HU231154B1

HU231154B1 - Formázott, szilárd gesztenyetermékek, és eljárás azok előállítására

Info

Publication number: HU231154B1
Application number: HU1000254A
Authority: HU
Inventors: György Schweickhardt
Original assignee: Prima Maroni Kft.
Priority date: 2010-05-12
Filing date: 2010-05-12
Publication date: 2021-04-28
Also published as: HU1000254D0; HUP1000254A1

Description

705407/DE

Formázott, szilárd gesztenyetermékek, és eljárás azok előállítására

A találmány formázott, szilárd gesztenyetermékekre, elsősorban gesztenye desszertekre, valamint azok előállítási eljárására vonatkozik, A találmány céljaira legkedvezőbb a Maroni fajta, ezért a továbbiakban gesztenyeként gyakran a Maroni fajtára hivatkozunk, ismeretes, hogy a szelídgesztenye termése sütve és főzve egyaránt kedvelt csemege. Számos vidéken igazi néptápláléknak számít, a gabonafélék, diófélék és burgonya helyettesítésére is alkalmazzák. A paraszt családokban régen jellemző volt, hogy a gesztenye szerves részét képezte a táplálkozásnak, hiszen a szárított gesztenyéből készült lisztből sütötték a kenyerüket,

A gesztenye a száraz termésű héjas gyümölcsök csoportjába tartozik, bár azoktól tápanyag összetételben lényegesen eltér, energiatartalma jóval alacsonyabb a csoport többi tagjához viszonyítva.

Felhasználása széles körű, előételek, húsételek, levesek, mártások, köretek, desszertek kedvelt alapanyaga.

Csak a teljesség kedvéért, a gyümölcs sokoldalúságának illusztrálására említjük meg, hogy a gesztenye a népi gyógyászatban is ismert.

Táplálékként a gesztenye nem csak kellemes íze és teltség érzetet keltő mivolta miatt népszerű, hanem igen kedvező táplálkozás-élettani hatása végett is.

Amint már említettük, a gesztenye a száraz termésű héjas gyümölcsök - vagyis a diófélék - közé tartozik, összetétele alapján azonban a zöldségfélékhez, gyümölcsökhöz áll közelebb. így például, a többi diófélével összehasonlítva sokkai kevesebb zsírt és fehérjét tartalmaz, ezért az energiatartalma jóval alacsonyabb.

l.táblázat

A gesztenye energia és makratápanyag tartalma összehasonlításban néhány diófélével

	Maroni gesztenye	Földimogyoró	Mandula	Dió
Energia, kcal/kJ	163/689	609/2576	626/2648	654/2766
Fehérje, g	2,7	26,7	27,6	18,6
Zsír, g	1,6	47,2	52.2	57
Szénhidrát, g	34,4	14,7	6,8	11,7

A Maroni gesztenye energia tartalma tehát csupán 163 kcal/689 kJ/100 g.

Ezért fogyasztása az egészséges testtömeg fenntartásához is hozzájárulhat, szemben, a többi száraztermésu héjas gyümölccsel, testtömeg csökkentő étrendekbe és alacsony energiatartalmú diétákba beilleszthető; e megállapítás vonatkozik úgy a natúr gesztenyére, mint az abból készült gesztenye alapú ételekre,

A gesztenye szénhidrát tartalma jelentős, kb. 30-35% amely főként keményítőből áll, A szénhidrátok elsősorban energiaforrások és raktározott formájuk gyorsan mobilizálható tartalék energiát jelent,

A gesztenye élelmi rost tartalma 6-7 g körüli. A Maroni gesztenyében ez az érték: 7,5 g/100 g.

Az élelmi rostok az emésztöenzimek hatásával szemben ellenálíóak. A vastagbél baktériumai képesek bontani egy részét, aminek következtében rövid szénláncú zsírsavak keletkeznek, A legtöbb növényben a rost

Hwnra

SZTNH-100293285

705407/DE mindkét (vízben oldódó, vízben nem oldódó) formája megtalálható. A száraz hüvelyesek és a gyümölcsök nagyobb részben vízoldható élelmi rostot tartalmaznak, A rostszegény táplálkozás, amint ez jól ismert, számos betegség rizikófaktora lehet, így megfelelő mennyiségű bevitele néhány táplálkozással összefüggő betegség megelőzésében, illetve gyógyításában, kezelésében kulcsfontosságú.

Szemben a magas szénhidrát és élelmi rost tartalommal, a gesztenye zsírtartalma nagyon alacsony, így például 100 g Maroni gesztenye 1,5-1,6 g zsírt tartalmaz; zsírtartalma főként telítetlen zsírsavakból áll. Ez lehetővé teszi zsír-, és energiaszegény étrendekben való alkalmazását és ennek köszönhetően a gesztenye igen kedvező megítélés alá esik az egészségfenntartó táplálkozás szempontjából is.

