IT201700017482A1

IT201700017482A1 - COLLAGEN SEPARATION SYSTEM FROM MILLED MEAT.

Info

Publication number: IT201700017482A1
Application number: IT102017000017482A
Authority: IT
Inventors: Marcello Quadrana
Original assignee: Marcello Quadrana
Priority date: 2017-02-16
Filing date: 2017-02-16
Publication date: 2018-08-16

Description

“SISTEMA DI SEPARAZIONE DEL COLLAGENE DALLA CARNE MACINATA” "SYSTEM FOR SEPARATION OF COLLAGEN FROM MINCED MEAT"

Descrizione Description

Campo della tecnica Field of technique

La presente invenzione si riferisce al settore meccanico. Più in dettaglio la presente invenzione si riferisce ad un nuovo ed innovativo sistema costituito dalla sequenza di coltello e disco fisso di trafilatura opportunamente configurati per cooperare alla raccolta e allontanamento dei tessuti connettivi densi dalla carne macinata per la produzione di insaccati, segnatamente di salame. The present invention refers to the mechanical sector. More in detail, the present invention refers to a new and innovative system consisting of the sequence of knife and fixed drawing disc suitably configured to cooperate in the collection and removal of the dense connective tissues from the minced meat for the production of sausages, in particular salami.

Arte nota Known art

Gli insaccati ed i salumi in generale, sono tra gli alimenti che ad oggi vengono ampiamente prodotti, venduti ed acquistati dai consumatori di tutto il mondo. I salumi, in particolare gli insaccati, sono generalmente alimenti a base di carne cruda o cotta che presentano aggiunte di sale, grasso animale, spezie ed eventuali conservanti, che sono inseriti all’ interno di contenitori chiusi, costituiti tradizionalmente da intestini animali. Sausages and cured meats in general are among the foods that today are widely produced, sold and purchased by consumers all over the world. Cured meats, in particular sausages, are generally raw or cooked meat-based foods that have added salt, animal fat, spices and any preservatives, which are placed inside closed containers, traditionally made up of animal intestines.

L’insaccato risale già al periodo etrusco e romano e il termine “salumen”, di origine latina, si riferisce a tutti i prodotti conservati sotto sale. The sausage dates back to the Etruscan and Roman period and the term "salumen", of Latin origin, refers to all products preserved in salt.

Nella preistoria erano i piccoli tagli di carne ad essere oggetto di conservazione. In questa fase, venivano essiccati con il fuoco e conservati, mentre fu nel periodo Egiziano e Greco che si iniziarono i primi approcci agli “insaccati” come li conosciamo oggi. Si trovano descrizioni degli insaccati nell’ Odissea, con un insaccato realizzato con “grasso” e poi con Aristofane (400 a.C. circa) il quale, nelle sue commedie, parla spesso di “lucanica”. In prehistoric times it was the small cuts of meat that were preserved. In this phase, they were dried with fire and preserved, while it was in the Egyptian and Greek period that the first approaches to "sausages" as we know them today began. Descriptions of sausages are found in the Odyssey, with a sausage made with "fat" and then with Aristophanes (about 400 BC) who, in his plays, often speaks of "lucanica".

Nel 1200-1300 d.C., inizia a diffondersi una certa specializzazione della preparazione e conservazione di salami che andranno poi ad arricchire le tavole imbandite dei signori di quel periodo, si affinano le tecniche di lavorazione, con l’impiego di prodotti che ne agevolano la conservazione. In 1200-1300 A.D., a certain specialization in the preparation and conservation of salami begins to spread, which will then enrich the laid tables of the lords of that period, the processing techniques are refined, with the use of products that facilitate their conservation .

In Italia, tra il XII e il XVII secolo, si osserva un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni di maiale. In quel periodo si affaccia la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria. Tali figure professionali iniziano a organizzarsi in corporazioni o in confraternite e ad assumere importanti ruoli all’ interno della società. La figura del norcino mantenne intatta la propria fama sino all’indomani della fine della II Guerra Mondiale. Oggi l’eredità dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell’industria alimentare, sempre pronta a dar vita a produzioni innovative, recuperando antiche ricette. In Italy, between the twelfth and seventeenth centuries, there was a strong development of the trades linked to the transformation of pork. At that time the figure of the butcher appeared and, thanks to his skill, gave life to the creation of new delicatessen products. These professional figures begin to organize themselves into corporations or brotherhoods and take on important roles within the company. The figure of the butcher kept his fame intact until the day after the end of World War II. Today the legacy of the butchers has passed to the artisans and the world of the food industry, always ready to give life to innovative products, recovering ancient recipes.

