FR3120318A1 - Procédé de meunerie industrielle à rendement augmenté, farines obtenues par ce procédé, produits notamment de panification fabriqués à partir de ces farines - Google Patents

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Abstract

L’invention concerne un procédé de meunerie à rendement augmenté, quels que soient la pureté et le type de la farine ; de façon industrielle, simple et économique, sans accroître le taux de cendres de la farine ; sans nuire aux propriétés de panification de la farine ; sans réduire la durée de conservation de la farine de haute valeur meunière et commerciale.Dans ce procédé, on met en œuvre des grains de blé comprenant de l’amidon à haute teneur en amylose. Ces grains de blé sont soumis, avant mouture (étape -4-), à un traitement de mouillage dans lequel ces grains de blé sont :-1- hydratés jusqu’à un taux d’humidité supérieur ou égal à 14 % et inférieur ou égal à 20 %, de préférence compris entre 15 et 18 % ; -1.0- éventuellement mis au repos à température ambiante ou 6°C ;-2.1- chauffés à une température Tc comprise entre 50 et 85°C, de préférence entre 55 et 80°C, et, plus préférentiellement encore, entre 60 et 75°C ; -2.2- éventuellement, maintenus à cette température Tc pendant au plus 20 heures, de préférence pendant 1 à 16 heures, et, plus préférentiellement encore pendant 1,5 à 8 heures ;-3- éventuellement mis au repos à température ambiante ou 6°C.

Description

Procédé de meunerie industrielle à rendement augmenté, farines obtenues par ce procédé, produits notamment de panification fabriqués à partir de ces farines
L'invention relève du domaine de la meunerie industrielle.
En particulier, l’invention se rapporte à un procédé de meunerie à rendement augmenté, à partir de grains de blé à haute teneur en amylose.
L'invention a également pour objet la farine obtenue à partir de ce procédé.
Arrière-plan technologique de l’invention
Un procédé de meunerie comprend 3 étapes principales : le nettoyage, le mouillage et la mouture conduisant à la farine. Le mouillage des grains de blé consiste à porter leur teneur en humidité entre 15 et 18 pour cent. Ce mouillage peut être suivi d’une étape de repos à température ambiante, pendant 24 à 48 heures.
Il est connu que l’étape de mouillage est cruciale pour faciliter la séparation entre, d’une part, les enveloppes, et, d’autre part, l’amande farineuse et accessoirement le germe, des grains de blé.
Cette séparation est ainsi déterminante pour le rendement meunier.
Ce paramètre économique est naturellement l’objet de toutes les attentions des minotiers, qui cherchent toujours à augmenter leur rendement, sans que cela ne porte préjudice à la viabilité économique de la filière et aux qualités des farines.
Objectifs de l’invention
Dans ce contexte, l’invention vise à satisfaire au moins l'un des objectifs suivants :
- fournir un procédé de meunerie permettant d’augmenter le rendement meunier quels que soient la pureté et le type de la farine;
- fournir un procédé de meunerie permettant d’augmenter le rendement meunier, en particulier pour du blé à haute teneur en amylose, dont le rendement est usuellement plus faible que celui du blé standard ;
- fournir un procédé de meunerie permettant d’augmenter le rendement meunier, de façon industrielle, simple et économique ;
- fournir un procédé de meunerie permettant d’augmenter le rendement meunier de farine, sans accroître le taux de cendres de la farine ;
- fournir un procédé de meunerie permettant d’augmenter le rendement meunier, sans nuire aux propriétés de panification de la farine ;
- fournir un procédé de meunerie permettant d’augmenter le rendement meunier, sans réduire la durée de conservation de la farine ;
- fournir un procédé de meunerie permettant d’augmenter la valeur meunière d’une farine;
- fournir une farine de blé de haute valeur meunière, de haute valeur boulangère et de haute valeur commerciale.
