ITPC20010037A1 - Impianto e metodo di vinificazione. - Google Patents

Description

IMPIANTO E METODO DI VINIFICAZIONE

La presente invenzione propone un impianto di vinificazione concepito in particolare per sfruttare i vinificatori già esistenti, che vengono completati con opportuni apparati in modo da sfruttare il gas sviluppato dal mosto durante la fermentazione per portare il mosto a bagnare le vinacce e a disgregare il cappello, senza esercitare azioni meccaniche eccessive, ma assicurando comunque una completa immersione delle vinacce nel liquido e un continuo ricambio del mosto a contatto con le vinacce stesse.

L'invenzione riguarda anche il relativo metodo, che prevede di trasferire parte del mosto in un serbatoio a pressione, sfruttare il gas sviluppato dal mosto in questo serbatoio per spingere il mosto dal serbatoio a bagnare le vinacce dall'alto e quindi dirigere all'interno del fermentatore il gas sotto pressione presente nel serbatoio, per disgregare il cappello dai basso e permettere alle vinacce di venire a contatto con il liquido su tutta la loro superfide.

È noto che una delle fasi più importanti della vinificazione è quella della fermentazione, che secondo le tecniche più moderne avviene entro appositi serbatoi detti "fermentatori", nei quali il mosto con le vinacce viene lasciato per un certo periodo di tempo fino a completare la fermentazione, in modo che il liquido possa estrarre dalle vinacce i tannini, i coloranti e le altre sostanze necessarie a conferire al vino le proprietà organolettiche finali.

Gran parte dei fermentatori attualmente utilizzati, sono costituiti da serbatoi nei quali viene immesso il mosto con le vinacce e che sono provvisti di dispositivi per pompare parte del mosto nella zona superiore del serbatoio e bagnare dall'alto le vinacce, le quali tendono a salire in superficie e a formare uno strato o "cappello" galleggiante.

Nel cappello si formano crepe e passaggi nei quali passa il liquido, che però non riesce a bagnare completamente tutte vinacce.

Questo sistema richiede inoltre pompe ed apparecchiature di rimontaggio che aumentano il costo deirimpianto.

In epoca più recente sono stati sviluppati impianti che sfruttano la pressione del gas che si sviluppa durante la fermentazione per spingere il mosto a bagnare le vinacce dall'alto.

Secondo uno di questi sistemi noti, nella parte superiore del vinificatore è presente un serbatoio nel quale viene pompato parte del mosto presente nel vinificatore, mosto che viene poi lasciato cadere all'improvviso sulle vinacce per rompere il cappello ed effettuare il cosiddetto "alluvionaggio". Questo sistema risulta efficace, ma anch’esso esercita un’azione troppo energica sulle vinacce, portando ad estrarre anche i tannini amari o quelle sostanze che sarebbe preferibile fossero presenti nel vino in quantità molto limitata.

Sono poi noti fermentatori che comprendono apparati meccanici per smuovere meccanicamente e rimescolare le vinacce, ma anche questi sistemi risultano troppo energici.

È poi noto, dalla domanda di brevetto europeo numero 0.959.127 della stessa richiedente, un fermentatore nel quale si sfrutta la pressione del gas per trasferire parte del mosto in una camera posta nella parte superiore dell'apparato e farla scendere sulle vinacce, e si scarica quindi la pressione nel fermentatore per permettere al mosto di salire dal basso sulle vinacce ed alluvionarie.

Questo sistema, che prevede un fermentatore completamente chiuso, risulta efficace senza esercitare un’azione meccanica troppo violenta sulle vinacce.

Considerata l'efficacia del sistema, sarebbe bene poterlo applicare sempre, cosa che però purtroppo non è possibile fare con i fermentatori attualmente esistenti.

Per risolvere questo problema la presente invenzione propone un metodo ed il relativo impianto che consente di ottenere questo risultato senza la necessità di sostituire i fermentatori, ma semplicemente completando l'impianto con un serbatoio a pressione collegato al fermentatori per mezzo di opportuni condotti provvisti di elementi valvolari.

