HU183702B - Method for increasing the value of internal content of raw red paprika and drying same - Google Patents

Description

A találmány fűszerpaprika nyers termése bel tartalmi értékének növelésére és szárítására vonatkozik.

A fűszerpaprikának, mint kereskedelmi terméknek előállítása során a fűszerpaprika nyers termését az őrléshez elő kell készíteni. A frissen szedett termés víztartalma ugyanis 80—85% között mozog, az őrlésnél azonban ez csak mintegy 8—10% lehet, ezért a termést szárítani kell.

A fűszerpaprika beltartalmi értékének alakulását több körülmény befolyásolja, így a fajta genetikailag meghatározott tulajdonságai, a termőhelyi körülmények, az érés időszakában jelentkező hatások, valamint a tárolási és feldolgozási módszerek. A beltartalmi értéket képezik a fűszerpaprika termésében található különféle vegyületek: festékanyagok, kapszaicin, cukrok, szénhidrátok, illóolajok, zsíros olajok, fehérjék, vitaminok, szervetlen ásványi anyagok (hamu) mennyisége, illetve egymáshoz való aránya. A termés legfontosabb minőségi jellemzője a festéktartalom, mely piros (kapszantin, kapszorubin) és sárga (zeaxantin, kriptoxantin, violaxantin, kapszolutein, beta-karotin stb.) összetevőkből áll. Az őrlemény festőképességét a fűszerpaprika festéktartalmának mennyisége, ezen belül pedig a piros festék összetevőnek a sárga festék összetevővel szembeni lehető nagy aránya határozza meg.

A fűszerpaprika érésekor mintegy 2,5-3,5 g/kg, átlagosan 3,0 g/kg festéket tartalmaz. Abból a célból, hogy ezt a festéktartalmat tovább növeljék, a fűszerpaprikát különböző módon történő utóéríelésnek vetik alá. A fűszerpaprikának tehát az őrlést megelőző előkészítése során a termést utóérlelik és szikkasztják, amely két művelet összekapcsolódik ugyan, de amelyek után a termést még tovább kell külön szárítani is. É műveletek együttesen meglehetősen hosszú időt és sok kézierőt igényelnek és az energiaigényük is jelentős.

A szikkasztással kapcsolatos utóérlelés legősibb módja a füzéres utóérlelés. Ennél a termést fűzőzsinegre fűzve, függesztve, szabad levegőn 80—120 napon át tárolják. Ezalatt pl. a 85%-os víztartalom 20—25%-ra csökken, a festéktartalom pl. 3,0 g/kgról 8—9 g/kg-ra emelkedhet.

A kettős utóérlelési módszerrel a termést érett állapotban mintegy 20—25 napon át szárán hagyják és csak ezután szedik le. Száron hagyva így a kb. 3,0 g/kg festéktartalom 5—6 g/kg-ra emelkedik; ezután a leszedett állapotban történő további utóérlelés alatt a festéktartalom tovább növekedik és 7—8 g/kg-ot érhet el. Ugyanakkor a víztartalom lecsökken mintegy 40%-ra.

Ládás utóérlelés esetében a kézzel szedett termést 15—35 kg-os tömegekben 20—40 cm-es rétegekben különféle méretű ládákban 25—30 napon át tárolják. Ezalatt a kezdeti pl. 3,0 g/kg festéktartalom 4—5 g/kg-ra növekszik, víztartalma 75—80%-ra csökken. E módszernek külön veszélye, hogy a termés nagy hányada károsodhat a különböző mikroorganizmusoktól, amit kézi válogatással kell eltávolítani.

A zsákhálós utóérlelésnél a kézzel szedett termést textil, vagy műanyag zsákhálóba töltve, függesztve tárolják. 90—150 nap elteltével a kezdeti festéktartalom 8—9 g/kg értékre növekszik, a víztartalom pedig mintegy 20—25%-ra csökken, tehát természetes úton válik légszárazzá. A mikroorganizmusok a termést e módszernél is károsítják, melynek értéke 5—30% között mozog. Eltávolításuk ismét kézi válogatással történik.