Brève description de l’invention
L'invention satisfait à au moins l'un des objectifs ci-dessus et concerne, selon un premier aspect, un procédé de meunerie à rendement augmenté,
dans lequel on met en œuvre des grains de blé comprenant de l’amidon dont le taux d’amylose exprimé en % en poids, par rapport à la quantité totale d’amidon, est :
- supérieur ou égal à, dans un ordre croissant de préférence, 20 ; 30 ; 40 ; 45 ;
- et, mieux encore, compris entre 50 et 90 ; et idéalement entre 60 et 85;
caractérisé en ce que ces grains de blé sont soumis, avant mouture (étape -4-), à un traitement de mouillage dans lequel ces grains de blé sont :
-1- hydratés jusqu’à un taux d’humidité supérieur ou égal à 14 % et inférieur ou égal à 20 %, de préférence compris entre 15 et 18 % ;
-1.0- éventuellement mis au repos à température ambiante ou inférieure, de préférence 6°C;
-2.1- chauffés à une température Tc comprise entre 50 et 85°C, de préférence entre 55 et 80°C, et, plus préférentiellement encore, entre 60 et 75°C ;
-2.2- éventuellement, maintenus à cette température Tc pendant au plus 20 heures, de préférence pendant 1 à 16 heures, et, plus préférentiellement encore pendant 2 à 14 heures ;
-3- éventuellement mis au repos, par exemple à température ambiante ou à une température inférieure à la température ambiante :e.g. 6°C.
Selon l’invention, les étapes 1 et 2.1 du mouillage sont au moins en partie concomitantes ou successives, de préférence concomitantes.
Ce procédé est remarquable en ce qu’il permet d’augmenter, de manière surprenante et significative, le rendement meunier, sans augmenter le taux de cendres de la farine et sans affecter la valeur boulangère de la farine.
Les inventeurs ont mis en évidence le fait que le traitement thermique -2.1- sur blé mouillé se conjugue avantageusement avec un blé doté du caractère phénotypique « taux d’amylose élevé » ou « High Amylose Wheat : HAW », qui confère à ce blé une excellente réponse au traitement thermique -2.1-.
Ce résultat est d’autant plus surprenant que le fait de soumettre des grains de blé à des températures supérieures à 50 °C, est connu pour avoir des conséquences dommageables sur les qualités boulangères d’une farine obtenue à partir de ces grains de blé chauffés. On se reportera à cet égard à la bibliographie suivante: “Schofield et al.: The Effect of Heat on Wheat Gluten and the Involvement of Sulphydryl-Disulfide Interchange Reactions, Journal of Cereal Science, 1, 1983, 241-253“
Selon un deuxième de ses aspects, l'invention concerne la farine obtenue par ce procédé.
Selon un troisième de ses aspects, l'invention concerne les produits obtenus à partir de cette farine.
Les exemples donnés dans cette description font référence aux figures dans lesquelles :
Fig. 1
montre un diagramme de flux d’un moulin pilote type Bühler MLU202 laboratory mill. B break roll, C Reduction roll, W wire, XXX flour sieve, susceptibles d’être mis en œuvre pour l’étape 4 de mouture du procédé selon l’invention et utilisé dans les exemples illustrant l’invention., d’après : “Roller milling fractionation of green gram (Vigna radiata) : optimization of milling conditions and chemical characterization of millstreams; Suresh D. Sakhare et al., December 2014, Journal of Food Science and Technology -Mysore- 51(12)”
Fig. 2
est une courbe illustrant le principe de fonctionnement du Mixolab®, donnant le couple en Newton mètres et la température, en fonction de la durée de malaxage.
Fig. 3
montre des histogrammes donnant le rendement meunier en % en poids, en fonction de la température Tc de chauffage à cœur, selon l’étape -2.1-, de grains mouillés, selon l’étape -1-, du procédé selon l’invention, et de grains témoins, en illustration de l’exemple 1 donné ci-après.