In sostanza, il metodo prevede di trasferire parte del mosto dal fermentatore al serbatoio a pressione, chiudere quindi il passaggio, e quando nel serbatoio il gas sviluppato ha raggiunto una pressione sufficiente, aprire un passaggio fra il serbatoio e la parte superiore del fermentatore, per permettere alla pressione di spingere il mosto a bagnare le vinacce dall'alto.

Successivamente, il metodo prevede di chiudere questo passaggio ed aprire invece un passaggio fra il serbatoio e la zona inferiore del fermentatore, per permettere al gas sotto pressione di fluire attraverso il mosto ed investire il cappello di vinacce dal basso, per disgregarlo ed effettuare l’alluvionaggio.

La presente invenzione sarà ora descritta dettagliatamente, a titolo di esempio non limitativo, con riferimento alle figure allegate in cui:

• la figura 1 illustra schematicamente un impianto secondo l'invenzione, in vista laterale;

· la figura 2 è la vista schematica, in pianta, di un impianto di vinificazione secondo l'invenzione.

Con riferimento alla figura 1 , con il numero 1 si indica nel suo complesso un fermentatore di tipo noto, sostanzialmente costituito da un serbatoio 2 che superiormente comunica con l'esterno attraverso una apertura 3 e presenta, in basso, un condotto di prelievo del prodotto, indicato con 4. Sempre nella parte inferiore del serbatoio è presente una griglia o un filtro 5, alla quale fa capo un condotto 6 su cui è inserita una valvola di apertura e chiusura 7.

Un secondo condotto 8, sul quale è montata una analoga valvola di apertura e chiusura 9, collega il condotto 6 con la parte superiore del serbatoio 2.

In figura il serbatoio è illustrato durante la fase di vinificazione, e l'interno è suddiviso in quattro zone: una prima zona indicata con 10 è riempita di mosto; il numero 11 indica invece il cappello formato dalle vinacce che risalgono in superficie, mentre il numero 12 indica il tratto di cappello, di altezza "H" che resta immerso comunque nel mosto.

Il numero 13 indica la zona superiore del vinificatore, ove resta definita una camera nella quale viene trasferito il mosto utilizzato per bagnare le vinacce.

Conformemente con l'invenzione, l'impianto comprendente il vinificatore 1 viene completato mediante l'aggiunta di un serbatoio a pressione 14, collegato con i condotti 6 e 8 da tubazioni 15 e 20.

Nella parte superiore del serbatoio 14 è presente una valvola di scarico 16, mentre nella zona inferiore può essere prevista una candeletta filtrante 17 o simili collegata a un condotto 18 a sua volta connesso a dispositivi atti ad immettere, se necessario, un gas sotto pressione all'interno del serbatoio 14.

Nel serbatoio 14 è anche presente una sonda 25 collegata in modo noto ai dispositivi di comando delle valvole 7, 16 e 22, sotto il controllo del PLC. La sonda 25 comanda l’apertura della valvola 16 quando il livello del liquido all’interno del serbatoio 14 è basso, in modo da consentirne un facile riempimento e chiude la valvola 16 quando il livello del liquido all’interno del serbatoio 14 raggiunge una quota predeterminata, per consentire poi alla pressione interna di aumentare in seguito allo sviluppo di anidride carbonica durante la fermentazione.

Una sonda 26 presente sul fondo del serbatoio 14 è collegata alle altre valvole 9, 22, 7 e 21 , per controllarne l’apertura e la chiusura, come sarà descritto nel seguito.

Eventualmente, ma non necessariamente, nella parte superiore del fermentatore 1 può essere presente un braccio rotante 19 per distribuire su tutta la superficie del cappello il mosto destinato a bagnare le vinacce.

Il funzionamento avviene come segue.

