IT9048463A1

IT9048463A1 - COMPOSITION FOR WATER SHRIMP SOUP THAT USES THE WHOLE BODY OF THE CRUSTACEAN, AND PROCEDURE FOR ITS PREPARATION.

Info

Publication number: IT9048463A1
Application number: IT048463A
Authority: IT
Inventors: Riccardo Pagnanelli
Original assignee: Riccardo Pagnanelli
Priority date: 1990-11-12
Filing date: 1990-11-12
Publication date: 1992-05-12
Also published as: IT1243540B; IT9048463A0

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo: "COMPOSIZIONE PER ZUPPA DI GAMBERO D'ACQUA DOLCE CHE UTILIZZA L'INTERO CORPO DEL CROSTACEO, E PROCEDIMENTO PER LA SUA PREPARAZIONE" DESCRIPTION of the industrial invention entitled: "COMPOSITION FOR FRESHWATER SHRIMP SOUP THAT USES THE ENTIRE BODY OF THE CRUSTACEOUS, AND PROCEDURE FOR ITS PREPARATION"

DESCRIZIONE DESCRIPTION

La presente invenzione ha per oggetto una composizione per zuppa di gambero d'acqua dolce che utilizza il corpo intero del crostaceo, ed un procedimento per la sua preparazione. La composizione ed il procedimento per la sua preparazione sono nuovi ed implicano attività inventiva, in quanto non è ovvio per il tecnico del ramo a conoscenza dello stato della tecnica nello specifico settore giungere alla presente invenzione . The present invention relates to a composition for freshwater shrimp soup which uses the whole body of the crustacean, and a process for its preparation. The composition and the process for its preparation are new and involve an inventive step, since it is not obvious for the person skilled in the art to be familiar with the state of the art in the specific sector to reach the present invention.

Come è noto, in Italia ed in altre parti del mondo il consumo dei gamberi di fiume è legato a tradizioni locali (in prossimità dei corsi d'acqua un tempo popolati da questi crostacei) che nel tempo si sono andate perdendo, non essendo più reperibile la materia prima. E' noto anche che nelle diverse regioni e province italiane sono molto diversificate, da un punto di vista gastronomico, le ricette che utilizzano i gamberi di fiume. Da un'analisi dettagliata dei procedimenti è possibile tuttavia ricondurre queste ricette alle seguenti: As is known, in Italy and in other parts of the world the consumption of crayfish is linked to local traditions (near the waterways once populated by these crustaceans) which over time have been lost, being no longer available. the raw material. It is also known that in the various Italian regions and provinces the recipes that use crayfish are very diversified from a gastronomic point of view. However, from a detailed analysis of the procedures, these recipes can be traced back to the following:

Gamberi bolliti, interi o code. Boiled shrimp, whole or tails.

Il gambero viene lessato in acqua salata e consumato caldo con l'aggiunta di salse o freddo mescolato con lattuga, patate, olive, maionese, e cosi via; The shrimp is boiled in salted water and consumed hot with the addition of sauces or cold mixed with lettuce, potatoes, olives, mayonnaise, and so on;

Gamberi fritti o al pomodoro. Fried shrimp or with tomato sauce.

I gamberi vengono privati della parte superiore del cefalotorace, passati in una pastella e quindi fritti in olio bollente, per essere consumati caldi; in alcune regioni si usa aggiungere pomodoro, lasciando che il gambero si cucini nel sugo; The prawns are deprived of the upper part of the cephalothorax, passed in a batter and then fried in boiling oil, to be eaten hot; in some regions it is customary to add tomatoes, letting the shrimp cook in the sauce;

Soffritto di gamberi. Fried shrimp.

Gli ingredienti per la preparazione dei soffritti a base di gamberi si differenziano a seconda delle ricette (carote, pomodoro, cipolla, sedano, olio, burro, acciughe, prezzemolo, basilico e così via). II procedimento è comunque sempre lo stesso e cioè consiste nel far soffriggere in una casseruola un composto a base di erbe o verdure con 1'aggiunta delle code di gambero sgusciate; The ingredients for the preparation of sautéed prawns differ according to the recipes (carrots, tomato, onion, celery, oil, butter, anchovies, parsley, basil and so on). In any case, the procedure is always the same, that is to say, it consists in frying a mixture of herbs or vegetables in a saucepan with the addition of the shelled prawn tails;

Zuppa di gamberi con il pomodoro. Shrimp soup with tomato.

Consiste nel cuocere i gamberi in una casseruola aromatizzandoli con spezie e/o vino, in abbondante pomodoro, aggiungendo di tanto in tanto acqua o brodo; in alcune località vengono cotti nella zuppa, insieme ai gamberi, anche pesci di acqua dolce. Si tratta di una sorta di zuppa di pesce alla marinara adottando però i gamberi di fiume. It consists in cooking the prawns in a saucepan flavoring them with spices and / or wine, in abundant tomato, adding water or broth from time to time; in some places freshwater fish are cooked in the soup together with shrimps. It is a sort of marinara fish soup but adopting the crayfish.