A gesztenye fehérjetartalma a diófélékhez képest lényegesen kevesebb: 100 g Maroni gesztenye 2,7 g-ot tartalmaz. Olyan állapotokban, amikor állati fehérje forrásokban szegény étrendre van szükség, a gesztenye húspótlóként is felhasználható egy-egy étkezésben.

Más fehérjeszegény diétákban szintén alkalmazható, a diéta egyéb kritériumainak figyelembe vétele és betartása mellett.

Vitaminok és ásványi anyagok közül a nyers gesztenyében említésre méltó a Βι-, B2-, B«-, C-vitamin, E-vítamin, kálium, magnézium, vas, réz, foszfor tartalom,

A B-vitaminok erősen hő- és fényérzékenyek, különböző mértékben elbomlanak a technológia, illetve hőkezelés során, ezért mennyiségük a feldolgozott termékben lecsökken,

A C-vitamin (aszkorbinsav) tartalom az alkalmazott feldolgozási technológia ellenére is számottevő maradhat. 100 g előfőzött gesztenye C-vitamin tartalma például 30 mg körüli, anti a napi ajánlott bevitel kb. egyharmadát biztosítja. Ételkészítés során a további hőkezelés a gesztenyetermék C-vitamin tartalmát csökkentheti. (A Maroni elöfőzött szemes gesztenye mért C-vitamin tartalma 34,3 tng/100 g).

Az E-vitamin mennyisége irodalmi adat szerint a nyers gesztenyében 7,5 mg/100 g, ami a feldolgozás hatására kismértékben csökken.

A gesztenye jó káliumforrás. 100 g gesztenye 400-500 mg között tartalmazza azt a kálium-mennyiséget, ami 11-14%-át fedezi egy egészséges felnőtt ember szükségletének (Maroni elöfőzött szemes gesztenye mért káliumtartalma 438 mg/100 g).

A gesztenye jó magnéziumforrás. 100 g kb. 40-50 mg között tartalmazza, ami 11-14%-át fedezi egy egészséges felnőtt férfi és 13-17%-át egy felnőtt nő napi szükségletének (Maroni elöfőzött szemes gesztenye mért magnézium tartalma 41,1 mg/100 g),

A gesztenye tartalmaz vasat is, 1-2 mg/100 g közötti mennyiségben, ami kb. 10-20%-a a napi ajánlott bevitelnek. Ez az érték gyermekekre és férfiakra vonatkozik. A nők és a serdülő lányok szükséglete magasabb (Maroni elöfőzött. szemes gesztenye mért vas tartalma 1,6 rag/100 g).

A gesztenye foszfort is említésre méltó mennyiségben tartalmaz 100 g gesztenye 80-90 mg mennyiségű foszfort tartalmaz, ami a napi ajánlott bevitel 11-14%-ának felel meg (Maroni előfőzött szemes gesztenye mért foszfor tartalma 85 mg/100 g).

A gesztenye irodalmi adatok szerint jő rézforrás. 100 g gesztenye 0,2 mg-ot tartalmaz, ami 18%-a a felnőttek számára ajánlott napi bevitelnek.

A fenti, előnyös élettani hatásokat biztosító természetes alkotóelemeket figyelembe véve, a gesztenye érthető módon fontos helyet foglal el az egészséges táplálkozásban. A zöldségekhez-gyümölcsökhöz közel álló összetétele miatt alkalmas ezek egy részének a helyettesítésére, ezekből ugyanis naponta többször, összesen legalább 400-500 g mennyiségben szükséges idény szerint, változatosan fogyasztani. Ezt figyelembe véve a

705407/DE gesztenye, illetve termékei, valamint a gesztenyéből készült ételek bármely korosztály egészségfenntartó étrendjébe jól beilleszthető.

A gesztenyetermékek rendszeres fogyasztása hozzájárulhat a megfelelő mennyiségű rostbevitelhez ami különösen nagy hangsúlyt kap olyan állapotokban, amikor a nyers zöldség-gyümölcs rostok emésztése nehezebb, így idősebb korban, amikor az alapos rágás nem mindig biztosítható, és a bélrendszer csökkent aktivitású, illetve fekvő betegek esetén, valamint várandósság ideje alatt -, hiszen 10 dkg gesztenye a felnőttek napi rostígényének egyharmadát tudja fedezni, gyermekeknél pedig kb. 35%-át,

A gesztenye sokrétűen felhasználható különböző ételekhez, hiszen íze lehetővé teszi sokoldalú ízesítését, és különböző jellegű ételek készítését, azonban napjainkban leggyakrabban és legnagyobb mennyiségben mégis desszertként fogyasztj uk.

