HU199255B - Method for improving the aroma of robusta-type coffee sorts - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás Robusta kávéféleségek aromájának javítására zöldkávé előkezelésével a szóban forgó kávé kellemetlen mellékizének és szagának eltávolítására, valamint karcos, keserű izének finomítása céljából.

Pontosabban a találmány a Robusta kávé szerves savat tartalmazó telített gőzzel történő nyomós alatti előkezelésére vonatkozik, melyet oly módon végzünk, hogy kívánt esetben a telített góz egy részét - az adott nyomás fenntartása mellett - folyamatosan elvezetjük, ezáltal lehetővé téve a nemkívánatos szag és izanyagok távozását.

A kereskedelmi forgalomban levő kávéfajták két jelentősen eltérő típusa az Arabica és a Robusta kávék. Az előbbiekből kellemes aromájú ital nyerhető, könnyen, egyenletesen pörkölhetők. A Robusta kávék karcos, keserű Ízűek, sokszor a helytelen előkészítésből és a gondatlan tárolásból, szállításból eredően mellékizeket és szagokat vesznek fel, ezért sokkal olcsóbbak, de kávékeverékekben való használhatóságuk erősen korlátozott.

Számos eljárást dolgoztak ki gyengébb minőségű zöldkávék előkezelésére, pörkölésére az oldható extrákttartalom növelése és a mellékízek csökkentése, kiküszöbölése céljából.

Halé és munkatársai a 2 712 501 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetik, hogy a zöldkávét nyomás alatt egy lépcsőben 170-224 °C-on, 0,69-2,41 MPa nyomáson 2-15 perc időtartamig telített gőzzel kezelik. 30 sec - 5perc alatt csökkentik légkörire a nyomást. Az eljárás célja, hogy őrlés után kávéextraktot állítsanak elő. Az extrakt pH-ját bázikus vegyületet tartalmazó oldattal állítják be, ebből láthatóan a kezelés savas jellegű terméket ad.

Topolian és munkatársai a 3 088 825 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban nyomás alatti nedves kávépörkölési eljárást ismertetnek. A kezelés két lépésből áll, előmelegítésből (116-199 °C-on, légköri nyomáson, 1-3 perc tartózkodási idővel) és pörkölésből (188-288 °C-on, 1,31-7,09 MPa nyomáson, 0,3-4 percig). A pörkölés végén a kévét hirtelen, egyidejű hűtéssel, kibocsátják az expanziós zónába. A kinyert termék a hagyományos pőrkölési módszerrel szemben 10-15%-kal nagyobb oldható extrakttartalmú (30-40 tömegX).

A 3 106 470 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban Spothols Robusta kávé gőzölését pörkölést és keverési módszerét ismerteti. Ennek is a kávé-extrakt oldható szárazanyag-tartalmának növelése a célja. Az eljárás 3 szakaszból áll, előmelegítésből, pörkölésből és utómelegitésből. Az előmelegítés során 193-210 °C-os levegővel a zöld kávé hőmérsékletét légköri nyomáson 116-199 °C-ra emelik (az összes kezelési idő 1/4 - 1/3 része).

A nedves pörkölésnél 188-316 °C hőmérsékletű, 1,40-1,72 MPa nyomású gőzzel a kávé hőmérsékletét 188-288 °C-ra emelik. A pörkölést idő 4-9 perc, az összes kezelési idő 1/4 része. A pörkölés végén hirtelen, egyidejű hűtéssel kibocsátják a kávét az expanziós zónába, majd az utómelegitő zónába vezetik, ahol légköri nyomáson forró gázt bocsátanak át rajta, a hőmérsékletet 204-316 °C között tartva a szemek savasságának csökkentése céljából. A kinyert pörkölt kávé 30-40 tömegX oldható szárazanyagot tartalmaz, 10-15X-kal többet, mint a hagyományosan pörkölt kávé.

Bolt és munkatársai 3 640 726 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalma jobb minőségű Robusta-tartalmú kávékeverék előállítására vonatkozó eljárást tartalmaz. A Robusta kávé pörkölését eszerint két lépésben végzik, először a 8-14 tömegX nedvességtartalmú zöldkövét a gózóléses pőrkölési zónába viszik, innen gyakorlatilag minden levegőt eltávolítanak (0,40-0,80 kPa-ig). 20-32 tömegX nedvességtartalmú kávét telített gőzzel 0,24-1,10 MPa nyomáson 180-190 °C-ra melegítenek, a fenti nyomást és hőmérsékletet 2,5-6 percig tartják, ezzel részlegesen megpörkölve a kávét. A gőz bevezetése alatt 5 percig vákuum alatt tartják a kávét, amig a gőz ki nem űzi és nem helyettesíti a maradék levegőt. Ezután a pörkölés leállítására gyorsan leengedik a nyomást. A kávészemek hőmérséklete gyorsan kb. 66-100 °C-ra csökken. Utópörkölés előtt 2 óránál nem hosszabb ideig tárolják a kávét. Az utópörkölést forró levegővel végzik 7,5-30 percig, 163-260 °C-on, 2-5X nedvességtartalomig. A Bzinváltozás 40-90%-a a gózóléses elópörkölés alatt megy végbe. Külön pörköltek Arabica kávét vagy Arabica-Robusta keveréket hagyományos módon és a végtermékként készített keverék Robusta-tartalma 20 tömegX-nál több volt.