La tecnologia moderna prevede che la carne fresca arrivi nello stabilimento di produzione in tagli anatomici di suino singolarmente congelati. Queste carni dopo aver raggiunto una temperatura ideale per la loro lavorazione, vengono triturate e ridotte ad un’emulsione cremosa attraverso diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. A seconda del tipo di insaccato, possono essere preparati a parte dei cubetti di grasso ricavati dal grasso di gola, il più duro e pregiato dei grassi, e dal lardo del dorso del suino. L’emulsione magra viene poi impastata con i cubetti di grasso e miscelata con sale, acqua e spezie (oppure aromi in polvere o in soluzione). Sono successivamente aggiunti i dovuti additivi e l’impasto così ottenuto è insaccato nel calibro desiderato. L’insaccato viene, inoltre, sottoposto a cottura utilizzando apposite stufe ad aria secca, in tempi che variano da alcune ore fino ad una giornata intera a seconda delle dimensioni e del tipo di insaccato. Segue poi una docciatura con acqua fredda ed una sosta in cella di raffreddamento per stabilizzare il prodotto. Modern technology requires fresh meat to arrive at the production plant in individually frozen anatomical cuts of pork. These meats, after reaching an ideal temperature for their processing, are shredded and reduced to a creamy emulsion through several steps in special meat grinder machines. Depending on the type of sausage, fat cubes obtained from throat fat, the hardest and most valuable of fats, and from pork back fat can be prepared separately. The lean emulsion is then mixed with the fat cubes and mixed with salt, water and spices (or flavorings in powder or solution). The necessary additives are then added and the mixture thus obtained is stuffed into the desired caliber. The sausage is also subjected to cooking using special dry air ovens, in times ranging from a few hours to a whole day depending on the size and type of sausage. Then follows a shower with cold water and a stop in the cooling cell to stabilize the product.

La qualità di un insaccato dipende principalmente da fattori come la qualità della materia prima utilizzata data dalla sua composizione, le caratteristiche chimicofisiche e quelle microbiologiche, gli additivi utilizzati, lo stoccaggio, la distribuzione del prodotto finito e, indubbiamente, la tecnologia di produzione. Le privative intemazionali attualmente in essere in questo campo, molte delle quali aventi come titolare la medesima della Richiedente, sembrano concentrarsi su varie problematiche riguardanti gli impianti di lavorazione della carne animale, ma non sulla possibilità di rimuovere i tessuti duri dal prodotto finito. Ai consumatori di insaccati, in particolar modo di salame, infatti, capita spesso di sentire incastrati tra i denti i cosiddetti “nervi” della carne, che sono difficilmente masticabili e che resistono tenacemente al taglio anche mediante i coltelli più affilati. The quality of a sausage mainly depends on factors such as the quality of the raw material used given its composition, the chemical-physical and microbiological characteristics, the additives used, the storage, the distribution of the finished product and, undoubtedly, the production technology. The international rights currently in existence in this field, many of which have the same owner as the Applicant, seem to focus on various problems concerning animal meat processing plants, but not on the possibility of removing hard tissues from the finished product. Consumers of sausages, especially salami, in fact, often feel the so-called “nerves” of the meat stuck between their teeth, which are difficult to chew and which tenaciously resist cutting even with the sharpest knives.

Tra i vari brevetti del settore possiamo citare il documento EP 0850689, che si riferisce ad una particolare lama per un coltello tritacarne, caratterizzata, oltre che dall’ indispensabile bordo di taglio, anche da una pluralità di aperture, anche di forme differenti, posizionate lungo un arco di circonferenza posto in corrispondenza del tagliente, atte ad alleggerire il peso complessivo del coltello, migliorandone l’efficienza. Among the various patents in the sector we can mention the document EP 0850689, which refers to a particular blade for a meat mincer knife, characterized not only by the indispensable cutting edge, but also by a plurality of openings, even of different shapes, positioned along an arc of circumference placed in correspondence with the cutting edge, designed to lighten the overall weight of the knife, improving its efficiency.

Il problema della perfetta riduzione della granulometria della carne, è tentato di risolvere dal documento CN201227599Y, il quale propone un particolare coltello a doppia lama dal profilo acuto, ma niente sembra esistere per separare i tessuti densi dalla carne macinata. The problem of the perfect reduction of the grain size of the meat is attempted to solve by the document CN201227599Y, which proposes a particular double-blade knife with a sharp profile, but nothing seems to exist to separate the dense tissues from the minced meat.