Az egészségmegőrző táplálkozás elveinek megfelelően édességet, desszertet gyümölcsalapúak közül a legelőnyösebb választani, melyek kevesebb energiát, zsírt, cukrot, emellett valamilyen értékes tápanyagot is (ásványi anyagok, vitaminok) tartalmaznak. Erre a célra kiválóan alkalmasak a gesztenyepürével készült gyümölcs-, tej-, piskóta-, kevert tészta alapú desszertek, melyek a gesztenye előnyös táplálkozás élettani hatását megőrzik, ugyanakkor a gesztenye ízéből adódóan felhasználásakor kevesebb hozzáadott cukrot igényelnek.

A gesztenyedesszertek elsősorban a gyermekek, fiatalok ízlésének felelnek meg, de a felnőttek. Idősebbek körében is kedveltek. Előnyük, hogy amint az előzőekben részletesen kifejtettük, a gesztenye sajátosságai révén ezek a desszertek a korszerű táplálkozásba beilleszthető édesség-félék.

Várandós kismamák számára is előnyös az édesség iránti igény kielégítésére, mert például egy adagnyi csokoládéval bevont natúr gesztenyerúd (ldb-30 g) elfogyasztása nem jelent számottevő többlet energiát, és emellett értékes tápanyagokat is (ásványi anyagok, vitaminok, élelmi rost.) visz a szervezetbe, nem kívánt súlygyarapodás nélkül.

Ismeretes az is, hogy a cukorbetegek körében a táplálkozás során az egyik legnagyobb gondot az édességek, desszertek fogyasztása, fogyaszthatósága okozza, A gesztenye 30-35 % mennyiségű összetett szénhidrát-, alacsony energia-, magas élelmi rost tartalmának köszönhetően kiváló alapanyaga lehet cukormentes édességek, desszertek készítésének (pürék, sütemények, torták, palacsinta töltelék) is,

A gesztenye jól alkalmazható továbbá szív- és érrendszert megbetegedésben szenvedők·,· továbbá vesebetegek diétájában is.

Alkalmazható továbbá a gesztenye testsúlycsökkentő étrendben is, hiszen, amint említettük, magas rostás alacsony zsírtartalommal rendelkezik, így a rostanyag nagy vfefelvevő képessége folytán teltségérzetet okoz, ami viszonylag hosszú ideig fennáll, így kis energiatartalmú étkezésekkel is biztosítható a jóllakottság érzése.

A vese megbetegedéseinek diétás kezelésében a gesztenye alacsony fehérjetartalma és magas kalciumtartalma miatt előnyös.

Látható az előzőekben részletesen kifejtett ismertetésből, hogy a gesztenye, mint élelmiszeripari alapanyag számtalan előnnyel rendelkezik; közkedvelt kellemes íze, sokoldalú felhasználhatósága, az általa tartalmazott értékes anyagok miatt egyaránt. A találmány szempontjából azonban jelen bejelentésben az édesipari termékekkel, desszertekkel foglalkozunk.

Tekintettel a gesztenye, mint desszert általános kedvességére, történtek már próbálkozások süteményeken, tortákon kívül különböző ízesítőanyagokkal, esetleg töltelékkel, bevonattal készített, önálló (tésztát nem tartalmazó), formázott, sziláid gesztenye termékek előállítására.

705407/DE

Az ilyen termékek - például gesztenye rudak - előállítása azonban rendkívül nehéz, mert a gesztenye alacsony zsírtartalmú - korábbi példánk szerint Maroni esetében a zsírtartalom 1,6 % ugyanakkor víztartalma magas. A gesztenyebél, vagyis a gyümölcs víztartalma kb. 60%, a belőle készült gesztenyepüré víztartalma pedig körülbelül 40-45, esetleg 43-45 %. A gesztenyemassza (püré) fönn ázott termékké történő feldolgozása, például gesztenye rúd előállítása során, ami az élelmiszeriparban hasonló kivitelű termékek előállításának mintájára extruderen való átpréseléssel történik, a gesztenye massza kezelhetetlen. Az alacsony zsír- és magas víztartalom következtében ugyanis a gesztenye alapanyag a feldolgozó berendezés fém felületeire tapad, a gyártási folyamatban mozgása, a berendezésbe táplálása utáni előre haladása szinte irányíthatatlan. Ez a tulajdonsága a szakterületen jól ismert, ezért ilyen termékek előállításakor mindenképpen a víztartalom-zsírtartalom arány megváltoztatásával próbálják elérni a gyárhatóság során a jobb kezelhetőséget.

