ITMI20002788A1 - Procedimento per la preparazione di pasta di olive per l'estrazione di olio d'oliva - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la preparazione di pasta di olive per l'estrazione di olio d'oliva.

Come è ben noto agli esperti del ramo, nelle fasi iniziali per la preparazione dell'olio d'oliva, dopo la raccolta ed il lavaggio delle olive raccolte, avviene secondo il metodo di trattamento usato per la frangitura delle olive.

Questa operazione avviene senza alcuna fase di separazione della parte carnosa delle olive dai noccioli con rottura delle cellule della parte carnosa delle olive. Si ha perciò la liberazione delle particelle di olio dalle cellule vegetali che lo contengono. Questa operazione viene attuata, ad esempio, in un mulino a tamburo con parete parzialmente perforata ed a pale rotanti. Una certa distanza tra le estremità delle pale rotanti e la superficie interna di una parete cilindrica è tale da permettere il passaggio dei noccioli, mentre la parte carnosa subisce la rottura delle cellule e la spremitura per la fuoriuscita attraverso i fori della parete cilindrica.

La frantumazione dei frutti interi, ovvero le olive comprendenti pelle, polpa e nocciolo, determina quale prodotto una pasta particolarmente densa alla quale dovrà essere aggiunta acqua per poter rimuovere l'olio. Vi è da dire però che durante tale operazione si può avere un riscaldamento della pasta con influenza negativa sulla qualità del prodotto poiché si possono avviare reazioni chimiche e biochimiche nella pasta di olive, poco fluida.

Questo in generale si dovrebbe invece avere in una successiva apparecchiatura di gramolatura della pasta che avviene in grandi vasche aperte con sistema di circolazione di acqua quale fluido riscaldante.

La pasta può sostare in generale in queste vasche di grande ampiezza per un tempo rilevante (ad esempio 45 minuti) che è tale da poter riscaldare a temperatura sufficiente la polpa. Questo è necessario per portare la temperatura a circa 25-30°C ove avviene la attivazione degli enzimi. Si deve però sottolineare che la permanenza della pasta per un tempo così elevato ad alta temperatura provoca una ossidazione del prodotto che influisce negativamente sulla qualità finale dell'olio.

Gli enzimi presenti nelle olive hanno infatti, oltre l'effetto positivo di disgregare la membrana che contiene l'olio, anche l'effetto negativo di ossidante. Inoltre la rilevante ampiezza richiesta delle vasche di gramolatura influisce negativamente sull'ingombro o estensione dell'impianto per il trattamento delle olive.

Si deve anche considerare che nelle olive il nocciolo rappresenta circa un terzo dell'oliva stessa e quindi rappresenta una porzione importante che, come detto in precedenza, rende la pasta piuttosto densa e poco fluida.

Tale prodotto, ovvero la pasta, dopo essere stata gramolata in un gramolatore, deve essere successivamente inviata in un estrattore centrifugo a coclea e mantello pieno per la separazione dell'olio dalla pasta di frutti. Poi l'olio viene trattato ulteriormente in una centrifuga a piatti con l'aggiunta di una piccola quantità d'acqua per separare i residui d'acqua e di solidi.

E' quindi un primo scopo della presente invenzione quello di individuare un procedimento per il trattamento delle olive che eviti o diminuisca in modo rilevante l'ossidazione del prodotto.

Un altro scopo della presente invenzione è quindi quello di individuare un procedimento che, tramite una diversa successione di fasi, consenta anche di influire positivamente sulla estensione dell'impianto, riducendolo al minimo.

Altro scopo è quello di realizzare un procedimento che è atto a svolgere il compito in precedenza accennato, pur essendo particolarmente semplice da attuare.

Ancora un altro scopo è quello di realizzare un procedimento particolarmente semplificato.

Questi scopi secondo la presente invenzione vengono raggiunti realizzando un procedimento come esposto nella rivendicazione 1 allegata.

Ulteriori caratteristiche salienti e particolari della presente invenzione sono oggetto delle rivendicazioni dipendenti.

Le caratteristiche ed i vantaggi di un procedimento per la preparazione di pasta di olive per l'estrazione di olio d'oliva secondo la presente invenzione saranno meglio chiari ed evidenti dalla descrizione seguente, fornita a titolo esemplificativo e non limitativo, di una forma di realizzazione con riferimento alla figura allegata nella quale si illustra in uno schema blocchi tale procedimento.

Con riferimento genericamente alla figura, viene mostrato in maniera del tutto schematica un procedimento per la preparazione di pasta di olive per l'estrazione di olio d'oliva secondo l'invenzione attuato in un impianto che qui di seguito è descritto.

Olive 11, frutto della raccolta dalle piante, sono alimentate ad una vasca di lavaggio 12 prima di essere avviate ad un dispositivo di snocciolatura 13. Da questo dispositivo di snocciolatura 13 si ha da un lato la fuoriuscita di noccioli interi in 14 e dall'altro una pasta 15 macinata costituita dalla pelle e dalla polpa del frutto.

Secondo la presente invenzione si ha quindi la alimentazione della pasta macinata 15 verso uno scambiatore di calore 16 atto a portare con estrema rapidità la polpa stessa ad una temperatura di sicura attivazione degli enzimi compresa tra 25-40°C, preferibilmente attorno a 28-34°C.

Per poter effettuare questo nello scambiatore di calore 16 viene alimentata acqua calda attorno a 40-60°C che consente di ottenere il rapido innalzamento della temperatura desiderato.

In una fase di alimentazione allo scambiatore di calore 16 per poter rendere la pasta 15 più fluida, è possibile effettuare una eventuale aggiunta di acqua in una fase indicata con 17.

