ITMI941197A1 - Procedimento per la preparazione industriale di pizza tipo pizzeria o pizza napoletana - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE dell’invenzione industriale
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la preparazione industriale di pizza tipo pizzeria o pizza napoletana.
A livello artigianale, la preparazione di pizza tipo pizzeria, viene realizzata mediante un notevole numero di passaggi ed in particolare, mediante una prima fase di impastamento in impastatrice da pane; una seconda fase di maturazione generalmente di 12-24 ore, anche se risultati migliori vengono ottenuti con una maturazione di 48 ore, di cui 24 ore ad una temperatura compresa tra 18°C e 20°C e 24 ore ad una temperatura compresa tra 0°C e 3°C; una terza fase di rimpasto o degassificazione con aggiunta di olio e sale; una quarta fase di maturazione per una-due ore in vasca; una quinta fase di divisione in palline; una sesta fase di lievitazione in cella per un tempo compreso tra due e quattro ore; una settima fase di formazione della base, un'ottava fase di farcitura ed infine una nona fase di cottura.
Durante tale seconda fase di maturazione (fermentazione) dell'impasto per 24-48 ore in ambiente condizionato, vengono prodotti acidi organici (quali acido lattico, acido acetico, ecc.) che agiscono sulle proteine della farina provocando un rilassamento del glutine e quindi una particolare struttura reologica che consente di spianare facilmente la pallina di pasta, con formazione di un bordo esterno di pasta soffice.
Si ottiene così un disco di pasta che può essere anche molto sottile, alla cottura si forma uno struttura sottile che conferisce una particolare digeribilità alla pasta, ed il prodotto finale presenta un gusto ed un sapore della pasta caratteristici .
Industrialmente sono noti procedimenti che prevedono una prima fase di ricettazione, seguita dall'impastamento, dalla porzionatura della pallina di pasta e dall'arrotondamento della stessa. Si ha quindi una successiva fase di lievitazione in opportune celle.
Seguono quindi la laminazione, la farcitura, la cottura in forno a 250°C-280°C per 10-12 minuti ed infine 11 confezionamento e/o la surgelazione.
Il prodotto ottenuto tramite tali procedimenti risulta però privo delle caratteristiche peculiari della pizza da pizzeria, in quanto si ottiene sempre un prodotto con struttura alveolata più o meno alta, privo del bordo circolare, alto e vescicolato, un prodotto cioè che presenta la struttura caratteristica della pizza tipo focaccia.
E' anche noto un procedimento che prevede la fase di lievitazione in vasche.
Questo secondo tipo di procedimento consente di ottenere un prodotto decisamente più vicino alla pizza da pizzeria, ma non ancora completamente soddisfacente. In particolare il prodotto ottenuto presenta l'inconveniente di una eccessiva perdita di umidità del bordino esterno durante la surgelazione e nel decongelamento e cottura finale presso il consumatore.
Tale perdita è dovuta al fatto che il bordino si forma per uno sviluppo di pasta (e non per accumulo di pasta come accade a livello artigianale) durante la fase di cottura.
La presente invenzione si propone quindi di ovviare agli inconvenienti della tecnica nota mediante un procedimento che consenta di ottenere un prodotto estremamente vicino per caratteristiche qualitative al prodotto artigianale, e ottenendo allo stesso tempo una netta diminuzione dei tempi richiesti per le fasi di maturazione (24-48 ore) e di lievitazione in cella (1-2 ore), che sono improponibili da un punto di vista industriale.
In vista di questo scopo, la presente invenzione concerne un procedimento per la preparazione industriale di pizza tipo pizzeria o pizza napoletana, comprendente le seguenti fasi:
a) ricettazione;
b) impastamento;
c) maturazione in vasca;
d) degassificazione;
e) divisione in pezzatura;
f) lievitazione;
g) formazione della base;
h) farcitura;
i) cottura;
1) surgelazione e confezionamento;
caratterizzato dal fatto che nella fase a) di impastamento viene aggiunto all'impasto un brodo di coltura, contenente batteri e lieviti,
dal fatto che la fase c) di maturazione in vasche viene effettuata per un tempo compreso tra 30 e 90 minuti,
dal fatto che la fase f) di lievitazione in cella richiede un tempo di 20-30 minuti e
dal fatto che la fase i) di cottura è seguita da una fase ii) di stabilizzazione.