Tutte le ricette che si conoscono utilizzano esclusivamente, come parte commestibile del gambero, la coda, ritenendo la parte della testa inutilizzabile. Anche gli americani, in sede di lavorazione a livello industriale dei gamberi, scartano la testa destinata alla produzione di mangimi per pesci. Questa circostanza rappresenta un inconveniente sia sotto il profilo economico che sotto il profilo alimentare. Dal punto di vista economico lo svantaggio maggiore è la grande quantità del materiale di scarto. Il sacrificio di parti ad elevato contenuto proteico con ottenimento quindi di un prodotto a potere nutritivo minore è invece lo svantaggio più grave dal punto di vista alimentare. Altro svantaggio è la perdita di caratteristiche sfumature di sapore e di aroma. All the recipes that are known only use the tail as the edible part of the shrimp, considering the part of the head unusable. Even the Americans, when processing shrimp on an industrial level, discard the head destined for the production of fish feed. This circumstance represents a drawback both from an economic and a food point of view. From an economic point of view, the major disadvantage is the large amount of waste material. The sacrifice of parts with a high protein content, thus obtaining a product with a lower nutritional power, is instead the most serious disadvantage from a food point of view. Another disadvantage is the loss of characteristic nuances of flavor and aroma.

Si è ora trovato inaspettatamente che tutti gli svantaggi sopra menzionati possono essere superati con la presente invenzione, che utilizza invece il gambero di fiume nella sua interezza anatomica. In particolare, la presente invenzione ha per oggetto una composizione per zuppa di gambero d'acqua dolce, nella cui preparazione si utilizza il corpo intero del crostaceo, costituita essenzialmente dalla combinazione dei seguenti ingredienti espressi in percentuale in peso: It has now been unexpectedly found that all the aforementioned disadvantages can be overcome with the present invention, which instead uses the crayfish in its anatomical entirety. In particular, the present invention relates to a composition for freshwater shrimp soup, in the preparation of which the whole body of the crustacean is used, essentially consisting of the combination of the following ingredients expressed as a percentage by weight:

gamberi tritati 25-45 chopped shrimp 25-45

sale da cucina 0,20-0,50 kitchen salt 0.20-0.50

pepe 0,05-1,8 pepper 0.05-1.8

pasta d'acciughe 0,5 -5,0 anchovy paste 0.5-5.0

olio alimentare 0,5 -3,4, edible oil 0.5 -3.4,

il resto essendo acqua incluso il residuo dell'acqua di bollitura di almeno una parte delle code, la quale parte corrisponde a percentuali scelte nell'intervallo 2,0-10. the remainder being water including the boiling water residue of at least part of the tails, which part corresponds to percentages selected in the range 2.0-10.

L'olio alimentare è preferibilmente olio di oliva, in particolare olio extra-vergine d'oliva, che preferibilmente è stato fatto Food oil is preferably olive oil, especially extra virgin olive oil, which preferably has been made

friggere in presenza di almeno uno spicchio d'aglio. La composizione per zuppa può anche contenere, a spese dell'acqua, altri componenti, ad esempio prezzemolo. fry in the presence of at least one clove of garlic. The soup composition may also contain, at the expense of water, other components, for example parsley.

Il procedimento di preparazione della composizione per zuppa di gambero d'acqua dolce secondo la presente invenzione è costituito essenzialmente dalla combinazione delle seguente operazioni : The preparation process of the composition for freshwater shrimp soup according to the present invention essentially consists of the combination of the following operations:

triturazione dei gamberi interi, dopo eventuale lavaggio con acqua fredda, con esclusione di almeno una parte delle code, non sgusciate; shredding of whole prawns, after possible washing with cold water, excluding at least part of the tails, not shelled;

separazione del liquido di spremitura dal prodotto della triturazione; separation of the squeezing liquid from the trituration product;

diluizione del liquido di spremitura con acqua salata in cui è stata bollita la suddetta parte delle code non sgusciate; dilution of the squeezing liquid with salted water in which the aforementioned part of the unshelled tails has been boiled;

aggiunta di olio alimentare, sale da cucina, pepe, pasta d'acciughe ed eventualmente altri componenti ; addition of cooking oil, cooking salt, pepper, anchovy paste and possibly other components;

bollitura per tempi compresi fra 4 e 30 minuti del miscuglio ottenuto, raschiando i grumi che si formano sulla parete e sul fondo del recipiente di bollitura; boiling for times between 4 and 30 minutes of the mixture obtained, scraping the lumps that form on the wall and on the bottom of the boiling vessel;

aggiunta, al prodotto così ottenuto, della parte suddetta delle porzioni terminali delle code bollite, dopo averle sgusciate. addition, to the product thus obtained, of the aforesaid part of the terminal portions of the boiled tails, after having shelled them.

