IT202000009799A1 - Impasto di pane a cottura rapida e metodo per preparare un panino farcito - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

Dell?invenzione industriale dal Titolo : Processo di produzione con preparazione degli

alimenti integrata e simultanea

CAMPO DELLA TECNICA A CUI L?INVENZIONE FA RIFERIMENTO : innovazione nel processo di realizzazione del servizio di preparazione degli alimenti e di somministrazione degli stessi

STATO ANTERIORE DELLA TECNICA: Tale invenzione riguarda l?innovazione apportata nel processo di realizzazione dei panini farciti all?interno di un locale in stile ?fast food?.

In generale, un fastfood si distingue da un ?ristorante classico? per il tipo di servizio offerto ai clienti molto pi? rapido e senza i vincoli formali di servizio, con un men? standardizzato composto da pietanze che prevedono una preparazione con un livello basso di complessit? che non consente la valorizzazione delle materie prime perch? i tempi di preparazione ridotti portano all?utilizzo di semilavorati e cibi precotti che accorciano notevolmente la linea produttiva a scapito della freschezza degli ingredienti e dell?utilizzo di materie prime lavorate fresche al momento. Criticit? del sistema sono i tempi di attesa dei clienti alle casse e al banco vassoi dovuti a sua volta ai tempi di evasione dell?ordine per la preparazione degli alimenti e la consegna del vassoio. Per ottemperare alla necessit? di servire in tempi brevi i clienti si procede oltre all?utilizzo di semilavorati o di cibi precotti anche alla preparazione anticipata di pietanze con il rischio elevato di perdite dovuto agli sprechi per la mancata vendita delle stesse o di servire al cliente pietanze non ottimali dal punto di vista organolettico perch? tenute in caldo sotto le lampade o sui piani riscaldati o nel peggiore dei casi arrivano al cliente tiepide e quindi non fragranti. Un procedimento rapido e snello non collima con la scelta di servire materie prime fresche di giornata preparate al momento di cui il cliente pu? seguire la tracciabilit? della preparazione senza che ci? contrasti con le finalit? del fastfood rispetto al ristorante tradizionale e con i costi che questo tipo di scelta comportano a scapito dell?economicit? dell?attivit? svolta.

DESCRIZIONE: il processo di produzione con preparazione degli alimenti integrata e simultanea, coniuga quelle che sono le esigenze della ristorazione in stile fastfood con l?evoluzione tecnologica al servizio della valorizzazione delle risorse impiegate e del prodotto finale ottenuto. Lo scopo del processo ? quello di offrire ai clienti un prodotto preparato al momento utilizzando materie prime fresche, cotte contemporaneamente attraverso un procedimento che coordina le diverse tecnologie utilizzate in modo da far pervenire contemporaneamente al farcitore tutti gli ingredienti necessari a comporre l?ordinazione, dalla cottura del panino nel forno a quella della carne sulla griglia e delle patate nella friggitrice. L?abbattimento dei tempi di preparazione non avviene pi? mediante l?utilizzo di prodotti che hanno gi? subito un pre-processo di cottura, ma attraverso l?utilizzo delle ultime tecnologie del settore che consentono di personalizzare e sincronizzare i tempi di cottura con quelli che sono i tempi di gestione degli ordini di evasione delle comande e di consegna del prodotto finito. L?abbattimento dei tempi di attesa alla casse e dei tempi di ritiro dell?ordinazione con un focus sulla qualit? e sulla freschezza dei prodotti serviti.

La fase preliminare del processo produttivo con preparazione degli alimenti integrata e simultanea consiste nella selezione e nella disposizione delle materie prime: le materie prime che compongono la linea devono presentare le caratteristiche di peso, di spessore, di conservazione e di posizionamento previste dal layout di processo. Se cos? non fosse non sarebbe possibile rispettare i tempi e i metodi di produzione sincronizzati che consentono la cottura e la preparazione simultanea degli ingredienti necessari alla successiva farcitura dei panini.

Il processo produttivo si svolge con i seguenti passaggi:

1. la preparazione nella cucina del nostro locale dell?impasto per i panini: impasto fatto a mano senza impastatrice, lievitato 24 ore in panetti da 100 gr ciascuno (margine di tolleranza tra i 95 e i 105gr) fatti a mano con movimento circolare nel palmo della mano e disposti in cassette da 15 panetti ciascuna sovrapposte. Si impastano in un contenitore capiente 10kg di farina 00 bio, 220gr di sale, 10gr di lievito in polvere per pizze sciolto in acqua tiepida e 6lt di acqua fredda. Si impastano energicamente tutti gli ingredienti con le mani e si lascia riposare 20 minuti. Trascorso il tempo si riprende nuovamente e lo si rimpasta per renderlo pi? compatto e omogeneo. Terminata la fase di rimpasto, si preparano i panetti da 100gr pesando porzioni d?impasto su una bilancia di precisione, e si dispongono nelle cassette. Si procede con una doppia lievitazione: la prima ora a temperatura ambiente e le successive 23 ore in cella tra i 4 e i 8 gradi. Trascorso il tempo di lievitazione si tolgono i panetti dalla cella e si lasciano riposare 5 minuti a temperatura ambiente dopodich? si prende il panetto con la spatola e lo si stende a mano con i polpastrelli (falange, falangina e falangeta) aiutandosi con la farina di semola si poggia l?impasto steso sulla pala rigorosamente di legno e s?inforna a 350 gradi (margine della temperatura tra i 345 e i 355 gradi) per tre minuti. Il panino cos? preparato dopo la cottura ? totalmente privo di mollica al suo interno.