Il mosto viene caricato nel fermentatore 1 , e le vinacce a poco a poco si spostano verso l'alto fino a formare il cappello 11, che galleggia al disopra del mosto, parzialmente immerso in quest'ultimo per un tratto di profondità H.

Normalmente l'anidride carbonica sviluppata dal mosto fuoriesce attraverso il portello 3 e si disperde nell'atmosfera.

Per disgregare il cappello e bagnare le vinacce, si procede come segue. Si chiudono le valvole 9 e 21 e si aprono le valvole 7 e 22, per mettere in comunicazione di serbatoio 2 con il serbatoio a pressione 14.

La sonda 25 non rileva ancora liquido e perciò mantiene aperta la valvola 16. Parte del mosto passa allora all'interno del serbatoio 14.

Questa situazione è schematicamente illustrata in figura 1.

Quando il liquido all'interno dei serbatoio 14 ha raggiunto un livello predeterminato, segnalato dalla sonda 25, quest’ultima comanda la chiusura delle valvole 7 e 16.

Man mano che procede la fermentazione il gas sviluppato dal mosto nel serbatoio 14 aumenta la pressione all'interno di quest'ultimo. Quando questa pressione raggiunge un valore predeterminato, si apre la valvola 9 sul condotto 8 che collega il fondo del fermentatore con la camera superiore 13.

La pressione del gas spingerà allora il mosto presente nel serbatoio 14 a risalire lungo i condotti 15 e 8 fino all'interno della camera 13, da dove cadrà sul cappello 11 bagnando le vinacce, con il cappello che, bagnandosi, si sposta verso il basso. Eventualmente, potrà essere presente un braccio rotante 19 che aiuterà a dirigere il flusso di mosto proveniente dal serbatoio 14 su tutta la superficie del cappello.

Al termine di questa fase, quando tutto il mosto è risalito nella camera 13, si chiudono le valvole 9 e 22 e si aprono le valvole 7 e 21.

La pressione residua presente nel serbatoio spingerà allora il gas lungo il condotto 20, facendolo fuoriuscire dal filtro 5 all'interno del mosto presente nel fermentatore.

Qui il gas formerà una grosse quantità di bolle che si dirigeranno verso l'alto, rompendo il cappello da sotto e permettendo così al mosto spruzzato sul cappello dall'alto di bagnare completamente tutte le vinacce, che si disperdono nel liquido per poi riportarsi in superficie e formare un nuovo cappello per ricominciare il ciclo.

Al termine, una eventuale pressione residua nel serbatoio 14 può venire scaricata attraverso la valvola 16 e, se necessario, è anche possibile immettere un gas sotto pressione, ad esempio ossigeno, nel mosto presente all'interno del serbatoio 14, attraverso il condotto 18 e la candeletta 17.

In questo modo si può effettuare il rimontaggio del mosto sfruttando la pressione del gas che si sviluppa nel corso della fermentazione e bagnare le vinacce disgregando il cappello senza la necessità di esercitare azioni meccaniche su di esso.

Il sistema può validamente essere attuato anche con i fermentatori esistenti, essendo necessario solamente completare l'impianto con l'aggiunta del serbatoio a pressione 14, e delle relative connessioni con valvole.

Un esperto del ramo potrà poi prevedere diverse modifiche e varianti, che dovranno però ritenersi tutte comprese nell'ambito del presente trovato.

Claims (1)