Gli attuali impianti di produzione comprendono una coclea che spinge la carne, ancora semi-congelata, attraverso un dispositivo di taglio che ruota attorno ad un albero centrale; successivamente, la carne, ridotta in pezzi di dimensioni inferiori, attraversa un disco fisso a crociera che ha lo scopo di convogliare la carne verso il coltello tritacarne in direzione assiale, eliminando eventuali inerzie rotazionali derivanti dal dispositivo di taglio appena attraversato. A questo punto la carne, per ottenere una granulometria ancora inferiore, deve attraversare un dispositivo di macinazione. Tra il dispositivo di taglio e quello di trafilatura, sono collocati una pluralità di dischi fissi di trafilatura, generando quindi, all’ interno del gruppo di taglio, una sequenza alternata di dischi e coltelli. I dispositivi di macinazione attualmente impiegati, hanno sostanzialmente una forma discoidale, caratterizzata da almeno quattro lame disposte a crociera, che ruotano grazie al movimento trasmesso da un albero di rotazione centrale. Tali coltelli tritacarne però, non riservano nessuna differenza di trattamento ai differenti tessuti che incontrano. Essi triturano indifferentemente carne e tessuti connettivi densi che però, essendo più resistenti, si trovano nel macinato finale in segmenti piuttosto lunghi, che possono infastidire il consumatore durante la masticazione. Current production plants include an auger that pushes the meat, still semi-frozen, through a cutting device that rotates around a central shaft; subsequently, the meat, reduced into smaller pieces, passes through a fixed cross disk which has the purpose of conveying the meat towards the meat mincer knife in an axial direction, eliminating any rotational inertia deriving from the cutting device just crossed. At this point the meat, to obtain an even lower particle size, must pass through a grinding device. Between the cutting device and the drawing device, a plurality of fixed drawing discs are placed, thus generating, inside the cutting unit, an alternating sequence of discs and knives. The grinding devices currently used substantially have a discoidal shape, characterized by at least four blades arranged in a cross shape, which rotate thanks to the movement transmitted by a central rotation shaft. However, these mincer knives do not reserve any difference in treatment for the different fabrics they encounter. They indifferently grind meat and dense connective tissues which, however, being more resistant, are found in the final mince in rather long segments, which can annoy the consumer during chewing.

A tal proposito, scopo della presente domanda di brevetto per invenzione industriale, qui di seguito dettagliatamente descritta, è quello di proporre un nuovo ed innovativo sistema costituito da almeno un coltello e almeno un disco fisso che cooperano per separare la carne dai tessuti connettivi, allontanando questi ultimi per consentirne una lavorazione differenziata. In this regard, the purpose of the present patent application for industrial invention, described in detail below, is to propose a new and innovative system consisting of at least one knife and at least one fixed disc which cooperate to separate the meat from the connective tissues, removing the latter to allow for differentiated processing.

Descrizione dell’invenzione Description of the invention

Secondo la presente invenzione viene realizzato un sistema di separazione del collagene dalla carne macinata, atto ad essere impiegato in impianti di lavorazione di carne animale per la produzione di insaccati, particolarmente di salame. Più dettagliatamente, il sistema in oggetto comprende almeno un coltello 10 e almeno un disco fisso 20 di trafilatura che cooperano sinergicamente per convogliare il collagene, e quindi i tessuti connettivi densi presenti nella carne grezza, in una zona differenziata dell’ impianto produttivo. According to the present invention, a system for separating collagen from minced meat is provided, suitable for use in animal meat processing plants for the production of sausages, particularly salami. More specifically, the system in question comprises at least one knife 10 and at least one fixed drawing disk 20 which cooperate synergistically to convey the collagen, and therefore the dense connective tissues present in the raw meat, in a differentiated area of the production plant.

Ogni componente del sistema oggetto della presente invenzione, sarà vantaggiosamente costituita in un comune materiale metallico o lega metallica atta a resistere alle sollecitazioni impresse dalla carne spinta dalla coclea dell’impianto, evitando qualsiasi rilascio di materiale all’ interno della carne in lavorazione. Each component of the system object of the present invention will advantageously be made of a common metal material or metal alloy capable of resisting the stresses exerted by the meat pushed by the auger of the system, avoiding any release of material inside the meat being processed.

Il vantaggio della presente invenzione sta nel fatto che nel prodotto finito non saranno presenti i cosiddetti “nervi”, duri al taglio e alla masticazione, che potrebbero infastidire il consumatore del salume. La lavorazione separata del collagene, inoltre, consente vantaggiosamente di reintegrarlo nel macinato sotto forma di polvere dopo un apposito processo di liofilizzazione·The advantage of the present invention lies in the fact that the so-called "nerves", hard to cut and chew, which could annoy the consumer of the cured meat, will not be present in the finished product. Furthermore, the separate processing of collagen advantageously allows it to be reintegrated in the ground in the form of powder after a specific lyophilization process

Visto il largo uso del collagene nell’ industria dei cosmetici, tra gli altri vantaggi della presente invenzione c’è anche la possibilità di recuperare tutto o una parte del collagene presente nei tagli anatomici di suino per destinarlo al suddetto tipo di industria. Given the wide use of collagen in the cosmetics industry, among the other advantages of this invention there is also the possibility of recovering all or part of the collagen present in the anatomical cuts of pigs to be used for the aforementioned type of industry.

Il coltello 10 di cui si avvale il sistema in oggetto è costituito, come i coltelli noti tipici di simili impianti di lavorazione della carne animale, da un corpo metallico dotato di un foro centrale 11 atto a consentire il passaggio di un albero centrale dell’impianto di lavorazione che conferisce al coltello 10 un movimento rotatorio. Grazie al suo moto, ogni braccio radiale 12 di cui si compone il coltello 10, contribuisce al taglio della carne e alla sua pressione contro il sottostante disco fisso 20 di trafilatura. The knife 10 used by the system in question is constituted, like the known knives typical of similar animal meat processing plants, of a metal body equipped with a central hole 11 suitable for allowing the passage of a central shaft of the plant. which gives the knife 10 a rotary movement. Thanks to its motion, each radial arm 12 of which the knife 10 is composed contributes to the cutting of the meat and to its pressure against the underlying fixed drawing disk 20.