Si tratta di un impasto eseguito rigorosamente a mano ed impallinato a mano e sottoposto ad una lenta e lunga lievitazione. Ci? consente di ottenere panini che si cuociono al momento in tre minuti. Sistema di lievitazione e cottura consentono di ottenere un panino fragrante e senza mollica, una conchiglia in grado di accogliere tutti gli ingredienti necessari alla sua farcitura.

2. Nel momento in cui durante il servizio, il cliente procede con l?ordinazione, la comanda arriva in cucina e gli addetti presenti attuano, per la realizzazione del panino, il processo produttivo con preparazione degli alimenti integrata e simultanea: si parte dal forno totalmente a vista capace di memorizzare pi? di 30 programmi diversi di cottura. Struttura provvista di obl? in cristallo, autoaccensione programmata e un sistema di auto diagnostica a display. L?addetto al forno preleva con la spatola un panetto d?impasto dalla cassetta, lo stende secondo il metodo previsto e lo inforna. Il panino cuoce in tre minuti con la stesura sono cinque in totale, stesso tempo che si impiega a preparare e cuocere gli altri ingredienti. Allo stesso momento l?addetto in cucina si occupa della preparazione degli ingredienti per la farcitura del panino: la griglia conta di un sistema d?intelligenza operativo che mette in contatto l?ordinazione del cliente e l?avvio effettivo della cottura dell?ingrediente permettendo di poter assaporare un alimento cotto nel pieno delle sue propriet? organolettiche. Inoltre il sistema d?intelligenza permette di predefinire le cotture dei vari alimenti pre-impostando i parametri desiderati per ottenere cotture di alta qualit?, secondo gli standard di cottura formalizzati in seguito allo studio ed alle prove realizzate. Accanto alla griglia sono posizionate le friggitrici con cottura simultanea di pi? alimenti con temperature diverse. Gli standard di cottura delle materie prime per la farcitura sono i seguenti:

- Hamburger di carne bovina da 180gr, preparazione contemporanea al panino su griglia con clam programma di cottura memorizzato per 165 secondi;

- Hamburger di salsiccia di maiale da 110gr, preparazione contemporanea al panino su griglia con clam programma di cottura memorizzato per 100 secondi;

- Hamburger di cosce e sovra cosce di pollo da 150gr preparazione contemporanea al panino su griglia con clam programma di cottura memorizzato per 160 secondi;

- Cotoletta di cosce e sovra cosce di pollo da 150gr preparazione contemporanea al panino procedimento di frittura con programma di cottura memorizzato per 180 secondi;

- Pancetta di maiale stesa a fette da 10gr ciascuna preparazione contemporanea al panino su griglia con clam programma di cottura memorizzato per 22 secondi;

- Uovo preparazione contemporanea al panino su griglia con clam programma di cottura memorizzato per 45 secondi;

- Patate a fette preparazione contemporanea al panino procedimento di frittura programma di cottura memorizzato per 105 secondi.

L?addetto alla cucina legge la comanda, riconosce gli ingredienti da cuocere in base al panino ordinato, li preleva dalla cella e li dispone sulla griglia e nella friggitrice, e procede con la loro cottura secondo gli standard sopra descritti.

I punti vendita sono dotati di elaboratori elettronici collegati in rete tra loro mediante collegamento internet in modo da consentire l?aggiornamento simultaneo dei parametri di cottura che variano al variare delle materie prime in base variare dell?offerta e della stagionalit? delle materie prime usate.

L?area farcitura ? dotata anche di un sistema di schermi touch collegati in rete con le casse, su cui ? proiettata la comanda dell?ordinazione.