Il principale vantaggio del procedimento secondo la presente invenzione consiste nel fatto che l'aggiunta di tale brodo nella fase di impastamento permette di abbreviare i tempi di maturazione, eliminando addirittura una fase di maturazione, di 24-48 ore, che da un punto di vista industriale risultava improponibile.
Risultano inoltre abbreviati anche i tempi di lievitazione con il conseguente vantaggio di un accorciamento della cella di lievitazione e quindi di una notevole riduzione dei costi.
Le caratteristiche strutturali e funzionali ed i vantaggi di un procedimento secondo la presente invenzione risulteranno meglio comprensibili dalla seguente descrizione dettagliata, esemplificativa e non limitativa.
Mediante l'impiego dei seguenti ingredienti nelle seguenti proporzioni (espresse in parti in peso),
farina forte (W=200-250; P/L=0.4-0.6) 100
acqua — 60-72
Olio di oliva 4-5
sale 2.5
malto 2
Zucchero 1.5 Lievito compresso 2-4
viene preparata la pasta che, durante la fase b) di impastamento, viene miscelata con il brodo di coltura .
Tale brodo di coltura contiene batteri quali L-Plantarum, L-Brevis, Leuconostoc Mesentertipes e L-San Francisco e lieviti, quali: Saccaromyces Cerevisiae, Saccaromyces Exiguus e Sporobolomyces Odorus ed è stato fornito dalla Società Bioanswer di Torino .
In tale brodo sono già presenti quindi i prodotti della fermentazione dei lieviti e dei batteri ed in particolare sono presenti acido lattico, acido acetico, destrano, alcool etilico, enzimi, alcool etilico, glicerolo, esteri di acidi organici, acido trimetilacetico e anidride carbonica.
La fase b) di impastamento viene effettuata in una impastatrice tipo spirale o a braccia tuffanti, o un altra impastatrice per pane.
Si ha quindi la fase c) di maturazione in vasca che viene seguita dalla fase d) di degassificazione.
Tale fase c) di maturazione viene effettuata in vasca per un tempo compreso tra 30 e 90 minuti, ad una temperatura compresa tra 18°C e 20°C.
Durante tale fase, proprio per la presenza del brodo di fermentazione, tutti i fenomeni chimicofisici che avrebbero altrimenti richiesto 24-48 ore, avvengono in un'ora.
Infatti tale brodo, inserito nell'impasto, provoca sul glutine gli stessi effetti (stessa reologia) di una lunga maturazione in quanto provoca lo stesso rilassamento e di conseguenza una reologia dell’impasto idonea per la successiva spianatura della pallina, ed ottenimento di una struttura sottile con bordino esterno alto e vescicolato.
Esso consente inoltre la produzione delle sostanze aromatizzate responsabili del gusto e del sapore della pasta.
Viene quindi effettuata la fase e) di divisione nella pezzatura desiderata, in particolare in palline, seguita dalla fase f) di lievitazione in cella .
Tale fase f) di lievitazione in cella viene effettuata ad una temperatura compresa tra 32°C e 35°C, con una umidità percentuale compresa tra il 75% e_l' 80%.
Il prodotto così ottenuto viene quindi sottoposto alla fase g) di formazione della base, seguita dalla fase h) di farcitura e dalla fase i) di cottura, in forno di materiale refrattario, con debole ventilazione nella parte superiore. La cottura ottimale prevede temperature comprese tra 300°C e 450°C ed un tempo compreso tra 80 e 150 secondi.
La fase di cottura i) è seguita da una fase di stabilizzazione ii).
Tale fase ii) di stabilizzazione richiede un tempo compreso tra 5 e 60 minuti ed una elevata umidità relativa (60-100%).
In particolare viene effettuata per un tempo compreso tra 20 e 30 minuti, ad una umidità relativa compresa tra l'80 ed il 90%.