1. RIVENDICAZIONI 1) Metodo di vinificazione, caratterizzato dal fatto di prevedere almeno una fase di alluvionaggio delle vinacce in cui si bagnano le vinacce con il mosto dall'alto e si disgrega successivamente il cappello dal basso, 2) Metodo secondo la rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto di prevedere il trasferimento di parte del mosto dalla zona inferiore del vinificatore alla zona superiore per bagnare le vinacce, e la successiva immissione di gas nella zona inferiore del vinificatore, per creare una quantità di bolle atte a disgregare il cappello di vinacce, 3) Metodo secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detto trasferimento del mosto dalla zona inferiore del vinificatore a quella superiore, avviene sfruttando il gas sviluppato dal mosto durante la fermentazione, il gas sviluppato dal mosto venendo poi utilizzato per disgregare il cappello di vinacce. 4) Metodo secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di prevedere le seguenti fasi: • trasferimento di parte del mosto dal fermentatore a un serbatoio esterno; • chiusura ermetica di detto serbatoio fino al raggiungimento di una pressione predeterminata all'interno di esso; • apertura di mezzi atti a mettere in comunicazione detto serbatoio con la parte superiore del vinificatore per trasferire il mosto da detto serbatoio a detta parte superiore del vinificatore; • chiusura di detta comunicazione fra detto serbatoio e detto vinificatore ed apertura di una seconda comunicazione fra detto serbatoio e la zona inferiore del vinificatore, per trasferire il gas sotto pressione ancora presente in detto serbatoio all'interno del vinificatore, al di sotto del cappello formato dalle vinacce, per disgregare detto cappello. 5) Impianto di vinificazione del tipo comprendente un serbatoio atto a contenere il mosto e le vinacce, almeno un condotto che collega la parte inferiore di detto serbatoio con la parte superiore dello stesso, e mezzi atti a mettere in comunicazione la zona inferiore di detto serbatoio con un condotto per l'immissione di un gas sotto pressione, caratterizzato dal fatto di prevedere un serbatoio a tenuta collegato tramite un primo condotto (6) con la zona inferiore del vinificatore e tramite un secondo condotto (8) con la zona superiore di detto vinificatore, essendo previsti, su detti condotti (6 e 8), mezzi valvolari di apertura e chiusura atti ad aprire e interrompere la comunicazione fra detto serbatoio a pressione e detto vinificatore. 6) Impianto di vinificazione per l'attuazione del metodo secondo le rivendicazioni da 1 a 4, caratterizzato dal fatto di prevedere; • un vinificatore; • un serbatoio a pressione collegato con detto vinificatore; • mezzi atti a permettere di trasferire il mosto da detto vinificatore a detto serbatoio; · mezzi atti a trasferire il mosto da detto serbatoio alla zona superiore di detto vinificatore; • mezzi atti a trasferire il gas in pressione presente in detto serbatoio da detto serbatoio alla zona inferiore di detto vinificatore. 7) Impianto di vinificazione per l'attuazione del metodo secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto di prevedere; • un vinificatore; • un serbatoio a pressione collegato con detto vinificatore; • condotti provvisti di mezzi valvolari che collegano detto vinificatore a detto serbatoio; · condotti provvisti di mezzi valvolari che collegano detto serbatoio con la zona superiore di detto vinificatore; • dispositivi di controllo e azionamento di detti mezzi valvolari. 8) Impianto di vinificazione per l'attuazione del metodo secondo la rivendicazione 6 o 7, caratterizzato dal fatto di prevedere: · mezzi atti a rilevare il livello del mosto entro detto serbatoio (14); • mezzi atti ad aprire dette valvole di collegamento fra la parte inferiore di detto vinificatore e detto serbatoio (14) quando il livello del liquido all'interno di detto serbatoio è inferiore a un valore predeterminato; • mezzi atti a chiudere dette valvole di collegamento fra la parte inferiore di detto vinificatore e detto serbatoio (14) quando il livello del liquido all’interno di detto serbatoio raggiunge un valore predeterminato • mezzi atti ad aprire dette valvole di collegamento fra detto serbatoio (14) la parte superiore di detto vinificatore quando la pressione all'interno di detto serbatoio raggiunge un valore predeterminato; · mezzi atti ad aprire dette valvole di collegamento fra detto serbatoio (14) la parte inferiore di detto vinificatore dopo che il liquido presente in detto serbatoio (14) è stato trasferito alla parte superiore del vinificatore. 9) Impianto di vinificazione come descritto e illustrato.