3. A cottura ultimata l?addetto al forno, sforna il panino e lo consegna al farcitore. Contemporaneamente sono cotti gli altri ingredienti e l?addetto alla cucina consegna al farcitore la carne, le uova, la pancetta, le verdure, il cacio e le patate. Il farcitore compone il panino, lo ripone nel contenitore di carta per alimenti e lo consegna all?addetto dei vassoi per l?evasione dell?ordine. Durata della preparazione compresa l?evasione dell?ordine otto minuti. Il focus del lavoro di ricerca e sviluppo che ha portato all?elaborazione di questo modello di produzione con preparazione degli alimenti integrata e simultanea, ? quello di aver raggiunto l?attuazione di un modello di processo produttivo capace di rispettare la qualit? delle materie prime, di ridurre al minimo gli scarti di produzione e di servire in otto minuti dall?ordine al cliente un panino appena sfornato e farcito con ingredienti freschi appena cotti. Ultimata la preparazione dell?ordine il cameriere richiama il cliente che va a ritirare il vassoio o il lunch box contenente la preparazione calda e fragrante.

Il tutto nel rispetto di quanto stabilito dal controllo H.A.C.C.P.

ANALISI DEL RISULTATO RAGGIUNTO: Il processo di produzione con preparazione degli alimenti integrata e simultanea rappresenta un metodo di produzione ben preciso capace di ottenere un risultato economico unitamente alla mission di prodotto dell?azienda. L?azienda nasce con l?idea di produrre panini appena sfornati farciti con prodotti freschi a chilometro zero. Questo ? il punto di partenza e contemporaneamente il punto di arrivo del lavoro di studio e ricerca che ha portato alla realizzazione di questo modello produttivo. La fusione tra tecnologia e metodo applicato per ottenere un panino prodotto e farcito al momento, senza l?utilizzo di semilavorati o ingredienti precotti, con l?abbattimento degli sprechi di produzione dovuti al mancato utilizzo della linea precucinata

Il processo di produzione con preparazione degli alimenti integrata e simultanea rappresenta un metodo di produzione ben preciso standardizzato e ripetibile. Dimostra che ? possibile creare un fastfood capace di gestire consistenti volumi recettivi e di offrire un prodotto appena cotto utilizzando materie prime fresche e lavorate al momento mantenendo standard qualitativi elevati di servizio e di tempi ridotti di realizzazione. Dimostra che un servizio veloce smart and easy non ? nemico della qualit? del prodotto offerto e della qualit? dell?ambiente di lavoro in cui opera il proprio staff.

Claims (5)

RIVENDICAZIONI Dell?invenzione industriale dal Titolo : Processo di produzione con preparazione degli alimenti integrata e simultanea

1. Metodo per preparare un panino farcito secondo un processo di produzione integrata e simultanea degli ingredienti caratterizzato dalle seguenti fasi:

a) Fase 1: amalgamare acqua e farina di grano tenero in rapporto in peso di 0,60:1; aggiungere i seguenti ingredienti espressi in percentuale al peso di detto impasto: 0,059-0,065% di lievito secco in polvere, 0,011-0,015% di sale alimentare fino, in modo da ottenere l?impasto per la preparazione dei panini che si lascia lievitare per un tempo che va dalle 21 alle 26 ore in panetti con una grandezza in percentuale al peso dell?impasto pari allo 0,59-0,66%.

b) Fase 2: cuocere simultaneamente tali panini unitamente agli ingredienti per la sua farcitura, quali la carne di bovino, la carne di pollo/tacchino, le patate a fette, la carne di maiale, le uova, le verdure a fette e il formaggio a fette.

c) Fase 3: farcire tali panini appena sfornati con gli ingredienti cotti contemporaneamente; avvolgere tali panini nel contenitore di carta alimentare e servirlo al cliente finale.

2. Metodo secondo la rivendicazione 1 caratterizzata dal fatto che la fase 2 segue un ordine nella sequenzialit? degli stessi che si basa sulla proporzionalit? dei tempi di cottura: partire con la cottura dei panini e degli impanati per un tempo t, proseguire contemporaneamente con la carne bovina con un tempo di cottura pari al 91-92% del tempo t, con la carne di pollo/tacchino per un tempo pari al 88-89% rispetto al tempo t,con le patate a fette per un tempo pari al 58-59% rispetto al tempo t, con la carne di maiale per un tempo pari al 55-56% rispetto al tempo t, con le uova per un tempo pari al 25-27% rispetto al tempo t, con i salumi a fette per un tempo pari al 12-13% rispetto al tempo t, con le verdure a fette per un tempo pari al 8-10% rispetto al tempo t e con il formaggio a fette per un tempo pari al 2-3% rispetto al tempo t.

3. Metodo secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la fase 3 prevede un layout della linea degli ingredienti cotti che segue la stessa disposizione che avranno gli ingredienti nel panino farcito: partire dalla destra con le verdure, proseguire sulla sinistra con in sequenza la carne di bovino, la carne di maiale, i salumi a fette, le patate, la carne di pollo e la carne impanata, e concludere al centro con il formaggio.

4. Impasto caratterizzato dal fatto che ? ottenuto secondo la fase 1 della rivendicazione 1.

5. Uso dell? impasto secondo la rivendicazione 4 per la preparazione di pane e/o altri prodotti alimentari farciti e non.