ITPD20130228A1 - Metodo per la conservazione di cibi - Google Patents

Metodo per la conservazione di cibi

Info

Publication number
ITPD20130228A1
ITPD20130228A1 IT000228A ITPD20130228A ITPD20130228A1 IT PD20130228 A1 ITPD20130228 A1 IT PD20130228A1 IT 000228 A IT000228 A IT 000228A IT PD20130228 A ITPD20130228 A IT PD20130228A IT PD20130228 A1 ITPD20130228 A1 IT PD20130228A1
Authority
IT
Italy
Prior art keywords
chamber
food
cooked
storage
oxygen
Prior art date
Application number
IT000228A
Other languages
English (en)
Inventor
Luciano Bellemo
Davide Cassi
Enrico Franzolin
Nicola Michelon
Original Assignee
Unox Spa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unox Spa filed Critical Unox Spa
Priority to IT000228A priority Critical patent/ITPD20130228A1/it
Priority to JP2016520149A priority patent/JP6184595B2/ja
Priority to PL14744551T priority patent/PL3030095T3/pl
Priority to US14/910,097 priority patent/US10426182B2/en
Priority to ES14744551.4T priority patent/ES2627177T3/es
Priority to EP14744551.4A priority patent/EP3030095B1/en
Priority to RU2016107835A priority patent/RU2659401C2/ru
Priority to PCT/EP2014/066176 priority patent/WO2015018682A1/en
Priority to CN201480044802.0A priority patent/CN105722404B/zh
Publication of ITPD20130228A1 publication Critical patent/ITPD20130228A1/it

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3445—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere comprising other gases in addition to CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Packages (AREA)

