HU192528B - Method for producing flavoured vermicelli preparations keeping their flavour permanently by the closing of the flavour materials into polysaccharide-aleurone protein complex system - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás ízesített száraztésztakészítmények olyan előállítására, melynél, a természetes és/vagy mesterséges fűszeraroma- és egyéb ízanyagok (továbbiakban: ízanyagok) poliszacharid-sikérfehórje komplex rendszerbe történő bezárásával a száraztésztakészítmények ízhatásukat, állományuk és élvezeti értékük károsodása nélkül, tartósan megőrzik.

Az ember táplálkozásában, főleg a nagyüzemi ételkészítés elterjedésével, fokozott szerepet kapnak a száraztészta felhasználásával készült ételek. Az ismert gyakorlat szerint az elkészített tésztaféleségeket közvetlenül a fogyasztás előtt konyhatechnikái eljárással ízesítik, általában a tészta felületére juttatott ízesítő anyagokkal.

Ismeretes olyan száraztészta előállítási eljárás is, melynek során a búzaőrleményt töltőanyagokkal egészítik ki. A töltőanyagok között paraj és más főzelékfélék, paradicsompüré, vágott hús, sajt szerepelnek, olykor fűszerekkel és színezékekkel kombinálva. Ilyent ismertet T. Kovács L., Holló J.: „Élelmezési iparok” (Tankönyvkiadó, Budapest, 1952.) című iszakkönyv, a II. 110. oldalon. Ennek a készítménynek hátránya, hogy a hozzáadott töltőanyag esetenként károsan befolyásolja a tészta állományát és az eltarthatóságot.

A iszerveskémia fejlődésével lehetővé vált olyan aromák előállítása, amelyek alkalmasak az élelmiszerek ízesítésére. Az aromákat, főleg a szesz-, üdítőital-, tej- és húsipari termékek gyártásánál alkalmazzák.

Lásztity ÍR., Major J. és örsi F.: „Élelmiszeripari technológia” (Tankönyvkiadó, Budapest, 1974.) című szakkönyv a 33. oldalon írja, hogy a sütőiparban az aromák jelhasználása a kenyértészta ízkialakítása érdekében elképzelhető, de a szakkönyv gyakorlati példát nem ismertet.

Az ízanyagokra jellemző, hogy az élelmiszeripari gyártástechnológia és a tárolás során mennyiségük és ennek következtében ízhatásuk fokozatosan csökken, esetenként kedvezőtlenül megváltozik. Az ízhatás és élvezeti értékosökkenés, az aromaveszteség teljes, illetve részleges kiküszöbölésére különböző eljárásokat dolgoztak ki. Ilyen megoldás az aromakészítmények mikrakapszulázása. A mikrokapszulázási eljárás azonban drága, és az illékonyságból és oxidációból eredő veszteségek a mikrokapszulázott készítményeiknél nem elhanyagolhatók.

Az aromaanyagok stabilizálásának egy másik ismert módja ciklodextrin zárványkomplexumba történő bezárás. Ilyen eljárásokat ismertet a 3 061 444 lajstromszámú USA és a 174 699 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás. Ezeknek az íz és aroma megőrzésére irányuló eljárásoknak a hátránya, hogy jelentős anyag-, energia- és költségtöbbletet igényelnek.

A 4 179 525 lajstromszámú USA szabadalmi leírás sütött lisztes termékek előállítási módját ismerteti. Az eljárás célja a búzasikér azon jellegzetes tulajdonsága érvényesülé2 sének a kiküszöbölése, hogy vizes közegbe helyezve megcsírizesedik. Ezt a célját az eljárás adalékanyagok, főleg fehérjében gazdag szójapreparátumnak a búzasikénhez keverésével éri el. Az adalékanyagok hozzákeverésével az élesztő-kovászos technológia csírizesedésmentesen használható sütött lisztes termékek előállításánál.

A 4 360 534 lajstromszámú USA szabadalmi leírás sütött lisztes termékek előállítására vonatkozik, mely eljárásban a készítményhez adagolt cukor vagy cukor tartalmú anyag — zsiradék, mint pl. szójaolaj, mogyorózsír, felhasználásával — lehetővé teszi a sütött lisztes termék elöregedésének megakadályozását, és sütés után a termék aromáinak megtartását.

A 2 121 661 számú NSZK közzétételi irat tárgya szárított keverékekkel kombinálható és csomagolható, mesterségesen ízesített élelmiszermassza és ennek előállítása, mely élelmiszermassza a sütés alatt részekre esőik szét, amely részek jellegükben hasonlítanak a gyümölcszseléhez. A találmány szerinti keverék, amely 24—47%-ban kesményíteitt növényi zsírokat, 0,5—35%-ban keményítőt, 1—75%ban cukrokat és dextrózt tartalmaz, a felhasználás során folyadékkal, liszttel, természetes éte mesterséges szín- és ízanyagokkal összekeverve hozza létre a leírás szerinti sütött lisztes termékeket.