Fig. 4
montre des histogrammes des taux de fibres TDF («Total Dietary Fiber »fibres diététiques totales) IDF («Insoluble Dietary Fiber »fibres diététiques insolubles), SDFP («Soluble Dietary Fiber Precipitated» fibres diététiques solubles précipités ou de haut poids moléculaire), SDF (« soluble Dietary Fibers »fibres diététiques solubles ou de faible poids moléculaire) pour les farines de l’exemple 1.
Fig. 5
montre des photographies de pains laboratoires obtenus à partir de farines fabriquées par le procédé selon l’invention (exemple 2) avec des grains de blé à haute teneur en amylose.
Fig. 6
montre les courbes d’évolution des températures Tc au cœur des grains, en illustration de l’exemple 3 donné ci-après.
Fig. 7
montre des histogrammes de moyennes de rendements meuniers et de moyennes de taux de cendres pour les essais E13.1 témoin ; E13.2 ; E13.3 ; E13.4, en illustration de l’exemple 3 donné ci-après.
Fig. 8
montre des histogrammes de moyennes de rendements meuniers et de moyennes de taux de cendres pour les essais E6 témoin ; E10 témoin ; E9 ; E7 ; E8, en illustration de l’exemple 3 donné ci-après.
Fig. 9
montre des histogrammes de moyennes de pourcentages de farine de broyage, de farine de convertisseur 2, de farine de remoulage, de sons fins et de sons gros pour les essais E6 ; E7 ; E8 ; E10 ; E13.1 ; E13.3, en illustration de l’exemple 3 donné ci-après.
Fig. 10
montre des courbes MIXOLAB® qui expriment le comportement rhéologique d’une pâte à pain produite avec des farines obtenues par le procédé de meunerie selon l’invention, par une fonction de mesure de la résistance au pétrissage (couple en Newton par mètre du mélangeur) d’une pâte obtenue par hydratation d’une farine, et soumise à un gradient de température au cours du temps exprimée en minutes.
Fig. 11
montre des histogrammes de paramètres du comportement de la pâte lors de la panification (lissage, consistance pâte, élasticité pétrissage, extensibilité pétrissage, collant pétrissage, élasticité façonnage, extensibilité façonnage, collant façonnage & tenue, pour les essais E13.1 ; E13.2 ; E13.3 ; E13.4 ; E14.4 ; en illustration de l’exemple 4 donné ci-après.
Fig. 12
montre des histogrammes de paramètres de comportement de la pâte lors de la panification (lissage, consistance pâte, élasticité pétrissage, extensibilité pétrissage, collant pétrissage, élasticité façonnage, extensibilité façonnage collant façonnage & tenue, pour les essais E6 ; E7 ; E8 ; E9 ; E10 ; en illustration de l’exemple 5 donné ci-après.
Fig. 13
montre des photographies de pains de mie obtenus à partir de farines fabriquées par le procédé selon l’invention (exemple 6).
Fig. 14
montre des histogrammes d’évolution de rendements meuniers pour les essais E11.1 ; E11.2 ; E11.3 ; E12.4 ; E14.3 comparés à leurs contrôles respectifs, E11.0 ; E12.1 ; E14.1 de l’exemple 7.
Fig. 15
montre des histogrammes d’évolution de rendements meuniers pour les essais E7 ; E8 ; E12.4 ; E13.3 ; E14.3 et E14.4 comparés à leurs contrôles respectifs, E6 ; E10 ; E12.1 ; E13.1 ; E14.1 et E14.4 de l’exemple 8.