Description

Metodo per la conservazione di cibi
DESCRIZIONE
La presente invenzione concerne un metodo per la conservazione a caldo di cibi avente le caratteristiche
5 enunciate nel preambolo della rivendicazione principale n.
1. I cibi possono essere cotti o precotti ma, in alcuni casi, possono essere sia cotti che conservati come previsto dal metodo.
L’invenzione si colloca nello specifico ambito della
10 conservazione nel tempo di cibi ed alimenti che siano stati sottoposti a cottura o a pre-cottura, ed è rivolta in particolare, sebbene non in modo esclusivo, ai processi di conservazione dei cibi utilizzati negli esercizi di ristorazione per collettività, quali ad esempio ristoranti,
15 mense e simili, supermercati, catering, ristorazione militare.
Attualmente la conservazione dei cibi cotti o precotti viene realizzata in diverse modalità, in funzione del tempo di conservazione richiesto.
20 Una prima modalità di conservazione prevede il congelamento qualora il tempo di conservazione richiesto sia di giorni o di settimane.
Una seconda modalità di conservazione prevede il raffreddamento in frigorifero (ad esempio a temperatura di
25 4°C) se il tempo di conservazione richiesto è di pochi giorni.
Un’altra modalità prevede la conservazione a caldo del cibo in mantenitori di temperatura (ad esempio a temperatura di 70°C) se il tempo richiesto è di diverse ore.
5 Un’altra modalità ancora prevede che la conservazione sia effettuata a temperatura ambiente qualora il cibo cotto debba essere consumato subito o entro qualche ora dalla cottura.
Sono inoltre note modalità di conservazione del cibo in
10 atmosfera modificata, ad esempio per conservazione di qualche giorno in frigorifero di prodotti di quinta gamma (ad esempio verdure grigliate).
Nelle prime due modalità, relative al congelamento o al raffreddamento, l’uso della catena del freddo presenta
15 numerose problematiche.
Un primo limite è legato al fatto che il cibo, prima di essere servito deve essere riportato ad un temperatura relativamente elevata e quindi sono necessari tempi piuttosto lunghi.
20 Con tali modalità sono inoltre necessari più trattamenti, perché il cibo deve essere prima raffreddato e poi riportato alla temperatura di servizio e questo comporta conseguenti costi elevati.
Nella conservazione con catena del freddo, le
25 caratteristiche organolettiche dei cibi vengono inoltre spesso più o meno compromesse a causa degli stress termici e meccanici (in particolare nel processo di congelamento) nonché a causa della azione batteriologica che viene ridotta ma non azzerata.
5 Nella catena del freddo è altresì richiesta molta energia specifica a causa delle tre fasi necessarie: abbattimento della temperatura, conservazione e rigenerazione alla temperatura di servizio.
Nelle ultime due modalità citate, in cui la conservazione
10 avviene a temperatura ambiente e/o in atmosfera modificata, il tempo di conservazione è inoltre limitato a poche ore perché a tali temperature l’azione batteriologica ed il decadimento delle caratteristiche organolettiche è molto veloce.
15 In molti casi è riscontrabile che il tempo di conservazione ideale è di qualche giorno, come ad esempio nella ristorazione in cui il ciclo è tipicamente settimanale. Scopo principale dell’invenzione è quello di mettere a disposizione un metodo di conservazione a caldo di cibi
20 cotti o precotti concepito per prevenire o ritardare i cambiamenti microbici, fisici e chimici dei cibi cotti o precotti mantenendo inalterate ovvero migliorando le caratteristiche organolettiche per tempi di conservazione di circa una settimana o più.
25 Un altro scopo è quello di concepire un metodo di conservazione che permetta di ripristinare rapidamente la qualità delle caratteristiche superficiali del cibo prima del servizio in tavola, ad esempio per rendere nuovamente la superficie croccante.
5 Un altro scopo ancora è quello di ridurre a pochi minuti il tempo necessario al servizio del cibo, dall’apparecchio conservatore al tavolo.
Un altro scopo ancora è quello di mettere a disposizione un metodo di conservazione a caldo del cibo che richieda una
10 limitata energia specifica con riferimento all’intero processo, dalla cottura alla messa in tavola.
Un altro scopo ancora è quello di cucinare i cibi a bassa temperatura e conservarli nella stessa apparecchiatura in cui sono stati cotti.
15 Va chiarito che con il termine “a caldo” si intendono nel presente contesto temperature superiori a 57,2°C (135°F) come indicato nel “FOOD CODE” dell’ente FDA statunitense, al fine di evitare il deterioramento dei cibi a causa dell’azione batteriologica.
20 Nello stato dell’arte di pertinenza non emerge letteratura tecnica relativa a ricerche o studi inerenti la conservazione a caldo dei cibi per tempi di circa una settimana o più o comunque di giorni.
Questi ed altri scopi ancora che appariranno nel seguito
25 sono raggiunti dall’invenzione mediante un metodo per la conservazione a caldo dei cibi, realizzato in accordo con le rivendicazioni accluse.
Le caratteristiche ed i vantaggi dell'invenzione meglio risulteranno dalla descrizione dettagliata che segue di
5 alcuni suoi preferiti esempi di attuazione illustrati, a titolo indicativo e non limitativo.