Padozatos szikkasztásnál a kézzel szedett termést 30—130 cm-es rétegekben 60—80 °C-os meleg levegővel fúvatják át. A termés kb. 80—85%-os víztartalma a közölt levegő hőmérsékletétől és mennyiségétől függően 14—16 nap alatt a felére csökken, a festéktartalom pedig a 3,0 g/kg-ról 5—6 g/kg-ra emelkedik. A módszert száraz, meleg időben a levegő melegítése nélkül is alkalmazni lehet; ekkor az eljárás 25—30 napig tart. A termés mikrobiológiai károsodása 10—40%-ra is felemelkedhetik.

Valamennyi utóérlelési módszer, mint látjuk igen hosszadalmas, igen sok kézierőt igényel — pl. a károsodott termés kiválogatásánál stb. —, energiaigényes — pl. a meleg levegő fúvatásnál. Valamennyi utóérleéssel kapcsolatos szárítás a termelés víztartalmát csak részben távolítja el; hogy a szükséges 8—10%-os víztartalmat el lehessen érni, a termést még külön is szárítani kell. Erre a szárításra alkalmazzák a forró levegős direkt szárítást.

Ezt a forró levegős szárítást megelőzően a termést csipedésnek, mosásnak és szeletelésnek vetik alá, majd különböző típusú szárítóberendezésekben forró, 90—110°C hőmérsékletű levegőárammal szárítják. A levegő szárítás közben mintegy 60—70 °C hőmérsékletűre hűl le. A termésnek a kívánt 8 %-os víztartalmúra való szárítása ezzel a módszerrel 6—8 óra alatt elérhető. Ez a forró levegős szárítás nem utóérlelés, kizárólag a víz eltávolítására szolgál, ekkor már a 'estéktartalom nem növekszik, a fűszerpaprika minősége nem javul.

A fentebbi eljárások, illetve eljárási lépések mellett meg kell emlékeznünk azokról a kísérletekről is, amelyeket a Konzerv-, Hús- és Hűtőipari Kutatóintézet egyes társintézetekkel végzett és amelyek eredményét a Konzerv- és Paprikaipar c. folyóirat 1958. évfolyama 138—140. lapján ismertette. Ez az eljárás lényegében az utóérlelést mellőzve a szártalanított, friss fűszerpaprikát felszeletelés után hidraulikus sajtón préseli elsődlegesen azzal a céllal, hogy a paprikáiét Cvitamin ellátásra hasznosítsa; a fennmaradó szárazanyagot azonban ez az eljárás is szárítás után őrleménnyé alakítja. A közölt adatok szerint a szárazanyagnak mintegy 30—35%-a átment a préslébe, tehát őrleményként a paprikának csak 65—70%-a volt hasznosítható, ugyanakkor festéktartalma csak mintegy 17,5%-kaí növekedett (2,17-ről 2,55 g/kg-ra). Ezzel az eljárással tehát őrleményként a paprikának csak egy hányada hasznosítható, amelynek azonban béltartalmi értéke, festéktartalma gyakorlatilag csak elhanyagolható mértékben növekedett.

Saját találmányunk célja mindezekkel szemben olyan eljárás szolgáltatása, amellyel az előkészítő eljárásban a fűszerpaprika lehető legjobb beltartalmi értékét, szárítását pedig rövid idő alatt, gazdaságosan, nagyüzemi módszerrel lehet kialakítani.

Ennek megfelelően a találmány szerinti eljárás lényege, hogy a nyers termést a szedést követően csipedés, mosás és szeletelés után a forró levegővel történő szárítás előtt centrifugáljuk.

A centrifugálás nemcsak a termésben levő víz eltávolítását, hanem egyben a relatív festéktartalom növelését, sőt ezen belül a piros festékösszetevők arányának javítását is előidézi.

Előnyös azonban, ha a szedést követően, a csipedés, mosás és szeletelés előtt a termést még legfeljebb 20 napon át a már ismertetett pl. ládás vagy zsákos utóérlelésnek vetjük alá, ami a kiindulási piros festéktartalmat eleve növeli. Erre annál inkább szükség lehet, mert a szedés elhúzódása miatt a centrifugálást már munkaszervezési szempontból sem célszerű azonnal megkezdeni.