È di interesse precisare che, senza fuoriuscire dall’ambito di protezione offerto dalle annesse rivendicazioni, il sistema della presente invenzione può essere costituito da una pluralità di coltelli 10 e da una corrispondente pluralità di dischi fissi 20, disposti in sequenza alternata, per operare la macinazione in passaggi graduali, riducendo progressivamente la granulometria della carne. It is of interest to specify that, without departing from the scope of protection offered by the appended claims, the system of the present invention can consist of a plurality of knives 10 and a corresponding plurality of fixed discs 20, arranged in alternating sequence, to operate the grinding in gradual steps, progressively reducing the grain size of the meat.

Oltre ai comuni profili di taglio 13 di ciascun braccio radiale 12 del coltello 10, su ogni braccio radiale 12 è vantaggiosamente presente un dente rasatore 14, che precede il profilo di taglio 13, lasciando tra i due una fessura 15. Più specificamente, dente rasatore 14 e profilo di taglio 13 hanno inclinazione opposta e la fessura che li separa, che è disposta in senso longitudinale rispetto al braccio radiale 12, ha ampiezza preferita di 5 mm, o comunque un’ampiezza compresa tra 2 mm e 10 mm. In addition to the common cutting profiles 13 of each radial arm 12 of the knife 10, on each radial arm 12 there is advantageously present a shaving tooth 14, which precedes the cutting profile 13, leaving a slot 15 between the two. More specifically, the shaving tooth 14 and cutting profile 13 have opposite inclination and the slot that separates them, which is arranged longitudinally with respect to the radial arm 12, has a preferred width of 5 mm, or in any case a width between 2 mm and 10 mm.

Grazie al movimento rotatorio continuo del coltello 10, il dente rasatore 14 di ogni braccio radiale 12, vantaggiosamente, schiaccia una parte della carne in lavorazione verso il sottostante disco fisso 20 di trafilatura. La carne che non attraversa detto disco fisso 20 viene tagliata dal profilo di taglio 13 e, attraverso detta fessura 15 viene raggiunta dal dente rasatore 14 del braccio radiale 12 seguente. Thanks to the continuous rotary movement of the knife 10, the shaving tooth 14 of each radial arm 12 advantageously squeezes a part of the meat being processed towards the underlying fixed drawing disk 20. The meat that does not pass through said fixed disk 20 is cut by the cutting profile 13 and, through said slot 15, is reached by the shaving tooth 14 of the following radial arm 12.

Vantaggiosamente, Γ estremità inferiore di detto dente rasatore 14 è sollevata rispetto all’ estremità inferiore del corrispondente profilo di taglio 13 di una distanza compresa tra 1 mm e 8 mm, preferibilmente 5 rum. Advantageously, the lower end of said shaving tooth 14 is raised with respect to the lower end of the corresponding cutting profile 13 by a distance between 1 mm and 8 mm, preferably 5 mm.

Come è noto, dunque, immediatamente a valle del coltello 10 appena descritto è posto un disco fisso 20 di trafilatura, anch’esso dotato di un foro centrale 21 opportunamente dimensionato per consentire il passaggio dell’albero centrale dell’impianto di lavorazione evitando che questo imprima una forza rotazionale a detto disco fisso 20. As is known, therefore, immediately downstream of the knife 10 just described there is a fixed drawing disk 20, also equipped with a central hole 21 suitably sized to allow the passage of the central shaft of the processing plant, avoiding that this imparts a rotational force to said fixed disk 20.

Vantaggiosamente, i fori di trafilatura 23 che consentono il passaggio della carne macinata verso le componenti più a valle dell’impianto di lavorazione, sono appositamente dimensionati per impedire il passaggio dei tessuti connettivi di collagene, i quali rimangono sulla superficie superiore del disco fisso 20. Advantageously, the drawing holes 23 that allow the passage of the minced meat towards the components further downstream of the processing plant, are specially sized to prevent the passage of the connective tissues of collagen, which remain on the upper surface of the fixed disk 20.

Vantaggiosamente, detto disco fisso 20 è caratterizzato dalla presenza, sulla superficie superiore, di almeno un canale di raccolta 24 centrifugo, preferibilmente tre canali di raccolta 24, fino ad un massimo di sei canali di raccolta centrifughi. Questi sono delle scanalature disposte in direzione radiale sulla superficie superiore del disco fisso 20 e inclinate verso il bordo perimetrale 22 che delimita esternamene il disco fisso 20. Advantageously, said fixed disc 20 is characterized by the presence, on the upper surface, of at least one centrifugal collection channel 24, preferably three collection channels 24, up to a maximum of six centrifugal collection channels. These are grooves arranged in a radial direction on the upper surface of the fixed disk 20 and inclined towards the perimeter edge 22 which externally delimits the fixed disk 20.