Il metodo di conservazione secondo l’invenzione prevede che il cibo una volta ultimata una fase di cottura o pre-cottura in una idonea unità di cottura o direttamente
10 nell’apparecchiatura utilizzata per la conservazione a caldo alle temperature previste per tale conservazione, sia sottoposto ad una fase di conservazione, nella quale il cibo cotto o precotto è confinato all’interno di una camera di conservazione.
15 In questa camera di conservazione può quindi essere effettuata la sola conservazione del cibo, cotto o precotto in altra apparecchiatura, oppure può avvenire, per certi cibi, sia la fase di cottura che la fase di conservazione. La camera di conservazione è una camera ad atmosfera
20 controllata, ed il metodo di conservazione prevede, secondo una principale combinazione di caratteristiche, che il cibo sia mantenuto in detta camera, ad una temperatura predefinita e scelta di valore compreso fra 57,2°C e 90°C, per un tempo di conservazione superiore ad almeno 24 ore e
25 nella quale camera la pressione parziale dell’ossigeno sia mantenuta inferiore a 10 kPa.
Preferibilmente la temperatura di conservazione è scelta di un valore predefinito compreso fra 58°C e 72°C. La scelta del valore all’interno dell’intervallo indicato può altresì
5 dipendere dalla tipologia di cibo da conservare (ad esempio dal tipo di carne, di pesce o di verdure). Le verdure, ad esempio, si conservano meglio ad una temperatura di qualche grado inferiore a quella prevista per la conservazione della carne.
10 Alle temperature di conservazione indicate, l’azione batteriologica sul cibo è sostanzialmente trascurabile ed il decadimento delle caratteristiche organolettiche è causato principalmente:
- dalle reazioni chimiche quali l’ossidazione e le reazioni
15 di trasformazione chimica, diverse dall’ossidazione, dei composti del cibo causate dall’azione della temperatura, - dai processi fisici, ad esempio l’effetto che la pressione parziale del vapore d’acqua (umidità) ha sul cibo, particolarmente sulla sua superficie.
20 Il processo fisico che maggiormente può influenzare le caratteristiche organolettiche del cibo è quello dovuto all’evaporazione dell’acqua ed alla sua diffusione al suo interno, in particolare sulla superficie. Può avvenire, ad esempio, che durante la conservazione la superficie perda la
25 croccantezza iniziale e che per ripristinarla sia necessario un veloce trattamento termico ad alta temperatura prima del servizio in tavola. Questo trattamento termico può essere previsto anche nel contesto del metodo secondo l’invenzione, in quanto non incide sulle prerogative
5 principali del metodo stesso.
Le reazioni di trasformazione chimica, diverse dall’ossidazione, dei composti del cibo sono molto lente alle temperature di conservazione anzidette e hanno pertanto un effetto trascurabile. Anzi, in alcuni casi, come quello
10 delle carni cosiddette “povere”, ossia ricche di tessuto connettivo, la conservazione per molti giorni a quelle temperature ne esalta le qualità perché viene favorita la gelatinizzazione delle proteine del collagene ed aumentata di conseguenza la tenerezza della carne.
15 Fra le reazioni chimiche che avvengono alle temperature di conservazione indicate, quindi, l’ossidazione è la causa principale del decadimento delle caratteristiche organolettiche.
L’eliminazione o la riduzione della concentrazione di
20 ossigeno nella camera ad atmosfera controllata in cui viene conservato il cibo è quindi fondamentale per poter ottenere dei tempi di conservazione di diversi giorni.
Le tecniche di riduzione o eliminazione dell’ossidazione previste dal metodo del trovato sono identificabili nel modo
25 seguente:
- sostituzione dell’ossigeno con un altro gas non ossidante, ad esempio azoto e/o vapore d’acqua e/o anidride carbonica e/o ossido di azoto. L’azoto ha il vantaggio di essere chimicamente neutro dal punto di vista del cibo cotto, poco
5 costoso e facilmente reperibile; Il vapore d’acqua può essere prodotto prima o dopo l’immissione dell’azoto nella camera in cui viene conservato il cibo. Il gas non ossidante si può ottenere ad esempio da bombole o come risultato della combustione dell’aria con idrocarburi o altri composti del
10 carbonio generando una miscela di gas che tipicamente contengono azoto, anidride carbonica e vapore d’acqua. Inoltre, prima di immettere il gas non ossidante nel conservatore, si può umidificare per evitare di seccare il cibo da conservare.
15 - produzione di un grado di vuoto più o meno spinto in funzione della concentrazione di ossigeno da ottenere;
- conservazione del cibo alla pressione di saturazione dell’acqua alla temperatura di conservazione sostituendo l’aria con il vapore d’acqua. Ad esempio, a 65°C la
20 pressione di saturazione è 0,25 bar. Ovviamente questo si può fare per tutti i cibi che non subiscono alterazioni irreversibili se lasciati in un ambiente saturo di vapore d’acqua per tutto il periodo di conservazione.
Per migliorare l’efficacia delle tecniche sopra descritte
25 possono essere anche previste le seguenti azioni:
- aggiungere al cibo delle sostanze antiossidanti,
