IT9022182A1 - Processo per ottenere per via semisintetica delle composizioni aromatizzanti - Google Patents

Description

PROCESSO PER OTTENERE PER VIA SEMISINTETICA DELLE COMPOSIZIO-NI AROMATIZZANTI,

Riassunto :

Viene descritto e rivendicato un procedimento per ottenere per via semisintetica una composizione avente la peculiare caratte ristica di possedere in modo marcato e stabile aroma di salmo ne o di aragosta.

Descrizione dell'invenzione

Il salmone e l'aragosta sono considerati dal mercato alimentare prodotti ittici particolarmente pregiati per la delicatezza delle loro carni e in particolare per il loro inconfondibile a roma altamente apprezzato in gastronomia.

La loro conservazione però presenta i ben noti problemi dovuti alla facile deperibilità delle loro carni.

In pratica gli unici sistemi parzialmente validi sono la surge lazione delle carni fresche o dopo parziale cottura, ovvero la conservazione dopo inscatolamento delle carni e sucessiva pa.-steurizzazione o sterilizzazione.

In ogni caso con queste tecniche viene notevolmente ridotto il caratteristico aroma di queste pregiate carni che perdono molto del loro valore gastronomico.

Tentativi per ottenere composizioni aromatiche di salmone e di aragosta ,sono già noti ma nessuno di questi porta a risultati soddisfacenti .

Ad esempio é possibile individuare con opportune tecniche analitiche molti dei costituenti chimici degli aromi sprigionati dagli animali allo stato fresco, ma ottenere un aroma sintetico miscelando i singoli costituenti chimici ottenuti per sinte si si é dimostrato non idoneo evidentemente perché vengono a mancare quelle tracce di altri costituenti chimici non identificabili che costituiscono parte integrante del buoquet aromatico; inoltre con questa tecnica il prodotto finale risulta es sere ecessivamente costoso rispetto al prezzo di mercato degli animali freschi.

Forma pertanto oggetto della presente invenzione un procedimen to per ottenere per via chimica semisintetica una composizione caratterizzata da peculiari proprietà aromatizzanti che la ren dono particolarmente idonea come sostitutiva dell'aroma di sai mone e di aragosta.

La composizione presenta la peculiare caratteristica di essere stabile nel tempo ed inoltre di possedere ulteriori qualità or ganolettiche che la rendono di facile impiego per un uso direi: to in gastronomia.

Il processo oggetto della presente invenzione risulta inoltre particolarmente vantaggioso per il basso costo delle materie prime utilizzate e per la notevole semplicità esecutiva.

Come precursori naturali, il processo oggetto della presente invenzione , impiega preferibilmente carne di polipo seccata

e carne di merluzzo seccato (stoccafisso) .

Queste carni seccate possono essere impiegate da sole ovvero miscelate con altre qualità di polpa di pesce di basso valore commerciale di qualsiasi specie.

La proporzione tra le due materie prime principali in miscela (polipi essicati e merluzzo essicato) può essere modificata a piacere a seconda della intensità che si vuole impartire all'a roma.

L'aggiunta di polpa di pesce seccata di qualsiasi altra specie di bas so valore commerciale può essere utile quando si vogliono otte nere aromi di salmone o di aragosta più delicati.

Sostanzialmente il processo rivendicato nelle presente invenzio ne, consiste nel far reagire le carni di pesce essicate con aci do cloridrico 37% ad una temperatura compresa tra 90 e 110° e preferibilmente tra 100- 103°C , per un tempo direazione compre so tra 6 ore e 30 ore e preferibilmente tra 18 e 24 ore.

Dopo neutralizzazione della miscela acida ad esempio con sodio carbonato la miscela viene filtrata accuratamente e la soluzione limpida concentrata sottovuoto a bassa temperatura a circa 30 Bé, Vengono quindi accuratamente eliminati i sali per filtrazione e il liquido limpido ottenuto può essere usato tal quale oppure concentrato alla densità richiesta per gli specifici impieghi, ad esempio può essere concentrato fino a densità pastosa. Gli esempi che seguono servono unicamente ad illustrare 11inven zione senza in alcun modo limitarla.

