare caratterizzata dal fatto di comprendere policosanoli, isoflavoni e statine vegetali, aggiunti.
2. 2. Composizione alimentare funzionale secondo la rivendicazione 1 caratterizzata dal fatto che detta farina alimentare à ̈ prevalentemente farina di frumento.
3. 3. Composizione alimentare funzionale secondo la rivendicazione 1 o 2 caratterizzata dal fatto che detti policosanoli sono ad una concentrazione nell’intervallo da 0,01% a 0,1% in peso, preferibilmente tra 0,015% e 0,025% in peso totale di farina, detti isoflavoni sono ad una concentrazione nell’intervallo da 0,02% a 0,15% in peso, preferibilmente tra 0,04% e 0,07% in peso totale di farina, e dette statine vegetali sono ad una concentrazione nell’intervallo da 0,005% a 0,15% in peso, preferibilmente tra 0,01% e 0,05% in peso totale di farina.
4. 4. Composizione alimentare funzionale secondo una delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto che detta composizione comprende fitosteroli ad una concentrazione nell’intervallo da 0,005% a 0,5% in peso, preferibilmente tra 0,015% e 0,025% in peso totale di farina.
5. 5. Composizione alimentare funzionale secondo una delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto che detta composizione comprende coenzima Q10 ad una concentrazione nell’intervallo da 0,005% a 0,07% in peso totale di farina.
6. 6. Composizione alimentare funzionale secondo una delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto che detti policosanoli sono prevalentemente Octacosanolo estratto da Saccharum officinarum.
7. 7. Composizione alimentare funzionale secondo una delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto di comprendere estratto di semi di Glycine max ad una concentrazione nell’intervallo da 0,1% a 2% in peso, preferibilmente tra 0,4% e 0,7% in peso totale di farina.
8. 8. Composizione alimentare funzionale secondo una delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto di comprendere lievito di Monascus purpureus fermentato su substrato di Oryza sativa ad una concentrazione nell’intervallo da 0,1% a 2% in peso totale di farina.
9. 9. Composizione alimentare funzionale secondo una delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto di comprendere estratto di Medicago sativa ad una concentrazione nell’intervallo da 0,01% a 0,3% in peso totale di farina.
10. 10. Composizione alimentare funzionale secondo una delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto di comprendere estratto di Cyclanthera pedata ad una concentrazione nell’intervallo da 0,005% a 0,05% in peso totale di farina.
11. 11. Composizione alimentare funzionale secondo una delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto di comprendere estratto di foglie di Cynaria scolymus ad una concentrazione nell’intervallo da 0,1% a 5% in peso, preferibilmente tra 0,5% a 2% in peso totale di farina.
12. 12. Composizione alimentare funzionale secondo una delle rivendicazioni precedenti caratterizzata dal fatto che detta composizione alimentare funzionale à ̈ pasta o un prodotto da forno.
13. 13. Metodo per la preparazione di un prodotto alimentare da forno caratterizzato dal fatto di comprendere la realizzazione di un impasto basato su farina alimentare e comprendente policosanoli, isoflavoni e statine vegetali aggiunti.