- inserire nella camera in cui viene conservato il cibo una sostanza che reagisce con l’ossigeno riducendone la concentrazione, o per via chimica (reazione) o fisica (es.
5 assorbimento o adsorbimento).
Non c’è una concentrazione di ossigeno migliore in assoluto perché questa dipende:
- dal tempo di conservazione che si vuole ottenere, - dalla temperatura di conservazione,
10 - dall’umidità relativa,
- dal grado di mantenimento delle caratteristiche organolettiche ritenuto accettabile.
Per ottenere un tempo di conservazione di circa una settimana con piatti a base di carne, pesce e verdure, senza
15 avere un sostanziale decadimento delle caratteristiche organolettiche del cibo cotto conservato, in accordo con il metodo dell’invenzione devono essere convenientemente previste:
- una concentrazione di ossigeno compresa fra qualche ppm
20 (parti per milione in volume), equivalente ad una pressione parziale di qualche decina di Pa (Pascal), e qualche decina di ppm, equivalente a qualche centinaio di Pa (in qualche caso anche superiore, cioè qualche migliaio o più di Pa); ovviamente più bassa è la concentrazione di ossigeno più
25 efficace risulta la conservazione, con poche eccezioni (es.
alcuni legumi come i fagioli),
- una temperatura compresa fra 57,2°C e 90°C, preferibilmente fra 58°c e 72°C,
- una umidità relativa molto elevata, vicina alla
5 saturazione; in particolare con ambienti di conservazione chiusi e una volta raggiunto l’equilibrio psicrometrico, la tensione di vapore dell’acqua del cibo eguaglia la pressione parziale del vapore nella camera di conservazione impedendo l’evaporazione di acqua dalla superficie del cibo. Se
10 necessario, per non influenzare negativamente le caratteristiche organolettiche, si può aggiungere dell’acqua liquida e/o vapore d’acqua all’inizio del periodo di conservazione, ad esempio simultaneamente all’immissione di gas non ossidante, in modo che si raggiungano rapidamente le
15 condizioni di equilibrio psicrometrico ed evitare che ci sia una evaporazione di acqua dalla superficie del cibo.
Una volta definita la concentrazione ottimale di ossigeno è importante che non venga superata nel tempo o, comunque, che venga mantenuta entro un intervallo prestabilito, altrimenti
20 aumenta la velocità del processo di ossidazione con conseguente anticipazione del decadimento delle caratteristiche organolettiche.
Infatti, è stato riscontrato sperimentalmente che durante il periodo di conservazione (che ha la durata di giorni) viene
25 rilasciato ossigeno dal cibo con una velocità tale da aumentarne la concentrazione nell’ambiente di conservazione (che è un ambiente chiuso e di volume proporzionato a quello del cibo da conservare). Questo aumento spesso non è trascurabile e richiede un ripristino delle condizioni
5 iniziali di concentrazione. Il conservatore, quindi, dovrebbe essere preferibilmente dotato di un sistema di ripristino della concentrazione iniziale di ossigeno.
Questo sistema di ripristino della concentrazione iniziale di ossigeno può essere, ad esempio:
10 - automatico, cioè basato su un misuratore della concentrazione di ossigeno e un sistema che ne ripristina la concentrazione in funzione di questa misura, oppure
- basato su un calcolo che tiene conto del tipo di cibo, della sua quantità, del volume del conservatore e della
15 velocità di rilascio dell’ossigeno
Come indicato in precedenza, il metodo dell’invenzione può applicarsi anche alla cottura e conservazione di cibi, vale a dire il cibo è sottoposto a cottura nella stessa camera di conservazione. Ci si riferisce in particolare a cibi che
20 cuociono a temperature relativamente basse (ad es. molte varietà di pesce e certi tipi di verdure). Una volta che è stato cotto nella stessa apparecchiatura di conservazione, il cibo può rimanervi ancora per qualche giorno con le stesse modalità descritte per i cibi cotti o precotti
25 (controllo della concentrazione dell’ossigeno, della temperatura ed eventualmente umidità).
In questo caso la cottura può avvenire o meno alla temperatura di conservazione predefinita, in presenza o meno di gas non ossidanti e con immissione e/o produzione o meno
5 di vapore d’acqua. Al fine di ridurre i tempi di cottura, la temperatura di cottura può essere opportunamente scelta superiore alla temperatura di conservazione che successivamente viene imposta nella camera di conservazione. L’invenzione raggiunge così gli scopi proposti conseguendo i
10 vantaggi enunciati rispetto alle soluzioni note.
Un principale vantaggio del metodo di conservazione a caldo secondo l’invenzione risiede nel fatto che cibi cotti o precotti possono essere conservati per tempi di conservazione superiori alle 24 ore, e convenientemente per
15 alcuni giorni, preservando le caratteristiche organolettiche del cibo, prevenendo o ritardando i cambiamenti microbici, fisici e chimici dei cibi cotti o precotti, con il vantaggio di poter ripristinare rapidamente la qualità delle caratteristiche superficiali del cibo prima del servizio in
20 tavola, riducendo anche a pochi minuti il tempo necessario al servizio del cibo dall’apparecchio conservatore al tavolo, e con l’ulteriore vantaggio di richiedere una limitata energia specifica nel processo di conservazione.
25