ismeretes például a 181 563 sz. magyar szabadalmi leírás szerinti eljárás tartósított gesztenye készítmények előállítására, melynek lényege, hogy a héjtalanítotl, főtt és áttört gesztenyéhez mono- vagy diszaehariddal, illetve cukoralkohollal együtt kapilláraktív anyagot is adagolnak, szárítás előtt, hogy lehetővé váljon az aromaanyagok megtartása és a nedvességtartalom csökkentése 5-6 tömeg% körüli értékre. A gesztenye tartósítására adalékanyagokat használnak, melyek meggátolják a benne lévő zsiradékok oxidációját, illetve megakadályozzák a gesztenyemassza nedvességtartalmának növekedését. Az eljárás előnyeként jelölik meg, hogy ilyen módon számos felhasználási célra alkalmas, hosszú tárolási idejű, kiegészítő aromaanyagokat is tartalmazó gesztenye készítmények állíthatók elő.

Ennek a megoldásnak hátránya, hogy a hosszabb eltarthatóság és a nedvességtartalom csökkentésének érdekében adalékanyagokra van szükség, ami lerontja a termék egészséges étkezéshez való alkalmasságát, ugyanakkor, bár a termék közvetlen felhasználásra is alkalmas, desszertként nem fogyasztható közvetlenül. További, desszert termékké való feldolgozásra kitanítás ebből az anyagból nem kapható.

A 208 475 sz. magyar szabadalmi leírás eljárást ír le tejalapú, bevont korpuszé, rövid fogyaszthatósági idejű gesztenyés desszert elállítására, az előkezelt alapanyag tejtermékkel való összekeverése, ízesítése, adalékállományjavító anyaggal, tartósító anyagokkal való összekeverése, formázása, csokimázzal való bevonása útján. A találmány lényege, hogy az előkezelés során a legalább 90 tömeg% szárazanyag tartalmú a késztermék egységnyi tömegére vonatkoztatva i 5-30 tömeg% mennyiségű egyenletes szemcseméretű gesztenyedarát vagy gesztenyelisztet használnak, és ezt keverik el tejben, ízesítöanyagokat, tejzsír (olvasztott vaj) és tejfehérje készítményt adnak hozzá és ezt a szilárd, alaktartó anyagot dolgozzák fel tovább.

A P0302782 számú magyar szabadalmi bejelentés szerint a gesztenye massza feldolgozhatóságát, sajtot növényi zsiradékot és vajat adagol va próbálják elérni.

Mindkét fenti megoldás hátránya, hogy a természetes gesztenye alapanyag eredeti összetételének táplálkozás élettani szempontból ideális voltát kedvezőtlen irányba tolja el, a feldolgozhatóság végett hozzáadott zsiradékkal és az egyéb adalékanyagokkal.

A találmány célkitűzése a technika állásából eredő hátrányok kiküszöbölése, és olyan, egészséges, a természetes gesztenye alapanyag előnyös tulajdonságait megőrző, formázott, szilárd gesztenye tennék, főként desszert kidolgozása és előállítása, amely édességként és éhség elleni, átmeneti teltség érzést keltő finom falatként is fogyasztható, továbbá különféle diétákba is beilleszthető, például testsúlycsökkentő, cukorbetegségben, szív- és érrendszeri betegségben, stb. szenvedők, is fogyaszthatják, de akár laktózmentes diétába is beépíthető.

705407/DE

A találmány szerinti megoldás azon a felismerésen, alapul, hogy a feldolgozás során a feldolgozó berendezésekben megfelelő helyeken alkalmazott megfelelő mértékű hűtés az eredeti nedvességtartalom mellett is adalékanyag alkalmazása vagy többlet zsiradék bevitele- nélkül a feldolgozhatóságot jelentősen megkönnyíti. A kellően lehűtött, de még fagyáspontot el nem érő, tehát képlékeny masszában a víznek a felületre migrálásra való hajlama olyan mértékben lecsökkenthető, hogy a teljes massza kezelhetővé válik, vagyis mozgása kontrollálható lesz és tapadása leesökken.