Az eljárással a termék további javítását érhetjük cl, ha a csipedés után a mosás és a szeletelés szokásos sor- ¹ rendjét felcseréljük és a termés szeletelését a mosást megelőzően végezzük el. Ekkor ugyanis a mosás sokkal hatékonyabb lesz, s a termésben jelenlevő mikroorganizmusok, bomlott sejtek, sőt a sárga festékek egy része is eltávolítható az anyag centrifugálásával. 1 A termék minőségileg tovább javul s higiéniailag is kifogástalanabbá válik.

A továbbiakban a találmányunk szerinti eljárást részletesebben is ismertetjük: ^!

A pirosra érett termést leszedve 10—20 nap időtartamig ládában, szellős műanyag zsákban szabad levegőn tároljuk. Ezután csipedetten, vagy csipedés nélkül szeleteléssel, vagy tépéssel lehetőleg közel egyforma kis darabokra aprítjuk. Az összetépelt nyers termést ivóvíz minőségű bő vízzel megmossuk. A vizes mosással eltávolítjuk a termés külső és belső szennyeződéseit, részben a mikrobiológiailag bomlott részeket is.

Ezután következik az anyag centrifugálása, mely nemcsak a termésdarabkákra tapadt mosóvizet távolítja el, hanem a termésben levő nedvesség mintegy 10—40%-át is. Egyben eltávozik a termésfal mechanikailag sértett sejtjeiből felszabadult sejtnedv a benne levő vegyületekkel együtt. Az eltávolított sejtnedvvel bizonyos mennyiségű festék is eltávozik, de ebben a festékmennyiségben kedvező módon nagyobb rész a sárga, és csak kisebb rész a piros összetevő. Ily módon a festéktartalom összetételi aránya a piros összetevők javára tolódik el, ami minőségi javulást jelent, összességében a termésfal festéktartalma 10—6O°7okal növekszik (pl. 4 g/kg-ról 4,4-6,4 g/kg értékre).

A hamutartalom mintegy 8—18%-kal csökken, pl.

6°/o-ról 5%-ra.

Ezek a műveletek mind kis energiaigénnyel, általá5 bán gépi erővel, igen rövid idő, pl. néhány óra alatt végrehajthatók. Mivel pedig a találmány szerinti eljárással a festéktartalom valamennyi ismert eljáráshoz viszonyítva jobb minőségben és kedvezőbb arányban növelhető meg, a víztartalom pedig annyira lecsök0 ken, hogy a további szárítás alacsony hőmérsékleten történhetik, az energiaigény is mintegy 30—40%-kal csökken.

A találmány szerinti eljárás alkalmazásával a termés értéke a kedvező beltartalmi változások követ5 kezményeképpen a kereskedelmi forgalmi minősítésben két-három kategóriával növelhető. Az eljárással jelentős időt és szárítási energiaigényt takarítunk meg. Ily módon az önköltség csökkenése is igen jelentős: számításaink szerint — a szárazanyag-vesztesé20 gek ellenére is — mintegy 25—3C%-ot tesz ki.

Claims (3)

1. Szabadalmi igénypontok

   25 l. Eljárás fűszerpaprika nyers termése beltartalmi értékének növelésére és szárítására, amely eljárás során a termést általában csipedésnek, minden esetben mosásnak, szeletelésnek (aprításnak), ezt követően forró levegővel való szárításnak vetjük alá, azzal jelle30 mezve, hogy a termést a forró levegővel való szárítás előtt centrifugáljuk.
2. 2. Az 1. igénypontban meghatározott eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a szedést követően, de a csipedés, mosás és szeletelést megelőzően

   35 a termést még legfeljebb húsz napon át önmagában ismert módon pl. ládás vagy zsákos utóérlelésnek vetjük alá.
3. 3. Az 1. vagy 2. igénypontban meghatározott eljárás foganatosítási módja azzal jellemezve, hogy a ter40 més szeletelését a mosást megelőzően végezzük el.