Il collagene che non riesce ad attraversare i fori di trafilatura 23, viene spinto dai vari denti rasatoli 14 fino ad uno di detti canali di raccolta 24 del collagene, nel quale cade e lentamente scivola in direzione centrifuga, verso un apposito canale di smaltimento 26. Quest’ultimo si trova in prossimità di detto bordo perimetrale 22 ed è vantaggiosamente atto ad allontanare detto collagene dalla carne in lavorazione, separandoli definitivamente. The collagen which is unable to pass through the drawing holes 23 is pushed by the various shaving teeth 14 to one of said collagen collection channels 24, into which it falls and slowly slips in the centrifugal direction, towards a suitable disposal channel 26. The latter is located in proximity to said perimeter edge 22 and is advantageously adapted to remove said collagen from the meat being processed, separating them definitively.

Per garantire la caduta del collagene nel canale di smaltimento 26, in corrispondenza dell’ intersezione tra il foro centrale 21 del disco fisso 20 ed ogni canale di raccolta 24, è posto un profilo sporgente 25 che chiude il corrispondente canale di raccolta 24 garantendo un andamento centrifugo del collagene. Un ulteriore accorgimento per evitare la caduta di carne macinata aH’intemo di detto canale di smaltimento 26, sta nel fatto che, vantaggiosamente, detto coltello 10 è dotato di un anello 17 sporgente verso detto disco fisso 20 posto immediatamente rima di detto canale di smaltimento 26, consentendo quindi l’accesso a detto canale di smaltimento 26 solo attraverso detti canali di raccolta 24. To ensure the fall of the collagen into the disposal channel 26, at the intersection between the central hole 21 of the fixed disc 20 and each collection channel 24, a protruding profile 25 is placed which closes the corresponding collection channel 24 ensuring a collagen centrifuge. A further expedient to prevent minced meat from falling into said disposal channel 26 lies in the fact that, advantageously, said knife 10 is equipped with a ring 17 protruding towards said fixed disk 20 positioned immediately above said disposal channel. 26, thus allowing access to said disposal channel 26 only through said collection channels 24.

In una versione della presente invenzione, vantaggiosamente, ad ogni dente rasatore 14 del coltello 10, è connessa una boccola 16 atta ad impedire inserimento di carne da macinare alPintemo del canale di raccolta 24 del collagene posto su detto disco fisso 20. In questo modo alPintemo di ciascun canale di raccolta 24 si troverà quasi esclusivamente collagene e solo una minima percentuale di carne. In a version of the present invention, advantageously, to each shaving tooth 14 of the knife 10, a bushing 16 is connected which is adapted to prevent the insertion of meat to be ground inside the collagen collection channel 24 located on said fixed disk 20. In this way, the inside of each collection channel 24 will be found almost exclusively collagen and only a minimal percentage of meat.

Descrizione delle figure Description of the figures

L’invenzione verrà qui di seguito descritta in almeno una forma di realizzazione preferita a titolo esplicativo e non limitativo con l’ausilio delle figure annesse, nelle quali: The invention will be described below in at least one preferred embodiment for explanatory and non-limiting purposes with the aid of the attached figures, in which:

- FIGURA 1 mostra una vista tridimensionale del coltello 10 costituito da foro centrale 11, quattro bracci radiali 12 con relativo profilo di taglio 13, dente rasatore 14 e fessura 15 interposta. - FIGURE 1 shows a three-dimensional view of the knife 10 consisting of a central hole 11, four radial arms 12 with relative cutting profile 13, scraper tooth 14 and interposed slot 15.

- FIGURA 2 illustra il dettaglio della sezione di un braccio radiale 12 del coltello 10 in cui si nota l’inclinazione opposta del dente rasatore 14 rispetto al relativo profilo di taglio 13. - FIGURE 2 illustrates the detail of the section of a radial arm 12 of the knife 10 in which the opposite inclination of the scraper tooth 14 is noted with respect to the relative cutting profile 13.

- FIGURA 3, mostra una vista tridimensionale di un disco fisso 20 secondo la presente invenzione in cui, oltre al foro centrale 21 e al bordo perimetrale 22 di delimitazione, si vede la superficie superiore caratterizzata dai fori di trafilatura 23 e da due canali di raccolta 24 centrifughi, internamente chiusi dai profili sporgenti 25, che convogliano il collagene (secondo il verso indicato delle frecce) verso il canale di smaltimento 26. - FIGURE 3, shows a three-dimensional view of a fixed disc 20 according to the present invention in which, in addition to the central hole 21 and the perimeter border 22, the upper surface characterized by the drawing holes 23 and by two collection channels can be seen 24 centrifugal, internally closed by the protruding profiles 25, which convey the collagen (according to the direction indicated by the arrows) towards the disposal channel 26.

- FIGURA 4 mostra una sezione dell’ intero sistema oggetto della presente invenzione con il coltello 10 posto a monte del disco fisso 20. In questa versione si vede che il dente rasatore 14 del braccio radiale 12 sezionato è caratterizzato dalla presenza della boccola 16 che impedisce l’introduzione di carne nel canale di raccolta 24. In questa figura si nota anche il posizionamento dell’anello 17 sporgente immediatamente prima del canale di smaltimento 26. - FIGURE 4 shows a section of the entire system object of the present invention with the knife 10 placed upstream of the fixed disk 20. In this version it can be seen that the scraper tooth 14 of the sectioned radial arm 12 is characterized by the presence of the bushing 16 which prevents the introduction of meat into the collection channel 24. In this figure it is also noted the positioning of the ring 17 projecting immediately before the disposal channel 26.