Esempio n. 1

Procedimento di preparazione

In un pallone di vetro corredato di agitatore, termometro,refri gerante a riflusso si mescolano g 100 di carne di polipo seccata e sminuzzata e g 300 di carne di merluzzo seccata e sminuzzata con mi 440 di acido cloridrico 37% .

La miscela viene fatta reagire per 24 ore a 100-103° facendo r£ fluire i vapori.

La miscela viene neutralizzata con sodio carbonato a pH 6-7 La miscela viene filtrata accuratamente e il liquido limpido ot tenuto viene concentrato a pressione ridotta e a 40° fino a 26-30 Bé.

Si eliminano accuratamente per filtrazione i sali e il liquido limpido ottenuto viene utilizzato tal quale , oppure concentrato fino a consistenza variabile in funzione degli impieghi richiesti .

In ogni caso i prodotti concentrati·Ottenuti sono caratterizzati da un marcato e duraturo aroma di salmone.

Esempio n. 2

Si opera come nell'esempio n.l utilizzando però g 150 di carne di polipo essicata con g 50 di carne di merluzzo essicata.

Si ottengono delle composizioni caratterizzati da un marcato e duraturo aroma di aragosta.

Esempio n.3

Si opera come nell'esempio n.l o come nell'esempio n.2 sostituen do il 50% delle carni di polipo essicate o il 50% delle carni di merluzzo essicate con carni di pesce essicate di speci diverse e di basso valore commerciale come totani, seppie, sardine,sgom bri, ecc.

Si ottengono delle composizioni nelle quali l'aroma di salmone o l'aroma di aragosta risultano più delicati.

Esempio n.4

Aggiungendo il 10% della preparazione n.l non concentrata a car ne di salmone inscatolata, si ottiene che le carni anche dopo sterilizzazione emanano un gradevole, marcato aroma di salmone .

Esempio n.5

Irrorando con la composizione dell'esempio n.2 delle aragoste prebollite nella proporzione di circa il 5% si ottiene che la carne delle stesse dopo surgelamento emana un gradevole aroma di aragosta fresca al momento del loro impiego .

Esempio n. 6

La preparazione dell'esempio n. 1 viene concentrata sottovuoto a 40° ottenendosi una pasta semisolida (residuo secco 80%).

La resa ponderale é di g 400.

Con g 10 di questa pasta si impastano g 90 di formaggio fresco (tipo crescenza, certosa ecc.).

Si ottiene così un preparato gastronomico di formaggio dal gra devole aroma di salmone.

Sostituendo al formaggio g 90 di burro si ottiene una composizione gastronomica particolarmente gradevole all 1aroma di salmone utile per essere usata come tale o come condimento.

Claims (4)

1. Rivendicazioni 1 . Processo per ottenere delle composizioni avente la peculiare caratteristica di possedere un marcato e duraturo aroma di salmone.
2. 2 . Processo per ottenere delle composizioni avente la peculiare caratteristica di possedere un marcato e duraturo aroma di aragosta.
3. 3 . Processo secondo la rivendicazione 1. e 2. caratterizzato dal fatto che i precursori naturali per ottenere gli aromi di salmone e di aragosta sono carne di polipo essicata o carne di merluzzo essicata da sole o in miscela con la avvertenza che per ottenere aroma di salmone' più marcato é opportuno lavorare con un eccesso di carne di merluzzo essicata (stoccafisso), mentre se si vuole ottenere un aroma più marcato di aragosta é opportuno lavorare con eccesso di carne di polipo essicata..
4. 4 . Processo secondo la rivendicazione 1. e 2. caratterizzato dal fatto che se si vogliono ottenere aromi di salmone o di aragosta più delicati é possibile aggiungere alla carne di merluzzo essicata o alla carne di polipo essleata delle quantità variabili di carne di pesce di basso valore commerciale come ad esempio totani, . seppie, sardine ecc . Processo secondo la rivendicazione 1. e 2. caratterizzato dal fatto che la carne di pesce viene fatta reagire con un acido, preferibilmente acido cloridrico al 37% . Processo secondo le rivendicazioni 1. e 2. caratterizzate dal fatto che la temperatura di reazione é preferibilmente di 100- 103°. Formulati gastronomici contenenti aroma di salmone o di aragosta ottenuti secondo il processo rivendicato nella presente invenzione.