A találmány tehát eljárás formázott, szilárd gesztenyetermékek, főleg gesztenye desszertek előállítására, melynek során a főtt, passzhozott geszteuyebeiet, cukrot, és adott esetben aromát és/vagy ízesítőanyagot tartalmazó gesztenyepüré kiindulási anyagot formázó berendezésbe betápláljuk, formázzuk, daraboljuk, adott esetben töltelékkel megtöltjük, külső bevonattal látjuk el, és hűljük, az eljárást jellemzi, hogy kiindulási anyagként 40-45 tömegé nedvességtartalmú, hozzáadott zsiradéktól mentes, sokkoló hűtésnek alávetett, hűtött állapotú, előnyösen Maroni, még előnyösebben bio Marpni gesztenyepüréből készített masszát, és adott esetben - hozzáadott zsiradéktól mentes - tölteléket alkalmazunk, melyet a formázó berendezésbe juttatása után fagyáspont feletti, de legfeljebb 5®C hőmérsékletre hűtő hütöspirálon bocsátunk át, majd a külső bevonattal való ellátása után a terméket ismert módon 3-6X’ hőmérsékletet hűtöalagúton vezetjük keresztül.

A terméket előállíthatjuk töltött vagy natúr rúd formájában, töltelékként előnyösen házi gyümölcsdzsemek, tejkrém, kakaós tejkrém jöhet számításba, A töltelék bevitele történhet bármely olyan ismert módon, amely hasonlójellegű termékek készítésénél szóba jöhet.

A találmány szerinti eljárás során gondosan ügyelünk az egészséges táplálkozás követelményeire, ezért a lehető legkevesebb adalékanyagot használjuk, az eltarthatóságot hűtéssel biztosítjuk, és a termék csomagolásán is feltüntetjük, hogy hűtve tárolandó,

Az eljárással rúd, szív, golyó és egyéb kívánt alakú termékek egyaránt létrehozhatók, a megfelelően megválasztott berendezési elemek függvényében.

A találmány a fentiek, szerint előállított, a feldolgozás elősegítésére (nedvességtartalom csökkentésére) szolgáló adalékanyagoktól mentes, zsiradékszegény, az egészséges táplálkozás követelmény elitek megfelelő termékre is kiterjed,

A találmány szerinti, gesztenye édesipari termékeket - desszerteket - gyorsfagyasztott elöfőzött hámozott egész gesztenye aprításával kapott, illetve a belőle készített püré felhasználásával készített alapanyagból állítjuk elő.

A hámozott, gyorsfagyasztott, szentes gesztenye nem fogyasztásra kész, készítéskor le kell forrázni és rövid ideig, kb. 5 percig szükséges főzni, illetve hőkezelni ahhoz, hogy teljesen megpuhuljon. Ebből az alapanyagból készül a natúr darált gesztenye, mely kizárólag gesztenyét tartalmaz, és melynek további hőkezelésére nincs szükség, közvetlenül alkalmazható, illetve fogyasztható is. Ebből készül a találmány szerinti eljárás kiinduló anyagaként felhasznált gesztenyepüré, amely kb, 75% gesztenyét és hozzávetőlegesen 25% cukrot tartalmaz, adott esetben aroma hozzáadása mellett. Az előnyösen alkalmazóit Marom gyorsfagyasztott „bio” gesztenyepürét ökológiai gazdálkodásból származó gesztenyemassza, valamint biocukor alkotja. A nem „bto” gesztenyepüréhez képest 5%-kal több gesztenyemasszából és ugyanennyivel kevesebb cukor hozzáadásával készül,

A hámozott főtt gesztenye és a belőle készített, fentiekben leírt termékek bizonyos táplálékallergiák, illetve táplálék összetevővel szembeni érzékenység esetén fogyaszthatnak, mert allergiát kiváltó összetevőtől garantáltan mentesek (Magyar Táplálékallergia és Tápláléklntoleranma Adatbankban regisztrált termékek).

705407/DE így beilleszthető a tejfehérje·, szója-, tojás-, azoszinezék-, benzoesav és származékai-, kéndioxid és származékai-, földimogyoró allergiás beteg étrendjébe, illetve a tejcukor- és lisztérzékenyek diétájába egyaránt Golyó, szív rúd teméknél az étbevonó masssza miatt van benne szója (szójaleticin) és nyomokban földimogyoró).

A termék összetételi adatai és azok viszonya a felnőttek és gyermekek számára ajánlott energia- és tápanyagbevitel! értékekhez a 2. és 3. táblázatban található.

j

is

10,4

te

CC el

C^

ei

00

IT

cl

0,5

rí

30

Marci meggyes gesztenyerúd / 100 g

ΐ 365 1

46,5

Cd

cl 06

0,3

£‘f'l

§

o

0,0622

IC-,

0,7 |

ro

to

< §

12.2

c'l

VT; cí

rí

ΓΜ

e?

xq

cc re

38

Marci natúr gesztenye rúd / HM} g

836

s A

\O Oá Οχ

ín Cl

0,0335

! 0,0319

0,0799

xo O*

0.9

ei

te

RDA%

e*

Γ VL

9T

1'9

ZÁT

or

8⁴ó

8‘I

try

3.6

0.76

-í-

44

Maront gyorsfagyasztott gesztenye-püré / 100 g

6'9 1

uő CS

el

| 99'0

| 66

| ΠΌ

24 |

w‘o

ó

60‘0

>n

HT

4,4

Cd

CSX

Ή.