Descrizione dettagliata dell’invenzione Detailed description of the invention

La presente invenzione verrà ora illustrata a titolo puramente esemplificativo ma non limitativo o vincolante, ricorrendo alle figure le quali illustrano alcune realizzazioni esemplificative ma per nulla limitative o vincolanti relativamente al presente concetto inventivo. The present invention will now be illustrated purely by way of example but not limiting or binding, with recourse to the figures which illustrate some exemplary but not at all limiting or binding embodiments with respect to the present inventive concept.

Con riferimento alla FIG. 4 è mostrata, in una sezione schematica, una sequenza di un coltello 10 e di un disco fisso 20 di trafilatura. Un sistema costituito da questi due elementi o meglio da una pluralità di coltelli e dischi fissi disposti in sequenza alternata, normalmente costituisce una parte degli impianti di macinazione della carne per la produzione di insaccati, in particolare nella fase di taglio e trafilatura. With reference to FIG. 4 shows, in a schematic section, a sequence of a knife 10 and a fixed drawing disk 20. A system consisting of these two elements or rather of a plurality of knives and fixed discs arranged in alternating sequence, normally constitutes a part of the meat grinding systems for the production of sausages, in particular in the cutting and drawing phase.

Quello che differisce tra il sistema oggetto del presente brevetto e quelli attualmente in uso è l’innovativa possibilità di separare i tessuti connettivi densi, costituiti da collagene, dalla carne vera e propria per destinare il collagene ad una lavorazione differenziata e per liberare Γ insaccato dai residui di tessuti connettivi che, fastidiosamente, resistono al taglio e alla masticazione. What differs between the system object of this patent and those currently in use is the innovative possibility of separating the dense connective tissues, made up of collagen, from the actual meat to allocate the collagen to a differentiated processing and to free Γ bagged from residues of connective tissues which, annoyingly, resist cutting and chewing.

Le FIGG. 1 e 2 illustrano esaustivamente le innovazioni apportate al coltello 10, mentre la FIG. 3 mostra quelle relative al disco fisso 20. FIGS. 1 and 2 exhaustively illustrate the innovations made to the knife 10, while FIG. 3 shows those relating to hard disk 20.

Con riferimento al coltello 10, esso sarà preferibilmente configurato come in FIG. 1, atto a ruotare attorno all’asse centrale passante per il foro centrale 11 in senso orario e con quattro bracci radiali 12 rettilinei, disposti a crociera. Tuttavia sono ammissibili versioni del coltello 10 in cui bracci radiali 12 hanno asse curvilineo e sono presenti in numero compreso tra due e otto. With reference to the knife 10, it will preferably be configured as in FIG. 1, designed to rotate clockwise around the central axis passing through the central hole 11 and with four straight radial arms 12, arranged in a cross shape. However, versions of the knife 10 are admissible in which radial arms 12 have a curvilinear axis and are present in a number comprised between two and eight.

La conformazione preferita di ogni braccio radiale 12, sede delle innovazioni che riguardano la componente a monte del sistema, ovvero il coltello 10, è mostrata in FIG. 2 dove si può notare che il profilo di taglio 13, inclinato in direzione di avanzamento del braccio radiale 12, è preceduto da un dente rasatore 14, inclinato in direzione opposta. Tra i due è presente une fessura 15 di ampiezza compresa tra 2 mm e 10 mm, preferibilmente 5 mm. L’estremità inferiore del dente rasatore 14, inoltre, è leggermente sollevata rispetto all’estremità inferiore del profilo di taglio 13 che è a contatto con la superficie superiore del disco fisso 20 sottostante. Tale elevazione è preferibilmente di 5 mm, o comunque compresa tra 1 mm e 8 mm. The preferred conformation of each radial arm 12, seat of the innovations concerning the component upstream of the system, that is the knife 10, is shown in FIG. 2 where it can be seen that the cutting profile 13, inclined in the direction of advancement of the radial arm 12, is preceded by a scraper tooth 14, inclined in the opposite direction. Between the two there is a slot 15 with a width of between 2 mm and 10 mm, preferably 5 mm. The lower end of the scraper tooth 14 is also slightly raised with respect to the lower end of the cutting profile 13 which is in contact with the upper surface of the underlying fixed disc 20. This elevation is preferably 5 mm, or in any case between 1 mm and 8 mm.