Claims (1)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la conservazione di cibi cotti o precotti, caratterizzato dal fatto di mantenere il cibo cotto o precotto in una camera di conservazione ad atmosfera 5 controllata, ad una temperatura predefinita di valore compreso fra 57,2°C e 90°C, per un tempo di conservazione superiore ad almeno 24 ore ed in cui la pressione parziale dell’ossigeno in detta camera è mantenuta inferiore a 10 kPa. 10 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detta temperatura predefinita è scelta di valore compreso fra 58°C e 72°C. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui al cibo cotto e destinato alla conservazione in detta camera vengono 15 aggiunte sostanze antiossidanti. 4. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui durante il tempo di conservazione la pressione parziale dell’ossigeno in detta camera è mantenuta inferiore a 100 Pa. 20 5. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui è previsto di misurare la concentrazione di ossigeno in detta camera di conservazione durante il tempo di conservazione e ripristinare la concentrazione di ossigeno correlata a detto valore predefinito di pressione parziale 25 di ossigeno in funzione della misurazione effettuata. 6. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui è previsto di calcolare il valore di ripristino della concentrazione di ossigeno rispetto alla concentrazione iniziale, in funzione del tipo di cibo, della quantità di 5 cibo contenuta nella camera di conservazione, del volume di detta camera e della velocità di rilascio dell’ossigeno dal cibo. 7. Metodo per la conservazione di cibi cotti o precotti, caratterizzato dal fatto di mantenere il cibo cotto in una 10 camera di conservazione ad atmosfera controllata, ad una temperatura predefinita di valore compreso fra 57,2°C e 90°C, per un tempo di conservazione superiore ad almeno 24 ore ed in cui l’ossigeno in detta camera è sostituito almeno parzialmente con altro gas di natura non ossidante. 15 8. Metodo secondo la rivendicazione 7, in cui detto gas di sostituzione dell’ossigeno è azoto e/o anidride carbonica e/o ossido di azoto. 9. Metodo secondo la rivendicazione 7 o 8, in cui è prevista l’immissione in detta camera di conservazione o la 20 produzione in detta camera di vapore d’acqua durante il tempo di conservazione contemporaneamente o meno all’immissione dei gas non ossidanti. 10. Metodo una delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui è previsto di generare in detta camera di conservazione un 25 grado di vuoto più o meno spinto e correlato al valore di concentrazione di ossigeno da ottenere in detta camera. 11. Metodo per la conservazione di cibi cotti o precotti, caratterizzato dal fatto di mantenere il cibo cotto in una camera di conservazione ad atmosfera controllata, ad una 5 temperatura predefinita di valore compreso fra 57,2°C e 90°C, per un tempo di conservazione superiore ad almeno 24 ore ed in cui l’aria in detta camera è sostituita almeno parzialmente con vapore d’acqua. 12. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni 10 precedenti, in cui il cibo è sottoposto a cottura o precottura preliminarmente alla fase di conservazione nella camera ad atmosfera e temperatura controllata. 13. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni da 1 ad 11, in cui la cottura o precottura del cibo avviene in detta 15 camera di conservazione, in presenza o meno di gas ossidanti e con immissione e/o produzione o meno di vapore d’acqua.
IT000228A 2013-08-07 2013-08-07 Metodo per la conservazione di cibi ITPD20130228A1 (it)