Claims (11)

  1. Procédé de meunerie à rendement augmenté,
    dans lequel on met en œuvre des grains de blé comprenant de l’amidon dont le taux d’amylose exprimé en % en poids, par rapport à la quantité totale d’amidon, est :
    - supérieur ou égal à, dans un ordre croissant de préférence, 20 ; 30 ; 40 ; 45 ;
    - et, mieux encore, compris entre 50 et 90 ; idéalement entre 60 et 85 ;
    caractérisé en ce que ces grains de blé sont soumis, avant mouture (étape -4-), à un traitement de mouillage dans lequel ces grains de blé sont :
    -1- hydratés jusqu’à un taux d’humidité supérieur ou égal à 14 % et inférieur ou égal à 20 %, de préférence compris entre 15 et 18 % ;
    -1.0- éventuellement mis au repos à température ambiante ou inférieure, et, plus préférentiellement 6°C;
    -2.1- chauffés à une température Tc comprise entre 50 et 85°C, de préférence entre 55 et 80°C, et, plus préférentiellement encore, entre 60 et 75°C ;
    -2.2- éventuellement, maintenus à cette température Tc pendant au plus 20 heures, de préférence pendant 1 à 16 heures, et, plus préférentiellement encore pendant 2 à 14 heures ;
    -3- éventuellement mis au repos.
  2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que, pour le mouillage, l’étape -1- d’hydratation et l’étape -2.1- de chauffage sont soit au moins en partie concomitantes, soit successives.
  3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le gluten de la farine a une stabilité (mesurée en minutes dans le test normé Mixolab®) supérieure ou égale à celle d’une farine témoin obtenue par un procédé de meunerie dans lequel le mouillage comprend au moins l’étape 1, à l’exclusion des étapes 2.1 & 2.2 du procédé selon la revendication 1; le mouillage et l’étape -4- de mouture étant réalisés à partir d’une même quantité de grains de blé identiques.
  4. Procédé selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que la mise au repos selon l’étape -1.0- a une durée comprise entre 0,5 à 3,5 heures, de préférence comprise entre 1 et 3 heures.
  5. Procédé selon l’une au moins des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que la mise au repos selon l’étape –3- a une durée comprise entre 4 à 8 heures, de préférence comprise entre 5 et 7 heures.
  6. Procédé selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que la mise au repos selon l’étape -3- se déroule à température ambiante ou à une température inférieure à 10 °C, de préférence comprise entre 1 et 7°C.
  7. Farine obtenue par le procédé selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisée par une stabilité du gluten (mesurée en minutes dans le test normé Mixolab®) supérieure ou égale, de préférence supérieure, et, plus préférentiellement encore supérieure de 1 à 10 %, à la stabilité du gluten d’une farine témoin obtenue par un procédé de meunerie comprenant les étapes 1 & 4, à l’exclusion des étapes 2.1 & 2.2 du procédé selon la revendication 1, ces étapes 1 et 4 étant réalisées à partir d’une même quantité de grains de blé identiques.
  8. Farine obtenue par le procédé selon l’une au moins des revendications 1 à 3 caractérisée par un taux de cendres (mesuré en % en poids dans la méthode normée NF EN ISO 2171 Juin 2010) inférieur ou égal au taux de cendres d’une farine témoin obtenue par un procédé de meunerie comprenant les étapes 1 & 4, à l’exclusion des étapes 2.1 & 2.2 du procédé selon la revendication 1, ces étapes 1 et 4 étant réalisées à partir d’une même quantité de grains de blé identiques.
  9. Farine obtenue par le procédé selon l’une au moins des revendications 1 à 3 caractérisée par un taux de fibres solubles, insolubles et totales (en % en poids mesuré selon la méthode AOAC 2011-25) est supérieur ou égal à 15, de préférence à 20, et, plus préférentiellement encore, compris entre 25 et 50.
  10. Farine obtenue par le procédé selon l’une au moins des revendications 1 à 4 caractérisée par un taux d’amidon résistant (en % en poids mesuré selon la méthode AOAC 2002-02) est supérieur ou égal à 10, de préférence à 15, et, plus préférentiellement encore, compris entre 20 et 40.
  11. Produits, en particulier pains, pâtes, pâtisseries, obtenus à partir de la farine obtenue par le procédé selon l’une au moins des revendications 1 à 6 ou de la farine selon l’une au moins des revendications 7 à 10.
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