Per quanto riguarda il disco fisso 20 (FIG. 3), esso è dotato di una pluralità di fori di trafilatura 23 che consentono il passaggio della carne macinata ma non quello del collagene dei tessuti connettivi, che quindi rimangono sulla superficie superiore del disco fisso 20. Più in particolare, grazie al movimento rotatorio del coltello 10, il dente rasatore 14 schiaccia la carne sul disco fisso 20. La parte di carne che ha già raggiunto una granulometria sufficientemente fina attraverso i fori di trafilatura 23 del disco fisso 20, per raggiungere le componenti più a valle dell’impianto. La carne non ancora triturata a sufficienza, che include anche i tessuti connettivi da separare, incontra il profilo di taglio 13 per una ulteriore riduzione di granulometria mentre il collagene, resistente al taglio, passa attraverso la fessura 15 per essere successivamente trascinato dal braccio radiale 12 successivo. Nel suo essere trasportato dai vari bracci radiali 12, il collagene raggiunge uno dei canali di raccolta 24 che caratterizzano la superficie superiore del disco fisso 20, nel quale cade svincolandosi definitivamente dalla carne. As regards the fixed disc 20 (FIG. 3), it is equipped with a plurality of drawing holes 23 which allow the passage of the minced meat but not that of the collagen of the connective tissues, which therefore remain on the upper surface of the fixed disc 20 . More specifically, thanks to the rotary movement of the knife 10, the shaving tooth 14 crushes the meat on the fixed disc 20. The part of meat which has already reached a sufficiently fine particle size through the drawing holes 23 of the fixed disc 20, to reach the components further downstream of the plant. The meat not yet sufficiently shredded, which also includes the connective tissues to be separated, meets the cutting profile 13 for a further reduction in grain size while the collagen, resistant to cutting, passes through the slot 15 to be subsequently dragged by the radial arm 12 following. As it is transported by the various radial arms 12, the collagen reaches one of the collection channels 24 which characterize the upper surface of the fixed disc 20, into which it falls and is definitively released from the flesh.

In una versione della presente invenzione, come quella rappresentata in FIG. 4, ciascun dente rasatore 14 del coltello 10 è dotato di una boccola 16 che ha la funzione di impedire la caduta della carne nel canale di raccolta 24. In questo modo la separazione tra carne e collagene è ottimizzata. In a version of the present invention, such as that shown in FIG. 4, each shaving tooth 14 of the knife 10 is provided with a bushing 16 which has the function of preventing the meat from falling into the collection channel 24. In this way the separation between meat and collagen is optimized.

Ulteriore accorgimento necessario per una corretta separazione tra carne e collagene è mostrata in FIG. 4 e consiste in un anello 17 di detto coltello 10 sporgente verso la superficie superiore di detto disco fisso 20. Detto anello 17 corre lungo una circonferenza posta immediatamente prima di detto canale di smaltimento 26 di modo che la carne in macinazione, spostandosi lateralmente, non possa cadere accidentalmente alFintemo di detto canale di smaltimento 26. Nella FIG. 3 è rappresentato un disco fisso 20 dotato di una coppia di canali di raccolta 24, ma si precisa che sono ammissibili versioni alternative dotate di un numero di canali di raccolta 24 compreso tra uno e sei, preferibilmente tre. A further expedient necessary for a correct separation between meat and collagen is shown in FIG. 4 and consists of a ring 17 of said knife 10 protruding towards the upper surface of said fixed disk 20. Said ring 17 runs along a circumference placed immediately before said disposal channel 26 so that the meat being minced, moving laterally, does not may accidentally fall into said disposal channel 26. In FIG. 3 shows a fixed disk 20 equipped with a pair of collection channels 24, but it should be noted that alternative versions equipped with a number of collection channels 24 comprised between one and six, preferably three, are admissible.

Per convogliare il collagene raccolto verso il ramo dell’impianto di lavorazione ad esso dedicato, i canali di raccolta 24 sono inclinati in direzione centrifuga e lasciano gradualmente cadere i tessuti connettivi verso un canale di smaltimento 26 posto in prossimità del bordo perimetrale 22 che delimita esternamente il disco fisso 20. Sebbene Γ inclinazione centrifuga dei canali di raccolta 24 si dimostri sufficiente al corretto convogliamento del collagene, in corrispondenza dell’intersezione tra il foro centrale 21 che delimita internamente il disco fisso 20 e ciascun canale di raccolta 24 è posto un profilo sporgente 25 che chiude il canale di raccolta 24 verso l’intemo. To convey the collected collagen towards the branch of the processing plant dedicated to it, the collection channels 24 are inclined in the centrifugal direction and gradually let the connective tissues fall towards a disposal channel 26 located near the perimeter edge 22 which delimits externally the fixed disc 20. Although the centrifugal inclination of the collection channels 24 proves sufficient for the correct conveyance of the collagen, a profile is placed at the intersection between the central hole 21 which internally delimits the fixed disc 20 and each collection channel 24 protruding 25 which closes the collection channel 24 towards the inside.

È infine chiaro che all’invenzione fin qui descritta possono essere apportate modifiche, aggiunte o varianti ovvie per un tecnico del ramo, senza per questo fuoriuscire dall’ambito di tutela che è fornito dalle rivendicazioni annesse. Finally, it is clear that modifications, additions or variants that are obvious for a person skilled in the art can be made to the invention described so far, without thereby departing from the scope of protection that is provided by the attached claims.