Priority Applications (9)

Application Number Priority Date Filing Date Title
IT000228A ITPD20130228A1 (it) 2013-08-07 2013-08-07 Metodo per la conservazione di cibi
JP2016520149A JP6184595B2 (ja) 2013-08-07 2014-07-28 食品を保存する方法
PL14744551T PL3030095T3 (pl) 2013-08-07 2014-07-28 Sposób konserwacji żywości
US14/910,097 US10426182B2 (en) 2013-08-07 2014-07-28 Method for preserving food
ES14744551.4T ES2627177T3 (es) 2013-08-07 2014-07-28 Procedimiento para la conservación de alimentos
EP14744551.4A EP3030095B1 (en) 2013-08-07 2014-07-28 Method for preserving food
RU2016107835A RU2659401C2 (ru) 2013-08-07 2014-07-28 Способ хранения пищевого продукта
PCT/EP2014/066176 WO2015018682A1 (en) 2013-08-07 2014-07-28 Method for preserving food
CN201480044802.0A CN105722404B (zh) 2013-08-07 2014-07-28 用于保存食物的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
IT000228A ITPD20130228A1 (it) 2013-08-07 2013-08-07 Metodo per la conservazione di cibi

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ITPD20130228A1 true ITPD20130228A1 (it) 2015-02-08

Family

ID=49304178

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
IT000228A ITPD20130228A1 (it) 2013-08-07 2013-08-07 Metodo per la conservazione di cibi

Country Status (9)

Country Link
US (1) US10426182B2 (it)
EP (1) EP3030095B1 (it)
JP (1) JP6184595B2 (it)
CN (1) CN105722404B (it)
ES (1) ES2627177T3 (it)
IT (1) ITPD20130228A1 (it)
PL (1) PL3030095T3 (it)
RU (1) RU2659401C2 (it)
WO (1) WO2015018682A1 (it)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2020082104A1 (en) * 2018-10-22 2020-04-30 Cook, Michael Method of packaging reheatable food
IT201900016280A1 (it) * 2019-09-13 2021-03-13 Unox Spa Metodo per la conservazione di cibi cotti
IT202100023117A1 (it) 2021-09-07 2023-03-07 Matteo Michael Teichert Elettrodomestico per la conservazione di alimenti