Dar és munkatársai a 4 540 591 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmukban Robusta kávé gőzölésére, pörkölésére és keverésére adnak módszert. Oszlop alakú edényben 0,71-1,01 MPa nyomáson 166-180 °C között 10-15 percig folytonos szellőztetés mellett kezelik a Robustat. Pörkölés elótt 38-120 °C közötti hőmérsékletű levegővel 2 óránál rövidebb ideig szárítják a kávét. Többféle pőrkölési eljárást alkalmaznak. 15-30 tömegX közötti mennyiségű pörkölt Robustát tartalmazó keverékeket készítettek, amely legalább egyféle pörkölt Arabica kávét tartalmazott és így a hagyományosan pörkölt kávéval közel azonos főzet szárazanyagot nyertek.

A fent ismertetett eljárások hátránya, hogy az alkalmazott nagy nyomások következtében a kávé aromaanyagától idegen, a jellegzetes izt befolyásoló, savas izhatású, de a pH-t nem csökkentő bomlástermékek, például furfurol, különféle glükozidok, stb. képződnek. A képzódó bomlástermékek a ká3

HU 199255 Π vé aromaanyagát meg is hígítják. A Robusta kávé kellemetlen mellékizeit és szagát a fenti kezelések csökkentik ugyan, de aromáját nem javítják, ezáltal az igy kezelt kávék továbbra is csak korlátozottan használhatók kávékeverékekben.

A találmány alapja az a felismerés, hogy a Robusta kávéféleségek kezelésére savas gőzölést alkalmazva az ilyen kávékból főzött ital izkaraktere javul. Ennek elméleti alapja az, hogy a Robusta és Arabica kávéféleségek kémiai összetétele eltérő, pontosabban a legjellemzőbb különbség köztük az, hogy a kávéital izét, aromáját döntően befolyásoló pH-ban lényeges eltérés mutatkozik a kétfajta kávéból készült főzet között. Mig az Arabica kávékból főzött ital pH-ja 5,2 körüli, a Robustáké kb. pH 5,8. Ez nagyban magyarázza izkarakterüket (Sivetz, Coffee Processing Technology, AVI. Publishing Company, Inc. 1963. II. kötet 78-81. old.).

Ezt a pH különbséget csökkenti a találmány szerinti kezelés.

A kávé aromaanyagai között számos szerves sav található, Így illósavak, mint az ecetsav, propionsav, vajsav és valeriánsav és nem illő savak, mint a klorogénsav, kávésav, kinasav, citromsav, almasav, borkósav, oxálsav és piroszÓlőeav, amelyek a nyers, illetve pörkölt kávéban találhatók meg. Ennek alapján úgy találtuk, hogy a zöld Robusta kávé telített gőzös előkezelését kisebb nyomásokon végezve, a rendszerbe a kávéaromában jelen lévő egy vagy több, az alkalmazott reakciókörülmények mellett illékony szerves savat juttatva, kifinomultabb Ízű, az Arabica kávékból főzött italok jellegét jobban megközelítő kávéital készíthető.

A Robusta kávé előkezelését 0,1-0,6 MPa nyomáson telített vízgőzzel az ez által meghatározott hőmérséklettartományban 1-15 perces időtartamon át végezzük. A rendszerben a szerves savak kávéra számított legfeljebb 3 tömeg%-os koncentrációját biztosítjuk, kivánt esetben állandó gózátáramoltatás mellett. Előnyösen a kávéra számítva 0,1-1,6 tömegX savat alkalmazunk.

Az eljárás előnyei az ismertekkel szemben:

a2 előkezelés után bármilyen hagyományos pórkölési eljárás alkalmazható, az eljárás alkalmazásával kapott termék aromája oly mértékben javul, hogy korlátozás nélkül felhasználható kávékeverékekben ízrontó hatás nélkül.

A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal ismertetjük:

1. példa

100 g Robusta zöldkávét 0,16 MPa nyomáson, 112 °C hőmérsékleten előkezelünk 15 percig olyan nyomás alatti berendezésben, melyben a biztonsági szelep megfelelő állitá4 sával biztosítjuk a góz egy részének távozását a kezelés időtartama alatt.

A telített gózfázis egy térfogat ezrelék ecetsavat tartalmaz (ez a kávéra vonatkoztatva 0,2 tömegX értéknek felel meg). Az előkezelés után a kávét gázüzemű PRÓBÁT laboratóriumi pörkölóberendezéeen pörköljük. Az ily módon előkezelt kávé könnyebben pörkölhető, mellékizeit és nemkívánatos szagát a nyerskávé elveszti, ize finomodik.