Claims

Claims 1. System for separating collagen from minced meat, suitable for use in animal meat processing plants for the production of sausages, particularly salami and in particular in the cutting-drawing phase of the meat; said system being characterized by the fact that it consists of at least: A) a knife (10), consisting of a metal body equipped with a central hole (11) suitable for allowing the passage of a central shaft of the meat processing plant which gives said knife (10) a continuous rotary movement designed to allow the cutting of the meat and the subsequent pressure against the underlying fixed drawing disk (20); said knife (10) being equipped with a plurality of radial arms (12) equipped with at least one cutting profile (13) adapted to reduce the particle size of the meat encountered during said rotary movement; each radial arm (12) being also equipped with at least one scraper tooth (14), provided with an opposite inclination with respect to said cutting profile (13), placed in front of the cutting profile (13) of the corresponding radial arm (12) in a fixed and stable manner, leaving between said scraper tooth (14) and the relative cutting profile (13) at least one slot (15) arranged in the longitudinal direction of said radial arm (12); said shaving tooth (14) being able to squeeze a part of the meat being processed and the collagen itself towards the underlying fixed drawing disk (20) and said slot (15) being able to allow the passage of the remaining part of the meat being processed to the subsequent radial arm (12) during the rotational movement of said knife (10); said knife (10) being also equipped with a thickening ring (17) placed on the surface in contact with said fixed disk (20), at a circumference immediately internal with respect to the circumference occupied by a disposal channel (26) of said fixed disc (20), said ring (17) being adapted to block the fall of the meat being minced towards said disposal channel (26) of said underlying fixed disc (20); being said knife (10) able, thanks to said rotary movement, to operate in synergy with at least one fixed drawing disk (20) of the meat processing plant; B) a fixed drawing disk (20) placed immediately downstream of said knife (10) so that, during said rotary movement, the lower portion of each radial arm (12) contacts the upper surface of said fixed disk (20) ; said fixed disk (20) being equipped with a central hole (11) suitably sized to allow the passage of the central shaft of the processing plant avoiding that this gives a rotational force to said fixed disk (20); said fixed disk (20) being equipped with a plurality of drawing holes (23) through which the meat being processed, pushed by said scraper tooth (14) of said knife (10) placed upstream, reaches the components further downstream the processing plant; said drawing holes (23) being suitably sized to allow the passage of the meat preventing the passage of the dense connective tissues, consisting of collagen; said fixed disk (20) being also equipped, on the upper surface, with at least one centrifugal collection channel (24), arranged in a radial direction and inclined towards a perimeter edge (22) which externally delimits said fixed disk (20), adapted to collecting said collagen and conveying it towards a disposal channel (26), located in correspondence with said perimeter edge (22), adapted to remove said collagen from the meat being processed; said fixed disk (20) being also equipped with a protruding profile (25), placed on the perimeter edge (22) which externally delimits said fixed disk (20), at the intersection of said at least one collection channel (24) with said central hole (21); said protruding profile (25) being able to prevent the centripetal outflow of dense connective tissues fallen into said at least one collection channel (24).

2. System for separating collagen from minced meat, according to claim 1, characterized by the fact that said knife (10) is preferably constituted by four radial arms (12) arranged in a cross shape or in any case by a number of radial arms (12) included between 2 and 8, arranged equidistant from each other.

3. System for separating collagen from minced meat, according to any one of the preceding claims, characterized in that Γ lower end of said shaving tooth (14) of said knife (10) is equipped with a bushing (16) suitable for preventing insertion of meat to be ground inside the collagen collection channel (24) placed on said fixed disk (20).

4. System for separating collagen from minced meat, according to any one of the preceding claims, characterized in that said slot (15) of each radial arm (12) of said knife (10) has a preferred width of 5 mm or in any case between 2 mm and 10 rum.

5. System for separating collagen from minced meat, according to any one of the preceding claims, characterized in that the lower end of said shaving tooth (14) of said knife (10) is raised with respect to the lower end of the corresponding cutting profile cut (13) with a distance of between 1 mm and 8 mm, preferably 5 mm.

6. System for separating collagen from minced meat, according to any one of the preceding claims, characterized in that it consists of a plurality of knives (10) and a plurality of fixed discs (20) arranged in alternating sequence in the same processing of animal meat, said system being able to gradually reduce the grain size of the meat being processed.

7. System for separating collagen from minced meat, according to any one of the preceding claims, characterized in that said knife (10) and said fixed disk (20) are made of a common metal material or metal alloy capable of resisting the stresses applied by the meat pushed by the screw of the animal meat processing plant, avoiding any release of material inside the meat being processed.

8. System for separating collagen from minced meat, according to any one of the preceding claims, characterized in that said knife (10) preferably rotates counterclockwise.

9. System for separating collagen from minced meat, according to any one of the preceding claims, characterized in that said radial arms (12) can depart from said central body of said knife (10) following a straight or curved axis.

10. System for separating collagen from minced meat, according to any one of the preceding claims, characterized in that said fixed drawing disk (20) is equipped with a number of collagen collection channels (24) comprised between 1 and 6, preferably 3 collection channels (24) arranged in a radial direction and equidistant from each other.