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB822904A (en) * 1955-01-08 1959-11-04 Felice Bonomi Improvements in or relating to preserving and ripening vegetables
GB1005612A (en) * 1963-03-26 1965-09-22 Trevor John Williams Storage of perishable animal and plant materials
GB1010867A (en) * 1963-07-25 1965-11-24 Nitrox Sa Preservation of foodstuffs
US3958028A (en) * 1972-04-20 1976-05-18 Grumman Allied Industries, Inc. Low temperature hypobaric storage of metabolically active matter
GB1474602A (en) * 1974-05-07 1977-05-25 Grumman Allied Industries Storage of metabolically active material
US5562938A (en) * 1987-12-31 1996-10-08 Borden, Inc. Cooked and packaged starchy foodstuffs
WO2001000074A1 (en) * 1999-06-28 2001-01-04 Peter Carlson Hypobaric storage device
WO2003094637A1 (en) * 2002-05-14 2003-11-20 L'air Liquide - Societe Anonyme A Directoire Et Conseil De Surveillance Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude Method of using low temperature and high/low pressure processing to preserve food products
US20040151812A1 (en) * 2003-01-28 2004-08-05 Chiquita Brands, Inc. Method of preserving fresh perishables

Family Cites Families (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2214419A (en) * 1939-07-27 1940-09-10 Continental Can Co Method of preserving food products
EP0322996B1 (en) * 1987-12-31 1992-06-10 Borden, Inc. Cooked and packaged starchy foodstuffs
SU1809962A3 (ru) 1991-01-21 1995-03-20 Всесоюзный научно-исследовательский институт экспериментальной физики Способ хранения объектов
US5494690A (en) * 1992-03-16 1996-02-27 Shelton; Winston Method and apparatus for controlling preparation of food in an oven
CN1080496A (zh) 1992-06-27 1994-01-12 阮振队 食物保鲜新方法及高温保鲜柜，食物冷热保鲜柜
US6119587A (en) * 1995-05-11 2000-09-19 Restaurant Technology, Inc. Cooked food staging device and method
JP3808584B2 (ja) 1996-05-28 2006-08-16 三菱瓦斯化学株式会社 物品の保存方法
JPH09322745A (ja) 1996-06-03 1997-12-16 Derika Sunoo:Kk 密封容器入り食品及びその製法
JP2000142815A (ja) 1998-11-17 2000-05-23 Mitsubishi Gas Chem Co Inc 脱酸素性密封包装容器および保存方法
JP2003235473A (ja) 2002-02-21 2003-08-26 Onozawa Tadaatsu 食品加工調理方法
JP4332346B2 (ja) * 2002-12-26 2009-09-16 独立行政法人科学技術振興機構 品質保持剤
CN100515868C (zh) 2005-01-07 2009-07-22 喻跃海 方便饭菜的生产储运方法及储运装置
US7749768B2 (en) * 2006-03-13 2010-07-06 Cryovac, Inc. Non-invasive method of determining oxygen concentration in a sealed package
RU2301002C1 (ru) 2006-05-25 2007-06-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации Способ производства продуктов питания
CN101019682B (zh) * 2007-01-30 2010-05-26 杭州希爱保鲜设备科技有限公司 一种智能气调保鲜箱
US20110070327A1 (en) * 2009-09-22 2011-03-24 Pioneer Hi-Bred International, Inc. Use of High-Oleic Distillers Grains in Animal Feed to Improve Animal Product Quality
CN102042738A (zh) 2009-10-25 2011-05-04 何仁城 多功能储藏箱

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB822904A (en) * 1955-01-08 1959-11-04 Felice Bonomi Improvements in or relating to preserving and ripening vegetables
GB1005612A (en) * 1963-03-26 1965-09-22 Trevor John Williams Storage of perishable animal and plant materials
GB1010867A (en) * 1963-07-25 1965-11-24 Nitrox Sa Preservation of foodstuffs
US3958028A (en) * 1972-04-20 1976-05-18 Grumman Allied Industries, Inc. Low temperature hypobaric storage of metabolically active matter
GB1474602A (en) * 1974-05-07 1977-05-25 Grumman Allied Industries Storage of metabolically active material
US5562938A (en) * 1987-12-31 1996-10-08 Borden, Inc. Cooked and packaged starchy foodstuffs
WO2001000074A1 (en) * 1999-06-28 2001-01-04 Peter Carlson Hypobaric storage device
WO2003094637A1 (en) * 2002-05-14 2003-11-20 L'air Liquide - Societe Anonyme A Directoire Et Conseil De Surveillance Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude Method of using low temperature and high/low pressure processing to preserve food products
US20040151812A1 (en) * 2003-01-28 2004-08-05 Chiquita Brands, Inc. Method of preserving fresh perishables