Ez utóbibi két USA szabadalmi leírás, valamint NSZK közzétételi irat szerinti sütött lisztes termékeket előállító eljárás és végtermék, mind gyártástechnológiája, mind a létrehozott termék jellege tekintetében lényegesen különbözik a száraztésztákra vonatkozó megoldásoktól.

A találmány feladata, hogy a száraztészta gyártás során úgy oldja meg a száraztésztához adott ízanyagok ízhatásáinak tartós megőrzését, hogy ez az ismert tésztagyártó berendezésekben egyszerű módon, gazdaságosan legyen megvalósítható olyképpen, hogy ne befolyásolja hátrányosan a tészta állományát, valamint eltarthatóságát, és tegye feleslegessé az ízanyagok előzetes manipulálását.

A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a száraztészta gyártásnak abban a fázisában, amikor meghatározott körülmények között vizet adunk a búzaőrleményhez, olyan fiziko-kémiai folyamatok játszódnak le, amelyek a hozzáadott ízanyagok megkötését lehetővé teszik. Ismeretes ugyanis, hogy a víz hatására a sikérfehérjék térfogat nagyobbodással duzzadnak, és összefüggő vázat, hálós szerkezetet hoznak létre. Ez a sikérváz magába zárja a poliszaharidokat, amelyek főleg keményítőből és különböző lebontási fokon lévő dextrinekből állnak. A találmányi gondolat szerint ha a búzaörleményhez a vízzel együtt ízanyagokat adagolunk, előnyösen oldat (emulzió) alakjábaín, ezek kémiai szerkezetüktől függően kapcsolódnak a poliszaharidokhoz, és bezáródnak a duzzadás során kialakuló sikér vázba, ami biztosítja az ízhatás tartós megőrzését.

192 528

A végtermék jó minősége érdekében fontos tényező ,az ízanyagok megfelelő adagolása. Ez megvalósítható az ízanyagok vizes oldatával, illetve olyan emulziókkal, amelyekben az ízanyagokat emulgeáló anyagokkal vízben diszpergáljuk.

A technológia további műveletei az általánosan használt, ismert száraztészta készítési eljárással tmegegyeznek.

A találmány szerinti eljárással előállított ízesített száraztésztáknak, illetve ezek felhasználásának a következő főbb előnyei vannak:

— A száraztészták a hozzájuk adott ízanyagokat hosszú ideig, bomiásmantesen megőrzik, stabilizálják.

— A termék jellemző íze a száraztészta teljes 'tömegében egyenletesen elosztva van biztosítva.

— A száraztészta állományát károsodás nem veszélyezteti.

— Feleslegessé válik a felhasználók számára az ízesítést szolgáló nyersanyagok (pl. sonka, füstölthús) alkalmazása a leves és levesjellegű készítmény éknél.

— A felhasználásnál jelentősen csökkenthető, sőt esetenként elhagyható az egyes ízesítő nyersanyagok (pl. dió, sajt) hozzáadása a száraztésztához.

— Főleg gyermekek által kedvelt ízesítések is megvalósíthatók (pl. málna, szamóca).

— Lehetőséget nyújt a közétkeztetésben és a vendéglátóiparban a tésztás ételek választékbővítésére.

— Csökkenti a mikrobiológiai fertőzésveszélyt.

— Különösen előnyös olyan körülmények között, amikor az ízesítő anyag beszerzésére és tárolására nincs megfelelő lehetőség (pl. táborozás).

— Sem az előállítónál, sem a felhasználónál nem okoz költségnövekedést.

— Űj berendezési igényit nem támaszt.

Az ízüket tartósan megőrző ízesített száraztészta készítmények, az ízanyagok poliszaharid-sikérfehérje komplex rendszerbe történő bezárásával előállító találmány szerinti eljárásban, — melyben a nagy nyomáson tömörített tésztamasszát a felhasználási óéitól függő tésztakészítmény (pl. kocka, makaróni, metélt) formára sajtoljuk, majd szárítjuk, és célszerűen csomagoljuk, — fűszer-, aroma és egyéb ízanyagokból víz, szükség szerint oldószerek alkalmazásával, valamint egyéb kiegészítő adalékanyagok (célszerűen élelmiszerszínezék vizes oldata és/vagy emulgeáló anyagok és/v^gy savak és/vagy más fehérjék) felhasználásával, 18—60 °C, előnyösen 30—50 “C, hőmérsékletű oldatot (emulziót) készítünk, melyet folyamatosan és egyenletesen adagolunk a búzaőrleményhez, ennek mennyiségéhez viszonyítva 0,1—2,0% (m/m) — célszerűen 0,2—1,0% (m/m) — arányban úgy, hogy a létrehozott tésztamassza nedvességtartalma 28—33% (m/m), a pH értéke pedig 5,0—6,5 legyen, ezután a tésztamasszát 5—12 — előnyösen 6—9 — percig intenzíven keverjük, ezt követően célszerűen 50—60 °C hőmérsékleten 8000 kPa-nál nagyobb nyomáson tömörít jük.

A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük.