Una pasta riscaldata 18, così trattata, viene avviata di seguito ad un sostatore 19 ove permane per un tempo compreso tra 5-45 minuti, di preferenza attorno a 12-20 minuti. Questo sostatore 19 si presenta come un dispositivo di trattamento chiuso, senza contatto con l'02, ove di fatto avviene la gramolazione.

Il tempo di sosta sopra indicato può essere variabile con il volume di pasta contenuto in questo dispositivo che è in genere di dimensione ridotta.

Al dispositivo sostatore 19, se costituito da una vasca chiusa, può essere aggiunto un mescolatore 20 ed un coperchio 21 spostabile in abbassamento e/o sollevamento per essere mantenuto a contatto con la pasta in trattamento, evitando il più possibile la presenza dell'ossigeno.

In questo modo, si può raggiungere una temperatura di riscaldamento più elevata per aumentare l'effetto degli enzimi disgreganti perché in un gramolatore chiuso si può controllare l'effetto negativo degli enzimi ossidanti.

In alternativa, il sostatore 19 può essere più semplicemente realizzato tramite un gramolatore a tubo, di una certa lunghezza, che consente un processo continuo.

Si ha poi una alimentazione ad un decanter 22 e ad un separatore 23, secondo quanto usualmente fatto, per la separazione dell'olio dalla pasta di olive.

Prima di effettuare queste ultime fasi del procedimento dell'invenzione, è possibile comunque effettuare una ulteriore eventuale aggiunta di acqua tiepida in una fase indicata con 24.

In un procedimento per la preparazione di pasta di olive per l'estrazione di olio d'oliva secondo la presente invenzione si realizza quindi una qualità migliore grazie al controllo della temperatura della pasta in fase di gramolazione.

La eliminazione di ogni possibile contatto della pasta in trattamento nel sostatore o gramolatore evita la accelerazione di fenomeni nocivi di ossidazione del prodotto, con abbassamento della qualità dell'olio di oliva finale ottenibile.

La realizzazione di un sostatore o gramolatore di dimensione ridotta, con eliminazione della ampie vasche sino ad ora note, permette di ridurre la intera dimensione dell'impianto per la produzione dell'olio di oliva. Si ha infatti in un procedimento secondo la presente invenzione un impianto nel suo complesso compatto e semplice.

Nella esemplificazione sopra riportata si è partiti, dopo il lavaggio, da un dispositivo di snocciolatura 13, ma si può in alternativa pensare di partire da olive non snocciolate, con frangitura delle stesse ancora complete. In questo caso, sarà abbastanza sostituire il dispositivo di snocciolatura 13 con un frangitore che realizzi la frangitura sia della polpa che della pelle che del nocciolo.

Una aggiunta di acqua nella fase indicata con 17 risulta in questo caso del tutto necessaria per rendere più fluida la pasta che viene trattata.

In particolare l'invenzione realizza un controllo dei parametri del procedimento sia di temperatura che di tempo di trattamento che lo rende particolarmente vantaggioso.

Inoltre si realizza una riduzione drastica della ossidazione dell'olio, evitando per quanto possibile il contatto con l'aria della pasta.

Si ha inoltre una ottimizzazione del procedimento di estrazione dell'olio con attività enzimatica controllata.

La chiusura del gramolatore permette inoltre di avere una completa igiene nel procedimento.

La forma compatta del sostatore o gramolatore realizza dimensioni più compatte, come detto, per l'impianto intero essendo minima la dimensione del sostatore stesso.

Si è così visto che un procedimento per la preparazione di pasta di olive per l'estrazione di olio d'oliva secondo la presente invenzione realizza gli scopi in precedenza evidenziati.

Il procedimento per la preparazione di pasta di olive per l'estrazione di olio d'oliva della presente invenzione così concepito è suscettibile di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nella invenzione medesima.

Inoltre, in pratica i materiali utilizzati, nonché le loro dimensioni ed i componenti, potranno essere qualsiasi a seconda delle esigenze tecniche.

Claims (11)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la preparazione di pasta di olive per l'estrazione di olio d'oliva per mezzo del quale viene prodotta pasta di olive da avviare ad un decanter (22) e ad un separatore (23) per la separazione dell'olio dalla pasta di olive, caratterizzato dal fatto che olive (15) sono macinate a realizzare una pasta che è riscaldata (in 16) a 25-40°C ed immessa in un sostatore (19) ove permane per un tempo compreso tra 5-45 minuti prima di essere avviata a detto decanter (22).
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto riscaldamento di detta pasta di olive è effettuato a 28-34°C.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta pasta di olive è mantenuta nel sostatore (19) per un tempo di 12-20 minuti .
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che le olive prima di essere macinate sono sottoposte ad un operazione di snocciolatura (in 13).
5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto che detto riscaldamento di detta pasta di olive è effettuato in uno scambiatore di calore ( 16 ) .
6. 6· Procedimento secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detto sostatore (19) è costituito da una vasca chiusa che prevede un coperchio (21) spostabile in abbassamento e/o sollevamento, mantenuto a contatto con la pasta dì olive in trattamento.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che a detto sostatore (19) è aggiunto un mescolatore (20).
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detto sostatore (19) è costituito da un gramolatore a tubo, di una certa lunghezza, che consente un processo continuo.
9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che alla pasta di olive prima di essere riscaldata è aggiunta acqua.
10. 10. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che alla pasta di olive prima di essere immessa nel decanter è aggiunta acqua.
11. 11. Procedimento per la preparazione di pasta di olive per l'estrazione di olio d'oliva essenzialmente come in precedenza descritto e come illustrato nei disegni allegati.