Also Published As

Publication number Publication date
US10426182B2 (en) 2019-10-01
PL3030095T3 (pl) 2017-07-31
EP3030095B1 (en) 2017-03-15
RU2659401C2 (ru) 2018-07-02
WO2015018682A1 (en) 2015-02-12
CN105722404A (zh) 2016-06-29
EP3030095A1 (en) 2016-06-15
RU2016107835A (ru) 2017-09-14
CN105722404B (zh) 2018-11-06
US20160192694A1 (en) 2016-07-07
ES2627177T3 (es) 2017-07-27
JP6184595B2 (ja) 2017-08-23
JP2016524897A (ja) 2016-08-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Jeremiah et al. The influence of storage temperature and storage time on color stability, retail properties and case-life of retail-ready beef
He et al. Effect of high voltage electrostatic field treatment on thawing characteristics and post-thawing quality of frozen pork tenderloin meat
Coombs et al. Long-term red meat preservation using chilled and frozen storage combinations: A review
Cachaldora et al. Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on some quality characteristics and the shelf-life of “morcilla”, a typical cooked blood sausage
Kou et al. Temperature abuse timing affects the rate of quality deterioration of commercially packaged ready-to-eat baby spinach. Part I: Sensory analysis and selected quality attributes
Vercammen et al. Shelf-life extension of cooked ham model product by high hydrostatic pressure and natural preservatives
Lu et al. Effect of superchilled storage on shelf life and quality characteristics of M. longissimus lumborum from Chinese Yellow cattle
Kameník et al. Vacuum skin packaging and its effect on selected properties of beef and pork meat
Guo et al. Effect of normal and modified atmosphere packaging on shelf life of roast chicken meat
Doyle Survival and growth of Clostridium perfringens during the cooling step of thermal processing of meat products
ITPD20130228A1 (it) Metodo per la conservazione di cibi
Zhang et al. Vacuum cooling in bulk of beef pieces of different sizes and shape–Evaluation and comparison to conventional cooling methods
AU2018247329B2 (en) Dry aging system using oxygen
Stratakos et al. Effect of high-pressure processing on the shelf life, safety and organoleptic characteristics of lasagne ready meals during storage at refrigeration and abuse temperature
Brar et al. Validation of Enterococcus faecium as a surrogate for Salmonella under different processing conditions for peanuts and pecans
Stahl et al. Safety and quality assessment of ready-to-eat pork products in the cold chain
Cheng et al. Influence of storage temperature/time and atmosphere on survival and thermal inactivation of Escherichia coli ATCC 25922 inoculated to almond powder
US2309007A (en) Apparatus for preserving food products
Cappelletti et al. High pressure carbon dioxide on pork raw meat: Inactivation of mesophilic bacteria and effects on colour properties
Cheng et al. Influence of controlled atmosphere on thermal inactivation of Escherichia coli ATCC 25922 in almond powder
Barrera et al. Effect of different storage conditions on E. coli O157: H7 and the indigenous bacterial microflora on lamb meat
Ahn et al. Combined effects of gamma irradiation and a modified atmospheric packaging on the physicochemical characteristics of sausage
Menéndez et al. Behavior of Listeria monocytogenes in sliced ready-to-eat meat products packaged under vacuum or modified atmosphere conditions
Kang et al. The effect of modified atmosphere packaging and addition of rosemary extract, sodium acetate and calcium lactate mixture on the quality of pre-cooked hamburger patties during refrigerated storage
Laury et al. Use of carbon monoxide combined with carbon dioxide for modified atmosphere packaging of pre-and postrigor fresh pork sausage to improve shelf life