Cl

9T

Cl

kő

| 4.7

·“*

kr?

Maroni daráit natúr gesztenye / 100 g

28,9

454

og rő

9ZT

el xg

0,05

0,04

0,1

OO

C4 v>

0,32

98‘í

7,5

Stl

ír;

10.6

K

Í--

el

Ol

5,7 j

<“Ί

oe xq

Msroni szemes gesztenye /100 g

£ f·^

438 mg

c0 £ 5

s

Sut 6>8

1*0 8

OX.

Ι90Ό

0.144

o

| 9t‘í

0.36 |

| 89‘9

Felnőtt

RDA

»0 s Oí 5c

3500 mg

I Bm ooc 1 <

i 4 mg

gtll QQg

td! s

8

1,4 mg

£0

Sü 091

6 mg

10 mg

Vitaminok, .Ásványi anyagok

^uinu^ I

| Magnézium

stJA §

I JOjZSOJ |

Réz

C-vitamín

Bj-vitamín

j§ :£Ώ

Bá-vitamm

Niacin

í Biotin

i Pamménsav

| E-vitamin |

«3

Ω

Οχ

Biztonsági tartalékkal megaBvek vitamin- és ásványi aayagbevkdi értékek tri

3. táblázat folytatás

1« ró S o író H

_____________l ..........

l i j >

!

m

° h^· o |!£

1.3 j

<Q O

s

1 2T1

ÍM i fM O ] O

i L {

p <

| ® ÍCM

Cö

6,8

2,5

>

$

•

i '

IMI

Nők Fédiak (2000 kcalfoap) (2500 kcaróap) 8454 kJ 10575 kJ

8¾__n______| 29'S 0«*^ i wcb ”woü

4,4 3,6 5.8 4,6 19,1 15,3

ώ <0

2,8I 2,6 j

3.6 | 3.6 1

5,7 l 4,8 1

_______8M______í_______9'y_______ 21 [ 9

9'8 l 9‘8 ; >'9 ! yQ : 9'0 í 9&‘O

o ó ......

j 9‘0 j 9’0 ί

1,5 í 1,5 1

< <

2'0 i 8'0

___________i/0___________ί____________író___________; ....... 1 ;

I , j ‘ o ' 1 í' F

Nők Férfiak j Gyerekek l Maron» (2000 kcal/nap) (2500 kcaróap) 1 (7-10 év) 1 gasztenyerád/100 g 8454 kJ 10575 kJ ί

RDA í ADA j RDA 20O0kcal/S454 kJ | 250Okcai/16575kJ j 2200 kcal 00,6 kcaí/383 kJ 72 g | 90 g 79 g 0,81 g

ο 1™ <4 p wí ,„ o HB s 8 mg

46 g i 60 g í 53 g l 9,2 g i

S^i j Sts 1 0 92 1 0 92

800 mg [ 800 mg !800 mg 1 20,7 mg

3500 mg l 3500 mg l i&DOmg 128,4 mg

300 mg l 350 mg 1 250 mg 1 17,1 mg

15 mg 10 mg 8 mg 1,2 mg 620 mg 620 mg 620 mg 29,9 mg

1 Cink i 9 mg 10 mg 7 mg j______0,06 mg______ j Réz i íj mg 1,1 mg 0,7 mg | ŐróTmg

1 ^'Vitamin | 90 mg 1 90 mg 1 50 mg ; 7,74 a^g

ISwílamm l 0,9 mg ! 5,1 mg 1 0,8 mg | 0,01 mg

§ Q 05 E sy £ sq £ cö c E 1

1,3 mg í 1,3 mg 1 0.8 mg \ 0,02 mg

II >:>:·< II i| ...... ¹ — φϊ &Í φί CM

14 mg i 18 mg ! 13 mg i 0,03 mg

1 Foí&av 200 Cg i 200 Cg 1 150 iJg । 0,33 Cg Bíotín 150 Cg | 150 Rg I - | í Paeíoiénpítv 5 mg [ 5 mg i 3 mg í 0,006 mg

A-vítamín 800 Cg í 1000 Cg i 700 Cg í 1 (Reíirmí ekvivalens) i i í j D-vitamin 6 Cg 5 Cg \ 1 00g \ ~ | E-vrtamm 15 mg j 15 mg | 9 mg l 0,1 mg í

1 jjobeÁuedgx |

(%g sü «íwy 1 eíSmug j

Zsír (3ö E%) Szénhidrái (55 E%)

l H. cukor (max. 10 E%) I

g I w

j Kalcium_________________1

'Sí j

| > £

j Bs-vkamm j B«-vifomín I Niacin 1

705407/DE λζ alábbiaKoan a 4. táblázatban az alma és a szelídgesztenye tápértékeinek összehasonlítását szemléltetjük, a találmány szerinti tennék tápértékének illusztrálása céljából.