2. példa

200 g Robusta zöldkávét 0,3 MPa nyomáson, 130 °C hőmérsékleten 5 percig előkezelünk egy ezrelék ecetsavat tartalmazó telített gőzzel, (ez a kávéra vonatkoztatva 0,2 tömegX értéknek felel meg, majd gázüzemű PRÓBÁT laboratóriumi pórkölón pörkölve jó aromájú kávét nyerünk. A példa szerint kezelt kávéból főzött kávéit&l oldható extrakttartalma 30 tömegX feletti.

3. példa

200 g Robusta zöldkávét 0,35 MPa nyomáson 135 °C hőmérsékleten 5 percig előkezelünk 0,5 ezrelék ecetaavat tartalmazó telített gőzzel (ez a kávéra vonatkoztatva 0,1 tömegX értéknek felel meg), ezt a fentiekhez hasonlóan pörkölve kifogástalan zamatú, 30 tömegX feletti oldható extrakttartalmú kávéitalt nyerünk.

4. példa kg/ó teljesítményű folytonos üzemü csigareaktorban Robusta nyerskávét kezelünk a kávéra számítva 2,5 tömegX ecetaavat tartalmazó telített vízgőzzel, folytonos gózátáramoltatással, 3 bar nyomáson 130 °C hőmérsékleten, 5 perces tartózkodási idővel. A kezelt kávét Próbát rendszerű pörkölóvel pörkölve jó aromájú kávét nyerünk.

5. példa kg/ó teljesítményű folytonos üzemű csigareaktorban Robusta nyerskávét kezelünk 4 bar nyomású telített vízgőzzel 141 °C hőmérsékleten, állandó gözátáramoltatással oly módon, hogy a gőzbe a kávéra számított 0,5 tömegX szerves sav keveréket injektálunk oldat alakjában. A savkeverék összetétele 70% ecetsav és 30X propionsav. A kávé tartózkodási ideje 2 perc. A kezelt kévét Próbát rendszerű pörkölóvel pörkölve jó aromájú kávét kapunk.

-3Hí! 199255 B

6. példa kg/ó teljesítményű folytonos üzemű csigareaktorban Robusta nyerskávét kezelünk 3 bar nyomáson 130 °C-on telitett vízgőzzel, folytonos gözátáramoltatással oly módon, hogy a gőzbe a kávéra számított 1 tömegX szerves sav keveréket injektálunk oldat alakjában. A savkeverék összetétele az alábbi: 50X ecetsav, 35X almasav, 15X borkősav. Kezelési idő 5 perc.

Az igy kezelt Robusta kávét Próbát rendszerű kávépörkölőn lepörkőlve kellemes aromájú kávét nyerünk.

7. példa kg/ó teljesítményű folytonos üzemű csigareaktorban Robusta nyerskávét kezelünk 3 bar nyomáson 130 °C-on telített vízgőzzel, melybe a nyerskávéra számított 1 tömegX szerves savkeveréket injektálunk oldat alakjában. A savkeverék összetétele: 50X almasav, 20X borkósav, 30% fumársav. A gózátáramoltatás folytonos, a kávé tartózkodási ideje 5 perc.

A kezelt kávét Próbát rendszerű pőrkölőn lepörkölve mellékizektól mentes, jó aromájú kávét kapunk.

8. példa kg/ó teljesítményű folytonos üzemű csigareaktorban Robusta nyerskávét kezelünk 3 bar nyomáson 130 °C-on telített vízgőzzel, folytonos gözátáramoltatással. A vízgőzbe a nyerskávéra számított 1 tömegX szerves savkeveréket injektálunk. A savke5 verék összetétele: 50X ecetsav, 50X almasav. Kezelési idő 5 perc.

A kezelt kávét Próbát rendszerű pórkólón lepörkölve nagyon kellemes aromájú kávét kapunk.

A 4-8. példákban felsorolt kezelési eljárások szakaszos üzemben, autoklávban kivitelezve is a Robusta nyerskávé megfelelő izjavulását biztosítják.

Claims (3)

1. Eljárás Robusta kávéféleségek aromájának javítására a zöldkávé telitett gőzzel

20 történő nyomás alatti előkezelése útján, azzal jellemezve, hogy a kávé aromaanyagai között megtalálható egy vagy több, az adott kezelési körülmények között illékony szerves savat juttatunk a rendszerbe a kávéra számítva legfeljebb 3,0 tömegX mennyiségben, a kezelést 0,1-0,6 MPa nyomáson 1-15 percen át folytatjuk és kívánt esetben a kezelés során a góz egy részét a góztérból elengedjük.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szerves sav(ak)at a kávéra számítva 0,1-1,6 tömegX koncentrációban alkalmazzuk.

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy szerves savként ecetsavat alkalmazunk.