Durante tale fase ii) di stabilizzazione viene effettuato almeno un trattamento di nebulizzazione, mediante acqua nebulizzata, che, attraverso opportune stazioni di nebulizzatori, viene spruzzata, in parte, su tutto il prodotto ed, in parte, sul bordino.
In una realizzazione preferita i trattamenti di nebulizzazione sono quattro ed in particolare tali quattro trattamenti di nebulizzazione vengono effettuati come segue: il primo all'uscita dal forno, il secondo ad un quarto della fase di stabilizzazione, il terzo a tre quarti della fase di stabilizzazione ed il quarto 1-2 minuti prima dell'inizio della fase 1) di surgelazione.
Il quarto trattamento di nebulizzazione, viene condotto soltanto sul bordino esterno del prodotto.
Il prodotto cosi trattato giunge quindi alla fase finale 1) di surgelazione e confezionamento.
Come già evidenziato il principale vantaggio del procedimento secondo la presente invenzione consiste nel fatto che, aggiungendo il brodo di coltura all'impasto, si abbreviano i tempi di maturazione e lievitazione, con conseguente vantaggio economico, eliminando addirittura una fase di maturazione, di 24-48 ore, che da un punto di vista industriale risultava improponibile.
Un ulteriore vantaggio del procedimento secondo la presente invenzione consiste nell'accorciamento della cella di lievitazione, resa possibile proprio dai tempi di lievitazione più brevi, con una notevole riduzione dei costi.
Si riesce inoltre ad ottenere un prodotto qualitativamente superiore, molto vicino al prodotto artigianale, con un bordino che presenta un buon grado di morbidezza.
Claims (10)
- RIVENDICAZIONI I. Procedimento per la preparazione industriale di pizza tipo pizzeria o pizza napoletana, comprendente le seguenti fasi: a) ricettazione; b) impastamento; c) maturazione in vasca; d) degassificazione; e) divisione in pezzatura; f) lievitazione; g) formazione della base; h) farcitura; i) cottura; 1) surgelazione e confezionamento; caratterizzato dal fatto che nella fase a) di impastamento viene aggiunto all'impasto un brodo di coltura, contenente batteri e lieviti, dal fatto che la fase c) di maturazione in vasche viene effettuata per un tempo compreso tra 30 e 90 minuti, dal fatto che la fase f) di lievitazione in cella richiede un tempo di 20-30 minuti e dal fatto che la fase i) di cottura è seguita da una fase ii) di stabilizzazione.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la fase c) di maturazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra 18°C e 20°C.
- 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la fase f) di lievitazione in cella viene effettuata ad una temperatura compresa tra 32°C e 35°C, con una umidità percentuale compresa tra il 75% e l’80%.
- 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la fase i) di cottura viene effettuata ad una temperatura compresa tra 300°C e 450°C e per un tempo compreso tra 80 e 150 secondi .
- 5. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la fase ii) di stabilizzazione richiede un tempo compreso tra 5 e 60 minuti ed una elevata umidità relativa (60-100%).
- 6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che il tempo è compreso tra 20 e 30 minuti e l'umidità relativa è compresa tra l'80 ed il 90%.
- 7. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che, durante tale fase ii) di stabilizzazione viene effettuato almeno un trattamento di nebulizzazione, mediante acqua nebulizzata, che, attraverso opportune stazioni di nebulizzatori, viene spruzzata in parte su tutto il prodotto ed in parte sul bordino.
- 8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che i trattamenti di nebulizzazione sono quattro.
- 9. Procedimento secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che i quattro trattamenti di nebulizzazione vengono effettuati come segue: il primo all'uscita dal forno, il secondo ad un quarto della fase di stabilizzazione, il terzo a tre quarti della fase di stabilizzazione ed il quarto 1-2 minuti prima dell'inizio della fase 1) di surgelazione.
- 10. Procedimento secondo la rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto che il quarto trattamento di nebulizzazione viene condotto soltanto sul bordino esterno del prodotto.
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Effective date: 19970516 |