L'olio alimentare, come già detto, è preferibilmente olio di oliva, in particolare olio extra-vergine d'oliva, che preferibilmente è stato fatto friggere in presenza di almeno uno spicchio d'aglio. La preparazione della composizione per zuppa può anche prevedere l'aggiunta di altri componenti, ad esempio prezzemolo. Edible oil, as already mentioned, is preferably olive oil, in particular extra-virgin olive oil, which has preferably been fried in the presence of at least one clove of garlic. The preparation of the soup composition can also include the addition of other components, for example parsley.

Per quanto riguarda la materia prima utilizzata, sono stati effettuati molteplici tentativi con le specie di gamberi di fiume reperibili sul mercato mondiale. Dai risultati ottenuti si può concludere che il gusto, il colore, il profumo e la densità della zuppa cambiano, non solo da specie a specie di gambero As regards the raw material used, multiple attempts have been made with the crayfish species available on the world market. From the results obtained it can be concluded that the taste, color, aroma and density of the soup change, not only from species to species of shrimp.

utilizzato ma anche nell'ambito della stessa specie, a seconda della pezzatura, dell'età, del periodo di pesca e del luogo di provenienza. used but also within the same species, depending on size, age, fishing period and place of origin.

Gamberi che possono essere utilizzati per la preparazione della composizione di zuppa secondo la presente invenzione sono: 1'Astacus leptodactylus (gambero turco), l'Astacus astacus, l'Astacus pallipes, il Pacifastacus leniusculus, il Procambarus clarkii, e il Cherax tenuimanus. Di questi gamberi sono attualmente disponibili quantitativi tali da garantire un rifornimento accettabile sotto il profilo commerciale. Questo elenco non è limitativo ai fini della presente invenzione. Shrimps which can be used for the preparation of the soup composition according to the present invention are: Astacus leptodactylus (Turkish shrimp), Astacus astacus, Astacus pallipes, Pacifastacus leniusculus, Procambarus clarkii, and Cherax tenuimanus. Quantities of these shrimps are currently available to ensure a commercially acceptable supply. This list is not limiting to the purposes of the present invention.

Si è data finora della presente invenzione una descrizione di carattere generale. Con l'aiuto del seguente esempio, verrà ora fornita, a titolo non limitativo, una descrizione più particolare di una specifica forma di attuazione dell'invenzione, al fine di meglio comprenderne le caratteristiche, i vantaggi e le funzioni. Up to now, a general description of the present invention has been given. With the help of the following example, a more particular description of a specific embodiment of the invention will now be provided, by way of non-limitative purpose, in order to better understand its characteristics, advantages and functions.

ESEMPIO EXAMPLE

Viene preparata una composizione per zuppa di gambero d'acqua dolce per due persone, nella preparazione della quale si utilizza il corpo intero del crostaceo, costituita dalla combinazione dei seguenti ingredienti espressi in grammi e in percentuale in peso: A composition for freshwater shrimp soup for two people is prepared, in the preparation of which the whole body of the crustacean is used, consisting of the combination of the following ingredients expressed in grams and in percentage by weight:

gamberi interi tritati 500 g (38%) whole shrimp chopped 500 g (38%)

sale fino da cucina 0,2 g (0,33%) fine cooking salt 0.2 g (0.33%)

pepe 0,5 g (0,09%) pepper 0.5 g (0.09%)

pasta d'acciughe 11,5 g (2,1%) anchovy paste 11.5 g (2.1%)

olio extra-vergine di oliva extra virgin olive oil

fatto friggere con uno spic fried with a spic

chio d'aglio 9,6 g (1,7%) prezzemolo 2,0 g (0,35%) il resto essendo acqua incluso il residuo dell'acqua di bollitura di una parte delle code corrispondente a 30 g (5,4%). garlic clove 9.6 g (1.7%) parsley 2.0 g (0.35%) the rest being water including the residue of the boiling water of a part of the tails corresponding to 30 g (5.4 %).

La zuppa di gamberi d'acqua dolce è costituita dalla suddetta composizione bollente versata su 100 g di pane tagliato a dadini. Freshwater shrimp soup consists of the aforementioned boiling composition poured over 100g of diced bread.