1. példa

Sonkaízű leves betét készítésénél 14 liter 45 “C hőmérsékletű, 5% (m/m) természetes tojásfehérjét tartalmazó vizes emulzióhoz 550 g sorka- és 450 g füstaromát, valamint 50 g tejsavat adunk. Elkeverés után ezt az aroma-oldatat (emulziót) egyenletesen és folyamatosan adagoljuk 100 kg búzaőrleményhez, így a tésztamasszának a nedvességtartalma 29% (m/m), pH értéke 6,0 lesz. A tésztamasszát 7 percig 'tartó intenzív keverés után 50 °C hőmérsékleten, 12000 kPa nyomással tömörítve kocka formára sajtoljuk, szárítjuk és csomagoljuk.

2. példa

Sajtos ízű makaróni előállításánál 16 liter 50 °C hőmérsékletű vízhez 500 g sajtarama, 50 g monoglioerin Zés 70 g tejsav adagolásával emi lziét képezünk. Ezt 100 kg búzaőrleményhez adva 30% (m/m) nedvességtartalmú és

5,9 pH értékű tésztamasszát kapunk, melyet 9 percig tartó intenzív keverés után 50 ’C hőmérsékleten 10 000 kPa nyomással tömörítve makaróni formára sajtolunk, majd szárítunk és csomagolunk.

3. példa

Málnaízű tészta gyártásánál 15 liter 50 °C hőmérsékletű, 24 g himberröt élelmiszerszinezéket tartalmazó vizes oldatba 800 g málnaaromát, 50 g glicerin-acetátoé és 90 g citromsavat diszpergálunk. Az emulziót folyamatosai 100 kg 'búzaőrleményhez adagoljuk. Az így létrehozott tészta-massza nedvességtartalma 29% (m/m), pH értéke 5,7. Ezt követően 8 percig tartó intenzív keverés után, 50 “C hőmérsékleten, 10000 kPa nyomással tömörítve, a tésztamasszát metélt formára sajtoljuk, rnc jd szárítjuk, és csomagoljuk.

4. példa

Csokoládés tészta készítésénél 15 liter 60 °C hőmérsékletű vízbe 300 g -kakaóport, 500 g osokoládéaromát, 50 g propilénglikolt és 70 g citromsavat adagolunk. Ezt folyamatosan és egyenletesen 100 'kg búzaőrleményhez adjuk. Az így előállított tésztamassza nedvességitarta’.ma 29% (m/m), pH értéke 6,2. A tésztamasszát 8 percig történő intenzív keverés mellett 50 C hőmérsékleten, 10000 kPa nyomással tömörítve, metélt formára sajtoljuk, majd szárítjuk, és csomagoljuk.

Claims (5)

1 Eljárás ízűket tartósan megőrző ízesített száraztésztakészítmények előállítására, az izanyagoknak poliszacharid-sikérf ehérje komplex rendszerbe történő bezárásával, melyben a nagy nyomáson tömörített tésztamasszát a felhasználási céltól függő tésztakészítmény (pl. kocka, makaróni, metélt) mormára -Sajtoljuk, majd szárítjuk, és célszerűen csomagoljuk, azzal jellemezve, hogy fűszer-, aroma és egyéb

192 528 faanyagokból víz, szükség szerint oldószerek alkalmazásával, valamint egyéb kiegészítő adalékanyagok (célszerűen élelmiszerszínezék vizes oldata és/vagy emulgeálo anyagok és/vagy savak és/vagy tojáslé és/vagy más fehérjék) felhasználásával, 18—60 °C, előnyösen 30—50 °C, hőmérsékletű oldatot (emulziót) készítünk, melyet folyamatosan és egyenletesen adagolunk a búzaörleményhez, ennek menynyiségéhez viszonyítva 0,1—2,0% (m/m) — célszerűen 0,2—1,0% (m/m) — arányban úgy, hogy a létrehozott tésztamassza nedvességtartalma 28—33% (m/m), pH értéke pedig 5,0—6,5 legyen, ezután a tésztamasszá't 5—12 — előnyösen 6—9 — percig intenzíven keverjük, ezt követően, célszerűen 50—60 °C hőmérsékleten, 8000 kPa-nál nagyobb nyomáson tömörítjük.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a búzaörleményhez adagolandó izanyag oldat (emulzió) rnenynyiséget — a búzaőrlemény 0,1—2,0%ában megállapított határok között — az előállítandó termék típusától, a gyártástechnológiától és az ízanyag minőségétől

5 függően határozzuk meg.

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztamassza pH értékét 5,0—6,5 közé élelmiszeripari célra alkalmazható savval, célsze10 rűen étkezési savval (pl. tejsavval, ecetsavval, borkősavval, citromsavval) és/vagy sósavval állítjuk be.

4. Az 1—3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a '5 búzaörleményhez adandó ízanyagok oldószereként ecetsavat, glicerint-acetátot, propilénglikolt alkalmazunk.

5. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az ízanyagok emulgeálásához mono- és diglicerideket használunk.

Rajz nélkül

Kiadja az Országos Találmányi Hivatal A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető Megjelent a Műszaki Könyvkiadó gondozásában

Széchenyi Nyomda, Győr, 89. 8924