4. Táblázat

A szelíd gesztenye és az alma tápértékeínek összehasonlítása (per 100 g friss gyümölcs)

i Összetevők :	Szelíd gesztenye	Alma
	Víz (%) ;>		84.8
	Fehérje (g) ϊ	2.9	.... . . . ... -------------
	Zsír (g) \|	1.5	0.6
	Szénhidrát, total (g) j	42.1	'---44444444: :44444433:3: 14. í
	;B1 vitamin (mg) 4	Q 29	..... - - ................ '.A- *Ά> Ά S.-A 0.03
	B2 vitamin (mg) j	0.22	0.02
	, _Λ AAA. a B3 vitamin (mg) §	0.6	0.1
	Kalcium (mg) 3	27	7
	.... .... a avawswwv :-:444444-:-:-:,::: :.:144114344- 4444 Fosztor (mg) j	88	χα'.λ*.λα< a A-.---«-:-v.'..'..-.<4 4-.,-4444.1..44444.3-3443-^ 10
	Vas (mg) f	1.7	*'g“~
	Nátrium (mg) a	6	1
	^-4--435.4^4343-:43^:44-:443471344-:44434444,44445:43.344434434444451-:-^415.^7- Kálium (mg) :	454 _________________________ 1	.............................. AAAS-.1 ÖŐ'
Tunas: USDA 19154, Kézikönyv No. 8

A következőkben a találmány szerinti megoldást példák kapcsán mutatjuk be közelebbről.

1. példa geszlenverád kakaős bevonó masszdvaí-.mártvg

A tennék 100 g mennyiségre számított anyag összetétele, tömeg %-ban megadva:

Gesztenyemassza:

Gesztenyebél 46,34% ^Cukor 9,93966%

Ölükózszírup 4,76%

Rum&roma

Káíiumszorbát (tartósítószer)

0,18%

0,00034% vegyes gyiimbfcsdzsem: (áfonya, málna, meggy, szeder)

GyUmalcshás:
Meggy	4,29%
Málna	2,53%
Szeder	2,145%
Feketeáfonya	2,145%
Cukor 6,44% Pektin (sűrítőanyag)	0,193%
Citromsav	0,047%

Kakaós bevonómassza.

Cukor	10,39%
Hidrogénezett növényi zsír	6,23%
Kakaópor Emulgeálószer szőjalecítm (emulgeálőszer) Poliricinolsav políglicerídje Aroma	4,16% 0,1% 0,1% 0,01%

Az eljáráshoz alkalmazott gesztenyepürét főtt, passzírozott gesztenyebél és cukor alkalmazásával állítottuk elő, és fél napig -18 °C hőmérsékleten sokkoló hűtésnek vetettük alá.

A termék előállítása során az. előző nap kitárolt gesztenyepüréhez hozzáadjuk a szükséges anyagokat, majd a gyürógépen összekeverjük őket. Az így homogenizált terméket folyamatosan formázó gépbe töltjük. A terméket 4®C hőmérsékletű hűtőberendezésbe, jelen esetben hűtőspirálba továbbítjuk, amelyen keresztülhaladva lehűl a maghömérséklette. A terméket ezután csoki függönyön juttatjuk át, ahol kialakítjuk a külső bevonatot. Innen a rudakat szállítószalag segítségével hűtőalagútba kerül, ahol 5°C hőmérsékletre hűtjük, A termék töltősínbe kerül, ahol a gép folyamatosan csomagolja a rudakat, és fóliába hegeszt!, A készárut kiszállításié hűtőkamrában tároljuk.

Egy rúd tömege 30 g, ez a többi példa szerinti termékre is vonatkozik, ha csak mást nem adunk meg. Víztartalma legfeljebb 40 tömeg%, cukortartalma (szacharózban) legfeljebb 55 tőmeg%, kakaós éthevonó maszsza mennyisége legfeljebb 25 tőmeg%.