Per la preparazione della composizione suddetta si procede come segue. Si lavano con acqua fredda 500 g di gamberi vivi. Si triturano i gamberi interi con esclusione di 70 g delle code non sgusciate (codine), le quali vengono lessate in acqua salata al 3% per 15 minuti circa (la durata dipende dalla grandezza dei gamberi: minimo 4 minuti, massimo 20). Dal processo di triturazione si ottiene da una parte il liquido della spremitura e dall'altra gli scarti della corazza frantumata. Si aggiungono al liquido così ottenuto i 300 mi di acqua salata dove sono state bollite le codine. Si sgusciano le codine e si triturano i gusci. In una casseruola con diametro di base non superiore a 25 cm e con altezza di 20 cm si versano il liquido ottenuto dalla spremitura, incluso quello ottenuto dalla suddetta triturazione dei gusci, e l'acqua salata della bollitura, ottenendo un volume totale di 450 mi. Si aggiungono 20 mi di olio-extra vergine di oliva precedentemente soffritto con uno spicchio d'aglio, più sale, pepe e pasta d'acciughe. Si porta- ad ebollizione {75°C) raschiando con un cucchiaio i grumi che man mano si formano sulle pareti e sul fondo della pentola. Questa operazione può durare (dal momento della messa sul fuoco della pentola) da un minimo di 8 minuti ad un massimo di 14 minuti (ciò dipende dal potere calorifico della fiamma). Si toglie la pentola dal fuoco, si aggiungono le codine bollite e sgusciate e si versa con cura in due scodelle dove sono stati precedentemente posti 50 g a testa di pane tagliato a dadini e fritto in olio extravergine di oliva. Si serve immediatamente, guarnendo con prezzemolo. For the preparation of the aforesaid composition proceed as follows. 500 g of live prawns are washed with cold water. Whole prawns are shredded with the exception of 70 g of the unshelled tails (tails), which are boiled in 3% salted water for about 15 minutes (the duration depends on the size of the prawns: minimum 4 minutes, maximum 20). From the grinding process, the liquid from the pressing is obtained on the one hand and the waste from the crushed shell on the other. The 300 ml of salted water where the tails were boiled are added to the liquid thus obtained. The tails are shelled and the shells ground up. In a saucepan with a base diameter not exceeding 25 cm and with a height of 20 cm, pour the liquid obtained from the pressing, including that obtained from the aforementioned grinding of the shells, and the salted water from boiling, obtaining a total volume of 450 ml . Add 20 ml of extra virgin olive oil previously fried with a clove of garlic, plus salt, pepper and anchovy paste. It is brought to a boil {75 ° C) by scraping the lumps that gradually form on the sides and bottom of the pot with a spoon. This operation can last (from the moment the pot is placed on the fire) from a minimum of 8 minutes to a maximum of 14 minutes (this depends on the calorific value of the flame). Remove the pot from the heat, add the boiled and shelled tails and carefully pour it into two bowls where 50 g per head of diced bread has previously been placed and fried in extra virgin olive oil. Serve immediately, garnished with parsley.

La presente invenzione è stata illustrata con riferimento al gambero d'acqua dolce. Va tuttavia osservato, come apparirà evidente agli esperti del settore che possono essere sottoposti al procedimento secondo l'invenzione anche altri crostacei, sia d'acqua dolce che d'acqua salata, ad esempio aragoste, astici, mazzancolle e granchi. The present invention has been illustrated with reference to the freshwater shrimp. However, it should be noted, as will become evident to those skilled in the art, that other crustaceans, both freshwater and saltwater, can also be subjected to the process according to the invention, for example lobsters, lobsters, prawns and crabs.

Claims

CLAIMS 1. Composition for freshwater shrimp soup, in the preparation of which the whole body of the crustacean is used, essentially consisting of the combination of the following ingredients expressed as a percentage by weight: whole shrimp chopped 25-45 kitchen salt 0.20-0.50 pepper 0.05-1.8 anchovy paste 0.5-5.0 edible oil 0.5 -3.4, the remainder being water including the boiling water residue of at least part of the tails, which part corresponds to percentages selected in the range 2.0-10.

2. Composition for freshwater shrimp soup as per claim 1, wherein the edible oil is olive oil, optionally fried with garlic.

3. Composition for freshwater shrimp soup as per claim 1, in which the food oil is extra-virgin olive oil, optionally fried with garlic.

Freshwater shrimp soup composition according to any one of claims 1 to 3, wherein parsley is contained.

5. Process for preparing a composition for crustacean soup, for example freshwater shrimp, essentially consisting of the combination of the following operations: shredding of whole crustaceans, after washing with cold water if necessary, excluding at least part of the unshelled tails; separation of the squeezing liquid from the trituration product; dilution of the squeezing liquid with salted water in which the aforementioned part of the terminal portion of the unshelled tails has been boiled; addition of cooking oil, cooking salt, pepper, anchovy paste and possibly other components; boiling for times between 4 and 30 minutes of the mixture obtained, scraping the lumps that form on the wall and on the bottom of the boiling vessel; addition, to the product thus obtained, of the part of unshelled tails.

6. Process for the preparation of a composition for crustacean soup, for example freshwater shrimp, as per the preceding claim, in which the edible oil is olive oil, preferably extra virgin olive oil.