2. példa kakaós bevonó masszával mártva

A tennék lOÖg mennyiségre számított anyag összetétele, tÖmeg%-han megadva:

Ges^eny emassza;

Gesztenyebél

Cukor

46,12%

9,93966% »

te B B

Glükózsztmp

Rumaroma

Káliumszorbát á/eggy^zrem.·

Gyűmölcshús

Cukor

Sűrítő anyag/Pektín

Étkezési sav/ Cítromsav

4,76%

0₍18%

0.00034%

9,687%

8,064%

0,244%

0,005%

Kakaós bevonómassza:

Cukor

Hidrogénezett növényi zsír

Kakaópor

Emulgeálószer szójalecitm Polírlcinolsavpoliglicerldie

Aroma

10,39%

6,23%

4,17% 0,1% 0,1% 0,01%

A tennék előállítása során az 1. példában leírtakat követve járunk el.

3, példa

Katár^sztei^^ kakaós bevonó masszával mórivá

A termék 100g mennyiségre számított anyag összetétele, tömeg%-ban megadva:

Gesztenyemassza;

Gesztenyéből	59,72%
Cukor	12,8876
Glükozszirup	6,16%
Rumaroma	0,24%

Kakaós bevanómassza: Cukor

Hidrogénezett növényi zsír

Kakaópor

Étötdgeálószer szójalecitm Poíiricinolsav polígliceridje .Aroma

10,39% 6,23%

4,17% 0,1%

0,1%

0,01%

4, példa kakaós bevonó masszával mártva

Gesztenyemassza Gesztenyébe·	46,16%
Óikor	9,89966%
Glükózszirup	4,76%
Rmnaroma	0,18%
Káiiumszorbát	0,00034%
Kakaőkrémes töltelék: Víz	12,01%
Cukor	2,082?%
Zsíros tejpor	1,441%
Knkoneakeményftő	1,178%
Kakaó	0,36%
Étkezési só	0,0048%
Rumaroma	0,024%
Kakaós bevonómassza:
Cukor	10,4%
Hidrogénezett növényi zsír	6,23%
Kakaópor	4,16%
Emulgeálószer szőjalecítin	0,1%
Poliricinolsav poligHcerídje	0,1%
Aroma	0,01%

5. példa kakaós bevonó masszával mártva

A tennék 100 g mennyiségre számított anyag összetétele, tömeg%-ban megadva:

Gesztenyemassza:
Gesztenyebél	46,16%
Cukor	9,89966%
Glükózszirup	4,76%
Rnmaroma	0,186½
Kálimnszorbát	0,00034%
Tejkrémes töltelék: Víz	12.24%
Cukor	3,04%
Zsíros tejpor	1,47%
Kukodcakeményítő	1,22%
Étkezési só	0.005%
Tej színaroma	0,025%

bevanőmasszaz

Cukor 10,4%

Hidrogénezett növényi, zsír 6,23%

Kakaópor 4,16%

Emui geátószer szójalecit in 0,1%

Polidcmolsav poliglicéxídje 0,1%

Aroma 0,01%

Claims

SZAB AD ALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás formázott, szilára gesztenyetermékek, főleg gesztenye desszertek előállítására, melynek során a főit, paszírozott gesztenyebelei, cukrot, és adott esetben aromát ésZvagy fzesítöanyagot tartalmazó gesztenyepüré kiindulási anyagot formázó berendezésbe betápláljuk, formázzuk, daraboljuk, adott esetben töltelékkel megtöltjük, külső bevonattal látjuk el, és hűljük, azzal jellemezve, hogy kiindulási anyagként 40-45 tömeg% nedvességtartalmu, hozzáadott zsiradéktól mentes, sokkoló hűtésnek alávetett, hűtött állapotó, előnyösen Maroni, még előnyösebben bio Marom gesztenyepüréből készített masszát, és adott esetben - hozzáadott zsiradéktól mentes - tölteléket alkalmazunk, melyet a formázó berendezésbe juttatása után fagyáspont feletti, de legfeljebb 5 C hőmérsékletre hűtő níitöspirálon bocsátunk át, majd a külső bevonattal való ellátása után a terméket isméit módon SAPC hőmérsékletet hűtöalagúton vezetjük keresztül.

2, Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy natúr, töltelék nélküli terméket állítunk elő,

a.

Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy töltőit terméket állítunk elő, töltelékként előnyösen házi gyömölcsdzsemeket, tejkrémet, kakaós tejkrérnet alkalmazunk,

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárással formázott, szilárd gesztenye termékek, főleg gesztenye desszertek, amelyek gesztenyehelet, cukrot, és adott esetben aromát és/vagy ízesítöanyagot tartalmazó, hozzáadott zsiradéktól mentes sokkoló hűtésnek alávetett gesztenyepürét, és adott esetben tölteléket, valamint külső bevonatot tartalmaznak.

SZTNÍM 00294277